酸乳中乳酸菌的测定
乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术
4.明串珠菌属
5.片球菌属
检验所需器材
检验乳酸菌所需培养基和器材主要有：改良TJA培 养基、改良MC培养基、0.1％美蓝牛乳培养基、 6.5％氯化钠肉汤、PH9.6葡萄糖肉汤、40％胆汁 肉汤、淀粉水解培养基、精氨酸水培养基、乳酸杆 菌糖发酵管、七叶苷培养基、革兰氏染色液、3％ 过氯化氢溶液、蛋白胨水、靛基质试剂、明胶培养 基、硝酸盐培养基、硝酸盐试剂、生理盐水。 培养箱、冰箱、恒温水浴锅、电驴、吸管、广口瓶 或三角瓶、平皿、试管、显微镜。
乳酸菌菌落总数检验程序
检样
做成几个适当倍数的稀释度 选择2～3个适宜稀释度， 各取1mL加入灭菌平皿内 每皿内加入适量改良TJA或改良MC培养基 培养（36±1）℃ （48+2）h 菌落计数 报告
操作方法 1.检样处理
2.样品稀释
3.选择适宜稀释样液
4.制检样倾注平板
5.制空白对照平板
6.培养
7.菌落计数 8.革兰氏染色
乳酸菌饮料中乳酸菌 的检验技术
乳酸菌饮料： 即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发 酵制得得乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。 成品中蛋白质含量不低于7g/l的称为乳酸菌饮料。 乳酸菌进行乳酸发酵分为两大类型：同型乳 酸发酵和异型乳酸发酵。 乳酸菌具有强抗酸能力，在含糖丰富的食品 中，因其不断产生乳酸使得环境变酸而杀死其他 不耐酸的细菌。大部分乳酸菌具有很强的抗盐性、 能耐5％以上的NaCl浓度。
9.过氧化氢酶试验
（1）试剂 3％过氧化氢酶溶液
（2）试验方法 取固体培养基上菌落一环，置于 洁净试管内，滴加3％过氧化氢酶溶液2mL，观 察结果。 结果：30S内发生气泡者为阴性，不产生气泡者 为阳性。Leabharlann 10.报告1.乳杆菌属
酸奶中乳酸菌含量的检测
酸奶中乳酸菌含量的检测
黄君红;彭丽珍;王爱兰
【期刊名称】《中国微生态学杂志》
【年(卷),期】2001(13)6
【摘要】目的 :检测酸奶发酵前后以及贮藏期间的乳酸菌活菌数及酸度变化 ,以对酸奶的质量进行控制。
方法 :应用高层半固体琼脂试管法。
结果 :酸奶中乳酸菌含量极高 ,达2 .6 5× 10 1 0个 / ml以上 ,并随贮藏时间的延长而发生变化。
糖对酸奶的含菌量无明显影响。
双菌酸奶比单菌酸奶含菌量高 ,常可达到倍增 ,p H值随发酵和贮藏进程而下降。
结论 :高层半固体琼脂试管法操作简便、快速、准确、活菌检出率高。
【总页数】2页(P324-325)
【关键词】酸奶;乳酸菌;含菌量;检测
【作者】黄君红;彭丽珍;王爱兰
【作者单位】湛江师范学院生物系
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54;TS252.7
【相关文献】
1.市售酸奶中乳酸菌耐药性及耐药基因的检测 [J], 于涛;姜晓冰;李磊;王辉;逯胜哲;张萌萌;祈真平;于明月
2.市售发酵酸奶中乳酸菌含量的检测 [J], 陈丽丽;何章勇;李建华;刘稳升;杨露清;薛
金花
3.新疆民族特色酸奶及酸奶疙瘩中乳酸菌的分离鉴定及其生物膜形成能力检测 [J], 任晓镤;妥彦峰;梁月慧;李娜
4.流式细胞仪快速检测酸奶中乳酸菌含量 [J], 杜耿记;金珠;吴小慧;韩磊;李梅;王丹慧
5.日常饮用酸奶中乳酸菌菌落含量测定的分析 [J], 张奕弛
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酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化
（4）、乳酸菌的检测、纯化培养
(1)、初步检测
恒温培养48小时过后，取出培养平板；选择菌落分布 较好的平板，先对其菌落形态进行观察，初步找出乳酸菌 菌落。乳酸菌的菌落很小，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙， 在产酸菌落周围还能产生CaCO3的溶解圈，如出现圆形稍扁 平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。
2、革兰氏染色结果
革兰氏染色结果为蓝紫色，证乳酸菌为革兰氏阳性菌
3、脱脂乳试管检测乳酸杆菌
试管中脱脂牛乳凝固，证为乳酸杆菌
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线 接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进
