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维生素过量的危害
虽然维生素是人体必需的营养素，但过量摄入也会对身体造成危害。不同种类的维 生素过量可能导致不同的症状，如维生素A过量可能导致肝脏损伤，维生素D过量可 能导致高钙血症等。
维生素过量的预防
预防维生素过量首先要做到饮食均衡，不要盲目补充营养素。如果需要补充维生素， 应该在医生或营养师的指导下进行，并注意控制剂量和频率。
3
避免长时间加热 长时间高温加热会导致食物中的维生素被破坏， 因此在烹饪时应尽量缩短加热时间。
根据个人情况适当补充营养素补充剂
了解自身需求
根据个人年龄、性别、生理状况等因素，了解自身对维生素的需求量和摄入量。
选择合适补充剂
在医生或营养师的指导下，选择合适的维生素补充剂进行补充。注意选择正规品牌和渠道购 买，确保产品质量和安全。
的新用途，为疾病治疗提供新的思路和方法。
THANKS
注意食物摄入量
适量控制食物摄入量，避免过多或 过少摄入某种维生素，导致营养失 衡。
注意食物烹饪方式，减少维生素损失
1 2
优先选择新鲜食材 在购买和食用食材时，应优先选择新鲜、无农药 残留的食材，以保留食物中的天然维生素。
合理烹饪方式 在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温、 少油的烹饪方式，以减少维生素的损失。
B族维生素与心血管疾病 B族维生素在降低心血管疾病风险方面发挥重要作用，如 叶酸可降低同型半胱氨酸水平，从而减少心血管疾病的发 生。
维生素C与癌症 维生素C具有抗氧化作用，有助于减少癌症的发生风险。 然而，目前关于维生素C补充剂对癌症预防作用的研究结 果尚不一致。
新型维生素制剂研发及应用前景
纳米维生素制剂
维生素A参与视网膜视紫质的合成， 维护正常视觉功能；同时促进细胞增 殖与分化，对皮肤和黏膜的完整性有 重要作用。
虽然维生素是人体必需的营养素，但过量摄入也会对身体造成危害。不同种类的维 生素过量可能导致不同的症状，如维生素A过量可能导致肝脏损伤，维生素D过量可 能导致高钙血症等。
维生素过量的预防
预防维生素过量首先要做到饮食均衡，不要盲目补充营养素。如果需要补充维生素， 应该在医生或营养师的指导下进行，并注意控制剂量和频率。
3
避免长时间加热 长时间高温加热会导致食物中的维生素被破坏， 因此在烹饪时应尽量缩短加热时间。
根据个人情况适当补充营养素补充剂
了解自身需求
根据个人年龄、性别、生理状况等因素，了解自身对维生素的需求量和摄入量。
选择合适补充剂
在医生或营养师的指导下，选择合适的维生素补充剂进行补充。注意选择正规品牌和渠道购 买，确保产品质量和安全。
的新用途，为疾病治疗提供新的思路和方法。
THANKS
注意食物摄入量
适量控制食物摄入量，避免过多或 过少摄入某种维生素，导致营养失 衡。
注意食物烹饪方式，减少维生素损失
1 2
优先选择新鲜食材 在购买和食用食材时，应优先选择新鲜、无农药 残留的食材，以保留食物中的天然维生素。
合理烹饪方式 在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温、 少油的烹饪方式，以减少维生素的损失。
B族维生素与心血管疾病 B族维生素在降低心血管疾病风险方面发挥重要作用，如 叶酸可降低同型半胱氨酸水平，从而减少心血管疾病的发 生。
维生素C与癌症 维生素C具有抗氧化作用，有助于减少癌症的发生风险。 然而，目前关于维生素C补充剂对癌症预防作用的研究结 果尚不一致。
新型维生素制剂研发及应用前景
纳米维生素制剂
维生素A参与视网膜视紫质的合成， 维护正常视觉功能；同时促进细胞增 殖与分化，对皮肤和黏膜的完整性有 重要作用。
生物化学 维生素(共55张PPT)
性质、来源
• 淡黄色晶体，较难溶于水，在光照下、加 热时以及酸性条件下不稳定，。因此，室 温下储存植物，叶酸易被破坏。
