蛋糕制作工艺及参考配方
蛋糕生产标准及生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点,它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择:蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等,这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的,并且符合食品安全标准。
2. 配方比例:即使是同样的蛋糕口味,不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是,一般来说,面粉和糖的比例为1:1,蛋和面粉的比例为1:2,油和面粉的比例为1:3,牛奶的用量根据需要来定。
此外,发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺:(1)材料准备:将所有需要的材料准备好,如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
(2)混合:将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中,按照一定的顺序进行搅拌,直到混合均匀。
(3)加工:将混合好的面糊倒入蛋糕模具中,在预热好的烤箱中烘烤一定的时间,直到蛋糕熟透。
(4)冷却:将烤好的蛋糕取出,放在通风的地方进行冷却,使其完全变凉。
(5)装饰:根据蛋糕口味和需求进行装饰,可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制:在蛋糕的生产过程中,质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面:(1)原料检查:每一批原料到厂都需要进行检查,确保原料的质量符合要求。
(2)生产过程控制:在混合、加工和烘烤等过程中,需要严格按照标准操作,确保每一道工序都符合规定要求。
(3)产品检验:每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验,包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之,蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件,对于蛋糕厂家来说,遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品,满足消费者的需求,获得市场的认可。
同时,质量控制也是保证产品品质的重要手段,只有不断提高产品质量,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
实用又好吃的几款蛋糕教程
实用又好吃的几款蛋糕教程以下均是本人亲身经验优化过的配方和操作,效果满意,成功率很高!一、入门必学简单易做的戚风蛋糕配方:6寸蛋白80克(约3个)蛋黄50克(约3个)细砂糖60克纯牛奶40克玉米油35克玉米淀粉5克低筋面粉50克8寸蛋白170克(约6个)蛋黄90克(约6个)细砂糖100克纯牛奶75克玉米油60克玉米淀粉10克低筋面粉100克1. 准备材料工具:准备好所有原材料和工具(新手可提前将各种材料称重用分料碗装好),注意装蛋白、砂糖的碗和打蛋器都必须是确保无油无水干净的。
2. 分离蛋清:分离蛋清和蛋黄,蛋清里不能有一点蛋黄、水和油(用新鲜鸡蛋以防散黄混入蛋清,鸡蛋洗过后也要抹干)。
3. 蛋黄的碗里加入牛奶和玉米油,这样蛋黄就不会结皮,备用。
4. 打发蛋白:先准备好细砂糖,打发过程分三次加入砂糖。
先用电动打蛋器在蛋白中间打发,一开始出现大泡、然后小泡,再到蛋清变白时第一次加入1/3砂糖。
继续打发发现蛋白变细腻,第二次加入砂糖。
继续打发到出现阻力的软性发泡状态(提起有细腻的下弯钩),第三次加入砂糖,同时加入淀粉(淀粉可不称重,大致加入量即可)。
继续打发至硬性发泡状态(提起有坚挺的直钩),完成打发。
(注:一定要打发至硬发泡,蛋白在17-22度最容易打发。
)5. 预热:烤箱上下火160度。
6. 做成蛋黄糊:蛋黄碗里用手动打蛋器搅拌乳化,连碗上称,称重筛入面粉。
用手动打蛋器搅拌蛋黄糊至无颗粒。
7. 做成蛋糕糊:蛋白霜用铲刀舀一半到蛋黄糊碗里,用铲刀翻拌均匀,然后全部倒回蛋白霜的碗里再翻拌均匀。
8. 蛋糕糊离开蛋糕模15厘米高导入,震两三下(10-15厘米高摔)蛋糕模使里面的大气泡消除。
9. 入烤箱中下层,160度、35-40分钟,中途要不时观察,特别到后段时间要密切留意蛋糕的上色和开裂情况,灵活调节温度和时间。
10. 烤熟后马上从烤箱取出,震一两下,然后倒扣放凉了再脱模。
成品有裂纹也是正常的。
二、口感超赞的轻乳酪蛋糕材料(6寸量):奶酪125g 动物性淡奶油50g 酸奶75g 鸡蛋2个低筋面粉33g 细砂糖50g步骤:一、制作面糊1.奶酪室温解冻到比较软的状态,加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。
蛋糕的5种特色做法
蛋糕的5种特色做法蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。
经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
下面一起随店铺来看看蛋糕怎么做吧。
1.草莓慕斯蛋糕的做法原料:淡奶油100克,草莓400克,蛋糕坯一片(1厘米厚,大小与准备做模子的碗口差不多),明胶15克,糖适量。
做法:1、准备一个大碗,在内部铺上保鲜膜,使之与碗内部完全贴合。
在保鲜膜上铺一层切成两半的草莓,剩下的草莓切碎备用;2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不锈钢或搪瓷之类不易碎的碗),加入适量糖,用打蛋器稍微搅拌到淡奶油呈稀粥状;加入碎草莓,继续搅拌到提起打蛋器后淡奶油能缓缓落下的程度;3、把明胶放在小碗中,加入80℃热水搅匀,待稍凉后,倒入淡奶油中搅拌均匀,即为慕斯馅;4、把搅拌好的慕斯馅倒入准备好的大碗中,把蛋糕坯子覆在慕斯馅上面,用手在表面轻压,使慕斯馅与蛋糕坯贴合;5、放入冰箱冷藏2小时以上,取出后把碗倒扣,使蛋糕脱出,并撕去表面的保鲜膜即可。
点评:新鲜的草莓配上奶味十足的馅料,口感自然不同寻常,并且自家制作的慕斯蛋糕少糖低脂,即使是要减肥的女孩也可以放心大胆地吃咯。
2.酸奶慕斯蛋糕的做法制作方法:1. 将所有配料(鲜奶油、酸牛奶除外)放入搅拌缸内,用搅拌机搅拌至光滑(约3分钟)。
2. 然后加入鲜奶油或酸牛奶,以高速搅拌约5分钟。
3. 加入适量的馅料后,用手搓拌,直至均匀。
4. 然后将它们放在饼干或蛋糕上。
5. 放进冰箱(2-4℃冷却成胶凝状),约2小时左右。
