粗加工程序和标准
数控-粗加工循环
图中为从外径方向往轴心方向端面车削循环。 图中为从外径方向往轴心方向端面车削循环。首先做平行于轴 的直线运动，完成直线加工， 的直线运动，完成直线加工，然后再执行锥面加工指令完成锥面加 工。
∆d C A1 e 45° A
B ∆W
∆u/2
毛坯为棒料， 例:毛坯为棒料，粗加工切削深度为 毛坯为棒料 粗加工切削深度为2mm,进给量为 进给量为 0.3mm/r，主轴转速 精加工余量为:X向 直径上), ，主轴转速500r/min,精加工余量为 向2mm(直径上 精加工余量为 直径上 Z向2mm。进给量为 主轴转速为800r/min。使用 向 。进给量为0.15mm/r,主轴转速为 主轴转速为 。 G72指令编程。 指令编程。 指令编程
如图所示，是端面外径方向从右向左加工的走刀路线。 如图所示，是端面外径方向从右向左加工的走刀路线。
B
A1 A ∆u/2 C k＋∆W ∆W ∆u/2 i＋∆u/2
∆W
例：如图所示，毛坯为铸件，粗加工分三次走刀，第一刀在向 如图所示，毛坯为铸件，粗加工分三次走刀， 半径上）留下的加工余量为14 精加工在X 14， （半径上）留下的加工余量为14，精加工在X轴方向留下加工余量为 4mm（直径上）， 轴方向留下加工余量为2mm ），Z 4mm（直径上），Z轴方向留下加工余量为2mm ，粗加工切削深度为 3mm,进给量为0.3mm/r，主轴转速500r/min,精加工进给量为0.15mm/r, 进给量为0.3mm/r 500r/min,精加工进给量为 3mm,进给量为0.3mm/r，主轴转速500r/min,精加工进给量为0.15mm/r, 主轴转速为800r/min 使用G73指令编程。 800r/min。 G73指令编程 主轴转速为800r/min。使用G73指令编程。
16、蔬菜粗加工卫生操作规 范
蔬菜粗加工卫生操作规范
1、 目标
为保证蔬菜粗加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全，餐厅必须严格按照食品卫生的要求进行，为此，特制定本规范。
2、 范围
适用于食堂后厨工作人员
3、 职责
员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
4、具体规定
蔬菜粗加工操作规程
1、粗加工间内指定专人负责卫生工作；
2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽；
3、使用蔬菜原料专用清洗池。
蔬菜粗加工程序
1、蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放；
2、加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等；
3、不食用腐烂的蔬菜、瓜果；
4、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污；
5、每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
5、纠正措施
当加工蔬菜处理和供应系统出现问题时，立即停止生产，并判定发生问题的时间，暂存这段时间内生产的蔬菜，进行安全评估，以保证产品的安全性；只有当加工的蔬菜符合生产标准时，才可回复生产。
6、附件
《菜组长岗位职责》
《菜组厨工岗位职责和流程》。
粗加工程序和标准
将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料
进行不同的宰杀，加工，清洗干净。
将各类加工好的水产品用保鲜膜封
好，即将放冰箱或者冷库保存，待用。
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥
善保管。
关闭水、电开关，关门锁柜。
3．清洗干净。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或者用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或者冰箱中，待用。
2．剪去虾枪、虾须、虾腿。
1.
2.
3.
4.
5
1.
2.
3.
4.
5.
