第四章 蛋白质-第四节详解

三、鱼蛋白
鱼蛋白
鱼类可食部分中蛋白质含量为10%-21%，含量随鱼的种 类不同而异。鱼类蛋白质在细微结构上与畜禽类类似，
但稳定性稍差。例如鱼肉在加工时，蛋白质更容易发生 分解、变性或凝固。所以，限制了它在食品中的应用。
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鱼粉是动物饲养中使用的优质蛋白质原料。
4.4.6. 新蛋白质资源
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4.4.6 新蛋白质资源
酵母蛋白 细菌蛋白 藻类蛋白
单细胞蛋白蛋白质含量高，但含有较多的核酸。 细胞中有难以消化的细胞壁，影响蛋白质等营养 物质的消化、吸收。
添加到动物饲料中。 酵母的浓缩蛋白质具有显著的鲜味 ，被用于增香剂。 作为营养强化剂而添加到食品中。
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4.4.6 新蛋白质资源
食品中的蛋白质
第4节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源
4.4.1 肉类蛋白
肌肉中含 蛋白质20%左右
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30%
15%
55%
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 肌基质蛋白
4.4.1 肉类蛋白
一. 肌原纤维蛋白
肌原纤 维蛋白
肌原纤维蛋白在水中不能溶解，溶于盐。是构成肌原纤 维的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球 蛋白等，它们参与肌肉的收缩。
加酸调 pH 至等电点 4.5或加硫酸铵至饱和，大豆球蛋白沉淀析出。
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4.4.4 大豆蛋白
二. 大豆蛋白加工产品
蛋白质含 量50%
脱脂
大豆
豆粕 加工
蛋白质含 量70%
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蛋白质含 量90%
脱脂豆粉 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白
4.4.4 大豆蛋白
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4.4.5 谷物蛋白
谷物 蛋白
谷物蛋白根据溶解性分为4大类：谷蛋白、醇溶蛋白、清 蛋白、球蛋白。
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形成肉的颜色
4.4.1 肉类蛋白
三. 肌基质蛋白
肌基质 蛋白
肌基质蛋白，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，它们主要 存在于结缔组织中，属于不完全蛋白质。
结缔组织中胶原蛋白分子间的交联会影响肉的嫩度。
老年动物的肉嫩度降低
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随着年龄的增长，肉中 的胶原蛋白形成的成熟 交联越多，性质越稳定，
肉的嫩度越差
蛋黄是重要的 乳化剂
蛋黄作乳化剂的一个典型例子是生产 蛋黄酱。
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4.4.3 卵蛋白
二. 蛋清蛋白
蛋清 蛋白
蛋清蛋白中含有多种不同的蛋白质，主要包括卵清蛋白、 伴清蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等。
蛋白是很好的 发泡剂
卵清蛋白、伴清蛋白、卵球蛋白等具有良好的 发泡能力。 卵类粘蛋白、溶菌酶等结构稳定的蛋白质， 对形成的泡沫有很好的保护作用。
4.4.1 肉类蛋白
四. 肉类蛋白的应用
胶原蛋白
加热
明胶
可以形成热可逆 的凝胶。
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4.4.2 乳蛋白
100克牛奶中大约含 3克蛋白质
80%酪蛋白
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20%乳清蛋白
4.4.2 乳蛋白
一. 酪蛋白
酪蛋白
酪蛋白主要是由 α-酪蛋白，β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成，同
时还含有极少量的γ-酪蛋白。酪蛋白中的丝氨酸残基与磷 酸基酯化，形成丝氨酸磷酸残基。