行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培 养48小时。
B．平板涂布 用无菌移液管分别吸取10-5、10-6、10-7和无菌生理
将7只装9ml无菌水的无菌试管，依次编号1--7，再用无菌移液管 吸10-1的菌悬液1ml放入依次装有9ml无菌水的试管1--6中，稀释混匀 便得到10-2～10-7的稀释液。
酸奶菌悬液的配制
10ml
1.0ml
1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
（2）、乳酸菌的分离纯化培养
选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃ 培养8-24h若牛乳出现凝固，无气泡，显酸性，涂 片镜检细胞杆状或链球状，革兰氏染色显阳性， 则可将其连续传代3次，最终选择出在3-6h能凝固 的牛乳管，作菌种待用。
酸奶制作及乳酸菌的分离计数
酸奶制作及乳酸菌的分离计数1、实验目的1、学习自制酸奶的方法。
2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。
3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。
4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。
5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。
二、实验原理酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。
酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。
酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。
其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。
根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。
此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。
因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。
3、实验器材1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml（2）MRS琼脂培养基200ml(3)MRS液体培养基10ml3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱4、实验步骤1、实验的准备（1）配制LAB半固体培养基100ml，MRS琼脂培养基200ml，MRS液体培养基10ml（2）用量筒各量取自来水225ml至2锥形瓶中，用移液管移取4.5ml至4支试管中（3）将培养基进行分装，用无菌移液管吸取9mlLAB半固体培养至6支试管中，用无菌移液管吸取5mlMRS液体培养基至2根试管中，用无菌移液管吸取10mlMRS琼脂培养基至2根试管中制作两个斜面（4）用报纸进行包扎试管，移液管，锥形瓶，培养皿，然后放入灭菌锅进行灭菌2、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。
酸乳的制作和乳酸菌的分离
因此，酸乳不仅是一种具有很 高吸收率和消化率的乳制品， 而且还是一种对某些疾病具有 治疗效果的乳制品。
自制酸乳的原理
市售的酸乳中含有活性的保加利亚乳杆菌与嗜 热链球菌，从中取样后在无菌条件下接种到鲜 乳中，在42℃的条件下培养4小时，依靠上述 两种微生物的协同发酵作用发生一系列生化反 应，冷藏考题
为什么融化后的培养基要冷却至45℃左右才倒平板？ 要使平板菌落计数准确，需要掌握哪几个关键？为什 么？ 试比较平板菌落计数法和显微镜下直接计数法的优缺 点及应用。 当你的平板上长出的菌落不是均匀分散的而是集中在 一起时，你认为问题出在哪里？ 用倒平板法和涂布计数法，其平板上长出的菌落有何 不同？为什么要培养较长时间（48h）后观察结果？
课外阅读材料：酸乳的发酵过程
实验器材
仪器：玻璃杯，铝箔，10ml移液管，高 压蒸汽灭菌锅，恒温水浴锅，恒温培养 箱，冰箱 材料：鲜乳200ml，酸乳、白砂糖各少 许
实验步骤
1.准备工作：
实验前，准备一个洁净的玻璃 杯与一支10ml移液管，玻璃杯 盖上铝箔，移液管加过滤嘴后 装入金属桶中，对其进行灭菌 处理。
实验器材
仪器：试管、温箱、培养皿、涂布棒、 移液管、石棉网、三角架、煤气 灯、记号笔等 材料：乳糖牛肉膏蛋白胨培养基、 市售酸乳样品（含保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌两种活性菌）
