食品安全第三章食品中的化学性危害优秀课件
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《食品中的有害成分》课件
《食品中的有害成分》ppt课 件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
《食品有毒有害成分》课件
《食品有毒有害成分》 PPT课件
欢迎大家来到《食品有毒有害成分》的PPT课件，今天我们将深入探讨食品中 的危害成分，以增加对食品安全的认识。
胡椒粉
胡椒粉既是美食调味品，也可能带来危害。我们将了解胡椒粉的使用方法和 潜在的健康风险。
食用油
市售食用油虽然是我们常用的烹饪用品，但也存在一些潜在的危害。让我们 来了解一下食用油的健康隐患。
食品添加剂
食品添加剂广泛使用于食品生产中，但我们也 应注意其中的一些风险和潜在危害。
饮料中的咖啡因
咖啡因是我们常见的饮料成分之一，但过量摄 入可能对我们的健康产生影响。
农药残留
农药残留在食品中也可能对我们的健康产生潜 在影响，让我们一起了解更多关于农药残留的 问题。
食品质量安全的检测பைடு நூலகம்法
了解食品质量安全的检测方法对保护我们的健康至关重要。让我们来看看一些常见的检测方法。
结论
1 食品中的有害成分应引起重视
我们应该加强对食品中有害成分的认识，以保护我们自己和家人的健康。
2 保护个人和家庭的健康
食品安全是每个人的责任，我们要注意选择和消费安全的食品。
3 食品生产和监管的重要性
食品生产和监管应该更加严格，以确保食品的质量和安全。
含铅食品
含铅食品可能给我们的健康带来威胁。从源头了解含铅食品的来源，并探讨 其潜在的危害。
氯化钠
虽然我们日常使用的氯化钠是食品中必不可少的调味品，但它也可能对我们 的健康产生危害。让我们来看一看氯化钠的使用方法和可能的风险。
其他有害成分
人造甜味剂
人造甜味剂常被用于食品添加，在追求甜味的 同时，也要警惕其对健康的影响。
欢迎大家来到《食品有毒有害成分》的PPT课件，今天我们将深入探讨食品中 的危害成分，以增加对食品安全的认识。
胡椒粉
胡椒粉既是美食调味品，也可能带来危害。我们将了解胡椒粉的使用方法和 潜在的健康风险。
食用油
市售食用油虽然是我们常用的烹饪用品，但也存在一些潜在的危害。让我们 来了解一下食用油的健康隐患。
食品添加剂
食品添加剂广泛使用于食品生产中，但我们也 应注意其中的一些风险和潜在危害。
饮料中的咖啡因
咖啡因是我们常见的饮料成分之一，但过量摄 入可能对我们的健康产生影响。
农药残留
农药残留在食品中也可能对我们的健康产生潜 在影响，让我们一起了解更多关于农药残留的 问题。
食品质量安全的检测பைடு நூலகம்法
了解食品质量安全的检测方法对保护我们的健康至关重要。让我们来看看一些常见的检测方法。
结论
1 食品中的有害成分应引起重视
我们应该加强对食品中有害成分的认识，以保护我们自己和家人的健康。
2 保护个人和家庭的健康
食品安全是每个人的责任，我们要注意选择和消费安全的食品。
3 食品生产和监管的重要性
食品生产和监管应该更加严格，以确保食品的质量和安全。
含铅食品
含铅食品可能给我们的健康带来威胁。从源头了解含铅食品的来源，并探讨 其潜在的危害。
氯化钠
虽然我们日常使用的氯化钠是食品中必不可少的调味品，但它也可能对我们 的健康产生危害。让我们来看一看氯化钠的使用方法和可能的风险。
其他有害成分
人造甜味剂
人造甜味剂常被用于食品添加，在追求甜味的 同时，也要警惕其对健康的影响。
《食品的化学污染》课件
控制添加剂污染的措施
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
ppt精选版
8
第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
ppt精选版
9
一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
ppt精选版
10
二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
ppt精选版
11
三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
ppt精选版
23
副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
ppt精选版
24
③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
ppt精选版
2
➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
化学性污染与食品安全PPT课件
食品添加剂安全使用基本原则GB2760-2011食品添加剂使用标准 .pdf
a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
第8页/共88页
食品添加剂的使用备案和管理
d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量; f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第9页/共88页
食品添加剂的使用备案和管理
法律依据： • 中华人民共和国食品卫生法 • 食品添加剂卫生管理办法 • 卫生部食品添加剂申报与受理规定 • 食品添加剂生产企业卫生规范 • 食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011食品添加剂使
用标准.pdf
第10页/共88页
• 违法添加行为：违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。 • 违法添加非食用物质：在食品中添加没有经过国家卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布和明令禁
第14页/共88页
几种典型非食用物质添加剂
• 制造食品“白色恐怖”的黑手——吊白块
第15页/共88页
• 1、吊白块是什么？
•
吊白块（Sodium bisulfoxylate formaldehyde）又
称雕白粉，化学名称为甲醛次硫酸氢钠，分子式为
NaHSO2.CH2O.2H2O，为半透明白色结晶或小块，易溶于
• 日许量：每日允许摄入量（ADI)，单位为每天 每千克体重允许摄入的毫克数（mg/kg），它是 国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依 据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要 依据。
• 最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许 第4页/共88页
a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
第8页/共88页
食品添加剂的使用备案和管理
d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量; f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第9页/共88页
食品添加剂的使用备案和管理
