活性低聚糖及活性多糖的测定(精)
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（2）测定：吸取样品溶液 1mL于 25mL容量瓶中， 加蒸馏水4mL，加酒石酸铁溶液5mL，摇匀，再加入 PH7.5磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水代替样品溶液 加入同样的试剂作空白。选择540nm波长和1cm的比色杯 测定吸光度。
[计算]
A3.913 T 100%
1000 V m
（1）20世纪80年代开始发展的第一代保健食品，大 多没有经过严格的实验验证。
（2）1996年《保健食品管理办法》颁布以后，我国 保健食品的发展逐步走上了规范化的轨道。第二代的 保健食品经过了动物实验，部分经过了人体实验，具 有较强的科学性。
（3）第三代保健食品目前在市场上仅占极少数，它 们不仅要经过动物及人体试验，验证产品的生理调节 功能，而且还必须查明功能因子的结构、含量、作用 机理及在食品中的稳定形态。
食品中功能性成分的检测
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 活性低聚糖及活性多糖的测定 茶多酚、类黄酮物质的测定 牛黄酸的测定 活性脂的测定
第一节 概 述
◆ 概念：所谓功能食品，在我国称之为“保健食品”， 它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、 恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体 有明显调整功能的食品”。这类食品均声称它们具有 调节人体生理活动的功能，但不以治疗为目的。
x E 320 V总 (mg /100g) 1000 V m
第四节 牛黄酸的测定 功能：人体必需氨基酸，特别是与胎儿和Βιβλιοθήκη Baidu幼儿的中 枢神经系统及视网膜等的发育有密切关系。 测定方法：HPLC法或氨基酸分析仪法 HPLC法测定牛黄酸的原理：
提取试样中的牛磺酸→邻苯二甲醛（OPA）衍生→C18 柱分离→外标法定量
第五节 活性脂的测定
定义：具有生物活性的脂和类脂。
类别：
（1）多不饱和酸：亚油酸、α—亚麻酸、γ—亚麻酸、 花生四烯酸
（2）磷脂：甘油醇磷脂、神经醇磷脂 （3）油脂替代品：蔗糖聚脂、羧酸酯、丙氧基甘油脂 三烷氧基丙三羧酸酯、二元酸酯、霍霍巴油、聚硅氧烷
（4）油脂模拟品：
一、分光光度法测定磷脂含量 原理：
[测定原理]
酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合物溶 液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此可以用比色 方法测定。该法可避免高锰酸钾滴定法所产生的人为视 觉误差。
[仪器] 分光光度计
[试剂]
（1）酒石酸铁溶液：称取 FeSO4·7H2O 1.000g，含 4 个结晶水的酒石酸钾钠5.000g，加蒸馏水溶解后，用蒸 馏水稀释至1000mL
式中：ω—茶多酚的含量，% A—样品溶液的吸光度值 T—样品溶液的总体积，mL V—测定用样品溶液的量，mL m—样品质量，g 3.913—用1cm比色杯，当吸光度为1.0时，试液
中茶多酚的浓度为3.913mg/mL
[说明及注意事项]
1、磷酸盐缓冲液在常温下容易生长霉菌，放冰箱中 保存或临用时现配。
2、样品溶液制备中的注意事项：
（1）较透明的样液，如果味茶饮料，将样液充分摇 匀后，直接取样测定。
（2）较浑浊的样液，如果汁茶饮料、奶茶饮料等，称 取充分混匀的样液25mL于50mL容量瓶中，加95%的乙醇 15mL充分混匀，放置15min，用水定容至刻度，过滤。
（3）含有碳酸气的样液，如农夫汽茶，量取充分混匀 的样液100mL于250mL的烧杯中，称取其总量，于电炉
上加热至沸，在微沸状态下加热10min，以将二氧化碳 排除，放冷，用水补足原来的质量，摇匀，备用。
二、 食品中黄酮类化合物的测定（AlCl3比色法） 功能：抗氧化、清除自由基、保护心血管、辅助抑 制肿瘤作用 原理：黄酮类化合物＋AlCl3→黄色络合物
（420nm处测定） 计算：当A为1时，相当于含黄酮甙320g。
三、气相色谱法测定食品中糖及糖醇的含量
◆加工食品中的糖类主要有葡萄糖、果糖、蔗糖及麦 芽糖；糖醇主要有山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇 等是保健食品中的重要功能成分。
