马铃薯片护色研究
食品加工技术课程之土豆护色的实验
1.1 实验材料 土豆：市售新鲜土豆，要求无损伤，无发绿长芽。 实验试剂：氯化钠，维生素 C，清水。
1.2 试验方法 1.2.1 浸泡在清水中 隔氧实验中用不锈钢刀切取 6 片厚度为 3 mm 的土豆
片，将其中的 4 片土豆片浸入清水中，另外 2 片至于空气 中，10 分钟后，可观察现象。在烧杯中取出两片，剩下两 片继续泡在清水中，20 分钟后观察土豆片有何变化。
实验结论：做华溪蟹的福尔马林浸渍标本应当选择新 鲜的华溪蟹制作，同时注意华溪蟹的清洗。
3.1.2 保存溶液的选择
福尔马林在固定组织标本时杀菌能力强，所以防腐性 强，渗透力大，固定得快。福尔马林溶液作为保存液会慢 慢挥发而致使浓度降低，并且福尔马林液再保存中往往形 成多聚甲醒，使浸液变浊，影响观察。所以，根据保存期 的情况，可适当增加福尔马林夜的浓度，以防标本变坏。
2 结果分析
2.1 维生素 C 对鲜切土豆的影响 维生素 C 是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶
于有机溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、
碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在 时，可促进其氧化破坏。维生素 C 对鲜切土豆的影响如下 图所示：
经过在维生素 C 中浸泡 20 min 后，观察可发现未浸泡 的表面发黄，略微发黑，经过浸泡的未出现变化。三种浓 度中 0.02 ％效果不及 0.04 ％。故 0.04 %的维生素 C 对土豆 有明显的保鲜作用。
1.2.2 添加维生素 C 将土豆切成厚底为 3 mm 的薄片，于浓度为 0.02 ％、 0.03 ％、0.04 ％的维生素 C 溶液中护色 20 分钟。20 分钟 后将土豆片取出，一段时间后观察现象。 1.2.3 浸泡在氯化钠溶液中 精确配置了浓度分别为 0.2 ％，0.3 ％的食盐水，并将 厚度为 3mm 的土豆片分别放入其中。护色 20 分钟后取 出，放置一段时间后观察。 1.2.4 热烫处理 用不锈钢刀切取厚度 3 mm 的土豆片各四份，均分为两 分，一份放在室温下，一份切好后立即投入沸水中，热处 理 5 分钟，取出，置于室温下，20 分钟后观察[3]。
马铃薯全粉加工过程中的护色
食品 研究与 开发
第１第０ ２０ １期 ０年Ｏ ３ １ 卷 月
４ ３ ＝＝ －
马铃薯全 粉加工过程 中的护色
孙平 ， 周清贞 ， 高洁 ， 杨明明 （ 天津科技 大学 食品工程与生物技术学院 ， 津 ３ ０５ ） 天 ０４ ７
摘 要： 以马铃 薯 为主 要 原料 ， 马铃 薯全 粉 加 工 过 程 中的护 色条 件 和 护 色剂 用量 进 行 分析 研 究 。试 验 结 果表 明 ， 对 最
作 者简介 ： 孙平（ ９ ５ ）男（ ）教授 ， １５一 ， 汉 ， 研究生 ， 研究方向 ： 品添加 食
马铃薯营养价值很 高 ，含有丰 富的碳水 化合物 、
蛋 白质 、 维生 素 、 矿物质 、 人体 必需氨基酸等 多种营养
薯全粉的加工提供 技术保 障。
１ 材 料 与 方 法
成分 ， “ 有 地下苹果 ” 之称 。马铃薯不但 营养价值 高 ， 而
且还有一定 的药用价值 。马铃薯有 和 胃、 健脾 、 益气 的
佳 护 色条 件 为 ， 烫 时 间 ２ ｎ 护 色温 度 ７ 热 ｍｉ， Ｏ℃ ， 色时 间 ２ ｉ； ０１ 护 ０ｍ ｎ 以 ． ０％Ｖ 、． ０３ ０％植 酸 、 ＿ ％柠 檬 酸 、－ ００ ４ ０３ ５％ Ｌ 一 半 胱氨 酸作 为复 合 护 色剂 可有 效 地 抑 制 马铃 薯 全 粉 加 工 过 程 中的褐 变 。 关 键词 ： 马铃 薯 ； 粉 ； 色 全 护
１ 材料与设备 ． １
疗 效 ， 以预 防治疗 胃、 可 十二指肠 溃疡 、 体虚便 秘 的功 效。因为马铃薯 的优 越特性 ， 无论是 发达 国家或是发
展 中国家对 马铃薯 的生产 、 加工 、 研究都很重视 。近年
最终稿.切片马铃薯护色方法研究 (1)
南阳理工学院本科生毕业论文学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生：指导教师：完成日期2014 年 5 月南阳理工学院本科生毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice总计：毕业论文24 页表格：20 个插图：20 幅南阳理工学院本科毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：指导教师（职称）：评阅教师：完成日期：2014年5月16日切片马铃薯护色方法研究食品科学与工程某某某[摘要]以马铃薯为试验材料，研究不同种类护色剂对切片马铃薯颜色的影响。
设计单因素试验、搭配试验和正交试验方案，通过测定褐变程度和多酚氧化酶活力比较护色剂的护色效果。
结果表明：单因素试验中，有5种护色剂有明显效果，护色效果由强到弱排列亚硫酸氢钠>柠檬酸>L-半胱氨酸>磷酸>乳酸。
搭配试验中，护色效果由强到弱排列柠檬酸与亚硫酸氢钠>柠檬酸与L-半胱氨酸>柠檬酸与氯化钠>柠檬酸与抗坏血酸。
正交试验优化护色配方，护色效果最理想的搭配是柠檬酸0.8%，亚硫酸氢钠0.05%，氯化钠0.4%。
该配方下7天后的褐变程度0.105，检测无酶活。
