(优选)浓香型白酒发酵过程及其微生物
浓香型白酒发酵过程中微生物消长与香味物质变化研究
上海跃进医疗设备厂；GC-MS 气质联用仪、GC6890
型气相色谱仪，Agileat Technologies。
1.4 微生物培养分离
1.4.1 微生物分离方法
稀释平板涂布分离法。
1.4.2 微生物培养条件与培养基
所用培养基[2]和培养条件见表 1。
表 1 微生物培养 Tab.1 The culture of microbes
发酵过程中窖池上、中、下层糟醅微生物生长情 况见表 2。 从表 2 中我们可以看出糟醅不同部位的 微生物生长情况是不一样的，最明显的是：上层糟醅 细菌数量最多，下层糟醅酵母菌数量最多；细菌、芽 孢杆菌、酵母菌、霉菌的数量在前期都有一个急剧增 加的过程，而后又急剧的减少；发酵 3d 时细菌的数 量达到一个峰值且在所测微生物中数量占优势；酵 母菌在发酵 6d 时数量达到峰值，到 12d 数量又急剧 下降，出窖时酵母菌的数量已经很少了；芽孢杆菌在 经历急剧减少后，后期数量又有少量的增加；霉菌到 后期基本上已经检测不出来。 本实验微生物生长情 况 与 相 关 报 道[3,5]中 微 生 物 变 化 趋 势 基 本 相 似 。 2.2 常规理化指标分析 2.2.1 发酵过程中温度的变化
第 46 卷（总第 157 期）
Food and Fermentation Technology
第 46 卷（第 3 期） Vol.46，No.3
浓香型白酒发酵过程中微生物消长与 香味物质变化研究
吕辉 1，张宿义 2，冯治平 1，赵金松 2，方军 1
（1、 四川理工学院，四川自贡 643000；2、泸州老窖股份有限公司，泸州 646000）
38
2010 年第 3 期
的糟醅封入无菌密封袋中。
1.3 仪器与设备
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究郭海洋海南大学材料与化工学院生物工程系摘要：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽，酒中的有机酸，起协调口味的作用。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
白酒中还有醛类和高级醇。
在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
在浓香型白酒生产工艺的发展过程中，微生物技术起到了至关重要的作用。
本文以传统微生物技术在浓香型白酒业的应用为基础，详细论述了现代微生物技术在浓香型白酒业的各种重要应用，包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等，并简单预测了生物技术在浓香型白酒业的发展方向。
关键词：浓香型；微生物技术；窖泥；窖外发酵；己酸乙酯；生香酵母；回窖发酵我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。
浓香型白酒酿造，由于是以粮谷为原料和开放式生产操作，造就了环境中的微生物自然网罗接种，并在控制条件下进行制曲和酿酒。
在制曲过程中，微生物在曲坯体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，曲坯表现出自然积温、自然风干的发酵态势，在成品曲块中积淀了大量的微量香味物质、微生物酶和以休眠体状态保存的菌体，得以成为原洒酿造的产酒、生香剂。
在酿酒过程中，曲药微生物、窖泥微生物和环境网罗的微生物一并进入母糟体系，在密闭的母糟体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，前期利用母糟体系中残留的氧气成分。
微生物进行有氧呼吸并消耗母糟体系中残留的氧气成分，菌体复活大量生长繁殖并完成洒精发酵，同时母糟体系内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的态势转入漫长的生香发酵，一般发酵期都在45d以上(尤以泸州老窖将发酵期控制在90d左右)，浓香型白酒主体香己酸乙酯等窖泥功能菌代谢香味物质及其前体物质得以足量的生成积累，进两通过蒸馏取酒，彰显浓香型白酒的典型风格。
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展作者：何庆刘刚治王治禹王丹冯一杰乔木来源：《中国食品》2021年第23期白酒是我国消费者最为青睐的酒精饮品。
