食品质量管理.pdf
“食品质量管理”线上教学模式与课程思政的融合和实践
第2期（总第522期）2021年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646(2021) 02b-0097-02“食品质量管理”线上教学模式与课程思政的融合和实践司晓晶，韩 梅，张路遥，冯华峰，**宫 霞收稿日期：2020-07-12基金项目：上海市属高校应用型本科试点专业建设项目（第六批）（2018年度）；“食品质量管理学”校级课程教学团队建设、课程思政建设项目（2020年度）。
作者简介：司晓晶（1982—），女，博士，副教授，研究方向为食品安全与理化检验。
*通讯作者：宫 霞（1966—），女，博士，教授，研究方向为食品质量管理。
（上海商学院食品系，上海200235）摘要：线上教学被赋予了重要的历史使命，发挥了重要的作用，但是师生不能面对面直接交流导致情感交互不够,企业现场实践缺失。
因此，为确保疫情防控时期“食品质量管理”课程的教学质量和效果，通过开设“新冠疫情和食品质量安全” “食品人战疫故事” “食品工厂云参观”及“家庭厨房烹饪危害分析与质量控制”等板块，探索了 线上教学与课程思政资源的融合并进行了实践，以期为食品专业其他课程的课程思政改革提供参考。
关键词：线上教学；课程思政；食品质量管理；教学改革中图分类号：G640 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646（X ）.2021.02.056Integration and Practice of Online Teaching Mode and Ideological Education inthe Course of Food Quality Management SI Xiaojing, HAN Mei, ZHANG Luyao, FENG Huafeng, *G ONG Xia(Department of Food Science ， Shanghai Business School ， Shanghai 200235， China)Abstract ： Online teaching was undertaken an important historical mission and played an important role during the period of the "20 1 9-Covid ” epidemic prevention. While ， the face to face communication cannot be directly lead to emotional interactionbetween teachers and students ， and outing practices of enterprises cannot be taken. In order to ensure the Food Quality Man agement course teaching quality and effect ， online teaching and ideological education was integrated and practiced through some exploration sector ， such as "2019-Covid and food quality and safety ”， "Stories of 2019-Covid Fighting ”， "Cloudvisiting of food factory ” and "Hazard analysis and quality control of Family kitchen cooking ”， providing a reference for other courses of food specialty to carry out ideological and political education.Keywords ： online teaching ； ideological and political education ； Food Quality Management ； educational reform由于新冠疫情的原因，教育部在2020年2月4日 （关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组 织与管理工作的指导意见》中指岀：为保证疫情防 控期间教育教学质量，各高校应有效利用在线资源、 教学平台等实施在线教学，做到“停课不停教、停 课不停学”叭因此，所有高校师生均成为了线上课 堂教学模式创新实践的主角。
食品生产企业质量管理规范存在的问题及改进意见
食品安全1 食品生产企业质量管理规范存在的问题1.1 生产环境不能满足卫生规范要求日常监督检查结果发现，94%的食品生产企业的生产环境卫生情况不能完全符合GB 14881—2013的要求。
部分老企业存在车间顶棚、墙壁有霉斑，墙面有脱落，地面磨损或积垢积水的情况。
豆制品、肉制品等企业存在未及时清理排水设施，导致下水道有异味的情况。
部分企业在生产过程中对人员、设备设施等的卫生清洁控制不到位，存在人员着装不符合要求、设备未及时清洗等情况。
部分企业生产车间及成品库内堆放杂 物等。
1.2 生产车间布局不合理日常监督检查结果发现，部分企业在车间设计布局上存在生熟交叉污染、人物流交叉污染、生熟区人员预进间未区分设置和未按规定要求设置相应洁净区等情况。