●附注:●产品是慕斯(mousse)类,能与鲜奶油(fresh cream)、牛奶或酸牛奶(yoghurt)配合使用,具有良好的“切割性”。
●调配时建议加入的全色香精为:草莓、甜橙、柠檬等水果类。
●成品建议存放在2-4℃环境中。
3.经典慕斯蛋糕的做法配料:水(泡明胶用)72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、君度酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂三花淡奶(烘焙专用)750克、白油50克、水晶果胶150克、君度酒20克。
生日蛋糕配方工艺表
生日蛋糕配方工艺表一、配方生日蛋糕是庆祝生日时必不可少的甜点之一。
下面是一份经典的生日蛋糕配方,适合制作一般大小的生日蛋糕。
1. 主要材料:- 面粉:250克- 细砂糖:200克- 鸡蛋:4个- 牛奶:100毫升- 玉米油:100毫升- 泡打粉:1茶匙- 香草精:1茶匙2. 辅助材料:- 奶油:200克- 糖粉:100克- 水果或巧克力碎片:适量二、工艺表1. 准备工作:- 预热烤箱至180摄氏度。
- 将面粉和泡打粉过筛,备用。
- 鸡蛋打入大碗中,加入砂糖,用打蛋器搅拌至均匀。
- 将牛奶、玉米油和香草精倒入碗中,搅拌均匀。
- 将面粉和泡打粉逐次加入碗中,搅拌均匀成蛋糊。
2. 烘焙蛋糕:- 将蛋糊倒入已涂油的蛋糕模具中,平均摊开。
- 将蛋糕模放入预热好的烤箱中,中层烤约25-30分钟,或用牙签插入蛋糕中心,拔出无粘糊即可。
- 取出烤好的蛋糕,待其完全冷却后才可进行下一步。
3. 制作奶油花:- 将奶油放入大碗中,用电动打蛋器中速打发至体积膨松。
- 慢慢加入糖粉,继续打发至奶油呈现均匀的白色,并能形成稳定的花纹。
- 将打发好的奶油装入裱花袋中。
4. 装饰蛋糕:- 将完全冷却的蛋糕从模具中取出,放在蛋糕盘上。
- 用裱花袋挤出奶油花,可以根据个人喜好进行装饰,如花朵、星星等。
- 可以在蛋糕表面撒上水果或巧克力碎片,增加口感和美观度。
- 完成装饰后,将蛋糕放入冰箱冷藏30分钟,使奶油定型。
5. 上桌享用:- 生日蛋糕制作完成后,可以根据需要切成适当大小的块状,摆放在蛋糕盘上。
- 可以配备蜡烛、烟花等特效,增添生日氛围。
- 邀请亲朋好友一起庆祝生日,品尝美味的生日蛋糕。
总结:生日蛋糕配方工艺表为我们提供了制作生日蛋糕的详细步骤和材料配方,通过按照工艺表的指引,我们可以轻松制作出一款美味的生日蛋糕。
制作生日蛋糕不仅可以满足亲朋好友的味蕾,也是一种表达祝福和欢乐的方式。
希望大家在生日的时候都能享受到美味的生日蛋糕,度过一个难忘的生日!。
蛋糕配方
2. 东方海绵托特伦(戚风法)蛋黄部分:蛋黄2斤水7两油8两糖4两面1.4斤淀粉3两泡打10克盐10克蛋清部分:蛋清4斤糖1.6斤塔塔粉10克(全蛋6.5斤)3.可可海绵(全蛋法)配方:蛋600克糖300克低筋粉290克可可粉30克白脱油100克脱脂牛奶适量。
工艺:全蛋法制作,炉温上火180℃,下火165℃,时间约30分钟。
蛋糖液打至泛白稠糊,加面与可可粉拌和,再加溶化冷却的白脱油,牛奶拌成蛋糕浆料即可。
4.香草海绵(全蛋法)配方:蛋630克糖310克香兰素或香草粉5克低筋粉310克生菜油100克脱脂奶适量。
5.香橙海绵(戚风法)配方:蛋500克糖300克盐5克低筋粉200克泡打5克脱脂奶适量香橙浓汁50克生菜油75克工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。
6.杏仁海绵(全蛋法)配方:蛋500克糖250克脱脂奶适量低筋粉240克杏仁粉80克溶化白脱油50克工艺:先将蛋糖液打至泛白浓稠,加入适量奶改用低速搅打,再加入面粉、杏仁粉,稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。
上火180℃,下火170℃.7.蜂蜜蛋糕Ⅰ(分蛋法)配方:蛋500克盐5克生菜油90克蜜50克糖浆240克脱脂奶适量低筋粉200克工艺:上火:170℃,下火160℃,时间约40分钟。
(糖浆:糖水比=2:1)8.蜂蜜蛋糕Ⅱ(S.P)配方:蛋300克细砂糖180克低筋粉140克S.P10克蜜50克麦芽糖50克色拉油20克水15克工艺:此蛋糕制作较难,蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化,再换中速搅打,加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀,再加色拉油拌匀,最后加入面粉混匀。
需要注意的是:蛋液不要打得太过,面糊拌匀后尽快进炉。
9. 蒋氏蜂蜜蛋糕Ⅲ(S.P)配方:蛋1000克低筋粉500克糖375克蜜125克S.P30克水50克油100~200克工艺:将糖蛋液慢速搅打至糖溶化,加蜂蜜搅打均匀后,再加S.P与面粉搅打起发,改用低速搅拌并分次加油,搅匀即止。
温度根据坯料体积大小不同而不同,比普通蛋糕略低,时间灵活撑握,忌观察时开炉,以免塌陷。
奶油蛋糕制作实验报告
一、实验目的1. 学习奶油蛋糕的基本制作工艺和技巧。
2. 掌握奶油蛋糕的原材料选择和配比。
3. 熟悉烤箱使用方法和蛋糕烘焙技巧。
二、实验原理奶油蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖、奶油等为主要原料,通过搅拌、烘烤等工艺制作而成的甜点。
制作奶油蛋糕的关键在于材料的配比、搅拌技巧和烘烤温度的掌握。
三、实验材料1. 原材料:- 低筋面粉:100g- 细砂糖:50g- 鸡蛋:3个- 黄油:50g- 淡奶油:200ml- 泡打粉:1g2. 工具:- 打蛋器- 电子秤- 电动打蛋器- 蛋糕模具- 烤箱四、实验步骤1. 预备材料:将低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、黄油、泡打粉等材料准备好,并称量好所需分量。
2. 蛋黄、蛋白分离:将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,分别装入无油无水的容器中。
3. 制作蛋黄糊:在打蛋盘里放入5个蛋黄和30g细砂糖,用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。
再边搅拌边加入50ml色拉油,再边搅拌边加入50ml牛奶。
最后筛入90g低筋面粉,慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
4. 制作蛋白霜:在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白,用电动打蛋器打至粗泡状态。
蛋白里加入1/3的细砂糖(共50g砂糖),转中高速打至细腻的泡沫,再加入1/3的细砂糖,转高速继续打至可呈现纹路的状态。
最后把剩下的糖都加入,继续打至干性发泡的状态(即是当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角)。
