西餐厅服务
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目 录
项目六
酒吧服务 项目二 餐饮服务 技能 项目四 西餐服务 项目三 中餐服务 项目五 宴会服务 项目七 菜单设计 项目九
餐饮服务质 量和安全管 理
项目一
认识餐饮
项目八
餐饮人力 资源管理
项目四 西餐服务
能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。 能区别咖啡厅与高级西餐厅。 能根据不同的要求规范地完成西餐零点餐台的布置。 能熟练掌握西餐服务的各项基本技能。
腻，要求量少而精。咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱 用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究铁扒和色拉 类 菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋
2. 讲究烹饪，注重调味
；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、 鱿鱼、无鳞鱼、
动物内脏和头尾全形的菜肴。
02
代表
美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭
、美式什锦铁扒、丁 香火腿和华盛顿奶油汤等。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点
意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法
（五）意大利菜
以红烩、红焖和炒的较多。意大利人 爱吃甜酸味， 不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物 及软体动物。
0ຫໍສະໝຸດ Baidu 特点
用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。意大利
面条做工精细，品种繁多，闻名于 世。意大利比萨（ Pizza）、意大利奶 酪品种繁多，质量上乘，风靡世 界各地。意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不
（七）烩( Stew)
（八）煮( Boil)
（三）焖( Braise)
（九）炭烧( Broil)
（四）炸( Deep Fried)
（十）汆( Pouch)
（五）煎( Fried)
（十一）焗( Bake)
（六）炒( Saute)
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
三、中式烹饪的特点
（一）选料精细
（五）注重老嫩
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
三、西餐厅经营特点及各色菜单
（一）咖啡厅特点
（二）高级西餐厅特点
1 .主题鲜明,风格迥异
1 .突出主题,经典浪漫
2 .讲究效率,轻松愉快
2 .豪华享受,高档消费
3 .餐娱结合,消费经济
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
三、西餐厅经营特点及各色菜单
（一）用餐程序
，主要有：咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬 菜 2. 讲究烹饪，注重调味 汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如 玉米片、燕麦粥等；鸡蛋类；火腿、香肠 和腌 肉等肉类。 02 欧陆式早餐 欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无
蛋无肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜
汁；面包配黄油或果酱。 欧洲大陆以前习惯把午 餐 作为正餐，因此对早餐不太讲究。时至今日， 欧洲许多国家的早餐还是以冷食为主，有的家庭
能按照正确的程序完成西餐餐桌服务。
能规范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相关服务。
任务一 西餐认知
任务二 西餐厅服务
任务一 西餐认知
小冉将被调到西餐厅工作，为了能够尽快上岗并出色完成工作，她特去西 餐厅了解菜单 内容。她发现西餐厅的菜单分好几种，且内容丰富。小冉决 定好好学习一番。 分析：西餐代表着欧美国家的饮食文化，随着我国改革开放步伐的加大， 现今西餐频繁 出现在经济活动和社会活动中，无论出席西餐宴请活动还是 从事与西餐相关的工作，都应对 西餐及其相关知识有一定的了解。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点
俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯
（四）俄式菜
人为主。俄国地处高寒地带，受气候 等地理条件与 民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特 色。受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及德国（ 原东德地区）等。
01 特点
俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，
（二）汤
（三）副菜 （四）主菜
1 .服装 2 .女士优先 3 .坐姿 4 .语言 5 .用餐习惯 6 .刀叉语言
（五）蔬菜类菜肴
（六）甜品 （七）咖啡、茶
西餐礼仪
• • • • • 西餐礼仪 西餐喝汤 西餐分享食物 西餐餐巾使用 西餐刀叉语言
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
任务实训
活动一 介绍西餐的主要菜式 要求：介绍西餐的主要菜式，各类菜式的特点和代表性菜肴。 活动二 介绍西餐烹饪方法及特点 要求：介绍西餐烹饪的各种方法和西餐烹饪的特点。 活动三 推介西餐正餐菜品 要求：介绍西餐正财的各类菜品。