标准和要求
根据营业的情况，厨房的需要量备齐
各类蔬菜，准备好选摘用具。
把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进
行摘洗，分别装于不同的容器。
清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥
善保管。
将蔬菜放入冷藏库中存放备用。
．关闭水、电、关门锁柜。
根据厨房的规格，要求及需要量，备
(一)粗加工程序和标准
鱼
虾
工作步骤
加工过的蔬菜应无
老叶、黄叶、老根、老
皮、籽瓤等不能食用部
分。
按规格要求，修剪
整齐。
洗涤干净，滤干水
分，除去泥沙、虫卵等
杂质。
合理放置，防止腐
烂。
粗加工间工作制度
粗加工间工作制度一、目的为确保食品加工的质量和安全，提高工作效率，规范粗加工间的工作流程，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于食堂、餐厅等食品加工场所的粗加工间工作。
三、工作程序1. 原材料验收（1）厨师在进入粗加工工作岗位后，根据当日食谱与厨师长（班组长）安排当日食谱所需原材料的出库验货。
（2）厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜，对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼类原料应拒绝加工，不加工来路不明的原材料。
（3）加工肉、禽、鱼类等原料时要在分别专用加工区清洗。
肉、禽、鱼类原料加工前后均不得裸地摆放。
2. 蔬菜粗加工（1）粗加工蔬菜必须按照一择、二洗、三切的工序操作。
（2）清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹，不得裸地摆放。
（3）严禁加工腐烂变质的蔬菜。
3. 菜品处理（1）洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布覆盖，以防止异物掉入菜中造成物理危害。
（2）加工好的菜品要按品种分类，用合适的容器盛装，标明品种名称和加工日期。
4. 卫生管理（1）粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无锈迹，砧板三光（光面、光边、光背）。
（2）搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。
（3）定期对加工设备进行清洁和消毒。
5. 废弃物处理（1）废弃物要分类收集，做到标识清楚，防止交叉污染。
（2）废弃物要及时清理，不得在加工间内存放。
四、岗位职责1. 粗加工厨师（1）禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。
（2）在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。
（3）严格按照操作规程进行加工，确保食品质量。
2. 厨师长（班组长）（1）负责对粗加工厨师的工作进行指导和监督。
（2）负责原材料的验收和分配。
（3）负责加工间的卫生管理和工作秩序维护。
五、注意事项1. 厨师在加工过程中，如发现原材料有质量问题，应立即报告厨师长（班组长）并停止使用。
粗加工及切配管理制度
粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。
3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。
4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。
5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。
6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。
7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。
8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。
9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。
10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。
食品粗加工操作规程
食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。
2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。
3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。
4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。
5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
二、冷冻食品解冻规范1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。
2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。
应注意水的温度和必须使用流动水。