◆气相色谱法，条件适合时，可同时进行多种糖及糖 醇的分析。
第三节 茶多酚、类黄酮物质的测定
一 、茶多酚的含量 ◆功能：茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％， 由约30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。按其化 学结构分为四类： （1）儿茶素类，属黄烷醇类； （2）黄酮及黄酮醇类； （3）花白素及花青素，即羟基-［4］-黄烷醇及其钾盐； （4）醋酸及缩酚酸类。其中以黄烷醇类化合物最重要 （占多酚的80％左右）。纯儿茶素一般为白色无定形粉 末，在空气中极易氧化成棕色物，能溶于水、乙醇、
◆功能特征：营养、感官享受、调节人体生理机能。 ◆相关标准：
1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法”， 1997年国家技术监督局也发布了保健（功能）食品 通用标准（GB16740－1997）。
◆ 类型：
（1）按生理活性成分，或功能因子分9个大类：活性多 糖、功能性甜味剂、功能性油脂、自由基清除剂、维生 素、活性微量元素、活性肽与活性蛋白、乳酸菌及黄酮 类化合物、多酚类化合物、皂甙、二十八碳醇等，而且 随着研究的深入，新的功能因子还在不断的发现之中。
甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂中。儿茶素分子中 含有较活泼的羟基氢，具有很强的供氢能力，是一种 理想的纯天然抗氧化剂，能与脂肪酸自由基结合，使 自由基转化为惰性化合物，中止自由基的连锁反应， 即中止油脂的自动氧化。
实验表明，茶多酚清除活性氧自由基作用的活性，为 等量维生素C的493倍，对亚硝酸盐的消除率及对N-亚 硝胺合成的阻断率分别为96.9％和98.6％。且能有效 消除脂质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功效。 还有研究表明，茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、
■ 茶多酚的性质： 能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶
于油脂。对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃并 保持30min，无明显变化。在碱性条件下易氧化变质。
■ 测定方法：高锰酸钾直接滴定法和酒石酸铁比色法， 由于高锰酸钾直接滴定法操作比较复杂，且靠肉眼观察 颜色判断终点，如果样品溶液颜色较深时，可能影响测 定结果。本节主要讲解酒石酸铁比色法测定茶多酚的含 量。
磷脂
HCLO 消化
4
磷
钼酸铵
630
nm比色定量
测定步骤：脂质的提取、消化、测定、计算
二、GC法测定花生四烯酸含量
原理、步骤：有机溶剂提取AA→KOH-甲醇甲酯化→ GC 分离测定。
◆检测的意义：保证食品质量与安全，正确引导功能食 品的研制与开发 。
第二节 活性低聚糖及活性多糖的测定
一、低聚果糖的测定：HPLC法 二、分光光度法测定枸杞子多糖含量
原理： 样品先用80％乙醇提取以除去单糖、低聚糖、苷类
及生物碱等干扰成分，然后用蒸馏水提取其中所含的 多糖类成分。多糖在硫酸作用下，水解成单糖，并迅 速脱水生成糠醛衍生物，此衍生物与苯酚缩合形成有 色化合物，用分光光度法测定其吸光度，从而计算枸 杞多糖的含量。本法简便，显色稳定，灵敏度高，重 现性好。
霍乱、金黄色葡萄球菌等有害菌的作用；具有较强的 抗放射性作用，以及在抗衰老，抑制瘤细胞，预防心 脑血管疾病等方面都显示出很好的效应，是一种有开 发前景的天然抗氧化剂。1988年 7月我国已批准茶多 酚作为食品添加剂。国内已建立了茶多酚工业化生产 线，并开发研制出了茶多酚的第二代产品即儿茶素 （TC）。
（2）PH7.5的磷酸缓冲液：60.2g Na2HPO4·12H2O ， 5.00gNaH2PO4·2H2O，加蒸馏水溶解后．用蒸馏水稀释
至1000mL．
[步骤]
（l）样品溶液的制备方法：准确称取茶叶磨碎样品 1g于200mL三角烧瓶中，加入沸水80mL，在沸水浴中浸 提30min，然后过滤、洗涤，滤液倒人100mL容量瓶中， 冷至室温，最后用蒸馏水定容至刻度，摇匀，备用。