实验步骤
1.熔化培养基
将事先制备于三角瓶中已灭菌的培养基置于电炉上加热 使其熔化，加热时必须不时摇动三角瓶，以免受热不均 而引起瓶底爆裂。待培养基完全熔化后，置一旁冷却至 55－60 ℃。
实验器材
菌种： 市售酸乳样品（含保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌两种活性菌） 培养基： 乳糖牛肉膏蛋白胨培养基 实验仪器：温箱、接种环、培养皿、煤气灯、 显微镜、试管等
乳酸菌饮料中乳酸菌的检验
检验程序
检样
做成几个适当倍数的稀释度 选择2~3个适当稀释度， 各取1ml加入灭菌平皿内 每皿内加入适量改良TJA或改良MC培养基
培养（36±1）℃ （48+2）h
菌落计数 报告
操作方法
1. 检样处理 2.样品稀释 3.选择适宜稀释的样 4.制检样倾注平板 5.制空白对照平板 6.培养 7.菌落计数 8.革兰氏染色 9.过氧化氢酶试验 10.报告
主要有以下几个方面 1.生物学特性 2.检验所需器材 3.检验程序 4.操作方法
生物学特性
乳酸菌：是指分解葡萄糖或乳酸产生乳酸，需 氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性， 革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。
乳酸菌的食品主要以酸奶为主，还有酸乳饮料， 酸菜，泡菜，还有醋，豆浆，苹果，葡萄，樱 桃等等，还有一些保健功能食品 ……
过氧化氢酶试验
试剂 3%过氧化氢溶液：临用时配制。
试验方法 挑取固体培养基上菌落一接种环，置 于洁净试管内，滴加3%过氧化氢溶液2mL， 观察结果。 结果 于半分钟内发生气泡者为阳性， 不发生气泡者为阴性。
乳杆菌属
链球菌属 细胞呈球形，成对或成链 排列，革兰氏阳性，无芽 孢，一般不运动，不产生 色素…..
同型乳酸发酵
乳酸链球菌
乳酪链球菌…….
乳酸菌进行乳 酸发酵类型
异性乳酸发酵 明串珠菌 乳酸杆菌….
强抗酸能力帮助消化,保持肠道健康 乳酸菌作用 防止腹泻 预防癌症
制造维生素例如维他命k,b2,b6,b12,叶酸等.
乳酸菌饮料的生产
1.糖和稳定剂干粉混 合
8.高压均质
9.灌装
10.成品
6.加入酸剂 7.加入香精
保护肝脏
治疗便秘
发酵乳中乳酸菌含量检测技术研究进展
发酵乳中乳酸菌含量检测技术研究进展发酵乳是一种含有丰富乳酸菌的健康食品，对维持肠道健康和免疫系统功能起着重要作用。
因此，准确测量发酵乳中乳酸菌的含量对于产品质量控制和生产工艺的优化具有重要意义。
近年来，乳酸菌含量检测技术得到了快速发展和改进，本文将介绍一些主要的研究进展。
传统的发酵乳中乳酸菌含量测定方法主要是基于菌落计数法和筛选培养基的方法。
菌落计数法需要对发酵乳样品进行稀释和培养后，在琼脂平板上计算菌落数目，在采样时间较长和操作繁琐的同时，对菌落的计数也有一定的主观性。
筛选培养基的方法则是基于乳酸菌的特异性营养需求，通过加入不同的培养基组分来选择性生长乳酸菌。
然而，这些方法的缺点在于耗时长、操作繁琐、检测结果不稳定等。
近年来，基于分子生物学和生物技术的乳酸菌含量检测技术得到了快速发展，主要包括PCR法、实时荧光PCR法和下一代测序技术等。
PCR法通过特异性引物扩增靶DNA片段，然后通过琼脂糖凝胶电泳等方法，对扩增产物进行分析和定性，可以快速检测乳酸菌的种类和相对含量。
实时荧光PCR法是一种通过特异性引物和荧光素标记的探针，可以实时监测PCR 反应的过程，对乳酸菌的含量进行定量分析。
这两种方法具有高灵敏度、高特异性和高准确度的优点，广泛应用于食品安全领域。
但是，由于PCR 方法基于靶DNA的扩增，对样品中可能存在的PCR抑制物质敏感，而且需要昂贵的设备和试剂，限制了其在实际生产中的应用。
除了PCR法，下一代测序技术也被广泛应用于乳酸菌含量检测。
这种技术基于高通量测序平台，可以对样品中的所有DNA进行测序，然后通过数据库的比对和分析，得到乳酸菌的种类和相对含量。
下一代测序技术具有高通量、高灵敏度和高分辨率的优势，能够深入了解样品中的微生物种群结构和功能，从而为发酵乳产品的优化提供基础数据。
此外，近年来还出现了一些新的快速检测方法。
例如，基于质谱技术的方法可以通过乳酸菌特有的代谢产物进行定量分析，具有高灵敏度和高选择性的特点。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2
酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。
再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。
