烤肉常见的几个问题及几个增稠剂的说明

肉制品加工常见问题

烤肉类制品在生产中遇到哪些问题，应该如何解决？

烤肉类制品作为较高档次的产品，对设备、工艺要求较严，企业实际生产中常遇到如下质量问题：

一、产出库后2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。

主要是因为：滚揉工艺不合理，时间过短；肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性；手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到；盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水的原因。

二、口感较差。

除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂。在较高出品率的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不大于140%为宜。

三、滚揉结束后肉块表面有气泡。

主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气、真空泵不正常或仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。

四、成品切片上能看到小孔眼。

主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。

五、烤肉外观色泽较差。

可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟熏即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120℃以上，土炉所上颜色好看且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。

肉制品生产中常用的增稠剂有那些，作用是什么？

常用的增稠剂有淀粉、大豆蛋白、禽蛋、卡拉胶、明胶等，作用如下：

1、淀粉。

淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂，在肉制品中主要起改善产品的组织状态及口感，提高出品率的作用。淀粉在肉制品添加量一般为3%-12%之间，添加量不宜过大，过大会影响产品的质量，如产品口感发粘、组织结构状态差等。淀粉的种类很多，有绿豆、豌豆、玉米、

小麦、土豆、木薯等原淀粉和变性淀粉，原淀粉中豆类淀粉质量最好，薯类淀粉次之，玉米淀粉最次，价格也依次有别。变性淀粉是原淀粉经处理后的淀粉，质量优于原淀粉，具有吸水量大、口感不发粘、不回生等特点，近几年变性淀粉使用量正逐年增大。

2、大豆蛋白。

大豆蛋白是从大豆中提取出来的，相对动物蛋白来说价格要低的多，另外，大豆蛋白具有较好的保水保油性、凝胶成型性。故它添加到肉制品中，主要起改善产品结构、提高蛋白质含量、降低成本的作用。由于目前对大豆蛋白的脱腥脱色的技术不是特别完善，且大豆蛋白中的氨基酸比例有别于动物蛋白，其添加量在肉制品中一般建议要求小于5%。现在常用的大豆蛋白有分离蛋白、浓缩蛋白、功能蛋白、组织蛋白、脱腥豆粉几种，它们的蛋白质含量不同，价格也依次有别。

3、禽蛋。

禽蛋的营养成分与肉类基本相似，但它的价格又明显低于肉类，所以它添加到肉食品中主要的目的是降低成本，另外禽蛋的良好凝胶性及乳化性对改善肉类产品的组织结构、口感等也有明显的作用。禽蛋在肉类食品中的添加量一般为3%-8%，添加量过大时将会影响肉食品的口感。禽蛋中最常用的是鸡蛋，另外鸭蛋、鹅蛋在一些地方的肉制品中也被使用。

4、卡拉胶。

卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种凝胶剂。它是从一些红色的海藻中提取出来的，其吸水比例相当大，当卡拉胶与水的比例为1：50时，搅拌均匀后经过加热冷却后即可形成坚硬挺实的凝胶，它在肉制品中的主要作用就是保水性，改善产品的硬度韧度。卡拉胶在肉食品中的添加量一般为0.2%-0.5%，卡拉胶的质量较差时或其添加量过大时，往往会造成肉食品的出水出胶现象。

5、明胶。

明胶是从动物的骨头、生皮、筋腱或动物的结缔组织中提取的一种胶体蛋白质，是一种不完全蛋白质。明胶在肉制品中的作用是改善口感和提高肉产品的营养价值，明胶在肉制品中使用量建议不要超过5%，使用前应用水浸泡，充分溶胀后再使用。

6、其他。

另外，肉食品中使用的增稠剂还有小麦蛋白、花生蛋白、血浆蛋白、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂等，这些增稠剂所起的作用与上面的几种增稠剂都相类似，但目前在肉食品中使用量都不是很大。