第八章 食品着色剂
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第八章色素及着色剂ppt文档
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
《食品着色剂》课件
饮料
为饮料提供各种颜色， 满足消费者对视觉享受
的需求。
烘焙食品
为糕点、面包等烘焙食 品提供颜色，使其更具
吸引力。
肉类加工品
为肉类加工品提供特定 颜色，使其更接近天然
肉的颜色。
食品着色剂的安全
02
性
食品着色剂的毒性
急性毒性
食品着色剂在大量或长期摄入后可能 对机体产生毒性作用，如急性中毒、 肝脏损害等。
食品着色剂的作用
01
02
03
提升食品外观
为食品提供鲜艳、诱人的 颜色，提升消费者购买欲 望。
增强食品感官体验
通过改变食品颜色，影响 消费者对食品的口感、风 味等方面的感知。
标识与区分
用于区分不同产品或产品 阶段，如新鲜度、加工程 度等。
食品着色剂的应用领域
糖果
为糖果提供丰富多彩的 颜色，增加其吸引力。
它具有鲜艳的蓝色调，能够给 食品带来清新的外观。
亮蓝具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中 保持颜色。
诱惑红
诱惑红是一种人工合成的食品着 色剂，通常用于给糖果、饮料、
果酱等食品着色。
它具有鲜艳的红色调，能够给食 品带来醒目的外观。
诱惑红具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中保
合成食品着色剂的创新研究
合成食品着色剂是指通过化学合成方法制备的着色剂，如柠檬黄、日落黄等。虽 然合成食品着色剂在食品工业中应用广泛，但由于其安全性问题，近年来对其研 究和使用受到限制。
为了解决合成食品着色剂的安全性问题，科研人员正在开展创新研究，探索新型 的合成方法和技术，以提高合成食品着色剂的安全性和稳定性。同时，也在研究 如何将合成食品着色剂与其他食品添加剂进行复配，以提高其应用效果。
食品化学 第八章 食品色素第五节食品着色剂
8.5 食品着色剂
• 焦糖色素 • 红曲色素 • 姜黄素 • 甜菜红素 • 其他天然着色剂 • 人工合成着色剂
三、姜黄素
• 姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取 的黄色素，它是一组酮类色素的混合物，主要成分为 姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。
• 姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、 冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸 性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈褐红色，对光、热、 氧化作用及铁离子不稳定，但耐还原性好。
• 姜黄色素对蛋白质着色力好，，存在于红甜菜及一些其它的 果实或花中，包括两种物质及它们的甙。
• 甜菜色素也不稳定，在加热、与氧条件下可能发生反 应而分解，PH对其稳定性也有明显的影响。
六、人工合成着色剂
• 苋菜红 • 胭脂红 • 赤鲜红 • 日落黄 • 柠檬黄 • 靛蓝 • 亮蓝 • 新红 • 叶绿素铜钠盐
• 焦糖色素 • 红曲色素 • 姜黄素 • 甜菜红素 • 其他天然着色剂 • 人工合成着色剂
三、姜黄素
• 姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取 的黄色素，它是一组酮类色素的混合物，主要成分为 姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。
• 姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、 冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸 性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈褐红色，对光、热、 氧化作用及铁离子不稳定，但耐还原性好。
• 姜黄色素对蛋白质着色力好，，存在于红甜菜及一些其它的 果实或花中，包括两种物质及它们的甙。
• 甜菜色素也不稳定，在加热、与氧条件下可能发生反 应而分解，PH对其稳定性也有明显的影响。
六、人工合成着色剂
• 苋菜红 • 胭脂红 • 赤鲜红 • 日落黄 • 柠檬黄 • 靛蓝 • 亮蓝 • 新红 • 叶绿素铜钠盐
食品化学课件：第八章 色素和着色剂
单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。
二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3 和5碳位各有一个。
三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5 碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直 链结构。
2. 影响花色素苷稳定性的因素
（1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。
助色团 波长红移 (nm）
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR
17~50
-SR
23~85
-NR2
40~95
第二节 卟啉类色素
Porphyrin
由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。
一.叶绿素 (Chlorphylls)
1.结构
叶绿素a、b
植醇
2.叶绿素的稳定性
肌红蛋白结构简图
Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains
Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.
•蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子 （AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇 假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略 表示于下：
H+ A
AH+ H2O
B
C
（3）光照及温度
• 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 • 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和 降 解温度有关。 • 光通常会加速花色素的降解。
二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3 和5碳位各有一个。
三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5 碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直 链结构。
2. 影响花色素苷稳定性的因素
（1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。
助色团 波长红移 (nm）
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR
17~50
-SR
23~85
-NR2
40~95
第二节 卟啉类色素
Porphyrin
由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。
一.叶绿素 (Chlorphylls)
1.结构
叶绿素a、b
植醇
2.叶绿素的稳定性
肌红蛋白结构简图
Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains
Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.
•蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子 （AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇 假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略 表示于下：
H+ A
AH+ H2O
B
C
（3）光照及温度
• 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 • 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和 降 解温度有关。 • 光通常会加速花色素的降解。
第八章食品色素和着色剂
凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～ 700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如— C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N— 、—N═O、—NO2、—C═S等。
发色基团吸收光能时，电子就会从能量较低的π轨道或 n轨道（非共用电子轨道）跃迁至π*轨道，然后再从高 能轨道以放热的形式回到基态，从而完成了吸光和光 能转化。
与发色基团直接相连接的—OH、—OR、— NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能团也 可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称 为助色基团。不同色素的颜色差异和变化主要 取决于发色基团和助色基团。
二 色素的分类
按来源和性质可将其分为两类：
1食用合成色素：是指用人工方法制得的有机色素。有 机色素按它的结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮 类色素有油溶性和水溶性之分,油溶性的进入人体不易 被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体易排出体外， 且毒性较小。除了这两种之外还包括色淀，它是由水 溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质(Al2O3)上所制 得的特殊着色剂。
食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色， 而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。 若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光 的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其 吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品 将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全 部通过时无色。
各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。
第八章 食品色素和着色剂
8.1 概述 食品的品质除了其本身的营养价值、质地之 外,还包括食品的色泽和风味，任何一种特定的 食品的品质就是由上述的这些因素以不同的比 例组成的。食品的色泽是构成食品的感官质量 中最重要属性之一。颜色是衡量食品的重要指 标之一。
天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加 工时,发生褪色或变色。为了保持或改善食品的 色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人工着 色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目 的的食品添加剂,也称着色剂。 食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素， 专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。
发色基团吸收光能时，电子就会从能量较低的π轨道或 n轨道（非共用电子轨道）跃迁至π*轨道，然后再从高 能轨道以放热的形式回到基态，从而完成了吸光和光 能转化。
与发色基团直接相连接的—OH、—OR、— NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能团也 可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称 为助色基团。不同色素的颜色差异和变化主要 取决于发色基团和助色基团。
二 色素的分类
按来源和性质可将其分为两类：
1食用合成色素：是指用人工方法制得的有机色素。有 机色素按它的结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮 类色素有油溶性和水溶性之分,油溶性的进入人体不易 被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体易排出体外， 且毒性较小。除了这两种之外还包括色淀，它是由水 溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质(Al2O3)上所制 得的特殊着色剂。