中国白酒作为典型的蒸馏酒，历史悠久，在蒸馏酒领域中占据的地位举足轻重。
各地生产白酒的企业在酿造过程中采用的工艺和使用的原材料各不相同，在白酒发酵的具体过程中就会形成不同种类的风味物质。
这些风味物质虽在酒体中实际占据的比例非常小，但却是形成白酒香型的关键所在。
以风味为依据，可将白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。
其中，浓香型白酒在消费者中享有的知名度极高，不论从风格还是风味来说，浓香型白酒都深受消费者青睐。
为促进浓香型白酒的相关酿造工艺实现进一步提升，有必要对白酒酿造所含的各类微生物与相关风味物质的组成进行探究。
本文浅析了浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成，以期为相关研究提供借鉴。
一、浓香型白酒酿造微生物浓香型白酒在酿造过程中主要包括如下几类微生物：霉菌类微生物、细菌类微生物、酵母菌类微生物、放线菌类微生物。
在白酒发酵的具体过程中，不同酿造微生物会相互之间产生影响或者形成制约，形成各种生物酶类，将不同种类的物质原料，诸如蛋白质原料、淀粉原料等通过多酶催化，有效转化为酸、醇、酮、醛、酯等，进而形成代谢产物，促进原酒中包含的风味物质实现相辅相成。
对浓香型白酒而言，其主体香是己酸乙酯，由酶对己酸进行催化后与乙酸发生反应而产生。
1.大曲中的微生物组成。
在对浓香型白酒进行发酵的具体过程中，大曲主要负责提对微生物菌株。
根据相关研究所得结果，大曲内具体所含的各类微生物组成主要包括四大类菌群：霉菌、细菌、酵母菌和放线菌。
其中，霉菌具体分布的位置是大曲表面，核心区域主要分布的是细菌。
酵母菌的分布位置最为广泛，几乎遍布大曲，但呈现出较低的丰度。
对大曲而言，霉菌直接影响其酯化和糖化能力。
最重要的是，霉菌在其具体生长繁殖的过程中，会对发酵底物进行利用以实现代谢，进而产生相应的呈香物质，对风味物质的最终形成产生一定程度的影响。
浓香型白酒发酵过程及其微生物
糖化作用
01
糖化菌将淀粉分解为可发酵的糖类，如葡萄糖、麦芽
糖等，为后续的酒精发酵提供必要的能量和碳源。
02
不同的糖化菌对淀粉的分解能力不同，从而影响浓香
型白酒的口感和品质。
03
糖化温度和时间对糖化菌的活性有重要影响，进而影
响糖化效果。
发酵作用
01
酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，是浓香型白酒发酵过程 中的主要微生物。
02 浓香型白酒发酵过程
原料准备
01
02
03
原料选择
选择优质高粱、小麦、玉 米等作为主要原料，确保 含有丰富的淀粉和蛋白质。
原料处理
将原料进行粉碎、筛选和 清洗，使淀粉和蛋白质等 营养成分更好地释放出来。
配料与润料
将粉碎后的原料与适量的 水、麸皮等配料混合，进 行润料处理，使淀粉糊化， 易于糖化和发酵。
引入智能化酿酒设备，实现酿酒过程的自动 化和智能化，提高生产效率和产品质量。
微生物资源的开发与利用
微生物种群研究
深入研究和了解浓香型白酒发酵过程中涉及 的微生物种群，为优化发酵过程提供理论支 持。
微生物资源利用
发掘和利用新的微生物资源，提高浓香型白 酒的发酵效率和品质。
产品创新与市场拓展
要点一
产品多样化
糖化发酵
糖化
利用淀粉酶将淀粉转化为可发酵的糖类物质，如 葡萄糖和麦芽糖。
酒曲制备
制备酒曲，其中含有多种微生物和酶类，如酵母 菌、霉菌和细菌等，促进糖化发酵过程。
发酵
在酒曲的作用下，可发酵糖类物质转化为乙醇和 二氧化碳等产物，同时产生丰富的香味物质。
蒸馏与取酒
蒸馏
将发酵液加热，使乙醇和香味物 质挥发，然后冷凝收集。
浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化_余有贵
收稿日期：2011-09-30 基金项目：邵阳市科技计划项目(C1142；C1021)；湖南省科技计划项目(2009NK3120) 作者简介：余有贵(1964 —)，男，教授，博士，研究方向为发酵技术与酶制剂的应用开发。E-mail：yufly225@
※生物工程
食品科学
2012, Vol. 33, No. 01 171
The main fermentation products in the lower fermented grains were higher than the counterparts in the upper fermented grains.