• 新鲜绿叶蔬菜、水果、豆类、谷类以及肝 中等；另外，人体肠道细菌也能合成叶酸 。
生理功能
• 四氢叶酸（FH4）是叶酸在体内的活性形式 ，也是一碳单位转移酶的辅酶，作为一碳 单位的载体参与胆碱、嘌呤和胸腺嘧啶脱 氧核苷酸等许多物质的合成 。
维生素PP 化学本质
• 吡啶的衍生物，包括尼克酸（烟酸）和尼 克酰胺（烟酰胺）两种，尼克酸在体内很 容易转变成具有生物活性的尼克酰胺。
性质、来源
• 性质稳定，不易被酸、碱或加热破坏。尼 克酸是微溶于水的白色针状晶体，而尼克 酰胺易溶于水的白色晶体 。
• 动物肝、肾、瘦肉、乳类等，全谷、豆类 、绿叶蔬菜也有相当含量 。
维生素B1化学本质
• 又称抗脚气病维生素、硫胺素 • 由含氨基的嘧啶环和含硫的噻唑环组成 。
• 在体内磷酸化后转变成焦磷酸硫胺素（TPP ），TPP是维生素B1在体内的活性形式。
性质、来源
• 酸性溶液中耐热性强，碱性溶液中加热易 被破坏 。
• 瘦肉、酵母以及谷类、豆类的外皮和胚芽 中含量丰富 。
维生素A1（视黄醇）
维生素A2（3-脱氢视黄醇）
性质、来源
• 性质活泼，易被氧化，紫外线照射也可使 之破坏。
• 绿叶菜类、黄色菜类、水果类 （胡萝卜素 ）
• 动物肝脏、奶、蛋等
生理功能
• 构成视觉细胞内感光物质（视紫红质） 夜盲症
• 维持上皮细胞的完整和健全 干眼病 • 促进生长发育 类固醇激素
生理功能
• TPP是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶 缺乏时产生脚气病 。
• 抑制胆碱酯酶的活性 缺乏时引起食欲不振、消化不良等消化功 能障碍。
生物化学 第五章 维生素(共34张PPT)
四氢叶酸（FH4）
9 维生素C
微量元素及其生物化学功能
元素
生物化学功能的例子
铁
血红素酶的辅基
碘
甲状腺素结构中需要
铜
细胞色素氧化酶的辅基
锰
精氨酸酶和其它酶的辅因子
锌
脱氨酶类、DNA聚合酶的辅因子
钴
维生素B12的组分
钼
黄嘌呤氧化酶的辅因子
硒
谷胱甘肽过氧化物酶的辅因子
钒
硝酸还原酶的辅因子
镍
脲酶的辅因子
铬
泛酸
巯基乙胺
O SSH-C-R
ADP
生理功能
泛酸在体内参与辅酶A的合成。 辅酶A是酰基转移酶的辅酶，对糖、脂肪 和蛋白质等的代谢起非常重要的作用。 泛酸与蛋白质结合，参与脂肪酸和一些 重要物质的生物合成。
维生素B1和焦磷酸硫胺素
焦磷酸硫胺素
（thiamin pyrophosphate,TPP）
生理功能
4. 维生素K：凝血维生素
主要脂溶性维生素的辅酶形式及主要功能
维生素 1. 维生素A
辅酶 1１－顺视黄醛
功能 视循环
2. 维生素D
１，２－二羟胆钙甾醇
调节钙、磷代谢
3. 维生素E
保护膜脂质，抗氧化剂
4. 维生素K
参与氧化还原反应 羧化反应的辅助因子
●含有β-白芷酮环的不饱和一元醇类，包括A1和A2两种；
血糖的适当利用
锡
骨的形成
氟
骨的形成
硅
结缔组织和骨的形成
砷
不清楚
维生素pp和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（磷酸） NAD(P)+
AMP
NAD+: R=H NADP+: R=PO2H2
维生素PPT优秀课件
增强免疫力
维生素C可以促进抗体形成，增强机体对外界环境 的抗应激能力和免疫力。
还原作用
维生素C可以参与体内氧化还原反应，既可作供氢 体又可作受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重 要作用。
解毒作用
维生素C可以促进体内铅、汞、镉、砷等重金属排 出体外。
维生素C的食物来源
水果
柑橘类水果如橙子、柚 子、柠檬等富含维生素 C。此外，草莓、猕猴 桃、菠萝等也是维生素 C的良好来源。
维生素K缺乏与过量
01
缺乏症状
维生素K缺乏可能导致凝血障碍，表现为出血倾向增加，如鼻出血、牙
龈出血等。长期缺乏还可能导致骨质疏松和骨折风险增加。
02 03
