食品原料学题库

一类课程建设课程组--题库推荐单位食品学院所属教研室食品科学课程名称食品原料学课程组负责人谢宏沈阳农业大学教务处制二ΟΟ一年十一月八日试题一一、名词解释（共计12分，每小题3分）1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。

如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。

如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

二、单项选择题（共计20分，每小题2分）1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶(A)3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分(C)4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a)A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸5.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦B.大米C.大豆D.玉米6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是( C )A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。

( A )A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽三、简答题（共计53分）1. 粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？（7分）答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。

（3分）我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；2）豆类作物；3）油料作物；4）薯类作物。

（4分）2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？（7分）答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。

但其化学成分均由有机物和无机物组成。

有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。

（5分）一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。

（2分）3. 粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？（8分）答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。

己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。

（4分）粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。

粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。

（4分）4.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？（5分）答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3种。

（3分）其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

（2分）5. 简述单宁在果实中的存在状态。

（7分）答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。

6. 简述果胶凝胶的条件。

（7分）答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。

普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。

因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。

7. 简述有机食品的概念及要求。

（7分）答: 有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。

（3分）有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。

（4分）8.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5分）答：（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。

五、论述题（15分）1. 淀粉的糊化和回生特性在粮食加工中有何实际指导意义？答：糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。

最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。

可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。

回生：1）部分食品生产有必要防止回生。

回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。

在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。

2）利用淀粉回生丰富食品种类。

回生后的淀粉糊，分子重新集结成胶束，热稳定性最强，不容易被重新糊化，用于生产粉条。

试题二一、名词解释（共计12分，每小题3分）1.油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

2.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。

3.原料的感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。

4.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

绿色食品分为A级和AA级两个等级。

二、单项选择题（共计20分，每小题2分）1.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.下列是脂溶性维生素的是( A )A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H3.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷4.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B )A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性5.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。

(C)A.2B.3C.4D.56.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。

(C)A.皮层B.果肉C.纤维D.果仁7.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白8.果蔬的酸味是由____决定的。

( C )A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值9.下列对食品安全要求最高的是( D )A.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品10.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性三、判断改错题（每小题1分，共计10分）1．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。

（）2．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。

（）3．棉子油中含有棉酚和维生素E，均对人体有利。

（）4．大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达50%以上。

（）5．花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。

（）6．习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。

（）7. 桃、梨、苹果、山楂4种果品都属于仁果类果实。

（）8．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。

（）9．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。

（）10.按蔬菜的主要食用部位分类，马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。

（）四、简答题（共计34分）1. 食品原料学的研究内容有哪些？（5分）2. 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）答：容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分率也越高。

（2分）千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。

一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。

（2分）面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。

可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类。

（2分）3. 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）答：果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。

（1分）原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合是细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬。

（2分）随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软。

（2分）成熟的果蔬向成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。

果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。

（1分）4. α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）答：α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键（2分）β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位（2分）两种淀粉酶对α-1，6-糖苷键都不起作用。