乳品及肉制品工艺学模板

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乳品及肉制品工艺学

实验指导书

周存六、林琳

12月

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实验一原料乳验收和掺假掺杂检验

1 实验目的

本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练:

(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因;

(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法;

(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些;

(4) 掌握检验掺杂掺假乳的常见方法。

2 实验仪器设备及材料

2.1 实验仪器设备

乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。

2.2 原辅材料

新鲜牛乳、 0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等

3 实验步骤

3.1原料乳新鲜度检验

(1) 煮沸试验

取约10mL牛乳, 放入试管中, 置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样, 观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象, 表示牛乳不新鲜, 其酸度大于260T。

(2) 滴定酸度

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吸取10mL牛乳, 放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水, 再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂, 小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定, 不断摇匀。当体系呈现微红色, 且在1分钟内不消失, 即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。( 注: 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10, 即为样品的酸度0T。)

(3) 酒精试验

取试管3支且编号, 用2mL的中性酒精68％、 70％和72％与等量牛乳混合。摇振后, 如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳, 表示其酸度较高。试验温度为20℃为准, 不同温度需要进行校正。

酒精浓度( ％) 68 70 72

无絮状沉淀的酸度( 0T) 20 19 18

(4) 相对密度的测定

取牛乳样品200mL, 置于锥形瓶内加热, 然后加入20％乙酸溶液4mL, 放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后, 置于室温冷却。用滤纸过滤后, 用乳稠计进行相对密度的测量。

3.2掺假掺杂乳的检验

3.2.1 掺水乳的检测方法: 硝酸银法

( 1) 原理: 正常乳中氯化物含量很低, 一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物, 故掺水乳中氯化物含量随掺水

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量增多而增高, 利用硝酸银与氯化物反应可检测之, 其反应式如下: AgNO3 + Cl-→ AgCl↓ + NO3-

检验时, 先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液, 硝酸银与乳中氯化物反应完后, 剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银:

2AgNO3 + K2Cr2O7→ Ag2Cr2O7 + 2KNO3

由于氯化物的含量不同, 则反应后的颜色也有差异, 据此鉴别乳中是否掺水。

( 2) 试剂: ( 1) 10%重铬酸钾溶液( 2) 0.5%硝酸银溶液

( 3) 仪器: 吸管、试管

( 4) 操作方法: 取2ml乳样放入试管中, 加入2滴10%重铬酸钾溶液, 摇匀, 再加入4ml0.5%硝酸银溶液, 摇匀, 观察颜色, 同时用正常乳作对照。

( 5) 结果判定: 正常乳呈柠檬黄色; 掺水乳呈不同程度的砖红色, 此法反应比较灵敏, 在乳中掺水5%即可检出。

3.2.2 掺淀粉( 米汁) 、豆浆乳的检验

掺水后牛奶变稀薄, 为了增加乳的稠度, 作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质, 从而达到掩盖掺水的目的。

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( Ⅰ) 掺淀粉和米汁乳的检测方法

( 1) 原理: 一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构, 其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物, 呈现深蓝色, 藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。

( 2) 试剂: 碘溶液: 将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL 即可; 20%醋酸。

( 3) 仪器: 试管、 1mL、 5mL吸管。

( 4) 操作方法

①甲法: 适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取5mL乳样入试管中, 稍煮沸, 待冷却后, 加入3-5滴碘溶液, 观察试管内颜色变化。

②乙法: 适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取5mL乳样注入试管中, 再加入0.5mL20%醋酸, 充分混合后过滤于另一试管中, 适当加热煮沸, 以后操作同甲法。

( 5) 结果判定: 如果牛奶中掺有淀粉、米汁, 则出现蓝色或蓝青色; 如掺入糊精类, 则为紫红色。

( Ⅱ) 掺豆浆乳的检测方法

( 1) 原理: 豆浆中含有皂角素, 可溶于热水或酒精中, 然后可与

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氢氧化钠( 或氢氧化钾) 生成黄色化合物, 据此进行检测。

( 2) 试剂: 醇醚混合液: 乙醇和乙醚等量混合; 25%氢氧化钠( 钾) 溶液。

( 3) 仪器: 200×20mm试管、 2mL、 5mL试管

( 4) 操作方法: 取2mL乳样于试管中, 加入3mL醇醚混合液, 充分混匀, 加入5mL25%氢氧化钾( 钠) 液, 混匀, 在5-10min内观察颜色变化。同时用纯牛乳做对照实验。

( 5) 结果判定: 如掺入10%以上豆浆, 则试管中液体呈微黄色; 纯牛乳呈乳白色。

3.2.3 牛乳中掺碱的检测

为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度, 作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱, 但加碱后的牛奶滋味不味, 也宜于腐败菌生长, 同时还将乳中某些维生素破坏, 因此, 对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。

玫瑰红酸定性法

( 1) 原理: 鲜牛乳中加碱后, 氢离子浓度发生变化, 可使酸碱指示剂变色, 由颜色的不同, 判断加碱量的多少。

( 2) 试剂: 0.05%玫瑰红酸乙醇溶液

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