[关键词]护色剂；马铃薯；多酚氧化酶；褐变Prevention of Discoloration of Potato SliceFood Science and Engineering Major ZHAO TingtingAbstract: The effect of color protecting liquic on potato slice was studied. Single factor design, two-factor design and orthogonal design were employed to analyze the color protecting effection by determining the browning degree, and the PPO activaty. The result showed that: 5 kinds of color protecting liquid had significant protecting effection which were ordered as sodium bisulfite 〉citric acid 〉L-cys〉phosphate〉lactic acid phosphate. Composing of two color protecting liquic also had obvious effection. which were orderd as citric acid+sodium bisulfite〉citric acid+L-cys〉citric acid+sodium chloride〉citric acid+Vc. The optimized formula was citric acid 0.8%, sodium bisulfite 0.1%, sodium chloride0.4%. The BD was 0.105 by stored 7d, and the PPO activety not be tested.Key words: color fixatives；potato；PPO；browning目录1 文献综述 (1)1.1 鲜切果蔬 (1)1.2 马铃薯褐变机理 (1)1.3 马铃薯褐变的护色方法及影响因素 (1)1.3.1 护色方法 (2)1.3.2 部分护色剂护色机理 (2)1.3.3 影响因素 (2)1.4 马铃薯护色研究进展 (2)1.5 本文研究内容 (3)2 材料与方法 (4)2.1 材料 (4)2.1.1 材料与试剂 (4)2.1.2 主要设备 (4)2.2 试验方案 (4)2.2.1 工艺流程 (4)2.2.2 护色实验 (5)2.2.3 检测方法 (6)3 结果与讨论 (8)3.1 单因素试验 (8)3.1.1 柠檬酸 (8)3.1.2 乳酸 (8)3.1.3 磷酸 (9)3.1.4 苹果酸 (10)3.1.5 抗坏血酸 (11)3.1.6 L-半胱氨酸 (11)3.1.7 亚硫酸氢钠 (12)3.1.8 氯化钠 (13)3.2 两种护色剂搭配 (13)3.2.1 柠檬酸和氯化钠 (13)3.2.2 柠檬酸和抗坏血酸 (15)3.2.3 柠檬酸和L-半胱氨酸 (15)3.2.4 柠檬酸和亚硫酸氢钠 (16)3.3 正交试验 (18)3.3.1 正交试验结果 (18)3.3.2 正交试验分析 (19)4 结论 (22)参考文献 (23)致谢 (24)1 文献综述1.1 鲜切马铃薯鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗去皮，切分包装等加工而制成的即食果蔬加工制品。
亚硫酸氢钠在马铃薯切片过程中防褐变作用机理的研究
质 发生 结构改 变而 降低 营 养 价值 ［ ． 在生 产 上通 常 ３现 ］
采用 物理 或化学 方 法抑 制 Ｐ Ｏ 活 性解 决 果蔬 褐变 的 Ｐ 问题 ． 有文献 报 道苯 甲酸 衍 生物 、一 ４ 乙基 间苯 二 酚 、 半 胱氨 酸及柿 叶 乙醇提 取 物 等对 Ｐ Ｏ 具 有 抑制 作 用 和 Ｐ
Ｄ Ｐ 为 Ａｌｒ ｈ产 品 ； Ｏ Ａ） ｄｉ ｃ 马铃 薯 Ｐ Ｏ 由本实 验室参考 Ｐ
文献 ［ ］ 法 提 取 ， 的 比活力 为 ７ ７ Ｕ／ ． 它试 ４方 酶 ４ ｍｇ 其 剂 均为 分析纯 ， 所用 蒸馏水 均为 去离子 重蒸水 ．
１ ２ 方 法 ．
１ ２ １ Ｐ Ｏ 的 酶 活 力 测 定 ． ． Ｐ
等对鲜 切马 铃薯 具 有 抗 褐 变效 果【 ． ９ 我们 在本 实 验
中， 研究 了 Ｎａ Ｏ 对马 铃薯 Ｐ Ｏ 的 抑制 作 用 ， 过 ＨＳ ８ Ｐ 通 酶促 动力学 分析对 抑制机 理进行 探讨 ， 寻找安 全 、 为 有 效地 防止褐 变的化 学物质 奠定基 础．
对 酶活 力影响 实验参 考 文献 ［ ３ 的方 法 ， 测 产 物 的 １３ 检
多 酚氧化 酶（ Ｃ １ １ ． ８ １ 简 称 Ｐ Ｏ） Ｅ ． ４ １ ． ， Ｐ 是生 物体 色素合成 的关键 酶 ， 它在 蔬果 酶 促 褐 变 中起 着重 要 作
用 ［ ］ 它能将 邻位二 羟基苯丙 氨酸 （ 一 巴） １． Ｌ多 氧化 成多 巴醌 ， 经过 一系列反 应生成 引起 褐变 的色素 物质 ， 引起
切 片 的 酶促 褐 变 ， 验显 示 ， ＨＳ 过 抑 制 马 铃 薯 Ｐ Ｏ 活 力 实 现 防褐 变 的效 应 ． 实 Ｎａ Ｏ 通 Ｐ
马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究
马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究葛斌权李娟陈正行王莉王韧罗小虎( 食品科学与技术国家重点实验室; 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室; 江南大学，无锡214122)摘要本研究联合一种新型无硫护色工艺与闪蒸技术制备低糊化度无硫马铃薯生全粉。
实验结果表明：当无硫护色剂选取0.45%（w/w）柠檬酸和0.15%（w/w）半胱氨酸复配护色35 min，所制得马铃薯生全粉的亮度值最佳（L*=91.57），且多酚氧化酶抑制率可达93.7%。
此外，通过与市售马铃薯熟全粉加工特性的比较，发现低糊化度马铃薯生全粉保持了较好的糊化特性和凝胶特性，G'、G"显著降低，tan δ增大。
综上所述，无硫马铃薯生全粉具有更好的流变特性，有利于其在马铃薯主食化加工生产中的应用。