1.3 设备设施配备不足或有损坏日常监督检查结果反映，部分企业存在洗手、消毒等卫生设施配备不足或损坏的情况。
豆制品、肉制品等企业防鼠防蝇设施配备不足、管理不到位，设备设施维护保养不足，导致设备设施生锈、不易清洁，检验设备设施损坏或未有效使用，出厂检验项目所需的化学试剂和计量器具以及实验耗材配备不足等问题也很突出。
在日常监督检查通报中有31个省份存在上述问题，具体见表1。
表1 31个省份中存在问题的分布情况问题情况存在问题省份数/个所占比例/（%）生产环境卫生差2168杂物乱堆放929生产车间布局不合理1032设施设备不足或有损坏1652其他3101.4 生产过程管理不规范日常监督检查结果反映，部分企业在生产过程中未按规定对所有采购的原辅料进行进货查验，未对所有出厂成品进行批批检验，未对车间环境进行温湿度微生物等的监控，存在库房存储物料的标识不全，且未合理分区存放的问题。
1.5 管理制度未能有效建立及运行日常监督检查结果发现，较多的食品生产企业存在制度内容可操作性差的问题。
有些中小企业的制度直接参考网上资料或其他公司的制度，没有结合企业的实际生产管理能力、人员、车间设施的配套能力，编制本企业的制度。
食品安全风险控制与质量管理研究
食品安全风险控制与质量管理研究王 畅1，张拥珊2，魏筱潇2（1.济南市食品药品检验检测中心，山东济南 250014； 2.中轻检验认证有限公司，山东济南 250000）摘 要：食品安全是当前社会普遍关注的话题，关系到人们的健康和社会安定。
因此，相关部门必须高度重视食品安全风险控制以及质量管理工作。
本文阐述了食品安全风险控制与质量管理的重要意义，提出了食品安全风险控制策略与质量管理策略，旨在为食品安全风险控制和监管工作的有效开展提供支持。
关键词：风险控制；食品安全；质量管理Study on Risk Control and Food Safety Quality ManagementWANG Chang1, ZHANG Yongshan2, WEI Xiaoxiao2(1.Jinan Center for Food and Drug Control, Jinan 250014, China;2.Sinolight Inspection & Certi fi cation Co., Ltd., Jinan 250000, China)Abstract: Food safety is a topic of general concern in the current society, which is related to people’s health and social stability. Therefore, the relevant departments must attach great importance to food safety risk control and quality management. This paper expounds the significance of food safety risk control and quality management, and puts forward the strategy of food safety risk control and quality management, aiming at providing support for the effective development of food safety risk control and supervision.Keywords: risk control; food safety; quality management食品安全以及食品质量关系着人们的健康。
食品质量管理学名词解释
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
食品质量安全 我们共同的责任——试析保障食品安全的“四维度”
问题 而毁 于一 旦 。正如林 肯 曾经说 过 点 来说 ，在 优质 产 品与假 冒伪 劣的博 范 风险 的常识 。这有 利于 帮助 消费者 的 ：“ 可 以在 所有 的 时候 欺 骗一 部 弈 关 系 中 ， 用 信 息 是 非 常 重 要 的 。 消 除恐 心理 ，提高 自我保 护意 识和 你 信 往
“ 性 的 经 济 人 ” 获 取 利 益 最 大 化 为 传 播 媒 体 要 在 做 好 宣 传 解 读 相 关 食 品 积 极 依 法 行 政 、 主 动 作 为 ，推 动 立 法 理 以 目的 ，这 也 无 可 非 议 。 但 我 仍 非 常 希 安 全法 规 、 宣传 “ 地方政 府 负总 责 ， 生 机构 及相 关部 门适时 制修订 并 出台有
少 企业 往往 选择 不讲诚 信 （ 信 是有 奉献 优质 安全 的产 品 。 诚 成 本 的 ） 如 果 是 注 重 企 业 、品牌 形 ；但
潜 规则 和保 护伞 。
媒体 在做食 品安全 报道 时要注意
媒 三 个 结 合 ： 一 是 要 把 食 品 安 全 事 件 的 象 及 利 益 的 长 期 性 ， 即 看 重 与 消 费 者 质 量和 安 全一一 社会 中介 （ 的重复 性博 弈 ，则必须 讲诚 信 ，注重 体 ）的责任 事 态发布 报道 与温 馨的 消费提 示 、科
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食 品生产 企业 要认真 严格地 把 好原 料 “ 伤害别 人 ” 不 ；第三条 是 “ 给予对 方 而 对 付 假 冒 伪 劣 与 地 方 保 护 主 义 相 互
