食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)
食品添加剂考试提纲及详细内容
食品添加剂的概念1.技术概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。
1、食品添加剂的分类1酸度调节剂2抗结剂3 消泡剂4 抗氧化剂5 漂白剂 6 膨松剂7 胶基糖果中根底剂物质8 着色剂9 护色剂10 乳化剂11 酶制剂12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂15 水分保持剂16 营养强化剂17 防腐剂18 稳定剂和凝固剂19 甜味剂20 增稠剂21 食用香料22 食品工业用加工助剂23 其他2、食品添加剂在食品生产中的作用●改善食品色香味形、强化食品营养、提高食品品质●〔举例：食用香精和香料〕●改善食品加工性能，使之适应工业化生产●〔举例：速冻食品〕●提供经济有效的保藏方法、节约资源●〔举例：食品防腐剂〕第二章食品添加剂的平安使用1、食品添加剂的使用原则1、使用食品添加剂前必须明确使用的目的、使用范围，不能盲目使用。
2、不得使用食品添加剂作伪和掩盖食品的变质和腐败。
3、不能因为使用食品添加剂而降低对食品生产的卫生要求。
4、所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准、行业标准。
2、GB 2760 食品添加剂使用卫生标准的规定性1、允许使用的人工合成色素的种类胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝2、常用的天然色素的种类花青素、辣椒红、胭脂虫红、红曲红、B胡萝卜素、栀子黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、柠檬绿、碳黑3、与食用色素有关的食品平安问题● 1.主要问题●超范围、超量使用●使用工业染料等非食用添加物代替食用色素●不正确的使用方法和带入添加剂现象第四章食品防腐剂1、防腐剂的分类●二．防腐剂的分类：●1．酸型防腐剂2．酯型防腐剂3．无机防腐剂4．生物防腐剂2、主要的防腐剂品种、常用的食品防腐剂1、苯甲酸及苯甲酸钠2、山梨酸及山梨酸钾3、丙酸钠和丙酸钙4、对羟基苯甲酸酯类5、脱氢醋酸钠3、酸型防腐剂的作用原理其抑菌效果主要取决于未解离的酸分子，其效力随PH值而定，酸性越强效果抑菌越好。
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食品添加剂概论1定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂.食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。
女口：助滤、脱色、提取溶剂等。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3河上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
2、作用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等），保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂））;增加食品的品种和方便性；利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD5o :也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
MNI :也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg）。
ADI=MNL/100 E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。
第一阶段：急性毒性试验（LD5o）第二阶段：1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）2、传统致畸试验3、短期喂养试验：30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验一90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的选用原则：（1）一定的安全性毒理学评价（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
最新食品添加剂复习资料整理（新）
最新食品添加剂复习资料整理（新）食品添加剂复习资料整理（新）1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。
食品添加剂--重点整理
1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
ADI越大，其安全性越高。
3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。
9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
基质多为氧化铝，称为铝淀。
12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
食品添加剂复习资料
一、名词解释1.食品乳化剂：指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也成为表面活性剂。
2.食品增稠剂：可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使之呈悬浮状态作用的物质。
3.面粉处理剂：指能促进面粉熟化（尽快达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
4.人工合成色素：指用人工合成的方法所制得的有机、无机色素。