食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色， 而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。 若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光 的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其 吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品 将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全 部通过时无色。
各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。
第八章 食品色素和着色剂
8.1 概述 食品的品质除了其本身的营养价值、质地之 外,还包括食品的色泽和风味，任何一种特定的 食品的品质就是由上述的这些因素以不同的比 例组成的。食品的色泽是构成食品的感官质量 中最重要属性之一。颜色是衡量食品的重要指 标之一。
天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加 工时,发生褪色或变色。为了保持或改善食品的 色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人工着 色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目 的的食品添加剂,也称着色剂。 食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素， 专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。
食用色素(食品着色剂)课件
标准化生产 为了确保天然色素的质量和安全性，各国政府和 国际组织正在推动天然色素的标准化生产，制定 相关法规和标准。
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
第八章 食品色素和着色剂ppt课件
水溶性色素和脂溶性色素
7
第二节 四吡咯色素
由四个吡咯通过次
甲基桥（=CH-）互
联而形成的大分子
杂环化合物，称为
卟啉类化合物。
8
一、叶绿素
1、结构
9
2、基本性质
脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 对光、热敏感 酸性条件下易被H取代 Mg离子 镁离子可被铜、锌、铁取代
10
3、叶绿素在食品加工和贮藏中的变化
O 2
28
降 解 或 聚 合 褐 色
MNO2作用： （1）发色；（2）抑菌； （3）产生腌肉制品特有的风味。
过量使用，导致亚硝胺生成；肉色变绿，产生致癌物。
30
5、肉及肉制品的护色
（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）高氧压护色。
（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，
效果更好。
- + N O + H 2
H N O 2
27
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
细菌还原作用
H N 3 O 2
H 2 N O 2
pH5.4～6.0 最适 H N O O 2H O 3N 2 岐化反应
+ +
H O 2+ N O 2
肉内固有的还原剂
+H 花 色 苷 + 香 豆 素 衍 生 物 O 2 2 酯 沉 淀 物 （ 无 色 ） 抗 坏 血 酸
24
动物被屠宰放血后
肌红蛋白 紫红色
分割
氧气分压高
高铁肌红蛋白 棕褐色
长时间放置 氧气分压低
氧合肌红蛋白 鲜红色
• 鲜肉热加工时，肉变褐色。 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 肌色原 （球蛋白变性） 高铁肌色原 （球蛋白变性）
7
第二节 四吡咯色素
由四个吡咯通过次
甲基桥（=CH-）互
联而形成的大分子
杂环化合物，称为
卟啉类化合物。
8
一、叶绿素
1、结构
9
2、基本性质
脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 对光、热敏感 酸性条件下易被H取代 Mg离子 镁离子可被铜、锌、铁取代
10
3、叶绿素在食品加工和贮藏中的变化
O 2
28
降 解 或 聚 合 褐 色
MNO2作用： （1）发色；（2）抑菌； （3）产生腌肉制品特有的风味。
过量使用，导致亚硝胺生成；肉色变绿，产生致癌物。
30
5、肉及肉制品的护色
（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）高氧压护色。
（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，
效果更好。
- + N O + H 2
H N O 2
27
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
细菌还原作用
H N 3 O 2
H 2 N O 2
pH5.4～6.0 最适 H N O O 2H O 3N 2 岐化反应
+ +
H O 2+ N O 2
肉内固有的还原剂
+H 花 色 苷 + 香 豆 素 衍 生 物 O 2 2 酯 沉 淀 物 （ 无 色 ） 抗 坏 血 酸
24
动物被屠宰放血后
肌红蛋白 紫红色
分割
氧气分压高
高铁肌红蛋白 棕褐色
长时间放置 氧气分压低
氧合肌红蛋白 鲜红色
• 鲜肉热加工时，肉变褐色。 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 肌色原 （球蛋白变性） 高铁肌色原 （球蛋白变性）
《食品着色剂》课件
2
纳米颗粒技术
利用纳米颗粒技术改进食品着色剂的颜色稳定性和可溶性。
3
天然提取技术
开发新的天然着色剂提取技术，提高色彩效果和安全性。
总结与展望
食品着色剂已经成为食品工业中不可或缺的一部分。随着人们对食品品质与 外观的要求不断提高，食品着色剂的发展前景广阔。
我们期待在未来看到更多安全、健康、自然的食品着色剂问世，满足人们对 美食的追求。
Байду номын сангаас食品着色剂在不同食品中的使用
每种食品着色剂都有其适用的食品类型和特定效果，例如： • 红色着色剂常用于制作草莓口味的糖果和饮料。 • 黄色着色剂常用于增添香蕉或柠檬口味的冰淇淋或饼干。 • 绿色着色剂常用于制作薄荷或青苹果口味的糖果或饮料。
食品着色剂的市场前景
市场规模
全球食品着色剂市场正在快速增长，预计到2025年 将达到数十亿美元。
食品着色剂的危害与安全性
1 危害
2 安全性
长期或过量摄入某些食品着色剂可能对健康 有害，可能引发过敏反应或致癌。
严格监管和控制食品着色剂的使用，确保其 安全性符合国家标准。
国家关于食品着色剂的标准包括使用限量、注册许可、追溯管理等严格措施。
食品着色剂的应用
食品着色剂的应用范围
食品着色剂广泛应用于各种食品和饮料中，包括： • 糕点和糖果 • 饮料和果汁 • 冷冻食品 • 调味品和酱料
