第二章人体必需的营养素第4讲.

五、脂肪的需要
3.脂类每日推荐摄入量
建议膳食中脂肪供给能量≤ 过总能量的30%。其 中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 比例应为1:1:1，各占10%左右；ω—6脂肪酸与ω— 3脂肪酸的总体比例应在4:1~6:1为宜。亚油酸按提 供能量计算达到总能量的1%~2%时，即可满足人 体对必需脂肪酸的需要。胆固醇每日不超过300毫 克(一个鸡蛋黄中含有292毫克)。
六、无机盐的需要
1.钙
(3)食物来源
含钙丰富的食物有芝麻酱、石榴花茶、石螺、 强化牛乳粉、牛脑、虾皮、海米、蛤蜊、奶酪、速 溶牛乳粉、鲜海参、海带、桑葚、蕨菜、豆制品、 紫葱头、荠菜、西瓜子、榛子、白虾米、草虾米、 河虾等；
六、无机盐的需要
1.钙
(3)食物来源
含钙较高的食物有全麦粉、燕麦、腐乳、黄豆、 青大豆、豌豆、红芸豆、茴香菜、青苋菜、紫苋菜、 雪里蕻、油菜、石花菜、口蘑、黑木耳、紫菜、红果、 花生米、松子、茶叶、茴香子、菊花等。
六、无机盐的需要
3.磷
(1)生理功能
①促进成长以及身体组织器官的修复。 ②协助脂肪和淀粉的代谢，供给能量与活力。 ③减少关节炎的痛苦。 ④促进牙齿的健康生长和牙床的健康发育。
六、无机盐的需要
3.磷
(2)缺乏症
全身肌肉无力、食欲减退、骨骼疼痛、佝偻病 以及软骨病。由于大量食物中含磷，饮食缺乏的情 况非常罕见，除非长期使用抗酸剂或经受压力、骨 折可能导致磷缺乏症。
六、无机盐的需要
4.钾
(1)生理功能
①维持细胞内液的渗透压，保持细胞内外的 水分平衡，使体液保持适当的酸碱度。
②钾与体内的钠配合，维持神经肌肉的应激 性和正常功能。
谷类的脂肪含量比较少(0.3%~3.2%)，但 玉米和小米可达4%，且大部分在谷胚中。米 糠油和玉米胚油是近年来开辟的食用油新资源， 因富含不饱和脂肪酸(80%左右)与多种维生素， 且吸收率高(达90%以上)，同时具有降低人体血 清胆固醇的作用。
五、脂肪的需要
4. 脂类的食物来源
常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部 分都在1%以下。一些油料植物种子、坚果 及黄豆中的脂肪含量却很高，如豆油、花生 油、菜子油、芝麻油等。
五、脂肪的需要
每日推荐摄入量(脂肪能量占总能量百分比) (中国营养学会2000年)
年龄 脂肪 年龄 脂肪 年龄 脂肪
0~ 45~50 0.5~ 35~40 2~ 30~35
7~ 25~30 13~ 25~30 18~ 20~30
60~ 20~30 孕妇 ~ 乳母 ~
五、脂肪的需要
4. 脂类的食物来源
六、无机盐需要
2.铁
(1)生理功能
①促进发育，帮助生长。 ②维持机体的免疫功能，增加对疾病的抵抗力。 ③调节组织呼吸，防止疲劳。 ④构成血红素，预防和治疗缺铁性贫血。 ⑤参与细胞色素的合成，帮助皮肤恢复良好的血色。
六、无机盐的需要
2.铁
(2)缺乏症
贫血、活动能力低下、体温调节不全、智能 障碍、免疫力降低及降低依赖铁的活性酶。
五、脂肪的需要
1.脂类的生理功能
③脂肪具有保温作用。皮下脂肪减少体内热量的散 失，对保持人体温度尤为重要。
④脂肪能促进脂溶性的维生素A、维生素D、维生素 E、维生素K的吸收。如果膳食中缺乏脂肪，脂溶 性维生素吸收率将会下降，从而引起脂溶性维生 素缺乏症。
