酱油生产工艺简介
酱油生产工艺
酱油生产工艺1. 引言酱油是一种常见的调味品，为人们的日常饮食增添了丰富的口感和风味。
酱油的生产工艺经过多年的发展和改进，形成了一套相对完善的流程。
本文将介绍酱油的生产工艺，包括原料准备、发酵过程、熟成和质检等环节。
2. 原料准备酱油的原料主要包括大豆、麦曲、食盐和水。
大豆是酱油的主要原料，需要进行脱皮、浸泡和蒸煮等处理。
脱皮是将大豆的外皮去除，使豆子更易吸水，并且方便后续的加工步骤。
浸泡是将脱皮后的大豆浸泡在水中，以便豆子吸水膨胀。
蒸煮是将浸泡后的大豆蒸煮至熟烂，以便后续的研磨。
麦曲是一种含有酵母和酵母菌的发酵剂，能够促进大豆中的淀粉转化为糖类和发酵产物。
麦曲需要进行处理，包括研磨、发酵和蒸煮等步骤。
研磨是将麦曲磨成粉末，以便更好地与其他原料混合。
发酵是将磨好的麦曲与大豆混合，通过酵母和酵母菌的作用，使大豆中的淀粉转化为糖类和发酵产物。
蒸煮是将发酵后的麦曲和大豆混合物蒸煮至熟烂，以便后续的发酵过程。
3. 发酵过程发酵是酱油生产中最重要的环节之一，也是赋予酱油独特风味的关键步骤。
发酵的主要目的是将大豆中的淀粉转化为糖类和发酵产物，同时产生香气和风味。
发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和次发酵。
3.1 主发酵主发酵是指将蒸煮好的麦曲和大豆混合物置于发酵罐中，经过一段时间的发酵。
发酵罐需要保持一定的温度和湿度，以促进酵母和酵母菌的生长和繁殖。
在主发酵过程中，麦曲中的酵母和酵母菌会分解大豆中的淀粉，产生糖类和发酵产物。
3.2 次发酵次发酵是指从主发酵罐中取出发酵好的麦曲和大豆混合物，放入次发酵罐中继续发酵。
次发酵的目的是让酱油进一步熟成和发酵，产生更浓郁的香气和风味。
4. 熟成和质检熟成是指酱油在次发酵过程结束后，需要经过一段时间的静置，以便酱油的味道更加浓郁和醇香。
质检是酱油生产过程中必不可少的环节，通过质检可以检验酱油是否符合卫生要求和产品标准。
质检的内容主要包括外观、气味、颜色、味道和化学成分等方面的检测。
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酿造酱油的工艺流程
酿造酱油的工艺流程一、原料准备酿造酱油的主要原料是黄豆、小麦和盐。
首先，黄豆需要进行浸泡，一般是浸泡12小时，使其充分吸水，增加蛋白质含量。
小麦则需要进行炒制，使其变得金黄香脆。
盐是酿造过程中的调味品，用于提鲜。
二、磨浆将浸泡好的黄豆和炒制好的小麦混合，加入适量的水一起磨浆。
磨浆的目的是将黄豆和小麦的颗粒破碎，释放出其中的营养成分。
磨浆一般使用石磨或者机械研磨设备，研磨时间不宜过长，一般约为30分钟。
三、发酵将磨浆好的混合物进行发酵。
发酵的过程中，黄豆中的蛋白质会被分解成氨基酸，小麦中的淀粉被酵素分解成糖，同时产生一种特殊的酵母菌。
发酵一般需要放置在温度适宜的环境中，一般为25-35摄氏度，时间约为3-6个月。
发酵过程中会有一定的酵母菌和细菌产生，这些微生物会产生一些气体和酸性物质，使得酱油的味道更加浓郁。
四、沉淀和澄清经过发酵的混合物会出现沉淀物和浊液。
首先，将浊液倒出，然后将剩余的沉淀物进行沉淀和澄清处理。
一般采用静置法或者过滤法进行处理。
静置法是将沉淀物静置一段时间，使其自然沉淀并澄清。
过滤法是通过滤纸或者滤网进行过滤，将沉淀物分离出来。
这个过程的目的是去除混浊物，使酱油更加清澈透明。
五、煮沸和杀菌经过沉淀和澄清处理的液体需要进行煮沸和杀菌。
煮沸的温度一般为90-100摄氏度，时间约为30-60分钟。
煮沸的目的是杀死其中的细菌和酵母菌，防止酱油变质。
同时，煮沸还有助于酱油的调味和浓缩。
六、贮存和陈化煮沸后的液体需要进行贮存和陈化。
酱油的陈化是一个漫长的过程，一般需要数年甚至更长时间。
在贮存和陈化的过程中，酱油会逐渐变得更加醇厚和香味浓郁。
贮存和陈化的容器一般选用陶瓷坛或者木桶，以便酱油能够充分呼吸。
七、过滤和澄清经过贮存和陈化后的酱油需要进行最后的过滤和澄清处理。
这一步骤是为了去除其中的杂质和沉淀物，使酱油更加纯净。
过滤和澄清一般采用滤网或者滤纸进行，过滤的时间和次数根据需要进行调整。
八、包装和销售经过过滤和澄清处理后的酱油就可以进行包装和销售了。
酱油发酵工艺介绍
酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。
二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。
三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。
符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。
食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺发酵工程概述定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。
由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
酱油生产的主要原料1.蛋白质3.食盐2.淀粉4.水原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。
1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。
一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。
所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。
常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。
如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。
润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。
此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
旋转蒸煮锅种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲2、试管斜面菌种培养①培养基5°Be豆饼汁100ml,MgSO40.05g,NaH2PO40.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g,0.1MPa 蒸汽灭菌30min,制成斜面试管。
②培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
典型酱油发酵工艺
典型酱油发酵工艺多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种.根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。
普遍广泛使用低盐固态发酵工艺.