3、微波解冻。
这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。
4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。
5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。
三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。
2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。
3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。
四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。
同时对于使用的期限也应有所控制。
部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。
五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。
2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。
3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。
厨房操作规范
厨房操作规范粗加工操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。
2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。
接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。
如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。
粗加工操作规程
粗加工操作规程
《粗加工操作规程》
一、操作目的
粗加工是指对工件进行初步形状修整和粗加工，为后续精加工和装配提供基础。
本规程旨在规范粗加工操作，确保产品质量和生产效率。
二、操作要求
1. 操作人员必须经过专业培训和技术考核，持证上岗。
2. 确保设备和工具完好，定期进行维护保养，保证安全生产。
3. 严格按照工艺要求进行粗加工操作，确保尺寸精度和表面质量。
4. 对工件进行定位和夹紧时，确保牢固可靠，防止工件偏移或脱落。
5. 粗加工过程中，及时清理切屑和切削液，保持工作环境清洁。
三、操作流程
1. 根据工艺要求调整粗加工设备的参数和工具，确认设备状态和切削液充足。
2. 地面操作人员负责安全示意，并与设备操作人员进行沟通，确认操作流程和注意事项。
3. 装卸工件时，严格按照操作规程进行，确保操作人员安全。
4. 进行粗加工操作时，必须按照程序要求的刀具和切削参数进行，如有异常及时进行处理。
5. 在粗加工完成后，将工件进行清洁、检查和维护，保证下一道工序顺利进行。
四、安全注意事项
1. 操作人员必须穿戴符合要求的个人防护装备，如安全帽、护目镜、防护手套等。
2. 在粗加工过程中，禁止穿戴宽松衣物、长发等，以免发生危险。
3. 禁止在设备运转时随意接近或触摸设备，以免发生伤害。
4. 粗加工设备故障、异常情况发生时，及时停机处理，并向相关部门报告。
通过本规程的执行，可以有效规范粗加工操作流程，确保产品质量和生产安全，提高生产效率和工作效率。
粗加工管理制度
粗加工管理制度一、各种食品原料不得就地堆放.清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。
盛放海产品的容器要专用。
肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗.三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏.食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放.六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生.加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净.七、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
七、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。
油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦.八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净.不留残渣、油污，不留卫生死角,及时清除垃圾。
粗加工工作标准与流程
粗加工工作标准与流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!粗加工工作是制造业中的一项重要环节，对于产品的质量和生产效率起着至关重要的作用。
食品安全管理制度之粗加工
食品安全管理制度之粗加工一、目的确保食品在粗加工阶段的安全性，防止污染，保障消费者健康。
二、适用范围本制度适用于所有食品加工企业在粗加工过程中的管理。
