油脂和脂肪酸的分析ppt课件
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第3章油脂的检验ppt课件
（2）氢氧化钾标准溶液：c(KOH)＝0.2 mol／L。
（3）酚酞指示剂：ρ(酚酞)＝1 % 的乙醇溶液。
（4）滴定管：50 mL；三角瓶：150 mL。
测定步骤： 称取油脂样品1 g （称准至 0.00 1 g），加入70 mL中性乙醇，置水浴上加热至沸，并充分搅拌，滴加酚酞 溶液（3～4）滴，迅速以氢氧化钾标准溶液滴定至呈现粉 红色30 s内不退为止，即为终点。
第3章 油脂的检验
饲料用油脂的工业标准为：
(1)感观 有油脂固有的气味，无酸败气味，半透明状。 (2)TBA值 反映被氧化的程度，TBA应≤5ppm (3)皂化率 合理评价油的能量，皂化率≥98%（ ≥ 96%） 也可测定其含皂量. (4)酸价 仍有一定参考意义，酸价≤5mgKOH/g (5)矿物油 不得检出，定性检测 (6)石油醚（乙醚）不溶物≤1% (7)生物柴油 不得检出 (8)油脂中的水，水分一是高，二是水分测定方法和采样。 对于油罐而言，每天从油罐底部放水。(600-700kg的水 /10-12t油脂/天)
3.1 油脂物理性能的测定
一、熔点的测定：
油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。 t mp
测定方法：毛细管法 提勒管式和双浴式
二、凝固点的测定
缓缓冷却逐渐凝固时，由于凝固放出的潜热而使温 度略有回升，回升的最高温度，即是该物质的凝固点， 所以熔化和凝固是可逆的平衡现象。
三、相对密度的测定
物质的密度与参比物质的密度在对两种物质所规定 的条件下的比。（0.87-0.97之间）
一、烘干法: 在一定的温度下，将试样烘干恒量，然后测定试样减少 的质量。）
1、仪器 恒温干燥箱；玻璃量瓶
三、共沸蒸馏法
测定步骤：（称取适量样品（估计含水2 mL～5 mL）， 放入250 mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯） 75 mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲 苯，装满水分接收管。）
（3）酚酞指示剂：ρ(酚酞)＝1 % 的乙醇溶液。
（4）滴定管：50 mL；三角瓶：150 mL。
测定步骤： 称取油脂样品1 g （称准至 0.00 1 g），加入70 mL中性乙醇，置水浴上加热至沸，并充分搅拌，滴加酚酞 溶液（3～4）滴，迅速以氢氧化钾标准溶液滴定至呈现粉 红色30 s内不退为止，即为终点。
第3章 油脂的检验
饲料用油脂的工业标准为：
(1)感观 有油脂固有的气味，无酸败气味，半透明状。 (2)TBA值 反映被氧化的程度，TBA应≤5ppm (3)皂化率 合理评价油的能量，皂化率≥98%（ ≥ 96%） 也可测定其含皂量. (4)酸价 仍有一定参考意义，酸价≤5mgKOH/g (5)矿物油 不得检出，定性检测 (6)石油醚（乙醚）不溶物≤1% (7)生物柴油 不得检出 (8)油脂中的水，水分一是高，二是水分测定方法和采样。 对于油罐而言，每天从油罐底部放水。(600-700kg的水 /10-12t油脂/天)
3.1 油脂物理性能的测定
一、熔点的测定：
油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。 t mp
测定方法：毛细管法 提勒管式和双浴式
二、凝固点的测定
缓缓冷却逐渐凝固时，由于凝固放出的潜热而使温 度略有回升，回升的最高温度，即是该物质的凝固点， 所以熔化和凝固是可逆的平衡现象。
三、相对密度的测定
物质的密度与参比物质的密度在对两种物质所规定 的条件下的比。（0.87-0.97之间）
一、烘干法: 在一定的温度下，将试样烘干恒量，然后测定试样减少 的质量。）
1、仪器 恒温干燥箱；玻璃量瓶
三、共沸蒸馏法
测定步骤：（称取适量样品（估计含水2 mL～5 mL）， 放入250 mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯） 75 mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲 苯，装满水分接收管。）
《化学：油脂》课件
