酱腌菜的生产工艺

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酱腌菜操作规程

酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。

这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。

（一）清水竹笋生产工艺1、预处理工序（1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。

（2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。

（3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。

（4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。

2、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。

（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。

（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。

（4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。

（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。

（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。

3、真空封口工序（1）、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。

（2）、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。

（3）、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕。

（4）、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。

4、杀菌工序（1）、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大小而定。

原则上袋装300克的100袋在100℃沸水中杀菌15分钟；袋装300克以上500克以下的50袋在100℃沸水中杀菌20分钟。

酱腌菜的防腐看完你就懂了

酱腌菜的防腐看完你就懂了01概述蔬菜是⼈们必不可少的⾷品之⼀。

⾃古以来，由于受到季节和⽓候条件的影响，蔬菜供应素有春三缺、秋⼋淡、冬储菜之说，淡旺季节⾮常明显。

在古代蔬菜的种植与保鲜技术没有现代发达，蔬菜的储存不能像粮⾷储存那样经简单的⽇晒后储存，即使创造⼀定的条件，将个别品种的蔬菜储存起来，也容易腐烂，储存期很短，浪费⾮常严重。

每到蔬菜⽣产淡季，蔬菜或蔬菜制品⾮常少，不能满⾜⼈们的⽣活需求。

为解决蔬菜⽣长淡季的供应问题，古时⼈们利⽤当地的⾃然资源和⽓候条件，创造出了蔬菜的保鲜⽅法解决⽇常⽣活中蔬菜短缺的问题，如⽤⾷盐盐渍或利⽤微⽣物发酵(酸菜⽣产)降低PH值等⽅法将蔬菜保存起来，解决蔬菜⽣产淡季所需。

随着⼈类的进步，科学技术的发展，蔬菜的供应已不再受季节和地区的限制，供需⽭盾已基本解决。

现代蔬菜的加⼯已不再是单纯的保鲜及满⾜市场供应的问题，更重要的是满⾜⼈们⽣活⽔平提⾼后对其营养、⼝感、风味的需求。

因此，现代的蔬菜加⼯应以满⾜⼈们对感观品质的要求，以提⾼蔬菜营养价值为⽬的，并以保证其⾷⽤的安全性为宗旨。

随着现代微⽣物技术和酶⼯程技术在蔬菜加⼯与储存上的应⽤，蔬菜加⼯技术有了很⼤的进步，蔬菜加⼯制品推陈出新，⽇新⽉异，市场上花⾊品种繁多，风味各异，各种风味、⼝感的酱腌菜制品琳琅满⽬，极⼤地满⾜了⼈们⽇益增长的物质⽣活的需求。

但是，⽬前酱腌菜的⽣产过程中，还存在着⼀些影响产品质量的因素，如：产品⾊泽是否亮丽、⼝感的脆度及微⽣物污染使产品变软、发酸、⽣霉等问题，经常使产品的质量不稳定，影响⼈们的⾷⽤。

02酱腌菜的分类按传统酱腌菜分类⽅法可分为发酵性腌渍品和⾮发酵性腌渍品。

1）发酵性腌渍品发酵性腌渍品⼜分为半⼲态发酵品，如榨菜、霉⼲菜、五⾹⼤头菜等；湿态发酵类，以酸菜为主，例如在盐⽔中发酵的泡菜、酸黄⽠、在清⽔中发酵的酸⽩菜等。

发酵性腌渍蔬菜的特点是，在腌制过程中都伴随着乳酸发酵，有的还⽐较旺盛，有的还伴有微量的酒精发酵和醋酸发酵。

酱腌菜生产工艺

酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。

下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。

一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。

二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。

三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。

四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。

五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。

六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。

七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。

该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。

同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。

酿造学第十三章 13.酱腌菜

（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖
﹥ 酱和香料
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）种类食盐浓度（%）乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20
三、蛋白质的分解作用
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2 • 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。严禁使用化学染料。
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用（二）香气的形成 1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇 2.烯醛类香味物质：戊糖
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压影响因素：（1）细胞生命力：有生命力则难。（2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。（3）原料的致密程度：切分揉搓
第三节
二、朝鲜泡菜
泡菜类加工工艺
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食
品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。
第三节
三、酸菜
泡菜类加工工艺
（一）欧美酸菜以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐 2.5% ，酸分积累达 1.2 ％以上（以乳酸计）。（二）北方酸菜以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～ 2％。

酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍

酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍一、前处理当季收取成熟的青菜（或蔬菜）风干一到两天，或者不风干、不晒干直接使用；食盐一般使用不添加碘的食盐。

