《食品分析》课程标准.
《食品卫生学》课程标准
《食品卫生学》课程标准一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位《食品卫生学》是食品质量与安全专业的一门重要的专业必修课，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，从卫生学的角度了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的生物性、化学性、物理性污染。
理解和掌握食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官检验技术和常规理化检验技术。
深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为后续课程的学习及后期从事有关食品卫生与安全，食源性疾病的预防、监督管理等工作奠定基础。
2.前后续课程的安排根据食品质量与安全专业人才培养方案要求，《食品卫生学》课程的学习和掌握需要该专业学生首先具备食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品物理化学、食品安全导论等相关学科知识，为食品卫生学的学习奠定良好基础。
因此，食品卫生学的主要先行课程有食品化学、食品物性学、食品安全导论、普通生物学、食品物理化学、食品法规与标准化、食品微生物学、食品营养学等。
食品卫生学的后续课程主要有食品工艺学、食品理化检验技术、食品感官评价、食品原料学、食品生物技术、食品毒理学、食品安全评价、食源性流行病学等。
二、课程设计思路1.总体思路培养学生从卫生学的观点出发，掌握食品卫生学的基本概念、食品的生物性、化学性污染因素。
了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的卫生污染问题。
深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官和常规理化检验技术。
系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，提高专业理论和技能水平。
同时，在教学中理论联系实际，重视学生自学能力，知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品卫生与安全的最新国内外进展。
《食品标准与法规》课程标准
《食品标准与法规》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：食品标准与法规2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：60学时5.适用专业：食品营养与检测专业、食品检测技术专业等。
（二）课程性质《食品标准与法规》是从事食品生产、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。
它是研究食品质量安全标准化体系建设与法治管理的科学，是食品科学与质量管理交叉形成的一门新学科。
通过学习该门课程，可以使学生了解食品法规的发展历史、现状，使学生懂法守法，为将来从业打造良好的职业道德和素养。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品营养与检测等专业、行业的广泛调研，根据食品营养与检测专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2020级食品营养与检测专业人才培养方案要求，针对该专业的对应产业发展需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程通过项目任务驱动开展教学。
将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能描述食品安全法各条款的组成，理解食品企业安全控制岗位的工作过程；会根据企业的需要制定安全管理办法，能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制定合理的安全控制系统和制度；并养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德，养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识，能进行良好的团队合作，养成良好习惯，养成食品安全重于一切的意识。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
