啤酒发酵

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总结啤酒发酵的原理(优选5篇)

总结啤酒发酵的原理(优选5篇)

总结啤酒发酵的原理第1篇过程如下1 大麦芽和水混合糖化成麦汁啤酒酿法是将发芽过后的干燥大麦芽压碎加水混合,在糖化锅里糖化,糖化锅内的麦芽粥温度约65~70℃,此温度范围会使麦壳里的酵素将淀粉转化为糖,浸泡1小时、糖化结束后就变成清澈的甜麦汁。

2 麦汁+啤酒花煮滚,降温加酵母接着将分离的麦汁抽入煮沸锅并升温到100℃,煮沸后加入苦味型啤酒花再滚1小时,让啤酒产生啤酒花的各种香气。

可添加酵母到发酵槽中开始发酵。

3 等待发酵熟成好的啤酒需要时间发酵熟成,时间约需1个月,有些甚至需要更长时间。

而爱尔兰啤酒发酵温度大约在20~22℃;拉格啤酒则为7~13℃。

4 过滤酵母杂质后装最后,将酵母和多余的杂质过滤掉,便可装瓶成为一罐罐啤酒了。

有些精酿啤酒厂的酒款是不经过过滤的。

总结啤酒发酵的原理第2篇发酵过程中,酵母将麦芽汁中的葡萄糖转换成乙醇和二氧化碳气体,同时为啤酒增加酒精含量和碳酸饱和度。

开始发酵过程时,要将冷却后的麦芽汁转移到已经添加了酵母的发酵容器中。

如果要制造麦芽酒,则将麦芽汁在20摄氏度的恒温下保持大约两周。

如果要制造陈贮啤酒,则将麦芽汁在9摄氏度的恒温下保持大约六周。

因为发酵会产生大量的热量,所以必须不断给发酵罐降温,保持适当的温度。

这些发酵罐的容量超过9085升,也就是说,一个发酵罐可容纳四批麦芽汁。

因为发酵最少需要两个星期总结啤酒发酵的原理第3篇是的。

主发酵又称前发酵,是啤酒发酵的主要过程,在这个过程中,酵母完成了增殖、厌氧发酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可发酵性糖和可同化性氮的等麦汁成分,排出的发酵代谢产物及啤酒的主要组成部分。

主发酵一般需要6~8天,长的可达8~10天。

从现代发酵技术和增加啤酒产量的需要出发,目前的主发酵过程大多控制在5~6天,有的发酵新技术(如固定化酵母发酵)只需要48小时左右。

传统发酵的主发酵过程的好坏,可按以下顺序在外观上进行检查:1、从酵母添加槽放到主发酵槽以后4~6小时,即应从槽边开始向中间形成许多细腻的泡沫,在24小时左右的时间内,可形成高15~20厘米,形状如花菜一样细密的泡沫层,这证明主发酵起始发酵快,酵母活性高,悬浮细胞数多,酵母的增殖情况良好。

啤酒发酵

啤酒发酵

◎(B)通风 ◎通风不足是影响酵母增殖促进细胞衰退的主
要因素,但我们培养啤酒的目的是为了酵母 进行后面的厌氧发酵,如果一味追求细胞数, 过度通氧,也会造成酵母细胞呼吸酶活性太 强,而酵母酶活性不足,影响以后的发酵。
◎在实验室培养阶段:一般4~8h振荡一次。 ◎汉生罐、繁殖罐:溶氧控制水平从
6.0~3.0mg/L逐级降低。
③巴氏灭菌前的a-乙酰乳酸含量
★若啤酒杀菌前的a-乙酰乳酸含量高,高温时 遇到氧气将形成较多的双乙酰。
④生产过程的染菌情况
★若发酵生产中污染杂菌,双乙酰含量明显会升 高。
⑤酵母自溶情况
★若酵母细胞自溶后的a-乙酰乳酸进入啤酒, 经氧化转化为双乙酰。
◎降低双乙酰的措施
①改善麦汁成分,提高麦汁中缬氨酸的含量 ★通过反馈作用,抑制从丙酮酸合成缬氨酸 的支路代谢作用; ★一般,12%的麦汁的a-氨基酸含量应控制在 180ml/L以上。 ②加速a-乙酰乳酸的分解速度 ★提高发酵温度 ★通风搅拌 ★降低接种麦汁的PH值至4.4左右

●麦汁含氮物质的转化
■啤酒发酵初期,接种啤酒酵母必须通过吸收麦
汁中的含氮化合物,用于合成酵母细胞蛋白质、 核酸和其他含氮化合物,繁殖细胞。
■活的啤酒酵母只能分泌很少的蛋白酶,只能从
麦汁中吸收氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合 物,而且二肽、三肽吸收能力很低。
■啤酒酵母不能全部吸收麦汁中氨基酸,对a-氨
◎发酵度——表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发 酵的程度。(用F表示)
(麦芽汁浸出物含量 发酵后浸出物含量) F 100% 麦芽汁浸出物含量
■(3) 絮凝性酵母 ◎介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间,发酵减
弱后,酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀,发 酵结束时,器底形成较多沉淀,经振荡,酵母 较快分散,静置一段时间,又能重新沉降。

啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述

啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
确保酿造用水符合生活饮用水标准,控制水的硬度、pH值、矿物质 含量等,以保证啤酒的口感和稳定性。
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间,确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母,控制发酵温度和 时间,确保酵母充分发酵,产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程,确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦,控制发芽过程中的温度、湿度和时间,确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花,控制其添加量和时间,以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌,具有厌氧呼吸能力,能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中,酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中,酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物,从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
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目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测,及时发现并解决问题,确保生产顺 利进行。