对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精 肉,禽类也去头去爪,一般不食用动物的内脏和无鳞鱼 类等。 西餐独特的调料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇 。另外,还常使用奶制品调味。 菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。调 味沙司与主料分开单独烹制,不同的菜肴配不同的沙司, 食用时非常讲究。
西餐简介
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方 习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐 烹饪最早出现在古埃及。在公元前2000年埃及的城市遗址中就发现 有厨房和餐厅。直至1533年法王亨利二世奥尔良公爵娶了热爱烹调 艺术的意大利豪门闺秀凯瑟琳· 麦迪斯，组成了著名的罗伦斯家庭之 后，从此开创了法国烹饪的新时代。因此，西餐菜肴和服务尤以法 式为代表。 法国人把传统色彩的法国烹饪与意大利烹饪进行有机融合，开 办了自己的烹饪学校，17世纪末，法国烹饪已闻名于世。19世纪以 后，欧洲各国的菜肴特色和饮食风格已经基本形成。
清淡、少油、鲜嫩焦香 。英国菜调味品很少用酒，也 比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙 司和 醋等。 英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野
2. 讲究烹饪，注重调味
味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和 鲱鱼一直是
英国人喜爱的食品。
02
代表
英国人爱吃的布丁（Pudding）有 “圣诞布丁”
、“冬至布丁”、“葡萄干布丁”、“青豆布丁”等。 英国传统名菜很多，如 “爱尔兰烩牛肉”、“英式各 色铁扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点 法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，
（一）法国菜
烹调技术经久不衰，法式菜在世界饮食 之林名
01 特点
选料广泛，品种繁多
讲究烹饪，注重调味 2. 讲究烹饪，注重调味 用料新鲜，讲究搭配 2. 3.
列前茅。几百年来一直引领着西餐的新潮流。一 1. 位 烹饪大师有这样一句名言：“发现一道新菜 ，比发现一颗新星给人类造福更大。”
分析：高档的西餐厅除了提供质量上乘的菜点之外，更重要的是提供高标准、高规格的 服务。
项目四
西餐服务
任务二 西餐厅服务
一、早餐服务
西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，
（一）早餐的分类
可以 采用自助式或零点服务。而高 级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有 些高级西餐厅只提供晚餐。
01 英式早餐
英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择
任务二 西餐厅服务
史密斯先生和女友来西餐厅共进晚餐。服务员小冉上前为两位拉椅让座。两位各自点菜 后，让 小冉介绍用哪种葡萄酒佐餐。小冉立即送上酒水牌，并介绍多种佐餐葡萄酒的产地和 特点，史密斯 先生觉得一款德国产的白葡萄酒合适。小冉告诉客人那款酒属于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好 一些，然而史密斯先生仍决定订此款酒。小冉按照酒水服务的程序，备酒—示甁—开瓶，并先为史密 斯先生的酒杯中斟了少许，请他品尝。史密斯先生尝了 一口，皱起眉头说：“这酒太甜了。”又问 ：“是否可以换一瓶半干型的白葡萄酒？”小冉建 议道：“如果您同意，我现在可以为您再拿一瓶 半干型白葡萄酒，这瓶已开的酒先放在这里， 您可以饭后吃甜食时再享用。”史密斯先生对这一建 议连连称道，露出了满意的笑容。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
四、西餐正餐的进餐礼仪
（一）头盘
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱 、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品 种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜 汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。 品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产 类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为副菜。 肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉， 其中最有代表性的是牛肉或牛排。 一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。生蔬菜 沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪 、水果等。 咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
我国
• 西餐传入中国是在1840年鸦片战争之后。当时称“番菜馆”，据清末史料 记载，最早的番菜馆是上海福州路的“一品香”，北京西餐行业始于光绪 年间，以“醉琼林”和“裕珍园”为代表。1900年，又有法国人创办了北 京饭店，专营西餐。1903年又创建了“得利面包房”专制西式面包。 • 辛亥革命以后，著名的饭店有“北京饭店”“六国饭店”，上海的“ 礼查饭店”，南京的“福昌饭店”等。 • 新中国成立以后，北京的“北京饭店西楼”、“和平饭店”，20世纪 60年代我国的西餐以俄式菜发展较快，而作为西餐业却无大进展。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐
（三）美式菜
饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取 别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印 第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等 国家 烹饪精华而形成了自己的特色。