过量风险
虽然维生素K的毒性相对较低，但长期大量摄入可能导致恶心、呕吐、 腹泻等胃肠道不适。此外，过量摄入维生素K还可能影响某些药物的疗 效，如抗凝药物华法林。
过量危害
过量摄入B族维生素也可能对健康造成不良影响，如长期大量摄入维生素B6可 能导致感觉神经功能障碍，过量摄入维生素B12可能导致钙流失增加等。因此， 在补充B族维生素时应遵循适量原则，避免过量摄入。
07
维生素C
维生素C的生理功能
参与羟化反应
维生素C可以促进脯氨酸与赖氨酸羟化为羟脯氨酸 与羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分，因 此维生素C在维护血管、皮肤、骨骼、牙齿、肌肉 的正常功能方面发挥重要作用。
B族维生素对神经系统有重要作用，如维生素B6有助于合 成神经递质，维生素B12有助于维护神经髓鞘的完整性。
促进细胞生长和分裂
B族维生素参与细胞生长和分裂过程，如叶酸和维生素 B12参与DNA的合成和修复。
B族维生素的食物来源
维生素B1
主要存在于谷类、豆类、坚果、瘦肉等食 物中。
维生素C可以促进抗体形成，增强机体对外界环境 的抗应激能力和免疫力。
还原作用
维生素C可以参与体内氧化还原反应，既可作供氢 体又可作受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重 要作用。
解毒作用
维生素C可以促进体内铅、汞、镉、砷等重金属排 出体外。
维生素C的食物来源
水果
柑橘类水果如橙子、柚 子、柠檬等富含维生素 C。此外，草莓、猕猴 桃、菠萝等也是维生素 C的良好来源。
维生素K缺乏与过量
01
缺乏症状
维生素K缺乏可能导致凝血障碍，表现为出血倾向增加，如鼻出血、牙
龈出血等。长期缺乏还可能导致骨质疏松和骨折风险增加。
02 03
过量风险
虽然维生素K的毒性相对较低，但长期大量摄入可能导致恶心、呕吐、 腹泻等胃肠道不适。此外，过量摄入维生素K还可能影响某些药物的疗 效，如抗凝药物华法林。
过量危害
过量摄入B族维生素也可能对健康造成不良影响，如长期大量摄入维生素B6可 能导致感觉神经功能障碍，过量摄入维生素B12可能导致钙流失增加等。因此， 在补充B族维生素时应遵循适量原则，避免过量摄入。
07
维生素C
维生素C的生理功能
参与羟化反应
维生素C可以促进脯氨酸与赖氨酸羟化为羟脯氨酸 与羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分，因 此维生素C在维护血管、皮肤、骨骼、牙齿、肌肉 的正常功能方面发挥重要作用。
B族维生素对神经系统有重要作用，如维生素B6有助于合 成神经递质，维生素B12有助于维护神经髓鞘的完整性。
促进细胞生长和分裂
B族维生素参与细胞生长和分裂过程，如叶酸和维生素 B12参与DNA的合成和修复。
B族维生素的食物来源
维生素B1
主要存在于谷类、豆类、坚果、瘦肉等食 物中。
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缺乏症
贫血、脂溢性皮炎、舌炎等
食物来源
酵母、肝、肉类（如牛肉、鸡肉、鱼肉）、豆类（如黄豆、绿豆）、 坚果（如核桃、杏仁）等维Leabharlann 素B01 02作用
促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫 血；维护神经系统健康；以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率， 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢
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目录
• 维生素概述 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 • 维生素与健康 • 维生素的补充与摄入建议 • 总结与展望
