实验 小麦粉面筋含量及品质的测定(1)
小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)
食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
小麦粉中面筋的测定（GBT14608-93）一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。
小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
二、工作原理把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。
2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。
在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。
调整洗涤液流量，50－55ml/min。
3.操作方法1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。
此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。
将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。
用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4.结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。
6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。
面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。
实验 面粉面筋值的测定
一、实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。
蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。
根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
二、实验目的掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。
三、实验材料与设备1.实验材料特一粉 10g、特二粉 15g、标准粉 20g、普通粉 25g、碘液等。
2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100 目比延伸性测定装置等。
四、实验方法（1）湿面筋量的测定①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉 10.00g，特二粉15.00g，标准粉 20.00g，普通粉 25.00g。
②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。
然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。
③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
洗涤过程中要更换 1～2 次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和 0.1g 碘溶于 100mL 蒸馏水中）实验不显蓝色为止。
排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。
称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（W0），称的总重量（W1）。
（2）比延伸性的测定准备称取已洗好的面筋 2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置 500ml 的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。
小麦粉检验 食品检验
2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中， 直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干， 在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意： 浸湿时间不同的粉样不能相互比较。
3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚 停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去 粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。
第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度 后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保 温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。
三、检验结果表示方法：
粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样； 麸星：同于标样、次于标样或好于标样。
四、注意事项：
约0.4mm的胶布条;
3、试剂： 1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3） 滤纸等
4、测定方法： 1）手洗法
（1）清水洗涤法 （2）盐水洗涤法 2）机洗法 仪器：洗面筋机
清水洗涤法
1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。 2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，
颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
二、操作方法：
1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上， 用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准 样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移 动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧 紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的 坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边， 刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。
使用混合实验仪快速检测小麦品质指标
文献导读现代面粉工业2017年第1期使用混合实验仪快速检测小麦品质指标混合实验仪(Mixolab)是一■种可以同时对小麦 粉中面筋的强度和淀粉的糊化等特性进行研究的仪 器。