2 酯化反应
甘油和脂肪酸通过酯化反应结合在一起，形成油脂分子。
3 饱和和不饱和脂肪酸
脂肪酸可以是饱和的或不饱和的，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有 一个或多个双键。
油脂的性质和特点
物理性质
化学性质
• 油脂通常呈液体或膏状，具有不同的固化点。
• 它们可以是透明的或不透明的，具有不 同的颜色和质地。
酯化法
通过反应将脂肪酸与甘油 酯化，以制备油脂。
水解法
通过水解反应将脂肪酸从 甘油中分离，得到纯净的 油脂。
油脂的安全与环保
在油脂的提取和加工过程中，我们应该关注安全和环保问题。通过合理的设备和操作，可以有效减少对 人体和环境的危害。
《化学：油脂》PPT课件
欢迎来到《化学：油脂》PPT课件！本课程将为您介绍油脂的定义、常见的 油脂、油脂的组成和结构、油脂的性质和特点、油脂的用途和应用、油脂的 提取和加工方法，以及油脂的安全与环保。
油脂的定义
油脂是一类由动植物或人工合成的有机化合物，具有高脂肪含量，通常是液 体或膏状的物质。它们在自然界中广泛存在，并在人类生活中扮演着重要的 角色。
• 油脂在氧气存在下会发生氧化反应。 • 它们可以通过加热或加压进行化学改性。
油脂的用途和应用
1
工业应用
2
油脂被用作生产肥皂、润滑剂、涂料
和生物燃料的原料。
3
食品加工
油脂广泛用于食品加工中的烹饪、调 味和烘焙。
美容和保健
油脂在美容和保健领域中被用于护肤、 按摩和治疗。
油脂的提取和加工方法
榨取法
通过物理力或化学溶剂将 油脂从植物或动物组织中 提取。
常见的油脂
橄榄油
橄榄油是一种常见的食用油， 富含单不饱和脂肪酸，有益于 心血管健康。
甘油和脂肪酸通过酯化反应结合在一起，形成油脂分子。
3 饱和和不饱和脂肪酸
脂肪酸可以是饱和的或不饱和的，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有 一个或多个双键。
油脂的性质和特点
物理性质
化学性质
• 油脂通常呈液体或膏状，具有不同的固化点。
• 它们可以是透明的或不透明的，具有不 同的颜色和质地。
酯化法
通过反应将脂肪酸与甘油 酯化，以制备油脂。
水解法
通过水解反应将脂肪酸从 甘油中分离，得到纯净的 油脂。
油脂的安全与环保
在油脂的提取和加工过程中，我们应该关注安全和环保问题。通过合理的设备和操作，可以有效减少对 人体和环境的危害。
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油脂的定义
油脂是一类由动植物或人工合成的有机化合物，具有高脂肪含量，通常是液 体或膏状的物质。它们在自然界中广泛存在，并在人类生活中扮演着重要的 角色。
• 油脂在氧气存在下会发生氧化反应。 • 它们可以通过加热或加压进行化学改性。
油脂的用途和应用
1
工业应用
2
油脂被用作生产肥皂、润滑剂、涂料
和生物燃料的原料。
3
食品加工
油脂广泛用于食品加工中的烹饪、调 味和烘焙。
美容和保健
油脂在美容和保健领域中被用于护肤、 按摩和治疗。
油脂的提取和加工方法
榨取法
通过物理力或化学溶剂将 油脂从植物或动物组织中 提取。
常见的油脂
橄榄油
橄榄油是一种常见的食用油， 富含单不饱和脂肪酸，有益于 心血管健康。
脂肪酸和油脂的物理性质 PPT课件
要求冷却速度很慢，以便有足够的晶体形成时间， 产生粗大的β晶型以利于过滤。 如冷却太快，析出的固体晶体细小，在增加压力 时这些细小的晶粒结合紧密，使晶体间的空隙很 小，液体油很难通过，给过滤分离带来困难。 因此，在油脂冬化过程中，要求在较长时间内缓 慢冷却油脂，以利于固体脂与液体油的分离。
人造奶油的制备:
是直接食用的一种油脂，除对其SFI值有 严格要求外，还必须有良好的涂布性和很 好的口感。
要求人造奶油细腻、为β′结晶体。
即油脂先经急冷后形成许许多多细小的α 晶体，然后再保持略高的温度继续冷冻 （熟成期），使之转变为熔点较高的β′晶型， 但过程要避免β晶型的产生。在工业上一般 通过A单元和B单元冷冻来确保过程的实施。
但可测定在60℃时塑性脂肪（全液态）的 体积与在某温度下固液两态总体积之差值， 间接得到在该温度下还未熔化固体的体积。 这种测定某温度下残留固相的熔化膨胀的 方法，称为固体脂肪指数法（SFI法）。
如何测定塑性脂肪的固体脂肪指数呢？
通过塑性脂肪的膨胀曲线测定
