粮食原料的化学成分与分布共21页

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粮食

粮食

全麦粉
将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工,达到一定粗细度 且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦面粉。有 时是在小麦粉中回添加一定粗细度和比例的戴皮,通过混合均匀 形成全麦粉。由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元 素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此,全麦粉具有更高保 健营养功能。但由于麸皮的“稀释”作用,导致全麦粉制作食品 的功能和口感性较差,这就要求磨制全麦粉的小麦原料品质更好 并添加更多的增筋剂。
八宝粥
“八宝粥”一般以粳米、糯米或黑糯米为主料,再添加辅料, 如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂 圆、松籽仁、山药、百合,枸杞子、芡实、薏仁米等熬制成粥。 我国不同地区的人们根据自己饮食喜爱,选用不同的用料。不 同品牌的罐装“八宝粥”其用料也不同,但是基本上是四大类 原料:米、豆类、干果类、中药材。家庭熬制“八宝粥”,有 时还会加板栗、胡萝卜、香肠、咸肉等。
专用粉
专用粉是相对于通用粉而言,针对不同面制食品的加工特性和 品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多,一般常见有:面 包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、 汤用粉、面糊粉等等。每一种专用粉根据加工相应的面制食品 时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以细分。 高档专用粉属高附加值产品,能给加工企业带来较高的效益。 随着经济发展和人民生活水平的提高,高质量和多品种的面制 食品需求量日益增大,按食品的种类和质量要求,生产不同适 应性的专用粉,以供给家庭、作坊和大型面制食品加工企业使 用,已经成为我和回生现象为基础的。大米 成分中70%以上是淀粉,在水分含量适宜的情况下,当加热到一 定温度时,淀粉会发生糊化(熟化)而变性,淀粉糊化的程度主 要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水,以固定糊化淀 粉的分子结构,防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以 僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感,而且,人体内的淀粉 酶类很难作用于回生的淀粉,从而使米饭的消化利用率大大降 低。

粮油基础知识ppt课件

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粮油商品基础知识
1
一、粮油商品的分类
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称
按粮油商品的性质、用途将粮油商品分为四大类。
粮油商品
粮食 油料和油脂 粮油副产品 粮油食品
2
(一)粮食:人类主食食料的统称。
分原粮和成品粮 1、原粮:收获后未经加工的粮食。包括三大类
谷类:禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、
纤维素 半纤维素 维生素
胚乳最外的一层方形厚壁细 胞,排列紧密而整齐
蛋白质、矿物质
大型薄壁细胞,细胞腔内充 几乎所有的淀粉和
满淀粉粒
一半的蛋白质
胚根、胚芽、胚茎(轴)、 子叶(盾片)
脂肪和蛋白质
32
说明:
小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决定
小麦胚乳因其结构的紧密程度的不同,分为角质和 粉质胚乳。一般地角质胚乳多的小麦其中蛋白质含量 较高,面筋品质好,出粉率高;而粉质胚乳多的小麦 相反。二者的分布或大小,受多种因素影响,如品种、 栽培条件等。
统糠(二八糠、 三七糠)
颖果 胚 (糙米)
胚乳
糊粉层 淀粉层
米糠 大米(米粒)
48
说明:
(1)糙米米粒表面共有5条纵向沟纹,背面的一条称背 沟,两侧各有2条称米沟,背沟相对较深。 (2)糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去,对于同 一品种的稻谷,沟纹处留皮越多,可以认为加工精度越 低,所以大米的加工精度以粒面和背沟的留皮程度来表 示
28
籽粒外形图
麦毛 腹沟 果颊
腹面
胚 背面
29
籽粒横切面图
30
籽粒纵切面图
31
2、小麦籽粒结构
约占麦粒
干物质重
结构成分
主要化学成分