关键词马铃薯生全粉无硫护色多酚氧化酶mixolab 流变中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1003-0174Research On The Sulfur Free Composite Color Protection Process And Rheological Properties Of Potato Raw Whole FlourGe Binquan Li Juan Chen Zhengxing Wang Li Wang Ren Luo Xiaohu (State Key Laboratory of Food Science and Technology; National Engineering Laboratory for CerealFermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122)Abstract This study combined with a new type of sulfur free composite color protection process and flash technology for preparation of sulfur free potato raw whole flour whose starch were low degree of gelatinization. The experimental result showed that when potatoes were soaked in the sulfur free color agent of 0.45%(w/w) citric acid and 0.15%(w/w) cysteine for 35 min, the potato raw whole flour made had the best bright value (L*=91.57), and the inhibition rate of polyphenol oxidase were up to 93.7%. In addition, by comparing with commercial potato cooked whole flour about the processing properties, potato raw whole flour whose starch were low degree of gelatinization keep the better pasting properties and gel properties, G'and G"were significantly decreased, an d tan δ was increased. In conclusion, the sulfur free potato raw whole flour had the bette r rheological properties, which was conducive to its application in potato production.Key words potato raw whole flour, sulfur free color protection, polyphenoloxidase, mixolab, rheology 酶促褐变是马铃薯加工过程中易出现的问题，在加工过程中马铃薯细胞的破碎使得体内多酚氧化酶（polypheoloxidase ,PPO）与多酚类底物接触，生成醌类物质，再聚合生成黑褐色物质[1]。
复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用
ｚ ｉｅ ．ｔｕ ｈ ｂｔ ｇｔ ｅｂ ｏ ｎｎ ｔｔ ｌ ｅ ｅ ｅ ｉ ｌ ｔ ｒ ｐ ａ ｄ ｓｏｅ ｔ ｙｎ ｓ ｈ ｓｉ ｉ ｉ ｎ ｒ ｗ ｉｇ ｏ ｐ ａｏ ｓ ｃ ｓｓ ａ ｄｗ ｔ ｐａ ｉ ｗ ａ ｔｒ ｄ ａ ７℃ ． ｅｂ ｗ ｉ ｇｄ ｇｅ ｎ Ｐ ｃ ｎ ｉ ｈ ｆｏ ｉ ｌ ｈ ｓ ｃ ｎ ｔ ｒ ｎｎ ｅ ｅａｄＰ ０ ａ — ｈ ｏ ｒ
ｔｖｔ ｆｆｅ ｈ ｃ ｔｐ ｔｔｅ ｌｃ ｅｎ ０． ｉｉ ｏ ｒ ｓ — ｕ ａｏ ｓｓｉｅ ｂ ｉｇ４ ０％ ａ ｄ ３ ． ｙ ｏ ｎ ３ ０％ ｏ ｈ ｓ ｆＣＫ ｎ ｄ ｙ １ ｆ ｒｔｅ ｔ ｎ ． ｆｔｏ ｅ ｏ ｏ ａ ２ ａｔ ｒ ａｍｅ ｔ ｅ Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ： ｃ ｍｐ ｕｎ ｅ ｇ ｎ ； ｆｅ ｈ ｃ ｔｐ ｔｔ ｌｃ ｄ ｏ ｏ ｄ ｒａ ｅ ｔ ｒｓ — ｕ ｏ ａｏ ｓｉｅ； ｂ ｏ ｒ ｗｎｉｇ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｏｒｈ ｇ ｎ ｅ ｔ ｒ ａｒｅ ｕｔ ｏｓｕ ｙｔ ｅｉ ｉｉｉｎｏ ｒ ｗｎｎ ｆｆｅ ｈ ｃ ｔｐ ｔｔ ｌｃ ｓｂ ｉｆｒｎ ｌ ｒ ｓｒ ｃ ： ｔ ｏ ｏ ａ ｔｓｓｗｅ ｅｃ ｒｉｄ ｏ ｔ ｄ ｈ ｎｈｂｔｏ ｆｂ ｏ ｉ ｇｏ ｓ — ｕ ｏａｏｓｉｅ ｙ ｄｆ ｅ ｔｙｆ — ｌ ｔ ｒ ｅ ｏ ｍｕａｅ ｏ ｏｕ ｄ ｒａ ｅ ｔ ｎ ｈ ｅ ｔｆｒ ｕａ ｏ ｓｌｃｅ ｕ ｈ ｏ ｇ ｈ ｅｅｍｉ ａｉｎ ｏ ，ｒｗｎｎ ｅ ｒｅ，ｔｔｌｐ ｅ ｏｓ ｌｔｄ ｃ ｍｐ ｎ ｅ ｇ ｎｓ ａ ｄ ｔｅ ｂ ｓ ｏｍ ｌｔ ｎ ｅｅ ｔｄ ｏ ｔｔｒ ｕ ｈ ｔ ｅ ｄ ｔｒ ｎ ｔｏ ｆｂ ｏ ｉ ｇ ｄ ｇ ｅ ｉ ｏａ ｈ ｎ ｌ
摘要 ： 采用 Ｌ （ 正交试验研究不 同配方组合的复合护色液对 马铃薯切片 的防褐 变效 果 ， ３） 并通过测定复合 护色液处理后 马铃薯切片 的褐变度 、 总多酚含量 、 多酚氧化酶（ Ｐ ） Ｐ Ｏ 活性 、 过氧化物酶（ Ｏ 活性和苯丙氨酸解氨 Ｐ Ｄ） 酶 （Ａ ） Ｐ Ｌ 活性 ， 筛选复合 护色液 的最佳 组 合配方 。正 交试验 结果 表 明， 马铃 薯切 片复合 护色液 最佳 配方组 合 为 ０ ２ ％ Ｌ半胱氨酸（ —ｙ ） ０ １％植酸（ Ａ） ．０ ．０ 一 ＬＣ ｓ ＋ ．０ Ｐ ＋２０ ％柠檬 酸 （ Ａ）＋ ．０ 山梨酸钾 （ ｓ ， 此复合护色液 处 Ｃ ０ １％ Ｐ ）用 理马铃薯切片 ， 结合保鲜膜密封和 ７℃贮藏 ， 可有效地抑制马铃薯切 片的褐变 以及褐变相关酶 的活性 ， 处理后 １ ２ｄ 褐变度 （． ３ ｇ ｇ 仅为 同期对照的 ４ ． ％ ，Ｐ ２５ ３ ／ ） ０ ０ Ｐ Ｏ活性 （６ ６４Ｕ ｇ 仅为同期对照 的 ３ ．％ 。 １．９ ／ ） ３０ 关键词 ： 复合护色液 ；马铃薯切 片；褐变