（2）依据它们调节的功能分为24个类型：调节血脂，调 节免疫，抗氧化，延缓衰老，抗疲劳，耐缺氧，辅助抑 制肿瘤，调节血糖，减肥，改善睡眠，改善记忆，抗突 变，促进生长发育，护肝，抗辐射，改善胃肠功能，改 善营养贫血，美容，改善视力，促进排铅，改善骨质疏 松，改善微循环，护发，调节血压。
◆功能性食品的发展经历了三个阶段：
[计算]
A3.913 T 100%
1000 V m
（1）20世纪80年代开始发展的第一代保健食品，大 多没有经过严格的实验验证。
（2）1996年《保健食品管理办法》颁布以后，我国 保健食品的发展逐步走上了规范化的轨道。第二代的 保健食品经过了动物实验，部分经过了人体实验，具 有较强的科学性。
（3）第三代保健食品目前在市场上仅占极少数，它 们不仅要经过动物及人体试验，验证产品的生理调节 功能，而且还必须查明功能因子的结构、含量、作用 机理及在食品中的稳定形态。
食品中功能性成分的检测
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 活性低聚糖及活性多糖的测定 茶多酚、类黄酮物质的测定 牛黄酸的测定 活性脂的测定
第一节 概 述
◆ 概念：所谓功能食品，在我国称之为“保健食品”， 它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、 恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体 有明显调整功能的食品”。这类食品均声称它们具有 调节人体生理活动的功能，但不以治疗为目的。
x E 320 V总 (mg /100g) 1000 V m
第四节 牛黄酸的测定 功能：人体必需氨基酸，特别是与胎儿和Βιβλιοθήκη Baidu幼儿的中 枢神经系统及视网膜等的发育有密切关系。 测定方法：HPLC法或氨基酸分析仪法 HPLC法测定牛黄酸的原理：
提取试样中的牛磺酸→邻苯二甲醛（OPA）衍生→C18 柱分离→外标法定量
第五节 活性脂的测定
定义：具有生物活性的脂和类脂。
类别：
（1）多不饱和酸：亚油酸、α—亚麻酸、γ—亚麻酸、 花生四烯酸
（2）磷脂：甘油醇磷脂、神经醇磷脂 （3）油脂替代品：蔗糖聚脂、羧酸酯、丙氧基甘油脂 三烷氧基丙三羧酸酯、二元酸酯、霍霍巴油、聚硅氧烷
（4）油脂模拟品：
一、分光光度法测定磷脂含量 原理：
[测定原理]
酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合物溶 液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此可以用比色 方法测定。该法可避免高锰酸钾滴定法所产生的人为视 觉误差。
[仪器] 分光光度计
[试剂]
（1）酒石酸铁溶液：称取 FeSO4·7H2O 1.000g，含 4 个结晶水的酒石酸钾钠5.000g，加蒸馏水溶解后，用蒸 馏水稀释至1000mL
式中：ω—茶多酚的含量，% A—样品溶液的吸光度值 T—样品溶液的总体积，mL V—测定用样品溶液的量，mL m—样品质量，g 3.913—用1cm比色杯，当吸光度为1.0时，试液
中茶多酚的浓度为3.913mg/mL
[说明及注意事项]
1、磷酸盐缓冲液在常温下容易生长霉菌，放冰箱中 保存或临用时现配。
2、样品溶液制备中的注意事项：
（1）较透明的样液，如果味茶饮料，将样液充分摇 匀后，直接取样测定。
（2）较浑浊的样液，如果汁茶饮料、奶茶饮料等，称 取充分混匀的样液25mL于50mL容量瓶中，加95%的乙醇 15mL充分混匀，放置15min，用水定容至刻度，过滤。
（3）含有碳酸气的样液，如农夫汽茶，量取充分混匀 的样液100mL于250mL的烧杯中，称取其总量，于电炉
上加热至沸，在微沸状态下加热10min，以将二氧化碳 排除，放冷，用水补足原来的质量，摇匀，备用。
二、 食品中黄酮类化合物的测定（AlCl3比色法） 功能：抗氧化、清除自由基、保护心血管、辅助抑 制肿瘤作用 原理：黄酮类化合物＋AlCl3→黄色络合物
（420nm处测定） 计算：当A为1时，相当于含黄酮甙320g。
三、气相色谱法测定食品中糖及糖醇的含量
◆加工食品中的糖类主要有葡萄糖、果糖、蔗糖及麦 芽糖；糖醇主要有山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇 等是保健食品中的重要功能成分。
◆气相色谱法，条件适合时，可同时进行多种糖及糖 醇的分析。
第三节 茶多酚、类黄酮物质的测定