The relative variation ranges in the numbers of different species of microbes decreased in the following order: yeast > bacteria ＞fungi.
上层粮糟醅与下层粮糟醅的总酸含量整体变化趋势 相同，但下层糟醅总酸含量略高于上层糟醅的总酸含 量，主要是发酵产生的黄水将上部醅产生的酸下沉扩散 到窖池下部醅中积累所致。 2.3 粮糟发酵过程中乙酸、丁酸与己酸含量的变化
酸含量 /(mg/100mL)
40
上层样乙酸 下层样丁酸
35
下层样乙酸 上层样丁酸
4.0
下层样
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 7 14 21 28 35 42 49 56
发酵时间 /d
图 4 粮糟发酵过程中总酯含量的变化 Fig.4 Changes in total ester content of fermented grains during
浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿
浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿一、引子大家好，今天我将为大家呈现关于浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿。
浓香型白酒是中国传统的特色酒之一，其制作过程复杂，其中微生物是至关重要的环节。
接下来，我将为大家详细介绍浓香型白酒发酵过程及相关的微生物。
二、浓香型白酒发酵过程1.主要材料2.米糠水的制备首先，将糯米洗净后煮熟，捞出备用。
然后将糯米中的米糠与适量的水混合，搅拌均匀，再过滤得到米糠水。
3.酒曲的制备酒曲是浓香型白酒发酵过程中的关键因素。
首先，将高粱与小麦混合后蒸熟，待其降温到30°C左右，将酒曲加入其中，并搅拌均匀。
然后将混合物倒入发酵窖中培养，经过一段时间的发酵，即可得到酒曲。
4.发酵过程发酵过程主要包括原料的混合和发酵。
首先，将米糠水与糯米混合，加入适量的酒曲，搅拌均匀。
然后将混合液倒入盛放酒曲的池子中静置，让发酵开始。
发酵过程一般需要持续40-50天，过程中需定期搅拌。
5.蒸馏过程发酵结束后，将发酵液经过蒸馏器蒸馏，得到白酒精馏分，再经过陈酿等过程，最终得到浓香型白酒。
三、与浓香型白酒发酵相关的微生物1.糯米和高粱中的微生物糯米和高粱中常存在一些有益的微生物，如酵母和乳酸菌。
这些微生物在发酵过程中起到重要作用，能够分解碳水化合物并产生酒精和香气物质。
2.酒曲中的微生物酒曲是浓香型白酒发酵过程中必不可少的因素，其中的微生物主要包括酵母菌和曲霉菌。
酵母菌能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，而曲霉菌则能产生各种酶类，促进淀粉的分解和酒精的生成。
3.发酵液中的微生物发酵液中的微生物主要包括酵母菌和乳酸菌。
酵母菌在发酵过程中负责产生酒精和香气物质，而乳酸菌则能产生乳酸和其他有机酸，为浓香型白酒提供独特的酸甜口感和香气。
四、总结通过本文稿，我们了解了浓香型白酒的发酵过程及与之相关的微生物。
糯米和高粱中的微生物、酒曲中的微生物以及发酵液中的微生物都起到了重要作用，它们通过分解碳水化合物、产生酒精、香气物质和酸甜口感等，为浓香型白酒的形成做出了贡献。
浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程1. 引言浓香型白酒是一种传统的中国白酒，以其独特的香气和口感而受到广大消费者的喜爱。
在白酒生产过程中，采用一系列的工艺步骤来提取并发酵原料，最终生产出高质量的浓香型白酒。
本文将介绍浓香型白酒的生产工艺流程，旨在帮助读者了解浓香型白酒的制作过程。
2. 原料准备浓香型白酒的主要原料是高粱、小麦和水，其中高粱是浓香型白酒的主要原料。
首先要对这些原料进行精细加工和净化。
高粱要进行破碎、清洁和筛分，以去除杂质和杂草。
小麦也要进行清洁和筛分，确保原料的纯净度。
水要经过净化处理，以去除杂质和有害物质。
3. 糖化和淀粉化原料处理后，需要进行糖化和淀粉化的过程。
这个步骤的目的是将高粱中的淀粉转化为可发酵的糖分，以提供酵母菌进行发酵。
首先，将高粱和一定比例的小麦混合后加水，制成糊状物。
然后，将糊状物加热至糊化温度，同时加入一定量的麸皮碱和淀粉酶。
在温度和时间的控制下，淀粉分子会被酶解为糖分子。
4. 发酵在糖化和淀粉化完成后，需要进行发酵过程。
将发酵器中的糖化液加热至适宜的温度，然后加入酵母菌。
酵母菌会在适宜的温度和湿度下进行发酵作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常持续一段时间，以确保发酵反应完全。
5. 蒸馏发酵完成后，需要进行蒸馏工艺来提取酒精。
蒸馏是将发酵液中的酒精和其他物质分离的过程。
首先将发酵液放入蒸馏锅中，加热至沸腾。
在不同的沸腾点温度下，不同的物质会挥发出来。
蒸馏锅通过不同的区域，如篦板区、赖氏蒸馏区等，将挥发出来的物质进行分离。
最终，得到的酒精液就是白酒的主要成分。
6. 发酵和陈酿蒸馏后的白酒需要进行二次发酵和陈酿的过程，以提供更加丰富的香气和口感。
发酵是将酒精液放入陈酿罐中，进行一段时间的发酵作用。
在发酵过程中，白酒的味道和香气会得到改善。
然后，将发酵后的白酒放入陈酿桶中，进行长时间的陈酿。
陈酿的时间可以根据需要进行调整，一般为数年至十数年不等。
