乳品及肉制品工艺学模板
乳品及肉制品工艺学
二、畜产品加工的历史和发展现状
1、肉与肉制品 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人 利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火 腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就 已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠” 等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。
3、蛋及蛋制品 、
由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能， 养禽产蛋在我国已有数千年的历史。 我国蛋制品的加工方法历史悠久，工艺独特， 特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传 统蛋制品享有盛誉。 国外蛋制品加工主要有冷冻蛋制品、液蛋制品、 干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式， 广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果上。
乳品及肉制品工艺学
生物与食品工程学院 林 琳
绪 论
基本概念 畜产品加工业发展历史和现状 畜产品加工业的发展趋势 本课程的主要内容
一、相关基本概念
畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如乳、肉、 蛋、皮毛等。 畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。 畜产品加工学：研究畜产品加工的科学理论和工 艺技术的学问。是食品科学领域的重要分支，主 要以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加 工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、 现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门 应用学科。
3、蛋及蛋制品 、
在鲜蛋销售呈下降趋势，蛋制品消费却持续增加 。 许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投人大量 的资金和科技力量，开发品种如发酵蛋白粉、速 溶蛋粉、加碘蛋、鱼油蛋、浓缩蛋液等。 国内除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前还 有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和 干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)， 而液状蛋贸易量高于干蛋品的5～7倍。
乳品工艺学模板
乳品工艺学模板1乳品工艺学第一章液态乳加工第一节消毒乳的概念和种类第二节乳的杀菌和灭菌第三节原料乳的验收第四节原料乳的预处理第五节消毒鲜乳的加工第六节灭菌乳及无菌包装南京农业大学食品院畜产组第一节消毒乳的概念和种类一、消毒乳的概念液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料, 经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。
近年来, 可得到的液态乳制品具有多种多样的类型, 除巴氏消毒乳和灭菌乳外, 为促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。
这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。
二、消毒乳的种类普通全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料, 不加任何添加剂加工成的消毒乳。
脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒2乳。
强化消毒乳:把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分如维生素, 或钙、磷、铁等无机盐类, 加以补充, 使营养成分加以强化的消毒乳。
1.按组成分类花色牛乳:以牛乳为主要原料, 加入其它风味食品, 如可可、咖啡、果汁(果料), 再加以调色调香而制成的饮用乳。
复原乳:复原乳也称再制乳。
系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料, 经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
2.按杀菌强度分类低温长时(LTLT)杀菌乳牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。
在这种温度下, 乳中的病原菌, 特别是耐热性较强的结核菌都被杀死。
高温短时(HTST)杀菌乳一般采用72～75℃、15s杀菌, 或采用80～85℃、 10～15s的加热杀菌的乳。
由于受热时间短, 热变性现象很少, 风味有浓厚感, 无蒸煮味。
超高温灭菌(UHT)乳超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒3种。
不但可杀死细菌营养体, 还可杀死芽孢。
第二节乳的杀菌和灭菌一、杀菌和灭菌的概念杀菌: 是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死, 但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。
杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
乳品及肉制品工艺学
乳品及肉制品工艺学介绍乳品及肉制品工艺学是一门研究乳品和肉制品的加工工艺的学科。
乳品包括牛奶、酸奶、奶油等，而肉制品则包括各种类型的肉制品，如火腿、香肠、牛肉干等。
本文将介绍乳品及肉制品工艺学的概念、发展历程以及主要内容。
发展历程乳品及肉制品工艺学起源于人类对食物加工的探索和需求。
早在史前时代，人类就开始利用乳制品和肉制品作为食物来源。
随着人类社会的发展，乳品和肉制品加工工艺逐渐发展起来，形成了专门的工艺学科。
在过去的几千年里，乳品及肉制品工艺学经历了许多阶段的发展。
最初的阶段是原始加工阶段，人们通过简单的方法将牛奶和肉制品进行加工，如酸奶的自然发酵和风干肉的自然风干。
随着科学技术的进步，乳品及肉制品加工工艺逐渐变得更加复杂和精细化。
到了现代，乳品及肉制品工艺学已经成为一个独立的学科，并且在食品工业中起着重要的作用。
通过对乳品和肉制品的科学研究和工艺探索，人们能够更好地改善乳品和肉制品的品质和食用安全。
主要内容乳品及肉制品工艺学的主要内容包括乳品及肉制品的加工原理、工艺流程、加工设备以及品质控制等方面。
加工原理乳品及肉制品的加工原理是乳品及肉制品工艺学的基础。