产品的 质量 与安全 。 何 不讲诚 信 、 任 不 这 里 指 的 社 会 中介 既 包 括 一 些 行 学 知 识 传 播 相 结 合 。 新 闻 媒 体 不 仅 应
标准化在食品质量安全管理中的应用研究
食安管理标准化在食品质量安全管理中的应用研究李 芸（青海省粮油检测防治所，青海西宁 810017）摘要：食品质量安全关乎民生福祉，标准化在其治理中扮演着关键角色。
本文在分析标准化在食品质量安全管理中的重要性基础上，剖析了标准化在食品质量安全管理中的应用存在问题，并提出了加强食品质量安全管理标准化建设的对策建议。
通过标准化手段的创新应用，有望为提升我国食品质量安全治理能力、保障人们“舌尖上的安全”提供参考。
关键词：食品质量安全；标准化；检测标准Research on the Application of Standardization in FoodQuality and Safety ManagementLI Yun(Qinghai Provincial Cereals and Oils Inspection and Prevention Center, Xining 810017, China) Abstract: Food quality and safety are related to people’s well-being, and standardization plays a key role in its governance. On the basis of analyzing the importance of standardization in food quality and safety management, this paper analyzes the existing problems in the application of standardization in food quality and safety management, and puts forward countermeasures and suggestions to strengthen the standardization construction of food quality and safety management. Through the innovative application of standardized means, it is expected to provide a reference for improving China’s food quality and safety management ability and ensuring people’s “safety on the tip of the tongue”.Keywords: food quality and safety; standardization; testing standards食品安全事关国计民生，是全社会共同关注的重大民生问题。
食品质量管理学期末考试review
⾷品质量管理学期末考试review⾷品质量管理学期末考试复习⼤纲第⼀章、质量管理概述1. 质量定义（ISO9000、朱兰、克劳斯⽐、菲根鲍姆）（1）ISO9000：1998对质量的定义如下：“质量是通过满⾜消费者(顾客）的需求和期望，在有组织的环境下持续提⾼效率，并赢得消费者(顾客）的认可”。
对质量定义的说明消费者（consumer)：最终购买和使⽤者顾客（customer）：供⽅提供产品的接受者需要：有两种情况，即“明确需要”和“隐含需要”。
任何“实体”如产品，都是为满⾜⽤户⼀定的“需要”⽽⽣产的。
“能⼒”(ability)是指⼀个实体进⾏指定的活动并获得符合规定要求的结果的本领。
（2）朱兰质量就是适应性。
（1990）（3）克劳斯⽐质量，是符合规格。
- 管理，对实现规格的监督（1979）之所以把质量定义为符合规格，是因为在⽇常⽣活中，有这样⼀个错误的假设，即：质量是指好、豪华、明亮和重要。
我们常说：“好质量”、”坏质量”、”⽣活质量”。
这是相对值。
为了避免这种错误的假设，定义“符合规格”有⼀定的道理。
当我们谈论”⽣活质量”时，就须⽤专门术语定义。
例如：满意收⼊、健康、污染控制、政治环境以及其他可以衡量项⽬。
只有所有标准都给予定义和衡量，⽣活质量的衡量才是可能和有实际意义的。
⼯业同样如此。
规格必须明确指出以便不会产⽣误解。
不论在何处看到”质量”⼀词，其意义就是”符合规格”。
⼀辆符合所有设计规格的⼩汽车就是⼀辆”有质量”的⼩汽车。
所有有关质量职能的概念中，没有⼀个象”适应性”那样关键和难以把握；没有⼀个能⽐”适应性”更为形象释义，更为重要的。
“适应性”是指产品使⽤过程中成功的满⾜⽤户⽬标的程度，是由产品的特性决定，⽤户认为这些特性是有益。
例如⾯包的新鲜，⼴播节⽬的清晰等。
对⽤户来说，质量是”适应性”⽽不是符合规格。
最终⽤户很少知道规格什么，对质量的评价决定于产品交互式的实⽤性和使⽤期的实⽤型。
（4）菲根鲍姆：产品和服务（质量），是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体，借助于这⼀综合体，产品和服务在使⽤中就能满⾜顾客的期望。
食品质量管理学-6-SSOP