7. 配制经过发酵和陈酿后，白酒还需要进行配制的过程。
白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺
传统浓香型 白酒的 生产工艺
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、 尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓 香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒的生产工艺
浓 香 型 白 酒 的 生 产 工 艺 流 程
传统浓香型白酒的生产工艺
生产工艺流程 （1）配料
浓香型大曲酒的配料，是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮， 出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。
（2）蒸馏 白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一
般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。 液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。
主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。
但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
浓香型白酒生产工艺流程
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-15 11:19:09??来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。
它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。
浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。
当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。
一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。
2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型白酒生产工艺
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-15 11:19:09 来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。
它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。
浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。
当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。
一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。
2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。
浓香型白酒酿造微生物研究进展_程伟
中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。
酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。
因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。
浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。
现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。
本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。
1酒曲微生物及其酶学研究中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带来制曲、酿酒技术的发展。
1.1酒曲微生物的分离、鉴定由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。
姚万春等[5]比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。
结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要浓香型白酒酿造微生物研究进展程伟1，吴丽华1，徐亚磊1，秦俊哲2，谢国排1*，王明才1（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023；2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。
浓香型白酒微生物生物质代谢机制及其转化与利用
浓香型白酒微生物生物质代谢机制及其转化与利用中国白酒历史悠久,文化内涵丰富,是世界上6大蒸馏酒之一。
