啤酒发酵

1发酵过程中麦汁的变化

pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。2pH值下降的影响

蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚

3pH值下降的原因

挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子

4影响pH值下降的因素

麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。

5含氮物减少的原因

酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中

6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。rH是表示溶液的氧化还原电势

rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱

麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。

7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC）

原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降

8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。）

pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附

9影响啤酒澄清的因素

混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值

后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度

传统发酵方式的发酵技术

10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵）

酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌

11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。

酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁

决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量

酵母添加量过高的影响：起发快，旺盛（可缩短发酵时间，抑制杂菌繁殖），酵母增殖率低，酵母易衰老、退化、甚至自溶，酒花苦味损失增加，pH 值下降快，啤酒色度下降快

选择酵母添加温度应考虑的因素：发酵副产物的形成（啤酒风味），发酵时间的长短（设备周转、产量），酵母添加量的高低，酵母性能，原麦汁浓度、EVG （最终发酵度）、FAN

酵母添加方法：即收即用法，干式添加法，活化法，追加法

影响繁殖时间长短的因素:麦汁组成的好坏,酵母添加量的多少,麦汁接种温度的高低,发酵间室温的高低

主发酵过程(根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为5个阶段)

1起发酵阶段（起泡期）2涌泡期（低泡期）3高泡期（发酵旺盛期）4落泡期（发酵衰减期）5下酒期（捞泡盖期）

发酵的温度管理(发酵液温度的变化，反映了发酵速度、降糖情况，一般把主酵温度分为三个阶段)

1起发温度（添加温度）大约等于麦汁冷却温度（或略高于）一般控制比高泡温度低2－3℃2高泡温度（发酵顶温）下酒温度是主发酵过程中最高温度现在一般控制在9－12℃3下酒温度,主发酵的终了温度，决定了酵母的回收量（温度低酵母回收量多），影响到后发酵的情况（后发酵强度、澄清、双乙酰的还原、CO2的饱和、酒龄）

发酵度是指：在一定时间内，被发酵的浸出物占总浸出物的百分比

最终发酵度（EVG ）：在实验室中，在最适条件下，经酵母的作用，将麦汁中的可发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。

主发酵间发酵度（GVG ）：是主酵结束时的发酵度。一般要求主发酵间发酵度比最终发酵度低10－12%，根据此可以确定出下酒的糖度。

成品啤酒发酵度（AVG ）：是发酵结束时啤酒的发酵度。现代生产越来越倾向于尽可能是AVG 接近EVG ，两者最大差值一般为5%，一般为2－4%

12发酵间的常规检查项目：1品温2浓度3pH 值4总双乙酰含量5酵母数及凝聚情况6微生物状况

13下酒（主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）

判断下酒成熟状况：EVG – GVG 的差值：一般为12－15%

泡盖情况：对仍未下落的泡盖吹，泡盖不会再聚集，而且酒液面呈黑色，则下酒状况成熟。发酵液澄清度的检查：发酵液放入透明的烧杯，室温中放置半小时，对灯观察，能看清灯丝为较清亮。下酒时的酵母数：8－15×106个/ml 14下酒的类型（根据下酒时酵母数）

多酵母下酒：1在主发酵容器较大、使用的酵母为低发酵度酵母时，往往采取“多酵母下酒”2，EVG – GVG = 10-12%左右3在后熟贮酒时，应采取低温后熟短时间贮酒

少酵母下酒：1在主发酵容器很小，使用的酵母为高发酵度酵母时，采取“少酵母下酒”2，EVG – GVG = 15%左右3，在后熟贮酒时，应采取高温后熟长时间贮酒

％发酵前浸出物浓度酒液浸出物浓度发酵前浸出物浓度）＝发酵度（100⨯-VG