土耳其菜

土耳其菜
土耳其菜的特色之一是，糊糊。

作俑者包括土耳其酸奶，咸咸的，奶味很浓。

还有茄子，在土耳其菜中扮演着非常重要的角色，烤熟后打成蓉。

土耳其烹饪发源于东亚，发展于安纳托利亚，在某种意义上说是远东与地中海烹饪的过渡，肉类、蔬菜和
豆类充当了土耳其菜系的主要部分，而肉类又以牛、羊、鸡为主。

其特点在于突出原料（主要是肉类和奶制品）的自然风味，讲究原汁原味并以黄油、橄榄油、盐、洋葱、大蒜、香料和醋加以突出。

土耳其土壤肥沃，农牧立国，气候比欧洲大陆温和，又不像其它西亚国家那么热，再加上许多文化的驻留及鄂图曼帝国的南征北讨带来的影响，都增加了土耳其菜的多样化并扩散到其周边的许多邻国。

世界三大菜系（中国菜、法国菜、土耳其菜）之一
土耳其菜-文化背景
土耳其位于欧洲与亚洲交界处，历史上的土耳其曾经是罗马帝国、拜占庭帝国、奥斯曼帝国的中心，有着6500年悠久
历史和前後十三个不同文明的历史遗产。

早在6500年前这里便出现人类文明史上的第一个城镇，在文化上融合了东西方的精华，他同时也是一个多民族的国家，但有99%的人民信奉伊斯兰教。

历史书上是这样形容土耳其的：东西方人种杂居于此，风俗文化新旧不一，都说在这里随便捡一块石头都有500岁的高龄，随处都是古迹；伊斯坦布尔又是旅游圣地，比如挪亚方舟的传说、圣诞老人的故事、圣母玛丽亚晚年归隐等等等等，所以非常适合那些喜爱异域风情的人们前去观光旅游。

土耳其菜-经典菜系
古老的文明必然会孕育出经典御菜与传菜，土耳其菜完全属于从奥斯曼土耳其帝国皇室流传出来的经典御
菜，就像中国的御膳，配料和做工都非常的独特，精致。

牛、羊、鸡为其主菜，基本的烹饪方式烤、煮，肉品需要精心挑选，经过大厨的特殊烹调，牛羊肉毫无腥味且味道独特。

有人把Kebap就称为土耳其烤肉，其实Kebap是土文里肉类料理的总称，烹饪的方法包括烤、清炖、窑烧等。

把羊肉或
鸡肉切成小块小块，加蕃茄与青椒用铁串串起来在炭火上烤，就是著名的“续续Kebap” (Shish Kebap)。

土耳其菜里有许多不同的Kebap，比如窑烧Kebap 以孔亚地区的最有名。

还有“伊斯肯达尔Kebap”，相传这一种是亚历山大发明的，做法并不复杂，只要在薄饼上浇上含蕃茄汁的嫩肉与特制酸奶，再浇上吱吱有声的热奶油，那味道绝对教人大快朵贻。

“阿当娜Kebap”(Adana Kebap)是牛羊肉馅加香料做成的肉丸，爱吃牛羊肉的保证不失望。

在土耳其还有一种叫做“多内尔Kebap”(Doner Kebap)的，意思是转的烤肉，这可能也是最为国人熟悉的所谓土耳其烤肉吧。

道地的多内尔Kebap是以片状的牛羊肉或鸡肉以大型的铁条直立串起来烤熟，再用刀削下肉片夹松脆的面饼吃，并佐以洋葱及各式蔬菜，配上酸奶汁便是一顿最平民化的土耳其便餐了。