啤酒发酵简介

啤酒发酵简介
上面发酵 S.Cerevisiae 浸出法为主 较少 15-16 煮
20-23
14-15
撇沫法 下落法
1-2

二 啤酒发酵工艺的影响
1 酵母菌株的选择
2 麦汁的组成 3 接种量
4 发酵温度
5 罐压和CO2浓度的影响
1 酵母菌株的选择
(1)发酵速度 (2)发酵限度:主发酵终了发酵度和啤酒发酵度;保留足够 可发酵性糖在后发酵 (3)凝聚性 (4)回收性 (5)稳定性:分批式发酵,波动较大
4 酸类
(1)总酸定义:用1mol/lNaoH滴定100ml啤酒, 滴至pH9.0为终点,用消耗NaoH的毫升数表示 总酸度。 (2)总酸的来源 a 麦芽和麦汁 b 来自于发酵的酸(酮酸、乳酸、琥珀酸和脂肪 酸等有机酸) (3)啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸,尤其以乙酸 为主。乙酸的形成,发酵前期麦汁含氧不足,通 风不畅情况下,乙醛和乙醇氧化生成乙酸。
6 含硫化合物
主要来自于麦芽、辅料、酒花和酿造水;其中6%是挥发性 含硫化合物,主要是SO2, H2S, CH3SCH3, CH3SH等 CH3SH是啤酒日光臭的主要成分
第三节 啤酒发酵技术
一 啤酒发酵技术
酵 分批式发酵{ 传统发
发酵
连续式发酵
大罐式
分批式
典型上面与下面发酵技术比较
下面发酵 菌种 S.Cerlsbergensis 糖化方法 出法为主 酒花用量 较多 起酵温度/℃ 6-8 主起酵最高温度/℃ 8-12 后起酵起始温度/℃ 4-5 酵母回收方法 面收集 贮酒时间/d
第四节 传统的下面发酵技术 (前池后卧式)
一 酵母的添加和前发酵 二 主发酵 三 后发酵和贮酒
一 酵母的添加和前发酵
1 酵母接种量 2 酵母的添加方法 (1)管道添加法:酵母泥+2倍量麦汁,用无菌压缩空气混合均 匀压至前酵池,与剩余麦汁混合均匀 (2)增殖池添加法:酵母泥+5倍量麦汁混匀,在13-15 ℃保 温培养10-12h.酵母出芽繁殖后与发酵麦汁混合均匀,直 接压入发酵池 (3)分池法:培养24-30h,酵母浓度达到20×106个/ml,用压 缩空气混合均匀,分为两池.再追加等温麦汁,培养18-24h, 再分割或转入主发酵 (4)通加法:首次培养酵母不够一池的接种量采用逐步递加麦 汁,每次间隔6-10h

第四章 啤酒发酵详解

第四章 啤酒发酵详解

11
(5)实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌; ②每次扩大稀释的倍数约为10~20倍; ③每次移植接种后,要镜检酵母细胞的发育情况; ④随着每阶段的扩大培养,培养温度要逐步降低,以
使酵母逐步适应低温发酵; ⑤每个扩大培养阶段,均应做平行培养:试管4~5个,
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2.生产现场扩大培养阶段
(2)汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时, 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h,再通无 菌压缩空气保压,并在夹套内通冷却水冷却备 用。
(3)汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐,通无菌空气 5~10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁,再通 无菌空气10min,保持品温10~13℃,室温维 持13℃。培养36~48h左右,在此期间,每隔 数小时通风10min。
液接入,在20℃保温箱中培养2~3天。
(4)卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10~20L,放入
约半量的优级麦汁,加热灭菌30min后,在麦汁中加入1L
无菌水,补充水分的蒸发,冷却备用。再在卡氏罐中接入
1~2个巴氏瓶的酵母液,摇动均匀后,置于15~20℃下保
温3~5天,即可进行扩大培养,或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型:
凝聚性:
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形,多数细胞集结在一起 多呈卵圆形,细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了,大量细胞悬浮在液面 发酵终了,大部分酵母凝集而沉淀器底

五-啤酒发酵实验

五-啤酒发酵实验

1~1.5h。其间要经常搅拌。

5.麦汁冷却、接种。


停火后,沿着锅壁顺着一个方向搅拌,锅底中间会出 现沉淀物。静置,把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂 瓶(8层纱布包扎),尽量减少沉淀物进入。 在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母,这个过程容易染 菌,须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主 发酵过程中的变化,并且做好实验记录。
3.发酵—主发酵


主发酵:在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵,麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳,大 约7-10d后,生成“嫩啤酒” 的过程。 主发酵整个过程分为:酵母繁殖期,起泡期, 高泡期,落泡期和泡盖形成期。
3.发酵—后发酵


后发酵又称后熟,是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中,在低温下 贮存的过程。 目的:
三、啤酒发酵的原料



大麦:大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质,大麦含水12%~20%,含干物质 80%~88%。

辅料:玉米或大米淀粉。 降低成本

酒花:啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味,促进蛋白质凝固,提高啤酒的非生物 稳定性,此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎,使粗细比例控制在1:2.5, 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。

2.糖化:采用浸出糖化法(纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法)
每实验台称500g麦芽加入2500ml水,分入四个烧
杯中于水浴锅上加热,使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
糖化流程:35~37℃,保温30min→50~52
麦汁过滤