2、塑性脂肪的膨胀曲线
塑性脂肪的比容随温度变化的曲线称为膨胀曲线。
β=113˚09
β=129˚13΄
΄β=117˚22΄
五、甘三酯(TG)的同质多晶体
1、甘三酯的同质多晶体种类及熔点差异 甘三酯的晶型: α、β、β′、γ（不是真正的晶体）
个别有二种 稳定性: α 〈 β′〈 β
例如：StStSt 晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5 ℃) 、β′(64.5 ℃)
(16:0,18:1,16:0) (16:0,18:1,16:0)
(18:1,16:0,18:1)
图4-5 DCL和TCL的结构
4、甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变的特点 1）甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变。
人造奶油的制备:
是直接食用的一种油脂，除对其SFI值有 严格要求外，还必须有良好的涂布性和很 好的口感。
要求人造奶油细腻、为β′结晶体。
即油脂先经急冷后形成许许多多细小的α 晶体，然后再保持略高的温度继续冷冻 （熟成期），使之转变为熔点较高的β′晶型， 但过程要避免β晶型的产生。在工业上一般 通过A单元和B单元冷冻来确保过程的实施。
但可测定在60℃时塑性脂肪（全液态）的 体积与在某温度下固液两态总体积之差值， 间接得到在该温度下还未熔化固体的体积。 这种测定某温度下残留固相的熔化膨胀的 方法，称为固体脂肪指数法（SFI法）。
如何测定塑性脂肪的固体脂肪指数呢？
通过塑性脂肪的膨胀曲线测定
2、塑性脂肪的膨胀曲线
塑性脂肪的比容随温度变化的曲线称为膨胀曲线。
β=113˚09
β=129˚13΄
΄β=117˚22΄
五、甘三酯(TG)的同质多晶体
1、甘三酯的同质多晶体种类及熔点差异 甘三酯的晶型: α、β、β′、γ（不是真正的晶体）
个别有二种 稳定性: α 〈 β′〈 β
例如：StStSt 晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5 ℃) 、β′(64.5 ℃)
(16:0,18:1,16:0) (16:0,18:1,16:0)
(18:1,16:0,18:1)
图4-5 DCL和TCL的结构
4、甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变的特点 1）甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变。
重要的能源-油脂课件
生物质能
02
利用油脂生产生物质能，为可再生能源提供新的来源。
润滑油
03
利用油脂生产润滑油，减少机械磨损和摩擦阻力，提高能源利
用效率。
提高油脂利用率的途径与方法
优化油脂加工工艺
通过改进加工工艺和技术，提高油脂的提取率和纯度，降低副产 物的产生。
开发新型油脂产品
开发具有高附加值和功能性的新型油脂产品，拓展油脂的应用领 域。
油脂的安全问题
食品工业中的油脂
油脂是食品工业中重要的原料， 用于生产各种食品，如糕点、饼
干、糖果等。
油脂的氧化
油脂在加工、储存和使用过程中 ，容易发生氧化反应，产生有害
物质，如自由基和过氧化物。
油脂的酸败
油脂在高温、氧气、光照等条件 下，容易发生酸败，产生酸价和
过氧化值等有害物质。
油脂的环保问题
加强油脂的综合利用
将油脂副产物进行深加工和综合利用，提高油脂的利用率和经济 价值。
制药工业原料
某些油脂具有特殊的药用 价值，可用于制药工业的 原料或添加剂。
03
油脂的生产与加工
油脂的提取方法
压榨法
利用机械压力将油脂从油料中挤 压出来，保持了油料原有的风味
和营养成分。
浸出法
利用有机溶剂将油脂从油料中溶解 出来，再通过蒸发回收溶剂，得到 毛油。
萃取法
利用特定的萃取剂将油脂从油料中 提取出来，具有较高的提取效率和 选择性。
油脂的深加工产品
起酥油
用于食品加工，如制作 饼干、糕点等，具有较 高的氧化稳定性和加工
性能。
烹调油
经过精炼和深加工的食 用油，适合高温烹调， 具有较好的烟点和氧化
稳定性。
人造黄油
第一节-油脂ppt课件
可以是饱和的、也可以 是不饱和的
3、
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