三、粗加工定义粗加工是指对原材料进行初步处理，包括清洗、分拣、切割、去壳等工序。
四、原材料采购与验收1. 采购原材料时，应选择信誉良好的供应商，并确保原材料符合食品安全标准。
2. 原材料到货后，应进行严格的验收，检查是否有腐败、变质、污染等情况。
五、存储管理1. 原材料应存放在干燥、通风、清洁的环境中，避免直接日光照射。
2. 存储区域应定期清洁和消毒，防止交叉污染。
六、粗加工操作规程1. 加工前，工作人员必须穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，并进行手部消毒。
2. 加工设备和工具应保持清洁，定期进行消毒处理。
3. 粗加工过程中，应遵循先清洗后加工的原则，避免交叉污染。
4. 对于不同种类的原材料，应使用不同的加工工具和设备，防止混用造成污染。
七、废弃物处理1. 加工过程中产生的废弃物应及时清理，并放入专用的废弃物容器中。
2. 废弃物容器应定期清洁和消毒。
八、卫生与个人卫生1. 工作人员应定期进行健康检查，持健康证上岗。
2. 工作前后应洗手消毒，不得佩戴饰品或留长指甲。
九、培训与教育1. 定期对工作人员进行食品安全知识和操作规程的培训。
2. 加强对食品安全法规的学习和理解。
十、监督与检查1. 建立食品安全管理小组，负责日常的监督和检查工作。
2. 对违反操作规程的行为应及时纠正，并进行记录。
十一、记录与档案1. 对原材料采购、验收、存储、加工等各个环节进行详细记录。
2. 记录应保存一定期限，以备查验。
十二、事故处理与应急预案1. 制定食品安全事故应急预案，一旦发现问题，立即启动应急程序。
2. 对事故原因进行调查，采取相应措施，防止类似事件再次发生。
十三、持续改进1. 定期对食品安全管理制度进行评审和更新，确保其有效性。
2. 鼓励员工提出改进建议，不断优化粗加工流程。
粗加工操作规程
粗加工操作规程粗加工操作规程一、操作流程1. 准备工作- 对于需要进行粗加工的原材料，根据工艺要求进行分类和整理，并确保原材料无损坏和受污染。
- 检查和准备所需的加工工具和设备，确保其正常运行和安全可靠。
2. 加工准备- 根据工艺要求，选择适当的加工方法和工具。
例如，使用切割机、砂轮机、钻孔机等进行切割、磨削、钻孔等操作。
- 根据加工要求和安全规定，佩戴个人防护装备，如安全帽、护目镜、手套、防尘口罩等。
3. 加工操作- 根据加工要求，将原材料放置在加工设备上，并固定好。
- 按照加工工艺流程，操作加工设备进行粗加工操作。
例如，根据切割图纸进行切割，根据磨削要求进行磨削等。
- 加工过程中，需要保持专注和注意力集中，严禁戴耳机、玩手机等会分散注意力的行为。
4. 加工检验- 完成加工后，对加工件进行检验。
检查其尺寸、平整度、表面质量等是否符合要求。
如有问题，需要及时进行修正或重新加工。
5. 清洁工作- 加工完成后，清理加工设备，将加工产生的废料和辅助材料进行分拣和处理，确保工作区域的整洁和安全。
- 对加工设备进行定期保养和维护，确保其正常运行和使用寿命。
6. 记录和报告- 对于每个加工操作，需要做好记录，包括加工时间、加工人员、加工设备、加工质量等信息。
- 如发现加工过程中的问题或安全隐患，应及时上报，协助解决和改进工艺流程。
7. 安全措施- 加工过程中，必须严格遵守安全操作规程，禁止穿着松散衣物和长发，以防被卷入或绞入加工设备中。
- 加工设备和工具应定期检查和保养，确保其安全可靠，禁止私自修改和改装。
- 加工作业结束后，关闭加工设备开关，断开电源，并做好设备的按序保管。
二、操作要点1. 加工前，需了解加工要求，明确工艺流程，选择合适的加工方法和工具。
2. 操作时需佩戴个人防护装备，严禁穿戴松散衣物和长发。
3. 加工过程中需保持专注和注意力集中，严禁分散注意力的行为。
4. 加工完成后，需对加工件进行检验，确保其质量符合要求。
机床粗车加工规章制度
机床粗车加工规章制度第一章总则第一条为规范机床粗车加工行为，保障加工质量和生产安全，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于公司机械加工车间及相关岗位人员，包括操作员、班组长、主管等。
第三条机床粗车加工应遵守国家相关安全生产法律法规，加强安全生产意识，确保加工过程安全稳定。
第四条机床粗车加工涉及的设备、工具等应按规定使用、维护，确保设备正常运转。
第五条对于不符合规章制度要求的行为，将依据公司规定进行相应处理。
第二章机床操作规范第六条机床粗车加工操作人员必须熟悉设备的使用和操作流程，严格按照操作规程进行操作。
第七条操作人员应穿戴好工作服、工作帽、手套等必要的劳保用品，保证工作安全。
第八条操作人员应定期检查设备运行状态，保证设备正常运转，如有异常及时报修。
第九条操作人员应严禁在设备运行状态下进行调整、维修等操作，必须停机后方可进行操作。
第十条加工作业时，操作人员应保持注意力集中，严禁在工作时用手机、抽烟等影响工作的行为。
第十一条加工作业结束后，操作人员应清理加工区域，保持机床周围环境整洁。
第三章安全防护规定第十二条机床粗车加工过程中，操作人员必须穿戴好防护眼镜、口罩等防护用品，确保人身安全。
第十三条作业区域应设置清晰的安全警示标识，提示操作人员注意安全防范。
第十四条操作人员必须严格按照操作规程进行操作，不得擅自变更操作流程，确保加工安全。
第十五条机床粗车加工涉及的危险源，应设置隔离、遮挡等安全措施，确保周围人员安全。
第十六条对于新员工或无经验人员，应进行专门的安全培训，确保其了解操作规程和安全防护措施。