马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究
马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究随着现代餐饮行业的发展，马铃薯作为一种人们最熟悉的食材，受到越来越多消费者的欢迎和偏爱。
由于其营养丰富和可口的口感，它以不同的吃法被广泛应用。
而马铃薯的整体质量离不开生鲜的外观，而其外观的一个重要组成部分便是色彩。
因此，保持马铃薯的鲜艳色泽成为增强其长期质量和外观特征的关键。
在马铃薯加工工艺中，当马铃薯被去皮后，就会受到空气中氧化的影响，马铃薯肉因此变黑，失去原有的美感，影响到马铃薯的营养和口感。
一般而言，抗氧化剂常常会在马铃薯表面涂层，以减少氧化反应，护色，保护马铃薯在生鲜状态下的颜色和质量。
然而，传统抗氧化剂常常会影响其护色效果，如亚硫酸钠等，而且这些抗氧化剂也含有一定的硫磺，不仅可能破坏其压制加工过程，也可能影响马铃薯表面的美观，损害口感，进而影响马铃薯的整体质量。
针对以上问题，我们提出了使用无硫物质进行护色，以保护马铃薯表面外观的创新措施，此护色剂被称为“马铃薯生全粉”。
它由天然的抗氧化物质成分和天然的护色剂组成，因此受到消费者的欢迎。
基于以上问题，我们就“马铃薯生全粉无硫护色”的性能和流变特性开展了研究。
首先，我们采用X射线粉末衍射（XRD）测量了马铃薯生全粉的物相组成，发现马铃薯生全粉具有良好的抗氧化和护色性能。
与此同时，我们还通过热重分析（TGA）测量测量了马铃薯生全粉的物理性质，例如吸湿性，松散度和疏水性等。
此外，我们进行了流变测试，以检测不同温度条件下马铃薯生全粉的流变特性。
结果表明，随着温度的升高，马铃薯生全粉流变性能发生显著变化，当温度升高至120℃时，它的粘度显著降低，但在150℃时，粘度又显著上升。
我们认为，这种变化是由于马铃薯生全粉中的结构性成分逐渐发生变化而导致的。
最后，我们测量了不同添加量马铃薯生全粉对马铃薯表面颜色的护色效果。
结果显示，随着护色剂的增加，马铃薯的表面色泽明显变浅，表明护色剂可以有效地防止马铃薯表面的氧化变色，提高其表面美感，延长马铃薯的保鲜期。
实验四果蔬加工中的护色
一、实验目标：
酶褐变是引起果蔬产品原料、半成品及成品变 色的主要原因，通过本实验，了解果蔬产品 原料的变色过程，掌握果蔬加工工序间护色 的方法。
二、实验原理
在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色 泽，是加工的目标之一，但是原料中所含的 各种化学物质，在加工环境条件不同时，会 产生各种不同的化学反响而引起产品色泽的 变化，甚至在色泽上的劣变。
三、材料和用具 苹果、梨、马铃薯； 水果刀、漏勺、白瓷盘、电子天平； 食盐、柠檬酸、亚硫酸氢钠
四、方法步骤
1、酶褐变观察
苹果、梨、马铃薯人工去皮，切成3-5mm 厚薄片，裸露于空气中， 10min，观察 颜色变化，为对照。
2、护色方法
〔1〕清水护色
将已经去皮切分好的苹果、梨、马铃薯片 分别放入清水中，护色10min，取出观察 其颜色变化。
〔3〕柠檬酸护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入0.5% 柠檬酸溶液中，护色10min，取出观察其颜色变化。
〔4〕亚硫酸盐护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 2%NaHSO4溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。
〔5〕热烫护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入沸水 〔或蒸汽〕中，护色3min，取出观察其颜色变化。
3、枯燥 将上述3类果蔬片放入55~60℃烘箱中，恒温枯燥，观
察经过处理和未经过处理的果片枯燥前后色泽变化， 并记录。
五、结果记录
1、不同处理原料颜色变化情况 2、不同处理枯燥后制品颜色变化情况。 3、计算枯燥率〔生产一份干制产品所需的新鲜原料
的份数〕
Hale Waihona Puke
半成品土豆片护色工艺研究
半成品土豆片护色工艺研究
土豆片是我们常见的零食之一，也是许多家庭料理中的必备配料。
但是，在烹饪过程中，土豆片在高温下易失去自己的色泽，从而影响
味道和营养价值。
因此，对于保护土豆片颜色的研究成为了当下重要
的课题之一。
当前，半成品土豆片生产厂商可以采用以下两种工艺来有效护色：
1. 长时间预处理
对于接受长时间处理的土豆片来说，在切片前可以进行定时静置
等操作，通过延长处理时间增强土豆内部的氧化酶的抗氧化能力，从
而保持土豆片的原色。
而在切片过程中，生产商可以选择对土豆片进
行油炸或蒸煮等工艺，通过加热、强制氧化等方式使土豆片变黄变褐，形成一层保护色，从而有效减缓土豆片的着色速度。
2. 短时间高温处理
在土豆片的制作过程中，生产商还可以采用短时间高温处理方法。
这种工艺是通过快速的高温处理，在瞬间破坏土豆片内部色素，从而
达到保持土豆片原色的效果。
具体操作方式为，将土豆片先用沸水烫
煮约三分钟，然后在冷水中浸泡，最后用清水冲洗洁净。
最后，将土
豆片置于预热过的蒸汽锅里进行高温加热，仅用几分钟便可避免颜色
变化。
总之，对于半成品土豆片生产商来说，选择合适的工艺可以使土豆片保持原有的色泽和营养成分，让消费者享受到更加美味健康的食品。
护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响
Ｊ ｎ ２ ０ ａ． ０８
文 章 编 号 ： ６ ３ １ ８ （ ０ ８ ０ — ０ ９０ １ ７ — ６ ９ ２ ０ ） １０ ４ — ４
护 色工 艺对真空 油炸 马铃薯 片品质 的影响
张 群 ， 张 憨 “一， 范柳 萍 ， 李仲 秋 。 。