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。
成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。
2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好,且滋味纯。
可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油!
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短,一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂。
4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。
发酵周期3天左右。
高温发酵,管理要求严格，产品风味不佳,香味不足。
5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单,操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品.发酵周期30天左右.。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。
这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。
首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。
接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。
最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。
传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。
这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。
传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。
二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。
它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。
现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。
此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。
现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。
这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。
此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。
三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。
它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。
化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。
但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。
酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。
传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。
酱油生产工艺
酱油生产工艺酱油是中国传统的主要调味料之一，也是世界上最古老的调味品之一。
它以大豆和小麦为主要原料，经过一系列复杂的生产工艺加工而成。
以下是酱油的生产工艺的简要介绍。
首先，选材是酱油生产的第一步。
好的酱油需要选用新鲜的大豆和小麦，充分保证原料的质量。
大豆可以先进行蒸煮，然后破碎成粉末，便于后续的发酵过程。
小麦则需要进行清洗、研磨，以便提取面筋。
同时，还可以根据需要添加一些辅助材料，如盐、水等。
第二步是发酵。
将破碎好的大豆和小麦粉混合在一起，加入酱油发酵菌。
酱油发酵菌主要包括大豆霉菌、青霉菌等。
发酵菌会通过分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生氨基酸和有机酸，从而使混合物发酵。
整个过程需要在适宜的温度下进行，通常是在30℃左右。
发酵时间一般为3-4个月，期间需要定期搅拌和通风，以保证发酵菌的生长。
第三步是提取和过滤。
发酵结束后，将发酵液通过提取设备进行提取，分离出酱油和发酵渣。
通常采用的方法是过滤和压榨。
首先，将发酵液过滤掉大颗粒的渣滓。
然后，利用滤器将酱油中的杂质去除。
过程中还会加入一些清水，将酱油稀释至适宜的浓度。
第四步是熟化和调理。
将提取好的酱油放入特定的容器中进行熟化，使其获得更浓厚的味道和香气。