二、预泡制将青菜不晒、不洗，直接在发酵池中进行泡制，盐浓度控制在5%；三、发酵1、发酵池：一般采取水泥池、瓷砖池或玻钢池，大小一般在5m ×3m×3.5m；2、密封方式：一般采用沙封、石头封或泥封；3、将预泡制的青菜直接翻入另一个发酵池进行盐渍。

盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。

盐浓一般控制在12%左右；4、当发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐渍水进行回淋使发酵充分；5、一般发酵周期为3个月；6、为增加菜品色泽可在发酵时添加少量的姜黄增加色泽。

四、清洗盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。

五、整形将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。

六、脱盐脱水进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749 要求，然后压榨脱水。

七、拌和或炒制根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀，或者进行炒制制作。

八、灌装（内包）、封口此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。

九、灭菌（冷却）一般采取巴氏灭菌水浴连续式灭菌方式，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。

十、包装（外包）此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。

十一、检验一般酱腌菜的盐分在5～6左右，水分在72%左右。

（注：部分内容参考DB51/T1069-2010 四川泡菜生产规范）。

酱腌菜生产工艺操作规程

酱腌菜生产工艺规程1 原料要求见生产用原材料要求。

2 生产流程（附后）3 制作方法3.1 质量要求3.1.1 感官指标无异味、无污染3.1.2 理化指标（见DB50/T325-2009 《风味竹笋》和SB/T10439-2007 标准）3.2 原料处理3.2.1 选料3.2.2 润水将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30% 。

3.2.3 热加工工艺a. 热加工温度b. 热加工湿度c. 加工时间20-25分钟3.2.3.2 熟料质量要求a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。

b 水分在45-50% 。

4 酱的质量要求4.1 色泽黄褐色、有光泽4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。

4.4 形态稀稠适度、无杂质。

5 盐渍5.1 盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。

5.2 整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。

5.3 配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。

5.4 倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2 天循环一次。

5.5 封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30 天左右即可成熟。

如果暂不食用或加工，则可进行封池保存将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20° Be'盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。

6 切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。

7 脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。

7.1 脱盐时间夏季8-24 小时冬季2-3 天7.2 加水量一般菜坯量与水1：17.3 脱盐后含盐量在10% 左右8 酱渍8.1 袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。

酱腌菜辅料

酱腌菜辅料酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。

酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。

各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。

常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。

一、食盐食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。

食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。

加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。

二、调味品酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。

酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。

（一）酱类酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。

酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。

酱有黄酱和面酱两类。

黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。

豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。

黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。

黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。

黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。

酱腌菜生产常用术语

酱腌菜生产常用术语（一）酱腌菜加工操作常用术语1.蔬菜咸坯新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。

2.干腌法新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。

确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。

3.漂腌法（又名浮腌法）将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。

4.卤腌法将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。

反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。

5.腌晒法新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。

6.烫漂盐渍法新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。

7.盐水（盐汤、盐卤）酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。

食盐水溶液制备方法有三种。

一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。

二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。

另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。

打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。

三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。

8.脱盐俗名拔淡、撤盐。

将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。

9.脱水采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。

常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。

10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。

涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。

用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。

11.菜卤盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。

12.卤汁（又名卤汤）向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。

发酵酱腌菜ppt课件

3.工艺操作：
原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。
菜卤配制：100kg水＋食盐8kg
煮沸冷却
盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。
第三节泡菜类加工工艺
一、四川泡菜
（二）操作要点：
入坛泡制：
洗坛装菜
压菜
注盐水
第三节
一、四川泡菜（一）工艺流程：
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料选别修整清洗入坛泡制
成品商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜（二）操作要点：
泡菜类加工工艺
多功
能
切
菜
机
1.容器：泡菜坛、发酵罐。
2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、芹菜、刀豆等。
配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉，经久不衰。
第五节酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
制酱
压榨
酱汁
咸菜坯
切制加工
水浸脱盐
脱水
渍制成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭三个注册商标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪陵市。

第六章_腌制菜

亚硝酸盐、胺
生产工艺
小结
• 两种情况：一种是高盐时，基本不发生微生物发酵作用或者只有微弱的发酵作用；另一种是在适宜浓度的盐溶液中，由蔬菜本身带入或空气中的有益微生物如乳酸菌、酵母、醋酸菌进行发酵，同时有害微生物如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐败现象。
生产工艺
小结
概述
生产原料生产原理渗透现象
微生物发酵色香味成因白醭的产生
亚硝酸盐、胺
–对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，但酵母能忍受更高的糖液浓度。问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但为什么高浓度的糖液抑制它们的生长呢？高渗透压引起质壁分离。
生产工艺
小结
概述
生产原料生产原理渗透现象
小结
概述
生产原料生产原理渗透现象
微生物发酵色香味成因白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小结
在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。如：腌鲜黄瓜 10 千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5 天后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐， 10 天倒一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。
概述
• 乳酸发酵
新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初期，乳酸菌的数量较少。但是，在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。
生产原料生产原理渗透现象