粮油水分含量的测定 粮食油料的化学检验

粮油水分含量的测定 粮食油料的化学检验

根据试 样溶液 液消耗 体积计 算试样 中还原 糖含量
粮食中还原糖含量的测定
四、方法
第二法:高锰酸钾滴定法(费林氏剂法) 1、测定原理 试样经除去蛋白质后,其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜,
加硫酸铁后,氧化亚铜被氧化为铜盐,经高锰酸钾溶液滴定 氧化作用后生成的亚铁盐,根据高锰酸钾消耗量,计算氧化 亚铜含量,再查表得还原糖量。
粉碎, 称样, 装入滤 纸筒
水浴加热, 回流抽提
6h~10h ,回流 6~8次/h
旋转蒸馏 回收溶剂
100℃干 燥1h,冷 却,称重; 重烘,直 至恒重。 (两次称 量的差不 超过2mg)
索氏抽提装置
粮食中粗脂肪含量的测定
三、检测方法 (一)第二法 酸水解法 (适用于游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定) 1、原理 食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来,游离出 的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚 或石油醚提取,除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总 含量。
项目六 粮食油料的化学检验
任务一 任务二 任务三 任务四 任务五 任务六 任务七 任务八
粮食油料水分的测定 粮食油料灰分的测定 粮食中还原糖含量的测定 粮食淀粉含量测定 粗脂肪的测定 粗蛋白的测定 粮食脂肪酸值的测定 粮食酸度的测定
相关知识:粮食油料的主要化学成分
1、糖类 单糖,如:葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、核糖、脱氧核 糖等,易溶于水,可被人体直接吸收利用。 低聚糖:能够水解为2—10个单糖分子的糖。如:双糖(蔗 糖、麦芽糖)、三糖、四糖等。 多糖:能够水解为多个单糖分子的糖。它是由许多单糖分子 失水缩合形成的大分子聚合物。如:淀粉、纤维素、半纤维 素、果胶等。
粮食油料水分的测定
二 、标准 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定。 2017年3月1日起实施。

食品原料学

食品原料学

第一章绪论•食品原料学涉及范围,特点食物与食品的区别订食品:一般指可以直接食用的,包括新鲜的,加工的。

食物: (即食品原料)需要经过一定的加工才可食用。

原料学,又称资源利用学:野生植物资源利用,野生动物资源利用。

原料学涉及的范围(研究对象):(1)植物原料:植物,果蔬(2)动物原料:畜禽,水产,蜂产。

(3)调料:香•辛料。

(4)菌类:蘑菇,香菇等(5)特殊食品原料学~研究范围:|食品原料加工•流通•理化特性.营养特征•加工利用的途径。

原料学特点:~| (1 )食品原料的生产•消费和流通生产:栽培,养殖。

流通:贮藏保鲜,采后处理。

(2)食品原料学的性状,成分和利用价值:根据对成分的了解,制成组合产品(混合食品),更利于人体消化吸收,使营养更全面,均衡。

(3)食品原料的品质•规格与产地存在密切关系:板栗:南方板栗品种群,个大,呼吸强度高,直链淀粉含量高,单宁高,pro含量低;北方板栗品种群,个小,呼吸强度低,支链淀粉含量高,单宁低,pro含量高。

皂甙类化合物(如宣木瓜):齐墩果酸;熊果酸。

(4)原料预处理:满足原料本身的需求(即原料的特征):原花青素(蓝霉,葡萄籽油内含):抗氧化,增强免疫力,抗癌;果汁果酒:水分高,汁易取,果胶含量低。

•食品原料的分类按来源和生产方式分类:|(1)来源:植物性食品(主要是碳水化合物(糖类):热量,营养价值,偏酸性,农产品•林产品•园艺产品)动物性食品(主要是蛋白质(动物性原料为主,营养价值,偏酸性,水产•畜产•蜂产品;合成原料,萃取有效成分。

(2)生产方式:种植业:农产品,谷物,果蔬(蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜);林产品,菌类和香辛类(八角,肉桂);园艺产品。

养殖业:畜产品,水产品。

其他食品原料:调料,水,油脂,嗜好性饮料,(1)碳水化合物(糖类):热量,营养价值,偏酸性(2)蛋白质(动物性原料为主,营养价值,偏酸性(3)果蔬(偏碱性):维生素,矿物质(特别是微量元素),生理活性物质。