5. 混合蛋黄糊和蛋白霜:将蛋黄糊搅拌完毕后,取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀;再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀。
最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中,完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒,切记是要用橡皮刮刀轻轻地从底部往上翻拌均匀,千万不要打圈搅拌!6. 倒入模具:把面糊分3次倒入8寸的圆形蛋糕模中,每次都在蛋糕也上撒上葡萄干,倒完后在桌面上轻轻嗑几下,把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
7. 烘烤:烤箱预热10分钟,把蛋糕放入预热好的烤箱的中层,上下火,150度,40分钟。
近50种蛋糕配方及制作方法
近50种蛋糕配方及制作方法1.原味海绵蛋糕配方:-225克面粉-225克砂糖-225克黄油-4个鸡蛋-1茶匙发酵粉-1茶匙香草精制作方法:1)将黄油和砂糖混合在一起,搅拌至光滑。
2)逐个加入鸡蛋,搅拌均匀。
3)加入面粉、发酵粉和香草精,搅拌均匀。
4)将面糊倒入蛋糕模具中,烤箱预热至180度,烤约30分钟。
2.巧克力蛋糕配方:-200克巧克力-200克黄油-200克砂糖-4个鸡蛋-200克面粉-1茶匙发酵粉制作方法:1)将巧克力和黄油融化在一起,搅拌至光滑。
2)逐个加入鸡蛋和砂糖,搅拌均匀。
3)加入面粉和发酵粉,搅拌均匀。
4)将面糊倒入蛋糕模具中,烤箱预热至180度,烤约30分钟。
3.胡萝卜蛋糕配方:-200克胡萝卜泥-200克面粉-180克砂糖-4个鸡蛋-100克黄油-1茶匙发酵粉-1茶匙肉桂粉制作方法:1)将黄油和砂糖混合在一起,搅拌至光滑。
2)逐个加入鸡蛋,搅拌均匀。
3)加入胡萝卜泥、面粉、发酵粉和肉桂粉,搅拌均匀。
4)将面糊倒入蛋糕模具中,烤箱预热至180度,烤约30分钟。
4.柠檬蛋糕配方:-200克黄油-200克糖-4个鸡蛋-200克面粉-1茶匙发酵粉-柠檬皮屑和汁制作方法:1)将黄油和糖混合在一起,搅拌至光滑。
2)逐个加入鸡蛋,搅拌均匀。
3)加入面粉、发酵粉、柠檬皮屑和汁,搅拌均匀。
4)将面糊倒入蛋糕模具中,烤箱预热至180度,烤约30分钟。
5.芝士蛋糕配方:-200克饼干碎-100克黄油-400克奶油奶酪-200克砂糖-4个鸡蛋-1茶匙香草精制作方法:1)将饼干碎和融化的黄油混合在一起,放入蛋糕模具底部,压实成底层。
2)将奶油奶酪、砂糖和香草精混合在一起,搅拌至光滑。
3)逐个加入鸡蛋,搅拌均匀。
4)将面糊倒入蛋糕模具中,烤箱预热至180度,烤约30分钟。
以上只是其中的几种常见蛋糕配方和制作方法,您还可以尝试其他口味的蛋糕,如红丝绒蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕等。
希望您能享受制作蛋糕的乐趣,并享受美味的结果!。
做蛋糕的最佳配料表
做蛋糕的最佳配料表蛋糕底:消化饼干80克,无盐黄油35克。
慕斯糊:芒果丁200克(夹层使用),芒果泥250克,糖粉35克,吉利丁片12克,淡奶油250ml。
镜面:芒果泥100克,吉利丁片5克。
【制作步骤】:1.准备蛋糕底材料。
2.吉利丁片、糖粉、淡奶油。
吉利丁片一份12克,一份5克,提前用冷水泡软。
3.200克的芒果丁。
4.250克的芒果泥跟100克的芒果泥(提前挖好后使用料理机或者豆浆机搅打细腻)。
5.先做蛋糕底。
消化饼干用擀面杖捣碎。
装进袋子里直接擀是最快的。
6.黄油隔热水融化,烧一锅开水,水开隔着碗放进去,很快就融化。
7.黄油加入捣碎的消化饼干碎中,用刮刀翻拌均匀。
8.蛋糕模具或者慕斯圈底下垫一张锡纸,将底部包紧,混合好的饼干碎倒进去模具中,用工具压紧压实,不要省力气,不然再最后切的时候散一地,压实后放入冰箱先冷藏一会。
9.再来制作慕斯糊:糖粉加入淡奶油中,用打蛋器打至六分发,六分发的状态是脱离的液态,提起打蛋头低落的奶油糊不易消失,还很软。
(也可以使用普通白糖,因为糖粉含有淀粉,它能使奶油稳定。
)10.泡软的12克吉利丁片挤干水分隔热水融化,加入250克的芒果泥中,搅拌均匀。
11.淡奶油分2-3次倒入芒果泥中,用刮刀翻拌均匀(千万不要使用打蛋器搅拌,会把奶油继续打发)。
12.将冷藏中的模具取出来。
倒入三分之一慕斯糊,铺上之前备好的芒果丁。
13.再倒入三分之二的慕斯糊,再铺一层芒果丁,再把最后的慕斯糊封顶。
刮平顶部,送入冰箱冷藏三小时定型。
14.最后制作镜面:5克泡软的吉利丁片挤干水分隔热水融化。
15.加入100克的芒果泥中,搅拌均匀。
16.再倒入蛋糕面上,不用刮,直接晃动平整即可。
再送入冷藏三小时。
(其实不用三小时,一个小时左右去观察一下定型了就可以了)。
17.冷藏定型后开始脱模,用吹风机吹一下边缘,脱模,装饰上芒果丁跟草莓即可。
小贴士:1.饼干一定要捣碎一点,在入模具后要压实压紧,不然切块的时候散一地。
15种零基础做的蛋糕,简单的蛋糕做法,非常适合新手来做滴哦
15种零基础做的蛋糕,简单的蛋糕做法,非常适合新手来做滴哦一、日式棉花蛋糕食材黄油60克、低粉80克、牛奶80克、鸡蛋6个、细砂糖90克、盐1克、柠檬汁3滴。
做法1、黄油切小块放入锅内,小火加热至黄油沸腾时立即关火。
2、趁黄油沸腾时倒入面粉搅拌均匀,制成烫面团。
3、在烫面团里加入一个全蛋,用橡皮刮刀轻轻上下翻拌均匀。
4、翻拌均匀后再加入其余5个打散的蛋黄,同样翻拌均匀。
5、倒入牛奶翻拌均匀,拌成可流动状态的稀面糊。
6、其余5个蛋清加入盐和柠檬汁,电动打蛋器低速打至呈鱼眼泡时加入1/3细砂糖。
7、继续搅打至蛋白呈浓稠,较粗泡时再加入1/3细砂糖。
8、再继续搅打蛋白至出现纹路时把其余1/3细砂糖加入。
9、继续搅打一小会,提起打蛋器,出现尖角且末端处弯曲轻微下垂时就是偏干性发泡。
10、取1/3打发好的蛋白糊到蛋黄糊里,轻轻上下翻拌均匀,像中式炒菜一样的手法。
11、再将拌好的面糊倒入原先打发的2/3蛋白糊里。
12、同样手法翻拌均匀,使其充分融合,成为浓稠细腻的蛋糕面糊(如果在翻拌时不断出现小气泡,说明蛋白已经消泡,导致成品烘烤出来会出现塌陷、回缩、布丁层、口感扎实不松软等问题,这就在第一步烫面团时火候与搅面粉的掌握)。
13、烤盘里摆上油纸,倒入拌好的蛋糕面糊,用刮刀将表皮抹平整,轻轻震一下去掉大气泡。
14、烤箱预热140度,在烤箱里上层放入烤架,烤架上摆上一张锡纸,再在烤箱中层放入装有蛋糕面糊的烤盘,上下火烘烤45分钟。
15、待蛋糕烘烤至最后10分钟时,抽掉上层锡纸,让蛋糕表皮均匀上色,烤好后取出将蛋糕倒扣在晾架上。
16、冷却后撕去油纸,切块即可食用,也可加入果酱,奶油,水果一起食用。
二、蔓越莓酸奶纸杯蛋糕食材鸡蛋3个、自制酸奶90克、白醋几滴、蔓越莓50克、白糖50克、低粉80克、玉米油40克。