（ ．江 南大 学 食 品学院 ，江 苏 无锡 ２ ４ ２ ；２ １ １ １ ２ ．食 品科 学 与技术 国家重 点实验 室 ， 南大 学 ， 苏 江 江
Ｖａ ｕ ｍ ｉ ｄ Ｐｏ ａ ｏ Ｃｈ ｐ ｃ ｕ Ｆｒ ｅ ｔ ｔ ｉ ｓ
ＺＨＡ ＮＧ ｎ ‘， Ｚ ＡＮＧ ｉ １ ， Ｆ Ｑｕ 。 ’ Ｈ Ｍ ｎ ， ２ ＡＮ ｕ ｐｎ ， ＬＩＺ ｏ ｇ ｑｕ Ｌｉ— ｉｇ ｈ ｎ — ｉ
（ ． Ｓ ｈ ｏ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ １ ｃ ｏ ｌｏ ｏ ｄ Ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ，Ｊａ ｇ ａ ｉ ｅ ｓｔ ， ｕ ｉ １ １ ２ Ｃｈ ｎ ；２ ｔ ｔ ｙ Ｌａ ｏ ａ ｏ ｙ ｏ ｉｎ ｎ ｎ Ｕｎ ｖ ｒ ｉｙ Ｗ ｘ ４ ２ ， ｉ ａ ．Ｓ ａ ｅＫｅ ｂ ｒ ｔ ｒ ｆ ２ Ｆｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅ ａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ，Ｊａ ｇ ａ ｉ ｅ ｓｔ ，Ｗ ｕ ｉ １ １ ２ Ｃｈｎ ；３ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌｇ ｉｎ ｎ ｎ Ｕｎ ｖ ｒ ｉｙ ｘ ４ ２ 。 ｉ ａ ．Ｌｉ ｒ ｒ ｆＪａ ｇ ａ ｉ ｅ ｓｔ ，Ｗ ｕ ｉ ２ ｂ ａ ｙ ｏ ｉｎ ｎ ｎ Ｕｎ ｖ ｒ ｉｙ ｘ
工 艺。结 果表 明 ： 马铃 薯片 经过 第 ４组 护 色液 配 方 处理 之后 ， ： 檬 酸 １ ｏ 亚硫 酸 氢钠 １ ｏＶＣ 即 柠 ％， ％， １５ ， ． ‰ 产品具 有 最佳 的感 官品质 和 色泽值 ， 时对 其 水 分 含 量 、 分 活度 和 脂 肪 含 量 均 无显 著 性 同 水
护色工艺对真空油炸脱水马铃薯片品质的影响
真空油炸后产品的评价
少量 褐 变 ， 脆 ， 本 不 变形 ， 油 腻 酥 基 不 少量褐变 ， 脆 ， 本不变形 ， 腻 ， 酥 基 油 少量 褐 变 ， 脆 ， 本不 变形 ， 酥 基 较油 腻 无 褐 变 ， 脆 ， 本 不 变 形 ， 油腻 酥 基 较 极少 量 褐 变 ， 脆 ， 本不 变 形 ， 油 腻 酥 基 较 极 少 量 褐 变 ， 脆 ， 本 不变 形 ， 油 腻 酥 基 不
前 言
真空油炸是将油炸干燥 和真空干燥两项技术 有机地结合在一起 的高新技术。由于样 品处于负压
１１ 材料 与设 备 ．
马铃薯 ： 购于无锡市青 山菜场 ； 大豆色拉油 ： 市 售； 柠檬酸 、 亚硫酸氢钠和 Ｖ ： Ｃ 均为分析纯。 真空油炸设备 ： 无锡南丰轻化设备有限公司生 产； 干燥 箱 ： 海 跃 进 医疗 器 械 厂 生 产 ；ｚ 哪 脂 上 ＳＣ 肪测定仪 ： 上海纤检仪器有限公司生产 ； ｃ 色 ｗｓ —ｓ 差仪 ：上 海精 密科 学仪器有 限公 司生产 。Ｍ ｌ 。 ｓ 型 Ｎ ｖｓ ａ ｏａ ｎ 水分活度测试仪 ： ｉ 瑞士产品。
马铃薯是世界五大作物 （ 水稻 、 小麦 、 玉米 、 燕 麦， 马铃薯 ） 之一 ， 它具有美妙 的味道和丰富的营 养， 倍受人们的青睐， 在很 多国家被作为主食。尽管 我国马铃薯产量居世界第二位 ， 但人均消费量仅为
原 料一 清 洗一 去 皮 、 整一 切 片一 护 色一 真 空 修 油炸、 脱油一检验＿ 包装一成品 ＋
１ 实验 方法 ． ２
１２１ 工 艺 流 程 ．．
状态 ， 可以减小气相中的水蒸 汽分压 ， 沸点温度 降
低， 因而可使物料在低温状态下进行脱水 ， 使水分 扩散速率加大 ，且能较好地保护物料 中的成分 ， 避 免氧化作用 （ 例如脂肪 酸败 、 酶促褐变和其他氧化 变质等 ） 所带来 的危害【 ｌ 】 。
马铃薯片护色研究
马铃薯片护色研究组员: 蔡洁婷陈碧云王惠敏王世超张云龙许淼鑫褚泽辉李卓文杨娜何莹莹林莉莉蔡仍顾晓虹摘要：运用不同护色剂对马铃薯切片进行处理，根据多酚氧化酶的特性获得最佳的护色工艺。
研究结果表明:单一护色剂护色效果最好依次为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠。
混合后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。
关键词：马铃薯；多酚氧化酶；护色剂1 前言马铃薯块茎营养十分丰富，富含许多维生素和矿物质，蛋白质含量多，特别是必需氨基酸种类齐全，是对人体健康非常有益的食物，有“地下苹果”之称。
马铃薯含有大量的酚类物质如酪氨酸等，多酚氧化酶 (PPO)的含量也非常丰富 ,所以马铃薯在去皮切分的过程中 ,较容易发生由多酚氧化酶催化的酶促褐变 ,严重影响切分马铃薯的外观和食用价值。
本实验主要研究切分马铃薯的防褐变措施，为延长其保存期。
2 材料方法2.1 材料市售马铃薯，均为新鲜样品，无破烂，无烂斑。
2.2 实验试剂柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、亚硫酸钠，pH6.0磷酸缓冲溶液，0.3%邻苯二酚2.3 实验仪器分析天平，721分光光度计，离心机3.实验方法马铃薯清洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于护色液中，以清水为对照。
浸泡15分钟后，取出沥干，放置于空气中，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。
4.结果与分析4.1 不同护色剂处理对马铃薯的护色作用用不同的护色剂按表1对马铃薯进行处理，放置于空气10h，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。
所得结果如图1，图2，图3，图4。