第四章质量管理规定第十七条机床粗车加工作业过程中，应保证加工件尺寸和形状符合要求，质量稳定可靠。
第十八条加工作业前，应对机床进行调试和检查，确保设备正常运行。
第十九条操作人员应定期检查设备使用的刀具、夹具等零部件，确保其使用寿命和精度。
第二十条对于发现加工件有质量问题的，应及时停车检查，并报告班组长或主管处理。
酒店后厨粗加工作业流程
酒店后厨粗加工作业流程1.食材收货：首先，酒店后厨需要接收食材的配送，并进行验货。
验货时，厨师或食材管理员需要核对送货清单与实际食材种类和数量是否一致，检查食材的新鲜度和质量。
2.分类和储存：接下来，各种食材根据其品种和用途进行分类，并储存在相应的储存空间中。
例如，蔬菜和水果需要储存在冷藏室中，肉类则需要储存在冷冻室中。
为了确保食材的新鲜度和质量，储存空间需要定期清洁和消毒。
3.准备工具和设备：在进行粗加工之前，酒店后厨需要准备好所需的刀具、案板、砧板、器皿等工具，以及各种炉灶、炊具和其他加工设备。
4.食材清洗和去皮：食材清洗是粗加工的第一步。
不论是蔬菜、水果还是肉类，都需要经过充分的清洗，以去除表面的杂质和污垢。
对于有皮的食材如水果和蔬菜，需要进行去皮处理。
5.切割和切配：根据菜品制作的需要，食材需要被切割成适当的大小和形状。
例如，蔬菜可以切成小块、片状或丝状，肉类可以切成块状或条状。
在切割过程中，厨师需要根据菜品的要求和标准操作规范，保持切割的均匀和美观。
6.调味和腌制：一些菜品可能需要在粗加工之后进行调味或腌制。
例如，有些肉类需要腌制以增加风味，蔬菜可以用盐水浸泡以去除苦味。
7.存放和配送：完成粗加工后，食材需要储存在适当的容器中，并进行标记，以便后续使用。
标记应包括食材名称、数量、粗加工日期和负责人的名称。
成品食材需要根据需求进行配送到各个厨房或餐厅。
8.清洁和消毒：粗加工的过程中产生的垃圾、废弃物和脏器皿等需要及时清理和处理。
案板、刀具和其他工具也需要及时清洗和消毒，以确保卫生和食品安全。
通过上述流程，酒店后厨可以高效地完成食材的粗加工工作，并为后续制作美味菜品做好准备。
同时，严格的操作规范和卫生要求也能够确保食品安全和顾客的满意度。
粗加工工作标准与流程
粗加工工作标准与流程
一、层级关系
岗位名称：粗加工
直接上级：
1、粗加工岗位职责
（1）遵守公司一切规章制度，听从领导安排，合理安排时间，保证加急菜品供给。
（2）严格按照菜品标准加工流程进行加工，对收到需加工的菜品先进行质量验收，不合标准的一律不收。
（3）严格执行卫生管理制度，确保加工菜品干净。
（4）对每日需发货的菜品优先加工，保证质量杜绝浪费。
（5）进行机械操作时应严格按照操作程序进行，严禁违章操作，避免事故发生。
三、工作流程图
班前会
四、操作细则。
食品原材料粗加工程序表
服务程序ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
工作步骤
1．取净料
(1)将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮、去籽、去茎叶，加工成一形状取得净料
(2)对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位
2．特殊处理
(1)对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发
(2)将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理
粗加工管理制度范文
粗加工管理制度范文一、制度目的为了保证粗加工工作的安全、高效、有序进行，制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于公司的所有粗加工作业。
三、职责与权限1. 粗加工负责人负责组织、协调、指导和监督粗加工工作的进行；负责制定和修订粗加工工作的操作规程和安全操作规范；负责对粗加工工作进行检查，确保操作符合规定。
2. 粗加工作业人员严格遵守安全生产规章制度和操作规程；认真执行工作任务，并负责当班期间的安全生产；及时上报工作中的问题和异常情况。
四、作业准备1. 质量准备准备工作前，需要核对所需的原材料、产品规格和质量要求，确保符合相关标准。
2. 安全准备准备工作前，需要检查设备、工具和周围环境是否安全可靠，消除潜在的安全隐患。
3. 操作准备准备工作前，需要对操作流程、工艺参数进行了解和掌握，确保能够正确操作。
五、作业操作1. 操作规范根据相关规范和标准，按照操作流程和工艺参数进行作业操作，确保操作的准确性和可靠性。
2. 安全措施操作过程中，必须严格遵守相关的安全操作规范，配戴好安全防护用具，确保人身安全。
3. 通风排尘在作业过程中，需要及时清理产生的废料和粉尘，保持良好的通风环境，防止粉尘积聚和暴露。
4. 异常情况处理如发现设备故障、操作失误或其他异常情况，应立即停止作业，并及时报告负责人。
六、作业记录与总结1. 作业记录每次作业结束后，应填写作业记录表，记录作业人员、作业时间、作业产量等相关信息。
2. 作业总结定期对粗加工作业进行总结，总结工作中的经验和教训，提出改进措施，不断提高作业效率和质量。
七、责任追究如有违反本制度的行为，将按照公司相关规定进行纪律处分或法律追责。
八、附则本制度由粗加工负责人负责解释和修订，并报上级领导审批后执行。
粗加工切配管理制度
粗加工切配管理制度
是指对食品生产中进行粗加工和切配等过程进行管理的制度。
该制度旨在确保食品生产过程中的卫生安全，防止交叉污染和食品安全问题发生。