01 特点
美国菜受英国菜的影响，讲究营养搭配，清淡不
02 代表
法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如“里 昂土豆”“巴黎煎鱼”“诺曼底猪排” 等。此外，名 菜还有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤 蒜 头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、 荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、 毛里塔尼亚等。 。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点
2. 讲究烹饪，注重调味
重视蔬 菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。
02
代表
意大利传统名菜很多，如“米兰猪排”、“意大
利牛腱子饭”、“意大利通心粉”、“罗马魔鬼鸡”“ 那不勒斯烤龙虾”、“意大利比萨” 等。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
二、西式烹饪的特点
（一）铁扒( Grill) （二）烤( Roast)
油腻大。俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪 肉、家禽、野味 ，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是俄国人一 日三餐必不可少的，他 们称土豆为“第二面包”。喜
2. 讲究烹饪，注重调味
吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得
很透才食 用。他们爱喝伏特加酒。
02
代表
俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式
冷盘、莫斯科蔬 菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓 羊肉等。
（1）开胃菜（2）汤类（3）鱼类（4）主菜类或肉类 （5）冷菜或沙拉（6）餐后点心（7）饮料
（1）早餐菜单（2）午餐菜单（3）正餐菜单 （二）用餐时段 （4）夜餐菜单（5）其他菜单 （1）咖啡厅菜单（2）扒房菜单 （三）销售地点 （3）快餐厅菜单（4）客房送餐菜单 （1）套餐菜单（2）零点菜单 （四）用餐需求 （3）宴会菜单（4）节日菜单和混合菜单 供餐形式
（二）口味香醇
（三）沙司单制
（四）方法独特
西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒 和炸等,以铁扒、烤和焗最具特色。
欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受点 菜时,必须问清客人的需求,厨师按客人要求烹制。烹制 牛、羊肉一般有五种火候。
（1）一成熟（Rare，简写 R.）。表面焦黄，中间 为红色生肉，装盘后血水渗出。 （2）三成熟（MediumRare，简写 M.R.）。表 面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘 不见血 ，但切开后断面有血流出。 （3）五成熟（Medium，简写 M.）。表面褐色 ，中间呈粉红色，切开不见血。 （4）七成熟（MediumWell，简写 M.W.）。肉 表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。 （5）全熟（WellDone，简写 W.D.）。表面焦煳 ，中间全部为茶色。
自 17–18 世纪，随着大不列颠的殖民统治和经济渗 （二）英式菜 透，英式餐饮在世界许多国家和地区 产生了较大的 影响。另外，受 英式餐饮影响较大的国家和地区有 美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼 西亚、 加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。
01 特点
英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味
项目六
酒吧服务 项目二 餐饮服务 技能 项目四 西餐服务 项目三 中餐服务 项目五 宴会服务 项目七 菜单设计 项目九
餐饮服务质 量和安全管 理
项目一
认识餐饮
项目八
餐饮人力 资源管理
项目四 西餐服务
能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。 能区别咖啡厅与高级西餐厅。 能根据不同的要求规范地完成西餐零点餐台的布置。 能熟练掌握西餐服务的各项基本技能。
腻，要求量少而精。咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱 用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究铁扒和色拉 类 菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋
2. 讲究烹饪，注重调味
；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、 鱿鱼、无鳞鱼、
动物内脏和头尾全形的菜肴。
02
代表
美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭
、美式什锦铁扒、丁 香火腿和华盛顿奶油汤等。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点
意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法
（五）意大利菜
以红烩、红焖和炒的较多。意大利人 爱吃甜酸味， 不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物 及软体动物。
0ຫໍສະໝຸດ Baidu 特点
用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。意大利
