第五章饭店后勤保障管理

Q＝
2Ca·D
C
其中，Q为每次订货批量，Ca为每次订货成本，D为全年需
要量，Ｃ为单位物资平均年度储存成本。
饭店 管 理
9．1．3 饭店物质的采购和验收
１、饭店物资的采购管理 ２、饭店物资的验收管理
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● 饭店物资的采购管理
采购管理的主要内容：
● 认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场情况，科学合理 地确定采购物资的种类与数量。
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（２）设备管理的特点：
● 投资大，资金回收期长。 ● 精神损耗为主，更新周期较短。 ● 涉及范围广泛，管理协作性较强。 ● 社会消费性较强，设备质量要求高。
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● 设备管理的任务及原则
（1）设备管理的任务：
● 合理选择设备，保证设备配置和饭店等级规格及目标市 场的消费需求相适应。
1．设备管理的分类及特点 2．设备管理的任务及原则
● 设备管理的分类及特点
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（1）设备管理的分类：
● 建筑物 ● 消防报警系统 ● 清洁卫生设备 ● 供电设备 ● 厨房设备 ● 通讯设备 ● 电梯设备
● 家具设备 ● 计算机设备 ● 接待服务用设备 ● 娱乐健身设备 ● 系统设备 ● 供应设备
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第9章：饭店后勤保障管理
第5章：饭店后勤保障管理
5．1 饭店物质管理 5．2．饭店设备管理 5．3．饭店安全与卫生管理
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第9章：饭店后勤保障管理
本章小结
本章着重介绍了饭店物资管理的采购及验 收、仓储及发放；饭店设备管理的原则与购 置、使用与维护、改造与更新等相关内容。同 时本章还介绍了饭店安全与卫生管理的原则、 内容及相关事件的处理。
（4）设备的动态管理
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● 设备的维护保养
（1）设备维护保养的类别和内容： 日常保养、 定期维护
(2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力 所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品
(3) 确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额 (4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间 的更新率。 (5) 综合汇总。
确定饭店物资消耗定额的方法：
经验估算法、统计分析法、实物实验法
9.2.2 饭店设备的选择与购置
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1．设备的选择
（1）设备的实用性 （2）设备的工作质量 （3）对设备的经济因素进行评价
2．设备的购置
（1）设备的实际需要 （2）现有设备情况 （3）同类设备的市场情况 （4）节能和环保 （5）设备的成套性
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9.2.3 饭店设备的使用和维护保养
１、设备的使用 ２、设备的维护保养
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● 设备的使用
（1）设备使用管理的原则：“谁使用谁负责”
（2）设备使用前的准备工作： 技术资料的准备、 培训、 检查
（3）设备使用的基本要求： ● 部门要做到“三好”：即“管好、用好、维护好”设备。 ● 员工要做到“四会”：“会使用、会维护、会检查、会排除
１、饭店物质的分类 ２、饭店物质的定额管理
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● 饭店物质的分类
（1）按物资的价值构成分类：低值易耗品、物料用品。
（2）按物资的自然属性分类 ：棉织品；装饰用品；清洁用品；材 料；餐茶具；燃料；印刷品及文具 维修材料及用具；办公用品；消防 用品等12种。
（3）按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次性消耗物品 客用一次消耗物品
A类物资：数量上只占饭店使用物资。总数量的5％～10％，而 资金上占资金总额的60％～70％，这类物资属于关键的少数物资。
B类物资：数量和所占的资金一般在20％左右，属一般物资。 C类物资：数量占饭店使用物资数量的60％一70%，而所占资金 额却在资金总额的15％以下，是次要的多数物资。
ABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金 占用额的累计百分比。
（4）按物资的使用方向分类：客用物资用品；生产产品用料；办公 用品；清洁和服务用品；基建、维 修用料；安全保卫用品；后勤用品 等7种。
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● 饭店物质的定额管理
（1）饭店物资消耗定额管理 （2）饭店物资的仓储定额管理
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饭店物资消耗定额管理
确定饭店物资消耗定额的工作程序:
(1) 饭店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明 物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确 定物资消耗定额的标准。
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第9章：饭店后勤保障管理
参考书目
１、李树民《现代饭店管理概论》西安 西北大学出版社 ２、朱承强《现代饭店管理》北京 高等教育出版社 ３、郑向敏《现代饭店管理》北京 机戒工业出版社 ４、董观志《现代饭店经营管理》广州 中山大学出版社 ５、蒋丁新《饭店管理概论》大连 东北财经大学出版社 ６、赵涛《饭店经营管理》北京 北京工业大学出版社 ７、任杰《现代饭店规范管理大全》北京 蓝天出版社
● 根据饭店各业务部门对物资质量与价格的要求，选择最为合适的供 货商，并及时订货或直接采购。
● 控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物 资采购按质、按价、按时到位。
● 制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效 同时，建立科学的采购表单体系，为每一环节的工作流程留下可资 查询的原始凭证，并以制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整 理和保存，为饭店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的依据
故障 ● 操作者要执行“五项纪律”：实行定人定机、凭证操作制度， 严格遵守安全技术操作规程；经常保持设备清洁，按规定加 油，做到没完成润滑工作不开车，没完成清洁工作不下班； 认真执行交接班制度，作好交接班记录及运转台时记录；管 理好工具、附件，不能遗失、损坏；不准在设备运行时离开 岗位，发现异常的声音和故障应立即停车检查，自己不能处 理的应及时通知维修工人检修。
● 制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对 饭店有利。
● 协助财务部门做好饭店对供货商的货款清算工作。
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采购的基本程序
● 确定采购程序
● 选择采购方法：市场直接采购 预先订货 “一次停靠”采购
法 ● 加强采购凭证管理集中采购
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● 饭店物资的验收管理
（1）验收的内容 ● 检验（凭证检验、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查） ● 收货
● 审批人环节 ● 执行人环节 ● 发货区域 ● 发货时间 ● 货物交接。 ● 物资数量短缺问题。
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９．2．饭店设备管理
9.2.1 饭店设备管理概述 9.2.2 饭店设备的选择与购置 9.2.3 饭店设备的使用和维护保养 9.2.4 设备的改造和更新
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9.2.1 饭店设备管理概述
（２）验收的程序 ● 前期准备工作 ● 验收操作，物资入库 ● 记录验收结果
（３）拒收 ● 要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方的纠纷 ● 要尽快告知饭店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促他们 及时寻找替代品。 ● 在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字证 明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。
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９．1 饭店物质管理
9．1．1 饭店物资管理的特点及任务 9．1．2 饭店物质的分类及定额管理 9．1．3饭店物质的采购和验收 9．1．4 饭店物质的仓储和发放
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9．1．1 饭店物资管理的特点及任务
饭店物质管理的特点：
（1）客人需求的多样性影响着饭店物资管理的规定性 （2）饭店营销的不稳定性影响着饭店物资管理的计划性 （3）饭店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性 （4）饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性
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饭店物资的仓储定额管理
● 经常仓储定额 经常仓储定额＝物资日消耗定额×两次进货间隔天数
● 保险仓储定额 保险仓储定额＝物资的日消耗定额×保险储备天数
● 季节仓储定额 季节仓储定额＝平均每天需要量×中断天数
● 订货点库存定额 订货点库存定额＝备运时间×物资日消耗定额+保险仓储量
● 经济仓储定额
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饭店物质管理的任务：
（1）做好开业标准配备，保证饭店等级规格。 （2）合理制定消耗定额，为物品管理提供依据。 （3）编制物品采购计划，保证业务开展需要。 （4）加强物品使用管理，节省饭店费用开支。 （5）做好物品库房管理，加快饭店资金周转。