（二）标准 微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌 群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯， 水管末端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097）。 ③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079）。
① 国家生活饮用水标准（GB 5749）主要指标：
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总 数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌总数在22℃培 养72h为<100个/ml；总大肠菌群MPN<1个/100ml； 粪 大 肠 菌 群 MPN<1 个 /100ml ； 粪 链 球 菌 MPN<1 个 /100ml；致病菌不得检出。 ⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪 大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳 性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病 毒，目标为0。
（十）记录
水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。
二、食品接触的表面（包括设备、手套、 工作服）的清洁度
（一）食品接触的表面 食品接触面定义：“接触人类食品的表面以及 在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。
食品接触面的种类： 直接接触： 加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储 水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等
4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维 护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免 受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷 凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂 质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况 的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭 鼠）。
食品安全与质量控制实验实训手册
《食品安全与质量控制》实验实训手册实验（实训）学生情况表学习与讨论一微生物引起食品变质的讨论学习目的：通过本次学习掌握微生物是如何使其食品的品质发生变化的，对食品的内部原因与外部原因的影响因素有一定的认识了。
学习内容：一、微生物引起食品腐败变质的条件：1、水分不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。
大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相比，其Aw值要求较低。
2、pH值根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸性食品酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、蔬菜等。
①在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右；②在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐败菌的生长基本上被抑制。
3、食品的渗透压（1）高度嗜盐细菌：适宜在20—30%食盐浓度的食品中生长，例如：盐杆菌、小球菌属。
（2）中等嗜盐细菌：适宜在5—10%食盐浓度的食品中生长，例如：假单胞杆菌属、弧菌属等。
（3）低等嗜盐细菌：适宜在2—5%食盐浓度的食品中生长，例如：无色杆菌属和黄杆菌属的一些菌种。
（4）耐糖细菌：能在高度含糖的食品中生长的细菌。
如肠膜明串珠菌。
（5）引起高渗透压食品变质的酵母菌：耐高糖的酵母，例如：鲁氏酵母、蜜蜂酵母等。
常常引起高糖食品糖浆、果酱、浓缩果汁等的变质。
（6）引起高渗透压食品变质的霉菌：例如：灰绿曲霉、等能引起高渗透压食品的变质。
二、食品的环境条件：（一）温度(二) 气体状况（1）引起食品腐败变质的M与氧的关系：有O2时，各种霉菌、酵母菌和细菌都可以生长；缺O2时，厌氧菌、酵母菌；兼性厌氧性M 在有氧时较缺氧长的快。
食品有限公司质量管理手册.doc