面条做工精细，品种繁多，闻名于 世。意大利比萨（ Pizza）、意大利奶 酪品种繁多，质量上乘，风靡世 界各地。意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不
（七）烩( Stew)
（八）煮( Boil)
（三）焖( Braise)
（九）炭烧( Broil)
（四）炸( Deep Fried)
（十）汆( Pouch)
（五）煎( Fried)
（十一）焗( Bake)
（六）炒( Saute)
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
三、中式烹饪的特点
（一）选料精细
（五）注重老嫩
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
三、西餐厅经营特点及各色菜单
（一）咖啡厅特点
（二）高级西餐厅特点
1 .主题鲜明,风格迥异
1 .突出主题,经典浪漫
2 .讲究效率,轻松愉快
2 .豪华享受,高档消费
3 .餐娱结合,消费经济
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
三、西餐厅经营特点及各色菜单
（一）用餐程序
，主要有：咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬 菜 2. 讲究烹饪，注重调味 汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如 玉米片、燕麦粥等；鸡蛋类；火腿、香肠 和腌 肉等肉类。 02 欧陆式早餐 欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无
蛋无肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜
汁；面包配黄油或果酱。 欧洲大陆以前习惯把午 餐 作为正餐，因此对早餐不太讲究。时至今日， 欧洲许多国家的早餐还是以冷食为主，有的家庭
能按照正确的程序完成西餐餐桌服务。
能规范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相关服务。
任务一 西餐认知
任务二 西餐厅服务
任务一 西餐认知
小冉将被调到西餐厅工作，为了能够尽快上岗并出色完成工作，她特去西 餐厅了解菜单 内容。她发现西餐厅的菜单分好几种，且内容丰富。小冉决 定好好学习一番。 分析：西餐代表着欧美国家的饮食文化，随着我国改革开放步伐的加大， 现今西餐频繁 出现在经济活动和社会活动中，无论出席西餐宴请活动还是 从事与西餐相关的工作，都应对 西餐及其相关知识有一定的了解。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点
俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯
（四）俄式菜
人为主。俄国地处高寒地带，受气候 等地理条件与 民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特 色。受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及德国（ 原东德地区）等。
01 特点
俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，
（二）汤
（三）副菜 （四）主菜
1 .服装 2 .女士优先 3 .坐姿 4 .语言 5 .用餐习惯 6 .刀叉语言
（五）蔬菜类菜肴
（六）甜品 （七）咖啡、茶
西餐礼仪
• • • • • 西餐礼仪 西餐喝汤 西餐分享食物 西餐餐巾使用 西餐刀叉语言
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
任务实训
活动一 介绍西餐的主要菜式 要求：介绍西餐的主要菜式，各类菜式的特点和代表性菜肴。 活动二 介绍西餐烹饪方法及特点 要求：介绍西餐烹饪的各种方法和西餐烹饪的特点。 活动三 推介西餐正餐菜品 要求：介绍西餐正财的各类菜品。
对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精 肉,禽类也去头去爪,一般不食用动物的内脏和无鳞鱼 类等。 西餐独特的调料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇 。另外,还常使用奶制品调味。 菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。调 味沙司与主料分开单独烹制,不同的菜肴配不同的沙司, 食用时非常讲究。
西餐简介
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方 习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐 烹饪最早出现在古埃及。在公元前2000年埃及的城市遗址中就发现 有厨房和餐厅。直至1533年法王亨利二世奥尔良公爵娶了热爱烹调 艺术的意大利豪门闺秀凯瑟琳· 麦迪斯，组成了著名的罗伦斯家庭之 后，从此开创了法国烹饪的新时代。因此，西餐菜肴和服务尤以法 式为代表。 法国人把传统色彩的法国烹饪与意大利烹饪进行有机融合，开 办了自己的烹饪学校，17世纪末，法国烹饪已闻名于世。19世纪以 后，欧洲各国的菜肴特色和饮食风格已经基本形成。
清淡、少油、鲜嫩焦香 。英国菜调味品很少用酒，也 比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙 司和 醋等。 英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野
2. 讲究烹饪，注重调味
味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和 鲱鱼一直是
英国人喜爱的食品。
02
代表
英国人爱吃的布丁（Pudding）有 “圣诞布丁”
、“冬至布丁”、“葡萄干布丁”、“青豆布丁”等。 英国传统名菜很多，如 “爱尔兰烩牛肉”、“英式各 色铁扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点 法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，
（一）法国菜
烹调技术经久不衰，法式菜在世界饮食 之林名
01 特点
选料广泛，品种繁多
讲究烹饪，注重调味 2. 讲究烹饪，注重调味 用料新鲜，讲究搭配 2. 3.
