(优选)浓香型白酒发酵过程及其微生物

微生物的分离、培养
• 酵母
– 孟加拉红（初筛）（3-5d） – PDA培养基（复筛）
• 霉菌
– MEA（麦芽汁琼脂培养基） – 孟加拉红
酵母VS霉菌
1)霉菌长的比 酵母要快
2)霉菌2-3天 形成的菌落
霉菌
3)酵母3-5天
才形成菌落
酵母
霉菌
微生物的分离、培养
• 细菌
– LB（营养琼脂培养基）
摊凉、下曲
操作要点： 1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。 2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右
入窖
操作要点： 1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。 2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒 平踩紧，即可封窖发酵。
发酵过程中~微生物的变化
• 入窖时
– 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含 量均在 103/g 数量级以下
拌粮→拌糠
注重事项： 1)粮食与糟醅的 比例约为1:4～5 （视季节稍有变 化） 2)糠壳为高粱粉 重量的18%～
25%
上甑
操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑， 不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一 致，严禁起堆塌汽。
缓火流酒,大火蒸粮
出甑-打量水
注重事项：
1)量水用量视季 节而定 2)打量水后使入 窖水分在 53~55%之间。
• 放线菌
– 主要是Streptomyce属 – 高氏I号培养基
放线菌
– 窖龄与微生物群落结构关系 密切且复杂，对产品质量影 响非常显著
浓香型白酒发酵过程
• 浓香型白酒基本生产类型 • 原窖法、跑窖法、老五甑法 • 今天主要讲原窖法
浓香型白酒生产工艺
开窖→ 起酵→ 拍堆糟坝→ 挖糟→拌粮→拌糠
↑↓
高粱→粉碎 上甑
↓
曲药→粉碎 缓火流酒,大火蒸粮
↓
↓
发酵←封窖←入窖←下曲←摊晾←打量水←出甑
• 发酵第一周
– 上中层Leabharlann Baidu醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细 菌都实现了迅速增殖，
– 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅 速增殖
发酵过程中~微生物的变化
• 发酵 14 天以后
– 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均 急剧减少
• 发酵 21 天以后
– 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼 性厌氧细菌逐渐占据主体地位
（优选）浓香型白酒发酵过程 及其微生物
9/1/2020
资源微生物——白酒
• 白酒发酵过程中微生物的主要来源
• 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温 曲）
• 续糟 • 窖池——窖泥
制曲过程
浓香型白酒——窖池
• What is the Fermentation pit？
– 窖池是中国白酒，尤其是浓 香型大曲酒生产颇具特色的 固态生物反应器