啤酒生产技术第五章啤酒发酵

啤酒生产技术第五章啤酒发酵
1.一般工艺过程 (1)麦汁冷却与接种酵 母:冷却至6 ℃左右,接种量为0.5%左右; (2)通入无菌空气,使接种后麦汁溶解氧含量在8mg/L左右; (3)酵母繁殖20h左右,麦汁表面形成一层白色泡沫,即行换槽; (4) 进行厌氧发酵,定期检查温度和糖度; (5)发酵2~3天左右,发酵温度升至最高,维持最高温度2~3天,然后
生产上使用的酵母一般死亡率应在3%以下,新培 养的酵母死亡率应在1%以下。镜检中,不应有杂菌 污染。
(2)发酵度检验
在正常情况下, 外观发酵度wa=75%~87%,(不排除酒精测定) 真正发酵度wr=60%~70%, (排除酒精测定) 外观发酵度一般比真正发酵度约高20%, wr=wa×0.819。
加发酵度为20%的起泡酒,促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后,正常情况下敞口发酵2~3天,
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后,罐内二氧化碳压力逐步上升,压力达
到50~80kPa时保压,让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
(以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例)
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃,主发酵最高温度控制
在为19~20℃。 在此温度下,啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐,用量为0.3‰。 发酵36~48h可开始保压,糖度在4.5ºBx左右

§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2,是代谢的主 产物; 2.0%~2.5%转化为其他发酵副产物; 1.5%~2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有:甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。

啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)

啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
然而,这些因素的影响并不十分突出。即使采取专门措 施也几乎不能有效影响-乙酰乳酸的形成。
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮,此转化过程在酵母细胞之外进行,且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化: • 降低pH值:pH值为4.2—4.4时,转化迅速;随着pH的提高, 转化减弱。 • 提高温度:温度越高,转化越迅速。 • 氧气吸入:啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正,不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时, 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去;这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯):这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内,它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下,1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程),因此若想保持恒温,就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解,所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为:
3.扩培温度应与发酵温度相适应,以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵(前发酵)
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中,开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁,接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度,因为从酵母接种到 灌装,原麦汁浓度总在发生变化(比如:酒头酒尾的稀 释,附着水或酒液混合)。

啤酒生产技术第五章啤酒发酵

啤酒生产技术第五章啤酒发酵
则说明酵母变异或污染野生酵母。
(4)产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或 产孢能力极弱,而某些野生酵母能很好产孢。根据此特 性,可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃,10min 死亡
对啤酒酵母的基本要求是:发酵力高,凝 聚力强、沉降缓慢而彻底,繁殖能力适当,生 理性能稳定,酿制出的啤酒风味好。
啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 ★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 ★优良健壮的啤酒酵母细胞,具有均匀的形状和
大小,平滑而薄的细胞膜,细胞质透明均一 ★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色
发酵温度
15~25℃
5~12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖, 能全部发酵棉子糖
只能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶,不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶,能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子, 但可从细胞形态区别
糖类发酵
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵上述 均能发酵,能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮的培养基
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
传统下面酵母的几种主要菌株

啤酒发酵工艺

啤酒发酵工艺
贮存条件
啤酒应该在阴凉、干燥、通风良好的 地方贮存,避免阳光直射和高温环境 ,以保持其品质和风味。
05
啤酒发酵工艺的优化与创新
提高啤酒产量的方法
优化酵母菌种
选择高产量的酵母菌种,提高发酵效率和啤 酒产量。
优化原料配比
合理搭配麦芽、水和酵母的比例,提高原料 利用率,从而提高啤酒产量。
控制发酵温度和压力
酵母菌的种类与特性
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酿酒酵母
酿酒酵母是啤酒发酵中常用的酵母菌种,具有发 酵力强、耐高酒精度等特点,能够产生丰富的酯 香味。
毕赤酵母
毕赤酵母是一种能够利用葡萄糖发酵产生乙醇和 二氧化碳的酵母菌,具有发酵速度快、耐高渗透 压等特点。
乳酸菌
乳酸菌在啤酒发酵中主要起到调节pH值和产生 乳酸等物质的作用,对啤酒的风味和口感有一定 影响。
苦味与香味平衡
啤酒中的苦味和香味应该平衡 ,不会过于刺激或不协调。
口感醇厚度
啤酒的口感应该醇厚,同时又 不会过于浓烈,能够让人舒适 地享受。
回味
啤酒的回味应该是悠长、愉悦 的,让人回味无穷。
啤酒的保质期与贮存条件
保质期
啤酒的保质期取决于其酿造工艺、包 装形式和贮存条件,一般来说,优质 啤酒的保质期较长。
原料中的微生物
啤酒原料中可能含有一定量的微 生物,如细菌、霉菌等,这些微 生物可能会影响发酵过程和啤酒 的风味。
包装物污染
啤酒包装过程中,如果包装物受 到污染,也可能会引入微生物, 影响啤酒的品质和安全性。
04
啤酒的风味与品质
啤酒的风味成分
麦芽香味
啤酒中的麦芽成分提供 了特有的香味和口感, 是啤酒风味的重要组成
时间控制
发酵时间要适当,过长或过短都会影响啤酒的口 感和品质。

第五章啤酒发酵

第五章啤酒发酵

第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟+热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年,列文·虎克(荷兰),啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年,爱文斯本(捷克),“小小圆形物是活的生物, 由它引起发酵”。

1837年,施旺(德国)等,发酵微生物具有细胞结构, 发酵和繁殖同时进行,“糖真菌”1860年,巴斯德(法国),确立发酵生物学说 随后,汉逊(德国),在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养,纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么?酵母:能使含糖液体自然发酵,生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。

(一般)二、啤酒酵母的种类(据发酵特征分2种)对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。

出发菌株的选择:单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作:扩培成败的关键 优良的培养基:扩培专用麦汁恰当的扩大比例:高温比例大,低温比例小 恰当的移种时间:对数生长期(如何判断?) 严格控制培养条件:温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种:保留15%酵母液,更换麦汁, 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点:琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13~15℃ 繁殖罐11~12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法:P19扩培目的:①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。

