糖化酶研究进展及其在食品工业中的应用
酶技术在食品加工与检测中的应用
酶技术在食品加工与检测中的应用摘要：在不同类型食品的生产和检测中，应引入不同的酶技术，如酶检测技术和重组酶介导的扩增分析方法，以期达到对食品中有害菌及物质的特异、固态检测，提升食品品质。
文章结合新时代酶技术的发展状况，对其在食品检验中的应用进行了探讨，以期为今后我国食品检验技术的发展提供一些参考。
关键词：酶技术；食品加工；食品检测；应用分析引言随着酶技术的出现，推动了食物制造行业的革命，推动了人类饮食的多样化，推动了我国食品加工业的快速发展。
只有强化食物的生产安全，强化质量检测，强化生物酶技术的研究，才能保障人们的食物安全，促进整个社会的良性发展。
这样，食品企业才能稳定地发展，促进国家的可持续发展。
1.酶技术在食品加工中的作用和价值1.1.改善食品风味通过使用脂肪酶和蛋白酶等酶制剂，可以加快肉的反应速度，加快产品风味的形成，从而缩短产品制备的时间，方便食品企业的生产，以适应市场的需要。
本课题以金华火腿为研究对象，以中兴（2.7%）和未还原（4.3%）为未还原态（4.3%）的蛋白酶为研究对象，以43℃为主要研究对象，对猪蹄进行低温加工，获得类似于金华火腿的风味特征。
在果蔬产品的精深加工过程中，酶对其具有独特的促进作用。
在果蔬成熟过程中，一种芳香前提通过糖苷键生成，经酶促释放，具有改善果蔬香气的作用，所以，在果蔬加工过程中，应用糖苷酶对果蔬进行加工，能使果蔬的香气更明显。
1.2.改善食品色泽在食品加工过程中，利用生物酶处理食品，可以改善食品的色泽。
在食品中加入特定的生物酵素，可加速类胡萝卜素的氧化及色泽。
木聚糖酶、木瓜蛋白酶与葡萄糖氧化酶联合使用可加快类胡萝卜素氧化速度，改善面团平滑度，为食品色泽改良提供新思路。
1.3.提升食品安全性第一，寡糖由于其良好的健康功效，有着很大的市场需要，并已形成了相应的行业。
寡聚糖是由2—10个糖苷链组成的一种物质，它的甜度很低，热量也很低，一般不会引起血糖或者是血脂升高。
糖化酶研究进展及其在食品工业中的应用_钟浩
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ ｉｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｅｎｚｙｍｅ． Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅ ｓｔｒａｉｎｓ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ， ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｐｏｌｙｔｙｐｉｓｍ， ｅｎｚｙｍｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ， ｇｅｎｅ， ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ａｃｔｕａｌｉｔｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ， ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｎ ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ ｗａｓ ｓｕｍｍａｒｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ； ｐｒｏｐｅｒｔｙ； ｇｅｎｅ； ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
中图分类号： ＴＳ２０１．２＋５ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００９－ ６２２１（ ２００８） ０３－ ０００１－ ０４
糖化酶，全名葡萄糖淀粉酶（ Ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ ＥＣ． 的生产。糖化酶是我国产量最大、应用范围最广的
３．２．１．３．） ， 又称为淀粉 α－ １， ４ 葡萄糖苷酶、γ－ 淀粉 酶制剂。
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ） 和根霉（ Ｒｈｉｚｏｐｕｓ） ， 通过固体培养法 糖苷键的比速率仅为 α－ １， ４ 糖苷键的 ０．２％。它们
和液体深层培养法生产糖化酶。各国使用的产糖 也能作用于支链淀粉的 α－ １， ６ 键， 但是速度也很
化酶菌株有所不同， 我国主要使用根霉、黑曲霉及 慢， 因此分解产物都是葡萄糖。糖化酶对淀粉的分
用酿酒酵 母 进 行 淀 粉 原 料 发 酵 时 ， 淀 粉 液 化 后 的 糖 化 酶 菌 株 中 真 菌 有 ２３ 个 属 ３５ 个 种 ， 它 们 分 别
糖化酶研究进展及其应用
四 糖化酶的发酵生产
4.2 液体深层发酵法
工艺流程: 试管斜面种子→种子扩大培养→发酵→过滤→浓缩→干燥→粗酶制剂
糖化酶研究进展及其应用
五 功能及应用
5.1糖化酶的作用机制
从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次 水解α-1,4糖苷键,切下一个个葡萄糖单元,生成葡萄 糖 并像β-淀粉酶一样,使水解下来的葡萄糖发生 构型变化,形成β-D-葡萄糖
糖化酶研究进展及其应用
五 功能及应用
5.2 在食品工业中的应用
3、白酒 我国传统白酒的生产用固
态发酵法,大多使用淀粉质原 料,一般以曲为糖化剂,成本高 、产酒率低。
利用糖化酶代替部分曲, 以提高出酒率,降低生产成本, 已被众多白酒企业普遍采用。
糖化酶研究进展及其应用
五 功能及应用
5.3 使用糖化酶的优点
糖化酶研究进展及其应用
二 结构特点及分类
2.1 结构特点
糖化酶是含有甘露糖、葡萄糖、半文本乳糖和糖醛酸
的糖蛋白
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分子量在60，文0本00—1000，000之间。其中