目录前言 (3)第一章质量管理职能 (4)一、组织机构 (4)二、质量方针、质量目标 (11)三、质量管理岗位职责与权限 (12)四、不符合情况管理制度 (17)五、不合格品的控制程序 (19)六、人员要求 (24)七、技术标准 (29)八、工艺文件 (31)九、产品生产工艺流程图 (33)十、作业指导书 (34)十一、文件管理 (37)十二、文件管理制度 (38)第二章采购质量控制 (41)一、采购制度 (41)二、采购质量控制制度 (42)三、委托服务采购管理办法 (43)四、采购文件 (44)五、采购验证制度 (45)六、库房管理制度 (46)第三章过程质量管理 (48)一、过程管理 (48)二、生产过程质量管理制度 (49)三、生产过程质量管理制度考核办法 (50)四、质量控制 (52)五、产品防护 (53)六、卫生管理制度 (55)第四章产品质量控制 (59)一、检验设备 (59)二、检验、测量和实验设备管理制度 (60)三、检验管理 (63)四、质量检验管理制度 (64)五、过程检验 (66)六、出公司检验 (66)七、化验室管理制度 (67)附件1： (70)第五章生产场所 (71)一、公司厂区要求 (71)二、车间要求 (71)三、库房要求 (73)第六章生产资源 (74)一、生产设备 (74)二、设备管理制度 (74)第七章财务管理制度 (79)前言本《质量管理手册》依据《食品质量安全市场准入审查通则》制定。
阐述了本公司的质量方针和质量目标，系统地描述了大米食品生产的质量管理体系的操作过程和活动，是本公司质量管理的法规性文件，是指导全公司并实施质量管理体系的纲领和准则。
本手册作为本公司内部进行质量体系审核的依据。
本手册由总经理提出。
本手册由厂质检科起草并归口管理。
本手册自2014年11月24日起施行。
本手册主要起草人：***审核：***批准：***二○一四年十一月二十四日第一章质量管理职能一、组织机构HJKUW/XYF—011、总则为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，提高我厂产品质量安全水平，提升顾客对我厂产品的忠诚度，使我厂产品在营销领域赢得更好口碑，保持产品在同行业中的先进性和安全可靠性，特制定本《质量管理手册》。
iso22000：2018食品安全管理手册
标题食品安全管理手册编制日期2018-12-28 页码1/40食品安全管理手册依据ISO 22000-2018(F)、GB/T 27341-2009(H)等编制文件编号：版本： A / 0编制：日期：审核：日期：批准：日期：分发号：控制状态：文件修订页序号版本编制日期条款内容编制部门1 A/O 2018.12.28 全文参照ISO22000：2018标准及GB/T 27341-2009(HACCP)要求HACCP小组发布日期：2019年01月01日实施日期：2018年12月01日标题食品安全管理手册编制日期2018-12-28 页码2/40目录章节号ISO22000-2018标准条款GB/T 27341-2009出口食品生产企业安全卫生要求（2011）页码0.1 颁布令 50.2 公司简介 61 范围 1 7 1.1 总则71.2 应用72 引用法规、标准 2 73 术语和缩写 3 74.0 组织环境48 4.1 理解组织及其环境 4.18 4.2 理解相关方的需求和期望 4.28 4.3 确定食品安全管理体系的范围 4.3 84.4 食品安全管理体系 4.4 4 第二条；第三条85.0 领导作用5 5 11 5.1 领导作用和承诺 5.1 5.1 11 5.2 食品安全方针 5.2 5.2 115.3 组织的岗位、职责和权限 5.3 5.3 126.0 策划612 6.1 应对风险和机遇的措施 6.1126.2 食品安全管理体系目标及其实现的策划6.2136.3 变更的策划 6.3157.0 支持7 15 7.1 资源7.1 6 15 7.1.1 总则7.1.1 6.1 157.1.2 人员7.1.2 6.2 第二条(四)；第五条(三)；第十三条(一)157.1.3 基础设施7.1.3 6.36.6第三条(七)；第六条；第七条；第十条(一)；第十三条(一)157.1.4 工作环境7.1.4 6.4 第六条；第七条15 7.1.5 外部建立的要素7.1.5 15 7.1.6 外部提供产品或服务的控制7.1.6 6.5 16 7.2 能力7.2 6.2 第三条(八) 16 7.3 意识7.316 7.4 沟通7.4 5.3.2 16标题食品安全管理手册编制日期2018-12-28 页码3/407.5 形成文件的信息7.5 4.2 18 7.5.1 总则7.5.1 187.5.2 创建和更新7.5.2 4.2.34.2.4 187.5.3 形成文件的信息的控制7.5.3 第三条(十) 188.0 8 运行7 18 8.1 运行策划和控制8.1 7.1 18 8.2 前提方案（PRPs）8.2 6 198.3 可追溯性系统8.3 6.7.1 第二条(三)；第三条(四)198.4 应急准备和响应8.4 6.8 第二条(五) 20 8.5 危害控制8.57.3 20 8.5.1 食品安全小组8.5.17.2.1 208.5.2 原料、辅料和与产品接触的材料的特性8.5.27.2.2第三条(一)208.5.3 成品特性8.5.321 8.5.4 预期用途8.5.4 7.2.3 21 8.5.5 流程图的准备和现场证实8.5.5 7.2.4 218.5.6 危害分析8.5.67.3第三条(一)；第二条(二) 228.5.6.1 总则8.5.6.1 22 8.5.6.2 危害识别和确定可接受水平8.5.6.2 7.3.1 22 8.5.6.3 危害评估8.5.6.3 7.3.2 228.5.6.4 单项控制措施的选择、分类和确认8.5.6.4 238.5.7控制措施组合的确认8.5.7238.5.8 HACCP计划8.5.8 7.4第二条(二) ；第三条(一)；238.5.8.1总则8.5.8.123 8.5.8.2确定关键控制点的关键限值8.5.8.27.5 