列前茅。几百年来一直引领着西餐的新潮流。一 1. 位 烹饪大师有这样一句名言：“发现一道新菜 ，比发现一颗新星给人类造福更大。”
分析：高档的西餐厅除了提供质量上乘的菜点之外，更重要的是提供高标准、高规格的 服务。
项目四
西餐服务
任务二 西餐厅服务
一、早餐服务
西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，
（一）早餐的分类
可以 采用自助式或零点服务。而高 级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有 些高级西餐厅只提供晚餐。
01 英式早餐
英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择
任务二 西餐厅服务
史密斯先生和女友来西餐厅共进晚餐。服务员小冉上前为两位拉椅让座。两位各自点菜 后，让 小冉介绍用哪种葡萄酒佐餐。小冉立即送上酒水牌，并介绍多种佐餐葡萄酒的产地和 特点，史密斯 先生觉得一款德国产的白葡萄酒合适。小冉告诉客人那款酒属于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好 一些，然而史密斯先生仍决定订此款酒。小冉按照酒水服务的程序，备酒—示甁—开瓶，并先为史密 斯先生的酒杯中斟了少许，请他品尝。史密斯先生尝了 一口，皱起眉头说：“这酒太甜了。”又问 ：“是否可以换一瓶半干型的白葡萄酒？”小冉建 议道：“如果您同意，我现在可以为您再拿一瓶 半干型白葡萄酒，这瓶已开的酒先放在这里， 您可以饭后吃甜食时再享用。”史密斯先生对这一建 议连连称道，露出了满意的笑容。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
四、西餐正餐的进餐礼仪
（一）头盘
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱 、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品 种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜 汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。 品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产 类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为副菜。 肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉， 其中最有代表性的是牛肉或牛排。 一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。生蔬菜 沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪 、水果等。 咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
我国
• 西餐传入中国是在1840年鸦片战争之后。当时称“番菜馆”，据清末史料 记载，最早的番菜馆是上海福州路的“一品香”，北京西餐行业始于光绪 年间，以“醉琼林”和“裕珍园”为代表。1900年，又有法国人创办了北 京饭店，专营西餐。1903年又创建了“得利面包房”专制西式面包。 • 辛亥革命以后，著名的饭店有“北京饭店”“六国饭店”，上海的“ 礼查饭店”，南京的“福昌饭店”等。 • 新中国成立以后，北京的“北京饭店西楼”、“和平饭店”，20世纪 60年代我国的西餐以俄式菜发展较快，而作为西餐业却无大进展。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐
（三）美式菜
饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取 别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印 第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等 国家 烹饪精华而形成了自己的特色。
01 特点
美国菜受英国菜的影响，讲究营养搭配，清淡不
02 代表
法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如“里 昂土豆”“巴黎煎鱼”“诺曼底猪排” 等。此外，名 菜还有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤 蒜 头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、 荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、 毛里塔尼亚等。 。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
一、欧美主要国家菜式特点
2. 讲究烹饪，注重调味
重视蔬 菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。
02
代表
意大利传统名菜很多，如“米兰猪排”、“意大
利牛腱子饭”、“意大利通心粉”、“罗马魔鬼鸡”“ 那不勒斯烤龙虾”、“意大利比萨” 等。
项目四
西餐服务
任务一 西餐认知
二、西式烹饪的特点
（一）铁扒( Grill) （二）烤( Roast)
油腻大。俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪 肉、家禽、野味 ，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是俄国人一 日三餐必不可少的，他 们称土豆为“第二面包”。喜
2. 讲究烹饪，注重调味
吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得
很透才食 用。他们爱喝伏特加酒。
02
代表
俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式
冷盘、莫斯科蔬 菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓 羊肉等。
（1）开胃菜（2）汤类（3）鱼类（4）主菜类或肉类 （5）冷菜或沙拉（6）餐后点心（7）饮料
（1）早餐菜单（2）午餐菜单（3）正餐菜单 （二）用餐时段 （4）夜餐菜单（5）其他菜单 （1）咖啡厅菜单（2）扒房菜单 （三）销售地点 （3）快餐厅菜单（4）客房送餐菜单 （1）套餐菜单（2）零点菜单 （四）用餐需求 （3）宴会菜单（4）节日菜单和混合菜单 供餐形式
（二）口味香醇
（三）沙司单制
（四）方法独特
西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒 和炸等,以铁扒、烤和焗最具特色。
欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受点 菜时,必须问清客人的需求,厨师按客人要求烹制。烹制 牛、羊肉一般有五种火候。
（1）一成熟（Rare，简写 R.）。表面焦黄，中间 为红色生肉，装盘后血水渗出。 （2）三成熟（MediumRare，简写 M.R.）。表 面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘 不见血 ，但切开后断面有血流出。 （3）五成熟（Medium，简写 M.）。表面褐色 ，中间呈粉红色，切开不见血。 （4）七成熟（MediumWell，简写 M.W.）。肉 表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。 （5）全熟（WellDone，简写 W.D.）。表面焦煳 ，中间全部为茶色。
自 17–18 世纪，随着大不列颠的殖民统治和经济渗 （二）英式菜 透，英式餐饮在世界许多国家和地区 产生了较大的 影响。另外，受 英式餐饮影响较大的国家和地区有 美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼 西亚、 加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。
01 特点
英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味