面包是土耳其人，乃至是地中海地区人的主食，但餐桌上米饭也很常见。

只是他们的米和中国的大米很不一样。

形状长，口感较干较硬，但在干硬中透出中国大米没有的干香，颗颗晶莹，非常独特。

土耳其菜-餐厅上菜程序
土耳其菜融合中东及西方饮食文化、上菜方式如同西餐，以汤、色拉、主菜、甜点的顺序，每道菜中间间隔段时间让
用餐的人聊天，也让食物消化，再接着上下道菜，如果想享用一次正式的晚餐可能要三四个小时才能结束，美食岂可囫囵吞枣，自然要时间充裕，细细品味。

土耳其菜-用餐礼仪
土耳其人吃饭时用刀、叉、勺，完全是西餐的吃法，先喝汤、酸奶。

餐中有各种饮料、酒类(主要是啤酒、
葡萄酒)，餐后是咖啡或红茶。

视地方与情境的不同而有不同的用餐礼仪，在餐厅里和欧洲国家类似喝汤时不出声，不发出刀叉碰撞声，口中有食物时不宜发言，需要服务时举食指示意，不大声喧哗。

盘底里剩的汤汁、菜汁用面包蘸着吃干净是谢天也是对厨司最大的赞美。

土耳其当地的餐厅有些仍特意保留游牧民族古风，席地而坐，在及膝的桌子上吃饭，这时就可以随性些。

土耳其菜-不吸烟区
土耳其抽烟人口众多，餐厅里吸烟区与不吸烟区分隔不明显，即使隔开还是在同空间里，空气是不认识字
的。

若想避开烟雾缭绕则避免在拥挤的用餐时间前往。

厨师——烹饪
民间传统意义上的厨师是指能够制做或精通烹制美味食物，并讲究食品卫生的人，他们通常为订婚、
结婚或葬礼等仪式准备宴席。

传统地区的厨师工作往往由女性承担，而且被冠以不同的称呼，如
yemekçi（提供食物的人）、asganaci（为别人做饭的人）或keyveni。

此外，要为典礼准备宴席，厨师还需要洗碗工及助手帮忙。

承办宴席的厨师要提醒拟办人提供宴会必需的材料、监督采购数量及质量并提出总体建议。

她既要负责肉、蔬菜、谷类等食物的清洁和准备工作，还要照看火炉和大锅。

厨师不仅要做饭，同时也为客人服务。

博卢（Bolu）省有个叫门跟（Mengen）的小村子十分出名，因为土耳其烹饪方面的书籍中都会提到它，毫不夸张地讲，绝大多数专业厨师都来自门跟。

村里每年都举办一次厨师节，而且还有一所烹饪中学，培养出更多有技能的的专业厨师。

餐桌上的食物和饮料
直到奥斯曼帝国后期，土耳其人通常一天只吃两顿饭。

一顿是在上午晚些时候吃，另一顿则为晚餐。

现在，正餐包括早餐、中餐和晚餐。

有些地方会有四餐，尤其在漫长的冬季，这多出的一餐被称为“夜宵”。

有时候，特别是客人来访的时候，还会在傍晚时分再加一餐。

早餐主食一般为奶酪、橄榄、面包、鸡蛋和果酱，饮料主要是茶，此外，还会当地特色的奶酪、香肠、西红柿、黄瓜、胡椒以及其它食品。

有些村落里还保留着喝汤、吃蜂蜜、葡萄蜜糖及炼乳的习俗。

午餐包括炖菜、汤、沙拉等，不供应甜点、肉及加工费时的食物。

晚餐有汤、主菜、沙拉以及餐后甜点，由于晚餐是唯一的一顿全家人都能坐在一起吃的饭，所以晚餐是准备最精心、也是最丰盛的一顿饭。

一天中最后的一顿饭叫“夜宵”，会供应开胃小菜、水果及坚果。

虽然现在很多人都喝茶，但有些地区的人们还是会喝Boza（小米经轻微发酵生成的饮料）和干果浆。

节日特供食物及饮料
特别为节日准备的食物和饮料常有象征意义，花费时间也较长，是土耳其美食的一个组成部分。

这些由大家共同制作的特殊食物被称作“英梅杰”（imece）。

在订婚宴会、婚礼、割礼仪式、富含宗教喻义的节日如斋月以及其他季节性节日里，食物准备尤其精心，品种类别花样繁多，餐桌也要特别布置，以小孩出生、葬礼以及婚庆酒宴为例：
女人如果生了孩子，朋友、亲戚、邻居就会带着汤、牛奶、酸奶及鸡蛋上门拜访。