• 改善食品外观和吸引力 • 使食物更具可区分性 • 增强食物的美感和食欲 分类： • 天然着色剂 • 合成着色剂 • 植物着色剂 • 动物着色剂 • 其他
食品着色剂的原材料
植物着色剂
从天然植物中提取的色素，如胡萝卜素、叶绿素等。
动物着色剂
从动物组织中提取的色素，常见的如胶原蛋白。
食品化学练习题
食品化学练习题第八章食品中色素与着色剂一、名词解释1、发色团2、助色团3、红移4、蓝移5、定绿6、血红蛋白与肌红蛋白7、氧化作用8、氧合作用9、多烯色素10、酶促褐变11、叶绿素12、类胡萝卜素13、单宁14、茶多酚15、互补色16、α-电子17、π电子18、离域π键19、非键轨道二、写出下列各物质得结构或名称及其功能1、叶绿素2、血红素3、肌红蛋白(氧合肌红蛋白,变肌红蛋白)4、亚硝基(酰)肌红蛋白5、花青素(母核)6、无色花青素7、黄酮(母核)8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素10、番茄红素,α-胡萝卜素,β-胡萝卜素,γ-胡萝卜素11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。
12、β-紫罗酮 13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸14、愈疮木酚(阿魏酸) 15、棉酚 16、芦丁三、判断题1、分子结构中含有得双键越多,该物质得呈色越深。
( )2、助色团中都含有孤对电子,即n电子,非键合电子。
( )3、紫外可见光谱得产生就是分子中电子跃迁得结果。
( )4、叶绿素就是水溶性得,有A、B两种结构,其结构中存在一个大得共扼体系。
( )5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,就是脂溶性得。
( )6、叶绿素在加酸,或加碱得反应中随温度升高,反应速度就是加快得。
( )7、含叶绿素得食品应用不透明容器包装,否则易发生光氧化而变色。
( )8、在肌红蛋白结构中,CO,CN-配位能力强于O2,O2强于H2O。
9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中得肌红蛋白(Mb)提供。
( )10、腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。
( )11、鲜桃红色得NOMb比、O2-Mb对O2与热更稳定。
( )12、花青素就是一种脂溶性色素,很不稳定。
( )13、自然界中游离得花青素较少,而就是与糖形成了苷。
( )14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。
第八章 色素(食品化学) PPT课件
天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为
黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
2、叶绿素在食品加工储藏中的变化
*酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于 相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白 或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素 脱镁脱植。
基本结构
随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同， 其颜色有所不同。其原因是不同基团及数量不同的基团其 助色效果不同，基本结构上所带给电子基团越多，颜色越 深。
花青素属于黄酮类物质，R1=R2=H,天竺葵色素； R1=OH,R2＝H,矢车菊色素；R1=OCH3,R2=H,为芍药色 素；R1=R2=OH,飞燕草色素；R1=OCH3,R2=OH为牵牛花 色素；在植物体内已经发现了数百种花青素类色素 ；它们因甙元自身、糖基的差异可以形成许多不同 的种类。 2、花色苷的变化
*酸和热的作用：加热使叶绿素脱镁、脱植，也可 发生异构化反应，使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素 的分解速度，pH9.0时最稳定，3.0时最不稳定。
*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的 叶绿素很易受光作用而分解褪色。
3、护绿技术
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不 断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接 近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的 碱等 高温瞬时杀菌 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶 绿素中的镁置换为锌 其它方法
上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分 压的强烈影响，如下图8-5所示。
此外，鲜肉加热时会迅速变色。
腌肉制品发色原理及应注意问题
3、肉和肉制品的护色
第八章 食品色素和着色剂
分解 褪色
15
4、护绿技术
加碱护绿 高温瞬时灭菌 加入铜盐和锌盐
16
其他方法
• 气调保鲜技术 ---生理护色 • 脱水 • 包装材料 • 抗氧化剂
17
二、血红素
血红素是亚铁卟啉化合物
18
1、结构
血红蛋白(Hemoglobin)和肌 红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉 的主要色素蛋白质。
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋 白，其结构为血红素中的铁在 卟啉环平面的上下方再与配位 体进行配位，达到配位数为六 的化合物。
肌Hale Waihona Puke 蛋白结构简图19肌红蛋白的立体示意图
20
血红蛋白的立体示意图
21
2、性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以 配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用 被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化 还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化 作用。
• 肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。
肌红蛋白+ H2O2 肌红蛋白+ H2S
胆绿蛋白 硫代肌红蛋白
27
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
NO3NO2-
+ 细菌还原作用
NO2-
+ H+ pH5.4～6.0 最适
H2O HNO2
+ + 3 HNO2 岐化反应 HNO3 2 NO
H2O
SO2 H+ (H2O)
HSO3- 花色苷
HO
o
OH
OHH SO3H
花色苷亚硫酸盐复合物（无色）
二、类黄酮色素
1、结构
2-苯基-苯并吡喃酮 （C6-C3-C6，区别于花 青素：4位皆为酮基）