它涉及到乳品和肉制品的化学、生物学和物理学等方面知识，包括乳品和肉制品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的特性以及它们在加工过程中的变化。
工艺流程工艺流程是指乳品及肉制品加工的具体操作步骤。
不同种类的乳品和肉制品有不同的加工工艺流程，但通常都包括原料处理、加工操作和包装等环节。
通过科学合理的工艺流程，可以确保乳品及肉制品的品质和食用安全。
加工设备加工设备是乳品及肉制品加工的重要工具。
随着科技的发展，乳品及肉制品加工设备也越来越先进和高效。
常见的加工设备包括搅拌机、过滤器、发酵罐、熏烤炉等。
合理选择和使用加工设备可以提高生产效率和加工品质。
品质控制品质控制是乳品及肉制品加工的关键环节。
它包括原料的选择和检验、生产过程的控制以及最终产品的质量检验等方面。
乳制品工艺学
绪论1、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。
乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
2、什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。
由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
第一章乳的主要成分及加工特性第一节乳中的蛋白质1、怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类：根据等电点不同将其分类⑪酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；⑫乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
2、试从结构上分析酪蛋白分子有何特性：⑪疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。
具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。
酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布⑫酶凝固性：机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶⑬乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。
第一篇乳与乳制品工艺学
第一篇乳与乳制品工艺学第三章常见乳制品加工一、学时分配：6学时二、教学目的与要求（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。
（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。
（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。
（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
三、教学重点与难点1、乳的杀菌技术2、乳的浓缩技术3、乳的干燥技术4、乳制品发酵剂的选择5、消毒牛奶的概念及分类6、奶粉的种类7、酸奶、奶粉的质量控制四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：第一节消毒乳的加工一、概念及分类（一）概念指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
（二）分类1.按原料成分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料2.按杀菌强度分类：低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s二、加工工艺流程典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线三、加工工艺要点比重d：≥1.028；酸度：≤20个吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥ 8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。
刃天青实验：≥40分钟；1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况）验收标准具体内容：（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
乳品工艺学实验讲义资料
食品工艺学综合实验（1）乳品工艺学实验部分目录实验须知实验一牛乳的预处理与贮藏 (1)实验二异常乳的检验 (10)实验三奶皮子和奶豆腐的制作 (12)实验四发酵乳加工 (14)实验须知1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。
不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，需将仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一 牛乳的预处理与贮藏一、目的要求了解生鲜乳的采集和贮藏的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
二、实验项目1、乳样的采集和贮藏1.1 乳样的采集采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小。
当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
乳品加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究乳品加工过程中的关键工艺步骤，包括原料处理、杀菌、均质、凝乳、切割、成熟和熟成等，通过实验了解各步骤对乳品质量的影响，并掌握乳制品加工的基本原理和操作方法。
二、实验原理乳品加工是将生鲜乳经过一系列物理和化学处理，转变为具有特定品质和营养价值的食品。
加工过程中，通过控制温度、pH值、时间等因素，可以改变乳蛋白的构象，使其从溶解状态转变为凝胶状态，从而形成具有特定口感和结构的乳制品。
三、实验材料与设备材料：1. 生鲜乳2. 盐酸3. 氯化钙4. 碳酸钠5. 氨基酸6. 水浴锅7. 均质机8. 凝乳机9. 切割机10. 成熟箱11. 熟成箱设备：1. 温度计2. pH计3. 精密天平4. 乳成分分析仪5. 显微镜四、实验步骤1. 原料处理：- 称取一定量的生鲜乳，用乳成分分析仪测定其脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量。
- 将生鲜乳加热至60℃，持续5分钟，以杀灭部分微生物。
2. 杀菌：- 将加热后的生鲜乳冷却至45℃，加入适量的盐酸，调节pH值为4.6。
- 在恒温水浴锅中保持15分钟，进行巴氏杀菌。
3. 均质：- 将杀菌后的乳液在均质机中进行均质处理，压力设置为30MPa，时间为2分钟。
