食品防腐剂

第二章防腐剂（Preservatives）

与速冻、冷藏、罐藏、干制、糖制、腌制等食品保藏方法相比，正确使用食品防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点。是一种化学的保藏方法。

一、概念：对微生物具有杀灭、抑止或阻止生长作用的食品添加剂称为防腐剂

二、分类：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂

有机化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸用其钾盐、对羟基苯甲酸酯类等。

无机化学防腐剂：亚硫酯及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐等。

三、防腐剂使用中就注意的问题：

1、食品的pH值

2、原料的新鲜度

3、在食品中的分散度

4、同类防腐剂的混合使用

5、严格遵循《标准》中的使用量和使用范围

糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，国家未将其列入《标准》加以控制，故与防腐剂并用，亦能收到协同作用的效果。

四、《食品卫生法》禁止使用的防腐剂：

硼酸、硼砂、甲醛、氟化氢、氟化物、氯化汞、间苯二酚、水杨酸等。这些物质虽然防腐效果很好，但因毒性大，故已禁止作为食品防腐剂。

五、防腐剂各论

（一）、苯甲酸（Benzoic Acid）别名：香息安酸

【分子式】C7H6O2

【分子量】122.12

【性状】白色，有荧光片状或针状结晶；质轻、微有安息香或苯甲酸醛的气味。微溶于水（0.34mg/100mL,25℃）溶于热水（4.55mg/100mL,90℃），水溶液呈酸性（25%饱和溶液pH为2.8）

【抗菌作用】在低pH值时，苯甲酸对广泛范围的微生物有效；唯对产酸菌作用弱。其最佳pH 值为：2.2～4.0，pH值大于5.5时，对霉菌与酵母没有什么效果。

【用途】GB2760—96规定其使用标准为：

碳酸饮料：0.2g/kg酱菜、蜜饯等：0.5g/kg葡萄酒、果酒软糖：0.8g/kg,

酱油、果酱1g/kg,食品工业用塑料桶装浓缩果汁：2g/kg ，罐头食品不加防腐剂。

【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50狗经口：2000mg/kg;

LD50:大鼠经口2.7～4.44mg/kg

【应用】在果汁加工、蔬菜小包装加工等添加的方法。

（二）、苯甲酸钠（Sodium Benzoate）别名：香息安酸钠

【分子式】C7H5O2N a

【分子量】144.11

【性状】白色颗粒或针状结晶；无味或微有安息香或苯甲酸醛的气味。极易溶于水（53g/100mL,25℃）溶于乙醇（1.4g/100mL）；水溶液pH值为8

【抗菌作用】其抗菌能力系转化为苯甲酸而发挥效力的。pH3.5时，0.05%浓度可完全阻止酵母的生长。

【用途】GB2760—96规定其使用标准为：同苯甲酸，1.180g的功能相当于1g的苯甲酸。

注意：1、配合低温杀菌可发挥互补作用。

2、直接接触酸性食品易转化为难溶于水的苯甲酸，而生发沉淀。故在配制糖浆过

滤后加入。

【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50:大鼠经口2.7mg/kg

（三）、山梨酸（Sorbic Acid）

【别名】：花楸酸；已二烯—[2，4]—酸

【分子式】C6H8O2 CH3CH=CHCH=CHCOOH

【分子量】112.13

【性状】山梨酸为无色的针状结晶或白色结晶性粉末，无味，略带刺激性气味；耐光，耐热；长期置空气中则氧化变色。水溶液加热可随水蒸汽挥发。

难溶于水（0.16g/100mL,20℃）溶于乙醇（1g/100mL）；饱和水溶液pH值为3.6

【抗菌作用】本品属酸性防腐剂，其抗菌能力在pH值小于8时有稳定的防腐作用。对霉菌、酵母菌、嗜气菌有效，对厌气菌无效。PH值越低，抗菌作用越强。

【用途】GB2760—96规定其使用标准。防腐剂，抗霉剂。

鱼、肉、蛋、禽等：0.075g/kg,碳酸饮料：0.2g/kg酱菜、蜜饯等：0.5g/kg葡萄酒、果酒软糖：0.6g/kg,含乳饮料：0.5g/kg，酱油、果酱1g/kg,食品工业用塑料桶装浓缩果汁：2g/kg，注意：1、本品适用天酸性食品，应于加热结束后添加，以免随蒸汽挥发。

2、扩大使用范围后用于鱼干制品，可掺在调味料内或用乙醇溶解后直接喷洒在制

品表面。

【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50:大鼠经口10.5mg/kg，在体内极易氧化分解而排出。

（四）、山梨酸钾（Potassium Sorbic）

【分子式】C6H8O2 CH3CH=CHCH=CHCOOK

【分子量】150.22

【性状】山梨酸为白色～浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无味，略带刺激性气味；有吸湿性，空气中可被氧化着色。易溶于水（67.6g/100mL,20℃）溶于乙醇（0.3g/100mL）；1%水溶液pH 值为7～8.

本品属酸性防腐剂，同山梨酸。毒性远比其它防腐剂低。

GB2760—96规定其使用标准。防腐剂，抗霉剂。同山梨酸。

【毒性】ADI：0～25mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50:大鼠经口4.2～6.17mg/kg。

（五）、对羟基苯甲酸乙酯（Ethyl—P—Hydroxybenzoate）

【别名】尼泊金乙酯Nipagin

【分子式】C9H10O3

【分子量】166.18

【性状】小而无色的小晶体或白色晶体状粉末；无臭、初无味，后有麻舌感。微溶于水（0.17g/100mL,25℃）,易溶于乙醇（70g/100mL，室温）；花生油（1g/100mL，室温）；防腐能力强。

【抗菌作用】本品对霉菌、酵母菌和细菌都有强烈的抑制作用，对革兰氏阴性菌、乳酸菌作用弱。其抑菌作用不受pH值的影响，pH4～8范围效果好，它不随着pH值的变化而变化，这是由于酯类，其分子可以在更广的pH值范围内保持不电离。比苯甲酸和山梨酸的抗菌作用强。但对生酱油的酯酶类可降低其抑菌作用。