扩大比遵循原则:培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致(为什么?)麦糟酒花糟+热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物;甜香、麦芽香、酒花香;香甜味和苦味;淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色;粘度略大于水;溶解氧=6.5~8.5mg/L、pH=5.3~5.5 化学组成(可溶性浸出物成分):可发酵性糖%:70~75非发酵性糖%:15~25含氮化合物%:3.5~5.5矿物质%:1.0~2.5其他%:1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素:麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件:pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵(麦汁浸出物中糖类占90%左右)啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖非发酵糖:麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵,成为啤酒浸出物的主体。

传统啤酒发酵工艺

传统啤酒发酵工艺

传统啤酒发酵工艺当被冷却的麦汁添加入酵母后,就是意味着发酵已经开始;在整个发酵过程中,酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段;这两个阶段相互联系,密不可分;啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性,在发酵开始时,让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖,并积累能量,保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要;控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素;传统啤酒发酵一般分为前发酵,主发酵,后发酵三个阶段,一、前发酵;接入酵母的麦汁7-8℃进入前发酵后,酵母经过数小时生长带缓期后,才能开始进入生长繁殖,当细胞浓度达到2×107个/ML;麦汁表面开始气泡,这个阶段被称为前发酵;前发酵时间随接种温度,接种量变化而变化;低温发酵约为16-20h,中温发酵12—14h;前发酵阶段,酵母降糖较缓慢,由于酵母代谢作用,发酵液温度会自然升高—℃.前发酵结束后,将发酵液打入主发酵室;二、主发酵;主发酵在绝热良好,清洁卫生的发酵室内进行,室内安装通风系统;主发酵多采用开放式方形或圆形,有木制,钢制,铝制和混凝土制发酵容器,主发酵阶段发酵温度为5—6度;主发酵前期为酵母繁殖阶段;酵母通过呼吸作用利用可发酵糖,当达到一定发酵度后,发酵速度逐渐减慢,表现在乙醇含量迅速增加;而降糖速率减慢,PH值变化减小,二氧化碳产量减小,此时酵母开始凝聚并开始沉淀,悬浮的酵母细胞密度逐渐下降;1、主发酵工艺过程:接种,将麦汁冷却至接种6度左右,待部分麦汁流入酵母繁殖槽,将所需的酵母按麦汁量的%体积分数加入,也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中,加入的酵母要与麦汁混合均匀,有利于酵母起作用;麦汁通风,用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中,为了使溶氧达到要求,通过特殊喷嘴或用微孔钛棒和陶瓷棒,使空气尽可能地分散进入麦汁,并与麦汁充分混合,也可让冷却麦汁与空气接触后经过文丘里管,达到麦汁与空气充分接触的目的,麦汁溶氧应控制在8mg/L左右;麦汁加满后,酵母经繁殖20h,发酵麦汁中释放大量的二氧化碳,并在麦汁表面形成一层白色泡沫,这时需要换槽,将发酵麦汁泵入发酵槽,目的是将沉淀在槽底部的酵母细胞,蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质与发酵麦汁分离开;换槽后,麦汁中的溶氧基本上被酵母所消耗,酵母开始进入厌氧发酵阶段,发酵进行至2—3天,发酵液的温度升至规定的发酵最高温度,此时启动槽内的冷却管,通入2度左右的冰水,使之不超过规定的最高温度,并维持2—3天,此时为发酵的旺盛期,降糖很快,每日酒液外观浓度下降%—%;经过降糖高峰期后,冷却量开始逐步加大,使发酵温度回降,降糖也逐渐减慢;按工艺要求发酵温度下降应与降糖情况相一致,主发酵结束时,一般.12%的麦汁下酒外观浓度控制在%—%,下酒温度控制在%—%度,在主发酵最后一天要急剧降温,这有利于酵母的沉降和酵母的回收;2、主发酵过程控制温度和降糖速度是主发酵需要控制的技术参数,温度的高低对发酵影响很大,而降糖速度可以反映出发酵是否正常及发酵进行的程度;(1)温度控制;接种温度一般控制在5—8度,接种温度的确定主要是根据酵母,酵母添加量以及制造啤酒的类型来确定;发酵温度的高低是相对