按照香型可分类为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型白酒。
其中以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒年产量占中国白酒的70%以上。
浓香型白酒的酿造,窖泥是基础,窖泥微生态中的微生物多样性极为复杂,栖息着以细菌为主的多种微生物。
这些微生物不但影响着单位粮食的产酒量,而且微生物间相互作用,产生了白酒的香味成份类生物质,对白酒的品质产生极为重要的影响。
浓香型白酒在窖池中发酵后,通过蒸馏得到白酒,而蒸馏之后的残渣为酒糟。
作为白酒产业的副产品,酒糟年产量可达2000万t以上。
酒糟的主要成分为高粱和稻壳,因此酒糟中含有丰富的木质纤维素类生物质。
白酒产业中生物质资源丰富,既有决定白酒品质的香味成份类生物质,又有酒糟中占主要成分的木质纤维素类生物质,如何有效的利用白酒产业中的生物质成为了当前亟待解决的问题。
基于以上思路,本研究从泸州老窖酒厂采集30年(PM30)和300年(PM300)窖泥及酒糟,通过16SrDNA分析窖泥中微生物的种类和丰度。
并以此为基础,通过宏基因组和宏蛋白组技术分析白酒香味成份类生物质的代谢机制,寻找关键的基因与蛋白质,为下一步通过基因工程手段或化学生物学手段提高白酒产量和品质提供理论基础。
此外,利用分析化学相关的理论和技术探讨酒糟中木质纤维素类生物质的进一步转化与利用途径,为白酒酒糟生物质的充分利用寻找有效的途径。
从细菌多样性研究入手,以PM30和PM300为研究对象,利用下一代测序技术通过Illumina Miseq高通量测序平台对窖泥中的细菌进行16S rDNA分析。
结果表明,按3%的基因距离为阀值,PM30和PM300中分别有1062和1164个OTUs。
2个样品中微生物均为厚壁菌门最多,在属水平上,梭菌属和乳酸菌属最为丰富,且2个样品中都鉴定出少量的甲烷杆菌属。
梭菌属、乳酸菌属和甲烷杆菌属均为白酒酿造过程中重要的功能菌,PM300样品中甲烷杆菌属和梭菌属丰度高于PM30样品,但乳酸菌在PM30样品中丰度较PM300高。
浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物
它们之间相互依存、制约，共同参与了白酒的发酵过程。
02 03
微生物群落演替
在浓香型大曲的发酵过程中，微生物群落的演替是一个动态的过程，随 着发酵时间的推移，不同种类的微生物逐渐占据优势地位，从而影响白 酒的风味和质量。
微生物群落功能
浓香型大曲中的微生物群落具有多种功能，如降解原料、产生酶类、合 成代谢产物等，这些功能对白酒的发酵过程和最终产品的质量具有重要 影响。
推动传统酿造业技术创新
本研究成果为传统酿造业的技术创新提供了理论 支撑和实践指导，有助于推动行业的可持续发展 。
未来发展趋势预测与挑战分析
微生物群落功能解析
功能微生物挖掘与应用
智能化监控与调控技术
绿色环保生产工艺
未来研究将进一步深入解析浓 香型大曲微生物群落的功能， 揭示更多与发酵过程相关的微 生物互作机制。
代谢组学技术
通过分析微生物代谢产物的变化来反映其生理功能和代谢 途径，为筛选具有特定功能的微生物提供新思路。
宏基因组学技术
通过提取环境样品中全部微生物的DNA进行测序和分析 ，可全面解析微生物群落结构及其功能基因，为功能微生 物的筛选提供重要依据。
展望
未来可将多种新兴技术相结合，开发更加高效、准确的筛 选方法，为浓香型大曲功能微生物的研究和应用提供有力 支持。
THANKS。
随着生物技术的不断发展，将 有更多功能微生物被发掘并应 用于浓香型大曲的生产中，以 提高生产效率和产品质量。
未来研究将致力于开发智能化 监控与调控技术，实现对浓香 型大曲发酵过程的实时监测和 精准调控，降低生产成本并提 高产品稳定性。
随着环保意识的提高，未来浓 香型大曲的生产工艺将更加注 重绿色环保，减少对环境的负 面影响，推动行业的可持续发 展。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型白酒生产过程
开窖起糟
6.开窖鉴定 在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖
的母糟、黄水进行技术鉴定，判断发酵情况和酒质。
注意事项
剥窖前应将窖池四周打扫干净，揭开窖塑料布，然后用铁叉或铁铲挑起窖 皮泥，但窖皮泥上不能带上过多糟子，霉烂发烧的部分，一定要清除干净，特 别是窖内四壁一定要彻底清理。窖皮泥堆放在踩泥池中。
开窖起糟
4.打黄水坑、滴窖 在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长
宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池 内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑 内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的 糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜（不含 塑化剂）覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶（每桶约25kg）， 节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60% 左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。