酱腌菜生产过程中应把握的质量控制和质量管理问题

酱腌菜生产过程中应把握的质量控制和质量管理问题一．酱腌菜生产场所的卫生要求：酱腌菜加工首先必须具备符合食品卫生条件的生产场所，必备的生产设备和设施，保证产品质量安全的必备条件。

生产场所的卫生条件必须严格按照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的标准执行，员工必须养成良好的卫生习惯，工厂日常的卫生管理制度不能流于形式，必须贯彻落实到日常管理工作中去。

二．原辅料选购的质量要求：1．酱腌菜产品质量安全隐患取决于原料蔬菜的选购。

选用的蔬菜新鲜程度是否满足工艺的需要，蔬菜在采购，成放，运输，加工，储藏过程中是否受到过污染。

2．其次是酱腌菜加工所用到的各种基本调味料（食盐、酱油、辣椒面、植物油、味精等）的质量水平，采用的食盐、酱油、辣椒面、植物油、味精等是否符合质量要求等问题都是需要酱腌菜生产企业高度重视的问题，原辅材料中涉及到已纳入QS管理的产品必须采购有证企业生产的合格产品。

三．严格食品添加剂使用和管理制度：严格按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的要求，正确使用食品添加剂（防腐剂-苯甲酸、山梨酸，着色剂）。

1．GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》》明确规定，在低盐酱腌菜中可以使用防腐剂（最大使用量：苯甲酸≤0.5g/kg、山梨酸≤0.5g/kg），高盐酱腌菜中不可以使用苯甲酸，山梨酸作为防腐剂。

低盐和高盐酱菜是以产品中食盐含量的多少来区分的，食盐含量在9%以下为低盐酱菜，可以限量使用防腐剂；食盐含量在9%以上为高盐酱菜，高的盐分本身就有抑制微生物生长的作用，所以按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不能使用苯甲酸、山梨酸。

但是，不论是低盐酱菜还是高盐酱菜，按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定，都可以使用脱氢乙酸防腐剂，脱氢乙酸的最大使用量：≤0.3g/kg。

此外，酱腌菜允许使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素或阿斯巴甜），这是一种可在各类食品（罐头食品除外）中按生产需要适量使用的甜味剂，但必须在甜味素或阿斯巴甜名称后面标明（含苯丙氨酸）字样。

酱腌菜的生产工艺

酱腌菜的生产工艺酱腌菜是一种常见的传统食品，制作工艺简单，通过将菜蔬浸泡在酱料中进行腌制，可以增加蔬菜的风味和营养价值。

下面将详细介绍酱腌菜的生产工艺。

一、原料准备1.蔬菜选择：酱腌菜可以使用各种蔬菜如白萝卜、青椒、胡萝卜等，但要选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜。