初中校本课程_食品安全教学设计学情分析教材分析课后反思
教学设计教学目标：1、使学生认识到“垃圾”食品的危害，和关注食品安全的重要性。
2、关注食品安全，懂得一定的食品安全知识和预防措施，养成良好的食品安全习惯，提高学生食品安全意识。
3、学会运用自己已掌握的知识，能在以后的学习生活中鉴别食品的安全。
教学重点：懂得一定的食品安全知识，懂得预防食品安全的措施。
教学难点：懂得预防食品安全的措施。
教学准备：同学们平常喜欢购买的零食及过期食品，相应的课件，学习材料，签字条幅、笔。
教学过程：一、小军参军失败的故事(初知危害)向学生讲述小军参军失败的故事。
同学们，你们从故事中得到了什么启示？看来食品安全不但影响我们的身体健康，还会影响到我们的前程啊！对于我们关系重大啊！今天让我们一起关注一下食品安全吧！二、出示典型食品安全事件(重敲警钟)：同学们，俗话说：“民以食为天，而食以安全为先”，可是看来，同学们的食品安全意识却很淡薄，经常看到你们会到学校边上的小店买零食吃，吃路边的烧烤。
这样的做法对你们的危害可是很大的。
我们来看下面的八个案例（课件出示案例）：案例一：在郑州一间几平方米的出租屋、一块菜板、一个炒炉，成为“黑盒饭”的“标配”。
在这样的出租屋里，早已变形的橱柜上，凌乱地摆放着各种未遮盖的调料。
“呼啦啦……”橱柜上突然传来声音。
“回头得在屋里放点儿老鼠药。
”老板娘嘟囔道，平房里的老鼠太猖狂了，让她很头疼。
案例二：福建犯罪分子林深、赖建华等人在龙岩大量收购病猪、死猪，雇人加工后销售；犯罪分子张志强等人在漳平租正规屠宰厂场地，收购、私自屠宰并销售病死猪肉。
两起案件销售的病死猪肉达到2000多吨。
案例三：央视财经记者随机在北京新发地农产品批发市场、美廉美超市、昌平采摘园以及路边的草莓摊，购买了8份草莓样品，送到北京农学院进行检测。
如果参照欧盟标准0.05毫克每公斤，1号草莓样品乙草胺的最高残留量是0.367毫克每公斤，超标了7倍多，就连残留最低的3号样品，也超标了大约1倍。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
《食品分析与检测技术》课程项目化教学改革探讨
收稿 日期 ： ２ ０ １ ２— ０ ６～ ２ ８ 第一作 者 ： 张丽平 （ １ ９ ７ ９一 ） ， 男， 讲师 ， 主要从 事食 品安全 与质量检测研究 。
第 ｌ 期
张丽平 ， 余 晓琴 ， 蒋
旎， 刘妙丽 ： 《 食品分析与检测技 术》 课程项 目化教学改革探 ’ 寸
的学 生能 力 ， 并将 食 品分 析与检 测 方法等 理论 知识 内容 渗透 到 项 目训 练 的过 程 中。从 调味 品、 蜂 蜜、 肉 制品 和 果蔬制 品 为主体 对 象 ， 通 过项 目化教 学 ， 使 同学们 具有 常见食 品 的质量 分析 检测 的职 业能 力 。让
学生在 实践中学习， 在学习中实践， 使学生不断提 高职业竞争能力。
全性 指标 的方 法 ， 并 学 会 运 用 这些 方 法 对 食 品 原
施， 小 组 内展 开讨论 和协 作 学 习 ， 最后 以共 同完 成 项 目的情 况来 评价 学生 是 否达到 教学 目标 。项 目 化 教学 的 目的是 让学生 掌握 已有 的知 识去 解决未 知 的问题 ， 这是 一种创 新 的教学 模式 ， 因而它 培养 出来 的学生 本身 就具有 创新 能 力 。而从教 学 的初 衷来 看 ， 它是从完成现有 的、 已知 的项 目任 务 开 始， 到 项 目教 学结 束 ， 使 学 生具有 了完 成现 有学 科
油 中 的氨态 氮 怎 么ｉ 贝 ４ 、 分析 仪 器 的应 急 处 理 等这
方 面 的问题 。
紧扣职业能力的要素进行教学 工作 。因此 ， 在项
目设 计 中 ， 先进 行 了食 品加工 企业 的岗位调 研 ， 获 得 岗位工 作任 务 。 由学校 专业 教 师和食 品加 工行 业 的专家 组成专 业 指 导 委 员 会 ， 对 工 作 岗 位 进行
《食品理化检验》实验课教学大纲
教学方式和考核要求：
教学方式：
实验前学生进行实验预习，了解实验原理、实验目的、将使用的实验仪器等；实验时老师讲解实验要求以及实验中要注意的事项，然后在学生实验过程中指导遇到问题的学生，通过学生自己动手做实验锻炼其动手能力，独立思考分析问题并解决问题的能力；实验后学生完成实验报告，锻炼学生整理数据，处理实验数据的能力。
考核要求：
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
实验时数
实验类型
内容提要
