食品原料学—粮油篇1

• 回生的本质：糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结 合成束状结构，使溶解度降低。
• 影响因素
淀粉的来源（直链淀粉稳定）、直链淀粉的含量、链长度、 冷却速度。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
三、粮油食品原料中的碳水化合物
（9）淀粉酶（Amylase）
根据来源不同，可分为麦芽淀粉酶、唾液淀
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二、粮油食品原料中的蛋白质
2、蛋白质特性
储藏加工过程易变性。
3、蛋白质的含量和分布
豆类和油料含量高，禾谷类低； 禾谷类蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，豆类和油料种子 中主要是球蛋白。 营养学特性：清蛋白和球蛋白属于生理活性蛋白质，赖 氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高；胶蛋白和谷蛋白为储藏性蛋 白质。
• A 淀粉的种类和颗粒大小； • B 食品中的含水量； • C 添加物 糊化后的淀粉更可口，更易于消化，也更容易被淀粉酶作 食品原料学-粮油篇 用。 讲 授：郑 建 梅
三、粮油食品原料中的碳水化合物
（ 8）淀粉的回生（老化）
淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，都有转变 为不溶性的倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成硬性的凝 胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象 成为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀 粉”或“老化淀粉”。
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3.粮油食品原料化学成分的分布
籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽粒为 例： 胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀 粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。 胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有 较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。 胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的 含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富， 是提取维生素E的良好原料。 皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素 食品原料学-粮油篇 总量的90％，矿物质的含量也很高。 讲 授：郑 建 梅
（以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成）、棉
子糖（三糖）、水苏糖（四糖）。
• 多糖: 淀粉、纤维素、半纤维素
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
2、纤维素和半纤维素
• 多糖
• 植物细胞壁的主要成分
• 纤维素不溶于水和稀酸稀碱，强酸作用下全部生成
β-D-葡萄糖
• 半纤维素不溶于水，但溶于4%的NaOH
粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶。
子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪。
• 薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块
根或块茎中含有大量的淀粉。
• 油料作物：包括多种不同科属的植物。种子的胚部与子叶中含
有丰富的脂肪（25%~50%），其次是蛋白质（20%~40%）。
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2.粮油食品原料化学成分的含量
蛋白质
有机物 粮油食品原料 无机物 矿物质
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脂肪 碳水化合物 维生素 水
淀粉 可溶性糖
粗纤维
1.粮油食品原料化学成分及分布
• 禾谷类作物：单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，
主要由淀粉（70%~80%）、蛋白质（10%~16%）和脂肪（
2%~5%）构成。
• 豆类作物：双子叶的豆科植物。种子无胚乳，却有两片发达的
粮食：
供食用的谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。 五谷（古代）：稻（麻） 、黍（麻）、稷、麦、菽。 五谷（现代常用汉语）：稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。 广义的谷类不仅包括“五谷”，还包括其他粮食作物。
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第一节 粮油食品原料的种类
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
（4）淀粉的物理性质 白色粉末，吸湿性强，天然淀粉粒不溶于冷水， 但在热水中吸水膨胀。 （5）淀粉的化学性质 水解生成葡萄糖。 （6）淀粉与碘反应 直链淀粉 深蓝色 支链淀粉 红紫色
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
纲（class） 目（order） 科（family） 属（senus） 玉米属 稻属 小麦属 单子叶植物纲 禾本目 禾本科 大麦属 狗尾草属 高粱属 种（species） 玉米 水稻 小麦 大麦 粟 高粱
大豆属
豆目 豆科 花生属
大豆
花生
豌豆属 白花菜目
菊目 双子叶植物 锦葵目 玄参目 葱花目 管花目 蓼目
。
大豆含有丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生 理活性成分。
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二、粮油食品原料中的蛋白质
• 必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。
• 8种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋
氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸。
• 凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称 为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称 为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸 ，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋 白质称为半完全蛋白质。
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二、粮油食品原料中的蛋白质
1、蛋白质的种类 基本上是简单蛋白质，根据溶解度可以分为 胶蛋白、谷蛋白（二者形成面筋）、清蛋白、 球蛋白。 • 清蛋白（Albumin） • 球蛋白（Globulin） • 胶蛋白（Prolamin） • 谷蛋白（Glutenin）
一、根据植物学特征进行分类 二、根据其化学成分与用途的不同进行分类
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一、根据植物学特征分类----自然分类法
界 Kingdom 门 Phylum 亚门 Subphylum 总纲 Superclass 纲 Class 亚纲 Subclass 总目 Superorder 目 Order 亚目 Suborder 总科 Superfamily 科 Family 亚科 Subfamily 属 Genus 亚属 Subgenus 种 Species 亚种 Subspecies
第二节 粮油食品原料的籽粒结构
一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层
包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部， 对粮粒起保护作用。 果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育 而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。
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2、胚