做法1、蔓越莓干切碎,加一些低粉拌匀待用(目的加入蛋糕糊不沉底)。
2、鸡蛋蛋清蛋黄分离。
3、一次加20克糖、玉米油好酸奶,每次都搅匀。
戚风蛋糕配方以及制作方法
戚风蛋糕6寸模具配方:1、鸡蛋3个(50克一个,新鲜鸡蛋,鸡蛋是否新鲜跟蛋白霜是否稳定有很大关系,新鲜鸡蛋打发出来的蛋白霜会很稳定,不新鲜的鸡蛋虽然容易打发出泡沫,但是也很容易消泡)2、糖60克(细砂糖,细砂糖能帮助蛋白打入空气,并且能在较短的时间内融化)3、玉米油(无色无味的植物油) 35克4、牛奶 40克(全脂牛奶,也可以用清水和果汁代替)5、低粉 50克6、玉米淀粉5克(为了吸收蛋白霜的水分,使蛋白霜的气泡更加稳定,口感更好)8寸配方鸡蛋6个砂糖100克牛奶75克玉米油60克玉米淀粉100克低粉100克步骤:工具:打蛋盆2个、刮刀、活底蛋糕模、手动打蛋器和电动1、准备好所有原材料,工具都必须是确保无油无水干净。
2、蛋清和蛋黄分离,确保蛋清里面没有任何蛋黄(蛋白在17-22度之间最容易打发,夏天的鸡蛋应该放在冰箱里冷藏,使用前要先拿出来回温,擦干蛋壳表面的水分再分蛋,否则蛋壳表面的水分滴落到蛋白中会影响打发)把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄,这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮,然后放一旁备用。
3、打发蛋白,用电动的打蛋器,开低速档把一块块的蛋白打散!打散后转三档高速,蛋白开始发泡,等到透明的蛋白打发至白色之后,直到提起打蛋器有一个小尖勾,这个时候就可以开始加糖了。
4、【第一次加糖】糖分3次加进去,先加入先加入3分之1,继续开三档高速打发,细沙糖加入之后的蛋白霜会变软,蛋白霜发泡之后会慢慢变硬,然后蛋白霜开始有阻力,打蛋器会慢慢变重,一直打发到提起形成尖勾的发泡程度5、【第二次加糖】再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去,高速打发,一边转动打蛋器,一边打发到再次出现尖勾,注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去,控制好蛋盆,一边转动,一边把边缘的蛋白霜也打进去,细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾,但这次的尖勾比第一次的细腻多了,6、【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米淀粉加进去,搅拌一下,开二档中速,用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜,这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖。
做蛋糕配方
做蛋糕配方鸡白580g 塔塔粉5g 盐2g 糖350g 蛋黄350g 面粉220g 粟粉50g 水150g 菜油135g 糖83g 泡打粉3g 可可粉5g 蛋奶香粉5g制作方法面糊1(炮打低筋粉玉米粉)过筛待用(1 )2(水沙拉油细沙糖)拌均匀看不到有糖颗粒再加入蛋白350g 拌匀3 (2)拌匀后把待用的(1)加入搅拌均匀就成为(面糊)待用蛋清1蛋白打发至湿性起发慢慢加入塔塔粉细沙糖盐打至鸡尾状2把打好的蛋白分2次加入面糊充分混合就可放入模具烘烤3 25~30分钟天使蛋糕就出来的效果雪白备注要是觉得单调可加提子酱料香料等做出不同的口味产品主要有弹性细密原料:鸡蛋5个、砂糖4大勺、色拉油3大勺、面粉150G、1.5个鸡蛋的蛋清蛋黄分开,然后用打蛋器把蛋清打成奶油状。
2.蛋黄+4大勺砂糖+3大勺色拉油搅拌均匀。
3.面粉大概150G过筛后也放进2里,再用打蛋器搅拌,这次不用很长时间,均匀就好。
4.分两次把奶油状的蛋清放到3里搅拌均匀。
烤箱预热。
5.把4倒入蛋糕模子里,放进烤箱190C、20分钟。
没有烤箱和蛋糕模的话用电饭锅做蛋糕材料:面粉110克,砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌),鸡蛋5个(新鲜),黄油若干(越多越香,光明小纸盒装,切了三分之一多),牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1,其他的东西估莫着放也可以.1、面粉筛三、四次2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开3、蛋清里放少许盐(有助于打发)4、打蛋清,一直打到把蛋清盆倒过来,蛋清都流不下来就对了5、取三分之二的砂糖,在打蛋清的过程中分三次放入6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中,与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅77、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中,也要充分搅拌8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中(可以分几次放),还是充分搅拌79、现在,把打好的蛋清倒入面糊,一定要搅拌均匀10、把电饭锅稍稍预热一下,抹上黄油,把面糊倒进去11、盖上盖子,按下煮饭12、很快(20多分钟吧),它就会跳到保温,别管它,保上个半小时,然后再按下煮饭,跳到保温档后再保个半小时吧,就差不多了,如果拿不准的话就打开盖子看看。
6种简单蛋糕制作
6种简单蛋糕制作1、蜂蜜海绵蛋糕原料:蜂蜜汁30g、鸡蛋2个、白糖约50g、低筋粉(小麦自发粉)约100g、色拉油2勺(约10-15g)、炼乳10g、牛奶少许(如较稠可加适量水)。
备注:以上材料可制作2锅次,即14个卡通蛋糕。
制作方法:1.将鸡蛋打入搅拌盆内,加入白糖、蜂蜜汁和炼乳,搅成乳沫状。
2.将低筋粉或自发粉轻轻筛入搅拌盆中,加入色拉油,搅拌均匀至糊状,然后倒入量杯。
3.预热蛋糕机2分钟,用刷子在锅内涂抹一层色拉油。
4.将量杯内搅拌好的材料倒入蛋糕机卡通容器内,与容器边缘平齐,盖上盖子。
5.约3-5分钟烤熟,即可食用。
2、芒果海绵蛋糕原料:芒果果酱60g、鸡蛋2个、白糖约50g、低筋粉(小麦自发粉)约100g、色拉油2勺(约10-15g)、炼乳10g、牛奶少许(如较稠可加适量水)。
备注:同上。
制作方法:1.将鸡蛋打入搅拌盆内,加入白糖、芒果果酱和炼乳,搅成乳沫状。
2.后续步骤与蜂蜜海绵蛋糕相同。
3、红豆蛋糕原料:红豆粉100g、鸡蛋2个、白糖约50g、低筋粉(小麦自发粉)约100g、色拉油2勺(约10-15g)、炼乳10g、牛奶少许(如较稠可加适量水)。
备注:同上。
制作方法:1.将鸡蛋打入搅拌盆内,加入白糖、红豆粉和炼乳,搅成乳沫状。
2.后续步骤与蜂蜜海绵蛋糕相同。