5.天然色素：来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括动物和微生物的一些色素。
6.食用色素的消费品：在食品或者化妆品中，添加了色素以保证其色泽的消费品。
7.香膏：香料植物由于生理或者病理原因，渗透出的带有香成分的膏状。
8.香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。
9.食用香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
10.天然等同香料：指从芳香原料中用化学方法离析或用化学方法合成制备的、化学结构与天然香料相同的香味物质。
11.食品疏松剂（食品膨松剂）：在食品加工过程中加入的，能使产品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。
12.胶基糖果基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡，增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。
13.食品漂白剂：指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
14.食品抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
15.食品防腐剂：加入食品中能防止或者延缓腐败性变质的食品添加剂，具有防止微生物增殖的作用。
16.食品变质：指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
17.水分活度：用以描述食品中可以自由蒸发或可被微生物利用的水分，是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。
18.食品甜味剂：赋予食品以甜味感的非糖类物质。
食品添加剂主要有哪几种
食品添加剂主要有哪几种
回答食品添加剂主要有着色剂、酶制剂、香料、膨松剂、甜味剂、抗氧化剂、防腐剂、增稠剂、漂白剂、抗结剂等10种。
不同的食品添加剂，有着不同的使用价值，比如抗氧化剂可以延长食品的保质期，甜味剂具有增加甜味感的作用，使食物更加美味可口，防腐剂可以防止食品腐败变质等。
一、着色剂
着色剂中常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等，具有改变食品的外观，增强食欲的作用。
二、酶制剂
酶制剂指从动物、植物、微生物等生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，一般用于提高食品产品质量和加速食品加工过程。
三、香料
香料有合成的，也有天然的，香型很多，平时吃的巧克力中就添加了香料，在巧克力生产过程中使用香料，可以让巧克力的味道更好。
四、膨松剂
部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
五、甜味剂
常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等，具有增加食品甜味感的作用。
六、抗氧化剂
常用的抗氧化剂有维C、异维C等，抗氧化剂可以延长食品的保质期。
七、防腐剂
防腐剂是可防止食品腐败变质的一类食品添加剂，能抑制微生物活动。
八、增稠剂
增稠剂广泛用于调味酱、果酱、冰淇淋、罐头等食品中添加，具有提高食品黏度的作用。
九、漂白剂
在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂。
十、抗结剂
目前允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种，抗结剂可以防止颗粒或粉状食品聚集结块、使其保持松散。
食品添加剂复习参考题1~
名词解释1.MNL（最大耐受量）:是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
2.防腐剂：是指一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
3.粉末香精：使用赋形剂，通过乳化喷雾干燥等工序可制成粉末状香精。
4.增稠剂:指可以提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
5. 香型(Type)：是指用来起香味作用的浓缩配制品（产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它可以含有也可以不含有食用香精辅料，通常它们不直接用于消费。
6．CCFA: 联合国食品添加剂法典委员会7．相对甜度：选择蔗糖为标准，其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。
8．漂白剂:指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂9．微胶囊香精:香气或香味成分以微小芯材的形式被包裹于固体壁材之内的微细颗粒型香精。
10．色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的不吸收的聚合色素。
11.酶制剂：通过适当的方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，精制加工成具有一定纯度的生化制品，称为酶制剂。
12.抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。
13. GRAS物质：即一般认为安全的物质（Generally Recognized As Safe）14.乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。
简答题1.简述发色剂亚硝酸盐的发色机理。
亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸，一般动物宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，PH值为5.6-5.8，所以一般无需另外加酸即可最终生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可以分解产生亚硝基。
亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜亮的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，遇热后释放出巯基（-sh）变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲一、食品添加剂的定义和基本概念（200字左右）1.食品添加剂的定义：指为了改善食品的品质、保持食品的稳定性和增强食品的营养价值，经过合法程序加入食品中的物质。
2.食品添加剂的基本概念：食品添加剂可分为直接添加剂和间接添加剂两大类，直接添加剂是指直接添加到食品中，并存在于成品中；间接添加剂是指由食品包装、贮存、加工过程中释放的物质，它们作为中间体或催化剂影响食品的品质。
二、食品添加剂的分类和作用（300字左右）1.食品添加剂的分类：（1）色素类添加剂：用于改变食品的颜色。
（2）防腐剂：用于防止食品变质和霉变。
（3）抗氧化剂：用于抑制脂肪和油脂氧化变质。
（4）甜味剂：用于增加食品的甜味。
（5）增味剂：用于增加食品的味道。
（6）酸味剂：用于增加食品的酸味。
（7）稳定剂：用于提高食品的稳定性。
（8）增稠剂：用于增加食品的黏性。
（9）膨松剂：用于增加食品的体积和口感。
（10）漂白剂：用于漂白食品。
（11）乳化剂：用于使水和油相互悬浮。
2.食品添加剂的作用：（1）改善食品的品质：食品添加剂能够改变食品的颜色、味道、口感等特性，提高食品的质量。
（2）保持食品的稳定性：食品添加剂能够防止食品变质、腐败，延长食品的保质期。
（3）增强食品的营养价值：一些食品添加剂可以提高食品的营养价值，满足人体对营养物质的需求。
1.食品添加剂的安全评价：（1）安全性评价：通过实验研究，了解食品添加剂对人体健康的影响，确定其安全使用范围。
（2）剂量评价：评估食品添加剂在日常饮食中的摄入量，确保其在安全范围内使用。
（3）毒理学评价：研究食品添加剂对人体的毒性作用，了解其致病机制。
四、食品添加剂的使用限制和法规规定（300字左右）1.食品添加剂的使用限制：（1）只能使用已批准的食品添加剂。
（2）需要考虑对特定人群的安全性，如儿童、孕妇、老年人等。
（3）限制或禁止一些食品添加剂在特定食品中的使用。
2.食品添加剂的法规规定：（1）食品添加剂的批准程序：食品添加剂需要经过一系列的实验研究和安全评价程序，获得相关部门的批准后才能使用。
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂虽然常见，但是对它的含义却让不少人感到疑惑，那么到底什么是食品添加剂呢？食品添加剂是指添加于食品中，通过改善食品的适口性、营养性或者形状、质地、口感、颜色等品质，或者延长其质量保质期，以便满足消费者需求的有机化合物或者无机物质。
主要添加剂有防腐剂、增稠剂、酸度调节剂、着色剂、增色剂、增味剂、抗氧化剂、发酵剂、糖精、酸味剂等。
1、防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，它主要是抑制食品中的腐败菌的生长，防止食品的腐败，从而起到延长食品的保质期的作用。
最常用的防腐剂包括氯化钠、硝酸钠、柠檬酸钠、月桂基苯酚等，一般防腐剂的使用量不得超过0.6g/kg饮食。
2、增稠剂增稠剂是食品添加剂中另外一个常见的类别，主要用于使食物的质地变得更加黏稠、细腻，以便更加便于消费者的饮食。
常见的增稠剂有麦芽糊精、 Xanthan gum、玉米糊精等，一般使用量不超过15%。
3、酸度调节剂酸度调节剂是指用来改变食物口感和风味的物质，它可以使食物更加入味，增加食材的乐趣性。
常见的酸度调节剂有乳酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钠、磷酸三钠等，一般使用量不超过1.0g/kg。
4、着色剂着色剂是指用来改变食品颜色的物质，主要是为了让食品看起来更有吸引力，以提高食品的销量。
常见的着色剂有蔗糖素、蓝色、红色、黄色等，一般使用量不超过0.3g/kg。
5、增色剂增色剂是指用来提高食品的色泽的物质，以增加食品的色彩和吸引力，增强消费者的食用感受。
常见的增色剂有-胡萝卜素、-玉米黄素、 Hong-kon red、绿色苜蓿等，一般使用量不超过0.3g/kg。
6、增味剂增味剂是指用来改善食品口感和风味的物质，它可以使食物更加好吃，以便更好地满足消费者的需求。
常见的增味剂包括海带精、乙酸味精、咖啡醇、丁二醇、甜菜碱等，一般使用量不超过0.6g/kg。
7、抗氧化剂抗氧化剂是指用来抑制食品中的氧化反应的物质，它可以有效地防止食品中的物质氧化而变质，从而延长食品的保质期。
(完整版)食品添加剂分类大全
食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
一、标准定义品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，20022. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25]3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, TheFood Industry, 编辑部邮箱，2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期2013-04-1]6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期2014-11-24]也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
食品添加剂的复习资料
