猕猴桃采收与加工

猕猴桃采收与加工

杨碧富

一、猕猴桃采收1。猕猴桃采收期:在9月中旬至10月为宜。2、采收方法:采收最好是在晴天。在采收中，为了保证果实质量，要轻摘轻放，以免碰破果皮而造成霉烂损失，采后按规定等级进行分级、包装。接着运往市场销售。

二、猕猴桃的加工。猕猴桃除了供鲜食，还可加工制成各种各样食品，如果汁、果脯、果酱等、经过密封、杀菌的果汁可以长期存放，四季供食，特别是在冬末春初新鲜水果、蔬菜缺乏时，更是男女老幼摄取维生素C的来源,大大有益于身体。具体的加工操作:

1、猕猴桃干。猕猴桃干的加工程序:(1)材料配备:猕猴桃果，竹筛。(2)原料选择:将采摘回来的猕猴桃果，除去霉烂变质的。(3)清洗:将挑选的猕猴桃果搓净茸毛，并用清水冲干净。(4)浸烫:接着用开水浸烫1至2分钟。(5)晒制:将浸烫的果实捞起后进行日晒，直至晒干为止，即为成品猕猴桃干。

2、猕猴桃脯。猕猴桃脯的加工程序:(1)材料配备:猕猴桃100公斤，白砂糖80公斤。(2)原料选择:挑选果形整齐，八成熟的猕猴桃为原料。(3)猕猴桃预处理:将猕猴桃剔去烂果、病虫果，接着用清水漂洗干净。(4)去皮:先用3%氢氧化钠溶液热烫去皮，后用流动水将猕猴桃上的残液冲净。(5)预烫:去皮后，置于沸水中烫至见猕猴桃转黄软化即捞出，沥干，进行糖制。(6)糖制:每100公斤猕猴桃用白砂糖80公斤。先取30公斤白砂糖撒在果实上，一层果一层糖，撒好糖后，静置糖渍16小时，再将果实捞起沥干。并在糖液内再加50公斤白砂糖，将糖渍后的猕猴桃投入，使糖液浸没果实，煮沸半小时后捞出，将糖液滤干后进行烘制。(7)烘制;烘制时，将猕猴桃置于烘盘上，送进烘房，用50至55摄氏度的温度烘干，即成猕猴桃脯。(8)成品包装:干燥后的猕猴桃脯进行整形、分级、用塑料薄膜食品袋密封包装出售。

3、猕猴桃酱。猕猴桃酱的加工程序:(1)材料配备:猕猴桃果肉5公斤，白砂糖5公斤。

(2)原料选择:选取成熟的猕猴桃为原料。(3)猕猴桃预处理:将挑选好的果用清水洗净，晾干后去皮。(4)捣碎:去皮后的猕猴桃果实放在缸内捣碎。(5)煮制:白砂糖5公斤，加水1.65公斤稀释。将一半倒入锅内煮沸，并加进捣碎的5公斤猕猴桃，煮至果肉呈透明时，再将剩下的一半白砂糖液倒在锅里，继续煮至用勺子舀果酱往下倒时，勺口下边的果酱可徐徐流散，这时可出锅，即成猕猴桃酱。(6)成品装罐:出锅后的猕猴桃酱装入洁净的罐，加盖密封，即可销售。

4、猕猴桃汁。猕猴桃的加工程序:(1)材料配备:猕猴桃汁100公斤，白砂糖40公斤。(2)原料选择:选充分成熟、无发霉变质的果实为原料。(3)猕猴桃预处理:将挑选的果实洗净，用千分之一的高锰酸钾溶液浸泡3分钟消毒，再用水冲洗干诤，捞起晾干。(4)榨汁:晾干后的果实破碎榨汁。余渣加15%的清水，搅混和后再榨一次，并将两次榨汁混和。(5)预煮:按果汁重量100公斤、加白砂糖40公斤的比例，放入锅内加热至沸。(6)过滤、杀菌、装罐:加热至沸后，用4层纱布过滤汁液，并经杀菌(温度92摄氏度)，装入罐内密封，即为成品。成品的猕猴桃汁酸甜适口，具有独特风味，在国内外市场很受欢迎。

5、猕猴桃酒。猕猴桃酒的加工程序:(1)材料配备:果浆100公斤，酵母液5公斤，白砂糖5公斤。(2)原料选择:选用充分成熟、无病虫害、无腐烂变质的果实为原料。(3)洗果:

将猕猴桃果实用清水洗干净。(4)打浆:洗果后，接着破碎为浆状。(5)发酵:100公斤果浆加入5公斤酵母液和5公斤白砂糖，搅拌混合后，装入洁净缸内进行发酵。在发酵过程中，每天上下午各搅1次，发酵温度保持在22至25摄氏度，10天后即完成。(6)过滤和陈酿:发酵完成后进行过滤，将液每100升加50度烧酒16升，接着装入洁净的容器内至九成半满，再保持20摄氏度，30天后，酒液基本澄清，用虹吸管吸出清液即为新酒。新酒进行陈酿，陈酿前每100升新酒需加50度烧酒14升，最后装入洁净的容器密封，置于地下室贮存1年以上，即为成品猕猴桃酒。经过陈酿后，酒质醇而芳香。