关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。
2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。
材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。
2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。
将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。
将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。
(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。
酸乳中乳酸菌的分离鉴定及其活力的测定
所以酸奶菌落总数为： 样品的测定与出厂的间隔时间为3d： N=(N1+N2) X A/2=（295+297）X 107/2=296 X 107cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为6d： N=(N1+N2) X A/2=（273+271）X 107/2=272 X 107 cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为9d： N=(N1+N2)X A/2= （ 212+213 ） X 107/2= 213 X 107cfu/mL 实验分析：酸奶中所含的乳酸菌数，随着 出厂天数的延长会出现明显下降的趋势。
测定乳酸菌的 OD值和产生酸能力来评定酸乳中乳酸菌的活力，
2. 材料与方法
材料与设备
A B 设备：高压灭菌锅 CO2培养箱 电子天平 冰箱 鼓风干燥箱 超净工作台 光学显微镜
材料：蒙牛冠益乳
实验方法
酸奶中乳酸菌的 培养分离 生化试验鉴定 酸奶中乳酸菌
乳酸菌
菌落数的测定
生长曲线的绘制
产酸能力的测定
目录
1 2 3 4 5
概述 材料与方法 结果与分析 结论 致谢
1. 概述
背景
酸奶是日常生活中的一种传统的受欢迎的 发酵型的乳制品，它的营养价值含量相当 的丰富，并且对人体有很好的保健功效。
意义
蒙牛冠益乳中的乳酸菌主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 对乳酸菌活力的测定，判定酸奶的最佳饮用时间，为酸奶的消 费提供科学的依据，同时也对微生物做出研究。
实验一乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验
引言概述：乳酸菌饮料是一种富含乳酸菌的食品，乳酸菌在食品工业中广泛应用于酸奶、乳饮料等产品中。
本文将详细介绍乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法。
正文内容：一、样品采集和制备1.确定样品采集时机：乳酸菌饮料中的乳酸菌数量会随着储存时间的增加而增加或减少，因此需要在存储时间稳定的情况下进行采集。
2.采集样品方法：使用无菌技术采集样品，避免外部微生物的污染。
3.样品制备：将采集到的样品进行均匀搅拌，以保证样品的均匀性。
二、总菌数检验方法1.琼脂平板法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，在琼脂平板上涂布，经过一定孵育时间后，根据菌落的数量计算总菌数。
2.膜过滤法：将样品通过膜过滤器过滤，将过滤后的膜放置在琼脂平板上孵育，根据菌落的数量计算总菌数。
三、乳酸菌检验方法1.培养基选择：根据乳酸菌的生长特性选择适合的培养基，常见的培养基有MRS培养基、LBS培养基等。
2.乳酸菌的分离：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在选定的培养基上。
经过一定孵育时间后，可以观察到乳酸菌形成的菌落。
3.鉴定乳酸菌：使用形态学观察、生理生化试验和分子生物学方法等进行乳酸菌的鉴定。
四、活菌数检验方法1.孵育培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在含有乳酸菌生长所需营养物质的培养基上。
经过一定孵育时间后，观察活菌的生长情况，计算活菌数。
2.阻碍培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，与含有抑制剂的培养基混合。
通过观察生长情况，计算活菌数。
五、质量指标评价方法1.pH值测定：使用pH计或试纸对乳酸菌饮料中的pH值进行测定，根据标准范围评价产品的质量。
2.乳酸浓度测定：使用乳酸测定仪器或化学试剂对乳酸菌饮料中的乳酸浓度进行测定，根据标准范围评价产品的质量。
