果品蔬菜贮藏运销学

《果品蔬菜贮藏运销学》教案

一、园艺产品贮藏运销学

定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法

的学科。

性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。

意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机

目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。

「①增加园艺产品的产量

①增加食物的供给

-②减少园艺产品的采后损失

②控制人口的增长。

学习意义

园艺产业迅猛发展

园艺产品：水果、蔬菜及花卉。

果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。

米袋子工程：解决全民主食和温饱问题

菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题

餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命

社会对园艺产品贮藏运销的需要

①身体需要：是人体营养的主要来源

②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。

③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：

1•减少损失2•提高产品附加值3.提高农民收入4•增强国力5.提高经济收益

国内外果蔬保鲜贮运现状

1. 发达国家现状

①生产专业化、区域化②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系

2. 专业化、区域化规模化

①在最适合的地区栽种②专业化种植农业三化机械化

环保局标准化

3. 三个部门负责FDA

农业部

我国园艺产品的贮藏加工现状

1•产量大幅度提高

2•园艺产品商品化的小国（果蔬贮藏能力不足，商品化率低）

3•贮藏保鲜水平落后

4. 加工环节薄弱，加工水平落后

问题

①贮藏能力严重不足②贮运保鲜技术落后③损失严重④设备与技术落后

⑤农药残留及质量问题突出

差距

①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力

产业差距

①企业规模②竞争能力③企业家素质

我国园艺产品贮藏运销业的发展方向

①产品总类发生转变

②产品保鲜技术向综合控制的方向发展

③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化

④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系

⑤加强品牌意识

⑥加强果蔬保险的研究与技术推广

1、未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司

2、未来我国果蔬米后需走冷藏结合气调之路

3、未来我国果蔬采后流通一定需要信息化

影响产品市场竞争力

二、园艺产品品质

I影响人们生活质量

品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质

（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜

①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质

②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖

甜度100 173 74

吸湿性葡萄糖V蔗糖V果糖

手持糖度折光仪测的是可溶性总糖

③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。

在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。

酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸。

④果蔬的涩味

单宁类物质：0∙25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。

未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0∙1~0∙2%

⑤苦味

糖苷类物质

1•苦杏仁苷（少量治病）

桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。

2•黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液）

十字花科蔬菜中

3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状）

又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中

4•柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效）柑橘类果实中，以白

皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味

⑥辣味物质

主要成分：姜酮、姜酚、姜醇

葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。

⑦鲜味物质

氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸

谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要

注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120 C或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷

氨酸（据说致癌，但也有说无毒的）

（二）营养物质

维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。

1∙维生素

①水溶性维生素

1. VirC :鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解

2. B1 （硫胺素）：豆类

3. B2 （核黄素）：番茄

②脂溶性维生素

1. 维生素A （胡萝卜素）

胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温

2. 维生素P:促进血液循环、增强毛细血管功能

柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。

2. 矿物质

Ca、P、Fe、Zn 等

3•淀粉

富含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐贮性越强。品质，加工性能也越好。

但对于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品质越差。

（三）色素类物质

色泽在一定程度上反应了果蔬的新鲜程度，成熟度及产品的变化，是重要外观指标①叶绿素②类胡萝卜素③花青素④黄酮素

1∙叶绿素

绿叶蔬菜、绿色的消退意味品质的下降。

2•类胡萝卜素（黄、橙、红色）

主要：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。

3. 花青素（红、蓝、紫色、水溶性）

是一种感光色素，营养状况越好、着色越好、风味品质也越加。

4. 黄酮类色素（无色或黄色、水溶性）

柑橘、芦笋、杏、番茄

（四）质地

质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松。

①水分新鲜果蔬75%~95%之间

原果胶硬（脆）

②果胶物质（水）可溶性果胶软（绵）

果胶酸烂

硬度和纤维素会随着果实的软化而下降。

园艺产品的质量标准

生产过程

质量因素流通过程

消费过程