备注
1
还原糖测定
4
综合性
实验内容：准确采样，澄清处理，干过滤采用快速直接滴定法测定，计算，书写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习准确采样，澄清处理，干过滤，直接滴定法测定糖的基本操作和原理。掌握容量法测定的技术。
必修
2
粗脂肪的测定
6
综合性
实验内容：正确采样，选择溶剂，索氏抽提，重量法测定，计算，写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习溶剂索氏提取法测定的基本操作和原理。掌握天平使用、重量法测定的技术。
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：
通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、脂肪及食品添加剂的测定，学会数据处理。
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
《食品分析检测技术》课程标准
1、 教学内容
相对密度法：密度和相对密度，食品溶液浓度与相对密度的关系，相对密度的测定方法，相对密度法的应用实例。
折光法：折射率测定的意义，测定的原理，常用的折光计，应用实例。旋光法：测定原理，比旋光度和旋光度，旋光度测定的意义，应用实例。黏度检验法：黏度测定的意义，绝对黏度检验法，运动黏度检验法，相对黏度，条件黏度，应用实例——淀粉黏度的测定。气体压力测定法：气体压力测定的意义，罐头真空度的测定，瓶装与罐装碳酸饮料中二氧化碳压力的测定，测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定。 液相色谱：液相色谱测定的意义，测定原理，方法，适用范围，应用实例。
（3）根据蛋白质的结构特点掌握化学分析法、仪器分析法的原理。
（4）重点掌握凯氏定氮分析法；
（5）了解氨基酸的分离与测定方法及氨基酸自动分析仪的原理和操作方法。
重点：凯氏定氮法的原理和操作步骤。
难点：蛋白质的分离方法，氨基酸的分离与测定。
任务七、维生素的测定
1、教学内容
维生素的种类及测定意义；维生素A的测定；维生素D的测定；维生素E的测定；维生素C的测定。
（3）理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。
2、能力目标
（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和分析要求，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
（2）培养学生独立操作的能力：熟练掌握食品分析检验技术，能合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品常规检验和感官检验。
（3）培养学生正确处理数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。
（4）培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断的能力。
《食品理化分析》课程标准
河南质量工程职业学院《食品理化分析》课程标准课程名称：食品理化分析，课程代码:ＴC１总学时数：７2 学时(理论课学时：36学时实践课学时：36学时）适用专业:０8级食品营养与检测专业1。
课程概述1．1课程的性质《食品理化分析》是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
它是食品加工技术专业的一门专业基础课,是食品营养与检测专业的一门专业课程。
《食品理化分析》课程任务是：在学生基本了解了食品营养成分检测原理、各种分析检测仪器结构、工作原理的知识基础上,进一步培养学生理解掌握食品理化分析的基本知识，具有合理选用分析检测方法、分析检测仪器能力，能够制定食品中各种检测组分的检测规程,熟练掌握各种组分检测的国家第一法（即国家仲裁法），并进一步培养学生具有正确应用现代分析检测方法和设备检测的能力，对在线食品生产质量有一定的分析能力，具备分析、解决生产中与现代食品产品质量相关的实际问题的初步能力。
1。
２、课程定位1。
专业人才培养定位随着食品行业结构的调整和优化组合，食品企业进入了一个新的快速发展阶段。
食品加工新工艺、新设备、新技术、新的分析检测方法大量应用,根据对食品企业的调查，这些新技术新方法所对应的岗位群主要分布在各类食品生产工艺的操作、设备的调试、食品在线品质管理、食品化验室化验、食品产品质量技术监督及食品的销售与技术服务岗位。