01
维生素概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是一类有机化合物，它们在 人体内不能合成或合成量不足，必 须通过食物摄入。
分类
根据溶解性，维生素可分为脂溶性 维生素（维生素A、D、E、K）和 水溶性维生素（维生素B1、B2、 B6、B12、C）。
• 维生素来源和生物利用度的研究：未来的研究将关注不同来源的维生素在生物 利用度方面的差异，以指导人们更科学地选择食物和补充剂。例如，天然食物 中的维生素与合成维生素在吸收和利用方面的比较。
THANKS
感谢观看
维生素的生理功能
促进生长发育
保护细胞免受氧化损伤
维生素对细胞的生长和分裂有重要作 用，如维生素D能促进钙的吸收和利 用，有助于骨骼发育。
许多维生素具有抗氧化作用，如维生 素E能保护细胞膜免受氧化损伤。
维持生理功能
维生素参与多种生理过程，如维生素 B1参与碳水化合物的代谢，维生素C 有助于增强免疫力。
• 维生素与其他营养素的协同作用：未来的研究将更加注重维生素与其他营养素 之间的协同作用，以全面评估营养素对健康的影响。例如，维生素D和钙的协 同作用对于骨骼健康至关重要。
贫血、脂溢性皮炎、舌炎等
食物来源
酵母、肝、肉类（如牛肉、鸡肉、鱼肉）、豆类（如黄豆、绿豆）、 坚果（如核桃、杏仁）等维Leabharlann 素B01 02作用
促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫 血；维护神经系统健康；以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率， 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢
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目录
• 维生素概述 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 • 维生素与健康 • 维生素的补充与摄入建议 • 总结与展望
01
维生素概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是一类有机化合物，它们在 人体内不能合成或合成量不足，必 须通过食物摄入。
分类
根据溶解性，维生素可分为脂溶性 维生素（维生素A、D、E、K）和 水溶性维生素（维生素B1、B2、 B6、B12、C）。
• 维生素来源和生物利用度的研究：未来的研究将关注不同来源的维生素在生物 利用度方面的差异，以指导人们更科学地选择食物和补充剂。例如，天然食物 中的维生素与合成维生素在吸收和利用方面的比较。
THANKS
感谢观看
维生素的生理功能
促进生长发育
保护细胞免受氧化损伤
维生素对细胞的生长和分裂有重要作 用，如维生素D能促进钙的吸收和利 用，有助于骨骼发育。
许多维生素具有抗氧化作用，如维生 素E能保护细胞膜免受氧化损伤。
维持生理功能
维生素参与多种生理过程，如维生素 B1参与碳水化合物的代谢，维生素C 有助于增强免疫力。
• 维生素与其他营养素的协同作用：未来的研究将更加注重维生素与其他营养素 之间的协同作用，以全面评估营养素对健康的影响。例如，维生素D和钙的协 同作用对于骨骼健康至关重要。
维生素 大学生物化学(共75张PPT)
（一）VB1（硫胺素、抗脚气病维生素）
1. VB1的结构：
由含硫的带正电 荷的噻唑环和含 氨基的嘧啶环组 成，故称硫胺素 。
（嘧啶环）
（噻唑环）
2. 辅酶形式：硫胺素焦磷酸（TPP）
5 2
TPP是催化丙酮酸、-酮戊二酸脱羧反应的 辅酶——脱羧辅酶。
例：
丙酮酸脱羧酶
2
羟乙基-TPP
Mechanism of yeast pyruvate decarboxylase.