3.品尝评价：通过专业的品尝人员进行品尝评价，评估乳酸菌饮料的口感和风味。
总结：乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法包括样品采集和制备、总菌数检验、乳酸菌检验、活菌数检验和质量指标评价方法。
乳酸菌的分离与酸奶的发酵及检测
乳酸菌的分离鉴定与酸奶的发酵及检测陈园园（中北生物技术1803108）摘要：乳酸菌：一群或几种能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。
如保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、嗜酸乳杆菌。
酸奶发酵基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸。
乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而是整个奶液呈凝乳状态。
同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。
按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似。
发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。
实验分离得到的嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)，培养基使用脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖。
关键词：乳酸菌、酪蛋白前言：乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。
乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。
目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。
近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。
所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。
酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“21 世纪的绿色食品”, 是一种“功能独特的营养品”。
它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。
因此，从发酵乳制品中分离性能优良的乳酸菌，制作真正的健康、绿色的食品，对促进我国发酵乳制品工业的发展具有重要的意义。
酸乳的制作和乳酸菌的分离
倍比稀释图解
→
→
1.取移液管
2.吸酸乳原液
↓ 3.注入第一支试管
←
←
6.注入第二支试管
5.吸取1ml10-1稀释液 4.吹吸混匀,成10-1稀释液
4.涂布
取6块乳糖牛肉膏蛋 白胨平板，每2块一 组，分别在皿底边 缘以10-4、10-5、 10-6做标记。
取出一支1ml移液管，吸取0.2ml相应浓度的菌 悬液，左手将皿盖在火焰旁打开一缝，然后将 菌液滴在平板中央。
将已接种的鲜乳放入42℃温箱中发酵培养4h，转入10 ℃ 冰箱冷藏过夜后，即成可食用的酸乳。
思考题
在90℃消毒完成后，为什么要等冷却至室温后才能将 酸乳接种入鲜乳中？
鲜乳经过接种，在42 ℃发酵4h之后能否直接饮用？在 10 ℃的冰箱中冷藏过夜的目的是什么？
第二部分：平板菌落计数法
实验目的
实验5 酸乳的制作和乳酸菌的分离
本次实验内容包括:
酸乳的制作 平板菌落计数法 平板划线分离与斜面接种技术
第一部分:酸乳的制作
酸乳的营养价值
酸乳能在肠道内抑制有害微生物的生长，经常饮用酸乳，其中含有的活性 乳酸菌在肠道内繁殖，产生的乳酸能抑制其他有害微生物的生长，避免人体产 生毒素，保证人体健康。
6.计数
将培养后的平板取出，挑选菌落数在30～300之 间的平板，从培养皿底部数出菌落数，并根据其 稀释度推出样品中的活菌数量。
每毫升中菌落形成单位（cfu/ml） ＝同一稀释度的平均菌落数×稀释倍数×5
实验结果
稀释度
10－4
1 2 3 平均
10－5
10－6
1 2 3 平均 1 2 3 平均
倒平板： 每组倒平板 10块。
酸奶中乳酸菌菌落总数测定