4、苹果蛋糕原料:新鲜苹果汁或苹果酱、鸡蛋2个、白糖约50g、低筋粉(小麦自发粉)约100g、色拉油2勺(约10-15g)、炼乳10g、牛奶少许(如较稠可加适量水)。
备注:同上。
制作方法:1.将鸡蛋打入搅拌盆内,加入白糖、新鲜苹果汁或苹果酱和炼乳,搅成乳沫状。
2.后续步骤与蜂蜜海绵蛋糕相同。
5、香蕉巧克力蛋糕原料:新鲜香蕉1支、巧克力100g、鸡蛋2个、白糖约50g、低筋粉(小麦自发粉)约100g、色拉油2勺(约10-15g)、炼乳10g、牛奶少许(如较稠可加适量水)。
备注:同上。
制作方法:1.将鸡蛋打入搅拌盆内,加入白糖、新鲜香蕉块与巧克力碎、炼乳,搅成乳沫状。
试述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点
试述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点戚风蛋糕(Chiffon Cake)是一种轻盈、松软、口感细腻的蛋糕,因其独特的加工工艺和操作要点而备受烘焙爱好者的喜爱。
戚风蛋糕起源于美国,采用低筋面粉、鸡蛋、糖、油脂、水等原料制作,经过高温烘烤而成。
下面将详细介绍戚风蛋糕的加工工艺及操作要点。
一、戚风蛋糕的加工工艺1.准备工作:首先将鸡蛋进行分离,将蛋黄和蛋白分开。
需要注意的是,蛋白要保持清洁,不能沾有任何油脂和蛋黄,以免影响蛋白的发泡效果。
2.蛋黄糊制作:将蛋黄、糖、油脂、水混合在一起,用搅拌器搅拌均匀,使蛋黄充分吸收糖分。
接着加入低筋面粉,搅拌均匀,形成蛋黄糊。
3.蛋白打发:将蛋白倒入干净的碗中,加入适量的糖,用电动搅拌器打发。
打发过程中,蛋白会逐渐变得浓稠,体积膨胀,呈现出光泽。
当提起搅拌器时,蛋白呈直立状态,即表示打发完成。
4.蛋白糊与蛋黄糊混合:将打发的蛋白分两次倒入蛋黄糊中,每次加入后用橡皮刮刀轻轻翻拌,使蛋白和蛋黄糊充分混合。
注意翻拌时要轻柔,避免破坏蛋白的发泡结构。
5.烘烤:将混合好的蛋糕糊倒入已经预热的烤盘中,将烤盘轻轻在桌面上震一下,排出蛋糕糊中的气泡。
将烤盘放入已经预热的烤箱中,用170-180℃的温度烘烤约30-40分钟。
烤制过程中,蛋糕会逐渐膨胀,呈现出金黄色。
6.冷却:将烤好的蛋糕从烤盘中取出,放在冷却架上冷却。
待蛋糕完全冷却后,用锯齿刀将其切成适当大小的块,即可享用美味的戚风蛋糕。
二、操作要点1.选用优质原料:制作戚风蛋糕时要选用新鲜的鸡蛋、低筋面粉和适量的糖。
鸡蛋最好是选用中小型鸡蛋,蛋白和蛋黄比例适中。
2.蛋白打发:蛋白打发是戚风蛋糕成败的关键。
蛋白打发过程中,要注意糖的添加顺序,一般建议在蛋白呈现鱼眼泡状态时加入糖。
此外,打发过程中避免搅拌过度,以免蛋白变硬。
3.混合糊料:在将蛋白糊与蛋黄糊混合时,要采用翻拌的方式,避免划圈搅拌,以免破坏蛋白的发泡结构。
4.烘烤温度和时间:烘烤戚风蛋糕时,要注意控制烤箱的温度和时间。
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕配方工艺一、蛋糕配方1.1 原料配方白砂糖35%奶粉5%淡奶油20%蛋液13%低筋面粉15%泡打粉1%水5%明矾粉0.5%酵母粉0.5%香精1%色素0.1%1.2 制作工艺1.2.1 原料准备将淡奶油放入冰箱中冷藏,等待使用;将蛋液和淡奶油取出室温自然回温;将低筋面粉、泡打粉、明矾粉、酵母粉进行筛选,备用。
1.2.2 奶油发酵将淡奶油倒入搅拌盆中,用打蛋器打发至七成发,即在奶油表面留下明显的纹路,奶油不易脱落。
1.2.3 面糊搅拌将白砂糖放入搅拌盆中,加入蛋液,用打蛋器搅拌均匀;再加入一半发酵好的淡奶油,继续搅拌均匀;将低筋面粉和泡打粉、明矾粉、酵母粉进行筛选,倒入搅拌盆中,用橡皮刮刀轻轻拌匀;将剩下的一半发酵好的淡奶油倒入搅拌盆中,继续轻轻拌匀;最后加入水、香精、色素,再次轻轻拌匀。
1.2.4 烘烤将搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中,放入预热至180℃的烤箱中,烤制25-30分钟;取出烤好的蛋糕,放入冷却架中自然冷却;将蛋糕切块包装,成品入库。
1.2.5 清洗清理搅拌盆、橡皮刮刀、打蛋器等工具,以备下次使用。
二、工艺流程及要求2.1 原料配方根据蛋糕的不同需求及规格,按比例准备配料。
另外,需要特别注意原料的新鲜度和质量,尤其是蛋液和淡奶油。
2.2 原料储存将原料分类存放,低温干燥处存放奶粉和面粉;蛋液和淡奶油存放在冰箱中,保持原料的新鲜度。
2.3 奶油发酵打发奶油时,需掌握好发酵的时间,不能过度打发或者不足发酵;打发好的奶油要立即使用,避免空气进入奶油中导致奶油气泡消失。
2.4 面糊搅拌在将蛋液和白砂糖搅拌均匀时,需均匀搅拌,防止出现结块;添加低筋面粉和泡打粉、明矾粉、酵母粉时需轻轻搅拌,防止发生反应过度。
2.5 烘烤在烤箱预热时,需等待烤箱内温度达到预定温度再放入蛋糕模具;烤制时需根据蛋糕的大小和厚度,进行相应的烘烤时间,避免蛋糕烤制不透或者过度烤制。
2.6 清洗清理工具时,需确保工具表面的残渣清洗干净,不得有异味存留。
蛋糕加工工艺.ppt
为防止面粉下沉,拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或 蒸熟。
蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC, 20min;油蛋糕220oC,40min。
刚出炉的蛋糕很柔软,需稍冷却后脱模,脱模后的 蛋糕冷透后再包装。
实验二 蛋糕、月饼的生产加工工艺
白砂糖 面粉
刷油
↓
↓
↓
鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品
Байду номын сангаас
↑↑
水 蛋糕油
蛋糕生产配方:
鲜蛋液 1kg
白砂糖 1kg
面粉 1kg
蛋糕油 0.02kg
水
0.480kg
冷却 包装
1 原料的准备阶段
原料的准备阶段包括原料清理、计量。
2 打糊
打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打,使鸡 蛋胀发,尽量使之溶有大量的空气泡,同时使糖溶解。 打好的蛋糊为稳定的泡沫状,并且呈乳白色 ,体积约 为原体积的3倍。
3 拌粉
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中 搅匀的过程。
§1 蛋糕的分类
清蛋糕:以禽蛋为主要原料的蛋糕 烤蛋糕 蒸蛋糕
油蛋糕:以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕。
§2 原辅材料
1 面粉和淀粉
蛋糕的最适湿面筋含量:18%-24%。 淀粉用量一般占面粉的5%-10%。
2糖 3蛋 4 人造奶油 5 疏松剂
§3 蛋糕的生产工艺
生产工艺流程:
原料准备 打糊 拌粉 上模 焙烤 (或蒸)
家庭烤箱蛋糕的简单做法大全