⑤脂类是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细 胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内 含量丰富，对生长发育十分重要。
五、脂肪的需要
4. 脂类的食物来源
动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高 达90%以上，其次是肠系膜、内脏及其周围 脂肪组织和骨髓。鱼类中的脂肪含量差别较 大，大黄鱼只有0.8%，而鲥鱼高达17%。各 种乳类的脂肪含量随动物种类、栖居地的气 候以及营养情况而定。
六、无机盐的需要
六、无机盐的需要
1.钙
五、脂肪的需要
2. 脂类的分类
营养学上的脂类主要分为三类：即甘油三酯、磷脂和 固醇类。根据其来源，可分为动物性脂肪和植物性脂肪。 按其种类、数量及结构不同又有不同的分法：如按碳原子 数目可分为短链脂肪酸(6碳以下)、中链脂肪酸(8~12碳)和 长链脂肪酸(14碳以上)，按双键数目可分为饱和脂肪酸和 不饱和脂肪酸，按人体能否合成可分为必需脂肪酸(包括 ω—6的亚油酸、的亚麻酸和ω—6的花生四烯酸)和非必需 脂肪酸，按空间结构又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 而不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(如植物油)和多不 饱和脂肪酸(如ω—3系列的鱼油、ω—6系列的植物油、 ω—9系列的动物脂肪和植物油)。
五、脂肪的需要
五、脂肪的需要
1.脂类的生理功能
①脂肪中人体含热量最高的能源物质，其主要功能 是贮存能量和供给能量。人在饥饿时首先会动用 体内的脂肪来满足人体的能量需求，从而避免了 体内蛋白质的损耗。
②脂肪是脏器的支撑和保护者。脂肪作为隔离层和 填充衬垫，可以保护和固定器官，避免机械摩擦 和移位，使手掌、足底、臀部更好地承受压力。
(1)生理功能
①维持强健的骨骼和健康的牙齿。 ②维持规则的心律。 ③缓解失眠症状。 ④帮助体内铁的代谢。 ⑤强化神经系统，特别是其刺激的传达机能。
六、无机盐的需要
1.钙 (2)缺乏症
青少年佝偻病、软骨病、发育迟缓、牙齿 不齐、蛀牙；妇女出现抽筋、腰背及关节疼痛、 水肿、牙松动；老年人出现骨质疏松、易骨折、 掉牙、脱发等。
六、无机盐的需要
3.磷
(3)食物来源
含磷较丰富的食物有大麦、高梁米、黑米、旱 糯米、荞麦、小麦、白扁豆、蚕豆、黄豆、青豆、 豇豆、绿豆、赤小豆、芸豆、黑竹笋、冬菇、蘑 菇、黑木耳、香菇、银耳、榛蘑、紫菜、红果、桑 葚、核桃、榛子、马肉、牛肝、牛脑、牛肉、兔 肉、羊肉、猪肝、猪脑、火鸡腿、鸭肝、奶酪、奶 粉、泥鳅、虹鳟鱼、蚌肉、淡菜、墨鱼、鱿鱼、 虾、红茶、花茶、珠茶等。
六、无机盐的需要
2.铁
(3)食物来源
含铁丰富的食物猪肝、珍珠白蘑、海蛎肉、生蚝、 蝎子、小麦胚粉、筱麦、糌粑、扁豆、豆腐皮、腐 竹、藕粉、大葱、菠菜、黑竹笋、地衣、芜荽、黄 蘑、松蘑、香菇、桑葚、樱桃、牛肉干、羊肉、火鸡 肝、鸡肝、鸭肝、鸭血、蚌肉、鲍鱼、蛏干、淡菜、 海参、哈蜊、田螺、黑鱼、河蚬、茶叶、黑芝麻、 菊花等。