4. 凝乳：- 将均质后的乳液冷却至32℃，加入适量的氯化钙，使pH值降至4.8。
- 在凝乳机中保持30分钟，使乳蛋白发生凝乳。
5. 切割：- 将凝乳后的乳液用切割机进行切割，形成颗粒状。
6. 成熟：- 将切割后的乳块放入成熟箱中，温度控制在4℃，成熟时间为12小时。
7. 熟成：- 将成熟后的乳块放入熟成箱中，温度控制在15℃，熟成时间为24小时。
8. 取样分析：- 分别测定熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量，并观察其感官品质。
五、实验结果与分析1. 成分分析：- 通过乳成分分析仪测定，熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量均符合国家标准。
2. 感官品质：- 观察熟成后的乳块，其色泽、口感、组织结构等均达到预期效果。
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谢谢！
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
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30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
乳品及肉制品工艺学
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26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然Biblioteka 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
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27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
乳制品工艺学
乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、色泽新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。
乳白色是乳的差不多色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规那么的反射和折射的结果。
白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。
乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。
饲料对乳脂肪的颜色阻碍专门大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种对胡萝卜素的代谢是不同的。
二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的要紧成分。
牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈，冷却后减弱。
牛乳容易受到外界各种气味的腐蚀，从而产生专门风味。
1.正常风味正常的牛乳具有奶香味且有专门的风味，这些属于正常味道。
正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。
据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。
新奇纯洁的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。
乳中的苦味要紧来自Ca、Mg等离子，而酸味要紧是柠檬酸及磷酸产生的。
2.专门风味〔1〕生理专门风味①过度牛乳味。
由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。
②饲料味。
要紧是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。
③杂草味。
要紧由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。
〔2〕脂肪分解味脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸〔如丁酸〕或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。
比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的显现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺陷。
乳品工艺方案图纸
乳品工艺方案图纸1. 引言本文档旨在提供乳品工艺方案图纸的详细描述和说明。
乳品工艺方案图纸是乳品生产过程中的重要文件，对于确保产品质量、保证生产安全具有重要意义。
本文档将按照工艺流程的先后顺序，对乳品工艺方案的各个环节进行详细描述。
2. 原料处理2.1 原料进场检验•对原料进行外观检查，包括颜色、气味等。
•对原料进行化学成分检测，包括脂肪含量、蛋白质含量等。
•对原料进行微生物检测，确保原料符合卫生标准。
2.2 温度控制•按照乳品工艺要求，控制原料的温度范围，确保原料不受热变性。
•根据工艺要求，对原料进行脱脂、预热等处理。
3. 加工工艺3.1 制冷过程•使用冷却设备对原料进行制冷，降低温度至工艺要求。
•控制冷却速率，确保产品质量不受影响。
3.2 发酵过程•将原料转入发酵桶中，加入发酵剂。
•建立发酵参数，包括温度、时间等。
•监控发酵过程，确保发酵达到预期目标。
3.3 灭菌过程•将发酵完成的产品进行灭菌处理，确保产品卫生安全。
•控制灭菌温度、时间，确保产品不受热变性。
4. 包装工艺4.1 包装材料选择•根据产品特性，选择适合的包装材料，如纸盒、塑料瓶等。
•确保包装材料符合食品安全标准。
4.2 包装设备设置•确定包装设备的工作参数，包括速度、温度等。
•对包装设备进行定期维护和保养，确保工作正常。
4.3 包装过程控制•控制包装过程中的温度、湿度等参数，确保产品质量不受影响。
•对包装过程进行监控，确保包装完整、密封。
5. 质量控制5.1 产品抽样检测•根据生产计划，对产品进行抽样检测，包括外观、口感等指标。
•按照标准方法进行化学分析、微生物检测等。
5.2 记录和分析•对每个生产批次的抽样检测结果进行记录和分析。
•根据分析结果，进行工艺调整和改进。
6. 安全生产6.1 生产环境卫生•定期对生产车间进行清洁和消毒，确保生产环境卫生。
•进行垃圾分类和处理，遵守环保法规。
6.2 设备安全•对生产设备进行定期检查和维修，确保设备安全可靠。
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乳品及肉制品工艺学模板
1
乳品及肉制品工艺学
实验指导书
周存六、林琳
12月
1
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验
1 实验目的
本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练:
(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因;
(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法;
(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些;
(4) 掌握检验掺杂掺假乳的常见方法。
2 实验仪器设备及材料
2.1 实验仪器设备
乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。
2.2 原辅材料
新鲜牛乳、 0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等
3 实验步骤
3.1原料乳新鲜度检验
(1) 煮沸试验
取约10mL牛乳, 放入试管中, 置于沸水浴中并保持5分钟。
然后取出试样, 观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。
如出现上述现象, 表示牛乳不新鲜, 其酸度大于260T。
(2) 滴定酸度
2
吸取10mL牛乳, 放入150mL三角瓶中。
然后加入20mL蒸馏水, 再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂, 小心摇匀。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定, 不断摇匀。
当体系呈现微红色, 且在1分钟内不消失, 即为滴定终点。
计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。
( 注: 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10, 即为样品的酸度0T。
)
(3) 酒精试验
取试管3支且编号, 用2mL的中性酒精68％、 70％和72％与等量牛乳混合。
摇振后, 如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。
如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳, 表示其酸度较高。
试验温度为20℃为准, 不同温度需要进行校正。
酒精浓度( ％) 68 70 72
无絮状沉淀的酸度( 0T) 20 19 18
(4) 相对密度的测定
取牛乳样品200mL, 置于锥形瓶内加热, 然后加入20％乙酸溶液4mL, 放于40℃水浴锅恒温。
待干酪素凝固之后, 置于室温冷却。
用滤纸过滤后, 用乳稠计进行相对密度的测量。
3.2掺假掺杂乳的检验
3.2.1 掺水乳的检测方法: 硝酸银法
( 1) 原理: 正常乳中氯化物含量很低, 一般不超过 0。
14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物, 故掺水乳中氯化物含量随掺水
3
量增多而增高, 利用硝酸银与氯化物反应可检测之, 其反应式如下: AgNO3 + Cl-→ AgCl↓ + NO3-
检验时, 先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液, 硝酸银与乳中氯化物反应完后, 剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银:
2AgNO3 + K2Cr2O7→ Ag2Cr2O7 + 2KNO3
由于氯化物的含量不同, 则反应后的颜色也有差异, 据此鉴别乳中是否掺水。
( 2) 试剂: ( 1) 10%重铬酸钾溶液( 2) 0.5%硝酸银溶液
( 3) 仪器: 吸管、试管
( 4) 操作方法: 取2ml乳样放入试管中, 加入2滴10%重铬酸钾溶液, 摇匀, 再加入4ml0.5%硝酸银溶液, 摇匀, 观察颜色, 同时用正常乳作对照。
( 5) 结果判定: 正常乳呈柠檬黄色; 掺水乳呈不同程度的砖红色, 此法反应比较灵敏, 在乳中掺水5%即可检出。
3.2.2 掺淀粉( 米汁) 、豆浆乳的检验
掺水后牛奶变稀薄, 为了增加乳的稠度, 作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质, 从而达到掩盖掺水的目的。
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( Ⅰ) 掺淀粉和米汁乳的检测方法
( 1) 原理: 一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构, 其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物, 呈现深蓝色, 藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
( 2) 试剂: 碘溶液: 将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL 即可; 20%醋酸。
( 3) 仪器: 试管、 1mL、 5mL吸管。
( 4) 操作方法
①甲法: 适用于加入淀粉或米汁较多的情况。
取5mL乳样入试管中, 稍煮沸, 待冷却后, 加入3-5滴碘溶液, 观察试管内颜色变化。
②乙法: 适用于加入淀粉、米汁较少的情况。
取5mL乳样注入试管中, 再加入0.5mL20%醋酸, 充分混合后过滤于另一试管中, 适当加热煮沸, 以后操作同甲法。
( 5) 结果判定: 如果牛奶中掺有淀粉、米汁, 则出现蓝色或蓝青色; 如掺入糊精类, 则为紫红色。
( Ⅱ) 掺豆浆乳的检测方法
( 1) 原理: 豆浆中含有皂角素, 可溶于热水或酒精中, 然后可与
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氢氧化钠( 或氢氧化钾) 生成黄色化合物, 据此进行检测。
( 2) 试剂: 醇醚混合液: 乙醇和乙醚等量混合; 25%氢氧化钠( 钾) 溶液。
( 3) 仪器: 200×20mm试管、 2mL、 5mL试管
( 4) 操作方法: 取2mL乳样于试管中, 加入3mL醇醚混合液, 充分混匀, 加入5mL25%氢氧化钾( 钠) 液, 混匀, 在5-10min内观察颜色变化。
同时用纯牛乳做对照实验。
( 5) 结果判定: 如掺入10%以上豆浆, 则试管中液体呈微黄色; 纯牛乳呈乳白色。
3.2.3 牛乳中掺碱的检测
为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度, 作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱, 但加碱后的牛奶滋味不味, 也宜于腐败菌生长, 同时还将乳中某些维生素破坏, 因此, 对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。
玫瑰红酸定性法
( 1) 原理: 鲜牛乳中加碱后, 氢离子浓度发生变化, 可使酸碱指示剂变色, 由颜色的不同, 判断加碱量的多少。
( 2) 试剂: 0.05%玫瑰红酸乙醇溶液
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