一个双环化合物，侧链有一 辅酶形式：辅酶A（ CoASH , CoA）
还原型谷胱甘肽能使细胞膜的脂质过氧化物还原，起保护细胞膜的作用。
分子戊酸。 钴胺素辅酶参与几种酶催化的分子内重排，即变位反应。
辅酶形式：辅酶A（ CoASH , CoA）
食物贮存和烹调方法不当
维生素B2能促进糖、脂肪和蛋白质的代谢，对维持皮肤、粘膜和视觉的正常机能均有一定的作用。
延胡索酸
3. 生理功能和缺乏症
• 构成黄素酶的辅基成分，参与生物氧化等过程。
起着电子和质子的传递体作用。
维生素B2能促进糖、脂肪和蛋白质的代谢，对维持皮肤 、粘膜和视觉的正常机能均有一定的作用。
• 缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等。
(三) VPP （抗癞皮病维生素）
1. VPP结构： 包括尼克酸（烟酸）、尼克酰胺（烟酰胺）。
生物体内维生素多以辅酶或辅基形式参与机体
代谢。
单纯酶
酶
holoenzyme cofactor 结合酶 ＝全酶＝脱辅酶＋辅因子
apoenzyme
二、水溶性维生素
包括维生素B族、硫辛酸和维生素C。 维生素B族主要有维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、 生物素、叶酸及B12。
维生素PPT演示课件
维生素与矿物质的关系
维生素和矿物质在人体内发挥着相互协同的作用，它 们之间存在复杂的交互关系。
某些矿物质如钙、磷、铁、锌等，可以促进维生素的 吸收和利用。
矿物质是构成人体组织和细胞的基本元素，而维生素 则参与了细胞代谢和调节的作用。
维生素和矿物质的缺乏或过量都会对人体的健康产生 影响。
维生素与其他维生素的关系
维生素A对儿童的生长发育至关重要，缺乏 可能影响骨骼和牙齿的发育。
维持生殖功能
增强免疫力
维生素A对于男性和女性的生殖功能都至关 重要。
维生素A有助于增强免疫系统的功能，缺乏 可能导致免疫力下降。
维生素B群
维生素B1（硫 胺素）
参与能量代谢和神经系 统的正常功能，缺乏可 能导致脚气病。
维生素B2（核 黄素）
骨骼表现
维生素缺乏可能导致骨质疏松、骨 折风险增加等。
神经系统表现
维生素缺乏可能导致记忆力下降、 情绪波动、认知障碍等。
维生素缺乏症的预防
均衡饮食
摄入多样化的食物，包括蔬菜、水果、全谷物、 蛋白质来源等，以提供足够的维生素和矿物质。
定期检查
定期进行身体检查，包括维生素水平检测，以便 及时发现并纠正维生素缺乏。
维生素C
促进胶原蛋白合成
维生素C是胶原蛋白合成的重要成分，缺乏 可能导致皮肤松弛和出血。
促进铁吸收
维生素C可以促进铁的吸收和利用，缺乏可 能导致贫血。
抗氧化作用
维生素C是一种有效的抗氧化剂，可以清除 自由基，保护细胞免受氧化损伤。
提高免疫力
维生素C可以增强免疫系统的功能，缺乏可 能导致免疫力下降。
维持免疫功能
一些维生素可以增强免疫系统的功 能，如维生素C和E等。
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α -生育酚 β -生育酚 γ -生育酚 δ -生育酚 ε -生育酚 ξ1-生育酚 ξ2-生育酚 η -生育酚
Fat-Soluble Vitamins
K1,K2,K3,K4
2 Fat-Soluble Vitamins
1
VA
Function
Deficiency
维持人正常的视觉；
抗氧化剂，清除自由基；
The Characteristics of Vitamin
Important !
