直链淀粉含量

重量比例% 蛋白质
100.00 87.60 3.24 16.07 12.91 37.63
脂肪
2.24 0.68 15.04
淀粉
63.07 78.93 0
糖分
4.32 3.54 25.12
戊聚糖
8.10 2.72 9.74
纤维
2.76 0.15 2.46
灰分
2.18 0.45 6.32
糊粉层
6.54
53.16
从表中可以看出粮油籽粒化学组成有以下特点
1.粮油种类不同，化学成分有很大差异，因此化学成分是作物分类的 主要依据。例如禾谷类籽粒的主要化学成分是约占 60～70%的碳水 化合物，其中主要是淀粉，故可称它们为淀粉质粮食，豆类含有丰 富的蛋白质，特别是大豆，约含40%的蛋白质，是最好的植物性蛋 白质；油料籽粒则富含脂肪，大约30～50%，可做为榨油的原料， 称为油籽。 2.带壳的籽粒(如稻谷等)或种皮比较厚的籽粒(如豌豆、蚕豆)含有较 多的纤维素。而含纤维素多的籽粒，一般灰分含量也较高。
10.56
8.16
7.46
0
0
6.82
2.59
15.64
51.43
6.41
23.73
13.93
4.78
果皮和种皮 8.93
表3-4小麦麸皮各部分的化学组成(%)
籽粒部分 果皮外层 果皮内层 种皮 珠心层和糊粉层 重量比例（占全粒%） 3.9 0.9 0.6 9.0 蛋白质 4.0 11.0 15.0 35.0 脂肪 1 0.5 -7.0 戊聚糖 35.0 30.0 17.0 30.0 纤维 32.0 23.0 -6.0 灰分 1.4 13.0 18.0 5.0
3.脂肪含量较多的籽粒，蛋白质含量也高，例如油料和大豆等。
粮油籽粒中各种化学成分 的分布很不平衡，在不同部 位之间的含量相差很大，因 此籽粒各部分的生理生化特 性也不一致。稻谷、小麦籽 粒可作为禾谷类籽粒的代表， 表 3-2 为稻谷籽粒各部分的 化学组成。
表3-2 稻谷各部分的化学组成(%)
化学成分 水分 蛋白质 淀粉 蔗糖 糊精 纤维素 脂肪 矿物质 稻谷 变异范围 8.1～19.6 5.4 ～10.4 47.7 ～68.0 0.1 ～4.5 0.8 ～3.2 7.4 ～16.5 1.6 ～2.5 3.6 ～8.1 平均 12.0 7.2 56.2 3.2 1.3 10.0 1.9 5.8 变异范围 9.1 ～13.0 7.1 ～11.7 71.0 ～86.0 2.1 ～4.8 0.9 ～4.0 0.1 ～0.4 0.9 ～1.6 1.0 ～1.8 米 平均 12.2 8.6 76.1 3.9 1.8 0.2 1.0 1.4 米糠 12.5 13.2 -38.7 -14.1 10.1 11.4 稻壳 11.4 3.9 -25.8 -40.2 1.3 17.4
第三章
粮食及油料的化学成分及 储藏期间的品质变化
第一节 粮食及油料的化学组成
一、粮食及油料籽粒的化学成分及其分布 粮食及油粒的化学成分包括许多类，除了 水分和主要营养物质 ( 糖类、蛋白质和脂肪 ) 以 外，还含有少量的矿物质，维生素、酶及色素 等物质。 粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量， 在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在 正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动 的幅度较小。表3-1为几种主要粮食及油料籽粒 的化学成分及含量。
10.0
12.7 10.8 7.3 8.2 10.3 11.2 36.3 20.5 23.8 24.7 26.2 20.3 23.1 19.6 39.0
66.9
68.5 61.0 63.1 70.6 69.5 71.2 25.3 58.4 58.8 52.5 22.1 12.4 9.6 20.8 14.8
表3-1主要粮食及油料籽粒的化学成分及含量
粮种 小麦 水分 13.5 蛋白质 10.5 碳水化合物 70.3 脂肪 2.0 纤维素 2.1 灰分 1.6
大麦
禾ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ黑麦 谷 荞麦 类 稻谷 玉米 高粱 栗 大豆 豆 豌豆 绿豆 类 蚕豆 花生仁 芝麻 油 向日葵 料 油菜子 棉籽仁
14.0
12.5 14.5 14.0 14.0 12.0 10.6 10.2 10.9 9.5 12.0 8.0 5.4 7.8 7.3 6.4
2.8
2.7 2.8 2.0 4.6 4.7 2.9 18.4 2.2 0.5 1.4 39.2 53.6 51.1 42.2 33.2
3.9
1.9 9.0 9.0 1.3 1.7 2.2 4.8 5.7 4.2 6.9 2.5 3.3 4.6 6.0 2.2
2.4
1.7 1.9 4.6 1.3 1.8 1.9 5.0 2.3 3.2 2.5 2.0 5.0 3.8 4.2 4.4
21 42
果皮和种皮
5
30
0
5
75
20
从表3-3、表3-4、表3-5中可以看出小麦籽粒中的各 种化学成分的分布是很不均衡的，总的来讲，有以下 几点值得注意：
1 、作为主要储藏物质的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各 部分均不含淀粉； 2 、蛋白质的浓度以糊粉层和胚中的浓度为最高，但就全粒来看，胚 乳的淀粉细胞所含的蛋白质量最大，其次才是糊粉层和胚； 3、糖分大部分集中于胚乳的淀粉细胞内，其次是胚和糊粉层中； 4、纤维有3/4都位于麸皮中，而且以果皮中为最多，胚乳中的含量则 极少； 5 、灰分以糊粉层中的含量为最高，甚至比麸皮还要高出一倍，内胚 乳中的含量则甚少。 所以小麦制粉时，为了得到较高的出粉率，必须把麦粒中富含淀 粉和蛋白质等营养物质的纯胚乳全部提取出来，使其与富含纤维的 麸皮分离。
如果把小麦籽粒中各种化学成分都看作100，那么观察它们在小 麦籽粒中的分布，就更加清楚(表3-5)。
表3-5各化学成分在全麦粒中的分布(%)
籽粒部分
完整籽粒
蛋白质
100
脂肪
100
淀粉
100
糖分
100
纤维
100
灰分
100
内胚乳
胚 糊粉层
65
8 22
25
20 25
100
0 0
65
20 10
5
5 15
17
表明胚在整个籽粒中所占的比例很小，但含有较高的蛋白质、脂肪 和可溶性糖及矿物质。如稻胚的水分为8.8%，蛋白质18.1～20.9%， 脂肪17.6～23.8%，矿物质8.9-9.1%。
表3-3、表3-4为不同的化学成分在小麦籽粒不同部位的分布。
表3-3小麦籽粒各部分的化学组成(干基%)
籽粒部分
完整籽粒 内胚乳 胚