同时，还可以加入一些调味料，如食盐、甜味剂、鸡精等，以达到口感的调理效果。
熟化时间一般为2-3个月，期间需要定期搅拌和通风。
最后一步是灌装和包装。
经过以上的步骤，酱油已经成熟，可以灌装到瓶子或罐子中。
在灌装的过程中，需要注意卫生和包装的质量。
酱油通常使用密封的容器进行包装，以保持其新鲜度和味道。
总的来说，酱油生产工艺经历了选材、发酵、提取、熟化和调理、灌装和包装等多个步骤。
每个步骤都需要严格控制条件和质量，才能制作出高质量的酱油产品。
现代生产工艺也引入了一些新的技术和装备，以提高生产效率和产品质量。
酱油是中国传统文化的重要组成部分，其生产工艺也是一门艺术，代表了中国人民对美食的独特理解和追求。
酱油制作工艺
低盐固态发酵酱油在2001年我国实施的《酿造酱油》国家标准中，将酱油工艺分为高盐稀态与低盐固态两类。
一、酱油的低盐固态发酵工艺低盐固态发酵是70年代由上海调味品研究所研制，因其原料多为麦麸，发酵时间一般在半个月左右的优点，被当时普遍推广。
目前，低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的70%以上，此工艺为我国独有的酱油生产工艺。
该工艺与当年之初增加生产能力，满足市场供应相伴而生。
固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。
二、低盐固态发酵酱油的HEMF产生机理该工艺主要原料通常是豆粕：麸皮=6：4或7：3，淀粉原料主要是麸皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20%左右，其它为半纤维素，所以分解后产生的葡萄糖很少，而产生的多缩戊糖如D-木糖较多，在生产香气方面比葡萄糖差得多。
但D-木糖和5-磷酸被酱油的酵母作用后，可以生产酱油焦香气的成份HEMF。
这就是低盐固态的焦香味产生的机理。
低盐固态由于发酵温度高，酶系少，酶活低，风味较高盐差高盐由于发酵时间长，而且添加酵母和乳酸菌，风味好，属于醇香型酱油而天然晒露酱油属于酱香型酱油对楼上的发言提出不同的看法1、低盐和高盐是指发酵前落曲盐水的盐度，而不是指最终产品的盐度，即使是高盐发酵的产品，也可以通过配兑达到较低的盐度。
2、卫生与高盐、低盐没有关系，如果高盐采用密闭式发酵罐，卫生条件比低盐还要好，而且产品的微生物指标和采用的灭菌方式有很大关系。
3、高盐稀态准确的说是发酵期3-6个月，而晒制期应该用于天然（日）晒（夜）露方法。
4、低盐的大致流程：原料、蒸煮、接种、制曲、发酵、淋油、配兑、灭菌、包装高盐在发酵后还要加上压榨低盐固态工艺主要特点是原料成本低廉（豆粕、麸皮），发酵周期短（15-30天），发酵温度高，营养物质含量少。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油生产工艺流程介绍
粗纤维素
灰分
1.9％
2％
水分
10％～14％
贰、酱油生产的主要原料
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多 量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲， 酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即 搅拌，可防止继续产膜。
叁、酱油生产中的微生物
三、细菌 1.枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲
的有害菌。 2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无运动性，是酱油酿造中
常用的淀粉质原料：小麦4、麸皮、米糠和米糠饼、其它淀粉质原料
贰、酱油生产的主要原料
1、小麦
小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富， 这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油 鲜味的重要来源。
组分 粗蛋白质
含量
10％～14％
脂肪
淀粉
4
2％
67％～72％
酱油生产工艺
酱油生产技术
工艺流程
熟料——冷却——（曲精——拌麸皮）接种——入池培养——第一次翻曲——第二次翻曲——成曲——拌盐水——入池发酵——成品
操作要点
熟料将原料蒸熟，冷却至40摄氏度以下。
接种将曲精与10倍左右干净麸皮（或面粉）拌匀后加入40摄氏度以下的熟料内，使之混合均匀。
入池培养在池中或缸中30——35摄氏度培养至白色菌丝生长茂盛或略显黄绿色，即为成曲。
拌盐水用水将盐溶解，盐水与成曲拌匀后入发酵缸（或池）
发酵一般保温在45摄氏度左右，发酵18天。
若自然发酵，发酵时间一般在2个月左右。
最后淋油。
质量标准
1.色泽酱红，有浓郁的酱香味。
2.无盐固形物15%，全氮1.2%，食盐17%，氨基氮0.6%
注意事项
1.制曲是酱油酿造的主要工序，制曲一般采用通风曲箱制曲（即厚层通风制曲），也有的地方采用竹匾制曲。
在制曲过程中，掌握好湿度、温度是制曲的关键。
2.曲精为蛋白酶活性及淀粉酶活性较高的
3.951（即沪酿3.042）米曲霉孢子，它主要用于酱油、酱的制曲。
曲精袋均附加外袋密封，不论内袋或外袋，开启后如未用完，应将封口夹紧，以防受潮变质。