碳水化合物占4%—18%。
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糖化酶研究进展及其应用
2.2 分类
二 结构特点及分类
GA I
GA II 3 GA III
同时可使产品的口感细腻 、柔软，质量得到改善。
糖化酶研究进展及其应用
五 功能及应用
5.2 在食品工业中的应用
2、食醋酿造 传统酿醋工艺存在着酒母
培养条件差、酒母质量不稳定 、原料淀粉利用率低、出醋率 低、高温季节生产不稳定等诸 多生产技术难题。
在发酵工艺中应用耐高温 酒用活性干酵母和糖化酶。降 低了原材料的消耗,而且显著 提高了淀粉利用率和出醋率。
糖化酶
我国糖化酶的研究概况糖化酶是世界上生产量最大应用范围最广的酶类，介绍了糖化酶的结构组成、特性、生产、提取、活力检测以及提高酶活力的研究。
主要的内容包括：一、糖化酶的简介糖化酶是应用历史悠久的酶类，1 500年前，我国已用糖化曲酿酒。
本世纪2O年代，法国人卡尔美脱才在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。
50年代投入工业化生产后，到现在除酒精行业，糖化酶已广泛应用于酿酒、葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸、味精、棉纺厂等各方面，是世界上生产量最大应用范围最广的酶类。
糖化酶是葡萄糖淀粉酶的简称(缩写GA或G)。
它是由一系列微生物分泌的，具有外切酶活性的胞外酶。
其主要作用是从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次水解a一1，4糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，并像B一淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生构型变化，形成B—D一葡萄糖。
对于支链淀粉，当遇到分支点时，它也可以水解a一1，6糖苷键，由此将支链淀粉全部水解成葡萄糖。
糖化酶也能微弱水解a一1，3连接的碳链，但水解a一1．4糖苷键的速度最快，它一般都能将淀粉百分之百地水解生成葡萄糖。
二、糖化酶的结构组成及分类糖化酶在微生物中的分布很广，在工业中应用的糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得，从细菌中也分离到热稳定的糖化酶，人的唾液、动物的胰腺中也含有糖化酶。
不同来源的淀粉糖化酶其结构和功能有一定的差异，对生淀粉的水解作用的活力也不同，真菌产生的葡萄糖淀粉酶对生淀粉具有较好的分解作用。
糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白，分子量在60 000 到1 000 000间，通常碳水化合物占4％ 18％。
但糖化酵母产生的糖化酶碳水化合物高达80％，这些碳水化合物主要是半乳糖、葡萄糖、葡萄糖胺和甘露糖。
三、糖化酶的特性1、糖化酶的热稳定性在糖化酶的热稳定性机理及筛选热稳定性糖化酶菌株上。
工业上应用的糖化酶都是利用它的热稳定性。
一般真菌产生的糖化酶热稳定性比酵母高，细菌产生的糖化酶耐高温性能优于真菌。
糖酶在食品工业中的应用
糖酶在食品工业中的应用
糖酶是一种催化剂，能够将糖分子分解成更小的分子，如葡萄糖和果糖，也可以将这
些小分子合成成更大的糖分子，如淀粉质和纤维素。
糖酶可以在食品工业中发挥重要作用，包括增加食品的甜味和口感，防止食品变质以及改善食品加工的效率和稳定性等。
1. 食品甜味增强剂
很多人喜欢甜食，但是过多的糖分摄入会影响人体健康。
糖酶可以制造出各种天然的
甜味剂，如葡萄糖、果糖、麦芽糖和蜂蜜等，来代替传统的糖类食品，从而减少对身体的
负担。
此外，在低糖食品中添加一些糖酶可以使得糖分更加充分地释放，从而增强甜味。
2. 食品外观改善剂
糖酶可以降解淀粉质和纤维素等多糖类物质，从而使得食品更加柔软、易于咀嚼和吞咽。
同时，糖酶也可以使得食品在加热、加工和运输过程中保持其原有的口感和外观，并
且减少了分层、分解和脱水的风险。
3. 食品保鲜剂
在食品保鲜中，糖酶可以降解糖分，从而减少细菌繁殖的机会。
此外，糖酶还可以将
果糖转化为子果糖，从而增加食品的酸度，改善食品的味道和保存期限。
4. 食品加工效率和稳定性
在食品制造和加工中，糖酶可以降低加工成本并提高效率，同时使得加工过程更加稳
定和可靠。
例如，糖酶可以在制作面团和面包时辅助酵母的作用并促进面团的发酵。
此外，糖酶还可以使得食品添加剂更加均匀地分布在食品中，从而增加食品加工的效率和稳定
性。
总的来说，糖酶在食品工业中的应用非常广泛，直接影响着人们的日常生活和健康。
未来，随着科技的不断进步和食品行业的快速发展，糖酶在食品加工过程中的应用也将会
不断更新和优化。
根霉固体发酵高产糖化酶发酵条件优化、酶学性质的研究以及应用
技术总结报告根霉固体发酵高产糖化酶发酵条件优化、酶学性质的研究以及应用糖化酶是世界上生产量最大应用范围最广的酶类，根霉在自然界分布很广，用途广泛，其糖化酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。
我国最早利用根霉糖化淀粉（即阿明诺法）生产酒精。
根霉能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。
根霉亦是转化甾族化合物的重要菌类。
现在一般采用的诱变技术来获得高产菌株，例如在酿酒工业中。
此过程中虽然操作简单，但是运用诱变之后的菌株不稳定，容易发生变异，从而产量下降。
从自然条件中筛选产稳定高产根霉，不易变异，更实用于生产。
根霉所产生的糖化酶在白酒酿造、啤酒酿造、冰冻食品生产、饲料生产、食醋酿造中都有较广的应用。
固体发酵培养基单纯，发酵原料成本较经济；基质前处理较液体发酵少，不需特殊机具；因水分少可减少杂菌污染，此种低灭菌步骤即可施行的发酵，适合低技术地区使用；固体发酵相当于使用相当高的培养基，且能用较小的反应器进行发酵，单位体积的产量较液体为高；下游的回收纯化过程及废弃物处理通常较简化或单纯，常是整个基质都被使用，无废弃物的问题；固体发酵可食品产生特殊风味，并提高营养价值。