食品添加剂的复习资料第一章&第二章一、食品添加剂的定义 1、《食品安全法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
包括：营养强化剂。
2、按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
• 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其添加量通常不超过2%。
• 对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。
3、相关概念 • 食品污染物：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物 • 食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质。
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
• 食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）： 一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。
4、CAC 和FAO/WHO 关于食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。
5、欧盟：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输等过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
食品添加剂的复习资料
食品添加剂的复习资料第一章&第二章一、食品添加剂的定义1、《食品安全法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 。
包括：营养强化剂。
2、按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
•食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其添加量通常不超过2%。
•对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。
3、相关概念•食品污染物：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物•食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质。
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
•食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）：一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。
4、CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。
5、欧盟：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输等过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
我国食品添加剂的分类
中国食品添加剂共分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。
美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。
日本使用的食品添加剂约1100种。
欧洲联盟使用1000~1500种食品添加剂。
中国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。
许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分。
来源食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。
人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
功能FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；日本亦分为9类；中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。
至于香料因品种太多而单独另列。
食品添加剂01酸度调节剂02抗结剂03消泡剂04抗氧化剂05漂白剂06膨松剂07胶姆糖基础剂08着色剂09护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定和凝固剂19甜味剂20增稠剂安全评价CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。
A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。
名词解释食品添加剂
名词解释食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的质量、保持其原有特性、延长保质期和增加食品的营养价值等目的，经加工处理后加入到食品中的一类化学物质。
食品添加剂在食品生产过程中发挥着重要的作用，可以提高食品的品质、外观、口感和保存性能，为消费者提供更加安全、方便、美味的食品。
食品添加剂可以分为多个类别，包括防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂、膨松剂、漂白剂、色素、香料等。
每种食品添加剂都有特定的功能和用途。
防腐剂是一类能够抑制或延缓食品腐败的物质，可以延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、山梨酸钾等。