24 8.5.8.3关键控制点的监控系统8.5.8.37.6 248.5.8.4监视结果超出关键限值时采取的措施8.5.8.47.7 248.5.8.5实施HACCP计划8.5.8.525 8.5.9OPRP计划8.5.925 8.5.9.1总则8.5.9.125 8.5.9.2确定OPRP的行动限值8.5.9.225 8.5.9.3OPRP行动限值的监控系统8.5.9.325 8.5.9.4监视结果超出行动限值时采取8.5.9.425标题食品安全管理手册编制日期2018-12-28 页码4/40的措施8.5.9.5实施OPRP计划8.5.9.5268.6预备信息的更新和规定PRP、OPRP 计划和HACCP 计划文件的更新8.67.9 第三条(十) 268.7监视和测量的控制8.7第十条(二)；第十三条(一)268.8与PRP、OPRP 计划和HACCP计划有关的验证8.87.8 268.9 不符合产品的控制8.9 第三条(六) 27 8.9.1 纠正8.9.1 27 8.9.2 纠正措施8.9.2 28 8.9.3 潜在不安全产品的处置8.9.3 288.9.4 撤回8.9.4 6.7.2 第三条(五) 299 食品安全管理体系绩效评价9 299.1监视、测量、分析和评价9.1299.2内部审核9.2 5.4 第三条(九) 309.3管理评审9.3 5.5 3110改进1032 10.1 总则10.1 32 10.2不符合和纠正措施10.23210.3 改进10.3 3211 附录3311.1 平面图（厂区、车间布局、人流物流、排给水、消防、防虫鼠等）3311.2 食品安全承诺书第二条(一)；第二条(六) 3411.3 本公司架构图及其职责、质量管理架构图3511.4 食品安全管理体系职能分配表3711.5 与食品接触体系相关受控文件清单400.1颁布令标题食品安全管理手册编制日期2018-12-28 页码5/40颁布令根据本公司食品安全管理体系运行情况，过程风险识别、分析、应对和有效性评价以及食品安全危害识别、分析预防、实施和验证情况，依据GB/T 19001-2016《质量管理体系要求》（ISO 9001:2015）和《食品安全管理体系食品链中各类本公司的要求》（ISO 22000:2018）、GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》，结合《中华人民共和国食品安全法》(2015)、GB 14881-2013《食品企业通用卫生规范》、、美国FDA GMP法规（21 CFR part110）、《食品生产许可管理办法》(2015)以及《出口食品生产企业安全卫生要求》（2011）等相关法律法规要求制定了本《食品安全管理手册》，确定了本公司食品安全方针和目标，阐述了本公司为实现方针和目标而建立的食品安全管理体系，规定了影响产品质量、安全各种活动的程序要求及相关部门、人员的职责。
食用农产品市场销售质量安全监督管理办法（全文）
⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理办法（全⽂）⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理办法（全⽂） ⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理办法 第⼀章总则 第⼀条为规范⾷⽤农产品市场销售⾏为，加强⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理，保证⾷⽤农产品质量安全，根据《中华⼈民共和国⾷品安全法》等法律法规，制定本办法。
第⼆条⾷⽤农产品市场销售质量安全及其监督管理适⽤本办法。
本办法所称⾷⽤农产品市场销售，是指通过集中交易市场、商场、超市、便利店等销售⾷⽤农产品的活动。
本办法所称集中交易市场，是指销售⾷⽤农产品的批发市场和零售市场(含农贸市场)。
第三条国家⾷品药品监督管理总局负责监督指导全国⾷⽤农产品市场销售质量安全的监督管理⼯作。
省、⾃治区、直辖市⾷品药品监督管理部门负责监督指导本⾏政区域⾷⽤农产品市场销售质量安全的监督管理⼯作。
市、县级⾷品药品监督管理部门负责本⾏政区域⾷⽤农产品市场销售质量安全的监督管理⼯作。
第四条⾷⽤农产品市场销售质量安全及其监督管理⼯作坚持预防为主、风险管理原则，推进产地准出与市场准⼊衔接，保证市场销售的⾷⽤农产品可追溯。
第五条县级以上⾷品药品监督管理部门应当与相关部门建⽴健全⾷⽤农产品市场销售质量安全监督管理协作机制。
第六条集中交易市场开办者应当依法对⼊场销售者履⾏管理义务，保障市场规范运⾏。
⾷⽤农产品销售者(以下简称销售者)应当依照法律法规和⾷品安全标准从事销售活动，保证⾷⽤农产品质量安全。
第七条县级以上⾷品药品监督管理部门应当加强信息化建设，汇总分析⾷⽤农产品质量安全信息，加强监督管理，防范⾷品安全风险。
集中交易市场开办者和销售者应当按照⾷品药品监督管理部门的要求提供并公开⾷⽤农产品质量安全数据信息。
⿎励集中交易市场开办者和销售者建⽴⾷品安全追溯体系，利⽤信息化⼿段采集和记录所销售的⾷⽤农产品信息。
第⼋条集中交易市场开办者相关⾏业协会和⾷⽤农产品相关⾏业协会应当加强⾏业⾃律，督促集中交易市场开办者和销售者履⾏法律义务。
食品质量控制