而言的,最高温度8—9度为低温发酵,而10—13度高温发酵,采用低温发酵所产生的啤酒质量较好,主要是在发酵过程所形成的副产物,特别是高级醇和酯较多,泡沫状况良好,口味醇厚性比较突出;而高温发酵,发酵周期被缩短,设备利用率高,经济上比较合理,但发酵产生的副产物较多,口味较低温发酵差;主发酵结束温度一般控制在4—5度,从最高发酵温度向主发酵温度结束的降温过程中,应采用缓慢降温的方法,由于酵母对急剧降温很敏感,所以每天降温不得超过1度,而且降温要均匀,降低温度使酵母开始凝聚并沉淀,但酒液中还有一定量的悬浮酵母细胞,它们对双乙酰还原及后发酵至关重要;(2)降糖速度;在酵母添加量及通风景一定的条件下,酵母降糖速度是受发酵温度控制的,发酵工艺确定后,正常发酵降糖速度呈有规律的变化;利用糖度计测定发酵不同阶段糖的变化情况,可以得到降糖曲线,了解发酵过程降糖规律,对指导生产非常重要;在工艺条件正常的情况下降糖速度出现异常,主要是酵母因使用代数过多,死酵母增加,酵母衰老,酵母变异或出现污染杂菌情况引起的;三、后发酵;后发酵又称贮酒,其目的是完成残糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性,饱充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液;清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟;尽可能使酒液处于还原状态,降低氧含量;经主发酵后,酒液仍不够成熟,还有一部分浸出物需要继续发酵,尤其生产淡爽型啤酒,应尽可能减少可发酵糖的含量,在主发酵阶段,二氧化碳被排掉或被收回,使酒液中二氧化碳含量不足,这需要过后发酵使啤酒中所含二氧化碳达到饱和水平,而由主发酵产生的挥发性物质如双乙酰,硫化氢等也经过后发酵和储酒液使其含量减少至规定的范围内,另外悬浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及发酵液析出物质的沉淀,也是在后发酵和储酒过程中完成的;下面介绍下面啤酒发酵法后发酵的流程;(1)下酒将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒;下酒时,应避免吸氧过多,为此先将贮酒罐充满无菌水,在用CO2将无菌水顶出,当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液;此外,要求尽量一次满罐,留空隙10~15cm,以防止空气进入酒液;如果酒液被CO2饱和,由于有CO2溢出,氧则难溶于酒液中;否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊,并产生氧化味;(2)管理下酒后,先开口发酵,以防CO2过多,酒沫涌出,2~3天后封罐;下酒初期室温~℃,若是外销酒,一个月后逐渐降至0~1℃;温度前高后低目的在于先使残糖发酵,随后澄清;注意不能将不同酒龄的酒液共存一室,否则温度要求互相矛盾,无法控制室温;一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60~90天,内销酒为35~40天;贮酒期间,用烧杯取样观察,通常7~14天罐内酵母下沉;若长期酒液不清,应镜检;若是酵母悬浮,则是酵母凝聚性差;若是细菌混浊,则属细菌污染,通常无法挽救,只能排放;若是胶体混浊,原因是麦芽溶解度差,糖化蛋白分解不良,煮沸强度不够,冷凝固物分离不良等因素造成;四、发酵过程物质转变(1)糖类发酵在麦汁浸出中糖类约占90%左右;这些糖大部分是低分子糖,酵母可以利用许多单糖,双糖和寡糖,而对聚糖,淀粉,纤维素则不能利用,酵母酵解糖类是按下列顺序进行的;单糖,葡萄糖,果糖,双糖,麦芽糖,蔗糖不同酵母利用程度不同三糖,棉籽糖,麦芽三糖不是所有酵母都能利用葡萄糖和果糖能直接渗透过酵母细胞壁并受酵母酸化酶作用而磷酸化;蔗糖则需要经由酵母细胞壁分泌出来的蔗糖转化酶水解成葡萄糖和果糖后,才能进入酵母细胞进行发酵;麦芽糖和麦芽三糖需与细胞壁分泌出的麦芽糖渗透酶结合才能进入细胞内;进入到酵母细胞内的各种可发酵糖,在有氧或无氧条件下均代谢生成丙酮酸;在有氧条件下,丙酮酸有氧分解为两个阶段,首先丙酮酸经过氧化脱形成乙酰辅酶A,然后乙酰辅酶A经TCA三酸循环,获得生物能量38个ATP,生成CO2和H2O,在循环中形成的多种有机酸排泄于发酵液中;乙酰辅酶A也可经其他支路代谢作用,生成酶类和脂肪酸等;丙酮酸在缺氧情况下生成乙醇和二氧化碳;在啤酒发酵过程中,约有96%可发酵糖转化为乙醇和二氧化碳,%—%合成新细胞的碳骨架,%%转化为其他发酵副产物,这些副产物主要有甘油,琥珀酸,高级醇,乙醛,双乙酰,乙酸,乙酸乙酯等;虽然副产物的量不大,但对啤酒的风味及口味影响却很大,这是特别需要注意的;(2)含氧物质的同化与转化酵母细胞的繁殖,必须通过吸收和同化麦汁中的含氧物质来实现,正常的酵母细胞分泌蛋白质酶的能力很弱,对蛋白质很难利用,酵母所需要的氮源,主要依靠从麦汁中吸收氨基酸和低分子肽来获取;酵母对氨基酸吸收也同酵母吸收糖一样,依赖于细胞壁分泌出的氨基酸输送酶来完成,并且是按照一定的顺序来进行的;。