馏酒蒸粮
在流酒时，随着蒸馏时间延长和温度不断升高，酒精浓度逐渐降低。按照 要求把中、高浓度的酒精（一般65°以上）进行分级入库贮存。不够浓度的酒 作酒尾处理。
蒸完酒后，再续蒸40～60min，蒸酒蒸粮全过程为110～120min。糊化好的 熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一 次甑底锅。
黄水的鉴定
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含酒精成分的4.5%，以及 醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外还含有一些驯化过的己酸菌，多种白 酒香味成分的物质。
第一种情况是黄浆水呈酸味大，涩味少 第二种情况黄浆水呈苦味 第三种情况黄浆水呈甜味 第四种情况黄浆水呈馊味 第五种情况黄浆水呈涩味
白酒生产中的微生物
3、假丝酵母 细胞呈圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，能形成假菌 丝、厚垣孢子。 能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不能发酵麦芽糖、半乳 糖、乳糖、蜜二糖；不分解脂肪；能同化硝酸盐。“潮火 ”前期最多，“大火阶段”经高温多数被淘汰。
4、汉逊酵母
汉逊酵母细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝， 孢子为帽子形或球形。 对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酯乙酯。在液体 中繁殖，产生浮膜。异常汉逊酵母是酒和饮料的污染菌 ，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。
白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿造 过程中形成了特定的微生物区系。 酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称。 在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过程 中有众多的微生物先后交替、共同作用，关系极其复杂；且 在不同的生产环节、不同的季节、不同的窖池，各微生物盛 衰不定，很难确定谁在起主导作用。
25-37 ℃
（考点），最高生长温度45℃左右的微生物。大多数微生物，人类病原菌。
嗜热微生物：最适应温度在
55℃ 左右的微生物（考点）
微生物分类按是否需要氧气分
好氧性微生物（霉菌） 厌氧性微生物 （考点）：生长和代谢不需要氧气（浓 香型白酒生产中需要的己酸菌属于此类微生物） 兼性厌氧性 （考点） ： 白酒生产中的 酵母菌 属于此类 微生物。
和农田施肥一样的道理！
4.无机盐
人要每天吃盐一样 主要功能是：
1）构成菌体的成分；
2）作为酶的组成部分； 3 ）调节培养基的渗透压、酸碱度、氧化还原电位和酶 的作用。
5.生长素
生长素是指维持生命的要素，狭义说是指维生素。 它是维持微生物正常生活必不可少，但需要量又极少的特 殊营养物质。（比如：各种微生素 A、B、C，组成核酸辅 酶的嘌呤、嘧啶碱）
浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展
DOI：10.16660/ki.1674-098X.2005-1001-4070浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展①张新红1 张源1 崔磊2(1.阜阳职业技术学院 安徽阜阳 236000；2.安徽文王酿酒股份有限公司 安徽阜阳 236000)摘 要：为探索浓香型白酒酿造过程中的微生态群落演替规律，对浓香型白酒酿造过程中的大曲、酒醅和窖泥等三大人工微生态系统中优势微生物种群进行了分析比较研究，结果发现，浓香型白酒酿造微生态系统存在不稳定性、开放性、目的性和可控性的特点，是酒类酿造中最为复杂的人工微生态系统，三大人工微生态系统之间相互协调，相互融合，完成复杂微生物代谢过程，对浓香型大曲酒生产技术的发展具有指导意义，为进一步提高浓香型白酒的质量和稳定性提供参考。
关键词：浓香型白酒 微生物 微生态 群落演替中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2020)08(b)-0066-05Research Progress of Micro-ecological Communities duringthe Brewing of Luzhou-flavor LiquorZHANG Xinhong 1 ZHANG Yuan 1 CUI Lei 2(1.Fuyang Institute of Technology, Fuyang, Anhui Province, 236000 China; 2.Anhui WenWang BreweryCo., Ltd., Fuyang, Anhui Province, 236000 China)Abstract: In order to explore the succession of microecological communities in luzhou-f lavor liquor brewing