结构各异的生物小分子
需要量很少
体内不能合成或合成量不足， 必需直接或间接从食物中摄取
主要功能是参与活性物质（酶或激 素）的合成，没有供能和结构作用。
1 Introduction
Classification of Vitamin
维生素的发现是20世纪的伟大 发现之一。1897年,C.艾克曼在爪 哇发现只吃精磨的白米即可患脚气 病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。 并发现可治脚气病的物质能用水或 酒精提取,当时称这种物质为“水 溶性B”。
Christiaan Eijkman
1929 诺贝尔生物医学奖
1 Introduction
2 Fat-Soluble Vitamins
3
VE (生育酚)
Functions
1. 抗氧化作用 2. 很重要的血管扩张剂和抗凝血剂 3. 增强人体免疫功能 4. 预防心血管疾病 5. 防止老化，改善帕金森氏症症状。
2 Fat-Soluble Vitamins
3
VE (生育酚)
Functions
参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）
夜盲、干眼、皮肤角质化
Sources
胡萝卜素 : 绿叶菜类、水果 动物性食物: 肝脏
2 VD
Sources ❖ Sunlight ❖ Foods ❖ Fortified Milk ❖ Fish Oils
2 Fat-Soluble Vitamins
Function
名称
R1
R2
α-生育酚
CH3
CH3
β-生育酚
CH3
H
γ-生育酚
HCH3δ-生育酚HHε-生育酚
CH3
H
烃链 C16H33 C16H33 C16H33 C16H33 C16H27
相对活性 1.0 0.5 0.2 0.1 0.5
维生素E类结构 维生素E醋酸酯
α-生育酚醋酸酯
❖ [2R*(4R*,8R*)]-3,4-二氢-2,5,7,8-四甲基-2-(4,8,12-三甲基 十三烷基)-2H-苯并吡喃-6-醇醋酸酯
❖ 与铁氰化钾作用生成双-a-生育酮；还能生成二聚体。
双-α-生育酮
双-α-生育酮二聚体
2 Fat-Soluble Vitamins
Chemical - Properties
烃链上叔碳原子的C-H发生自动氧化
生物效价规定
维生素E种类 生物效价(单位IU) dl-α-生育酚醋酸酯 1 游离dl-α-生育酚醋酸酯 1.1 d-α-生育酚醋酸酯 1.36 游离d-α-生育酚醋酸酯 1.40
可被氧化,色渐变深, 对热不敏感，但油炸时活性明显降 低
VE (生育酚)
Chemical - Properties
与KOH溶液的反应:共热水解，得a-生育酚；再与Fe离子作用生成对生育醌 和亚Fe离子。亚Fe离子与2,2’-联吡啶生成深红色络离子。
+ Fe3+ →
2+
+
Fe
←
+ Fe2+
VE (生育酚) Chemical - Properties
α-生育酚醋酸酯 合成过程
+
2,3,5-三甲基对二苯酚
植醇
α-生育酚
α-生育酚醋酸酯
2 Fat-Soluble Vitamins
3
VE (生育酚)
Physical - Properties
性状:黄色或金黄色粘稠状透明液体 脂溶性:溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中 水溶性:不溶于水 稳定性:对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光
注: IU的单位有的是一些药物如维生素、激素、抗生素、抗 毒素类生物制品等，它们的化学成分不恒定或至今还不能用理 化方法检定其质量规格，往往采用生物实验方法并与标准品加 以比较来检定其效价。通过这种生物检定，具有一定生物效能 的最小效价单元就叫”单位”（u）；经由国际协商规定出的 标准单位，称为”国际单位”（IU）。