由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分 ，种子中胚是唯一有生命的部分。
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思考
窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖个眼？
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答案
ห้องสมุดไป่ตู้
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
1、分类
• 单糖: 葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
• 低聚糖: 粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳
中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌 发时胚的生长之用。 在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
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第三节、粮油食品原料的化学组成 一、粮油食品原料的化学成分及分布
1.粮油食品原料的化学成分
种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异 • 原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮 油原料分类的主要依据。
禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆 类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。
• 带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽 粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和 矿物质。 • 含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子 与大豆种子。
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二、粮油食品原料中的蛋白质
面筋性质受物理化学因素影响，一般规律是： • 凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋 弱化，如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶。 • 凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强 化，如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性 比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂。
• 矿物质
禾谷类磷、钾较丰富，Ca、Fe较少（酸性食品）。
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• 维生素
禾谷类主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主
要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。维生
素以VB族（B1、B2、B6），特别是VB1较丰富，但往往因 精加工而损失殆尽，VA、VC、VD含量少。大豆中VB较多， 豆芽菜含VC
豌豆 油菜
葵花籽 棉籽 马铃薯 甘薯 芝麻 荞麦
十字花科
菊科 锦葵科 茄科 旋花科 胡麻科 蓼科
芸苔属
向日葵属 棉属 茄属 甘薯属 胡麻属 荞麦属
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图1 粮油作物的国标分类图
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二、根据化学成分与用途进行的分类
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
3、淀粉 （1）淀粉的来源
葡萄糖转移到胚乳细胞内通过缩合形成适于储藏的淀 粉粒。淀粉积蓄于植物的种子、径、根等组织中。在禾谷类 籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：
—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面。
食品原料学—粮油篇①
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粮油食品原料主要化学成分及理化特性 第一节 粮油食品原料的种类 第二节 粮油食品原料的籽粒结构
第三节 粮油食品原料的化学组成和分布
第四节 粮油食品原料的物理性质
第五节 粮油食品原料的生物学特征
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粮油食品原料：
田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
（7）淀粉的糊化
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉 的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下吸水膨胀、晶体结 构消失，形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。发生 糊化现象的温度称为糊化温度。 糊化的本质：淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间氢键断 裂，分散在水中成为亲水性状胶体溶液。
影响淀粉糊化的因素有：
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
（2）淀粉粒
胚乳中以颗粒状存在，不同来源的淀粉粒，其形状、 大小和构造各不相同。
（3）淀粉的分子结构
基本组成单位—α-D-葡萄糖：淀粉彻底水解产物。淀
粉分子只由一种葡萄糖分子组成，属于同聚糖或称均一多聚
糖。淀粉有两种不同的淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉。禾 谷类原料中直链淀粉占20-25％，豆类中约占30-35％。
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4.化学成分的组成
麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含
钙量是大米的4倍。
• 蛋白质：
禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上，
豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%， 大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质） ；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸 较多，蛋氨酸少。豆类赖氨酸含量丰富，与禾谷类互补。
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生 物 的 分 类 等 级
裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等
植物界
被子植物门
单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等
双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等
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表1 主要粮油作物在植物分类中的隶属关系
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4.化学成分的组成
• 脂肪：
禾谷类一般较低，约为2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。大豆约20%，花生高达40-50%.
• 碳水化合物：
提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素 、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直链、支链淀粉。糯 性谷物淀粉中支链淀粉可达100％。谷类中膳食纤维丰富 （保健功能）
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二、粮油食品原料中的蛋白质
3、小麦面筋
• 面筋蛋白由麦胶蛋白和麦谷蛋白在二硫键作用下组成。 • 麦胶蛋白延伸性好，弹性小；麦谷蛋白弹性好，延伸性低。 • 面筋形成影响因素：面团静止时间、洗水温度、洗水酸度、 含盐量。 • 面筋蛋白性质：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。