食品原料学—粮油篇 ppt课件

食品原料学—粮油篇  ppt课件

胚中含有较多的维生素和矿物质,其中维生素 B1 的 含量占全粒的60%以上,维生素E的含量也很丰富, 是提取维生素E的良好原料。
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4.化学成分的组成
麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质,尤其是麦类:含
钙量是大米的4倍。
蛋白质:
禾谷类一般6~14%,大米7%,硬质小麦可达13%以上, 豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%, 大多谷类赖氨酸较少(限制性氨基酸)(不完全蛋白质); 玉米的限制性氨基酸还有色氨酸,但荞麦、大豆赖氨酸较
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分,也是人类食用的 主要部分,是种子贮藏营养物质的地方,供种子萌 发时胚的生长之用。 在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层,含 有较多的蛋白质,又叫蛋白质层。
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第三节、粮油食品原料的化学组成 一、粮油食品原料的化学成分及分布
1.粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 粮油食品原料 无机物 矿物质
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脂肪 碳水化合物 维生素 水
淀粉 可溶性糖
粗纤维
1.粮油食品原料化学成分及分布
禾谷类作物 : 单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳,
主 要 由 淀 粉 ( 70%~80% ) 、 蛋 白 质 ( 10%~16% ) 和 脂 肪
(2%~5%)构成。
矿物质
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维生素
禾谷类主要的脂溶性维生素有 A、 D、E、K四种,主要 的水溶性维生素有 B1、B2、B6及维生素C等数种。维生素 以 VB 族 ( B1 、 B2 、 B6 ), 特别是 VB1 较丰富,但往往因精 加工而损失殆尽,VA、VC、VD含量少。大豆中 VB较多,豆
2.粮油食品原料化学成分的含量

《食品原料学总结(粮油部分)》

《食品原料学总结(粮油部分)》

《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇:食品原料学总结(粮油部分)第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为:1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性(一)组织结构1、谷类的组织结构:基本结构:谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构。

种皮和胚。

(二)粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质,不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类:1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液;2不溶于水,溶于中性盐的稀溶液;3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布。

蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多,油料次之,禾谷类再次之。

禾谷类:胶蛋白(高粱)和谷蛋白(大米)。

豆类和油料种子:球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖,淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在,故可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状。

有圆形、卵形、多角形(大米)3种。

淀粉粒的大小。

以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构。

①环层结构②晶体结构。

偏光十字或马耳他十字,这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

3、谷类的化学成分蛋白质:谷类蛋白质的含量一般在6%~14%之间。

碳水化合物:谷类碳水化合物质量分数大约为70%。

脂肪:谷类一般脂肪含量较低,只有2.0%左右。

矿物质:谷类含矿物质以磷、钙为主。

维生素:全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸。

(三)粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后,有的品种在生理上并未完全成熟。

主要表现在呼吸旺盛,发芽率低,加工出品不高,食用品质差。

2、陈化当粮食的后熟完成以后,随着贮藏时间的延长,尽管没有发热霉变或其他危害,其理化性质也会发生一系列变化,使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。

谷物第1-2节2008

谷物第1-2节2008

(3)淀粉特性 糯米淀粉遇碘呈红褐色,糊化温度较低。 粘米淀粉遇碘呈紫蓝色,糊化温度较高。 2.演化过程 粘稻是基本型,糯稻是变异型
二、生产、流通与消费
生产:亚洲92%,我国总产最高。单产澳大利亚最高(600kg/亩) 消费 直接食用:南方年人均260kg(籼米),北方年人均30kg(梗米)
工业用:发酵(酒、酒精)、糕点(年糕、元宵等)、米糠油
生 物
总纲 Superclass 纲 Class 亚纲 Subclass

总目 Superorder

目 Order

亚目 Suborder

总科 Superfamily

科 Family
亚科 Subfamily
属 Genus
亚属 Subgenus
种 Species
亚种 Subspecies
裸子植物门:银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等
4、果实的分类 (1)真果:单子房形成的果实 假果:不仅由子房,且花的其它部分形成
的果实 (2)荚果:豆类 角果:油菜等十字花科 蒴果:蓖麻、棉花、芝麻 瘦果:荞麦、向日葵 颖果:禾本科作物
粮油原料中物质的特征
一、原料的成分 水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质
和维生素 特性:分布的不平衡性
(一)水分
重点:三者的区别。
二、粮油籽粒的组成 1. 籽实/籽粒/粮堆或油料堆 2.禾本科植物花的组成 3.籽粒的组成 (1)皮层:包括种皮和果皮 注意:加工过程中需除去 (2)胚:包括胚芽、胚轴、胚根和子叶 禾谷类(禾本科):一片子叶;豆类:两片肥大的子叶 子叶内贮有大量营养物质,供发芽和初生时的营养需要, (3)胚乳:内贮物质是籽粒初生时的营养来源 注意:禾谷类有胚孔/豆类无胚乳

粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化

粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化

蛋白质 10.5 10.0 12.7 10.8 7.3 8.2 10.3 11.2 36.3 20.5 23.8 24.7 26.2 20.3 23.1 19.6 39.0
碳水化合物 70.3 66.9 68.5 61.0 63.1 70.6 69.5 71.2 25.3 58.4 58.8 52.5 22.1 12.4 9.6 20.8 14.8
第一节 粮食及油料的化学组成
一、粮食及油料籽粒的化学成分及其分布 粮食及油粒的化学成分包括许多类,除了
水分和主要营养物质(淀粉、蛋白质和脂肪)以 外,还含有少量的矿物质,维生素、酶及色素 等物质。
粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量, 在不同种类粮食及油料之间,相差很大,但在 正常稳定的条件下,同一品种的化学成分变动 的幅度较小。表3-1为几种主要粮食及油料籽粒 的化学成分及含量。
粮食及油料籽粒中各种化学成分的分布很不平衡,在 不同部位之间的含量相差很大,因此籽粒各部分的生理 生化特性也不一致。稻谷、小麦籽粒可作为禾谷类籽粒 的代表,表3-2为稻谷籽粒各部分的化学组成。
表3-2 稻谷各部分的化学组成(%)
稻谷 化学成分
变异范围 平均
水分
8.1~19.6 12.0
蛋白质 5.4 ~10.4 7.2
1、作为主要储藏物质的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中,其它各 部分均不含淀粉;
2、蛋白质的浓度以糊粉层和胚中的浓度为最高,但就全粒来看,胚 乳的淀粉细胞所含的蛋白质量最大,
3、糖分大部分集中于胚乳的淀粉细胞内, 4、纤维有3/4都位于麸皮中,而且以果皮中为最多,胚乳中的含量则
极少; 5、灰分以糊粉层中的含量为最高,甚至比麸皮还要高出一倍,内胚
清蛋白 2~5 5~10 3~4 5~10 20~30

第二章粮食原料第二节大米

第二章粮食原料第二节大米

第二节大米一、生产消费与分类(一)生产消费稻米是指稻谷种子的籽粒。

稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒,通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice);稻谷经砻谷处理,将颖壳去除,得到的籽粒称为糙米(brownrice);糙米往往要经过碾米加工,除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。

为区别于糙米,这样的大米也叫白米或精白米(milledrice)。

稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属,多是半水生的一年生草本植物。

目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。

此外,还有非洲栽培稻,它在西非等有限范围内栽培。

一般认为,水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的,形成三个地理生态种:粳型、籼型和爪洼型,可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分。

稻谷是世界上最重要的粮食作物之一,全世界约一半的人口以大米为主食。

它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。

我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域,华北、东北等的也产。

(二)分类按植物学分类,食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。

按生长条件,稻谷还可分为普通水稻和陆稻。

按淀粉构成,大米可分为普通大米和糯米。

糯米是人们对直链淀粉含量极低(0~2%)的糯性大米的习惯称谓。

普通大米直链淀粉含量约为20%,其含量越低,即支链淀粉含量越高,米饭黏性越大,口感也越好。

粳米直链淀粉含量为17%~25%,优质品种直链淀粉含量约为16%;籼米直链淀粉含量可达26%~31%。

在普通大米和糯米之外,我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2%~12%),具有很好的炊饭性。

也可按表观直链淀粉含量将大米分为:高直链淀粉米(25%以上) 、中直链淀粉米(20%~25%) 、低直链淀粉米(12%一20%) 、极低直链淀粉米(2%~12%)、糯米(0~2%)等。

近年来出现了一些所谓“新型米”,或称“特用米”,如表2—1所示。

表2—1 新型米的特征和用途(资料来源:李里特.食品原料学.北京:中国农业出版社,2001)名称特性炊饭适性用途低直链淀粉米直链淀粉含量小于20%米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25%烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭巨胚米胚芽是普通米的2~3倍胚芽饭营养食品、健康食品紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量小于4.0%食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋白米蛋白质含量小于4.0%食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米精米蛋白质大于10.0%米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性,冷却后不易变硬,而且膨化性能好。