啤酒发酵

啤酒发酵

啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。

由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同。

根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式,目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。

一、传统发酵技术生产工艺流程:充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法(其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法)、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。

(一)锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽(或池)中进行的,设备体积仅在5~30m,啤酒生产规模小,生产周期长。

20世纪50年代以后,由于世界经济的快速发展,啤酒生产规模大幅度提高,传统的发酵设备以满足不了生产的需要,大容量发酵设备受到重视。

所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。

大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。

圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐,该罐主体呈圆柱形,罐顶为圆弧状,底部为圆锥形,具有相当的高度(高度大于直径),罐体设有冷却和保温装置,为全封闭发酵罐。

圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵,也适用于上面发酵,加工十分方便。

德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点,经过不断改进和发展,逐步在全世界得到推广和使用。

我国自20世纪70年代中期,开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法(简称锥形罐发酵法),目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。

(5)操作步骤(一罐法发酵)①接种选择已培养好的0代酵母或生产中发酵降糖正常,双乙酰还原快、微生物指标合格的发酵罐酵母作为种子,后者可采用罐-罐的方式进行串种。

接种量以满罐后酵母数在(1.2~1.5)×10个/ml为准。

啤酒发酵的原理

啤酒发酵的原理

啤酒发酵的原理
啤酒发酵是一种利用酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。

这种发酵过程可以通过以下几个步骤来解释:
1. 稻草溶解: 在制作啤酒的过程中,麦芽会被稻草溶解。

这种
溶解使麦芽中的淀粉酶活化,开始将淀粉分解为碳水化合物。

2. 糖化: 活化的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖。

这是一个关键步骤,因为麦芽糖是酵母菌发酵所需的营养来源。

3. 发酵: 在发酵罐中,麦芽糖与酵母菌接触。

酵母菌利用麦芽
糖进行代谢,产生酒精和二氧化碳。

酵母菌通过一种叫做酵母菌酒精发酵的过程将麦芽糖转化为酒精。

4. 贮存和罐装: 当酵母菌耗尽麦芽糖时,发酵过程会停止。

此时,啤酒会通过过滤、处理和贮存等步骤进行后续处理。

最后,啤酒会被罐装或灌装到瓶子中。

总的来说,啤酒发酵的原理是酵母菌利用麦芽糖进行代谢,产生酒精和二氧化碳。

这个过程涉及到淀粉的分解和麦芽糖的转化,最终形成我们熟悉的啤酒。

第11章 啤酒发酵

第11章 啤酒发酵

• 所用设备有糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀
槽和薄板换热器等。
工艺流程图
糖化锅
糊化锅
过滤槽
煮沸锅
回旋沉淀槽
薄板换热器
• 粉碎
– 它是糖化的预处理:原料经粉碎后,可增加淀粉粒、 酶及水之间的接触面,加速酶促反应及可溶性物质的 溶出。
• 糊化-糖化
– 我国常用的方法有煮出糖化法和外加酶糖化法等。把 糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。
2).生产现场扩大培养阶段
• 卡氏罐培养结束后,酵母进入现场扩大培养。 啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生 产现场扩大培养。 • (1)麦汁杀菌 取麦汁200~300L加入杀菌罐, 通入蒸汽,在0.08~0.10MPa汽压下保温灭菌 60min,然后在夹套和蛇管中通入冰水冷却,并以 无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至10~12℃时, 先从麦汁杀菌罐出口排出部分沉淀物,再用无菌 压缩空气将麦汁压入汉生罐内。
中国啤酒工业
1 青岛啤酒
2 燕京啤酒
3 雪花啤酒
青岛啤酒股份 有限公司 北京燕京啤酒集团 北京华润雪花啤酒 有限公司
中国啤酒工业
4 珠江啤酒 5 哈尔滨啤酒
6 山城啤酒
广东珠江啤酒集团
哈尔滨啤酒集团 重庆山城啤酒有限责任公司
中国啤酒工业
7雪津啤酒 8金威啤酒 9蓝带啤酒
10是酒类中含酒精最低的饮料酒,且营 养丰富,在1972年世界第九次营养食品会 议上,啤酒被推荐为营养食品。
• 啤酒历史悠久,关于起源:
• 说法之一是公元前3000年,巴比伦(现今伊拉克
境内)已用大麦酿酒,有人认为啤酒起源于巴比
伦。
• 说法之二是公元9000年前,亚述(今叙利亚)人已

啤酒发酵

啤酒发酵



麦芽是啤酒生产的主要原料,是“啤酒的灵魂”。麦
芽按其色度可分为淡色、浓色、黑色三种。
3、辅料
在啤酒酿造中,采用富含淀粉的谷类、糖类或糖浆 作为辅助原料(最高用量可达50%)。


目前国内大多数啤酒厂选用大米作辅料,其比例控
制在30%左右,其它常用的辅料有玉米、大麦、糖、 糖浆等。
使用辅料的目的:
煮沸锅
备用锅
过滤槽
贮料罐

二甲基硫(DMS)对啤酒的风味有重要影响。麦芽中的
S-甲基蛋氨酸在麦芽焙燥及麦汁煮沸时受热转化成
DMS,部分残留在麦汁中,部分被氧化成二甲亚砜 (DMSO),发酵时,DMSO通过酶促反应又还原成DMS。 DMS也可因污染野生酵母而产生。

H2S和DMS微量存在时能赋予啤酒某些风味特点,
但H2S>10μg/kg,DMS>30μg/kg时会影响啤酒质 量。
条件下,如果含糖含量过多(葡萄糖浓度超过4g/L时) 又会使呼吸受抑,从而促使发酵的进行,这种现象称为 克拉勃脱效应(Crabtree effect),又称反巴斯德效应。

啤酒发酵过程中,酵母主要通过EMP途径进行酒 精发酵,生成大量乙醇,CO2和微量乳酸,但也有 少量糖(约占4-6%)通过HMP途径,合成NADPH以及 戊糖原料。

以淀粉质原料为辅料,可降低原料成本,提高麦汁的 收得率;

用糖类或糖浆为辅料,可节省糖化锅的容量,增加每
批次糖化产量,并可调节麦汁中可发酵性糖的比例,
提高啤酒发酵度。

使用辅料,可降低麦汁中蛋白质和多酚等物质的含量, 从而降低啤酒色度,改善啤酒的风味和啤酒的非生物
稳定性。
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1发酵过程中麦汁的变化pH值的下降(ph下降,一般在酵母对数生长期,前快后慢麦汁的pH值一般在5.2-5.6,发酵液的pH值一般在4.2-4.4),含氮物的减少,氧化还原势RH的下降,啤酒色泽变浅,苦味物质和多酚物质的析出,酵母的凝聚(发酵代谢产物使啤酒pH值下降,接近酵母蛋白质的等电点,使酵母带电也趋于零,不能使酵母相互排斥分开,从而产生凝聚。

),啤酒清亮度的增加(浊度下降),啤酒中的CO2溶解,草酸钙的形成(草酸是糖代谢的中间产物,与Ca2+结合后形成草酸钙)。

2pH值下降的影响蛋白质和多酚物质的析出,苦味物质的析出,色度,后熟速度加快,啤酒泡沫特性,啤酒口味细腻,生物稳定性提高,有利于酵母凝聚3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成,CO2的形成,一级磷酸盐被酵母消耗,释放出H离子,NH2离子被酵母吸收,钾离子被酵母吸收,并释放出H离子4影响pH值下降的因素麦汁的性质,酵母的种类,酵母添加量和通风强度,发酵状况,微生物状况酵母自溶。

