食品安全第三章食品中的化学性危害优秀课件

3、甲基汞中毒机制
◦ 脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积 ◦ 与巯基稳定结合，使酶失活
典型中毒事件1：水俣病事件 典型中毒事件2：伊拉克面包事件
砷
Arsenic
1.砷
砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。 毒性与存在形式和价态有关
无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋
砷毒作用机理： As对体内酶蛋白巯基（-SH） 有特殊亲和力，从而影响细胞的正常代谢。
狄试剂 异狄试剂
七氯 六氯代苯
灭蚁灵 毒杀芬 多氯联苯 二恶英/呋喃
2.2 POPS的特性
长期滞留性
12种POPs半衰期
14 12 10
8 6 4 2 0
Year
远距离迁移性
生物蓄积性 滴滴涕, DDT
严重的毒性效应
环境激素效应：
性别变异和行为失常
致癌、致畸、 致突变
持久性有机污染物（世界自然基金会，WWF） 温室效应 （联合国环境规划署，UNEP） 臭氧层破坏 已成为21世纪影响人类健康的三大环境问题
2 临床表现
地方性砷中毒以皮肤损害为主 主要表现，掌拓部角化过度， 皮肤癌发病率增高以及末梢神 经炎等症状。严重的下肢皮肤 可以发黑、坏疽，甚至可危及 生命。四肢有疼痛、行动困难、 肌肉萎缩等表现。
孟加拉国和印度的砷污染灾难 (Water Reasearch 2001,12. 34～36)
孟加拉国和印度的许多地区都以含砷量很高
当R1(或R2)为酰基, R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，称为
亚硝酰胺。
2. 亚硝胺的来源
自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生 N0x，在土壤微生物的硝化作用下， 硝酸盐被 还原为亚硝酸盐； 大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、 亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区 人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是腌制品 (腌猪肉、腌豆角等) 。
3 亚硝基化合物的转化
大气中的N2 土壤中的NO3-
腌制食品中NO2-
腌制、贮存
植物和水中NO3-
腌制肉制品的亚硝胺 含氮化肥
胃肠道 中NO2-
+
蛋白质的 二级胺
亚硝胺
4. 内源性亚硝胺的生成
2.3.POPs公约
POPS公约是指2001年5月，世界上90多 个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消 除持久性有机污染物(POPS) 污染影响的 国际公约。
人类保护环境的里程碑
联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP
名称
1.艾氏剂 2. 氯丹 3. 狄氏剂 4. DDT 5. 异狄氏剂 6. 七氯 7. 灭蚁灵 8. 毒杀芬 9. 六氯苯 10. 多氯联苯 11. 二噁英 12. 多氯代苯并呋喃
Squamous cell carcinoma
Skin cancer
2、 持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs)
2.1、POPs的定义 是一系列在环境中长期残留和长
距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性， 对人类和野生动植物有高毒的含碳化 合物。
艾试剂 氯丹 DDT
比重大，表面张力大——易形成小汞珠，污 染环境后不易清除。
可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物 （如甲基汞） ——易于进入人体，并通过血 脑和血胎屏障，造成严重损害。
2.环境中汞污染主要来源
自然来源 人为污染
工业用途在3000种以上（主要来源） 农业用汞 ：杀虫剂、杀菌剂等（已经较少使用） 医院汞污染
杀虫剂
+ + + + + + + + +
工业化学品 非人工合成副产品
+ + +
例 二噁英
O
Cl
Cl
Cl
Cl
O
O
PCDDs，75
Polychlorodibenzodioxins
多氯二苯并—P—二噁英
PCDFs，135
Polychlorodibenzo-furans
多氯二苯并—P—二呋喃
二噁英的毒性
地下水作为饮用水,砷中毒危及8000万人的健康，
已确源自文库超过10,000人患砷中毒病。这一问题成
为当代全球任何其他自然灾害无法比拟的大灾
Severe keratosis
难。40%的水井中的砷浓度均超过WTO的标准， 数百个饮用井水的溶解性砷浓度>200μｇ/Ｌ,而
饮水中砷的限值为50μｇ/Ｌ。
Hyperkeratosis
Zn
Cu
污染农田
As
16 km
Pb
污染农田
酸化
上坝村： 214人死
于癌症,“癌症村”
3000多上坝村民，从1987年至今，已有250余人因癌症而丧生,央视曾称其为
“死亡村庄”；横石水稀释10000倍，水生物还是不能在里面存活24小时。其
毒性可顺延下游50公里
汞 mercury
1.汞的理化性质
常温下液体(溶点-38.7℃)，易蒸发成汞蒸 汽——易通过呼吸道中毒。
➢二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物” 之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使数 十人和上千只禽类死亡。 ➢越战期间，美国在越南撒下大量除草剂， 受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证 实为二噁英所致。
2005年5月1日，越南 胡志明市，4岁的 Nguyen Xuan Minh。
３ 食品生产加工、烹调过程生成的污染物
丙烯酰胺（油榨淀粉类食品） 氯丙醇（配置酱油生产） 亚硝基类化合物（化肥过量使用） 多环芳烃类化合物（高脂肪类食品） 杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）
亚硝基类化合物
1. 分类、结构特点及理化性质
亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产
生。
R1
NNO
R2
R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺；
１、有害重金属
1.1 重金属的生物富集作用
1.2 有害金属污染食品的途径
自然环境(土壤、水、空气）的本底水平 与食品中的含量相关。 废水、废渣、废气对环境的污染 食品加工、储存、运输、销售过程中的污 染（机械、管道、容器、食品添加剂）
矿区及周边污染：广东大宝山
严重污染的河流(横石河)
复合 污染 Cd
食品安全第三章 食品中的化学性 危害
化学性危害
环境污染物：无机污染物，有害重金属元素（铅、镉、 汞）；有机污染物（二噁英，多氯联苯）； 原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然 有毒植物成分； 食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物（氯丙醇， 丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）； 非法添加剂，食品包装材料；