因此食品营养与检测专业培养生产、分析检测、管理、服务一线需要的德、智、体、美等全面发展的，具有一定专业理论知识，能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关工作的高等技术性应用型人才.2．课程定位食品理化分析是食品营养与检测专业的一门核心职业技术技能课程，综合了《化学分析》、《仪器分析》和《食品营养与卫生》课程的相关内容，具有实践性强、应用面广的特点,该课程是学生考取中级食品检验工资格证书、毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远.一名从事食品分析检验工作的人员必须学好《食品理化分析》课程的内容，无论是食品企业产品质量控制分析、质量技术监督部门还是食品超市,其检测分析的基础知识与技能几乎全在此课程中。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：561 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。
以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。
通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。
我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。
因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。
目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。
本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。
通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。
2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。
食品仪器分析技术课程标准
《食品仪器分析技术》课程标准2024年09月19日目录一、基础信息 (3)（一）课程概况 (3)二、课程性质和定位 (3)（一）课程性质 (3)（二）课程定位 (3)三、课程目标 (4)（一）课程目标描述 (4)（二）课程目标分解 (4)（三）课程目标关联毕业要求 (4)（四）达成课程思政育人目标的实施路径 (4)四、教学内容与学时分配 (5)（一）教学内容与学时 (5)五、教学实施条件 (8)（一）师资团队 (9)（二）实践教学设施 (9)（三）教学资源 (9)六、课程实施与考核、评价 (9)（一）教学模式与方法 (9)（二）教学评价、考核要求 (9)七、其他 (10)（一）其他 (10)一、基础信息（一）课程概况课程名称：食品仪器分析技术课程属性：专业核心课修读学期：第2或3学期课程类型：B类（理实一体课）考核方式：考试学时：56（其中理论20+实训36）、30（综合实训）学分：3.000二、课程性质和定位（一）课程性质一、食品仪器分析技术课程是食品检验检测技术专业的专业核心课程。
前导课程有基础化学、分析化学与实验技术、食品检测理论及实验技术、高等数学、物理学，等等；后续课程有食品安全与质量控制、食品快速检测、食品安全综合实训等。
二、本课程积极落实党的二十大“强化食品药品安全监管”精神，对接乡村振兴绿色发展(食品农产品供给安全)产业，校企双元合作开发，与食品安全国家标准同步，以国家教学标准为依据，紧扣专业人才培养方案，落实立德树人根本任务，深入挖掘思政元素，突出科学严谨、实事求是的职业准则，弘扬工匠精神，实现食品质量安全与高职实践育人理念有效结合。
三、当前，食品分析检验在保障测定灵敏度、准确度的前提下，正朝着简易、快速、微量、可同时测量若干成分的自动化仪器分析检验方向发展。
许多高灵敏度、高分辨率的分析仪器越来越多地被应用于食品分析检验中，为食品的开发与研究、食品的安全与卫生检验提供了强有力的手段。
食品卫生与安全检验课程标准
《食品安全与卫生检验》课程标准课程名称：食品安全与卫生检验课程代码：建议课时数： 34 学分：2适用专业：烹饪工艺与营养（3+2）中职三年1.前言1.1课程定位本课程是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业核心课程，适用于高等职业学校烹饪工艺与营养专业，其主要功能是使学生能了解食品质量标准以及食品安全法律的基础知识，具备食品质量评价、食品营养流失对比、食品安全检测、烹饪工艺优化的工作能力，能胜任食品企业食品检验员、菜品质量安全员等一线岗位。