5含氮物减少的原因酵母吸收麦汁中的可同化氮,高分子蛋白质物质的沉降析出,吸附于酵母细胞表面,被CO2带于泡盖中6RH值:麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用,达到平衡时,反映在电极电位上的数值称rH值。

rH是表示溶液的氧化还原电势rH值大,氧化性强,还原性弱;rH值小,还原性强,氧化性弱麦汁的rH值为20-26麦汁通氧后,氧含量较多,rH值较高,发酵液的rH值为8-10(随着酵母的繁殖,氧很快被酵母消耗,因而rH值逐渐降低,RH值大小,影响酵母的生理活动,能改变酵母的发酵产物。

对啤酒质量的影响,rH值越小,啤酒质量越好,啤酒色泽越浅、氧化感越小。

7色泽变浅(一般浅色啤酒下降:1.5-2.5EBC)原因:随着发酵温度、pH值的变化,麦汁中色素物质析出进入泡盖。

通过酵母细胞壁的吸附作用,色素物质被沉淀物吸附后一起沉降8苦味物质和多酚物质析出的原因(发酵后约1/3的苦味物质损失,多酚物质约减少25%,对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。

)pH值的下降,CO2带入泡盖,酵母吸附9影响啤酒澄清的因素混浊物的特性和数量,澄清时的酒液温度,酒液的运动情况,啤酒的pH值后酵贮酒设备的形状和酒液高度,澄清时间,酒液的粘度传统发酵方式的发酵技术10主发酵操作(主要的发酵过程,70%的糖在此阶段发酵)酵母添加,酵母的繁殖和倒池,发酵过程,下酒,酵母的回收,清洗和杀菌11酵母添加:酵母添加的原则:确保(在添加温度5-6℃时)添加酵母12-16小时后起发酵开始。

酵母添加量:酵母泥:0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁;酵母数:12-15×106个/ml麦汁决定酵母添加量的因素:酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量酵母添加量过高的影响:起发快,旺盛(可缩短发酵时间,抑制杂菌繁殖),酵母增殖率低,酵母易衰老、退化、甚至自溶,酒花苦味损失增加,pH 值下降快,啤酒色度下降快选择酵母添加温度应考虑的因素:发酵副产物的形成(啤酒风味),发酵时间的长短(设备周转、产量),酵母添加量的高低,酵母性能,原麦汁浓度、EVG (最终发酵度)、FAN酵母添加方法:即收即用法,干式添加法,活化法,追加法影响繁殖时间长短的因素:麦汁组成的好坏,酵母添加量的多少,麦汁接种温度的高低,发酵间室温的高低主发酵过程(根据液面外观现象(泡沫的变化)一般分为5个阶段)1起发酵阶段(起泡期)2涌泡期(低泡期)3高泡期(发酵旺盛期)4落泡期(发酵衰减期)5下酒期(捞泡盖期)发酵的温度管理(发酵液温度的变化,反映了发酵速度、降糖情况,一般把主酵温度分为三个阶段)1起发温度(添加温度)大约等于麦汁冷却温度(或略高于)一般控制比高泡温度低2-3℃2高泡温度(发酵顶温)下酒温度是主发酵过程中最高温度现在一般控制在9-12℃3下酒温度,主发酵的终了温度,决定了酵母的回收量(温度低酵母回收量多),影响到后发酵的情况(后发酵强度、澄清、双乙酰的还原、CO2的饱和、酒龄)发酵度是指:在一定时间内,被发酵的浸出物占总浸出物的百分比最终发酵度(EVG ):在实验室中,在最适条件下,经酵母的作用,将麦汁中的可发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。

主发酵间发酵度(GVG ):是主酵结束时的发酵度。

一般要求主发酵间发酵度比最终发酵度低10-12%,根据此可以确定出下酒的糖度。

成品啤酒发酵度(AVG ):是发酵结束时啤酒的发酵度。

现代生产越来越倾向于尽可能是AVG 接近EVG ,两者最大差值一般为5%,一般为2-4%12发酵间的常规检查项目:1品温2浓度3pH 值4总双乙酰含量5酵母数及凝聚情况6微生物状况13下酒(主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作)判断下酒成熟状况:EVG – GVG 的差值:一般为12-15%泡盖情况:对仍未下落的泡盖吹,泡盖不会再聚集,而且酒液面呈黑色,则下酒状况成熟。

发酵液澄清度的检查:发酵液放入透明的烧杯,室温中放置半小时,对灯观察,能看清灯丝为较清亮。

下酒时的酵母数:8-15×106个/ml 14下酒的类型(根据下酒时酵母数)多酵母下酒:1在主发酵容器较大、使用的酵母为低发酵度酵母时,往往采取“多酵母下酒”2,EVG – GVG = 10-12%左右3在后熟贮酒时,应采取低温后熟短时间贮酒少酵母下酒:1在主发酵容器很小,使用的酵母为高发酵度酵母时,采取“少酵母下酒”2,EVG – GVG = 15%左右3,在后熟贮酒时,应采取高温后熟长时间贮酒%发酵前浸出物浓度酒液浸出物浓度发酵前浸出物浓度)=发酵度(100⨯-VG15酵母回收:主发酵结束时,大量酵母沉积于发酵池底,下酒后应及时回收和处理,以供下次发酵时再用。

回收量与什么有关:1原麦汁浓度高,回收量多2酵母繁殖能力强,回收量多3发酵度高,回收量多4发酵时间长,回收量多5下酒温度低,回收量多16回收酵母的处理人工筛洗:1将回收的酵母放入酵母洗涤槽中2加入2-3倍低温(2℃左右)的无菌水3搅拌均匀后,用80-100目(80-100个孔/英寸2)的筛子,筛去较大的杂质4再加入低温无菌水。

