营养学调查与设计实践报告

福建农林大学食品科学学院

课程实习（实践）报告

授课时间：2013——2014年度第一学期

课程名称：食品营养调查与设计

专业年级：食品质量与安全2010级

学号：

姓名：翁燕霞

成绩：_________________ _____ __

2013 年11 月25 日

食品营养调查与设计

一、目的：掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。

二、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。

本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。

1、通过每日膳食调查问卷表（附表-1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。

根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物），如糕点、水果进食量，填入附表-1。

2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）

根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2。

3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3）。

查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。

4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4）

根据附表-2，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布，填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。

5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5）

将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。

6、计算膳食中能量来源分配（附表-6）

将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。

三、膳食评价与膳食改进

1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。

2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方案。

3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。

4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。

5、综合以上结果分析，编写改进食谱。

附表-1 每日膳食调查问卷表

学校：调查人员：调查日期：2013年8月 3 日(星期六)

说明：1“〇”为单选项，请在“〇”上打“√”选择。

2 主食——指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。

3备注部分供学生自行设计其它调查内容，如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。

4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两，一律折合成“克”）。

附表-2 食物营养成分表

附表-3 膳食评价表

附表-4 营养素与来源分配表

表-5 一日三餐能量分配表

附表-6 能量来源分配表

总结报告

蛋白质与能量以推荐摄入量（RNI）的90％±10％为标准，即80%以下为摄入不足，在80%~100%之间为适宜，高于100%为过量。根据表3可知，本人该日能量摄入偏高，蛋白质摄入过量，脂肪和糖类摄入在适宜范围内。钙、铁、锌和维生素的摄入量高于参考摄入量，但均在最高摄入量（UL）之内。针对能量摄入偏高的现象，可适当减少含热量含量高的食物摄入，如面粉制品；而蛋白质摄入过量，可减少牛肉、豆腐等蛋白质含量较高的食物的摄入，增加籽瓜、藕粉等蛋白质含量较少的食物的摄入。

大学生属于中等体力活动者，白天一般上课、学习，晚上自习完成相应的作业，故较合理的能量分配应为早中晚分别25%，35%，30%，间餐10%。由表5可知本人晚餐能量摄入偏低，应适当减少午餐能量的摄入，早餐中的面包也可减少至100g，间餐可安排在晚餐之后。

从热能来源来看，三大供能营养素较为合理的功能百分比为糖类55%-60%、脂质20%-30%、蛋白质10%-15%。由表6可知，本人糖类、脂质的供能比均在较为合理的范围内，蛋白质供能略微偏高。但考虑到本人血糖水平较低，可适当增加糖类的摄入。

由表3可知，本人铁总量的摄入较为充足，超过适宜摄入量（AI），但所摄入铁的来源中动物性食品：植物性食品=24：76。而植物性食物中所含铁主要是非血红素铁，吸收率较低。故应增加动物肝脏等含铁丰富的动物性食物的摄入。

改进食谱