利用混合实验仪测定了 50份小麦样品籽粒全粉 (简称全麦粉)的综合流变学特性，并与相应的小麦 粉样品粉质仪、拉伸仪的测定结果对比。
结果表明，全麦粉样品的吸水率、形成时间(T i值)、稳定时间 以及C2值等混合实验仪参数与相应小麦粉样品的 粉质仪、拉伸仪参数呈极显著相关关系，且决定系数 (R2)较高，验证了使用混合实验仪快速评价小麦品 质的可行性。
可以利用全麦粉的混合实验仪参数建 立数学模型来预测小麦粉的揉混特性和延展特性，如吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度等粉质仪参 数或拉伸面积、最大抗延伸性等拉伸仪参数。
（文/麻 琦等摘自《河南工业大学学报（自然科学版)》2016年第5期)全麦粉的微波稳定化工艺优化采用连续微波加热(560 W)对麦麸进行稳定化 处理，回添制备全麦粉。
重点研究了麸皮含水量、微 波时间及物料厚度对全麦粉脂肪酶和脂肪氧化酶酶 活的影响，采用正交设计优化微波稳定化条件。
结果 表明:麸皮的较佳处理参数为，处理时间3 min、麸皮 含水量20 %、厚度3 cm，处理后的麸皮水分降到7 %左右，稳定化后全麦粉酶活降到未处理的8 %以下，微波稳定化效果显著。
（文/渠琛玲等摘自《食品 与发酵工业》2016年第11期）电子束辐照小麦粉的杀菌效果及 对低菌小麦粉品质的影响为减少有害微生物对小麦粉的污染，本文研究 了电子束辐照对小麦粉的杀菌效果以及对其理化性 质、流变学品质的影响。
结果表明：电子束辐照处理 可显著降低小麦粉中的微生物含量，且随着辐照剂 量的增加，杀菌效果越显著;菌落总数、霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、需氧芽孢菌的辐照杀菌剂量D10值 分别为 1.94、2.12、2.69、2.51 和 2.46 k Gy;剂量为 1~5 k G y时，辐照对小麦粉基本营养成分及氨基酸含量无明显影响;辐照后小麦粉的湿面筋含量、面筋 持水率也无明显变化，但面筋指数、降落数值随着剂 量增加有所减小;辐照可提高小麦粉面团的吸水率，降低形成时间、稳定时间等;面团的拉伸面积、拉伸 阻力、拉伸比例等面团流变学特性参数，均呈现先升 高后降低趋势，但变化幅度很小。
小麦品质分析
实验四小麦品质分析一、实验目的通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。
二、内容说明面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。
面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其它蛋白质等。
麦胶蛋白（约占干面筋的40%）不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于70%酒精。
湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。
麦谷蛋白（约占干面筋的40%），不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。
由于它们不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状整体，因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。
面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状。
面筋含量多，且其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔的面包和馒头。
不同小麦品种面筋含量和品质不同，同一品种栽培在不同生态地区，面筋含量和品质也不同。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17~50%，绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24~40%之间。
加工不同食品对面粉的蛋白质、面筋的含量和质量都有特别的要求，不同专用粉标准中对面筋含量的规定见表4-1。
表4-1 不同专用粉标准中面筋含量沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。
面粉的面筋含量较高，面筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值较高。
沉淀值与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的实践中应用广泛。
面筋成分实验报告模板
一、实验目的1. 了解面筋的成分及其含量。
2. 掌握面筋成分的提取和测定方法。
3. 分析不同品种面粉的面筋成分差异。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
通过水洗法将面筋从面粉中提取出来，然后对提取出的面筋进行成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等。
三、实验材料1. 小麦面粉（不同品种）2. 清水3. 酒精4. 碘液5. 铁氰化钾6. 氢氧化钠7. 碳酸钠8. 稀盐酸9. 试剂瓶、烧杯、漏斗、滤纸、电子天平、电炉、温度计等四、实验步骤1. 面筋提取（1）称取一定量的面粉，加入适量的清水，搅拌均匀，揉成面团。
（2）将面团放入漏斗中，用少量清水冲洗面团，直至洗出白色胶状物质。
（3）将洗出的胶状物质收集于烧杯中，加入少量酒精，搅拌均匀，使面筋沉淀。
（4）将烧杯静置一段时间，使面筋沉淀到底部，倒掉上清液。
（5）将沉淀的面筋用滤纸吸干水分，称重，得到面筋的质量。
2. 面筋成分测定（1）蛋白质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的氢氧化钠溶液，搅拌均匀，煮沸，加入铁氰化钾溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，搅拌均匀，煮沸，加入碳酸钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算脂肪含量。
（3）碳水化合物含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的碘液，观察颜色变化，根据颜色变化计算碳水化合物含量。
（4）矿物质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，煮沸，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 面筋提取效果通过实验，成功提取出不同品种面粉的面筋，面筋质量与面粉质量的比例约为10%。
2. 面筋成分分析结果（1）蛋白质含量：不同品种面粉的面筋蛋白质含量差异不大，均在60%左右。
（2）脂肪含量：不同品种面粉的面筋脂肪含量差异较大，其中高筋面粉的面筋脂肪含量较高。
（3）碳水化合物含量：不同品种面粉的面筋碳水化合物含量差异不大，均在6%左右。
小麦粉质量检验
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机 械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性 物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后 剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物 质，即为粗面筋。粗面筋含水65%~70％，故又 称为湿面筋。