本课程应与平行课程《食品原料营养成分认知》《烹饪原料认知与使用》、同时开设，为本课程打下卫生安全与营养分析的基础；后续课程《食品质量控制》同时开设，以强化对烹饪过程的质量控制，保障食品卫生安全和人体健康。
1.2设计思路《食品安全与卫生检验》课程是依据“烹饪工艺与营养专业工作任务与职业能力分析表”中的“质量检验”项目设置的。
课程以食品检验的基础知识为思路，以该类岗位的工作任务和职业能力需要为依据，设计课程内容和教学方法。
课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，“食品检验员”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。
采取“做中学”并以“做”为主的教学方式，立足于实际能力培养，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在理解和掌握检测有害物质和对比分析营养物质损失的方法原理的基础上，根据实验方法和数据掌握食品检测和食品分析的基础方法。
独立完成食品检验或食品分析的实验，具备发展职业的能力。
课程基于食品原料的安全检测以及生食原材料相比较后的营养损失等组成部分，确定了由简单到复杂，由单一到综合的五个工作任务：实验器皿的使用、溶液配制、实验的预处理、食品的物理检验分析和食品的化学检验分析；以课程内容构成任务化、内容结构情境化、内容实施工作化，以提高学生岗位实际工作能力为中心，根据课程内容和学生特点，把知识、技能、态度贯穿于各工作任务训练系统中，通过情景、类比、模拟等教学方法提高学生的综合能力。
《食品生产技术》课程标准
《食品生产技术》课程标准目录一、课程定位和设计思路 (1)1.1课程定位 (1)1.2设计思路 (1)二、工作任务和课程目标 (1)2.1工作任务 (1)2.2课程目标 (2)三、课程内容 (3)四、内容标准 (6)模块一：课程概述 (6)模块二：食品加工与保藏技术 (6)模块三果蔬制品生产技术 (7)模块四肉制品生产技术 (11)模块五乳制品生产技术 (15)模块六谷物食品生产技术 (21)模块七水产食品生产技术 (26)模块八饮料生产技术 (29)模块九发酵食品生产技术 (32)五、实施建议 (34)5.1教材编写 (34)5.2教学方法 (34)5.3教学评价 (35)5.4教学资源 (35)一、课程定位和设计思路1.1课程定位本课程是食品加工专业开设的专业基础课程之一，是为培养食品类专业学生的食品加工基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。
通过本课程的学习使学生系统掌握食品加工的基本原理及技术，研究食品资源利用、生产和贮运的各种问题，探索解决问题的途径，为学生毕业后从事各种食品生产加工打下良好的基础。
该专业学生先修课程为《基础化学》、《食品加工原理》、《食品生物化学》、《食品微生物》等基础课程，本课程是综合运用学生的专业基础知识并进行实践操作的一门课程。
1.2设计思路《食品生产技术》依据食品加工专业人才培养方案，课程设计采取“必需、适度、持续发展”的原则，以完成课程所需的基本能力要求来构建教学内容；以项目任务为载体，通过从简单到复杂再到综合应用项目任务的完成来编排教学内容。
本课程在第二学年下半学期开设，总学时为96学时（理论48学时，实践48学时），学分为6学分。
除模块一、模块二为必修外，不同班级按培养方向及学生意愿选择相关模块及项目组合。
二、工作任务和课程目标2.1工作任务本课程以果蔬制品、肉制品、乳品、焙烤食品等生产、检验、质量控制的技术及能力培养为建设要旨，以典型食品生产为工作任务内容，结合食品类相关国家标准，在我校食品科技园各个实训车间完成各项学习内容。
《食品分析与检验》课程标准(含课程思政)
《食品分析与检验》课程标准一、课程基本信息表1 课程基本信息明细表本课程标准制定依据为食品生物技术专业群人才培养目标所架构的课程体系，食品饮料行业中质量控制岗位群以及食品研发过程中产品质量控制等所需求的知识技能，按照其人才培养目标、规格以，确定《食品分析与检验》教学目标及标准。
本课程主要培养学生掌握食品感官检验、理化检验的基本知识和操作技能。
主要讲授食品检验基础知识、样品准备、感官指标评品、物理指标测定、食品主要成分及限量指标测定等内容。
从而制定该课程标准，用于指导《食分析与检验》课程建设与课程教学。