存档日期：存档编号：连云港师范高等专科学校毕业论文（设计）论文题目：酸奶中乳酸菌菌落总数的测定*名：***系科：生命科学系专业、班级：08生物技术及应用***师：**连云港师范高等专科学校教务处目录中文摘要 (3)ABSTRACT (3)1.引言 (4)2.材料与方法 (4)2.1实验样品 (4)2.2主要的试剂与仪器 (4)2.3培养基 (5)2.4准备工作 (5)3．实验过程 (5)3.1编号 (5)3.2样品稀释 (5)3.3制作平板 (6)3.4菌落培养 (6)3.5菌落计数 (6)4.结果 (6)4.1菌落观察结果 (6)4.2菌落计数结果 (6)4.3计算样液中的乳酸菌菌落数 (7)5.分析与讨论 (8)参考文献 (8)中文摘要摘要:本试验采用平板记数法，对完达山优钙酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶3个品牌市售酸奶中乳酸菌菌落总数进行了测定。
测定结果显示，完达山优钙酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶3种市售酸奶均符合国家标准(GB2746-1999)规定的质量标准。
其中，完达山优钙酸牛奶中乳酸菌菌落总数最多，平均达到298cfu/mL，最少是君乐宝原味发酵型酸奶平均达到110 cfu/mL。
关键词:酸奶；乳酸菌；菌落总数的测定；平板记数法ABSTRACTAbstract:This test method to count the flat panel, WanDaShan optimal calcium yogurt, YiLi flavor to the yogurt, JunLeBao plain yogurt fermentation type three the sold yogurt active lactobacillus total colonies were determined. The determination results showed that WanDaShan optimal calcium yogurt, Yili flavor to the yogurt, jun LeBao plain yogurt fermentation type three the sold yogurt which conform to the national standard (GB2746-1999) stipulated quality standards. Among them, WanDaShan optimal calcium in the most lactic acid bacteria colonies yogurt, average was exceed 298 cfu/mL, At least a royal LeBao plain yogurt fermentation type average was exceed 110 cfu/mL. Keywords:yogurt, lactic acid bacteria, determination of total colonies, plate counting method酸奶中乳酸菌菌落总数的测定1.引言随着人们经济水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱。
乳酸菌的分离
乳酸菌的分离一、实验目的: (1)了解乳酸菌的菌落特征及细胞形态；(2)了解乳酸菌的分离及鉴定原理。
二、实验内容: 酸乳中乳酸菌的分离及初步鉴定(1)从酸乳中分离乳酸菌；(2)对乳酸菌进行初步鉴定。
三、实验器材:样品：含乳酸菌的酸奶；培养基：BCG牛乳培养基；设备：高压蒸汽灭菌锅，电磁炉，恒温培养箱；仪器用品：1000ml烧杯一个，500ml量筒一个, 无菌培养皿12个, 500ml容量三角瓶2个，25ml无菌移液管1只，20ml无菌试管7只，1ml无菌移液管6只，培养基分装器一个，玻棒2根, 无菌涂布器3只，酒精灯一盏，接种环一个，天平，牛角匙，漏斗，漏斗架，载玻片，盖玻片，pH试纸若干，液体石蜡，棉塞，吸管，牛皮纸，线绳、标签等。
药品：结晶紫，乙醇，草酸氨，碘，碘化钾，番红，番红，NaOH，NaCl。
三、实验原理:自然条件下，微生物常以群落状态存在，这种群落往往是不同种类微生物的混合体，为了研究某种微生物的特性或者要大量培养或者使用某种微生物，必须从这些混杂的微生物群落中获得纯培养，这些获得纯培养的方法称为微生物的分离和纯化。
培养基是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质,用以培养,分离,鉴定,保存各种微生物和代谢产物。
此次分离纯化乳酸菌采用BCG牛乳培养基[3]。
乳酸菌分离目的是要在培养基上出现乳酸菌的单个菌落，为此我们采用以下两种方法：平板划线法：平板划线分离法是将混杂在一起的微生物或同一微生物群体中的不同细胞用接种环在平板培养基表面通过划线稀释而得到较多独立分布的单个细胞，经培养后繁殖成单菌落；从而得到待分离菌种的纯种。