固体发酵法目前主要用在传统的发酵工业中。
例如：酱油的生产，从菌种培养到制曲，再到发酵都采用固体法。
发酵条件相对比较开放，工艺简单，设备要求简单，成本相对比较低。
虽然最近有的厂家也采用深层液体发酵，但在口味上明显与固体发酵无法比拟。
又如在食醋的生产上有的厂家采用前液后固，目的在于提高食醋的风味。
随着社会的进步，环境问题、食品安全卫生以及能源问题越来越成为人们关注的问题，可持续发展已成为社会经济发展的必然趋势。
作为可再生资源综合利用最有希望的固体发酵技术，是有效解决上述问题的途径之一。
如今科学技术进步越来越快，而作为传统工艺的固体发酵技术却进步较小。
但固体发酵在酿酒等工业生产中的作用却越来越突显。
本项目通过对筛选出的根霉固体发酵高产糖化酶菌株进行条件优化和酶学性质的研究，从而对该高产菌株进行实际应用。
酶工程原理及其在食品工业中的应用
6．连接酶（合成酶）(Ligase or Synthetase)
❖ 合成酶，又称为连接酶，能够催化C-C、CO、C-N 以及C-S 键的形成反应。这类反应 必须与ATP分解反应相互偶联。
酶 ❖ 酶催化的反应: ❖ 谷氨酸 + 丙酮酸 -酮戊二酸 + 丙
氨酸
工业酶制剂的命名和分类
分类： 碳水化合物酶、蛋白质酶、酯酶和其他酶 如 α－淀粉酶 高转化率糖化酶（葡萄糖淀粉酶）
一些习惯归类： 1、动物酶、植物酶、微生物酶 2、胞内酶和胞外酶 3、溶液酶和固定化酶
二、酶制剂的生产
1.包括菌种的来源、产酶菌种的分离、筛 选、育种和酶的发酵生产等。
4.超滤
借助于超滤膜将不同相对分子质量的物 质分离的技术，是在一定的正压力或负压 力驱动下，将料液强制通过一定孔径的超 滤膜，部分小分子的溶质和溶剂透过膜而 成为超滤液，而大分子的酶和蛋白质等物 质被截留，从而达到分离纯化的目的，也 可用于酶液的浓缩和脱色。超滤膜截留的 颗粒直径范围为2～200nm，相当于相对 分子质量1000～500000。
1、固体培养发酵
培养基以麸皮、米糠等为主要原料加入其它营养成 分，经灭菌、接产酶菌株，在一定条件下发酵，目 的获得淀粉酶和蛋白酶，如酒曲生产。
2、液体深层发酵
液体培养基，在发酵容器中，经灭菌、冷却接入产 酶细胞，在一定条件下发酵，是目前酶生产的主要 方法。
3、固定化细胞发酵
三、微生物细胞的破碎
胞外酶：能分泌透过细胞壁到细胞外部的 酶。
❖ A + B + ATP + H-O-H ===A B + ADP +Pi
2024年糖化酶市场前景分析
2024年糖化酶市场前景分析引言糖化酶是一种具有广泛应用前景的生物催化剂，在食品、医药和能源等领域中发挥着重要作用。
本文将对糖化酶市场的发展前景进行分析，包括市场规模、应用领域和发展趋势等方面。
市场规模糖化酶市场的规模在过去几年中持续增长，预计未来几年仍将保持较高的增长率。
根据市场研究机构的数据，2019年糖化酶市场规模达到X亿美元，2025年有望突破X亿美元。
市场增长的主要驱动力是对生物催化剂的需求不断增加以及相关产业的发展。
应用领域糖化酶在食品、医药和能源等领域都有广泛的应用。
下面将对各个领域的应用情况进行介绍：食品工业糖化酶在食品工业中主要用于食品加工过程中的糖化反应。
通过使用糖化酶，可以将复杂的碳水化合物分解为简单的糖类，提高食品的甜味，并改善其口感和保质期。
目前，糖化酶在糖果、饼干、果汁等食品中的应用已经非常广泛。
医药领域糖化酶在医药领域有着重要的应用，尤其是在制药过程中。
糖化酶可以帮助分解和合成药物原料中的糖类，并提高药物的生物利用度和稳定性。
此外，糖化酶还可以用于某些疾病的诊断，如糖尿病的血糖检测。
能源领域糖化酶在能源领域的应用主要集中在生物质能源的生产过程中。
生物质能源是一种可再生能源，通过将生物质废料转化为生物酒精来产生能源。
在这个过程中，糖化酶可以帮助将生物质中的多糖分解为简单糖类，进而通过发酵过程生成生物酒精。
发展趋势糖化酶市场在未来有着广阔的发展前景，以下是未来市场发展的几个趋势：新的应用领域的开拓随着科技的不断进步，糖化酶将有更多新的应用领域被开拓。
例如，近年来糖化酶在纺织工业和环境保护等领域的应用也开始引起人们的关注，这些新的应用领域也将为糖化酶市场的发展提供新的机会。
产品性能的改进随着糖化酶的应用范围不断扩大，市场对产品性能的要求也越来越高。
在未来，糖化酶制造商将致力于提高产品的稳定性、活性和效率，以满足市场的需求。
技术创新的推动技术创新是推动糖化酶市场发展的重要驱动力。
糖化酶在食品工业中的应用研究进展
糖化酶在食品工业中的应用研究进展作者：黎卫强来源：《沿海企业与科技》2010年第04期[摘要]糖化酶是淀粉糖化发酵生产酒精或葡萄糖浆的主要酶类,在食品工业中具有重要的应用价值。
文章对糖化酶的结构、分类、分布、性质、酶解机制以及糖化酶在食品工业中的应用进行阐述,并展望糖化酶应用研究的前景。
[关键词]糖化酶;应用;食品工业;研究进展[作者简介]黎卫强,广西壮族自治区产品质量监督检验院,广西南宁,530022[中图分类号] TQ925 [文献标识码] A [文章编号] 1007-7723(2010)04-0065-0002糖化酶,全名葡萄糖淀粉酶(Glucoamylase EC.3.2.1.3),又称为淀粉α-1,4葡萄糖苷酶或γ-淀粉酶,是一种单链的酸性糖苷水解酶,具有外切酶活性的胞外酶,因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化为葡萄糖,所以习惯上被称为糖化酶。
糖化酶是世界上生产量最大、应用范围最广的酶制剂。
糖化酶不仅用于酒类和酒精生产,还广泛地应用于葡萄糖、果葡糖浆、有机酸、味精等食品工业的多个领域。
一、糖化酶的结构、分类与分布糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白,分子量在60～1000kDa之间,其中,碳水化合物占4%～18%。
这些碳水化合物主要是半乳糖、葡萄糖、葡萄糖胺和甘露糖,但糖化酵母产生的糖化酶碳水化合物高达80%。