三、课程性质与作用《食品分析与检验》课程是食品生物技术专业群的专业基础课，是一门基于《食品安全法》为课程思政主线，以工作过程为导向，以检验项目为载体，将工作岗位所需要的知识、技能、素质有机融合、理论与实践一体化、综合性与实践性较强的专业技术课程。
本课程的主要任务是培养学生具备农产品食品检验员的工作能力。
四、本课程与其它课程的关系表2 食品分析与检验课程与其它课程的关系（一）总体目标食品分析与检验技能是食品类专业的重要技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及新产品开发等方面的重要技术支撑，企业对具有食品分析与检验技能人才需求量大。
本课程基于市场调研需求，结合岗位群的技能要求，以职业导向能力本位的职业教育为目标，在教学设计中围绕岗位所需的新技术、新标准，融合企业真实案例进行教学内容重构，使得学生在获得食品分析检验的专业知识与技能的同时，树立学生以食品安全为己任、讲仁爱守诚信的公民意识，养成精益求精、严谨的科学精神。
（二）具体目标具体目标可从知识、技能和素质等方面进行说明。
表3 《食品分析与检验》具体目标明细表表4 《食品分析与检验》教学内容及学时明细表七、课程教学设计表5 学习情境一教学设计表6 学习情境二教学设计表7 学习情境三教学设计表8 学习情境四教学设计表9 学习情境五教学设计（一）授课实施建议本课程在授课实施的过程中，注重工学结合教学模式的改革，校企专家共同参与教学过程与评价过程以“四个结合”作保障，即教学内容校企结合，教师队伍专兼结合，教学环境工学结合，教学方法理实结合的教学模式。
食品分析教案
食品分析教案一、教学目标1. 知识与技能目标：（1）学生能够了解食品分析的基本概念、原理和方法。
（2）学生能够掌握常用的食品分析技术，如光谱分析、色谱分析、电化学分析等。
（3）学生能够运用所学知识对食品样品进行检测和分析。
2. 过程与方法目标：（1）通过实验操作，培养学生的动手能力和实践能力。
（2）通过案例分析，培养学生的分析问题和解决问题的能力。
3. 情感态度与价值观目标：（1）培养学生对食品安全的关注和责任感。
（2）培养学生良好的实验室操作习惯和安全意识。
二、教学重点与难点1. 教学重点：（1）食品分析的基本概念、原理和方法。
（2）常用的食品分析技术及其应用。
2. 教学难点：（1）食品分析技术的实际应用和操作技巧。
（2）食品样品的检测和分析结果的解释。
三、教学过程1. 导入新课（1）通过播放食品安全事故的新闻，引起学生对食品安全的关注。
（2）引导学生谈论自己对食品安全的认识和看法。
2. 学习理论知识（1）讲解食品分析的基本概念、原理和方法。
（2）介绍常用的食品分析技术，如光谱分析、色谱分析、电化学分析等。
（3）讲解食品分析技术在食品安全检测中的应用。
3. 实验操作（1）组织学生进行光谱分析实验，如紫外-可见光谱法、红外光谱法等。
（2）组织学生进行色谱分析实验，如气相色谱法、液相色谱法等。
（3）组织学生进行电化学分析实验，如电导法、极谱法等。
4. 案例分析（1）提供几个食品安全事故的案例，让学生运用所学知识进行分析。
（2）引导学生讨论食品安全问题的原因和解决办法。
5. 课堂小结（1）教师总结本课的重点内容，强调食品分析在食品安全检测中的重要性。
（2）学生分享自己在实验操作和案例分析中的收获和感悟。
《食品分析检验技术》课程项目化教学改革初探
《食品分析检验技术》课程项目化教学改革初探【摘要】《食品分析检验技术》是高职高专食品加工技术专业围绕核心职业能力培养而设立的专业核心课程之一。
本文从课程设计思路、教学内容、教学设计等几个方面阐述了《食品分析检验技术》课程项目化教学的一系列改革措施。
【关键词】食品分析检验；项目化教学；课程设计0 前言项目化教学是以典型产品（或服务）为载体，融“理论知识、实践操作、素质培养”于一体，以工作任务为中心，通过科学合理的行为导向为法则，根据需要的职业能力进行学生的培养[1]。
《食品分析检验技术》是高职高专食品加工技术专业围绕核心职业能力培养而设立的专业核心课程之一。
在传统的教学过程中，对于高职学生而言，大量的内容会让学生产生厌倦感，知识内容掌握的并不牢固；而实验实训过程中，学生只按照实验操作步骤机械操作，缺少主动思考的能力的培养，不利于学生的可持续发展[2]。
同时，传统的课程教学理论与实践内容是分开的，“两张皮”，往往理论课上在讲这一方面的内容，而实验课在做另一方面的实验。
基于以上原因，本文针对高职院校食品加工技术专业设置，将项目化教学应用于该课程。