油脂的分类
a、按状态分类：
油（常温下呈液态，如植物油）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油）
b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：
油脂的氢化： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程 由液态的油转变为固态的脂肪的过程，也称为
油脂的硬化。属于加成反应、也是还原反应。 （制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油）
油酸甘油酯（油） 液态的油 氢化或硬化
硬脂酸甘油酯
产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混 合液中分离出来？
盐析 → 过滤 → 蒸馏
科学视野 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
肥 皂 去 污 的 原 理 是 什 么 ？
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
）
4、下列各组中属于同系物的是（ BC ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
为__C__1_5H__3_1C__O__O__H___，它跟甘油充分反应
后，生成物的结构简， 式为_(_C _1_5H __3_C 1___O _。3O C3)H5
3、
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
油脂的分类
a、按状态分类：
油（常温下呈液态，如植物油）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油）
b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：
油脂的氢化： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程 由液态的油转变为固态的脂肪的过程，也称为
油脂的硬化。属于加成反应、也是还原反应。 （制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油）
油酸甘油酯（油） 液态的油 氢化或硬化
硬脂酸甘油酯
产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混 合液中分离出来？
盐析 → 过滤 → 蒸馏
科学视野 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
肥 皂 去 污 的 原 理 是 什 么 ？
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
）
4、下列各组中属于同系物的是（ BC ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
为__C__1_5H__3_1C__O__O__H___，它跟甘油充分反应
后，生成物的结构简， 式为_(_C _1_5H __3_C 1___O _。3O C3)H5
食品营养成分分析 实验四 油脂中脂肪酸含量测定25页PPT
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
肪酸含量测定
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
END
食品营养成分分析 实验四 油脂中脂
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
油脂高级脂肪酸教学课件PPT
2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大， 其熔点越高，影响着油脂的存在状态
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。h
13
三、油脂的化学性质
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