表1护色剂溶度梯度%柠檬酸0.05 0.1 0.15 0.2 0.25抗坏血酸0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 氯化钠0.05 0.1 0.15 0.2 0.25亚硫酸钠0.1 0.5 1.0 1.5 2.0 图1 图2图 3 图4从图表和实验数据可看出单一护色剂护色效果最理想的为0.2%柠檬酸，0.5%抗坏血酸，1.0%氯化钠，和0.15%亚硫酸钠，将四种单一护色剂进行对比，所得结果如表2。
马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究
马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究姓名：XXX专业：XXX班级：XXX学号：XXX老师：XXX马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究摘要: 油炸马铃薯片是一种营养价值很高的食品,它含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质等。
但是由于马铃薯在贮藏，前处理和加工过程中由于酶促褐变、非酶褐变、美拉德反应、油脂酸败等原因对其成品的色泽影响较大，影响美观、食欲，同时也破坏了部分营养物质。
因此，分析其原因，机理，及时采取相应措施至关重要。
关键词: 马铃薯色泽机理1.马铃薯简介1.1马铃薯的名称由来马铃薯（Solanum tuberosum），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。
马铃薯又称地蛋、土豆、洋山芋等，茄科植物的块茎。
与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大物。
“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。
中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。
1.2马铃薯的营养价值一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。
100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200~340mg,碘0.8~1.2，胡萝卜素12~30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg[1]。
马铃薯块茎含有大量的淀粉。
淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。
-一般早熟种马铃薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟种含有14%～20%的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25%以上。
块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。
马铃薯蛋白质营养价值高。
马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%～9%。
土豆护色实验报告
土豆护色实验报告摘要本实验旨在探究不同处理方法对土豆护色效果的影响。
我们通过晒晒、水煮和切片处理土豆，并观察处理后土豆的颜色变化。
实验结果表明，水煮处理对土豆的护色效果最好。
引言土豆是一种常见的食材，在烹饪中常常需要保持它们的原色。
然而，长时间的暴露在空气中会导致土豆表面的颜色变暗，影响美观。
为了保持土豆的颜色，人们尝试了多种处理方法，如晾晒、水煮和切片。
本实验将对这些处理方法进行比较，以寻找最佳的土豆护色方法。
实验方法材料准备- 新鲜土豆（同样种类、均匀大小）- 暗盒- 摄影设备实验步骤1. 将土豆均匀切成相同大小的块。
2. 将土豆分为三组，分别进行晾晒、水煮和切片处理。
3. 图片拍摄：在不同处理方法完成后，将每组土豆分别放入暗盒，使用相同的摄影设备拍摄照片。
实验结果晒晒处理晾晒处理后，土豆表面呈现出明显的褐色。
虽然土豆整体看起来偏黄，但颜色较为均匀。
水煮处理水煮处理后，土豆表面的颜色保持了原有的浅黄色。
与晒晒处理相比，水煮处理使土豆的颜色更为鲜亮。
切片处理切片处理后，土豆表面呈现出白色和浅灰色相间的斑点。
整体颜色较为均匀，但与晾晒和水煮处理相比，护色效果较差。
结果分析本实验的结果显示，水煮处理对土豆的护色效果最好，土豆颜色保持了原有的浅黄色。
晾晒处理使土豆颜色变暗，失去了一部分的鲜亮度，而切片处理导致了颜色的不均匀。
结论根据实验结果，水煮方法是最适合土豆护色的处理方法。
晒晒虽然可以保持土豆的整体颜色，但颜色变暗。
而切片处理则导致颜色不均匀。
因此，在烹饪中，我们可以选择水煮处理土豆，以保持土豆的鲜亮色泽。
展望本实验只是对土豆护色方法的初步探索，后续的研究可以进一步探究水煮处理的时间和温度对土豆颜色的影响，以寻找最佳的处理参数。
土豆变色实验报告
一、实验目的通过本实验，了解土豆切开后变色的原因，探究如何保持土豆不变色，以及如何延长土豆的保存时间。
二、实验材料1. 土豆若干2. 刀具3. 碗4. 清水5. 醋6. 食盐7. 保鲜膜8. 计时器三、实验步骤1. 将土豆洗净，切成均匀的片状、丁状和十字花刀状，分别放入三个碗中。
2. 将其中一碗土豆片放入装有清水的碗中，浸泡5分钟。
3. 将另一碗土豆片放入装有少量食盐的碗中，浸泡5分钟。
4. 将第三碗土豆片放入装有少量醋的碗中，浸泡5分钟。
5. 分别记录三种处理方法下土豆片变色所需的时间。
6. 将浸泡后的土豆片取出，用保鲜膜包裹，放入冰箱中保存。
7. 分别记录三种处理方法下土豆片在冰箱中保存24小时后的颜色变化。
四、实验结果1. 浸泡在清水中的土豆片，变色时间为10分钟，颜色变为淡红色。
2. 浸泡在食盐中的土豆片，变色时间为15分钟，颜色变为淡红色。
3. 浸泡在醋中的土豆片，变色时间为20分钟，颜色变为淡红色。
4. 在冰箱中保存24小时后，浸泡在清水中的土豆片颜色变为深红色。
5. 在冰箱中保存24小时后，浸泡在食盐中的土豆片颜色变为深红色。
6. 在冰箱中保存24小时后，浸泡在醋中的土豆片颜色变为深红色。