家庭烤箱蛋糕的简单做法大全蛋糕是很多人都喜欢吃的糕点零食,有家庭烤箱的小伙伴,可以学习做蛋糕的简单方法,做出美味的蛋糕。
以下是店铺整理的家庭烤箱蛋糕做法,仅供参考,欢迎阅读。
家庭烤箱蛋糕做法一:葡萄干戚风蛋糕材料(2个1磅模子):鸡蛋2个、油20g、糖粉10g、蛋黄糊、蛋清糊、低粉40g、玉米淀粉10g、水或牛奶10ml、葡萄干一小把。
步骤:1、制作蛋黄糊:将水、油、糖粉倒入容器中,并搅拌均匀。
2、分蛋,把蛋黄倒入,并搅拌均匀,蛋清倒入另一盆中备用。
放蛋清的盆一定要无水无油。
3、搅拌均匀后,筛入低粉和玉米淀粉。
4、拌入面粉之后拌匀,蛋黄糊最终的样子。
5、接下来做蛋清糊,在蛋清里加两滴白醋,然后打发。
6、在打发出粗泡时,加入部分糖粉,之后继续打发,并把糖粉分几次加入。
7、蛋清糊打发好的样子,要有明显的纹路,而且倒置也不会滴落。
总共打发的过程需要十几分钟。
8、接下来,把三分之一的蛋清糊加入到蛋黄糊中,并小心用十字切的方法拌匀。
这个时候可以预热烤箱180度,同时把下层的烤箱盛上热水。
9、把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清糊中,抓上把葡萄干放进去,一起拌匀。
10、最后,倒入模具中就可以了。
可以稍微在桌上震一下下,我的经验是不要震的太猛,而且只要一下下就好,否则空气被震出的太多,蛋糕发死。
家庭烤箱蛋糕做法二:冻芝士蛋糕食材:消化饼干80g、奶油奶酪250g、淡奶油150g、牛奶100g、糖粉60g、吉利丁片10g做法:1.将饼干放入保鲜袋内,用檊面杖压成碎末。
2.将擀碎的饼干放入容器内。
3.将融化后的黄油倒入饼干碎中,搅拌均匀。
4.将翻拌好的饼干碎放入模具内,用檊面杖压实,放入冰箱冷藏备用。
5.奶油奶酪切小丁放室温内软化,加入糖粉。
6.用打蛋器将其打成糊状,搅拌至糖粉和奶酪完全融合。
7.加入淡奶油和牛奶,继续搅拌至融合。
8.将用凉水泡软化后的吉利丁片捞出放入小碗内,隔水加热至融化。
9.将稍凉后的吉利丁液倒入搅拌好的奶酪糊内,搅拌均匀,然后将拌好的奶酪糊倒入蛋糕模具内。
蛋糕制作工艺
用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低,因其在较低温度 下就能烘烤上色。 C。重量越大的蛋糕,应该底火大,上火小,焙烤时间长,炉温低。
蛋糕制作工艺
D.相同配料的蛋糕,其大小或厚薄也可影响烘烤 温度和时间。例如:长方形蛋糕所需要的温度低于纸 杯蛋糕或小模具蛋糕。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入,拌合均匀 后再改用中速将蛋分两次加入,每次加蛋时需将机器停 止,刮缸底再把面糊拌匀。
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速,直到所有糖 的颗粒全部溶解为止。
蛋糕制作工艺
(3)两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋 度如果太高时不宜,易于出筋,其搅拌之方法如下:
① 将配方内发粉与面粉筛匀,与所有的油一起放入 搅拌缸内,用桨状拌打器慢速拌打1min,使面粉表面全 部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀,在搅拌中 途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀,然 后拌至膨发松大,约需10min左右。
蛋糕制作工艺
②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内,中速 成搅拌均匀,约3min左右,毋须搅拌过久。
蛋糕制作工艺
(3)烘烤温度与时间控制 影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很 多,烘烤操作时应灵活掌握。蛋糕烘烤的温度与时间随面糊中配料 的不同而有变化。例如:
A。在相同烤焙条件下,油蛋糕比清蛋糕的温度要低,时间要长一些;
重油蛋糕、果料蛋糕比轻奶油蛋糕温度要低,需要比其它蛋糕的烘烤时间更长。 清蛋糕中,天使蛋糕比其他的海绵蛋糕烘烤温度要高一点,时间也较短。
蛋糕制作工艺
3.装盘
蛋糊搅拌好后,必须装于烤盘内,每种烤盘都必须经过预 处理才能装载面糊。
(1)烤盘的种类及预处理 用于盛装面糊的烤盘(或烤膜) 有多种,如高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、 梅花盏、西洋蛋糕杯等等。
蛋糕的配方和制作方法
蛋糕的配方和制作方法蛋糕是一种甜点,它的制作方法丰富多彩。
蛋糕可以按照风味、形状、材料和装饰等多个方面来进行分类。
本篇文章主要介绍蛋糕的配方和制作方法。
一、配方1. 原料(1)鸡蛋:蛋糕的主要原材料之一,从提高蛋糕的口感、质地、体积和色泽等多个方面都扮演着重要的角色。
(2)糖:调节蛋糕的甜度,为蛋糕提供能量。
(3)面粉:蛋糕的骨架,起到体积、质地和口感的调节作用。
(4)黄油:提供蛋糕的脂肪,令蛋糕更加醇香。
(5)牛奶:增加蛋糕的水分,使蛋糕更加柔软。
(6)泡打粉或发酵粉:增加蛋糕的体积和松软度。
2. 普通蛋糕的配方(1)鸡蛋4个(2)砂糖100克(3)低筋面粉100克(4)黄油50克(5)牛奶30毫升(6)泡打粉1茶匙(7)水果(根据口味和季节选择)(6)巧克力粉50克二、步骤1. 准备工作(1)将低筋面粉、泡打粉和巧克力粉过筛,放入一个盆子中备用。
(2)将黄油切成小块,放入微波炉中融化,稍凉后与牛奶混合均匀备用。
(3)将鸡蛋分离出蛋白和蛋黄。
蛋黄放入一个大碗中,蛋白放入一个干净的不锈钢盆中。
2. 制作蛋黄糊(1)加入白糖到蛋黄中,用电动打蛋器打至颜色变浅、质地变厚、体积变大。
(2)加入黄油牛奶混合液,打匀。
(3)加入面粉混合物,搅拌均匀。
(1)打蛋器在高速下将蛋白打至出现大泡沫。
(2)将打蛋器切换至中速,逐渐加入砂糖,直到蛋白变得光滑细腻、泡沫稠密,且能形成坚挺的弯曲。
4. 混合同盆(1)将蛋白霜分三次加到蛋黄糊中,每次需轻轻搅拌均匀。
(2)将混合好的蛋糊倒入已涂油的蛋糕模具中,将模具震几次排出空气,并抹平。
(3)将模具放入烤箱,使用160℃的温度烤20-30分钟,烤好的蛋糕表面略呈金黄色。
5. 装饰将蛋糕取出,并待其稍加放凉。
可以根据个人的喜好选择不同的装饰,如摆放水果、挤上巧克力酱、撒上糖粉等。
三、小贴士1. 鸡蛋的选购:要选择质量好、新鲜的鸡蛋,不要有裂纹、异味和变色等情况。
2. 面粉的选购:选择筋度适中的低筋面粉,不要使用高筋面粉,因为高筋面粉中的面筋含量过高,使蛋糕更加筋道而没有口感。
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蛋糕制作工艺及参考配方(转帖)蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的制制品,简称为蛋糕。
蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。
一、蛋糕制作注意事项1、在制作蛋糕时,面粉的质量直接影响了制品的质量。
制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。
如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时,宜选用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法,往往在有底的模具内壁涂油,这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深,现可用蛋糕圈制作蛋糕,只需在圈底垫上一张白纸替代涂油,做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡,可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用时,才脱去蛋糕圈,揭去底部的纸,以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。
一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。
大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度。
另外还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。
从而变得更加紧密而不松散。
-----------------------------------------------------------------------二、蛋糕制作工艺1、可可海绵蛋糕原料:鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。
用具:搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。
制法:(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖,上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。
(3)将低筋粉和可可粉用筛子筛过,轻轻地倒入搅拌桶中,并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶,搅和均匀成蛋糕司。
(4)将蛋糕司装入垫好垫纸,放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,进烤箱烘烤。
(5)约烤30分钟,待蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。
2、香草海绵蛋糕原料:鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。
用具:搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖和香兰素或香草粉,放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。
(3)轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉,稍加拌匀后,加入生菜油及脱脂淡奶,继续拌至匀透成蛋糕司。
(4)将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,入烤箱烘烤。
(5)约烤30分钟,蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。
3、香橙海绵蛋糕原料:鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具:搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:(1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。
(2)将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。
(3)在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖,上搅拌机搅打至稠厚并泛白,再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油,全部拌匀透。
(4)将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内,上搅拌机搅打成软性泡沫状,拌入蛋黄混合物,拌和均匀,装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平,进烤箱烘烤。
(5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。
4、杏仁海绵蛋糕原料:鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。
用具:搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火170℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖上,搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时,加入适量脱脂淡奶,转用中速或低速搅打一会儿。
(3)仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入,稍加拌匀后,再加入溶化的白脱油,拌和匀透,装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤。
(4)约烤30分钟,至蛋糕完全熟透时取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。
5、蜂蜜海绵蛋糕原料:蛋糕乳化油20g、温水少许、鸡蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、发酵粉5g、花生酱100g、溶化白脱油45g、脱脂淡奶适量。
用具:搅拌盆、蛋扦、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:(1)将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内,用蛋扦搅打均匀备用。