第五章食品质量控制1、质量波动的原因：5M1E，即人、机、料、法、测、环2、质量波动的分类：●正常波动：造成原因——偶然性原因；特点——因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量特性值波动的影响小；经济性——消除他们成本大，不合算；解决办法——提高技术水平或科学水平●异常波动：造成原因——系统原因（可查明因素）；特点——存在少，不经常影响，容易识别，对质量影响显著，导致大量废品产生；经济性——合算；解决办法——提高技术水平，加强管理●小结：（1）正常波动是由随机原因引起的产品质量波动，又称一般波动。
（2）仅有正常波动的生产过程称为处于统计控制状态，简称为控制状态或稳定状态。
（3）异常波动是由系统原因引起的产品质量波动，又称特殊波动。
（4）异常波动的生产过程称为处于非统计控制状态，简称失控状态或不稳定状态。
（5）质量管理的一项重要工作就是要找出产品质量波动规律，把正常波动控制在合理的范围内，消除系统原因引起的异常波动。
3、质量数据的分类：（1）计量值数据：可以连续取值，用测量工具具体测量出小数点以下数值的数据。
如：长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工工资总额等。
（2）计数值数据：不能连续取值的，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值而只能得到0或1，2，3•••等自然数的数据细分为记件数据和记点数据。
①计件值数据：数产品的件数得到的数值。
如不合格品数②计点值数据：数缺陷数得到的数。
如瑕疵点数（3）顺序数据（4）点数数据（5）优劣数据4、搜集数据的目的：分析用数据、检验用数据、管理用数据、调节用数据5、数据特征值6、随机抽样分类：单纯随机抽样法、机械随机抽样法、分层随机抽样法、整群随机抽样法7、QC旧七法：检查表、排列图、因果图、直方图、散布图、分层法、控制图8、检查表：调查表、核对表、统计分析表，用来系统的收集资料、积累数据、确认事实并对数据进行粗略的统计和分析的统计图表。
●使用目的：对日常生产或管理过程进行检查和检验，防止出现问题。
食品SC蜂蜜等蜂产品质量管理规范资料1
一、蜂花粉及蜂产品制品行业发展概况
蜜蜂产业是我国历史悠久的传统农业的组成部分。随着我国 社会主义市场经济体制的建立，我国蜂产品行业蓬勃发展，蜂产 品年产量及出口量均居世界前列，成为世界蜜蜂产业大国。国内、 国际市场对蜂产品的需求进一步扩大，对蜂产品质量的要求更高， 蜂产品市场潜力巨大。然而近年来，一些省市对蜂产品进行了监 督抽查，抽查结果令人吃惊，合格率均在20%-45%之间。通过国 家和地方历次抽查数据估计，在国内蜂产品市场上。品质好的和 比较好的的仅占30%至40%，品质差的占40%至50%。假的和掺假的 约占10%至20%。因此，对蜂产品及其蜂制品的质量监督管理迫在 眉睫。
蜂产品制品指蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）、蜂花 粉、蜂胶的提取物、混合物，或以蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆 冻干品）、蜂花粉、蜂胶为主要原料添加其他物质（如食品 添加剂、营养强化剂、植物提取物、其他食品等），经科学 加工而制成的具有蜂产品基本特性的产品。依据产品使用的 原料和生产工艺可粗略分为两大类：一类是两种或两种以上 经预处理的、符合相应要求的蜂产品（包括蜂蜜、蜂王浆 （含蜂王浆冻干品）、蜂花粉、蜂胶的提取物）混合、加工 制成蜂产品制品；另一类是一种或多种经预处理的、符合相 应要
（二）蜂花粉及蜂产品制品的品种和分类
蜂花粉：蜂花粉是指蜜蜂从显花植物……蜜源植物花 药内采集的花粉，经过蜜蜂向其内部加入花蜜和唾液，混 合成不规则的扁圆形，上面带有蜜蜂后肢嵌挟痕迹的团状 物。
对蜂花粉根据花粉团的颜色，相对分为纯蜂花粉和杂 蜂花粉；纯蜂花粉又根据蜜源植物开花情况相对命名，如 纯油菜蜂花粉、玉米蜂花粉等 。
食品生产企业质量管理体系研究
Grain safetyVOL.44,No.4 April .2019食品生产企业质量管理体系研究刘伟德（无限极（中国）有限公司，广东 广州 510000）A DOI：10.16465/431252ts.20190407具有很多环节，要想达到较好的监管效果，需要采取分段监管的模式，提升相关企业对食品质量控制的水平，提高我国食品生产企业的竞争力，同时保护消费者的合法权益[1-2]。
1 建立与企业发展相符合的质量管控体系建立完善的食品生产质量管理体系，首先，需要企业重视对全体工作人员的质量意识培养，使其认识到食品生产质量管控的重要性，确保按照规范开展工作，有效保障产品的生产质量。
其次，食品企业需要聘用具有专业知识的讲师，使其能够将质量管理体系的核心内容传达给每位员工；企业管理层要正确引导企业发展的道路，做出明确的抉择，使企业内各个部门能够保持良好的配合，使质量管理体系在整个生产环节发挥作用[3-4]。
再次，要调动企业全体员工的主动性，使其积极投入安全生产质量体系工作中，做好本职工作，充分保证产品质量；企业内部所有人员都要参与质量管理工作，在管理工作上将食品质量工作细化到每个工作人员，划分其职责，确保能及时发现质量问题。
最后，想要更好地提升食品企业生产质量安全工作的水平，需要发挥企业自身的优势和特点，将整个企业文化融入管理工作中，建立完善的企业质量管理体系[5-6]。
2 强化硬件设施的维护与更新基础设施与工作环境是食品生产企业在食品质量管理体系中的重要基础，也是促使其综合竞争力提升的前提条件。
整个食品的生产和经营过程（包括厂区规划及厂址的选择）都与整个生产流程有着密切关系，影响着食品的生产质量。