第3章粮油原料的物质基础

第3章粮油原料的物质基础

维生素:
VB1、VB2、VA、VD,皮层、糊粉层和胚中。
稻谷的工艺品质
1
工 艺 品 质
色泽、气味与表面状态
2 3
4 5 6 7
形状、粒度与均匀度 比重、容重与千粒重 谷壳率与出糙率
爆腰率
子粒的强度
散落性和自动分级
稻谷的工艺品质
4.稻谷的谷壳率与出糙率 谷壳率:稻谷壳占净稻谷质量的百分率。
压碎法
颗粒度指数法(PSI):根据小麦研磨后的细度测定小 麦的硬度(硬粗,软细)。取样品10g,一定磨粉 机磨碎,15μm筛筛理2 min,细粉数量百分比表示。 研磨时间法(GT):软细,不易流出。取小麦6g投入磨 口,测获得4g粉样所需时间。
小麦的工艺品质
5.小麦的散落性与粮堆的自动分级
小麦群体的散落性:小麦子粒自然下落至平面时,有 向四周流散,并形成一圆锥体的性质。用静止角(自 然坡角、内摩擦角)或自流角(外摩擦角)表示。 静止角:谷物自然下落时形成的圆锥形堆,锥面的母 线与水平面的夹角(∠α)。
与厚度正相关; g/L与长 。 /厚呈反相关。
小麦的工艺品质
3.小麦的比重、容重和千粒重 千粒重:一千粒小麦子粒的质量,以g为单位。
千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。 在相同水分的条件下,千粒重越大,表明小麦子粒 大、饱满、充实、含淀粉多。
问题:水分高,则千粒重?
答案:水分高,则千粒重 。
2.理化性质 和组成成分
白、醇溶蛋白等。
80%
复杂蛋白质:糖蛋白、核蛋白、脂蛋
白、磷蛋白、色蛋白等。
油料作物的化学组成 及其工艺品质
表3.25 主要油料作物中的化学成分
作物
大豆的化学组成
大 豆 子 粒

原料学粮油部分

原料学粮油部分

食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。

粮油原料:主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。

马铃薯为块茎;甘薯为块根。

粮油原料的分类:谷类,豆类,油料,薯类。

粮油籽粒的基本结构:皮层,胚,胚乳(子叶)。

面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团,静置后放在流动水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉,剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质,就是面筋。

面筋中的化学成分(1)麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。

分子量比较小,弹性小。

麦谷蛋白富有弹性,缺乏延伸性。

分子量比较大。

(2)淀粉是面筋中的另一个固定成分。

它被面筋蛋白质结合得非常牢固,以至面筋洗制完后,洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉,只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解,才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。

(3)脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持,面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的,小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。

面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团,这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层,经过一段时间,水分子便渐渐扩散渗透到分子内部,造成面筋蛋白质的体积膨胀。

面筋蛋白质吸水膨胀的结果。

充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。

由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH,在面筋形成时,它们很容易通过氧化,互相结合形成二硫键(—S—S—),这就扩大和加强了面筋的网络组织,随着时间的延长和对面团的揉压,促使面筋网络进一步完成细密化。

