烹调工艺学课件.ppt

5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 3. 主要研究内容 4. 主要任务和发展方向 5. 主要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
烹调工艺学
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
5. 味型丰富，口味多样； 6. 方法多样，品种繁多； 7. 注重养生，讲究食疗； 8. 器具多变，装饰典雅。
1. 绪论
常见烹饪器皿
1. 绪论
特色烹饪器皿
1. 绪论
特色烹饪器皿
1. 绪论
特色烹饪器皿
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
2. 形成背景 地大物博； 等级制度； 多民族间的交流； “大杂居，小群居”的民族格局。
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。
Fra Baidu bibliotek
烹饪与现代食品加工
现代食品加工的基础和源泉。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
2. 烹调工艺学的历史使命 菜肴加工的标准化和方便化； 营养上的科学和平衡； 消费上的个性化和大众化； 资源利用和环境保护。
1. 绪论
1.5 主要学习方法
1. 理论与实践相结合； 2. 不断吸收新的研究成果； 3. 大胆借鉴先进经验； 4. 善于整理发掘； 5. 善于归纳总结。