一 、茶多酚的含量 ◆功能：茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％， 由约30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。按其化 学结构分为四类： （1）儿茶素类，属黄烷醇类； （2）黄酮及黄酮醇类； （3）花白素及花青素，即羟基-［4］-黄烷醇及其钾盐； （4）醋酸及缩酚酸类。其中以黄烷醇类化合物最重要 （占多酚的80％左右）。纯儿茶素一般为白色无定形粉 末，在空气中极易氧化成棕色物，能溶于水、乙醇、
◆功能特征：营养、感官享受、调节人体生理机能。 ◆相关标准：
1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法”， 1997年国家技术监督局也发布了保健（功能）食品 通用标准（GB16740－1997）。
◆ 类型：
（1）按生理活性成分，或功能因子分9个大类：活性多 糖、功能性甜味剂、功能性油脂、自由基清除剂、维生 素、活性微量元素、活性肽与活性蛋白、乳酸菌及黄酮 类化合物、多酚类化合物、皂甙、二十八碳醇等，而且 随着研究的深入，新的功能因子还在不断的发现之中。
甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂中。儿茶素分子中 含有较活泼的羟基氢，具有很强的供氢能力，是一种 理想的纯天然抗氧化剂，能与脂肪酸自由基结合，使 自由基转化为惰性化合物，中止自由基的连锁反应， 即中止油脂的自动氧化。
实验表明，茶多酚清除活性氧自由基作用的活性，为 等量维生素C的493倍，对亚硝酸盐的消除率及对N-亚 硝胺合成的阻断率分别为96.9％和98.6％。且能有效 消除脂质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功效。 还有研究表明，茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、
■ 茶多酚的性质： 能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶
于油脂。对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃并 保持30min，无明显变化。在碱性条件下易氧化变质。
■ 测定方法：高锰酸钾直接滴定法和酒石酸铁比色法， 由于高锰酸钾直接滴定法操作比较复杂，且靠肉眼观察 颜色判断终点，如果样品溶液颜色较深时，可能影响测 定结果。本节主要讲解酒石酸铁比色法测定茶多酚的含 量。
磷脂
HCLO 消化
4
磷
钼酸铵
630
nm比色定量
测定步骤：脂质的提取、消化、测定、计算
二、GC法测定花生四烯酸含量
原理、步骤：有机溶剂提取AA→KOH-甲醇甲酯化→ GC 分离测定。
◆检测的意义：保证食品质量与安全，正确引导功能食 品的研制与开发 。
第二节 活性低聚糖及活性多糖的测定
一、低聚果糖的测定：HPLC法 二、分光光度法测定枸杞子多糖含量
原理： 样品先用80％乙醇提取以除去单糖、低聚糖、苷类
及生物碱等干扰成分，然后用蒸馏水提取其中所含的 多糖类成分。多糖在硫酸作用下，水解成单糖，并迅 速脱水生成糠醛衍生物，此衍生物与苯酚缩合形成有 色化合物，用分光光度法测定其吸光度，从而计算枸 杞多糖的含量。本法简便，显色稳定，灵敏度高，重 现性好。
霍乱、金黄色葡萄球菌等有害菌的作用；具有较强的 抗放射性作用，以及在抗衰老，抑制瘤细胞，预防心 脑血管疾病等方面都显示出很好的效应，是一种有开 发前景的天然抗氧化剂。1988年 7月我国已批准茶多 酚作为食品添加剂。国内已建立了茶多酚工业化生产 线，并开发研制出了茶多酚的第二代产品即儿茶素 （TC）。
（2）PH7.5的磷酸缓冲液：60.2g Na2HPO4·12H2O ， 5.00gNaH2PO4·2H2O，加蒸馏水溶解后．用蒸馏水稀释
至1000mL．
[步骤]
（l）样品溶液的制备方法：准确称取茶叶磨碎样品 1g于200mL三角烧瓶中，加入沸水80mL，在沸水浴中浸 提30min，然后过滤、洗涤，滤液倒人100mL容量瓶中， 冷至室温，最后用蒸馏水定容至刻度，摇匀，备用。
（2）依据它们调节的功能分为24个类型：调节血脂，调 节免疫，抗氧化，延缓衰老，抗疲劳，耐缺氧，辅助抑 制肿瘤，调节血糖，减肥，改善睡眠，改善记忆，抗突 变，促进生长发育，护肝，抗辐射，改善胃肠功能，改 善营养贫血，美容，改善视力，促进排铅，改善骨质疏 松，改善微循环，护发，调节血压。
◆功能性食品的发展经历了三个阶段：