法律依据： • 中华人民共和国食品卫生法 • 食品添加剂卫生管理办法 • 卫生部食品添加剂申报与受理规定 • 食品添加剂生产企业卫生规范 • 食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011食品添加剂使
用标准.pdf
第10页/共88页
• 违法添加行为：违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。 • 违法添加非食用物质：在食品中添加没有经过国家卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布和明令禁
第14页/共88页
几种典型非食用物质添加剂
• 制造食品“白色恐怖”的黑手——吊白块
第15页/共88页
• 1、吊白块是什么？
•
吊白块（Sodium bisulfoxylate formaldehyde）又
称雕白粉，化学名称为甲醛次硫酸氢钠，分子式为
NaHSO2.CH2O.2H2O，为半透明白色结晶或小块，易溶于
• 日许量：每日允许摄入量（ADI)，单位为每天 每千克体重允许摄入的毫克数（mg/kg），它是 国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依 据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要 依据。
• 最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许 第4页/共88页
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
食品的化学性污染及其预防PPT课件
第2页/共38页
有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农
药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基 甲酸酯、拟除虫菊酯等。
第3页/共38页
生物源农药
指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具 有生物活性的物质或从生物体提取的物质作 为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、 动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常 用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗 生素制剂（如井冈霉素）等。
第20页/共38页
氨• 急基性甲毒酸性酯毒类性毒抑性制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑
制是可逆的 • 慢性毒性：较少报道 • 致癌、致畸、致突变
第21页/共38页
（五）控制食品中农药残留的措施
• （1）发展绿色食品 • （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等 • （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）
第36页/共38页
预防有害金属污染的措施
• 1. 消除污染源 • 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 • 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、
稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁 • 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。
第37页/共38页
感谢您的观看！
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
第34页/共38页
食品中有害金属污染的毒作用特点
• 1. 强蓄积性 • 2. 可通过食物链的生物富集作用而在生
物体内及人体内达到很高的浓度
• 3. 毒性以慢性中毒和远期效应为主 • 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，
有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农
药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基 甲酸酯、拟除虫菊酯等。
第3页/共38页
生物源农药
指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具 有生物活性的物质或从生物体提取的物质作 为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、 动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常 用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗 生素制剂（如井冈霉素）等。
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氨• 急基性甲毒酸性酯毒类性毒抑性制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑
制是可逆的 • 慢性毒性：较少报道 • 致癌、致畸、致突变
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（五）控制食品中农药残留的措施
• （1）发展绿色食品 • （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等 • （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）
第36页/共38页
预防有害金属污染的措施
• 1. 消除污染源 • 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 • 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、
稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁 • 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。
第37页/共38页
感谢您的观看！
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
第34页/共38页
食品中有害金属污染的毒作用特点
• 1. 强蓄积性 • 2. 可通过食物链的生物富集作用而在生
物体内及人体内达到很高的浓度
• 3. 毒性以慢性中毒和远期效应为主 • 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，
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2.3.POPs公约
POPS公约是指2001年5月，世界上90多 个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消 除持久性有机污染物(POPS) 污染影响的 国际公约。