(2)预热烤箱至170℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盘内铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。
(3)将乳化油倒入搅拌桶内,打入鸡蛋并加入白糖,上搅拌机搅打至完全膨松。
(4)将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶,稍加拌匀后,再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶,拌和匀透。
(5)将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平表面,进烤箱烤,约40分钟,至完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。
注:蛋糕乳化油又称“SP”,能使蛋糕加快乳化,体积蓬松,特别适用于大生产,但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加。
花生酱可用烤香脆的花生仁,加水磨制而成。
6、咖啡海绵蛋糕原料:鸡蛋8只、鸡蛋黄3只、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脱油180g、脱脂淡奶适量。
用具:搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:(1)预热烤箱至180℃(或上火185℃、下火165℃),在烤盘内铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。
(2)将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内,加入白糖和速溶咖啡,上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。
(3)将低筋粉过筛后,细心地倒入搅拌桶,并搅拌均匀,然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶,全部混合拌匀。
(4)将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内,并顺势用手抹平表面,进烤箱烘烤。
(5)约烤35分钟,至完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,至冷却后即可使用。
7、草莓海绵蛋糕原料:鸡蛋500g、白糖275g、细盐4g、草莓果酱100g、低筋粉250g、玉米淀粉25g、生菜油50g、脱脂牛奶适量。
用具:搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:(1)预热烤箱至170℃(或上火165℃、下火155℃),在烤盘内铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。
(2)将鸡蛋和白糖及细盐一起放在搅拌桶内,上搅拌机搅打至完全膨松,加入草莓果酱,用中速稍加搅打。
(3)将低筋粉和玉米淀粉一起过筛,然后慢慢地加到搅拌桶内,并搅拌均匀,再加入生菜油和脱脂牛奶,混合拌匀。
(4)将搅拌好的物料装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤,约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。
8、樱桃海绵蛋糕原料:糖渍樱桃120g、鸡蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脱脂牛奶适量。
用具:粉碎机或斩刀、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:(1)预热烤箱至175℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盘内铺上垫纸,再放上蛋糕圈备用。
(2)将糖渍樱桃用粉碎机或用斩刀剁成碎末备用。
(3)将鸡蛋和白糖一起放在搅拌桶内,上搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状。
(4)将面粉过筛后,细心地拌入搅拌桶,并依次加入备用糖渍樱桃碎末、生菜油及脱脂牛奶,全部混合以后,将其装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤。
(5)约烤35分钟,至完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。
9、香蕉海绵蛋糕原料:鸡蛋500g、白糖300g、香蕉果酱100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米淀粉100g、脱脂牛奶适量。
用具:搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:(1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘内铺上垫纸,再放上蛋糕圈备用。
(2)将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离,分装在两只搅拌盆内备用。
(3)将蛋黄和一半的白糖放入搅拌桶内,上搅拌机搅打至泛白并成浓厚乳沫状,依次加入香蕉果酱、生菜油、筛过的面粉和玉米淀粉以及脱脂牛奶,并不停的搅打,匀透备用。
(4)将蛋白和另一半白糖放入搅拌桶内,搅打成硬性泡沫状,混入蛋黄混合物,并搅打均匀,装入备用的蛋糕圈内,顺势抹平表面,进烤箱烘烤。
(5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。
10、芒果海绵蛋糕原料:鸡蛋600g、芒果果酱60g、溶化的白脱油60g、低筋粉150g、脱脂牛奶适量、白糖150g。
用具:搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:(1)将烤箱预热至170℃(或上火170℃、下火160℃),烤盘内铺上垫纸,再放上蛋糕圈备用。
(2)将鸡蛋的蛋黄、蛋白分开,盛放在两只搅拌盆内备用。
(3)将蛋黄放入搅拌桶内,上搅拌机搅打至泛白,加入芒果果酱和溶化的白脱油,继续搅打匀透,再放入低筋粉打匀,最后加入适量脱脂牛奶拌匀。
(4)将蛋白和白糖放在另一搅拌桶内,搅打至软性泡沫状时,拌入蛋黄混合物,拌和匀透,装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤。
(5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,待冷透后即可使用。