“loğusa”期间（产后恢复期），来访客人可以享受到雪芭（一种由香精料和果汁制成的非酒精饮料）、饼干、牛奶和餐后甜点。

他们认为产后的妈妈要想奶水充足，必须喝牛奶、吃圆葱、扁豆，不能吃鹰嘴豆或其它豆子，不能喝凉水。

婚庆宴会上提供米饭、蔬菜、豆子、鹰嘴豆、果汁及肉类主菜。

几乎每个地区的婚宴餐桌上都会供应云丝面、酸奶汤、keskek（小麦和肉舂捣而成）、米饭和肉类，餐后甜点通常为helva、zerde（配有藏红花心的凝露甜点）、米饭布丁和baklava。

葬礼上除了上述食品，还供应其他种类的食物。

有些地方会为准备坟墓的人提供一种叫“kazma takirtisi”（意为“镐的撞击声”）的食物，灵堂里会持续3－7天（视不同地区而定）不开伙，食物由邻居帮忙提供。

尸体从灵堂运出时要用面粉做flour helva。

人死后的第3天、第7天、第40天及第52天要办宴，这种风俗仍然存在。

食物及饮料加工设备、烹制、进餐贮藏环境
灶具:
原先人们用的柴灶、tandir（在地上挖出的有分界线的烤炉，或在地里埋入大陶缸制成的烤炉）及kuzine（铁制的烧柴禾的小炉子）做饭，食物放在铁制或铜制的锅碗瓢盆内。