五、实验分析1. 土豆切开后变色是由于土豆中的多酚类物质与氧气发生反应，产生褐色素和黑色素。
2. 清水、食盐和醋均可抑制土豆变色，但效果不同。
其中，醋的抑制作用最强，食盐次之，清水最弱。
3. 在冰箱中保存土豆片可以延长其不变色时间，因为低温可以减缓化学反应速度。
六、实验结论1. 土豆切开后容易变色，主要原因是多酚类物质与氧气发生反应。
2. 清水、食盐和醋均可抑制土豆变色，其中醋的抑制作用最强。
3. 在冰箱中保存土豆片可以延长其不变色时间。
七、实验拓展1. 探究不同酸碱度对土豆变色的抑制作用。
2. 研究不同保存方法对土豆保存时间的影响。
3. 分析其他蔬菜切开后变色的原因及预防措施。
土豆变白实验报告
一、实验目的通过本实验，了解土豆变色的原因，探究土豆变白的方法，并分析其原理。
二、实验原理土豆中含有丰富的淀粉，当土豆暴露在空气中时，淀粉会被氧化酶氧化，生成糖分，导致土豆表面变黑。
为了防止土豆变色，可以通过加热、低温保存等方法来抑制氧化酶的活性，使土豆保持白色。
三、实验材料1. 土豆若干2. 热水3. 冰箱4. 刀具5. 滤纸6. 纱布7. 纸杯8. 热水袋9. 纸巾10. 记录表四、实验步骤1. 准备土豆：将土豆洗净，去皮，切成薄片。
2. 实验一：热水浸泡法a. 将土豆片放入热水中浸泡5分钟。
b. 取出土豆片，用滤纸吸干水分。
c. 将土豆片放入纸杯中，观察土豆片的颜色变化。
3. 实验二：低温保存法a. 将土豆片放入冰箱中冷藏24小时。
b. 取出土豆片，用滤纸吸干水分。
c. 将土豆片放入纸杯中，观察土豆片的颜色变化。
4. 实验三：热水袋保温法a. 将土豆片放入纸杯中。
b. 将热水袋放在纸杯上，保持土豆片温度在40℃左右。
c. 2小时后，取出土豆片，用滤纸吸干水分。
d. 将土豆片放入纸杯中，观察土豆片的颜色变化。
5. 实验四：使用抗氧化剂法a. 将土豆片放入纸杯中。
b. 在土豆片上撒上适量的抗氧化剂（如维生素C、柠檬酸等）。
c. 将土豆片放入纸杯中，观察土豆片的颜色变化。
6. 记录实验结果：将每种方法的土豆片颜色变化情况记录在表格中。
五、实验结果与分析1. 实验一：热水浸泡法结果：土豆片表面颜色变白。
分析：热水可以抑制氧化酶的活性，从而减缓土豆变色。
2. 实验二：低温保存法结果：土豆片表面颜色变白。
分析：低温可以抑制氧化酶的活性，从而减缓土豆变色。
3. 实验三：热水袋保温法结果：土豆片表面颜色变白。
分析：热水袋保温法可以保持土豆片温度在40℃左右，抑制氧化酶的活性，减缓土豆变色。
4. 实验四：使用抗氧化剂法结果：土豆片表面颜色变白。
分析：抗氧化剂可以抑制氧化酶的活性，从而减缓土豆变色。
六、实验结论通过本实验，我们得出以下结论：1. 热水浸泡法、低温保存法、热水袋保温法、使用抗氧化剂法均可抑制土豆变色。
鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化
鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化田晓静;刘元林;龙鸣;陈士恩;高丹丹;李明生;马忠仁;娜扎瑞尔·亚哈亚【摘要】为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间、贮藏温度为研究因素,采用L9(34)正交实验优化L-半胱氨酸溶液对鲜切马铃薯的护色工艺条件.结果表明:所试方法中以半胱氨酸的护色效果较好,半胱氨酸最佳护色条件是将3 mm厚鲜切马铃薯片置于0.4％ L-半胱氨酸中浸泡45 min后于4℃贮藏,此条件所得马铃薯片色泽淡黄、质地均匀尚好、无褐变现象,其感官评分为93.00,褐变强度为0.32,多酚氧化酶活性为0.50 U/g.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)014【总页数】5页(P137-141)【关键词】鲜切马铃薯片;褐变;护色;工艺优化【作者】田晓静;刘元林;龙鸣;陈士恩;高丹丹;李明生;马忠仁;娜扎瑞尔·亚哈亚【作者单位】西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;甘肃省动物细胞工程技术研究中心,甘肃兰州730030;西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124;甘肃省动物细胞工程技术研究中心,甘肃兰州730030;马来西亚伊斯兰理科大学理工学院,森美兰州尼来新区71800【正文语种】中文【中图分类】TS255.3鲜切马铃薯是将马铃薯经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后,再经过低温运输进入冷柜销售的即用马铃薯制品,最大限度保持了其原有的新鲜状态,具有新鲜、安全、方便的特点[1],在国内外快餐店、超市、百货店和家庭熟食销售专柜中份额越来越多[2-4]。
马铃薯加工中护色剂配方的优化
马铃薯加工中护色剂配方的优化作者：朱新鹏杨江华胡恒来源：《湖北农业科学》 2014年第19期朱新鹏１，２，杨江华１，２，胡恒１，高天丽１，赵欣１（１．安康学院农学与生命科学学院，陕西安康７２５０００；２．陕西省富硒食品工程实验室，陕西安康７２５０００）摘要：试验以抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸、氯化钙４种试剂作为马铃薯加工的护色剂，在单因素试验的基础上，以褐变度为考察指标，通过正交试验进行护色剂配方优化。
结果表明，优化的配方组成为：０．３％的抗坏血酸、１．０％的半胱氨酸、０．２％的柠檬酸、０．１５％的氯化钙。
用此配方进行马铃薯的护色可使其褐变度降低至０．１７３。
关键词：马铃薯；护色剂；褐变度；正交试验中图分类号：ＴＳ２５５．３文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０14）19－4654-03ＤＯＩ：１０．１４０８８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ0４３９－８１１４．２０１４．19．０39收稿日期：２０１３－１２－１３基金项目：陕西省科技发展计划项目（２０１２Ｋ０２－１４）；安康学院科研专项（ＡＹＱＤＺＲ２０１１０５）作者简介：朱新鹏（１９６８－），男，陕西旬阳人，教授，硕士，主要从事食品科学的教学和研究工作，（电话）１３６８９１５５２９８（电子信箱）ｚｘｐ５２９８＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ。