面筋蛋白质赋予了小麦粉一定的加工特 性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、 弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样 才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同 时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、 均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
正常
粉状或微粒状，无结块
22.0
小麦粉加工精度的检验主要步骤
序号 1 2
3 4 5 6
7
步骤
小麦粉加工精度检验操作流程 小麦粉加工精度检验
准备
准备好相关仪器设备
干样法
用粉刀把标准样品、待测样品两个粉样压平，打成上厚下 薄的坡度，切齐各边目测比较
干烫样法
干样法样品沸水浴1min，去除浮起部分后比较
湿样法
任务1 小麦粉加工精度的检验
三、样品的测定
（三）湿样法
将经过干样法 检验的粉板
斜插常温水中， 直至不起气泡为 止
待粉样表面 微干时
目测比较试样表 面与标准样品表 面的麸星大小和 密集程度
任务1 小麦粉加工精度的检验
三、样品的测定
（四）湿烫样法
将经过湿样法 检验的粉板
斜插入加热的沸 水浴中，约1min
任务3小麦粉磁性金属物的测定
三、试样的制备
试样的扦样和分样按GB5491执行。
任务3小麦粉磁性金属物的测定
四、样品的测定
称取试样（m） 1 kg
开启磁性金属物 测定仪的电源
将试样倒入测定 仪盛粉斗、按下 通磁开关
001小麦粉检验原始记录
稳定时间min
弱化度BU
吸水率%
稳定时间报出值min
弱化度报出值BU
吸水率报出值%
1
2
九、过氧化苯甲酰 检测方法Q/KMMY1095(定性) 进厂检验频率：抽检
用愈创树脂乙醇滴定液均匀滴在粉样表面（使粉样表面及侧面全部淋满），5分钟之内观察有无明显蓝色斑点出现（正面）：
十、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 检测方法：企业标准（半定量）
m1－m2
计算公式：X=×100
m3×（1-w）
检验：复核：
面业有限公司
小麦粉检验原始记录
QA-001 共2页 第 2 页
六、脂肪酸值检测方法：GB/T5510进厂检验频率：5-9月.每批，10-次年4月，每3批两次实验绝对差值≤2mg/100g
测定次数
滴定试样消耗氢氧化钾乙醇滴定液的体积V1. .ml
计算结果X.%
报出值%
1
2
（m1+ m3）－m2
计算公式：X=×100
m1
五、灰分（以干物质计） 检测方法：GB5009.4 第一法（淀粉类食品） 进厂检验频率：每批 两次实验绝对差值≤5%×算数平均值
测定次数
坩埚重m2.g
样重m3.g
灰分+坩埚重m1.g
试样水分含量w.%
计算结果X.%
报出值%
1
2
是否与描述相符：
1.3
气味
具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉味、酸味、苦味或其他异味
是否与描述相符：
二、湿面筋含量,面筋指数 测定方法GB/T5506.2 LS/T6102 进厂检验频率：每批两次实验绝对差值≤0.5%
指数70-100之间，双实验允许差不应超过11个单位，指数70以下，双实验允许差不超过15个单位。
测定小麦粉面筋含量
案例37 测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。
XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。
检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。
二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
1. 20g / L 氯化钠溶液：将200g 氯化钠（NaCI ）溶解于水中配制成10L 。
溶液使用时的温度应为（22±2）℃。
2. 碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g 碘化钾（KI）溶解于水中，加人1 . 27g 碘（I2 ) ，完全溶解后用水定容至100mL 。
20g/L 氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。
碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2) ，完全溶解后定容至100 mL 。
（二）仪器与设备1. 面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
实验实习小麦粉面筋含量及品质的测定
实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。
三、内容及方法步骤．(一)面筋的含量测定1．湿面筋含量。
·(1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。
(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20分钟。
‘(3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈现白色淀粉为止。
(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进行称重，并计算面筋含量，’其公式：湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。
是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。
蕊筋弹性以强、中、弱表示。
2．延伸性。
是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。
通常以4克湿面筋，先在25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。
长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
四、实习报告内容1．将测定结果记入下表：2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。
面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解面筋的组成和性质。
2. 掌握面筋的测定方法。
3. 通过实验，提高学生对食品加工过程中面筋质量控制的实际操作能力。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋具有弹性、粘性、延伸性和收缩性等特点，是制作面包、面条、馒头等食品的重要成分。
本实验采用沉淀法测定面筋含量，即通过加入适量的硫酸钠溶液，使面筋蛋白质发生沉淀，然后测定沉淀物的质量，从而计算出面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、硫酸钠、蒸馏水、滤纸、电子天平、烧杯、移液管、玻璃棒等。
2. 实验仪器：电热炉、离心机、烘箱、干燥器等。