2.盐：用来腌制蔬菜的盐可以选择海盐或食盐。

二、清洗处理1.蔬菜清洗：将蔬菜用清水彻底冲洗干净，去掉表面的泥土和杂质。

2.切割处理：根据个人喜好，将蔬菜切割成适当大小的块状或条状。

三、腌制过程1.涂盐法：将切好的蔬菜均匀地摆放在容器中，然后撒上适量盐，轻轻搅拌均匀。

一般情况下，每斤蔬菜需要加入30-40克的盐。

2.直接浸泡法：将切好的蔬菜浸泡在食盐水中，水中的食盐含量为1.5-2.0%。

四、发酵过程1.直接晾晒法：将腌制好的蔬菜晾晒在阳光下，较短时间内发酵。

注意保持蔬菜的湿度，需要定期翻动菜坛，以免出现发霉现象。

2.老酵种法：准备一份已经发酵好的酱菜或酱汁，然后将蔬菜浸泡在酱汁中，加入适量酵种菌。

将腌制好的蔬菜密封在容器中，放置一段时间进行发酵。

五、保鲜处理1.直接晾晒法：腌制好的酱菜在盐分达到一定浓度后进行晾晒，使菜干燥。

然后包装保存，在阴凉通风处储存，可保存几个月至一年不腐烂。

2.老酵种法：将腌制好的酱菜密封保存在容器中，放置于室温下，进行发酵。

每隔一段时间，转动一次容器，使酱料均匀浸润腌菜。

发酵一段时间后，变酸后的酱菜更加美味可口。

1.原料的选择要新鲜，无虫害、无病变，确保腌制过程中食材的卫生和质量。

2.选择合适的腌制工艺，根据不同的蔬菜种类和喜好，确定喜欢的腌制方法。

3.在腌制过程中，要注意卫生，保持操作环境清洁，避免细菌滋生。

4.酱腌菜的时间要掌握好，过长会导致蔬菜质地过软，过短则容易引起腐败。

总之，酱腌菜是一种美味可口、经济实惠的食品，制作工艺简单易行，可以根据个人口味的需求进行调整，适合家庭和食品加工企业生产。

酱腌菜企业生产作业规范

酱腌菜企业良好作业规范本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照GB 14881《食品企业通用卫生规范》的有关内容，结合我省酱腌菜生产企业实际制订。

本规范由浙江省食品工业协会提出。

本规范起草单位：浙江大学、浙江省食品工业协会、余姚备得福菜业有限公司、杭州紫香食品有限公司。

本规范主要起草人：陈健初、宣以巍、阮银福、单志相。

1 范围本规范规定了酱腌菜生产企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。

本规范适用于全省范围内生产经过包装的酱腌菜产品企业。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

GB /T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15091 食品工业基本术语GB/T 18204.1公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3 术语和定义GB/T 15091确立的以及下列术语和定义适用本规范。

3.1酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

3.2原材料指原料、配料和包装材料。

3.2.1主原料指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。

3.2.2内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。

3.2.3外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

酱腌菜防腐问题的研究

酱腌菜防腐问题的研究酱腌菜及其防腐问题的研究一、产品：酱腌菜二、食品分类号：04.02.02.03腌渍的蔬菜三、包装形式：罐装、瓶装和袋装为主。

四、贮藏要求：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

运输产品时应避免日晒、雨淋。

不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

五、食品特征与腐败分析：酱腌菜产品食用方便,口感鲜美,是我国消费者长期早餐的常备佐菜。

消费者对其质量问题非常关心而袋装的、尤其是低盐的酱腌菜在贮、运、销过程中易败坏变质,发生“胀袋”。

蔬菜主要由碳水化合物和水组成,且含水量较高,容易受微生物侵人。

酱腌菜在加工过程中发生的各种变化以及成品的败坏其主要原因是由于微生物的污染，而引起酱腌菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。

六、腐败微生物分析：1．酵母菌：引起真空包装酱腌菜蜕变的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属、由于产品加热杀菌不充分或包装密封不良而招致酵母菌残存，产生二氧化碳，形成腐败胀袋。

2．霉菌：霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。

因此，该菌引起罐藏食品变质，常见与酸度高（ph值4.5以下）的酱腌菜罐头中。

但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若产品中有霉菌出现，说明罐头真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。

但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起酱腌菜罐头发酵，产生二氧化碳而胀袋。

3．细菌：如链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌能分解糖类产酸，并不产生气体，造成胀袋。

不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢的细菌，如果产品中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于包装密封不良、漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。

七、酱腌菜生产工艺流程：蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。

1什么是酱腌菜？

1.什么是酱腌菜？答：酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分，经过腌制后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，失掉一些维生素，但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。

另外，在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸，能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。

2.酱腌菜的特点有哪些？答：（1）历史久远酱腌菜，是一种古老的蔬菜加工法。

在我国，早在周代就有关于腌菜的文字记录，可见中国人懂得腌菜至少有3000年以上的历史。

经过几千年的传承与打造，中国人已掌握了丰富的酱腌菜的方法，并不断推陈出新，成就了许多酱腌菜的烹调方法。

（2）耐贮藏酱腌菜是采用一定量的食盐、酱油或酱将蔬菜腌制后贮存起来的一类菜的统称。

传统的酱腌菜是以贮藏为目的，而现在的酱腌菜不仅是为了贮藏，更多的是成为深受现代人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。

腌制过的菜都带有独特的咸香，烹调成各式菜肴时很下饭。

（3）原料充足我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、苤蓝、橄榄菜、梅菜干……都是深受大众欢迎的酱腌菜。