糖化酶是糖苷水解酶的一种,它一般由催化域(catalytic domain, CD)、淀粉结合域(starch-binding domain, SBD)以及连接CD与SBD的O-糖基化连接域(O-glycosylated linker domain) 组成[1](P70~75)。
分离纯化后的糖化酶可分为3类:GⅠ、GⅡ和GⅢ,其中GⅠ、GⅡ能水解糊化的淀粉,但不能水解生淀粉或作用能力非常弱;而GⅢ能够水解生淀粉。
目前,普遍认为糖化酶的多型性可能由三个原因引起:一是基因调控、转录的方式不同;二是蛋白质合成的修饰作用不同,即结合的糖量不同;三是在发酵过程中受到自身蛋白水解酶和糖苷酶的作用,由糖化酶的原始形式衍变成糖化酶的。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且具有一定保质期的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，具有高效性、特异性和温和性等特点，能够在不改变食品原有营养成分和风味的基础上，改善食品的品质和加工性能。
接下来，让我们详细了解一下酶在食品加工中的具体应用。
二、酶在食品加工中的应用领域（一）淀粉加工淀粉是许多食品的重要成分，如面包、糕点、面条等。
在淀粉加工过程中，淀粉酶的应用十分广泛。
1、糖化酶糖化酶能够将淀粉水解为葡萄糖，用于生产葡萄糖浆、果葡糖浆等甜味剂。
这些糖浆在饮料、糕点等食品中被广泛使用，为食品提供了甜味。
2、淀粉酶淀粉酶可以将淀粉分解为糊精和低聚糖，改善淀粉的溶解性和稳定性。
在制作面包时，适量添加淀粉酶可以提高面团的发酵性能，使面包更加松软可口。
（二）蛋白质加工蛋白质在食品中具有重要的营养和功能特性。
蛋白酶在蛋白质加工中发挥着关键作用。
1、肉类嫩化在肉类加工中，蛋白酶如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等可以分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
2、大豆蛋白改性大豆蛋白是一种常见的植物蛋白，但它的溶解性和功能性有时不能满足食品加工的需求。
通过蛋白酶的作用，可以改善大豆蛋白的溶解性、乳化性和发泡性，使其在肉制品、乳制品等食品中得到更好的应用。
（三）果蔬加工1、果胶酶在果蔬汁的生产中，果胶酶能够分解果胶物质，提高果蔬汁的出汁率和澄清度。
同时，还能减少果蔬汁在储存过程中的沉淀产生。
2、纤维素酶纤维素酶可以分解果蔬中的纤维素，有助于提高果蔬的软化程度和口感。
例如，在水果罐头的加工中，使用纤维素酶可以使水果更加软烂，便于食用。
（四）乳制品加工1、凝乳酶在奶酪的生产中，凝乳酶能够促使牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳，为奶酪的制作奠定基础。
2、乳糖酶乳糖酶可以将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，对于乳糖不耐受的人群来说，经过乳糖酶处理的乳制品更容易消化吸收。
糖化酶可行性研究报告
糖化酶可行性研究报告一、研究背景随着现代生物技术的发展，糖化酶在食品、医药、生物燃料等领域都得到了广泛应用。
糖化酶是一类能够催化碳水化合物水解反应的酶，其作用是将多糖分解为较小的糖分子，便于生物体吸收和利用。
据统计，目前全球糖化酶市场规模已经超过10亿美元，且呈逐年增长趋势。
研究团队通过对糖化酶的理化性质、工艺优化、生物学性质等方面的深入研究，旨在探讨糖化酶在不同领域的应用潜力及可行性，提高其研究开发的效率和经济效益，促进相关产业的发展。
二、研究方法1. 文献综述：研究团队收集整理了关于糖化酶的相关文献资料，了解了糖化酶的分类、结构、功能和应用情况，为后续研究提供了理论基础。
2. 理化性质分析：通过离子交换色谱、凝胶过滤层析等技术手段对糖化酶的理化性质进行分析，包括酶活力、稳定性、耐热性等参数。
3. 工艺优化：通过单因素实验和响应面法优化糖化酶的生产工艺，包括酶的培养条件、发酵工艺、提取纯化等环节。
4. 生物学性质研究：通过对不同底物的糖化酶催化反应进行实验，探讨其对多糖类底物的适应性和效率。
5. 应用潜力评价：根据研究结果，综合评价糖化酶在食品、医药、生物燃料等领域的应用潜力及可行性。
三、研究成果与讨论1. 理化性质分析：研究团队发现，糖化酶具有较高的酶活力和稳定性，适用于不同温度和pH条件下的酶促反应，表现出优异的催化效果。
2. 工艺优化：通过优化培养条件和发酵工艺，研究团队获得了高活力和高产量的糖化酶，提高了酶的生产效率和经济效益。
3. 生物学性质研究：研究团队发现，糖化酶对不同多糖类底物均具有较好的催化效果，能够高效降解多糖为单糖，为生物体提供可利用的营养物质。
4. 应用潜力评价：综合研究结果，研究团队认为糖化酶在食品、医药、生物燃料等领域具有广泛应用潜力，可以用于生产果汁、酒精、抗生素等产品，推动相关产业的发展。
四、结论与展望通过研究分析，研究团队获得了关于糖化酶的理化性质、工艺优化、生物学性质等方面的深入认识，揭示了糖化酶在不同领域的应用潜力和可行性。
仙人掌酒的酿造中的糖化酶应用研究
仙人掌酒的酿造中的糖化酶应用研究在仙人掌酒的酿造中，糖化酶的应用成为了研究的焦点。
本文将探讨仙人掌酒生产中糖化酶的作用、应用以及相关研究进展。
一、糖化酶在仙人掌酒酿造中的作用糖化酶是一种能够催化糖的水解反应的酶类物质，它具有高效、特异性和可控制的特点。
在仙人掌酒的酿造过程中，糖化酶被广泛应用于酒精的发酵过程。
在仙人掌中，含有多种多糖，如纤维素和淀粉等。
而这些多糖是无法被酵母发酵产生酒精的。
因此，需要将这些多糖转化为可被酵母利用的单糖。
这时糖化酶的作用就显得尤为重要。
糖化酶通过催化反应，将多糖转化为单糖，如葡萄糖和果糖等。
这些单糖可以被酵母菌发酵产生酒精，从而完成仙人掌酒的酿造过程。
二、糖化酶在仙人掌酒酿造中的应用1. 优化酿造工艺糖化酶的应用可以帮助优化仙人掌酒的酿造工艺。
通过糖化酶的作用，可以将原料中的多糖高效转化为可被酵母发酵的单糖，提高酒精的产量和质量。
同时，糖化酶还能够帮助去除原料中的杂质和浊度，提高仙人掌酒的透明度和口感。
2. 增强酵母发酵能力糖化酶的应用还可以增强酵母的发酵能力。
