果品蔬菜贮藏运销学

《果品蔬菜贮藏运销学》教案一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。

性质：综合性的、应用性的学科。

以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。

意义：科技、经济、社会不断发展。

产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。

人口和食物之间的平衡问题。

「①增加园艺产品的产量①增加食物的供给-②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。

学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜及花卉。

果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。

米袋子工程：解决全民主食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命社会对园艺产品贮藏运销的需要①身体需要：是人体营养的主要来源②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。

③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：1•减少损失2•提高产品附加值3.提高农民收入4•增强国力5.提高经济收益国内外果蔬保鲜贮运现状1. 发达国家现状①生产专业化、区域化②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系2. 专业化、区域化规模化①在最适合的地区栽种②专业化种植农业三化机械化环保局标准化3. 三个部门负责FDA农业部我国园艺产品的贮藏加工现状1•产量大幅度提高2•园艺产品商品化的小国（果蔬贮藏能力不足，商品化率低）3•贮藏保鲜水平落后4. 加工环节薄弱，加工水平落后问题①贮藏能力严重不足②贮运保鲜技术落后③损失严重④设备与技术落后⑤农药残留及质量问题突出差距①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力产业差距①企业规模②竞争能力③企业家素质我国园艺产品贮藏运销业的发展方向①产品总类发生转变②产品保鲜技术向综合控制的方向发展③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系⑤加强品牌意识⑥加强果蔬保险的研究与技术推广1、未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司2、未来我国果蔬米后需走冷藏结合气调之路3、未来我国果蔬采后流通一定需要信息化影响产品市场竞争力二、园艺产品品质I影响人们生活质量品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度100 173 74吸湿性葡萄糖V蔗糖V果糖手持糖度折光仪测的是可溶性总糖③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。

在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。

食用品质与贮运性能也下降。

故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。

酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸。

④果蔬的涩味单宁类物质：0∙25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。

未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0∙1~0∙2%⑤苦味糖苷类物质1•苦杏仁苷（少量治病）桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。

2•黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液）十字花科蔬菜中3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状）又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中4•柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效）柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。

具有强烈的苦味⑥辣味物质主要成分：姜酮、姜酚、姜醇葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。

⑦鲜味物质氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120 C或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸（据说致癌，但也有说无毒的）（二）营养物质维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。

1∙维生素①水溶性维生素1. VirC :鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。

不稳定，高温有氧易分解2. B1 （硫胺素）：豆类3. B2 （核黄素）：番茄②脂溶性维生素1. 维生素A （胡萝卜素）胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温2. 维生素P:促进血液循环、增强毛细血管功能柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。

2. 矿物质Ca、P、Fe、Zn 等3•淀粉富含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐贮性越强。

品质，加工性能也越好。

但对于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品质越差。

（三）色素类物质色泽在一定程度上反应了果蔬的新鲜程度，成熟度及产品的变化，是重要外观指标①叶绿素②类胡萝卜素③花青素④黄酮素1∙叶绿素绿叶蔬菜、绿色的消退意味品质的下降。

2•类胡萝卜素（黄、橙、红色）主要：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。

3. 花青素（红、蓝、紫色、水溶性）是一种感光色素，营养状况越好、着色越好、风味品质也越加。

4. 黄酮类色素（无色或黄色、水溶性）柑橘、芦笋、杏、番茄（四）质地质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松。

①水分新鲜果蔬75%~95%之间原果胶硬（脆）②果胶物质（水）可溶性果胶软（绵）果胶酸烂硬度和纤维素会随着果实的软化而下降。

园艺产品的质量标准生产过程质量因素流通过程消费过程1. 生产过程的影响①生产环境②园艺植物的品种③栽培技术2. 流通过程的影响①包装②运输过程：温度、湿度、运输工具的清洗状况。

③贮存：不霉烂、变质、保证商品价值。

3. 消费过程清洗、去皮、烹饪方式无公害食品：指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。

无公害食品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品或初加工的食用农产品。

绿色食品：AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

有机食品：以有机农业生产体系为前提，有机农业是一种完全不用化学合成的肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等物质，也不使用基因工程生物及其产物的生产体系，其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农业的可持续发展。