面筋的物理性质(1)弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。

(2)延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。

可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

(3)可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。

大宗原料基础知识及品控-文档资料

大宗原料基础知识及品控-文档资料
粮食是储粮生态系统中唯一的能量供应者它通过呼吸作用分解自身营养物质来维持种子的生命活动同时它又是储粮生态系统中有害生物昆虫螨类鼠类和微生物的营养源泉有害生物的排泄物又进一步污染粮食其分泌物产生的酶也会使粮食中的营养物质分解因此粮食储藏过程既是一个污染过
张翼飞 2009年12月30日
粮食是具有生命的活体,时刻都在进行着新陈代谢,其 生理活动主要包括呼吸、后熟和发芽。 1、呼吸作用(有氧呼吸和无氧呼吸) (1)有氧呼吸:在有氧气存在的条件下,通过一系列酶的催 化作用,把有机物分解成CO2和H2O,并释放能量。 C6H12O6= 6CO2+6H2O+2821KJ (2)无氧呼吸:在无氧或缺氧的条件下,籽粒内部自身也会 发生氧化与还原反应,把有机物分解成乙醇和CO2,并释 放能量。 C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+117KJ 在粮食仓储过程中,既有有氧呼吸,也有无氧呼吸,并且 水分和温度越高,其呼吸作用越快越强,粮堆越容易发热。
粮食后熟对仓储的影响
• “出汗” 粮食后熟期,酶的活性很强,在物质合成和旺盛的呼吸作 用中,能释放出较多的水分,这些水分如不能及时散发, 在粮堆局部积聚,造成局部“出汗”。 • “乱温” 旺盛的呼吸作用除释放水分外,还产生大量热量,使微生 物得以滋生,从而使粮堆温度升高或出现粮堆各部分温度 不均匀,这就是“乱温”现象。 “出汗”和“乱温”造成了粮食储藏稳定性差,所以对处 于后熟期的粮堆,要勤检查、严管理,注意散温散湿。
粮食陈化对其品质的影响
• 粮食陈化的生理变化:酶活力的降低和代谢水平的降低。 • 粮食陈化的组织变化: (1)脂肪被水解为游离脂肪酸,进一步氧化可生成小分子 的醛和酮类挥发性物质,散发出异味“哈喇味”; (2)对于碳水化合物而言,在新鲜的粮食中,淀粉酶活跃, 将淀粉分解为麦芽糖和糊精,粘度高,口感好。随着储藏 时间的延长,麦芽糖和糊精继续水解,生成还原糖的量增 加,糊精相对减少,粘度下降,开始出现陈化,储藏时间 继续延长,还原糖可继续氧化,产生乙醇或乙酸,粮食带 有“酒味或酸味”。 (3)蛋白质表现为水解和变性,蛋白质水解成游离氨基酸 使粮食酸度上升。蛋白质变性,其非极性基团外露,亲水 基团内藏,蛋白质变为凝胶,导致蛋白质的溶解性下降。

第二章粮食原料第四节玉米

第二章粮食原料第四节玉米

第四节玉米一、生产消费与分类(一)生产消费玉米(Zea mays L.)是禾本科1年生草本植物,英文名corn,maize,别名苞谷、玉蜀黍、棒子、苞米、玉麦、珍珠米、玉茭等。