其原理是将微生物在固体培养基表面多次做”由点到线”稀释而达到分离的目的。
平板涂布法：平板涂布法是将样品经稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单个细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个但菌落代表原样品中的一个单细胞。
乳酸菌饮料监测标准
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验(GB标准)1 主题内容与适用范围本标准规定了乳酸菌饮料中乳酸菌检验的技术要求。
本标准适用于以鲜乳、乳粉或辅以大豆等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性乳酸菌饮料。
2 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3 术语乳酸菌：一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。
乳酸菌菌落总数：检样在一定条件下培养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。
4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒温水浴：46±1℃。
4.4 电炉：可调式。
4.5 吸管：容量为1，10和25mL。
4.6 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。
4.7 平皿：直径为9cm。
4.8 试管：18×180mm。
4.9 显微镜。
5 培养基和试剂5.1 改良TJA培养基(改良番茄汁琼脂培养基)。
5.2 改良MC培养基(Modified Chalmers培养基)。
5.3 0.1%美兰牛乳培养基。
5.46.5%氯化钠肉汤。
5.5 pH9.6葡萄糖肉汤。
5.6 40%胆汁肉汤。
5.7 淀粉水解培养基。
5.8 精氨酸水解培养基。
5.9 乳酸杆菌糖发酵管。
5.10 七叶苷培养基。
5.11 革兰氏染色液：按GB 4789.28规定执行。
5.12 3%过氧化氢溶液：按GB 4789.28规定执行。
5.13 蛋白胨水、靛基质试剂：按GB 4789.28规定执行。
5.14 明胶培养基：按GB 4789.28规定执行。
5.15 硝酸盐培养基、硝酸盐试剂：按GB 4789.28规定执行。
5.16 生理盐水：定量分装于三角瓶和试剂管内灭菌。
6 乳酸菌菌落总数的测定6.1 检验程序乳酸菌菌落总数检验程序如下：（略）6.2 操作步骤6.2.1 以无菌操作将经过充分摇匀的检样25mL(或25g)放入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内作成1∶10的均匀稀释液。
实验乳酸菌形态观察及酸乳实验
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观察乳酸菌的生长情况并进行记录
制备酸乳
准备原料：新鲜牛奶、乳酸菌、糖等 灭菌：将牛奶加热至70-75℃，保持15-20分钟，以杀死其中的有害微生物 冷却：将热牛奶迅速冷却至40-45℃，以利于乳酸菌的繁殖 接种：将乳酸菌接入冷却后的牛奶中，搅拌均匀
观察并记录实验结果
观察乳酸菌形态：使用显微镜观察 乳酸菌的形态，记录其大小、形状、 运动方式等信息。
探究不同乳酸菌对酸乳品质的影响
实验目的：通过观察不同乳酸菌的形态特征，探究不同乳酸菌对酸乳品质的影响。
实验原理：乳酸菌在发酵过程中产生乳酸，影响酸乳的口感和品质。本实验通过 比较不同乳酸菌发酵的酸乳，分析其品质差异。
实验步骤：分别用不同乳酸菌发酵酸乳，观察并记录发酵过程中的变化，以及酸 乳的口感、色泽、质地等品质指标。
实验结果：通过对比实验数据，分析不同乳酸菌对酸乳品质的影响，为实际生产 中乳酸菌的选择和应用提供依据。
实验原理
乳酸菌的形态特征
乳酸菌是革兰氏阳性菌，无芽孢，无鞭毛
乳酸菌形态呈球形或杆状，单个或成对排列
乳酸菌细胞壁主要由肽聚糖组成，细胞膜含有脂蛋白和脂多糖
乳酸菌在固体培养基上生长时，可形成圆形或椭圆形的菌落，表面光滑、湿润、无色 透明，边缘整齐
不同乳酸菌对酸乳品质的影响因素
乳酸菌种类：不同乳酸菌产生乳酸的量和质有所不同，对酸乳的口感和品质产生影响。
发酵时间：乳酸菌发酵时间过长或过短都会影响酸乳的品质，时间过长会导致酸乳过 酸，时间过短则酸乳不够酸。
温度：乳酸菌发酵的温度也会影响酸乳的品质，过高或过低的温度都会导致酸乳口感 不佳。
酸度：乳酸菌发酵产生的乳酸会使酸乳的酸度增加，酸度过高或过低都会影响酸乳的 品质。
食品冷链品控专业《实验二十七、乳及乳制品中乳酸菌的测定》