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9．1．2 饭店物质的分类及定额管理
问题：为什么会发生这样的事？
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第9章：饭店后勤保障管理
课堂讨论题
在饭店管理中都存那些不安全 的因素？
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第9章：饭店后勤保障管理
课后思考题
1．饭店物质管理的内容、特点与原则？ 2．饭店仓储管理的内容？ 3．饭店设备管理的原则？ 4．饭店设备的使用与维护？ 5．影响饭店安全的因素有哪些？ 6．饭店安全与卫生管理的特点？ 7．饭店安全与卫生管理的要求及原则？ 8．饭店安全事故的处理？
● 做好各种设备维修保养，保证各级各部门业务经营活动需 要和客人消费需求。
● 加强设备更新改造，适应饭店客人日益增长的、多层次 的物质和精神享受需要。
● 做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高 设备管理的经济效应。
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（２）设备管理的基本原则：
● 分级归口管理的原则 ● 预防为主，保修结合的原则 ● 前勤考核后勤，提高设备管理效率的原则 ● 春备夏、秋备冬与坚持“三优先”相结合的原 则
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第9章：饭店后勤保障管理
重点与难点
重点：饭店物质的定额、采购、验收管理。 饭店设备的选择、购置、改造和更新管理。
难点：饭店物质、设备的采购和验收保管的基本 方法。
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第9章：饭店Байду номын сангаас勤保障管理
案例分析
会务组房间物品被盗
某饭店在接待一次会议时，总台接待员按正常的接待程序， 将房间钥匙全部交给会务组工作人员，以方便会议客人自行出 入。当晚，一个人来到楼层服务台，称其是会务组人员，钥匙 在餐厅就餐的同事那儿，不想再麻烦下楼去取，所以请楼层服 务员小马打开会务组的房门。小马有礼貌地请其出示证件，此 人拿出一张名片，以此证明他确是组织此次会议的人员，小马 略显犹豫，此人即非常生气，扬言要投诉小马。小马为了不得 罪此人，为其打开了房门。晚饭过后，会务组工作人员进入房 间，发现物品被盗，当即向饭店报失，并索赔。
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第9章：饭店后勤保障管理
学习目的 学习内容 本章小结 案例分析 课堂讨论题 课后思考题 参考书目
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第9章：饭店后勤保障管理
学习目的
了解现代饭店后勤部门管理的内容、特点。 熟悉饭店物质、设备的分类和维护。 掌握饭店物质、设备的采购和验收保管的基本方法。 熟悉饭店安全和卫生管理的基本原则。
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仓储管理的内容：
● 组织物资验收入库工作。 ● 组织物资发放工作。 ● 组织物资的维护保养工作。 ● 组织废料的回收和利用工作。 ● 及时处理呆滞积压的物资。 ● 通过物料台帐及其他的统计分析
资料掌握库存物资的动态。
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仓储管理的工作程序
验收物质并做验收记录 将物质送入合适的仓库并做入库记录 编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录
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仓储管理的基本要求：
● 保证物资数量和质量的完整无损。 ● 物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、
检验、盘点、清仓。 ● 物资保管要有专人负责。
● 掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量。
● 各种物资都应设有明细台帐，收入、发出、结存按时登卡 记帐，笔笔清楚，要进行不定期的抽查核对和定期清仓查 库，做到帐、卡、物(资)、资(金)“四对口”。
分类整理，科学保养货物 定期盘点，做好库存帐目 按规定发放货物，做好出库记录
● 饭店物质的发放
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（1）物资发放的原则 （2）物资的发放程序 （3）物资发放管理的重点
● 先进先出原则 ● 保证经营原则 ● 补料审批制度 ● 退库核错制度 ● 以旧换新制度
● 点交 ● 清理 ● 复核 ● 原料计价
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9．1．4 饭店物质的仓储和发放
1．饭店物质的仓储管理 2．饭店物质的发放
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● 饭店物质的仓储管理
仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从 验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安 全，并进行物资出库控制。
依照“关键的是少数，次要的是多数”这一基本原理，把物资分 成三类：