玉米原产中美洲,由印第安人培育、驯化,已有4000年栽培史。

但在1492年哥伦布发现新大陆时,才为世界所知,并开始向世界各地迅速传播。

当时从北美洲的东北部到整个南美洲已有各种玉米栽培,被称为“印第安古代文明之花”。

玉米传入中国大约在16世纪中叶以前﹐可能通过几条途径传入。

我国玉米分布很广,但主要产区集中在东北和华北及西南地区。

(二)分类按照籽粒形状、胚乳淀粉的性质结构以及稃壳大小,玉米可以分成以下几种类型:1.硬粒型(f1int corn) 也称燧石种。

籽粒一般呈圆形,质地坚硬平滑,顶部和四周大部分胚乳为致密、半透明的角质淀粉,使表面光泽好,籽粒中间有很少疏松、不透明的粉质淀粉。

籽粒有黄、白、红、紫等色,适于高寒地栽培,食用品味好,成熟早,但产量较低。

多作为饲料和工业原料。

以往中国的多数农家品种属这一类型,如小粒红、野鸡红等。

2.马齿型(dent corn) 植株高大,果穗圆筒形。

籽粒顶部凹陷成坑,棱角较为分明,近于长方形,很像马齿。

籽粒四周为一薄层角质淀粉,中间和顶部由粉质淀粉所充,成熟时由于粉质淀粉收缩,造成粒顶下陷呈马齿形。

籽粒有黄、白等色,不透明,子粒大,食感较差,是栽培最多的品种。

主要用作饲料、淀粉、油脂原料。

高油玉米、高直链淀粉玉米、高蛋白玉米、糯质玉米等变异品种多与马齿形近缘。

较耐肥、水,丰产性能高,但食味品质不如硬粒型。

代表品种有金皇后、白马牙,以及杂交种中单2号等。

3.粉质型(soft corm) 又名软粒型。

籽粒胚乳全部由粉质淀粉组成,表面暗淡无光泽。

由于粉质淀粉质地松软,所以又可称为软质型,子粒外形与硬粒型相似。

粉质玉米产量偏低,不耐储藏。

它是较古老的类型,是印第安人的喜食。

南美有种植,美国有零星分布,东半球罕见。

粮食原料的化学成分与分布

粮食原料的化学成分与分布
分布
碳水化合物广泛分布在粮食原料中,其中淀粉是谷物类粮食的主要成分,而蔗糖和果糖则是水果和甜菜中的主 要糖类。
蛋白质
蛋白质
是粮食原料中的重要组成部分,是构成细胞和组织的主要物 质。蛋白质由氨基酸组成,具有复杂的空间结构和功能。
分布
蛋白质在粮食原料中分布广泛,其中动物性食品如肉类、蛋 类和乳制品等是优质蛋白质的良好来源;植物性食品如豆类 、坚果和谷物等也含有丰富的蛋白质,但氨基酸组成不如动 物性食品全面。
维生素和矿物质
是维持人体正常生理功能所必需的营养素,具有多种生理功能,如促进生长发育、维持免疫功能等。
分布
维生素和矿物质在粮食原料中的分布较为广泛,但含量差异较大。例如,维生素C主要分布在柑橘类 水果和蔬菜中;维生素E主要分布在植物油和坚果中;铁和钙则主要分布在豆类、坚果和绿叶蔬菜中 。
03
粮食原料的分布
01
中国是世界上最大的粮食生产国 之一,粮食原料主要分布在华北 、东北和长江中下游平原等地区 。
02
不同粮食作物在中国的分布也不 同。例如,小麦主要分布在华北 和东北地区,稻米则主要分布在 长江中下游平原地区。
粮食原料的地理分布特点与影响因素
粮食原料的地理分布受到气候、土壤、地形等多种因素的影 响。例如,小麦适宜生长在温带气候下,稻米适宜生长在热 带和亚热带气候下。
全性。
05
粮食原料的化学成分与分布的应用
提高粮食产量与品质
粮食产量
粮食原料的化学成分与分布对于提高粮 食产量具有重要意义。通过合理施肥、 改良品种等措施,可以增加土壤中的营 养元素,提高作物的光合作用效率,进 而增加粮食产量。
VS
粮食品质
粮食原料的化学成分与分布对于改善粮食 品质也具有积极作用。通过调整作物种植 结构、选择适宜的品种等手段,可以改善 粮食的营养价值、口感和外观,满足消费 者对高品质粮食的需求。

生产消费和流通

生产消费和流通
2)脂肪:谷类脂肪含量只有2%左右,多在胚芽中,在磨 粉时被除去。
3)糖质:淀粉及其他碳水化合物。
淀粉根据结构差异,可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前 者由α-1,4-糖苷键连接而成,为线性多聚糖;后者由α-1,4糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成,是具有分支的多聚糖。 普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1:3~4。
世界大米贸易量自1998年以来,基本在2300—2800万 吨之间,约占全球总产量的6%左右。2004/2005年度全 球大米贸易量为2778万吨.其中泰国2004年出口量为1000 万吨,居首位。美国250万吨。
一、大米与水稻 第二节 大米
稻谷经砻谷,去除颖壳后得到糙米,再经碾米去除部分或全 部皮层得到大米。
各组成部分的重量百分比:
糠层占5-6%,胚乳占91-92%,
胚占2-3%。
垩白是稻米胚乳中白色不透明部分的总称.造成垩白的原因是 胚乳细胞发育不好,细胞间有许多细小孔隙,散乱光线引起。
❖ 2.化学性质
❖ 蛋白质:稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中 含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关,蛋白质含 量越高,则籽粒的强度越大,加工时产生的碎米也少。
品质要求:无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致, 含水率在14%以下。评价的规格:每升容积重、千粒重
品质管理重点:防止微生物污染和霉变。
第二节 大米
一、大米与水稻 稻谷经砻谷,去除颖壳后得到糙米,再经碾米去除部分或全 部皮层得到大米。
二、生产、消费和流通
(一)稻米的分类 按植物学分类:粳型稻、籼型稻
二、生产、消费和流通
(一)稻米的分类 按植物学分类:粳型稻、籼型稻
按生长条件:普通水稻和陆稻 按淀粉组成:普通大米和糯米(直链淀粉、支链淀粉)
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