食品分析实验设计——小麦中淀粉含量的测定

化学化工与生命科学系

《食品分析》

实验设计

实验题目：小麦中淀粉的测定

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2012年1月1日

一、实验名称：小麦中淀粉的测定

二、实验原理：

1．淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。计算公式如下：

淀粉含量=

m ×203×100×L α×100（%） 式中:α—旋光度读数，（º）；

L —观测管长度，dm ；

m —样品质量，g ；

203—淀粉比旋光度，（º）。

2.氯化钙溶液作为淀粉的提取剂，是因为钙能与淀粉分子上的羟基形成络合物，使淀粉与水有较高的亲和力而易溶于水中。

三、实验仪器与试剂：

1.仪器 旋光仪、烧杯、玻璃棒、捣碎机、电子天平

2.试剂 小麦、氯化钙溶液、氯化锡溶液、小麦

四、实验步骤：

1.用电子天平称取小麦10g ，用捣碎机磨成粉；

2.将小麦粉置于烧杯中，加入适量蒸馏水搅拌；

3.将小麦溶液中加入一定量的氯化钙溶液，充分搅拌；

4.再在上述溶液中加入一定量的氯化锡溶液，充分搅拌，以沉淀蛋白质，避免蛋白质对淀粉测定的干扰

5.上述溶液过滤，用旋光仪测溶液旋光度。

6.记录实验数据，收拾实验器材。

五、实验结果

利用公式： 淀粉=m

×203×100×L α×100(%) 式中: α—旋光度读数，（º）；

L —观测管长度，dm ；

m —样品质量，g ；

203—淀粉比旋光度，（º）。

六、说明与注意事项

1.本法适用于不同来源的淀粉，具有重现性好、操作简便、快速等特点。由于淀粉的比旋光度大，直链淀粉和支链淀粉的比旋光度又很接近，因此本法对于可溶性糖类含量不高的谷物样品具有较高的准确度。

2.蛋白质也具有旋光性，为消除其干扰，本法加入氯化锡溶液，以沉淀蛋白质。

3.淀粉比旋光度一般按203°计，不同来源淀粉也略有不同，如玉米，小麦淀粉为203°，豆类淀粉为200°。