1 课程设计思路职业分析是课程建设的前提，我们通过大量的企业调研，进行了充分的岗位职业分析，确定职业核心能力，以学生职业能力培养为本位，以国家标准为依据、课证融合为原则，并邀请企业专家共同参与课程建设，力求课程内容与企业紧密结合，以学生为主体，教师为主导，教学做一体化，建立多元化评价方案，全方位地进行课程设计。
2 教学内容2.1 内容选取由于食品种类繁多，检测方法多样，必须选择不同类型的产品来保证食品分析与检测技术的完整性，本课程经过行业专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了6个学习项目，主要基于以下几个因素：2.1.1 项目具有典型性、代表性、差异性选取酿造酱油、果汁饮料、烤鱼片、火腿肠、糕点、乳制品为教学项目载体，这6个载体选取原则如下：1）来源于企业真实检测项目，具有典型性。
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《食品分析》课程标准
一、课程概述
《食品分析》是食品科学与工程专业专业基础课。
该课程的理论基础是无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、仪器分析等基础理论课。
课程主研究、讨论食品生产、科研，营养学研究，卫生管理，质量控制等方面所需解决食品组分、含量分析，结构、作用的确定等问题；主要的内容有：营养成分，食品添加剂，污染物等。
采用的分析方法有化学法，物理法，仪器分析法等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学等，后续课程有食品工艺学、食品品质控制管理等。
二、课程目标
本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。
其主要任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准对原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验。
食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。
通过本课程的学习，应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具有较强的综合实验能力。
三、课程内容和教学要求
第一章绪论
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1.食品分析的性质、任务和作用。
2.食品分析的内容。
要求一般理解和掌握的内容有：
1.食品分析方法及发展方向。
2.食品分析的学习方法和主要的参考资料。
第二章食品分析的基本知识
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1.正确采集样品的方法。
2.样品的预处理方法及分析方法的选择。
3.掌握食品分析的误差与数据处理的方法。
要求一般理解和掌握的内容有：
1. 样品的制备及保存方法。
了解国内外食品分析标准。
第三章
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
熟练掌握比重法、折光法、旋光法在食品分析中的应用。
要求一般理解和掌握的内容有：
理解和掌握比重法、折光法、旋光法在食品分析中的应用原理。
第四章水分和水分活度值的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
水分的测定方法：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。
要求一般理解和掌握的内容有：
1.水在食品中的存在状态。
2.了解水分活度的概念及测定方法。
第五章灰分及几种重要矿物元素的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1. 总灰分的测定过程和条件选择。
2. 矿物元素钙、铁、碘的测定方法。
要求一般理解和掌握的内容有：
恒重的概念及合理选择助灰剂。
第六章酸度的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法。
要求一般理解和掌握的内容有：
1.酸度的概念、酸度测定的意义及食品中有机酸的种类与分布。
2.了解食品中有机酸的分离与定量。
第七章脂类的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1.脂肪提取剂的选择、样品预处理。
2.索氏提取法、罗—哥法等脂肪测定的方法及实用范围。
要求一般理解和掌握的内容有：
1.脂类的分类及性质。