四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失 六、化学物质和其它组分对维生素的影响
氧化剂、添加剂
1 Introduction How can we get vitamins?
1.动植物组织 2.肠道菌合成 3.维生素原在体内转变 4.体内部分合成
D2 D3
视黄醇
2 Fat-Soluble Vitamins
1. 维持生殖器官正常功能,用于防止习惯性流产,不育症. 2. 很强的抗氧化作用， 3. 提高维生素A的作用 4. 很重要的血管扩张剂和抗凝血剂；与维生素K拮抗 5. 防止局部性外伤留下疤痕； 6. 加速灼伤的康复； 7. 以利尿剂的作用来降低血压；
Contents
Vitamin
▪1
绪论
▪2
脂溶性维生素
▪3
水溶性维生素
▪4
维生素在食物加工和贮存中的变化
1 Introduction
大部分维生素不能在 人体内合成，必须从 外界食物中摄取。
维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、 但需要极微量的天然有机物质的总称
1 Introduction
The Discovery of Vitamin
The Discovery of Vitamin
维生素E早在20世纪20年代 就被人们发现，Evans和他的 同事在研究生殖过程中发现， 酸败的猪油可以引起大鼠的不 孕症。 1936 年分离出结晶体， 1938 年被瑞士化学家人工合成.
维生素E的显微照片
维 生 素 E 胶 囊
维生素E类结构与相对活性
1 Introduction
Functions of Vitamin
1 Introduction
Main Facts of Losing Vitamins in Food
一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度
二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶
三、预加工 清洗、研磨、去皮等
❖促进钙、磷的吸收； ❖促进骨骼和牙齿的正常生长； ❖调节柠檬酸的代谢
Deficiency ❖ 佝偻病 ❖ 牙齿松动 ❖ 鸡胸 ❖ 骨质疏松 ❖ 脚成弓形
2 Fat-Soluble Vitamins
Vitamin E
Definition 是与生育有关的 维生素的总称
2 Fat-Soluble Vitamins
Fat-Soluble Vitamins
K1,K2,K3,K4
2 Fat-Soluble Vitamins
1
VA
Function
Deficiency
维持人正常的视觉；
抗氧化剂，清除自由基；
The Characteristics of Vitamin
Important !
结构各异的生物小分子
需要量很少
体内不能合成或合成量不足， 必需直接或间接从食物中摄取
主要功能是参与活性物质（酶或激 素）的合成，没有供能和结构作用。
1 Introduction
Classification of Vitamin
维生素的发现是20世纪的伟大 发现之一。1897年,C.艾克曼在爪 哇发现只吃精磨的白米即可患脚气 病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。 并发现可治脚气病的物质能用水或 酒精提取,当时称这种物质为“水 溶性B”。
Christiaan Eijkman
1929 诺贝尔生物医学奖
1 Introduction
2 Fat-Soluble Vitamins
3
VE (生育酚)
Functions
1. 抗氧化作用 2. 很重要的血管扩张剂和抗凝血剂 3. 增强人体免疫功能 4. 预防心血管疾病 5. 防止老化，改善帕金森氏症症状。
2 Fat-Soluble Vitamins
3
VE (生育酚)
Functions
参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）
夜盲、干眼、皮肤角质化
Sources
胡萝卜素 : 绿叶菜类、水果 动物性食物: 肝脏
2 VD
Sources ❖ Sunlight ❖ Foods ❖ Fortified Milk ❖ Fish Oils
2 Fat-Soluble Vitamins
Function
名称
R1
R2
α-生育酚
CH3
CH3
β-生育酚
CH3
H
γ-生育酚
HCH3δ-生育酚HHε-生育酚
CH3
H
烃链 C16H33 C16H33 C16H33 C16H33 C16H27