process, the dominant microbial populations in daqu, fermented grains and pit mud in three artif icial microecosystems were analyzed and compared. The results showed that the micro-ecological communities of brewing of luzhou-f lavor liquor charactered with instability, openness, teleonomy and controllability are the most complex artificial micro-ecosystems in liquor brewing. The micro-ecosystems of Daqu, fermented grains and pit mud collectively complete the complex metabolic process of microorganism by coordination and fusion with each other. It has guiding signif icance to the development of brewing technique of luzhou-f lavorliquor , and which can provide reference for improvement of quality and stability of luzhou-f lavorliquor.Key Words: Luzhou-f lavorliquor; Microorganism; Micro-ecological; Community succession①基金项目：安徽省教育厅自然科学研究重点项目“浓香型大曲中优势微生物种群的分离鉴定与功能研究”（课 题编号：KJ2017A613）。
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9/1/2020
资源微生物——白酒
• 白酒发酵过程中微生物的主要来源
• 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温 曲）
• 续糟 • 窖池——窖泥
制曲过程
浓香型白酒——窖池
• What is the Fermentation pit？
– 窖池是中国白酒，尤其是浓 香型大曲酒生产颇具特色的 固态生物反应器
• 发酵第一周
– 上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细 菌都实现了迅速增殖，
– 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅 速增殖
发酵过程中~微生物的变化
• 发酵 14 天以后
– 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均 急剧减少
• 发酵 21 天以后
– 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼 性厌氧细菌逐渐占据主体地位
– 窖龄与微生物群落结构关系 密切且复杂，对产品质量影 响非常显著
浓香型白酒发酵过程
• 浓香型白酒基本生产类型 • 原窖法、跑窖法、老五甑法 • 今天主要讲原窖法
浓香型白酒生产工艺
开窖→ 起酵→ 拍堆糟坝→ 挖糟→拌粮→拌糠
↑↓
高粱→粉碎 上甑
↓
曲药→粉碎 缓火流酒,大火蒸粮
↓
↓
发酵←封窖←入窖←下曲←摊晾←打量水←出甑
摊凉、下曲
操作要点： 1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。 2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右
入窖
操作要点： 1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。 2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒 平踩紧，即可封窖发酵。
发酵过程中~微生物的变化
• 入窖时
– 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含 量均在 103/g 数量级母
– 孟加拉红（初筛）（3-5d） – PDA培养基（复筛）
• 霉菌
– MEA（麦芽汁琼脂培养基） – 孟加拉红
酵母VS霉菌
1)霉菌长的比 酵母要快
2)霉菌2-3天 形成的菌落
霉菌
3)酵母3-5天
才形成菌落
酵母
霉菌
微生物的分离、培养
• 细菌
– LB（营养琼脂培养基）
• 放线菌
– 主要是Streptomyce属 – 高氏I号培养基
放线菌
拌粮→拌糠
注重事项： 1)粮食与糟醅的 比例约为1:4～5 （视季节稍有变 化） 2)糠壳为高粱粉 重量的18%～
25%
上甑
操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑， 不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一 致，严禁起堆塌汽。
缓火流酒,大火蒸粮
出甑-打量水
注重事项：
1)量水用量视季 节而定 2)打量水后使入 窖水分在 53~55%之间。