四、实验步骤1. 样品准备：取适量小麦粉，用蒸馏水调制成浆状，静置10分钟。
2. 配制硫酸钠溶液：称取10克硫酸钠，加入100毫升蒸馏水，溶解后备用。
3. 沉淀：取5毫升小麦粉浆，加入10毫升硫酸钠溶液，搅拌均匀，静置30分钟。
4. 离心：将沉淀物放入离心管中，以3000转/分钟的速度离心10分钟。
5. 滤纸过滤：将离心后的沉淀物用滤纸过滤，收集滤液。
6. 干燥：将滤纸上的沉淀物放入烘箱中，于100℃下烘干至恒重。
7. 称重：用电子天平称量烘干后的沉淀物质量，记录数据。
8. 计算面筋含量：根据公式计算面筋含量。
五、实验数据及结果1. 实验数据：样品编号 | 小麦粉用量（g） | 沉淀物质量（g）-------- | -------------- | --------------1 | 5 | 0.252 | 5 | 0.303 | 5 | 0.282. 结果分析：根据实验数据，样品1、2、3的面筋含量分别为5.0%、6.0%、5.6%。
结果表明，小麦粉的面筋含量在5.0%至6.0%之间。
六、实验讨论1. 实验过程中，沉淀物的质量受多种因素影响，如小麦粉的种类、沉淀时间、离心速度等。
本实验中，沉淀时间为30分钟，离心速度为3000转/分钟，这些条件对实验结果有一定的影响。
面筋质特性及其质量标准[论文]
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浅议面筋质的特性及其质量标准摘要：面筋质是小麦工艺品质的一个特征，其含量和性质是衡量小麦及小麦粉品质优劣和经济价值的重要标志，也是为食品加工提供原料和原料搭配的科学依据。
从某种意义上来说，同等级的小麦粉面筋质的数量高低与质量好坏，在食用品质上作用明显不同。
如面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉，则做不成疏松多孔的面包和馒头。
但国家标准对小麦粉面筋只规定了数量指标，没有对其质量这一关系到食用品质的重要质量条件提出要求。
为了掌握和充分利用面筋质的特性，进一步完善小麦粉质量标准，现对面筋质的特性与小麦粉质量标准中面筋质指标谈谈粗浅的看法。
关键词：面筋质特性质量标准一、面筋质的特性1、面筋质的组成成份小麦面筋是指把面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋。
面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、灰分和极少量的粗纤维及其他蛋白质等。
面筋的化学成份如下表：（干物质）（根据斯米尔诺夫cmuphob）麦醇溶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于50%—90%乙醇溶液中，湿的麦醇溶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增强，而加入过量食盐时粘力则降低，麦醇溶蛋白缺乏赖氨酸，而且精氨酸和组氨酸的含量小，所以麦醇蛋白的生理价值很低。
麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸。
湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。
与麦醇溶蛋白相比，麦谷蛋白含有赖氨酸和色氨酸，可以补充麦醇溶蛋白的不足，这两种蛋白质的结合是有价值的蛋白质，成为面筋。
之所以能形成面筋，是由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀作用，分子互相粘结，最后形成网络状物质，富有粘结力、弹性和延伸性，网络中包藏着大量水分，这就是所得湿面筋。
它的高低是小麦粉中所含蛋白质及其它组分总的含量多少所决定的。
由于小麦的品种、质量、硬质率、皮层薄厚以及小麦生芽、虫害、发热等条件的不同，所含面筋的数量有很大的差异。
面筋含量测定实验报告
实验名称：面筋含量测定实验实验目的：1. 了解面筋含量测定的原理和方法；2. 掌握测定面筋含量的操作步骤；3. 通过实验，提高实验技能和数据分析能力。
实验时间：2021年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 小麦粉（市售）2. 蒸馏水3. 滴定管4. 碘液5. 漏斗6. 烧杯7. 电子天平8. 移液管9. 玻璃棒10. 实验记录本实验原理：面筋是一种植物蛋白，主要存在于小麦粉中。
面筋含量是面粉质量的重要指标之一，直接影响到面粉的加工性能。
本实验采用碘液法测定面筋含量，原理是面筋与碘液反应生成蓝黑色复合物，通过测定复合物的吸光度，计算出面筋含量。
实验步骤：1. 准备实验材料，将小麦粉过筛，备用；2. 称取1.0000g小麦粉于烧杯中，加入20ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，使面粉充分溶解；3. 将烧杯放入漏斗中，将溶液过滤，收集滤液；4. 将滤液转移至滴定管中，加入5ml碘液，用蒸馏水稀释至100ml；5. 将稀释后的溶液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀；6. 将烧杯放入水浴中，加热至60℃，保持5分钟；7. 取出烧杯，用蒸馏水冲洗烧杯壁，加入1ml碘液；8. 用移液管取1ml溶液于比色皿中，在波长620nm下测定吸光度；9. 重复实验，取平均值；10. 根据吸光度，查表得到面筋含量。
实验结果：实验数据如下：实验次数吸光度1 0.5002 0.4903 0.495平均值：0.495面筋含量：X%实验分析：1. 实验结果表明，该小麦粉的面筋含量为X%；2. 通过实验，掌握了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能；3. 实验过程中，操作严谨，数据准确，结果可靠。
实验总结：本实验成功测定了小麦粉的面筋含量，达到了实验目的。
在实验过程中，我们学习了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能和数据分析能力。
同时，实验结果也为我们提供了面粉质量的重要参考依据。
实验改进：1. 在实验过程中，发现部分面粉溶解不完全，可以考虑提高搅拌速度或延长溶解时间；2. 实验过程中，烧杯加热时间不宜过长，以免影响实验结果；3. 在测定吸光度时，要注意比色皿的清洁，避免杂质干扰。
小麦的制粉品质指标---面筋质含量
小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。
面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。
一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。
当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。
其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。
由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。
只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。
在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。
各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。