由于仙人掌中的多糖是不容易被酵母利用的，因此在酿造过程中，常常使用糖化酶来改善酵母的发酵能力，使其能够更充分地利用原料中的糖分，提高酒精的产量。
3. 提高酒精质量和口感糖化酶的应用还可以提高仙人掌酒的酒精质量和口感。
通过糖化酶的作用，可以将多糖转化为单糖，使得酵母更容易发酵产生高品质的酒精。
另外，糖化酶还能够使得仙人掌酒口感更加细腻和柔和，增加其口感的层次感。
三、相关研究进展近年来，对于仙人掌酒酿造中糖化酶的应用进行了广泛的研究。
有研究发现，针对不同的仙人掌品种和酿造工艺，不同种类和浓度的糖化酶对仙人掌酒的酿造效果有着显著的影响。
此外，还有关于糖化酶的应用技术进行了改进和创新。
有学者提出了联合使用不同的糖化酶，通过适当的调整糖化酶的浓度和反应温度等因素，进一步提高仙人掌酒的酿造效果。
总结：糖化酶在仙人掌酒酿造中起着关键的作用。
糖化酶生产原理及应用
糖化酶生产原理及应用
糖化酶是一种糖类代谢酶，主要作用是将淀粉、糖类等多糖水解成单糖，提高食品和饲料中的营养价值。
其生产原理主要是利用微生物发酵技术，将适量的酵母或细菌等微生物培养在含有淀粉等多糖的培养基中，经过合适的培养条件和时间，微生物能够自然地分泌出糖化酶，从而实现酶的生产。
糖化酶的应用非常广泛。
在食品加工中，糖化酶可以被用于酿酒、制醋、生产味精等。
同时，其也可用于肉制品等加工，以改善蛋白质结构，提高肉品品质。
此外，糖化酶还可以应用于医药生产中，作为代谢酶促进人体的营养物质消化吸收以及其他多种应用领域，如农业、养殖等。
糖化酶的应用有多种形式。
其中最常用的是将糖化酶添加到食品或饲料中，使淀粉、糖类等多糖分子水解成单糖，增加食品或饲料的营养价值。
同时，糖化酶还能够改善口感及延长食品和饲料的保质期。
此外，糖化酶还可以应用于农业生产领域。
例如，通过在种植时加入糖化酶，能够加速淀粉和糖类的分解，提高作物的生长速度和产量，从而提高农作物产量和质量。
在养殖业中，添加适量的糖化酶可以降低饲料成本，提高饲料利用率和动物的生长速度，同时还能改善动物的肉质和品质，增加经济效益。
总之，糖化酶作为一种糖类代谢酶，其生产原理和应用领域非常广泛。
通过适当的添加和应用，可以增加食品和饲料的营养价值，改善产品质量，提高经济效益，
达到环保和节能的目的，从而实现可持续发展。
淀粉糖化酶的研究概述
产学研理论与实践科技经济导刊 2016.34期淀粉糖化酶的研究概述宋立立（沧州师范学院 河北 沧州 061000）摘 要：本文对淀粉糖化酶的来源和作用机制做了详细的概述，并阐述了淀粉糖化酶在食品工业和发酵工业的应用价值。
关键词：淀粉糖化酶；作用机制；食品中图分类号：O629.8文献标识码：C文章编号：2096-1995(2016)34-0166-011 淀粉糖化酶的定义淀粉糖化酶又称葡萄糖淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶或糖化型淀粉酶。
是一种外切酶，可以水解淀粉1，4-α-糖苷键或1，6-β-糖苷键将淀粉分子从非还原末端水解生成β-D-葡萄糖，具有催化作用及水解生淀粉颗粒的能力。
2 淀粉糖化酶来源与作用机制淀粉糖化酶可以作用于淀粉、糊精或糖原等碳水化合物的非还原末端从而释放β-D-葡萄糖[1]，是水解淀粉产生葡萄糖的主要酶类，被广泛地应用于食品、医药、发酵等工业，具有很高的商业价值[2]。
糖化酶是糖苷水解酶的一种，是一种含有甘露醇、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的一条肽链的酸性糖蛋白。
葡萄糖淀粉酶于1949-1950年被日本科研人员从黑曲霉中分离出来发现的，是结晶体。
之后产酸菌株逐渐扩大到雪白根霉、米曲霉和拟内孢霉等等。
现在丹麦等国多采用黑曲霉生产糖化酶；日本采用根霉、拟内孢霉生产；俄罗斯重点研究泥内孢霉的糖化酶生产工艺。
目前，现代工业生产中广泛应用黑曲霉、泡盛曲霉、米根霉和臭曲霉为淀粉糖化酶的主要生产菌株。
根据其结构具有相似性等特点，Coutinho和Rilly将淀粉糖化酶划分为5个亚家族。
一个为亚家族的淀粉糖化糖化酶来源于细菌Clostridium。
另外有两个亚家族包括来自于酵母的糖化酶，其中来源于真菌，像毛霉菌等真菌糖化酶含有糖苷键。
当酶与淀粉颗粒接触后，复合体中的水分子颗粒都可以破坏支链淀粉颗粒内部的螺旋氢键，淀粉结合域SBD位于C-端，因此比较容易使糖苷键断裂。
酵母的淀粉糖化酶只含有催化区域，在其催化区域内部，淀粉糖化酶吸附淀粉颗粒有利于酶的水解作用，糖化酶的催化区包含有13个Ⅱ一螺旋，其中的12个一螺旋形成一个(α/α)-桶状折叠，很容易破坏淀粉颗粒的结构从而促进酶解。
糖化酶研究进展
酶学糖化酶的研究进展2013年糖化酶的研究进展摘要:糖化酶是世界上生产量最大和应用范围最广的酶制剂,在工业中具有重要的应用价值。
本文从微观学角度出发，主要介绍了糖化酶的结构和催化作用机制；另外介绍了糖化酶的分离纯化手段及其功能应用；最后提出了研究中存在的问题以及解决办法，并对糖化酶应用研究的前景进行了展望。
关键词：糖化酶；结构；催化机制；分离纯化；功能STUDYING STRUCTURE AND FUNCTION OFGLUCOAMYLASEAbstract:Glucoamylase is the enzyme which has the most output and the vastest application in the world . From the perspective of microscopic science, This review introduces the structure and catalytic mechanism of glucoamylase; additionally introduced separation and purification methods and application of glucoamylase; In the end, put forward the application, the problems and solutions of glucoamylase research, provide future application prospect.Keywords: glucoamylase；structure ；Catalytic mechanism；Purification；function糖化酶又称为葡萄糖淀粉酶(glucoamylase),全称是α-（1-4）-葡聚糖—葡萄糖水解酶，它的底物是葡萄糖分子通过α-（1-4）-糖苷键连成的高分子，水解产物是葡萄糖，酶学编号是E3.2.1.3[1]。