静置3-4小时5倒去上层水后,在用无菌水保存17酵母保存原理在低温下,使酵母的代谢作用,生命活动减缓,延缓衰老,得以保存。

酵母保存方法:1无菌水保存(酵母盆保存)(0-1℃冰水下保存,每天应换水2-4次最多保存2-3天)2麦汁保存,2℃左右的接种麦汁下保存,麦汁量为酵母的2-3倍,最多保存2周以上3发酵液保存;将高泡酒迅速降温冷却至2-4℃,并在此温度下保存,保存期间,严格控制温度,适当按时供氧,可保存一个月4麦汁保存,2℃左右的接种麦汁下保存,麦汁量为酵母的2-3倍,最多保存2周以上5汉生罐保存,类似酵母扩培的现场留种保存,在使用前需活化酵母6酵母压榨保存,压榨后装入铝罐中,在0℃保存,保存1个月7酵母深度冷冻保存,冷却至-10- -15℃下保存,使用前应缓慢解冻,18后发酵(后熟和贮藏):主发酵完成下酒后,由于嫩啤酒中还有少量的可发酵性糖,加上酵母的再次悬浮和下酒时发酵液的吸氧,在后酵罐中再次出现的一个发酵过程,称为“后发酵”19后发酵的目的:残糖的继续发酵;促进CO2的饱和;促进酒液的成熟;促进酒液的澄清。

嫩啤酒中的残糖:残余的麦芽糖和主酵中很少发酵的麦芽三糖(可发酵性糖),还有少量的糊精(不可发酵性糖)嫩啤酒中可发酵性糖数量由EVG-GVG的差值所决定不同的酵母品种对麦芽三糖的发酵能力不同嫩啤酒中的酵母数:含有一定的酵母数凝聚酵母(8-12×106个/ml),粉状酵母(24-40×106个/ml)不能过多或过少,过低导致发酵不完全或时间太长,,过高特别是在高温贮酒时,易导致酵母自溶。

20,CO2对啤酒的作用:1对啤酒的口味和舒适感的影响(杀口力)2对啤酒泡沫性能影响(泡性和泡持性)3对生物稳定性的影响(抑菌作用)4对口味稳定性的影响(防止氧化)21后酵中促进CO2溶解的手段1低温2适当的压力(保压)3充足的可发酵性糖的含量和发酵时间23决定啤酒澄清的因素1混浊物的特性和数量2贮酒温度3后酵强度4贮酒罐的大小和高度5后酵时间22后发酵降低双乙酰的方法后发酵前期保持较高的温度,使双乙酰在前期挥发,还原。

下酒时保持一定的酵母数,利用酵母中的还原酶还原双乙酰敞口发酵一定时间或CO2洗涤后发酵期间避免接触O2,以免乙酰乳酸氧化非酶分解,使双乙酰含量上升。

添加还原剂促进生青味物质还原24确定后酵时间的因素1原麦汁浓度:浓度越高,时间越长2麦芽溶解状况:溶解越差,时间越长3糖化工艺:内容物分解不足,时间越长4,GVG:越低,时间越长5贮酒温度:越高,则时间短一点,但对澄清效果不利6下酒酵母数:越多,时间越长7稳定性要求:要求越高,时间越长8酒花添加量:添加量越高,时间越长9,pH值:在4.2-4.4之间有利于澄清25后发酵(后熟和贮藏)分为三个时期1开口发酵期(时间一般:0.5-2天)温度较高,残糖较多,发酵较旺盛,产生的CO2洗涤嫩啤酒,CO2排出,带走生青味物质,这是后发酵前期。

2封罐发酵期(时间一般:7-10天)封罐后,还有残糖继续发酵,产生CO2,罐压上升,发酵液温度、pH值逐渐降低,开始有酵母、冷凝固物沉淀,这是后发酵的中期。

3后熟贮酒期(时间一般:7-10天)发酵基本停止,温度、pH值都在最低点,酵母、冷凝固物大量沉淀,酒液澄清,CO2的溶解和饱和下酒前的准备1后酵罐及下酒管道必须清洗干净,杀菌彻底。

2检查罐体、人孔等处是否漏气。

后酵罐备压0.2bar(防止下酒起泡)3确认下酒糖度(EVG-GVG)、下酒温度和酵母数下酒方式上面下酒:从后酵罐上部进酒。

缺点:侵氧严重CO2易逸出、易起沫。

此方式淘汰。

下面下酒:进酒管在后酵罐底部,背压加在进酒管口。

此方式常用。

下酒方法:一次下酒法,混合下酒法,分批补酒法,涌泡酒添加法压力升不起来的原因1下酒时可发酵性糖太低2下酒时酵母太少或发酵力太弱3下酒温度太低4后酵罐跑气5封罐太迟6后酵罐装酒太满,致使泡沫逸出,把安全阀粘住7可能保压阀根本没有开启压力上升太快的原因1下酒温度太高,糖度过高,酵母过多2涌泡酒添加太多锥形罐发酵技术一罐法锥罐工艺:前酵、主酵、后酵、贮藏全部在一个罐中完成。

两罐法锥罐工艺:前酵、主酵、后酵在发酵罐中进行,贮酒在贮酒罐中进行。

前酵、主酵在发酵罐中进行,后酵、贮酒在贮酒罐中进行。

27锥形罐的冷却装置导致罐内结冰的原因1冷媒温度太低2冷却夹套面积太大,冷却段布局不合理3酒液对流太差4测温点布局不合理,不能真实反映罐内温度,造成控温误差。

(测温点不能设在冷却带上)26锥形罐的优缺点优点:1发酵速度快,生产能力得到提高。

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