h
14
2、与H2加成—油脂的氢化 油脂的硬化
(油)
(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油（氢化油）
h
4
请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们
对你的有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
h
39.3 kJ/g
5
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
油脂不溶于水，但能够溶解一些不能溶于水的营 养物质，如脂溶性维生素（维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K等）
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
h
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
9
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。h
13
三、油脂的化学性质
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
h
14
2、与H2加成—油脂的氢化 油脂的硬化
(油)
(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油（氢化油）
h
4
请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们
对你的有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
h
39.3 kJ/g
5
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
油脂不溶于水，但能够溶解一些不能溶于水的营 养物质，如脂溶性维生素（维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K等）
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
h
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
9
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• 要点：乙醚的沸点与人体温接近，注意防爆和中毒。
索氏提取器(Soxhlet)
索氏提取器为一回馏装置 （图）,由浸提管，小烧瓶及冷凝 管联接而成，浸提管两侧分别有 虹吸管及通气管。利用溶剂回流 及虹吸原理，使固体物质连续不 断地被纯溶剂萃取,富集在烧瓶中。 本法提取的物质，除中性 脂肪外，还会有游离脂肪酸、蜡、 磷脂、固醇及色素等脂溶性物质， 固提出的物质只能称粗脂肪。
酸/碱水解法——盖勃法
盖勃法的原理与巴布科克法相似，但该 方法用硫酸和异戊醇、硫酸消化酪蛋白 钙盐、碳水化合物，释放脂肪通过加热 保持液态脂肪。 盖勃法较巴布科克法简单快速，广泛应 用于不同的日用品中，使用异戊醇阻止 了糖的炭化，该法在欧洲比美国使用更 为广泛。
酸/碱水解法——洗涤剂法
洗涤剂法的原理是洗涤剂与蛋白质反应 形成复杂的酪蛋白盐一洗涤剂，而打破 了乳化液，释放脂肪。 该方法被首先用来测定牛奶中的脂肪。 牛奶装入巴布科克瓶中，加入阴离子洗 涤剂一二苯基磷酸钠，溶解稳定脂肪的 酪蛋白钙盐，释放脂肪;使用亲水性聚氧 乙烯洗涤剂，使脂肪和其它化合物分离， 通过容量法测定脂肪含量，以%计。
油脂和脂肪酸的分析
第一节 油脂的测定
油脂——高ห้องสมุดไป่ตู้脂肪酸与甘油所形成的脂类化合
物。
粗脂肪——用有机溶剂浸提的油脂因含有磷脂、
色素、蜡以及脂肪酸等物质，故而称之。
油 脂
游离态(油或脂)— 溶于有机溶剂。常用乙醚、氯仿、苯、 — 四氯化碳、二硫化碳等浸提。 结合态—— 不能被有机溶剂（如乙醚）完全浸提，可被盐酸 水解为脂肪酸和碱。用氯仿-甲醇浸提。