糖酶在食品工业中的应用
糖酶在食品工业中的应用摘要:糖酶是一些酶的一种总称。
糖酶主要可分为淀粉酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶,在食品行业有着广泛的应用,不同类型的糖酶在食品领域中有不同的作用。
本文综述了不同类型的糖酶在食品工业中的应用。
关键字:糖酶、食品工业、应用、淀粉酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶引言:近年来,由于食品工业的不断发展,越来越多的企业和食品中用到糖酶。
糖酶主要可分为淀粉酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶。
不同类型的糖酶在食品领域中有不同的作用,国内外对糖酶的研究已逐渐趋向成熟并产业化。
本文主要就糖酶及其在食品工业中的应用进行论述。
1.1淀粉酶及其分类淀粉酶(amylase,AMY,AMS)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α-1,4-葡聚糖,水解α-1,4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶(EC3.2.1.1.)与β-淀粉酶(EC3.2.1.2.)。
1糖酶中的淀粉酶是用途最广、产量最大的一种酶。
1.2淀粉酶在食品工业中的应用酿酒工业:麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。
将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽,从而提高乙醇的产量。
β一葡聚糖酶分解β-葡聚糖,降低麦汁粘度,加快麦汁过滤速度,避免因β-葡聚糖引起的啤酒混浊。
木瓜蛋白酶去除啤酒储存过程中生成的混沌物肉类烹饪:木瓜蛋白酶(嫩肉粉)菠萝蛋白酶分解肉的胶原蛋白,使肉类嫩滑。
木瓜蛋白酶的最适宜温度为600C,适宜pH7-7.5,不要在高温和酸性环境下使用。
制糖工业:淀粉酶等,将淀粉转化为葡萄糖及各类糖浆葡萄糖异构酶,用于将葡萄糖转化为甜度高的果糖,生产高果糖浆焙烤工业:焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中,大量的文献资料表明,利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。
面粉中添加α- 淀粉酶,可调节麦芽糖生成量,使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡,添加β- 淀粉酶可改善糕点馅心风味,还可防止糕点老化。
甘蔗糖化酶在原糖生产中的应用研究
甘蔗糖化酶在原糖生产中的应用研究甘蔗糖化酶是一种催化甘蔗中的蔗糖分解为葡萄糖和果糖的酶。
在原糖生产中，甘蔗糖化酶起着至关重要的作用。
本文将探讨甘蔗糖化酶在原糖生产中的应用研究。
原糖生产是一项重要的工业过程，旨在从甘蔗中提取出可供食用和工业用途的糖。
而在传统的原糖生产过程中，常常需要通过加热、溶解、过滤等一系列处理步骤来提取糖液，然后再进行结晶、离心等步骤，最终得到结晶糖。
然而，这种传统的原糖生产工艺需要耗费大量能源和时间，且损失较多。
为了提高原糖生产的效率和产量，研究人员开始探索甘蔗糖化酶的应用。
甘蔗糖化酶能够在温和的条件下催化蔗糖分解为葡萄糖和果糖，从而使得糖分的提取更加高效。
这种酶催化的方法被称为糖化法，可以大大减少原糖生产过程中的耗能和耗时。
近年来，越来越多的研究表明，甘蔗糖化酶在原糖生产中具有广阔的应用前景。
首先，甘蔗糖化酶可以降低糖分的结晶难度。
通过酶催化，蔗糖分子能够更好地被水分吸附，从而形成更大的结晶体积。
这使得结晶过程更加高效，并提高甘蔗糖化酶的利用率。
其次，甘蔗糖化酶可以提高原糖的纯度和质量。
在传统的原糖生产过程中，各类杂质常常难以完全去除，使得原糖的纯度较低。
而使用甘蔗糖化酶进行糖化处理后，脱糖酶能够更好地去除杂质，使得原糖的质量得到了显著提升。
此外，甘蔗糖化酶还具有操作简单、节能环保的优点。
糖化法相比传统的原糖生产工艺，不需要高温加热和多次过滤等复杂步骤，节约了能源消耗。
同时，甘蔗糖化酶催化的原糖生产过程也没有产生二氧化碳等有害物质，对环境更为友好。
然而，甘蔗糖化酶在原糖生产中的应用还面临一些挑战。
首先，酶的稳定性是一个重要的问题。
糖化法需要在较高的温度和酸碱条件下进行，这对酶的稳定性提出了较高的要求。
因此，研究人员需要通过改变酶的结构和改善酶的稳定性，来满足实际生产需求。
此外，酶催化的过程也需要较长的反应时间。
虽然糖化法比传统工艺更加高效，但仍需要较长的时间来实现糖分的完全分解。
高转化率糖化酶
高转化率糖化酶高转化率糖化酶是一种在生物工业领域中具有重要作用的酶类。
它能够有效地将多糖类物质转化为单糖，为生物质资源的利用提供了重要支持。
本文将就高转化率糖化酶的定义、作用机制、应用领域以及发展前景进行探讨。
高转化率糖化酶是一类能够催化多糖水解为单糖的酶类。
多糖是一种高分子化合物，如纤维素、半纤维素等，它们在生物质资源中占据重要地位。
然而，多糖的结构复杂，不易被生物体利用。
高转化率糖化酶通过水解作用，将多糖分解成为单糖，为后续的发酵和生产提供了可利用的碳源。
高转化率糖化酶的作用机制主要是通过裂解多糖的β-1,4-糖苷键，将其分解成为单糖单元。
这个过程需要特定的酶类参与，如纤维素酶、木聚糖酶等。
这些酶类在特定的条件下能够高效地作用，实现多糖到单糖的转化。
高转化率糖化酶在生物工业领域有着广泛的应用。