人类保护环境的里程碑
联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP
名称
1.艾氏剂 2. 氯丹 3. 狄氏剂 4. DDT 5. 异狄氏剂 6. 七氯 7. 灭蚁灵 8. 毒杀芬 9. 六氯苯 10. 多氯联苯 11. 二噁英 12. 多氯代苯并呋喃
比重大，表面张力大——易形成小汞珠，污 染环境后不易清除。
可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物 （如甲基汞） ——易于进入人体，并通过血 脑和血胎屏障，造成严重损害。
2.环境中汞污染主要来源
自然来源 人为污染
工业用途在3000种以上（主要来源） 农业用汞 ：杀虫剂、杀菌剂等（已经较少使用） 医院汞污染
Zn
Cu
污染农田
As
16 kmPb污染来自田酸化上坝村： 214人死
于癌症,“癌症村”
3000多上坝村民，从1987年至今，已有250余人因癌症而丧生,央视曾称其为
“死亡村庄”；横石水稀释10000倍，水生物还是不能在里面存活24小时。其
毒性可顺延下游50公里
汞 mercury
1.汞的理化性质
常温下液体(溶点-38.7℃)，易蒸发成汞蒸 汽——易通过呼吸道中毒。
狄试剂 异狄试剂
七氯 六氯代苯
灭蚁灵 毒杀芬 多氯联苯 二恶英/呋喃
2.2 POPS的特性
长期滞留性
12种POPs半衰期
14 12 10
8 6 4 2 0
Year
远距离迁移性
生物蓄积性 滴滴涕, DDT
严重的毒性效应
环境激素效应：
性别变异和行为失常
致癌、致畸、 致突变
持久性有机污染物（世界自然基金会，WWF） 温室效应 （联合国环境规划署，UNEP） 臭氧层破坏 已成为21世纪影响人类健康的三大环境问题
丙烯酰胺（油榨淀粉类食品） 氯丙醇（配置酱油生产） 亚硝基类化合物（化肥过量使用） 多环芳烃类化合物（高脂肪类食品） 杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）
亚硝基类化合物
1. 分类、结构特点及理化性质
亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产
生。
R1
NNO
R2
R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺；
Squamous cell carcinoma
Skin cancer
2、 持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs)
2.1、POPs的定义 是一系列在环境中长期残留和长
距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性， 对人类和野生动植物有高毒的含碳化 合物。
艾试剂 氯丹 DDT
当R1(或R2)为酰基, R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，称为
亚硝酰胺。
2. 亚硝胺的来源
自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生 N0x，在土壤微生物的硝化作用下， 硝酸盐被 还原为亚硝酸盐； 大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、 亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区 人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是腌制品 (腌猪肉、腌豆角等) 。
2 临床表现
地方性砷中毒以皮肤损害为主 主要表现，掌拓部角化过度， 皮肤癌发病率增高以及末梢神 经炎等症状。严重的下肢皮肤 可以发黑、坏疽，甚至可危及 生命。四肢有疼痛、行动困难、 肌肉萎缩等表现。
孟加拉国和印度的砷污染灾难 (Water Reasearch 2001,12. 34～36)
孟加拉国和印度的许多地区都以含砷量很高
3 亚硝基化合物的转化
大气中的N2 土壤中的NO3-
腌制食品中NO2-
腌制、贮存
植物和水中NO3-
腌制肉制品的亚硝胺 含氮化肥
胃肠道 中NO2-
+
蛋白质的 二级胺
亚硝胺
4. 内源性亚硝胺的生成
地下水作为饮用水,砷中毒危及8000万人的健康，
已确诊超过10,000人患砷中毒病。这一问题成
为当代全球任何其他自然灾害无法比拟的大灾
Severe keratosis
难。40%的水井中的砷浓度均超过WTO的标准， 数百个饮用井水的溶解性砷浓度>200μｇ/Ｌ,而
饮水中砷的限值为50μｇ/Ｌ。
Hyperkeratosis
１、有害重金属
1.1 重金属的生物富集作用
1.2 有害金属污染食品的途径
自然环境(土壤、水、空气）的本底水平 与食品中的含量相关。 废水、废渣、废气对环境的污染 食品加工、储存、运输、销售过程中的污 染（机械、管道、容器、食品添加剂）
矿区及周边污染：广东大宝山
严重污染的河流(横石河)
复合 污染 Cd
杀虫剂
+ + + + + + + + +
工业化学品 非人工合成副产品
+ + +
例 二噁英
O
Cl
Cl
Cl
Cl
O
O
PCDDs，75
Polychlorodibenzodioxins
多氯二苯并—P—二噁英
PCDFs，135
Polychlorodibenzo-furans
多氯二苯并—P—二呋喃
二噁英的毒性
食品安全第三章 食品中的化学性 危害
化学性危害
环境污染物：无机污染物，有害重金属元素（铅、镉、 汞）；有机污染物（二噁英，多氯联苯）； 原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然 有毒植物成分； 食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物（氯丙醇， 丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）； 非法添加剂，食品包装材料；
➢二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物” 之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使数 十人和上千只禽类死亡。 ➢越战期间，美国在越南撒下大量除草剂， 受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证 实为二噁英所致。
2005年5月1日，越南 胡志明市，4岁的 Nguyen Xuan Minh。
３ 食品生产加工、烹调过程生成的污染物
3、甲基汞中毒机制
◦ 脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积 ◦ 与巯基稳定结合，使酶失活
典型中毒事件1：水俣病事件 典型中毒事件2：伊拉克面包事件
砷
Arsenic
1.砷
砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。 毒性与存在形式和价态有关
无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋
砷毒作用机理： As对体内酶蛋白巯基（-SH） 有特殊亲和力，从而影响细胞的正常代谢。