2.酸水解法、巴布科克法和盖勃法、氯仿—甲醇提取法等测定方法的特点。
第八章碳水化合物的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1.提取剂、澄清剂的选择；干扰的排除。
2. 单糖的测定方法的测定方法。
要求一般理解和掌握的内容有：
1.碳水化合物的分类及性质。
2.低聚糖的测定、多糖的测定（淀粉、果胶、膳食纤维的测定）。
第九章蛋白质和氨基酸的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1.蛋白质的测定方法（凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法）。
2. 氨基酸总量的测定（甲醛滴定法，茚三酮比色法）。
要求一般理解和掌握的内容有：
1.蛋白质的分类、性质及其在食品中的含量。
2.氨基酸的分离与测定。
第十章维生素的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1. 维生素C、维生素D的测定。
2.β-葫萝卜素的测定。
要求一般理解和掌握的内容有：
1.脂溶性维生素的性质和特点。
2.水溶性维生素的性质和特点。
第十一章食品添加剂的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1. 甜味剂（糖精钠）的测定；防腐剂（苯甲酸和山梨酸）的测定。
2. 发色剂（亚硝酸盐）的测定；漂白剂（亚硫酸盐）的测定
要求一般理解和掌握的内容有：
1.食品添加剂的定义、分类。
2.食用色素的测定（薄层层折法，高效液相色谱法）
第十二章食品中限量元素的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1. 重金属离子铅、锌、镉、汞、锡、铜、铬的测定；砷、硒、氟的测定。
重点讲解铅、砷的测定。
要求一般理解和掌握的内容有：
1.元素的分离与浓缩、样品的处理与制备方法。
2.原子吸收分光光度法简介
第十三章农药残留量及黄曲霉毒素的测定
要求深刻理解和熟练掌握的重点内容有：
1. 黄曲霉毒素的结构与理化性质及食品中黄曲酶毒素的测定方法。
要求一般理解和掌握的内容有：
1.食品中有机氯农药残留量的测定。
2.食品有机磷农药残留量的测定。
四、课程实施
1、课时安排与教学建议
《食品分析》是食品科学与工程专业的专业基础课。
理论学时数36 ；实验学时数30；独立设课一般情况下，每周安排3课时，具体课时安排如下：
实验教学已独立授课，见《食品分析实验》课程标准。
2、课程教学的基本要求
本课程的教学环节包括课堂讲授（采用多媒体）、学生自学、课堂讨论、答疑，期末考试。
实验操作独立设课完成。
通过上述教学步骤，要求学生掌握食品分析和检验的基本理论知识，具有较强的实验操作技能，独立完成实验。
五、建议教材与教学参考书
[1] 吴谋成，《食品分析与感官鉴评》（面向21世纪教材），轻工出版社，2002年；
[2] 大连轻工业学院等，《食品分析》（第二版），轻工出版社，1998年4月；
[3]《食品分析》无锡轻工业学院等合编教材，中国轻工业出版社，1983年出版
[4]（美）S.Suzanne Niclsen著，杨严俊等译《食品分析》（第二版），轻工出版社，2002年7月
六、课程评价
1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时作业、课程论文（30%）和集中考试（70%）相结合的形式进行。
2.集中考试说明
1)考试时间：120分钟。
2)考试方式、分制与分数解释
采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。
3)题型比例
填空题26%；判断说明题16%；简答题36%；计算题20%。
4)样题与目标定位示例
A．填空题：（着重考查学生对知识的理解程度）
例：用方法测定还原糖的过程中，必需进行予滴定，它的作用是。
B．判断说明题：（着重考查学生对知识的理解程度）
例：化学法测定水分可用永停法确定终点，等当点前，溶液中无碘离子存在，不导电；只用刚到终点溶液才有碘离子存在，导电，可用于指示终点。
C．简答题：（着重考查学生对知识的理解与掌握程度）
例：快速测定蛋白质常用的方法有那些，简述它们的方法要点？
D．计算题：（着重考查学生对知识的综合运用与计算能力）
例：称4.623 g样品，定容250mL，用兰—埃农法测定，斐林试剂的校正系数为0.975，滴定这个斐林试剂耗用样品的量33.00mL，求此样品中还原糖的量。
(当V=33.00mL时，葡萄糖的还原因子为50.3mg)。