抗氧化剂是一类可以防止食品氧化变质的物质，可以延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、叶酸等。
甜味剂是一类可以增加食品甜味的物质，用于取代部分或全部糖的使用。
常见的甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、低聚糖等。
增稠剂是一类可以增加食品粘稠度的物质，用于改善食品的质地。
常见的增稠剂包括明胶、黄原胶、纳豆胶等。
膨松剂是一类可以使食品膨胀和增加口感的物质，用于面包、蛋糕等烘焙食品的制作。
常见的膨松剂包括发酵剂、泡打粉等。
漂白剂是一类可以去除食品颜色的物质，常用于米面制品和食用油的加工过程中。
常见的漂白剂包括氯气、过氧化氢等。
色素是一类可以改变食品颜色和增加食品吸引力的物质，常用于糖果、饼干、果冻等食品的制作。
常见的色素包括天然色素和合成色素。
香料是一类可以增加食品香味和改善口感的物质，用于各类食品的调味。
常见的香料包括天然香料和人工香料。
需要注意的是，食品添加剂在使用过程中需要按照国家标准和规定来进行合理使用，以确保食品的质量和安全。
消费者在购买食品时应注意查看食品标签，了解食品添加剂的种类和使用情况，避免过量摄入食品添加剂对健康造成不利影响。
最常用的十种食品 添加剂
最常见的食品添加剂（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。
消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
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一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
6.天然抗氧化剂茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸、磷脂、竹叶抗氧化物、天然维生素E，以及微生物发酵产的维生素C等。
7.化学合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)二丁基羟基甲苯(BHT)特丁基对苯二酚(TBHQ)……四．酸度调节剂定义:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
改变酸碱度（酸度调节剂≠酸味剂酸味剂只是酸度调节剂中的一种）1.酸度调节剂种类01.酸：无机酸：无机酸磷酸(可乐饮料的特征酸)、盐酸有机酸：柠檬酸、乳酸、苹果酸、乙酸、冰乙酸、富马酸、偏酒石酸、已二酸…02.碱：氢氧化钙、氢氧化钾03.盐：柠檬酸一钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、焦磷酸钠、磷酸二氧钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸钾、乳酸钙、硫酸钙、乙酸钠、三聚磷酸钠，葡萄糖酸钠.…（有机酸是主要的酸味剂）。
柠檬酸(柑橘类水果的特征酸)。
乳酸(酸奶和泡菜的特征酸)，苹果酸(苹果的特征酸)乙酸(酿造醋的特征酸)。
偏酒石酸(葡萄酒的特征酸)。
富马酸等，可以是来自天然的也可以是人工合成的。
安全性很高。
）五．甜味剂赋予食品甜味物质1.什么是甜味剂的甜度:甜度是甜味剂的重要质量指标.甜度不能用物理或化学方法定量测定,只能凭人们的味觉感官判断.目前还没有表示甜度绝对值的标准.以蔗糖为标准,设蔗糖的甜度为1或100,其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度2.分类01.葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、高果糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加剂范畴。
02.天然甜味剂安全可靠，但缺点是热量值高、易引起肥胖症、糖尿病、高血压等，而且甜度低、成本高，其生产受到自然条件的限制。
）03.根据来源分类天然甜味剂糖类甜味剂：001. 糖类:如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、高果糖浆等（不是食品添加剂）002.糖醇:如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇非糖类甜味剂:甜菊糖苷、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、罗汉果甜苷人工合成甜味剂:如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜04.根据营养价值分类营养型甜味剂：001糖类:如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、高果糖浆等（不是食品添加剂）002. 糖醇:如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇非营养型甜味剂：001 天然甜味剂:如甜菊糖苷、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、罗汉果甜苷002合成甜味剂:如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜（婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠）六．增味剂增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。
1.增味剂如何分类增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取类三种。
