第一章肉的质构与特性

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粘多糖
• 粘多糖此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、 抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用。已引起人们对这类生物 高分子的重视。已知粘多糖是动物药的常见活性成分，如 在皮（阿胶、海参、蝉蜕、蛇蜕等），角（羧羊角、犀角、 鹿茸等），贝壳（石决明、牡蛎、皱红螺等），鳞甲（穿 山甲、龟板、鳖甲、玳瑁等），粘液（蜗牛、泥鳅等）及 骨（虎骨、狗骨等）等类药材中均含有。粘多糖的比较生 化研究已成为无脊椎动物化学分类学的主题之一。
第一节 肉的概念和定义
热鲜肉 即我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市” 的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污 染，极易变质，货架期一般不超过1天。
冷却肉（冷鲜肉） 是把宰后的畜胴体迅速进 行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～ 4℃，并在后续加工、流通、销售全过程中始终 保持0℃～4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较 其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉 消费的主流。
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三、结缔组织
结缔组织中细胞很少，占很大比例的是细胞外基质和纤维。 基质由粘稠的蛋白多糖构成，蛋白多糖含有许多氨基葡聚糖 （粘多糖） 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种 ，但以前二者为主。 胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分。主要成分是胶原 蛋白。胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环 境中可膨胀。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆 收缩，当超过热缩温度（70-100℃水中），氢键断开，胶原蛋 白分子的三条螺旋被解开，溶于水，冷却时形成明胶。可利用 其加工胶冻食品。
第一篇 肉与肉制品
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肉品品质
营养品质(Nutritional y)，即六大营养 素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳 水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的 组成)等；
食用品质(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、 风味、多汁性；
技术品质或加工品质(Technological Quality)， 包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩 等)、系水力、pH 值、蛋白质变性程度、结缔 组织含量、抗氧化能力；
肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量 及贮藏性。 一般来讲，保持适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩 可口、多汁味美、色彩艳丽，但水分多时细菌、霉 菌等微生物容易繁殖，引起肉的腐败变质。脱水后 的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响，并会加 速脂肪氧化。
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七、水
肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水蛋白质等分子表面分布的水分子层
中的水，15-20% B: 不易流动的水(准结合水) 肌原纤维及膜之
间的，能溶解盐及其它物质的水。60-70% C:自由水存在于细胞外间隙中能自由流动的
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六、维生素
肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ ２、ＰＰ、叶酸、VＣ、VＤ等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生 素含量较丰富。VB1，VB6的良好来源。
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七、水
肌肉含水约７０~８０％，皮肤为６0~７０％， 骨骼为１２~ 畜禽肥，水分的含量愈少;老年动物比幼年动物
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七、水
性，溶解度降低，保水性降低。
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一、蛋白质
• 肌浆蛋白质：通常将磨碎后的肌肉压榨便 可挤出。参与肌纤维中物质代谢。
• 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白等。
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一、蛋白质
基质蛋白质是肌肉组织磨碎后在高浓度的中性溶液中充分 抽提之后的残渣部分。存在于结缔组织的纤维及基质中。 主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋白构成。 胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽 链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度 考虑是不完全蛋白质。皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部 分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。 弹性蛋白不能水解成为明胶。主要存在于韧带、血管中。
浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱
、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。

2-5%。其成分与肉的
风味及滋味有密切作用，而某些浸出物本身即是呈味
成分，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜
味等。
浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动
（如促进胃液、唾液等的分泌）对蛋白质和脂肪的消
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五、矿物质
肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和 元素，其含量一般为０.８%~１.２％。 肉是磷的良好来源。磷是骨和牙齿的主要成分 ，也是核酸、辅酶I，II、维生素B12及磷脂的组成 成分，并参与糖、脂类及氨基酸的代谢，调节酸 碱平衡。
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五、矿物质
肉是锌的理想来源。锌是维持皮肤、骨胳和毛发 正常发育所必需的物质，它是与消化和呼吸有关的 几种重要的。酶系统的组成成分，也是参与机体内重 要的功能代谢，与人的生长发育、创伤愈合和味觉 的敏感度有关。瘦肉中的锌含量较高。其中锌与钙 一样能降低肉的保水性。 肉也是膳食铁的良好来源。 肉中尚含有微量的锰、铜、镍等。
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第一章 肉的组成及特性