不过现在这些已被电、气灶具所取代。

如今使用的壁炉其原型就是露天炉灶，用露天炉灶时，平底锅放在三只脚的支架上，食物则放
在柴火上烤。

Tandir就像一个土窑，肉或食物放在这个窑里的陶锅内，柴禾放到洞里烧，等烟火散尽后把食物留在里面闷。

将生面团放到tandir里的陶锅内就可以烤出面包来。

另外一种tandir一面封闭，另三面开放，开放的一面有盖子，这种tandir通常用来制作面包和点心。

Kuzine是一种简单的烧炭火的炉子，柴禾或炭燃烧所产生的烟可通过一个管子引到烟囱里，这种封闭的系统可以用来供暖，因而比露天炉灶或tandir更节省能源。

炊具:
Güveç是一种陶制的平底锅，现在已经很少用了。

现在的人们更钟爱不锈钢锅或搪瓷锅，不过镀锡铜罐和煎锅也还是有人用。

近些年，越来越多的人开始使用不粘锅。

Sac是一种铁制敞口浅底容器，常放在露天炉灶上用来烤面包，或制作小薄饼干、夹肉面包及咸味点心。

擦干净后还能用来做Sac烤肉。

木制或金属（包锡铜或不锈钢）的小汤勺和长柄勺用来搅拌或盛取食物；木锤用来捣肉；还有能满足不同切割要求、形状各异的刀具。

研钵用来研磨核桃、芝麻和大蒜，手推磨可以碾磨坚果。

现在厨房里更多见的是电动搅拌器等一些设备。

餐具:
玻璃餐具、瓷器及不锈钢器具取代了包锡铜盘、铜碗。

越来越多的人喜欢喝汤，因此勺子成为人们喜爱的餐具。

近年来每户人家都有刀叉，不过农村地区的人们还是共用公共大盘吃饭，这种公共大盘一般放在叫做“sini”的铜制大托盘里。

每个就餐者面前都有一个勺子，有必要的话还会提供刀叉。

每个人用自己的勺子从公共盘子里取食，汤、肉、蔬菜米饼和餐后甜点会依次端上。

sini放在一个30－40公分高的台基上。

人们就餐前及就餐后都要洗手。

城市里的人们则采用更为现代的分餐制就餐。

木盒子、陶罐、编织袋、玻璃器皿、瓶子、木桶、塑料桶都可以用来贮存食物。

用灯心草、细树枝及秸秆编织的各式篮子用来运送蔬菜水果或保存干果蔬菜。

人们用铁制的sini托盘而不用桌子吃饭。

厨房:
传统的区域，烹制食物的地方就被称作厨房，也叫ocaklik、asevi或asdami 等。

有时候，面包、糕点及其它制作费时的食物会在另外一个地方烹制，这种地方叫作tandir、 ocak、ocaklik等。

厨房不仅是用来做饭的地方，也是家人吃饭、休息、有时候甚至是睡觉的地方，当然也是灶具餐具存放的地方。

城市住宅中，厨房是一个单独的房间，如果厨房够大，家人就可以在里面吃饭。

如果有客人来，可以在客厅的一个专门的地方就餐。

不过有时候即使在城市里，大家也会把饭菜摆放在地板上。

为冬季准备食物和饮料
可以有很多办法为冬季准备食物。

将胡椒、茄子、西红柿、苹果、李子、桑椹做成干果，以备冬日制作食物或甜点之用。

夏天，将胡椒或西红柿煮烂做成酱，然后放到太阳底下晒成酱干。

用水、盐、醋腌制泡菜，在冬季常用来做饭。

Tarhana是用来制作一种汤的汤料，这种汤用面粉、小麦、酸奶和各种蔬菜制成。

土耳其各地人民都会做Tarhana，不过不同地区的Tarhana会略有不同。

夏末制作的Tarhana可以吃整个一冬天。

用酸樱桃、草莓、杏和其它水果做成的糖蜜和糖浆也是冬季很重要的食物来源。

现在很少有人喜欢仅仅用葡萄、桑椹和苹果做成的糖蜜了，人们在糖蜜中加入苹果、榅桲和梨做出不同风味的果酱，或者在糖浆中加入核桃粉或松子粉来制作小甜点。

有些地区还保留着为冬季贮存肉类的习惯，先是只加盐，把肉煮了，然后冷冻起来，就可以留到冬天吃了。

此外，骨头和鱼也可以像香肠和熏肠一样，风干了留待冬日享用。

现在，人们还可以购买罐头食物，或把食物放到冷藏设备中贮存。

品尝土耳其美食
饮食习惯的形成既源于流行文化、地理、生态及经济特征，也产生自历史的进程。

对土耳其烹调应该这样来定义：居住在土耳其土地上的人们赖以获得营养的食物和饮料及其烹制和保存方式、技巧和设备器具、进餐方式以及相关的习俗和信仰的总称。

土耳其之所以拥有如此变化万千的美食品种，有以下几个原因。

简而言之，亚洲及小亚细亚地区丰富的农作物品种、漫长的历史进程中与各种文化的交互作用、塞尔柱及奥斯曼时期宫廷中花样翻新的烹制方法，都对土耳其烹饪文化的形成产生了影响。

土耳其菜肴一般包括酱汁美味配谷类食物、各种蔬菜、肉类、汤、橄榄油拌凉菜、糕点以及野菜，还有很多健康食品如熬成糖浆的葡萄汁、酸奶、蒸荞麦等。

从一个地区到另一个地区，人们的口味发生着变化，因此形成了不同的饮食习惯，这种不同的饮食习惯在特殊场合、庆祝仪式和纪念活动中产生了一种近乎神圣的新含义。

品种繁多、鲜美诱人的土耳其菜肴中，堪称是健康、均衡饮食和素食美味的典范。