01.有机酸类：（谷氨酸钠(味精)、氨基乙酸(即甘氨酸) L-丙氨酸、琥珀酸二钠02.核苷酸类：（5-肌苷酸二钠(I)、5-鸟苷酸二钠(G)、5-呈味核苷酸二钠(也称I+G)）03.天然产物提取物：（酵母抽提物(酵毋精)、蘑菇抽提物、辣椒油树脂）2.味精不是化学合成的产品，而是以粮食为原料经发酵提纯得到的谷氨酸钠结晶。
七．着色剂着色剂:又称食品色素，是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。
1.着色剂分类（我国允许使用食品着色剂有70种）01.天然色素（大多数）001.植物色素（主要）：如甜莱红、姜黄素、β-胡萝卜素、栀子黄、辣椒红、番茄红、葡萄红等植物色素的优点:(1)多数安全性高(2)大多是花青素类、类胡萝卜素类和黄酮类化合物，具有生物活性(3)着色色彩比较自然植物色素的缺点:(1)大部分植物色素的染着力较差，着色不易均匀，颜色不如合成色素鲜丽明亮(2)大部分植物色素对光、热、氧、微生物、酸碱度、金属离子敏感，稳定性差(3)提取加工过程中，它自身的结构可能发生改变，或者混入其他杂质，导致可能存在一定的毒性。
(4)生产成本高002.动物色素：如紫胶红、胭脂虫红等003.微生物类：如红曲红等02.合成色素中国允许使用的11种化学合成色素:柠檬黄、喹啉黄、日落黄、偶氮玉红、苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、靛蓝、亮蓝、新红合成色素的优点:（1）色泽鲜艳、着色力强、坚牢度大、不容易退色、稳定性好、（2）价格低廉、使用量低、合成色素的缺点:（1）其安全性引起人们关注2.什么是铝色淀铝色淀:将水溶性色素(即合成着色剂)沉淀在不溶性基质氧化铝_上所制备得到的特殊色素制品。
◆铝色淀不被人体吸收因而毒性较小，还能提高色素对光、热、盐等的钝性，比原来允许使用的色素的性能强。
八.护色剂护色剂:是指能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使其在食品加工、贮藏等过程中不被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
护色剂又称发色剂或呈色剂。
（肌红蛋白是唯一的数量大到足以使原料肉着色的色素，即，原料肉的红色来源于肌红蛋白。
护色剂本身不具有肉的鲜红色。
）1.护色剂有哪些最常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐两大类。
即:硝酸钠、硝酸钾，亚硝酸钠，亚硝酸钾。
（在使用硝酸盐和亚硝酸盐护色时，最好同时使用护色助剂。
）2.护色助剂护色助剂是指本身并无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提高护色效果，同时可降低护色剂的使用量从而提高其安全性的一类物质。
（D-异抗坏血酸及其钠盐是最常用的护色助剂。
）3.亚硝酸钠的毒性(1)亚硝酸钠的急性毒性●60kg成人的中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g,每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.2mg/kg体重。
●大量亚硝酸盐进入血液后，会与血红蛋白的低价铁(Fe2+)结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，严重时可窒息死亡。
●亚硝酸盐对中枢神经系统，尤其对血管舒缓中枢有麻痹作用，毒性大。
潜伏期仅0.5-1小时。
(2)形成亚硝胺●亚硝酸盐在人和动物的胃肠内还会与蛋白质代谢产物中的仲胺反应生成亚硝胺。
●亚硝胺对人体和动物有很强的致癌性和毒性，有的甚至可通过胎盘或乳汁影响胎儿和婴儿4.亚硝酸钠的作用(1)护色作用(2)抑菌作用亚硝酸钠对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒作用。
这是使用亚硝酸盐的重要理由。
因此，亚硝酸钠在食品添加剂中还有防腐剂的功能。
(3)增强肉制品特殊风味(4)可缩短煮肉时间九．食品香精香料1. 什么是香料?什么是香精?它们之间有何关系?01. 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质。
不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。
香味是香气、味道和口感的综合效果。
001. 天然香料（393种）0001. 动物：麝香、龙涎香、海狸香（食品中基本不用）0002. 植物：玫瑰花油、柠檬油、茉莉浸膏、橘子油、桂花浸膏、甜橙油、薄荷素油、L-薄荷脑桉叶油、枣子酊等02. 人工合成香料（1477种）001：香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、肉桂醇、苯甲醛、柠檬醛、丙酸乙酯、DL-薄荷脑、苯甲醇、苯乙醇丁酸异戊酯等002. 香精也叫调和香料，是由香料和相应辅料构成的具有特定香气和/或香味的复杂混合物。
◆除了香兰素、苯甲醛和DL薄荷脑等少数香料可以直接用于食品加香，不需要辅料外，其他香料都不能单独使用，需配制成香精使用。
◆香精一般不直接用于消费，而是用于食品加工中，按生产需要适量使用。
2.食用香精分类01. 食用香精包括食品用香精、饲料用香精、接触口腔和嘴唇用香精。
➢饲料用香精:专门用于各类动物饲料加香的食用香精。
➢接触口腔和嘴唇用香精:如牙膏、漱口水、唇膏、餐具洗涤剂用香精。
02. 按照用途可分为焙烤食品香精、软饮料香精、糖果香精、肉制品香精、奶制品香精、调味品香精等。
每一类还可以再细分，例如奶制品香精可分为牛奶香精，酸奶香精、奶油香精、黄油香精、奶酪香精等。
03. 根据香型，可以分为花香型、果香型、柑橘型、薄荷型、豆香型、辛香型、奶香型、肉香型、坚果型、蔬菜型等。
3. 食品用香料、香精的使用原则?(1)凡添加了食品用香料、香精的食品应按国家相关标准进行标示。
(2)食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用。
实际使用量并不高而且有自我设限(3)以下食品没有加香的必要,不得添加食品用香料、香精。