企业在食品生产维护、保养和硬件设施的更新中，需要结合企业实际的生产状况、行业特点、产品质量要求等，满足我国社会经济发展的需求，达到有关行业生产标准化的规定与食品生产卫生质量安全的标准。
可以建立能够满足我国食品企业自身生产优势和特点的管理制度，强化对食品生产中所使用设备的维护与更新，有效保证食品生产质量[7-8]。
食品安全规章制度pdf
食品安全规章制度pdf第一章总则第一条为加强食品安全管理，保障人民群众的身体健康，维护社会稳定，制定本规章制度。
第二条食品安全规章制度适用于食品生产、加工、销售等所有环节。
第三条食品安全规章制度内容包括但不限于：食品生产许可、食品生产标准、食品贮存、运输、销售等规定。
第四条食品安全规章制度由国家食品药品监督管理部门制定，各级食品药品监督管理部门负责具体执行。
第五条食品企业应按照本规章制度的要求进行生产经营，确保食品安全。
第六条食品安全规章制度应当与相关法律法规相一致，相互衔接。
第七条食品安全规章制度应当重视公众参与，接受社会监督。
第八条食品安全规章制度的具体办法由各级食品药品监督管理部门另行制定。
第九条食品安全规章制度实施前，应进行公告，公布实施时间和具体要求。
第十条食品安全规章制度的违规行为将受到相应的处罚，对违法者依法处理。
第二章食品生产第十一条食品生产企业须取得相关的许可证方可进行生产经营。
第十二条食品生产企业应当符合国家规定的食品生产标准，确保生产环境卫生、原料质量安全等。
第十三条食品生产企业应当建立健全食品检测实验室，对生产的食品进行检测，确保食品品质安全。
第十四条食品生产企业应当对生产流程进行全程监控，及时发现并处理生产中的问题。
第十五条食品生产企业应当建立健全食品安全管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
第十六条食品生产企业应当加强卫生管理，定期对生产环境、设备进行清洁消毒。
第十七条食品生产企业不得生产超过保质期的食品。
第十八条食品生产企业应当定期进行自查，建立监督管理台账。
第十九条食品生产企业发现问题应立即停止生产，进行整改，并上报相关部门。
第二十条对违反食品生产规定的企业，将依法进行处罚，直至吊销许可证。
第二章食品销售第二十一条食品销售企业应当取得相关的许可证方可进行销售经营。
第二十二条食品销售企业应当对销售的食品进行质量检查，确保食品安全。
第二十三条食品销售企业应当储存食品，保持食品的新鲜度和卫生安全。
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12.测量50个蛋糕的重量（N=50），重量规格为（310+_8）g，如下表。
请做分布表并做直方图，对图形进行分析。
1 308 317 306 314 308
2 315 306 302 311 307
3 305 310 309 305 304
4 310 316 307 303 318
5 309 312 307 305 317
6 312 315 305 316 309
7 313 307 317 315 320
8 311 308 310 311 314
9 304 311 309 309 310
10 309 312 316 312 318
行最大315 317 319 314 320
行最小304 306 302 303 304
答：将其分成7组
①全距R=L-S=最大值-最小值=320-302=18
②组数K=10，组距
③第一组下界=S(最小值)-（测定单位×0.5）=302-0.5=301.5
④第一组上界=下界限制+组距=301.5+h=304.5
⑤各组的组中值：X=
⑥第二组依此类推
⑦划次数分配表，如下表：
13.某饮料厂生产的固体饮料橘梅晶的每个内包装小袋的重量规格为（50+-0.5）（49.5~50.5）g。
用甲、乙、丙三台包装机包装，检查的质量特性X、s分别列于下表，请判别哪台包装机产生的工序质量最好？
特征值甲乙丙
X 50.20 49.70 49.80
S 0.15 0.15 0.10
答：平均值表示数据的分布中心位置，它与规格中心M=50g越靠近越好，标准偏差S表
示数据的分散程度，S越大，说明分散程度越大，加工精度越差；故根据上图可以看出甲、丙包装机出的产品其值更接近规格中心M=50g，从标准偏差S的角度丙包装机的加工精度
较甲、乙更高更好。
第三章：
质量成本的优化：所谓质量成本的优化，就是要确定成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。
质量成本的优化方法：是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，寻求质量成本总额最小。
（P69的左中右区域自己看=思考题第六题）
全面质量成本的构成：由反应型要素和进攻型要素组成。
进攻型成本包括：1.过程成本模式为了使质量成本理论与TQM原理协调一致，提出了一种称为“过程成本模式”的新质量成本模式。
2.指标对比法把指标作为竞争的连接器，不断将本企业提供的产品或服
务与最强劲的竞争对手和世界一流水平进行对此，找出差距。
3.市场份额分析
4.商誉分析
5.统计过程控制spc
6.田口方法
3种食品监管模式：①单一部门管理模式②多部门管理模式③综合管理模式：由一个部门负责牵头协调，其他部门各司其职。
2、HACCP基本原理：
1）进行危害分析2）确定关键控制点
3）建立关键限值
4）建立监控体系
5）确立纠偏行为
6）建立验证程序
7）建立HACCP计划档案及保管制度。