硫酸加入装有已知量的牛奶的巴布科克瓶中消 化脂肪膜，释放脂肪，离心，加热水使脂肪分 离至巴布科克瓶的刻度部分，以容量法测定但 结果用重量法来表示。巴布科克法是乳制品中 脂肪测定的最普通的方法，时间约为45min，平 行实验误差在0.1%之内。 巴布科克法无法测定乳制品中的磷脂，不适合 于测定包括巧克力、含糖食品和含糖乳制品等， 因为硫酸使巧克力中的糖发生炭化。
折光法
折光计法是粮食部门油料收购时常用的方法。
其原理是脂肪溶于有机溶剂的特性，选择某
种比脂肪有较高折光指数的有机溶剂(α -溴代萘,
＝１.65605)通过研磨将样品中的脂肪溶解出来，
过滤后，用阿贝折光计测定混合液的折光指数。 由于有机溶剂和试样都是定量的，因而混合液的
折光指数将随试样中脂肪含量的增加而减小，并
油脂含量的测定方法
1. 抽提(索氏油重/残渣)法；
2. 相对密度法——折光法； 3. 酸碱水解法；（测定结合态脂肪） 4. 仪器分析法。
测定游离脂肪
索氏油重法
方法原理
用有机溶剂如乙醚将油脂浸提出来，加热除去有 机溶剂后，即可称量出油脂的含量。
索氏残渣法
方法原理
样品用有机溶剂如乙醚将油脂浸提出来后， 余下残渣加热除去有机溶剂后称重，样品前后重量之 差即为油重。
仪器分析法——介电常数测定法
食品中介电常数随油脂含量的变化而变化，例如:瘦肉 的电流比肥肉大20倍，用标准溶剂萃取法测得的油脂 含量与电流减少量的回归曲线的校正系数是0 .098。
仪器分析法——介电常数测定法
红外光谱测定法红外光谱法基于脂肪在特定波长的红外 吸收量，吸收值越大，样品中脂肪含量越高。中红外光 谱在牛奶分析中用来测定牛奶的含量(AOAO法972.16)， 近红外光谱在实验室中用来测定如肉，谷类，油籽中的 含量。
且这种变化在一定范围内成线性关系，因而可根
据混合液的相对密度求得脂肪含量，也可查对
“混合液折光指数与脂肪含量对照表”求脂肪含
含油量计算式的推导含油量计算式的推导
设油质量为 mx(g) ；样品质量为 ms(g) ；油比重为 d0 ； nA 为溶剂的折光率； n0为油的折光率；nc油与溶剂混合物的折 光率；VA为溶剂的体积(mL)；V0为油的体 积(mL)。 mx=V0·d0 V0=?
折光法测油脂含量的影响因素
1. 2. 3.
研磨细度； 研磨时间； 研磨温度。
研磨时间过长、温度过高,会引起α -溴代萘的 蒸发损失,使测定结果产生正误差。研磨细度 更直接地影响着样品中脂肪的溶出速度和溶 出率,然而仪器自动研磨,常常使粘附在研钵边 缘的试样难以研透,从而造成误差。
酸/碱水解法——巴布科克法(AOAC法989.04和989.10)
仪器分析法——x射线吸收法
由于肉的x射线吸收比脂肪高，就被用来 快速测定肉及肉产品中脂肪，通过使用x 射线吸收脂肪的标准曲线，用标准溶剂 萃取法测定脂肪含量。如:AnlyRay脂肪分 析仪(BW1 Rartridge Pak，davenport，LA)。 x射线吸收法常用来测定瘦肥比或肉制品 中的脂肪含量(通常是新鲜牛排或猪肉)。
仪器分析法——低分辨串的NMR法NMR法
二种NMR法：
低分辨率的NMR又称脉冲NMR 高频率的NMR又称NMR光谱。
NMR法的最大优势是不破坏样品和不要求样品 是透明的。高频率NMR是一种新的应用方法， 在该方法中，食品组分通过化学位移(共振频率) 在NMR光谱上的峰被分开，油脂的共振频率图 反映不饱和度和其他化学成份，这对化学分析 有用，因为其强度与量成正比，液体甘油脂可 用该法在奶酪、水果、肉、油籽和其它食品原 料中测得。
nc=nA·VA/（VA+V0）+ n0·V0 /（VA+V0
nc=（nAVA+n0V0 ）/（VA+V0 ）；
nc (VA+V0) = nA·VA+n0V0
ncVA + ncV0 = nAVA + n0V0 V0 (nc-n0)= VA (nA-nc) V0=VA(nA-nc)/（nc-n0） 含油量，%=V0d0/ms×100 =VAd0 / ms（nA-nc）/（nc-n0）×100
仪器分析法——超声法
脂肪的声学性质与非脂肪固体不同，牛奶中的音速随 着其脂肪含量的增加、减少而增加、减少。在高于或 低于某一评判温度，通过测定声速可以测定牛奶中的 脂肪含景韶声姑相能沏}宁动物的脂肪含量。
仪器分析法——比色法
通过测定经牛奶脂肪与异轻肪酸反应而产生的色度可对 牛奶中的脂肪进行定量。根据所测得的色度，在色度一 脂肪含量的标准曲线上确定其相应的脂肪含量。(标准曲 线上的脂肪含量由比色法测定)。