主食制作作业教案
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主食制作作业教案
作业准备…………………………………….5分钟
1、清点人数、整理着装
2、宣布作业
课目:主食制作
目的:通过学习使同志们熟练掌握炊事技能、熟悉饮食营养知识,为了更好的胜任本职工作奠定良好的理论
基础。
内容:1、主食制作
方法:理论提示、理论讲解、课堂提问
时间:4课时
地点:学习室
要求:1、专心听讲、认真记录、尽快熟悉操作技巧
2、勤于思考、学以致用
作业实施
主食制作
(一)大米饭的制作
1.焖饭
使用焖饭器焖饭,在下米时,一定要用锅铲、瓢或木棒压住焖饭器,以防米粒掉进锅底,造成串烟饭。操作方法是:在锅内放入适量水烧沸,放入焖饭器,将淘好的米均匀地撒
在四周,盖严锅盖,用旺火烧开后,改小火焖30分钟即可。
2.蒸饭
煮饭火候与水量比较容易掌握。操作方法是:将讨好的大米按需要份量分装在碗或其他容器内,根据米的不同吸水量加水,然后上笼屉,用旺火蒸。一般蒸30至40分钟即可。
此外,也可以采取先煮后蒸的方法,即把米用多量水煮到五六成熟时捞出滤干,再上笼屉煮熟即可。米汤应设法食用。
(二)面食制作
1.和面
和面必须掌握好三个要领。
水温:不同的面制品所需要的水温也不同,水饺需要冷水和面;蒸饺需要沸水和面;锅贴、家常饼需要用温水和面。
水量:由于品种不同,和面的需水量也不相同,水饺需水量较少,是面内无积水、无干面、软硬一致。
揉透揉匀:不管什么制品,和面一定要揉透糅匀。所谓透、匀,就是面内无积水、无干面,软硬一致。
由于面制品花样不同,和面的方法也不不一样。常用的方法有发酵面、烫面、冷水面、温水面等。
发酵面。和面时加入发酵剂,使面发酵后再制作成各种面食。发酵面的工序分三个步骤:
第一步:和好面团。先将发酵剂用水化开,然后将面粉倒入、加水搅拌,充分揉和,使水、发酵剂、面粉均匀和好
为面团。
第二步:发酵。揉好的面团用湿笼布盖好,置室温在25℃~28℃之间发酵。发酵粉是化学发酵剂,揉入面后片刻就松软,不必经过发酵工序。
第三步:兑碱。主要是中和发酵面的酸味,使面团更加疏松。其用量,一班是10千克面加60克作用。
兑碱的方法,先将碱用温水溶化,然后在已发酵的面团中揉进碱液中,将面团反复揉搓,使碱液迅速均匀地与面团混合。
(1)烫面。先将面粉倒入盆内,然后加入沸水,边倒水边搅拌,使面粉与水均匀地混合,即可加工成型。
(2)冷水面。面加冷水揉透糅匀。用湿笼布盖住,饧面一小时再加工。
(3)温水面。温水面的和法与冷水面相同,水温在40℃左右,面水比例视制品而定。
2.成型
(1)适时适量使用于面粉,以面团不沾面板或相互不沾连为宜。
(2)要充分翻揉,翻揉的次数越多越好,面团质量越好,不仅成品光滑美观、颜色白净,而且口感号。
(3)大小一致,厚薄适当,这样才会成熟一致。
(4)水饺、包子等制品,应尽量挤出空气并捏紧边沿,防止露馅和煮蒸时开裂。
3.成熟
(1)发面制品的体积,在蒸制过程中都会增大,摆放时应留一定间隔,开水上锅,用旺火。
(2)煮的制品,用水量要多,水开后下锅,用旺火。(3)烙、烤制品,火力要均匀,一般用温火或微火,这样可以避免外糊里生现象。
批准人:
年月日
主食制作示范作业
教案
单位:一中队
编写人:温贵华
二〇一一年一月一日