首先，在生物质资源的利用方面，高转化率糖化酶可以将废弃物转化为生物燃料、生物化学品等有用产品，实现资源的综合利用。
其次，在食品工业中，高转化率糖化酶可以帮助加工食品原料，提高产品的口感和品质。
此外，在医药领域，高转化率糖化酶也有着重要的应用，可以用于生产药物原料和医疗器械等。
随着生物技术和生物工程的不断发展，高转化率糖化酶的应用前景也日益广阔。
未来，随着工程菌株的优化和糖化酶的改良，其效率和产量将进一步提高。
同时，高转化率糖化酶的应用范围也将不断扩大，涉及到更多领域。
可以预见，高转化率糖化酶将在生物工业领域发挥越来越重要的作用。
高转化率糖化酶作为一种重要的酶类，在生物工业领域具有着重要的作用。
其作用机制清晰，应用领域广泛，且具有较好的发展前景。
相信随着科技的不断进步，高转化率糖化酶将在生物工业领域展现出更加重要的地位和作用。
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α－ 螺 旋 参 与 折 叠 成“ 桶 状 ”结 ， 其 含 有 ５ 个 内 含
（ ２０００） 研究认为， 黑曲霉糖化酶水解糖苷键的机制 子， 而泡盛曲霉中含有 ４ 个内含子。
是典型的酸碱催化。淀粉结合域对糖化酶的功能有
ｌｉｇｅｒ）、泡盛曲霉（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）等。某些细菌中也可以 分 离 到 热 稳 定 的 糖 化 酶 ， 如 Ｓ． ｄｉａｓｔａｔｉｃｕｓ 、
１
热 Ａｒｔｈｒｏｂｕｃｔｅｒ ｇｌｏｂｉｆｏｒ、Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ
点 ｔｈｅｒｍｏｈｙ 等 。 此 外 ， 人 的 唾 液 与 动 物 的 胰 腺 中 也
Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ＳＰ 的多型糖化酶之间的差别是翻译后修 ｎｉｇｅｒ Ａ．ｎ．２０ 糖化酶活力是出发菌株的两倍， 对于
饰的结果， 即分子量较小的糖化酶是分子量较大 固态发酵， 重组菌 Ａ．ａｗａｍｏｒｉ Ａ．ａ．１４ 的糖化酶活力
的糖化酶被蛋白酶作用后的修饰产物。Ｄ Ａｌａｚａｒｄ 比出发菌株提高了 ８５％。
Ｒ ｅｓｅａｒｃｈ Ｄｅｖｅｌｏｐｍ ｅｎｔ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｏｆ Ｇｌｕｃｏａｍ ｙｌａｓｅ
ＺＨＯＮＧ Ｈａｏ１， ＴＡＮ Ｘｉｎｇ－ ｈｅ１， ＸＩＯＮＧ Ｘｉｎｇ－ ｙａｏ２， ＳＵ Ｘｉａｏ－ ｊｕｎ２， ＨＵ Ｙａ－ ｐｉｎｇ１
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｌａｎｄｓｃａｐｅ， Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ ｉｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｅｎｚｙｍｅ． Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅ ｓｔｒａｉｎｓ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ， ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｐｏｌｙｔｙｐｉｓｍ， ｅｎｚｙｍｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ， ｇｅｎｅ， ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ａｃｔｕａｌｉｔｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ， ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｎ ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ ｗａｓ ｓｕｍｍａｒｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ； ｐｒｏｐｅｒｔｙ； ｇｅｎｅ； ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
糖化酶是一种含甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛 α－ １， ６ 糖苷键较独立的 α－ １， ６ 链更易被打开。
酸的糖蛋白［４］。它的分子量为 ６０ ０００～１００ ０００。糖化
酶是糖苷水解酶的一种， 它一般由催化域（ ｃａｔａｌｙｔｉｃ ３ 基因研究
ｄｏｍａｉｎ，Ｃ Ｄ） 、 淀 粉 结 合 域 （Ｓｔａｒｃｈ－ ｂｉｎｄｉｎｇ ｄｏｍａｉｎ，
９５％左右。
国内学者曲红波等（ １９９８） 与邱广亮等（ １９９７）
杜 学 敏 等（ １９９６） 利 用 ＰＥＧ／（ＮＨ４）２Ｓ０４ 双 水 相 系统从粗酶液中提取糖化酶。在提取的最佳条件
用 两 亲 性 的 聚 乙 二 醇 胶 体 粒 子 、Ａｌ２Ｏ３、多 孔 聚 酯 材 料等也取得了良好的效果。
下， 糖化酶回收率最高为 ９８．８１％。
糖化酶作用于淀粉、糊精、糖原分子的非还原 硫酸铝、碱式氯化铝、氯化铁、锌盐等， 有机絮凝剂
２
有聚苯乙烯磺酸、囊丙烯酸（或钠 盐）、聚 甲 基 丙 烯 酸、聚丙烯酰胺等。用高分子聚合物（如右旋糖酐、 聚 乙 二 醇 、聚 丙 烯 酸 等 ， 沉 淀 酶 也 是 有 工 业 价 值 的方法。糖化酶的发酵液大多以板框压滤机进行
论 含有糖化酶［１］。
坛
工业上生产糖化酶的菌种主要是黑曲霉（ Ａｓ－
型末端， 依次切开 α－ １， ４ 糖苷键， 生成葡萄糖。糖 化酶底物专一性较低， 除了能从非还原性末端断 裂 α－ １， ４ 糖苷键外， 也能水解 α－ １， ６ 糖苷键和 α－ １， ３ 糖苷键， 但是相对水解速度较慢 ， 水 解 α－ １， ６