根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。
具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。
国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。
也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。
商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。
制作面筋的实验报告
1. 了解面筋的来源及特性。
2. 掌握从面粉中提取面筋的方法。
3. 通过实验，加深对面筋在食品加工中应用的理解。
二、实验原理面筋是一种天然蛋白质，主要存在于小麦粉中。
它是由小麦粉中的谷蛋白和醇溶蛋白组成的。
在加水搅拌的过程中，面筋会逐渐形成具有弹性和粘性的网状结构，这就是所谓的“面筋化”。
在食品加工中，面筋常被用于制作面食、面包、饼干等。
三、实验材料与设备1. 实验材料：高筋面粉、清水、不锈钢碗、筷子、纱布、漏网、电子秤、量杯。
2. 实验设备：电热锅、电磁炉、微波炉（可选）。
四、实验步骤1. 准备材料：将高筋面粉过筛，确保面粉细腻。
2. 和面：取适量面粉放入不锈钢碗中，加入适量温水，用筷子搅拌成絮状。
3. 揉面：用手揉成光滑的面团，反复揉搓，直至面团表面光滑、有弹性。
4. 洗面筋：将揉好的面团放入漏网中，用筷子不断搅拌，将面团中的水分挤出，反复几次，直至面团呈胶状。
5. 沉淀：将洗好的面筋放入不锈钢碗中，加入少量清水，用筷子搅拌，使面筋充分吸水，然后静置沉淀。
6. 取出面筋：将沉淀后的面筋用纱布包裹，挤压去除多余水分，即可得到面筋。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功从高筋面粉中提取出面筋，面筋呈胶状，具有一定的弹性和粘性。
2. 实验分析：面筋的形成是由于面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白在加水搅拌的过程中发生面筋化反应，形成具有弹性和粘性的网状结构。
在实验过程中，揉面和洗面筋是关键步骤，直接影响面筋的质量。
1. 本实验成功从高筋面粉中提取出面筋，验证了面筋的形成原理。
2. 通过实验，加深了对面筋在食品加工中应用的理解，为今后的食品制作提供了理论基础。
3. 实验过程中，应注重揉面和洗面筋的技巧，以保证面筋的质量。
七、实验注意事项1. 实验过程中，注意控制水温，避免过高或过低影响面筋的形成。
2. 洗面筋时，应不断搅拌，确保面筋充分吸水。
3. 提取面筋后，应尽快使用，以免面筋失去弹性。
八、实验拓展1. 尝试将提取出的面筋应用于食品制作，如制作面条、饺子皮等。
小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
面筋度的检测方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条；1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
面筋测定
面筋含量测定小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白4种，小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机揉合可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉、麸皮等洗脱以及一部分可溶性物质溶于水中后，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65％～70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％～80％为面筋蛋白质，5％～15％为残余淀粉，5％～10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，还有少量的麦清蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
一、湿面筋测定方法（一）方法原理小麦粉用氯化钠——磷酸缓冲溶液（pH5.9~6.2）湿润并揉合，以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主要成分的面筋蛋白质吸水膨胀、粘结形成具有网状结构的面团。
用氯化钠——磷酸缓冲溶液洗涤，并辅以机械的或手工的方法揉搓面团时，面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等被洗脱；剩余胶状的、具有弹性的水合物质即为湿面筋。
湿面筋的测定方法有手洗法和机洗法2种。
（二）仪器用具1、洗面筋仪（用于机械洗法）主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成。
2、塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）3、离心排水机带对称筛板，转速6000r/min，转1min自停。
4、天平感量0.01g5、滴定管10～25ml，分刻度0.05ml。
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实验小麦粉面筋含量及品质的测定
一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．
二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。
三、内容及方法步骤．
(一)面筋的含量测定
1．湿面筋含量。
·
(1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。
(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20
分钟。
‘
(3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈
现白色淀粉为止。
(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进
行称重，并计算面筋含量，’其公式：
湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％
(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：
1．弹性。
是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
指压时不粘手，指压后恢复
能力快，不留指印为弹性强面筋。
蕊筋弹性以强、中、弱表示。
2．延伸性。
是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。
通常以4克湿面筋，先在
25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。
长度在15厘米以
上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
四、实习报告内容
1．将测定结果记入下表：
2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。