相对活性 1.0 0.5 0.2 0.1 0.5
维生素E类结构 维生素E醋酸酯
α-生育酚醋酸酯
❖ [2R*(4R*,8R*)]-3,4-二氢-2,5,7,8-四甲基-2-(4,8,12-三甲基 十三烷基)-2H-苯并吡喃-6-醇醋酸酯
❖ 与铁氰化钾作用生成双-a-生育酮；还能生成二聚体。
双-α-生育酮
双-α-生育酮二聚体
2 Fat-Soluble Vitamins
Chemical - Properties
烃链上叔碳原子的C-H发生自动氧化
生物效价规定
维生素E种类 生物效价(单位IU) dl-α-生育酚醋酸酯 1 游离dl-α-生育酚醋酸酯 1.1 d-α-生育酚醋酸酯 1.36 游离d-α-生育酚醋酸酯 1.40
可被氧化,色渐变深, 对热不敏感，但油炸时活性明显降 低
VE (生育酚)
Chemical - Properties
与KOH溶液的反应:共热水解，得a-生育酚；再与Fe离子作用生成对生育醌 和亚Fe离子。亚Fe离子与2,2’-联吡啶生成深红色络离子。
+ Fe3+ →
2+
+
Fe
←
+ Fe2+
VE (生育酚) Chemical - Properties
α-生育酚醋酸酯 合成过程
+
2,3,5-三甲基对二苯酚
植醇
α-生育酚
α-生育酚醋酸酯
2 Fat-Soluble Vitamins
3
VE (生育酚)
Physical - Properties
性状:黄色或金黄色粘稠状透明液体 脂溶性:溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中 水溶性:不溶于水 稳定性:对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光
注: IU的单位有的是一些药物如维生素、激素、抗生素、抗 毒素类生物制品等，它们的化学成分不恒定或至今还不能用理 化方法检定其质量规格，往往采用生物实验方法并与标准品加 以比较来检定其效价。通过这种生物检定，具有一定生物效能 的最小效价单元就叫”单位”（u）；经由国际协商规定出的 标准单位，称为”国际单位”（IU）。
四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失 六、化学物质和其它组分对维生素的影响
氧化剂、添加剂
1 Introduction How can we get vitamins?
1.动植物组织 2.肠道菌合成 3.维生素原在体内转变 4.体内部分合成
D2 D3
视黄醇
2 Fat-Soluble Vitamins
1. 维持生殖器官正常功能,用于防止习惯性流产,不育症. 2. 很强的抗氧化作用， 3. 提高维生素A的作用 4. 很重要的血管扩张剂和抗凝血剂；与维生素K拮抗 5. 防止局部性外伤留下疤痕； 6. 加速灼伤的康复； 7. 以利尿剂的作用来降低血压；
Contents
Vitamin
▪1
绪论
▪2
脂溶性维生素
▪3
水溶性维生素
▪4
维生素在食物加工和贮存中的变化
1 Introduction
大部分维生素不能在 人体内合成，必须从 外界食物中摄取。
维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、 但需要极微量的天然有机物质的总称
1 Introduction
The Discovery of Vitamin
The Discovery of Vitamin
维生素E早在20世纪20年代 就被人们发现，Evans和他的 同事在研究生殖过程中发现， 酸败的猪油可以引起大鼠的不 孕症。 1936 年分离出结晶体， 1938 年被瑞士化学家人工合成.
维生素E的显微照片
维 生 素 E 胶 囊
维生素E类结构与相对活性
1 Introduction
Functions of Vitamin
1 Introduction
Main Facts of Losing Vitamins in Food
一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度
二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶
三、预加工 清洗、研磨、去皮等
❖促进钙、磷的吸收； ❖促进骨骼和牙齿的正常生长； ❖调节柠檬酸的代谢
Deficiency ❖ 佝偻病 ❖ 牙齿松动 ❖ 鸡胸 ❖ 骨质疏松 ❖ 脚成弓形
2 Fat-Soluble Vitamins
Vitamin E
Definition 是与生育有关的 维生素的总称
2 Fat-Soluble Vitamins