这些酱腌菜的原料来源很广，几乎所有的蔬菜，无论是根、茎、叶都可以拿来腌制。

在不同的地方，可以根据当地蔬菜的旺收季节随意腌制。

新鲜蔬菜经过腌制能长久保存，可以避免因大量上市时腐烂过多而产生的浪费。

（4）物美价廉蔬菜在大量收获时会很便宜，加上食盐、酱类等调味品也很廉价，使酱腌菜真可以称上物美价廉了，在一些小城市和部分农村，更成为蔬菜淡季的主菜。

3.酱腌菜有哪些营养？答：（1）酱腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和纤维素等物质，经过腌制酱渍之后，蔬菜本身的营养成分虽然有所改变，会失掉一些水溶性维生素，但可获得一些无机矿物质和酱料等调味品中的营养成分。

（2）酱腌菜不但维生素C含量高，其中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。

有一些蔬菜本来含钙、铁的量较高，经过腌制后得到浓缩，钙、铁含量更为丰富，腌雪里红、大头菜、洋姜、榨菜、白菜等都在此列。

酱腌菜生产许可证审查细则

酱腌菜生产许可证审查细则一、生产经营资格审查：1. 经营者资质审查：（1）企业法人资格：审查申请方是否具备企业法人资格，包括但不限于营业执照、组织机构代码证等相关证件的有效性及合法性。

（2）个体工商户经营资格：审查申请方是否具备个体工商户经营资格，包括但不限于营业执照、个体工商户注册证等相关证件的有效性及合法性。

（3）合伙企业合伙人资格：审查申请方是否具备合伙企业合伙人资格，包括但不限于合伙协议、合伙人身份证明等相关证件的有效性及合法性。

2. 生产场所审查：（1）卫生环境：审查申请方的生产场所是否符合食品卫生要求，包括但不限于通风设施、饮用水源、储存设备等的卫生状况。

（2）登记备案：审查申请方的生产场所是否已按规定进行登记备案，包括但不限于食品生产许可登记等相关备案证照的有效性及合法性。

（3）生产设施：审查申请方的生产设施是否齐全，并符合食品生产的要求，包括但不限于设备设施的完好程度、工艺流程是否合理、生产工艺是否规范等。

3. 食品安全管理制度审查：（1）食品安全责任制：审查申请方是否建立了食品安全责任制，包括但不限于明确食品安全管理部门、责任人员及其职责、权限等。

（2）内部控制制度：审查申请方是否建立了完善的内部控制制度，包括但不限于原料采购、生产加工、储存运输、销售配送等各环节的管理控制措施。

（3）食品安全培训：审查申请方是否开展了食品安全培训，包括但不限于员工的岗前培训、周期性培训等，并记录相关培训档案。

二、生产工艺审查：1. 原料采购管理：（1）原料来源：审查申请方的原料采购渠道及来源，确保符合相关法律法规的要求，并能提供相应的采购证明材料。

（2）原料质量检测：审查申请方是否建立了原料质量检测体系，包括但不限于验收检验、进货凭证、样品留存等相关管理制度和记录。

2. 生产加工工艺：（1）工艺流程：审查申请方的生产加工工艺流程，确保符合食品安全要求，并能提供相应的工艺流程图及相关操作规范。

（2）关键控制点：审查申请方的生产加工工艺中的关键控制点，包括但不限于温度、时间、酸碱度等参数的控制和监测。

酱腌菜生产许可证审查细则

酱腌菜生产许可证审查细则
是制定和执行酱腌菜生产许可证审查的一套规范和标准。

以下是一个可能的酱腌菜生产许可证审查细则的例子：
1. 生产设施：审查生产设施是否符合卫生、安全和环境保护的要求，并检查设施是否具备必要的设备和设施，如清洗、消毒、通风和储存等。

2. 原材料：审查原材料来源是否合法、安全和符合相关质量标准。

检查原材料的采购、储存和使用过程是否符合卫生要求。

3. 生产工艺：审查生产工艺流程是否合理，是否符合卫生标准和规范。

检查生产过程中是否存在任何潜在的食品安全风险。

4. 卫生管理：审查企业的卫生管理制度、标准操作程序和卫生培训计划等，以确保生产过程中的卫生要求得到严格执行。

5. 质量控制：审查企业的质量控制制度和流程，并检查相关质量记录和报告，以确保产品的质量稳定。

6. 标签和包装：审查产品标签和包装是否合法、准确和明确，以便消费者清楚地了解产品的成分、配料、保质期等信息。

7. 监测和检测：审查企业的监测和检测计划，确保对产品进行定期的微生物、化学和物理指标检测，以保证产品的安全和合格。

8. 不合格品处理：审查企业的不合格品处理制度，检查不合格品的处置方式，以确保不合格产品不会流入市场。

以上是一个可能的酱腌菜生产许可证审查细则的例子，具体的细则会根据相关法律法规和监管要求来确定，在实际操作中可能会有所区别。