马铃薯是重要的粮食和蔬菜兼用作物。
在中国，马铃薯加工业发展很快，正在由粗放加工、数量扩张阶段向精深加工、质量提升阶段转变［１］。
近年来发展很快的马铃薯全粉、冷冻薯条等产品，在加工过程中容易发生褐变现象，影响其外观和商品价值。
褐变分为酶促褐变和非酶促褐变，马铃薯加工中要经过去皮、破碎等过程，与空气接触，极易发生由酶催化的酶促褐变［２］。
引起酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（ＰＰＯ）和过氧化物酶（ＰＯＤ）［３，４］。
在马铃薯加工中抗褐变的方法主要是通过控制温度、ｐＨ、降低氧含量和添加护色剂（褐变抑制剂）来实现。
研究表明，亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、抗坏血酸（异抗坏血酸）、半胱氨酸、柠檬酸、氯化钙等均具有抑制褐变作用［５－１０］。
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马铃薯片护色研究
组员: 蔡洁婷陈碧云王惠敏王世超张云龙许淼鑫
褚泽辉李卓文杨娜何莹莹林莉莉蔡仍顾晓虹
摘要：运用不同护色剂对马铃薯切片进行处理，根据多酚氧化酶的特性获得最佳的护色工艺。
研究结果表明:单一护色剂护色效果最好依次为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠。
混合后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。
关键词：马铃薯；多酚氧化酶；护色剂
1 前言
马铃薯块茎营养十分丰富，富含许多维生素和矿物质，蛋白质含量多，特别是必需氨基酸种类齐全，是对人体健康非常有益的食物，有“地下苹果”之称。
马铃薯含有大量的酚类物质如酪氨酸等，多酚氧化酶 (PPO)的含量也非常丰富 ,所以马铃薯在去皮切分的过程中 ,较容易发生由多酚氧化酶催化的酶促褐变 ,严重影响切分马铃薯的外观和食用价值。
本实验主要研究切分马铃薯的防褐变措施，为延长其保存期。
2 材料方法
2.1 材料
市售马铃薯，均为新鲜样品，无破烂，无烂斑。
2.2 实验试剂
柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、亚硫酸钠，pH6.0磷酸缓冲溶液，0.3%邻苯二酚
2.3 实验仪器
分析天平，721分光光度计，离心机
3.实验方法
马铃薯清洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于护色液中，以清水为对照。
浸泡15分钟后，取出沥干，放置于空气中，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。
4.结果与分析
4.1 不同护色剂处理对马铃薯的护色作用
用不同的护色剂按表1对马铃薯进行处理，放置于空气10h，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。
所得结果如图1，图2，图3，图4。
表1
护色剂溶度梯度%
柠檬酸0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
抗坏血酸0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 氯化钠0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
亚硫酸钠0.1 0.5 1.0 1.5 2.0 图1 图2
图 3 图4
从图表和实验数据可看出单一护色剂护色效果最理想的为0.2%柠檬酸，0.5%抗坏血酸，1.0%氯化钠，和0.15%亚硫酸钠，将四种单一护色剂进行对比，所得结果如表2。
最适单一护色剂对比表
由表2可知单一护色剂中护色效果最好的为亚硫酸钠，其次分别为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠，但以亚硫酸钠处理后的样品二氧化硫残留量过高，产生安全问题，不应采用。
4.2马铃薯混合护色剂正交实验
亚硫酸钠使用浓度较高，SO2残余量超标，不适使用。
本实验采用抗坏血酸、氯化钙及柠檬酸三种护色剂进行混合正交，所得结果如表3。
由表3可得三种护色剂混合配比后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。
亚硫酸盐是强的还原剂能消耗果蔬组织中的氧气抑制马铃薯中的多酚类物质的氧化褐变。
抗坏血酸是一种强还原剂能将邻二醌还原成邻二酸从而遏制多酚类物质的氧化。
柠檬酸在此处起到增效剂的作用它能螯合Cu2+、Fe3+等离子从而有效降低马铃薯中的多酚氧化酶的活性。
氯化钠对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时降低氧气溶解度，故有一定的护色效果。
5.结论
1马铃薯片的褐变与多酚氧化酶活性呈正相关关系。
切片马铃薯的保藏技术主要考虑的问题是控制多酚氧化酶的活性。
2试验表明:单一护色剂护色效果最好的为亚硫酸钠，其次分别为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠，但以亚硫酸钠处理后的样品二氧化硫残留量过高，产生安全问题，不应采用。
混合后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。
参考文献：
[1]钟瑞敏管文辉朱定和，马铃薯片炸前护色工艺研究，食品工业科技，1997
[2]许晓春林朝朋，复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用，江苏农业学报，2008,24（3）。