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橙色
是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用
咖啡色
给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用
黄色
给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用
二、着色剂分类
(一)食用合成色素
来源
食用天然色素
坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质。但使用色素品种不当或操作不当也容易降低坚牢度。坚牢度是一个综合性标准，有以下几个指标组成。
1．耐热性
由于食品加工中，多数要进行热处理，所以要求着色剂有一定的耐热性。着色剂的耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、碱等有关。当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色
此外，抗坏血酸与亚硫酸盐等添加剂亦具有还原作用。
氧蒽类色素相当稳定
靛类及偶氮类色素不稳定
6．耐紫外线（日光）性
随着食品加工技术的发展，现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可使食品的品质变劣，所以应当考虑着色剂的耐紫外线性问题
着色剂的耐紫外线性，随着制造食品所使用水的性质（pH值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同而有相当大的差异
柠檬黄耐碱性较强
胭脂红耐碱性较弱
因此要求着色剂有较好的抗氧化性
氧蒽类色素耐氧化性比较强
偶氮类色素或其它色素一般比较弱
这性质对果汁、人造奶油等影响较大
4．抗氧化性
5．还原性
添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色
这种现象可在发酵食品的加工过程中，或在食品制造、贮藏等过程中由于微生物的作用而引起，亦可由金属容器（铁、铝等）与酸的反应，或金属容器与食盐的电位差所引起。
食用合成色素
化学结构
偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等)（水溶性的）
非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等)
食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。
色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。
近百年来，随着化学工业的迅速发展，人工合成的着色剂由于：
①色彩鲜艳、②性质稳定、③坚牢度高、
④可任意调配、⑤成本低廉和⑥使用方便
由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改，所以掌握各国合成着色剂的使用情况对食品贸易至关重要。
应用广泛
2、食用天然色素
化学工业发展之前，天然着色剂已有悠久使用历史。今天天然产品给人以安全感，人们对天然色素产生很大兴趣。自然界有色的无毒植物超过2000种，颜色丰富多彩
食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时，色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特别是当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。
拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。
具体表现：
(三)染着性
紫色(花青素)
微生物色素：如红曲霉素等。
动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素
优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加
缺点：色素含量和稳定性等不如合成品
发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。例如，1991年我国生产的天然色素共38种，产量仅为2200吨。但2000年天然着色剂的品种增加至46种，产量达25万吨，且多属功能性着色剂。
④盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质。
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
（2）溶于水，0.1%水溶液呈黄色；
（3）耐光，耐热（105℃）性强，耐酸性，耐盐性均好；
（4）在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐氧化性较差，遇碱稍变红色，还原时退色。
2、着色性能
柠檬黄的着色性能主要有以下三点（1）稳定性好；（2）匹配性好，可与其它着色剂复配使用（3）易着色，坚牢度高。
三、着色剂的使用
(一)调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）
红黄蓝红（基本色）
橙绿紫橙（二次色）
橄榄绿灰棕褐（三次色）
着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制
(二)组织培养法
用植物组织细胞进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件的限制
(三)粉碎法
原料洗净后，浸渍于含1%碳酸氢钠和氯化钠的弱碱性渗透液中，待叶片表面完全粘附有渗透液，冷冻使细胞膜破裂。再室温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品
(四)微生物发酵法
靛蓝、胭脂红耐热性较弱
柠檬黄、日落黄耐热性较强
2．耐酸性
一般食品大多在酸性范围，如水果类食品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性
靛蓝的耐酸性较弱
柠檬黄、日落黄的耐酸性较强
3．耐碱性
添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要经历高温加工外，还有碱性物质的产生，这就要求色素有一定的耐碱性
须做毒理学评价：使用浓度大于原来状态者或生产过程在化学结构已变化的天然色素
食用天然色素的优点：
①一般来说，安全性高于食用合成色素
②有些种类本身是营养素(如-胡萝卜素)，或具有一定的药理作用(花生衣红、桑椹红等)
③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好
食用天然色素的缺点：
①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响
叶绿素铜钠则是由天然色素经一定的化学处理所得的叶绿素衍生物
近年来，由于实用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐步减少。不过目前各国许可使用的品种普遍安全性甚好
(二)食用天然色素
食用天然色素是来自天然物(植物组织、动物和微生物)，利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多
来
源