肌原纤维与肉的嫩度密切相关。 食品工业中常用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等酶类改善肉的嫩度。
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4.4.1 肉类蛋白
二. 肌浆蛋白质
肌浆 蛋白质
肌浆蛋白质可以溶于水，是肌肉中的可溶性蛋白质。主 要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶以及肌粒蛋白质等。
亚铁肌红蛋白
暗红色
氧合肌红蛋白
Baidu Nhomakorabea
鲜红色
高铁肌红蛋白
暗褐色
一氧化氮肌红蛋白 桃红色
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4.4.3 卵蛋白
卵黄中干物质主要成分为蛋白质和脂肪， 碳水化合物的含量较低。
卵白中的干物质蛋白质为主要成分，碳水化合 物含量较低，几乎不含脂肪。
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4.4.3 卵蛋白
一、蛋黄蛋白
蛋黄 蛋白
蛋黄中含有丰富的脂类，所以蛋黄中的蛋白质大部分与
脂肪相结合，形成脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高 密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白和卵黄球蛋白。
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4.4.2 乳蛋白
二. 乳清蛋白
乳清 蛋白
当脱脂乳中的酪蛋白沉淀下来以后，存在于乳清中的蛋白 质称为乳清蛋白。乳清蛋白主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋 白、免疫球蛋白和血清白蛋白等组成。 乳清蛋白在酸性 pH下仍有很好的溶解性。
乳清蛋白浓缩 物（WPC）
乳清蛋白分离 物（WPI）
应用于一些酸性食品中；应用于模拟人类母乳构成的婴幼儿食品中； 应用于生产模拟脂肪。
蛋白质习题
1. 什么是必需氨基酸，有哪几种？ 2. 简述稳定蛋白质空间结构的作用力。 3. 什么是蛋白质的变性？变性的蛋白质有哪些变化？ 4. 哪些因素可以引起蛋白质的变性？ 5. 简述超高温灭菌技术的原理。
二、叶蛋白
叶蛋白
叶蛋白泛指以新鲜的青嫩茎叶为原料，经榨汁、絮凝、
浓缩、干燥等工艺提取的一种富含蛋白质的浓缩物（leaf protein concentration, LPC）。
叶蛋白中氨基酸种类齐全，且比例均衡，富含赖氨酸 。 叶蛋白适口性较差 。 主要添加在动物饲料中 。
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4.4.6鱼蛋白
谷物蛋白的限制性氨基酸一般是赖氨酸。
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4.4.6 新蛋白质资源
一、单细胞蛋白
单细胞 蛋白
单细胞蛋白（single cell protein ,SCP）一般指一些从微 生物及藻类中所获取的蛋白质。
与传统蛋白质相比，它具有很多优点。
1.蛋白质含量高，50%以上。除含硫氨基酸外，其它氨基酸齐全。 2.生产原料广泛。可以利用“三废”作为培养基质。 3.生长繁殖快，产量高，易控制。 4. 生产一般不受气候、地域条件的限制。
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4.4.4 大豆蛋白
大豆类产品所含的蛋白 质约40%。
大豆蛋白除蛋氨酸、半胱氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富。
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4.4.4 大豆蛋白
一.大豆蛋白的组成
大豆 蛋白
大豆蛋白质中有80%-88%是可溶的，其中94%是球蛋白。 根据大豆球蛋白在超离心处理时的沉降速度不同，可以将 大豆球蛋白分成 2s、7s、11s 和 15s 等组分，其中 7s 和 11s 最为重要。7s 占总蛋白质的 37％，而 11s 占总蛋白质 的 31%。
牛乳中的酪蛋白以酪蛋 白胶束(酪蛋白酸钙-磷酸 钙聚合体)的形式存在。
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4.4.2 乳蛋白
酪蛋白在牛乳中比较稳定，它对热不敏感，在130℃加热时才会变性。 添加酸调节pH值到等电点（ pH =4.6），可以使酪蛋白沉淀。 对凝乳酶的作用敏感。 酪蛋白胶束是高度水合体系。
酪蛋白酸钠
酪蛋白酸钠是很好的乳化剂、保水剂、 增稠剂、发泡剂和胶凝剂。 pH>6时稳定，热稳定性、溶解性好。