该制度通常包括以下几个方面的内容：
1.人员管理：制定相关的员工培训计划，确保员工具备相关的卫生知识和操作技能。
同时，要求员工在操作过程中佩戴适当的个人防护装备，如手套、工作服等。
2.设备管理：对使用的粗加工切配设备进行定期检查和维护，以确保其正常运行和卫生安全。
3.原料控制：严格控制进货渠道，确保采购的原料符合相关卫生标准，并建立合格供应商名单。
对原料进行质检，确保其安全性。
4.加工过程管控：规定加工过程中需要遵守的操作规程，包括工作场所卫生要求、操作流程、温度控制等。
要求操作人员按照规定进行操作，并进行记录。
5.交叉污染防控：建立交叉污染防控措施，如要求操作人员在不同食品加工过程中进行适当的手卫生，设立物料隔离区等，以避免不同食品之间的交叉污染。
6.产品追溯：建立食品生产的追溯体系，对每个加工批次进行标识和记录，以方便追溯生产过程和溯源问题。
以上是粗加工切配管理制度的一些基本要求和措施，具体制度可以根据企业的实际情况和要求进行制定。
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6．关闭水、电开关，关门锁柜。
各种肉类的选料程序
1．区别烹调不同要求，选择用肉部分。
2．除尽污秽、杂毛、筋腱。
3．加工后的半成品冷藏时间不宜过长。
1．根据业用量，备齐加工肉类原料和用具。
2．根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。
5．严把涨发操作关。
6．对涨发好的原料进行挑选，捡分样，漂洗干净，留待领用或入库使用。
7．对入库保藏的原料勤检查，勤换水。
8．入冷库存放，温度一般1-4度左右为宜，存放期为3-5天。
(二)面点的加工程序和标准
程序
标准
米类的洗涤程序
1.根据营业情况领取米类物品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.把米用水冲冼，一边冲一边搓，至干净。
4.把淘完的米再用筛子过一下，除去沙子等杂物。
5.清洁整理工作区域卫生和其他用具。
1．米粒整齐、干净。
2．米粒中无细沙等杂物。
发面类的程序
1.根据营业情况领取面粉和发酵粉。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.按比例加入发酵粉和面，揉面至光滑。
4.清洁整理工作区域和其他用具的工作情况。
1．面团膨松胀发，软硬适当。
2．香甜可口，形态美观。
3．成品外酥内松或内外绵软，具有弹性。
炸制品的程序
1.根据营业情况领取制品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况，打开有关器具。
3.油达到一定温度时，下入制品。
4.制品成熟后迅速捞出。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．外脆里酥，美味可口。
2．色泽鲜明，层次张开而不碎裂。
1.保持原料的新鲜度。
2.除尽污秽杂物，保持原料的形态。
3.主料配料比例适当，分开摆放。
肉类的切配程序
1.根据营业需要备齐各种原料和用具。
2.根据要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行切配。
3.清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。
1.根据菜肴的不同选择肉类的不同部位。
2.保持肉类的新鲜度、清洁度。
3.根据各种海鲜的不同进行切配。
4.保证活海鲜宰杀后死透。
5.清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
1.保证菜肴的完整。
2.菜肴要清洁、干净无杂质。
3.主料、配料的比例适当，要分开摆放。
冰鲜的切配程序
1.根据营业情况领取和准备原料。
2.备齐全料和配料，准备切配用具。
3.根据菜肴要求进行切配。
4.清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。．
2.宴会的菜肴要搭配合理，色泽美观，菜品要整齐。
3.主料、配料要分开放，比例要适当。
4.要有一定的形态，形态整齐。
3.加工制作馅心的半成品切配各种料头。
4.加适当的调料和馅，搅拌均匀。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．色泽纯正。
2．味道鲜美，香气诱人。
3．卤汁多，无怪味、异味。
煮制品的程序
1.根据营业情况领取制品。
2.检查新用器具卫生情况和安全情况。
3.水烧开后下入制品，并不停搅动。
4.成熟后立即捞出。
2．面团具有弹性和伸缩性。
3．面团柔软光滑，色泽白净。
油面类的程序
1.根据营业情况领取面粉和油。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.按比例加入混合成面，反复揉面至光滑。
4.清洁整理工作区域和新用器具的卫生。
1．面团有油光，不粘手。
2．面团不能干裂、结皮。
3．馅心不外流，色泽洁白，美观。
酥面类的程序
3．将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在加工间内冷库或冰箱中待用。
4．清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5．关闭水、电开关，关门锁柜。
原材料的存放程序
1．根据原料的性质，决定原料的存放地点、温度。