植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或
凡是天然色素：
①对光、热、氧化作用稳定
②不易受金属离子或其它化学物质影响
③对人体无害
开发成食用着色剂
但经提取、纯化等加工后得到的色素制品，可能在性质和化学结构上发生变化，故天然物的制品本身并不能保证绝对安全。据此，我国规定：
不需毒理学检验：生产过程中化学结构无变化和使用浓度不超过原来状态者的天然色素
分子量：604.49
1、主要性状
胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭；
易溶于水，微溶于乙醇，吸湿性强。
耐光性、耐盐性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒石酸稳定。
耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变为褐色。
2、着色性能
着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。
3、毒性：ADI为0-4mg/kg，目前除美国不允许使用外，绝大多数国家许可使用。
风味
质构
营养
食品质量
安全
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：
绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色
红色
给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽
（3）FAO/WHO规定：胭脂红可用于罐藏覆盆子、草莓、李子及虾等用量为0.03g/kg；果酱、果冻，用量为0.2g/kg；冷饮，用量为0.05 g/kg。
柠檬黄（Tartrazine）
又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。
分子式：C16H9N4Na3O9S2
分子量：534.37
1、主要性状
（1）为橙黄色粉末或颗粒，无臭；
第七章食品着色剂
Colorant
着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
一、食品与色泽
色泽
食品的色泽与其可接受性:
是第一感觉
是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一
食品原料的价值是由它们的色泽所决定
但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂
调配着色剂时的注意事项：
(二)溶剂与溶解度
在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和-胡萝卜素之外，都是水溶性的。
影响色素溶解度的因素有：
①温度。一般温度升高，溶解度增大；
②pH。pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；
③水硬度。水硬度高易产生难溶的色淀；
②调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩
③产品差异性较大。由于原料、产地或加工方法不同，生产同一品种的着色剂，在成分、性质很难完全一致。如从蔬菜和从蚕沙中提取的叶绿素，在色谱有一定差异，原因就在于两种叶绿素的最大吸收波长(max)不同
jiesu
五、食用天然色素的生产工艺
(一)提取法
常用方法。原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂(如水、乙醇)提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品
是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用
咖啡色
给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用
黄色
给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用
二、着色剂分类
(一)食用合成色素
来源
食用天然色素
坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质。但使用色素品种不当或操作不当也容易降低坚牢度。坚牢度是一个综合性标准，有以下几个指标组成。
1．耐热性
由于食品加工中，多数要进行热处理，所以要求着色剂有一定的耐热性。着色剂的耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、碱等有关。当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色
此外，抗坏血酸与亚硫酸盐等添加剂亦具有还原作用。
氧蒽类色素相当稳定
靛类及偶氮类色素不稳定
6．耐紫外线（日光）性
随着食品加工技术的发展，现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可使食品的品质变劣，所以应当考虑着色剂的耐紫外线性问题
着色剂的耐紫外线性，随着制造食品所使用水的性质（pH值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同而有相当大的差异
柠檬黄耐碱性较强
胭脂红耐碱性较弱
因此要求着色剂有较好的抗氧化性
氧蒽类色素耐氧化性比较强
偶氮类色素或其它色素一般比较弱
这性质对果汁、人造奶油等影响较大
4．抗氧化性
5．还原性
添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色
这种现象可在发酵食品的加工过程中，或在食品制造、贮藏等过程中由于微生物的作用而引起，亦可由金属容器（铁、铝等）与酸的反应，或金属容器与食盐的电位差所引起。
食用合成色素
化学结构
偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等)（水溶性的）
非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等)
食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。
色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。
近百年来，随着化学工业的迅速发展，人工合成的着色剂由于：
①色彩鲜艳、②性质稳定、③坚牢度高、
④可任意调配、⑤成本低廉和⑥使用方便
由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改，所以掌握各国合成着色剂的使用情况对食品贸易至关重要。
应用广泛
2、食用天然色素
化学工业发展之前，天然着色剂已有悠久使用历史。今天天然产品给人以安全感，人们对天然色素产生很大兴趣。自然界有色的无毒植物超过2000种，颜色丰富多彩
食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时，色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特别是当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。
拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。