实验二十七、乳及乳制品中乳酸菌的测定一、原理乳酸菌：一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰阳性的无芽孢杆菌和球菌。
乳酸菌菌落总数：检样在一定条件下培养后，所得1mL〔g〕中检样中所含乳酸菌菌落的总数。
二、培养基和试剂改进TJA培养基〔改进番茄汁琼脂培养基〕；改进MC培养基；%美蓝牛乳培养基；%氯化钠肉汤；L。
分装，121℃灭菌2021n。
精氨酸水解培养基；七叶苷培养基；草兰染色液；过氧化氢溶液；蛋白胨水、靛基质试剂：溶解1g蛋白胨于1000mL蒸馏水中，校正L，置于121℃灭菌15min备用；明胶培养基：将蛋白胨5g、牛肉膏3g、明胶120211000mL 水混合，置流动蒸汽灭菌器内，加热溶解，校正in备用；硝酸盐培养基、硝酸盐试剂；灭菌生理盐水。
三、材料和设备冰箱〔0~4℃〕；恒温培养箱〔36℃±1℃〕；恒温水浴锅〔46℃±1℃〕；显微镜〔10×~100×〕；均质器或灭菌乳钵；架盘药物天平〔0~500g，精确至〕；锥形瓶〔500mL〕；广口瓶〔500mL〕；灭菌吸管〔1mL，具刻度；10mL，具刻度〕；灭菌平皿〔直径90mm〕；灭菌刀；剪刀；镊子。
四、乳酸菌菌落总数的测定〔一〕检验程序乳酸菌菌落总数检验程序见图27-1。
图27-1 乳酸菌菌落总数检验程序〔二〕操作步骤1 以无菌操作将经过充分播匀的检样25mL放入含有225mL 灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内制成1：10的均匀稀释液。
2 用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有灭菌生理盐水的试管内〔注意吸管尖端不要触及管内稀释液〕。
振摇试管，混合均勾。
3 另取1mL灭菌吸管，按上述操作顾序，作10倍递增稀释液，如此每递增一次，即换用1支1mL灭菌吸管。
4 选择2~3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平血。
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实验乳及乳制品中乳酸菌的测定
一、目的
1、解酸乳中乳酸菌分离原理
2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法。
二、原理
活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
三、材料
1、培养基
改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基）。
2、仪器和器具
无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒温培养箱。
四、流程
酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数
五、方法
1、样品稀释
先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。
2、制平板
选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml 置于平皿内，每个稀释度作2个重复。
然后用溶化冷却至45℃左右的MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。
3、培养和计数
将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。
六、结果
1、指示剂显色反应
乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。
由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。
2、镜检形态
必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。
保加利亚乳杆
菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。
嗜热链球菌，呈球状，成对、或短链、或长链状。
七、数据计数及处理
作平皿内菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。
在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落总数。
将各稀释平板上的菌落数填入下表。
根据试验结果，报告检测结果：
每1ml酸奶中的乳酸菌数是____________________________。