三、园艺产品采后生理(一)园艺产品的成熟与衰老当果蔬充分成长以后，便进入成熟阶段。

果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。

通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因，推动力和进程。

有助于采用认为的手段来控制其成熟与衰老进程，延长果蔬的贮藏寿命，减少采后损失。

1. 成熟 (maturation)成熟：指果实生长的最后阶段，养分已经充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

(即果实不再生长)生理成熟可食：苹果、梨、柑橘、荔枝完熟可食：香蕉、菠萝、番茄2. 完熟(ripening)完熟：指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列极具的生理生长变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

3 衰老 ( Senescence衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。

「控制产品的成熟贮藏保鲜的任务延缓组织的衰老园艺产品采后生理①呼吸作用②乙烯释放③失水与出汗④休眠与萌发采后科学采后生理采后病理采后分子生物学信息学1. 呼吸作用呼吸(respiratiOn)呼吸时生命的基本特征，是一个释放能量的过程①呼吸强度 (respiration rate) 又称呼吸速率指单位重量的果实(植物组织)在单位时间内释放CO?的量或消耗O?的量它用来衡量呼吸作用强弱的一个指标单位：mol ∙kg-1∙h-1和mg ∙kg-1h-1呼吸强度时评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一。

产品的贮藏寿命与呼吸强度成正比。

静置法测量呼吸强度的方法红外线气体分析仪气流法气象色谱②呼吸热(respiration heat)采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物。

一部分供产品代谢利用，一部分以热量的形式释放出来。

呼吸热不利于产品的贮藏。

③呼吸跃变 (respiratiOn CIimaCteriC )园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

一般来说，达到呼吸跃变时(呼吸高峰)，园艺产品的鲜食品质最佳。

呼吸高峰过后，食用品质和贮藏品质迅速下降，贮藏寿命大大缩短。

所以，呼吸跃变峰值粗线的早晚与贮藏性密切相关。

①跃变型呼吸强度出现一个陡峰然后迅速下降，呈S型苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、蝴蝶兰。

②非跃变型呼吸作用变幻平缓、缓慢下降、不出现呼吸高峰如：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、菊花等。

影响呼吸强度的因素①种类和品种②发育阶段与成熟度02与C02的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。

乙烯是一种成熟衰老的激素，会增强呼吸强度，加速成熟。

⑤机械伤（伤呼吸）任何机械伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度的增加。

⑥化学物质赤霉素（GA ）矮壮素（CCC）青鲜素（MH ）,重氮化合物，脱氢醋酸钠等对呼吸强度都有抑制作用。

激素特点：①微量②高效③移动④内源2. 乙烯释放与贮藏保鲜最密切的乙烯（ETH）①ETH的生物合成途径1•蛋氨酸循环①蛋氨酸（MET）→②S-腺苷蛋氨酸（SAM）→③甲硫腺苷（MTA）→④甲硫基核糖（MTR）→⑤蛋氨酸（MET）2. 1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成S-腺苷蛋氨酸（SAM ）→甲硫腺苷（MTA ）→甲硫基核糖（MTR ）→蛋氨酸（MET）ACC合成酶*ACC3. ETH的合成ACC —----------- + ETHACC氧化酶（ACO）②乙烯的生理作用及调节1•乙烯的生理作用①提高园艺产品的呼吸强度，促进跃变型果实呼吸高峰提前②促进园艺产品成熟③加快叶绿素的分解，使果蔬变黄④促进植物器官脱落⑤引起果蔬质地变化，加速果实软化③贮藏温度与湿度④贮藏环境的气体成分2. 生产实践中对ETH和成熟的控制①控制适当的采收成熟度成熟度较高：就地销售生理成熟：运到异地销售②防止机械损伤当组织受到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌感染时，内源乙烯含量可提高机械损3~10 倍。