2．根据原料的大小，决定原料的盛器。
3．根据原料的种类，决定原料的存放时间。
1．根据需要，备齐各种用具。
3.除尽污秽、杂质和筋骨。
4.加工后的半成品冷藏不得超过24小时。
零点的切配程序
1．准备零点用具、备齐零点原料。
2．接受订单按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。
3．配菜结束后，将剩余原料分类保管，整理冰箱、冷库。
4．清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水、电开关。
1．必须在5分钟切配完成。
1.根据营业情况领取面料和油类。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.按比例和面，反复揉匀揉透。
4.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．酥面层薄，清晰可见，层如白纸。
2．口味既松又酥，吃时到口立即酥化。
3．软硬适度。
馅制品的程序
1.根据营业情况领取馅的原料。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
5.清洁整理工作区域和新用器具的卫生。
1．制品煮得熟透，无糊烂现象。
2．保持制品原形，无粘连情况。
3．要成熟入味，防止爆裂开口。
烤制类的程序
1.根据营业情况领取新烤的制品。
2.检查新用器具的卫生、安全情况，打开有关器具。
3.制品放入烤盘中，放入烤箱烤制。
4.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．成品表面金黄，组织松软。
(一)粗加工程序和标准
工作步骤
标准和要求
蔬菜的选摘
1．加工过的蔬菜应无老叶、黄叶、老根、老皮、籽瓤等不能食用部分。
2．按规格要求，修剪整齐。
3．洗涤干净，滤干水分，除去泥沙、虫卵等杂质。
4．合理放置，防止腐烂。
1.根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具。
2.把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器。
1.根据营业情况领取和准备原料。
2.备齐全料和配料,准备切配用具。
3.根据菜肴要求进行切配。
4.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1.原制品要整齐,无杂质。
2.半成品要新鲜、干净。
3.主料、配料比例适当，要分开摆放。
活海鲜的切配程序
1.根据营业情况领取和准备原料。
2.备齐全生料和配料，准备切配用具。
3.清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。
4.将蔬菜放入冷藏库中存放备用。
5．关闭水、电、关门锁柜。
活海鲜宰杀程序
鱼
1．除污秽杂物，清洗干净。
2．宰杀、去鳞、除鳃，胆不破，内脏杂物去净。
3．根据品种和用途加工，洗净待用。
1.根据厨房的规格，要求及需要量，备齐加工的水产品。
2.将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料进行不同的宰杀，加工，清洗干净。
蒸制品的程序
1.根据营业情况领取新用制品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.制品放入屉后放入蒸箱蒸制。
4.制品成熟后放凉爽下屉。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．制品蓬松，色泽洁白。
2．根据不同品种选择蒸制时间。
3．制品的新用器具刷油，防止粘边。
(三)细加工程序和标准
程序
标准
蔬菜的切配程序
2．按照原料性质存放。
3．按照厨房的要求进行切配。
干货原料的涨发程序
1．涨发量恰当，涨发方法正确。
2．涨发后的原料达到应有的品质和涨发率。
1．根据需要量，确定原料涨发量，领用并备辅料。
2．根据原料的性质选用涨发方法，例如水发、油发、碱发等方法。
3．根据原料的要求，取用盛器或用具。
4．根据涨发的程序考虑季节，干货的质地，大小，优劣度，合理地进行涨发。
3.将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库保存，待用。
4.清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5.关闭水、电开关，关门锁柜。
虾
1．去除沙袋和虾肠。
2．剪去虾枪、虾须、虾腿。
3．清洗干净。
蟹类
1．将两壳分开，去其脏，摘掉附在上面硬筋。
2．清洗干净，备用。
贝类
1．将两壳分开，去其脏，摘掉附在上面硬筋。
2．清洗干净，备用。
禽类的宰杀程序
1．杀口适当，放尽血液。
2．去净羽毛。
3．取出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱中，待用。
2．主配料要分开，比例要适当。
3．色彩要搭配好。
宴会的切配程序
1.准备宴会的切配用具、备齐宴会的原材料。
2.接受订单按配份规格配制各类菜肴，主料、配料及料头置于配菜台出菜处。
3.配菜结束后，将剩余原料分类保管，整理冰箱、冷库。
4.清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水、电开关。
1.宴会的切配必须提前20分钟切配完成。