ｃｉｓ）、宇 佐 美 曲 霉 （Ａ．ｕｓａｍｉｉ）、红 曲 霉 （Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｓｐ）、
基金项目： 湖南省科技厅科技计划重点项目（ ２００６ＮＫ２００６）
扣囊拟内孢霉或肋状拟内孢霉（Ｅｎｄｏｍｙｃｏｐｓｉｓ ｆｉｂｕ－
作者简介： 钟 浩（１９８３—）， 男， 汉族， 湖南人， 硕士， 主要 从事生物能源开发利用研究工作．
ＳＢＤ） 及连接 ＣＤ 与 ＳＢＤ 的 Ｏ－ 糖基化连接域（ Ｏ－ ｇｌｙ－
在糖化酶结构基因与调控序列方面， Ａ Ｔｏｓｈｉ－
ｃｏｓｙｌａｔｅｄ ｌｉｎｋｅｒ ｄｏｍａｉｎ） 组成［５］。黑曲霉、泡盛曲霉和 ｈｉｋｏ 等（ １９８８） 构建了水解生淀粉的黑根霉糖化酶
子囊菌酵母糖化酶的催化域构型类似， 都 有 １２ 股 基因的物理图谱。Ｅ Ｂｏｅｌ 等（ １９８４） 从黑曲霉的染色
酶的浓缩方式已从过去的蒸发浓缩发展到超滤浓 （ １９９１） 等用硅藻土吸附糖化酶。一些含有离子交
缩。目前采用的超滤装置有搅拌式、浅道式系统、 换基 团 的 固 相 载 体 如 ＤＥＡＥ—纤 维 素 、ＤＥＡＥ—交
套 简 膜 式 以 及 中 空 纤 维 。超 滤 浓 缩 回 收 率 都 在 联葡聚糖、离子交换树脂等也可吸附糖化酶［９］。
了淀粉链的方向， 使更多底物向催化域中心靠近。糖 Ｌｉｎ 等（ １９９８） 将 泡 盛 曲 霉 糖 化 酶 基 因 通 过 整 合 转
化酶的连接域（ Ｌｉｎｋ ｄｏｍａｉｎ） 起连接 ＣＤ 与 ＳＢＤ 的作 入酵母的 染 色 体 中 ， 获 得 了 该 糖 化 酶 基 因 在 酿 酒
用， 连接域一般被 Ｏ－ 糖基化修饰。
孔玻璃或多孔陶瓷， 然后硅烷化， 最后用重氨基、 热
醛 基 和 异 硫 氰 基 衍 生 物 偶 联 糖 化 酶 。结 果 表 明， 点 其酶活较高， ４５ ℃条件下能 连 续 生 产 ３ 个 酶 半 衰 论 期， 使用时间也较长。Ｗ Ｌ Ｓｔａｎｌｅｙ（ １９７８） 用戊二醛 坛
压滤。此外， 离心机也可以应用于固液分离。糖化 固 定 糖 化 酶 ， 活 力 为 游 离 酶 的 ６７％ 。 Ｓ Ｓ Ｃｅｌｅｂｉ
（ １９７８） 认为， 糖化酶的多型性主要是由基因调控、
转录水平不同， 蛋白质合成修饰作用不同引起， 而 ４ 糖化酶处理
培养基的成分和生长条件对糖化酶组分的多型性
也有影响。
糖 化 酶 的 提 取 分 为 预 处 理 、固 液 分 离 、液 体 浓
２．２ 作用机制
缩、酶的干燥沉淀 ４ 个步骤。常用的无机絮凝剂有
ｎｉｇｅｒ 当中分离出 ６ 种活性成分， 这 ６ 种成分的相 到 １５．０ ｍｇ ＧＡＭ ／ｈ。Ｌ Ｒｙｓｚｋａ（ ２００２） 对整合了多拷
对分子质量、沉降系数、化学组成、等电点、酶的动 贝糖化酶 基 因 的 重 组 菌 进 行 了 糖 化 酶 发 酵 研 究 。
力学和其他性质上各异。Ｔ Ｔｏｍｏｋｏ （ １９８２） 认为， 对 于 液 态 发 酵 ， 重 组 菌 Ａ． ａｗａｍｏｒｉＡ．ａ．２／２ 和 Ａ．
随着膜技术的发展， 超滤膜开始应用于固定
由于糖化酶中的葡萄糖苷转移酶严重影响葡 化 ， 国 外 学 者 Ｄ Ｄａｒｎｏｋｏ（１９８９）和 Ｋ Ａ Ｓｉｍｓ（ １９９２）
萄糖回收率， 于是许多学者进行了除去葡萄糖苷 用膜反应器取得了良好的效果。
用酿酒酵 母 进 行 淀 粉 原 料 发 酵 时 ， 淀 粉 液 化 后 的 糖 化 酶 菌 株 中 真 菌 有 ２３ 个 属 ３５ 个 种 ， 它 们 分 别
糖化作用 是 必 不 可 少 的 工 序 ， 因 为 大 多 数 酿 酒 酵 是 ： 雪 白 根 霉 （Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｔｏｎｇｉｎｅｎｓｉｓ）、德 氏 根 霉 （Ｒ．
中图分类号： ＴＳ２０１．２＋５ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００９－ ６２２１（ ２００８） ０３－ ０００１－ ０４
糖化酶，全名葡萄糖淀粉酶（ Ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ ＥＣ． 的生产。糖化酶是我国产量最大、应用范围最广的
３．２．１．３．） ， 又称为淀粉 α－ １， ４ 葡萄糖苷酶、γ－ 淀粉 酶制ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
酶。因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化为葡
萄糖， 所以习惯上被称为糖化酶， 是一种单链的酸
性糖苷水解酶，具有外切酶活性。我国古代利用酒 １ 产糖化酶菌株分布
曲 酿 酒 就 是 用 的 糖 化 酶 的 原 理 。糖 化 酶 是 淀 粉 糖
化发酵生产酒精、葡萄糖浆的主要酶类。特别是利
糖 化 酶 广 泛 地 存 在 于 微 生 物 中 。已 报 道 的 产
酵母中的表达。Ｒ Ｊ Ｓｗｉｆ（ｔ １９９８） 对携带有 ２０ 个糖
糖化酶具有多型性， 如 Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｎｕｓ 可以 化酶基因拷贝的重组菌 Ａ． ｎｉｇｅｒ Ｂ１ 进行了糖化酶
产生 ５ 种活性成分［７］， Ｋ Ｏｎｅ 等（ １９８８） 从糖化酶 Ａ． 发酵研究 ， 在 其 最 大 生 长 速 率 时 糖 化 酶 的 产 量 达
母只能利用可发酵的糖。
ｄｅｌｅｍａｒ）、河 内 根 霉 （Ｒ．ｔｏｎｋｅｎｉｓｉｓ）、爪 哇 根 霉 （Ｒ．ｊａ－
现在糖化酶不仅用于酒类和酒精生产及制取 ｖａｎｉｃ）、台湾根霉 （Ｒ．ｆｏｒｍｏｓａｅｎｓｉｓ）、臭曲霉（Ａ．ｓｐｅ．
葡萄糖浆， 还广泛地 用 于 抗 生 素 、氨 基 酸 、有 机 酸 ｒｇｆｌｌｕｓ ｆｏｅｔＪｄｕｓ）、黑曲霉（Ａ．ｎｉｇｅｒ）、海枣曲霉（Ａ．ｐｈｅｎｉ－
糖化酶研究进展及其在食品工业中
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