具体表现：
(三)染着性
紫色(花青素)
微生物色素：如红曲霉素等。
动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素
优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加
缺点：色素含量和稳定性等不如合成品
发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。例如，1991年我国生产的天然色素共38种，产量仅为2200吨。但2000年天然着色剂的品种增加至46种，产量达25万吨，且多属功能性着色剂。
④盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质。
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
（2）溶于水，0.1%水溶液呈黄色；
（3）耐光，耐热（105℃）性强，耐酸性，耐盐性均好；
（4）在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐氧化性较差，遇碱稍变红色，还原时退色。
2、着色性能
柠檬黄的着色性能主要有以下三点（1）稳定性好；（2）匹配性好，可与其它着色剂复配使用（3）易着色，坚牢度高。
三、着色剂的使用
(一)调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）
红黄蓝红（基本色）
橙绿紫橙（二次色）
橄榄绿灰棕褐（三次色）
着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制
(二)组织培养法
用植物组织细胞进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件的限制
(三)粉碎法
原料洗净后，浸渍于含1%碳酸氢钠和氯化钠的弱碱性渗透液中，待叶片表面完全粘附有渗透液，冷冻使细胞膜破裂。再室温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品
(四)微生物发酵法
靛蓝、胭脂红耐热性较弱
柠檬黄、日落黄耐热性较强
2．耐酸性
一般食品大多在酸性范围，如水果类食品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性
靛蓝的耐酸性较弱
柠檬黄、日落黄的耐酸性较强
3．耐碱性
添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要经历高温加工外，还有碱性物质的产生，这就要求色素有一定的耐碱性
须做毒理学评价：使用浓度大于原来状态者或生产过程在化学结构已变化的天然色素
食用天然色素的优点：
①一般来说，安全性高于食用合成色素
②有些种类本身是营养素(如-胡萝卜素)，或具有一定的药理作用(花生衣红、桑椹红等)
③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好
食用天然色素的缺点：
①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响
叶绿素铜钠则是由天然色素经一定的化学处理所得的叶绿素衍生物
近年来，由于实用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐步减少。不过目前各国许可使用的品种普遍安全性甚好
(二)食用天然色素
食用天然色素是来自天然物(植物组织、动物和微生物)，利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多
来
源
植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或
凡是天然色素：
①对光、热、氧化作用稳定
②不易受金属离子或其它化学物质影响
③对人体无害
开发成食用着色剂
但经提取、纯化等加工后得到的色素制品，可能在性质和化学结构上发生变化，故天然物的制品本身并不能保证绝对安全。据此，我国规定：
不需毒理学检验：生产过程中化学结构无变化和使用浓度不超过原来状态者的天然色素
分子量：604.49
1、主要性状
胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭；
易溶于水，微溶于乙醇，吸湿性强。
耐光性、耐盐性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒石酸稳定。
耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变为褐色。
2、着色性能
着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。
3、毒性：ADI为0-4mg/kg，目前除美国不允许使用外，绝大多数国家许可使用。
风味
质构
营养
食品质量
安全
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：
绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色
红色
给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽
（3）FAO/WHO规定：胭脂红可用于罐藏覆盆子、草莓、李子及虾等用量为0.03g/kg；果酱、果冻，用量为0.2g/kg；冷饮，用量为0.05 g/kg。
柠檬黄（Tartrazine）
又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。
分子式：C16H9N4Na3O9S2
分子量：534.37
1、主要性状
（1）为橙黄色粉末或颗粒，无臭；
第七章食品着色剂
Colorant
着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
一、食品与色泽
色泽
食品的色泽与其可接受性:
是第一感觉
是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一
食品原料的价值是由它们的色泽所决定
但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂
调配着色剂时的注意事项：
(二)溶剂与溶解度
在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和-胡萝卜素之外，都是水溶性的。
影响色素溶解度的因素有：
①温度。一般温度升高，溶解度增大；
②pH。pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；
③水硬度。水硬度高易产生难溶的色淀；
②调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩
③产品差异性较大。由于原料、产地或加工方法不同，生产同一品种的着色剂，在成分、性质很难完全一致。如从蔬菜和从蚕沙中提取的叶绿素，在色谱有一定差异，原因就在于两种叶绿素的最大吸收波长(max)不同
jiesu
五、食用天然色素的生产工艺
(一)提取法
常用方法。原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂(如水、乙醇)提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品