曲精应在双重密封情况下，贮存在干燥阴凉处，有效期为1年。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酱油制作工艺传统酱油是以大豆和麦曲为主要原料，经过发酵和熟成而制成的。
具体工艺流程如下：1.原料准备：选择优质的大豆和高质量的麦曲作为主要原料。
大豆需要先进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，麦曲需要研磨成粉末状。
2.混合发酵：将蒸煮好的大豆和麦曲粉末混合均匀，然后放入发酵室进行发酵。
发酵时间一般为数月到一年不等，期间需要适时搅拌和控制温度。
3.熟化提取：经过发酵后的混合物会形成一种黑褐色的液体，这就是酱油。
需要将其进行过滤和澄清处理，去除杂质和固体颗粒。
然后将其进行煮沸和熟化，使其口感更加醇厚。
4.贮存和陈化：熟化后的酱油需要贮存和陈化一段时间，这样可以使其味道更加浓郁和复杂。
传统酱油一般需要陈化数年到数十年不等，有的甚至需要数百年。
二、酱油膏制作工艺酱油膏是一种较为简化的制作方法，其工艺流程相对简单，加工时间也较短。
具体工艺流程如下：1.原料准备：选择适宜的大豆和麦曲作为主要原料，与传统酱油相比，酱油膏中的大豆含量相对较低。
2.发酵和熟化：将大豆和麦曲进行混合，然后进行发酵和熟化。
发酵时间相对较短，一般为数周到数月不等。
3.熬制和浓缩：经过发酵后的混合物需要进行熬制和浓缩，使其水分含量减少，口感变得更加浓郁。
4.贮存和包装：熬制和浓缩后的酱油膏需要进行贮存和包装，以保持其新鲜度和品质。
三、酱油精制作工艺酱油精是一种经过多次精制和浓缩的酱油制品，其味道更加浓郁和纯正。
具体工艺流程如下：1.原料准备：选择高品质的大豆和麦曲作为主要原料，与传统酱油相比，酱油精中的大豆含量较高。
2.发酵和熟化：将大豆和麦曲进行混合，然后进行发酵和熟化。
发酵时间相对较长，一般为数月到一年不等。
3.精制和浓缩：经过发酵后的混合物需要进行多次的精制和浓缩，以去除杂质和水分，使其味道更加纯正和浓郁。
4.贮存和包装：精制和浓缩后的酱油精需要进行贮存和包装，以保持其新鲜度和品质。
以上就是酱油的几种不同制作方法和工艺流程。
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酱油的生产流程
预处理
制曲
发酵
配制
原料
灌装
大豆脱脂或破碎 小麦磨粉 溶盐水
原料润水、蒸煮、冷却 接入菌种（米曲霉） 扩大培养
加入盐水 微生物发酵 原料分解、转化成酱油
过滤 灭菌 加入食品添加剂
酿造酱油的主要微生物
曲霉
1
1、米曲霉：是生产酱油的主 发酵菌。 2、酱油曲霉、黑曲霉。 3、霉的作用是使蛋白质分解。
按发酵方法
天然晒制：自然温度下晒制发酵，风味佳，周期长。 保温速酿：人工保温发酵，周期短，目前使用普遍。
按产品色泽和用途
本色酱油（不添加焦糖色）、浓色酱油（添加焦糖色）、花色酱油 （添加风味调料）
按ห้องสมุดไป่ตู้品体态
液态、半固态、固态
生抽 和 老抽
抽就是提取的意思，生抽和老抽都属于酿造酱
油。 生抽是以黄豆和面粉为原料，经发酵提取而成， 主要用于调味。 老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的 浓色酱油，主要用于食物上色。
酵母
2
1、鲁氏酵母：生成酱油风味 物质。 2、主要作用是酒精发酵，与 此同时进行着各种香气成分 酯类的合成、甘油以及多元 醇的生成，产生香气 。
乳酸菌
3
1、是酱油的风味物质。 2、有助于霉菌的生长，同时 可以抑制杂菌。
酿造酱油的原理
1
蛋白质的水解
原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀 粉酶糖化作用，水解成糊精和葡 萄糖，为微生物提供碳源，同时 也可以使酱油产生甜味。
三级≥0.4g/100ml
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生 产 工 艺 简 介
酱油俗称豉油，主要由蛋白质原料为主料，以
淀粉质原料和食盐等为辅料，经微生物发酵酿造 而成。
黄豆
面粉
食盐
01
酱油的 分类
05
02 03
04
按世界食用习惯
酸解蛋白质水解液（欧美）、鱼露酱油（东南亚沿海）、豆制酱油 （我国及日本）
按国家标准
酿造酱油：以大豆为原料，经微生物发酵的调味料。 配制酱油：以酿造酱油为主体，加入食品添加剂配制而成的调味料。
淀粉的水解
3 有机酸的生成
酵母菌分解糖生成酒精和二氧化 碳，使酱油产生香气。
酒精发酵
原料中的蛋白质经过米曲霉所分
泌的蛋白酶作用，分解成多肽、
氨基酸，使酱油产生鲜味、甜味、
2
以及少量的苦味
酱油中含有多种有机酸，其中以
乳酸、琥珀酸为主，对酱油的呈 香、增香均有作用。
4
感官
有鲜艳的红褐色，体态澄清、浓度大
01
酱香浓郁，无不良气味
03
味道鲜美、醇厚、咸淡适口 05
指标
氨基酸态氮含量高
02
04 全氮含量高
06
可溶性无盐固形物含量高
酱油
成分
怎么
2 添加剂
买
品牌 拒绝山寨、假冒
1
3
用途 功能
等级
每100ml酱油中所含 的氨基酸态氮的量来 划分，
4 特级≥0.8g/100ml， 一级≥0.7g/100ml， 二级≥0.55g/100ml