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肉的概念与定义 肉的形态结构 肉的化学组成及性质 肉的物理性质 肉的成熟 肉的变质
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第一节 肉的概念和定义
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、 蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等 毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴 体。 除去骨的胴体,又称其为净肉。
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三、碳水化合物
• 含量很少，广泛存在于动物组织或组织液 中。
• 葡萄糖是动物肌肉收缩的能量来源； • 核糖是细胞核的重要组成部分； • 糖原是葡萄糖的聚合体，是动物体能量的
贮藏形式； • 与肉的风味有关； • 与尸僵成熟程度有关
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四、浸出物
浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸
出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
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一、肌肉组织
一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、 胃、肝等由平滑肌构成； 一种是心肌，分布于心脏，构成心房和心室壁的 肌层； 一种是横纹肌，附着于骨骼上，能随动物意志而 活动，又称为随意肌。是食用和肉制品加工的主要 原料，约占动物肌体的30～40%。
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一、肌肉组织
横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤 维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄 膜，称为肌束膜。由许多肌束形成肌肉块。 肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜 进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌 肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结 构称为大理石纹状结构。能提高肉的多汁性，改善 嫩度，增强风味。
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一、肌肉组织
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一、肌肉组织
肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、 肌肉活动情况不同而异。（猪比牛细） 肌纤维由肌原纤维和肌浆构成。 肌原纤维是肌肉的伸缩装置，肌节是肌原纤维的 重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。 肌浆中有丰富的肌红蛋白及酶、肌糖原、无机盐 等。肌浆中肌红蛋白含量不同，肉色泽不一。组织 蛋白酶对肉的成熟有很重要的作用。
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二、脂肪组织
脂肪的功能： 一是保护组织器官不受损伤； 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~ １０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量 的酶、色素及维生素等。
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三、结缔组织
结缔组织将动物体不同部分连结和固定在一起 的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管 和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神 经束；将皮肤连结于机体。 是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管 、淋巴结的主要成分。 非全价蛋白质，不易消化吸收。 对肉及肉制品的品质有极大影响，与肉的嫩度 有密切关系，含量高肉的硬度增加。
化起着很好的作用。 32
四、浸出物
究竟是肉有营养还是肉汤有营养呢？ 含氮化合物都溶在汤里了，而且汤里还有少量的 氨基酸，这些都是能使肉汤鲜美的东西，它们有刺 激消化液分泌的作用有助于营养物质的消化与吸收 。肉汤里有少量的水溶性维生素和钾盐， 蛋白质的性质是遇热凝固，绝大部分都在肉里， 科学家们研究证明，汤里的蛋白质仅为肉里蛋白质 的7%。
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二、脂肪组织
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的组成部分 ，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风 味均有重要意义。 在肉中的含量变化较大，取决于动物种类、品 种、年龄、性别及育肥程度。 脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，它是动物体 内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达 250μｍ 。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。 脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好 。脂肪是肉风味的前体物质之一。
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一、蛋白质
• 肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶 液的pH、离子强度、离子类型等有密切关系。肌 球蛋白形成热诱导凝胶的特性是非常重要的工艺 特性，直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水 性和风味等。
• 微溶于水，可溶于盐溶液中； • 具有流动双折射性，说明分子不对称； • 具有ATP酶活性，可使ATP分解产生能量； • 对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶活
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一、蛋白质
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一、蛋白质
从营养价值的角度讲，肉类食品中的蛋白质含量 不仅丰富，而且蛋白质的营养价值高，肉类蛋白提 供的氨基酸模式与人类生存与生长的需要相吻合， 是人类膳食中重要的优质蛋白来源。
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二、脂肪
脂肪是肉中重要成分之一，直接影响肉的嫩度 和多汁性，而脂肪中脂肪酸的种类又决定着肉的 风味。 脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪。蓄积脂肪是 指大量沉积在皮下，肾脏周围，肠网膜、肌肉间 的脂肪。组织脂肪是指存在于肌肉组织内、神经 组织、脏器中的脂肪。主要成分是磷脂。磷脂中 不饱和脂肪酸的含量较高，容易被氧化，因此肉 中的磷脂含量与肉的酸败程度有很大关系。
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肉品品质
安全品质(Safety Quality)或卫生品质，包括新 鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒 素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、 农药残留和重金属残留等。