蛋白质的起泡性测定方法

一．蛋白质的起泡性测定方法
1.配制l0ml 1%蛋白分散液（pH 8. 05的0.05mo1/L Tris-HC1缓冲液），在室
温的条件下，利用高速分散机均质l min，快速转移到25m1的量筒中，，每30min记录一次泡沫体积。

每个样品重复三次，取平均值。

2.采用搅打发泡测定法[29]：将蛋清蛋白溶于pH7.0的磷酸盐缓冲溶液中，配
成3%的蛋清蛋白溶液。

取200ml3%的蛋清蛋白溶液，在A-88组织捣碎匀浆机中，以8000r/min的转速打泡3min,测其泡沫体积，记录为V0，按下式计算起泡度（FAI）： FAI(%)=(V0-200/200) ×100
静置30分钟后，测泡沫体积，记录为V1，按下式计算泡沫稳定性（FS）：FS(%)= (V1-200/200 )×100
3.参照Hammershoj 等介绍的方法[36]。

首先将全蛋液稀释到5%（v/v），然后
取100mL的稀释液，10000r/min速度搅拌1min。

记录均质停止时和停止后30min的泡沫体积与液体体积，起泡力与泡沫稳定性分别用OR与FS表示，计算公式如下：
起泡性（OR）=Vf0 /Vli 2-3
泡沫稳定性（FS）=Vf30/Vf0 2-4
式2-3 与2-4中：Vf0—零时刻时泡沫的体积（mL）；Vli—初始阶段的液体体积（100mL）；Vf30—静置 30min后的泡沫体积。

Hammershoj, M., Qvist, K. B. Importance of hen age and egg storage time for egg albumen foaming [J]. Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie, 2001, 34: 118–120.
4.
二．乳化性及乳化稳定性的测定方法
用0.05 mol/L Tris-HCl缓冲液（pH 7.5）配制1%的蛋白样品，取1 mL色拉油与3 mL待测溶液于均质机中均质剪切1min，分别于0min和10min时从底部取50 μL用0.1% SDS 25 mL稀释后测OD500
乳化活性指数(EA I)=(2.303 × 2 × OD
500
)/(C × Φ ×L)
乳状液稳定指数(ES)=OD
500× Δt/ΔOD
500
式中：
EAl ——每克蛋白质的乳化面积，m2/g；
Φ——油相所占的分数，在本实验中油相占1/4；
C——蛋白质的浓度，1%；
L——比色池光径，10mm。

各测定过程除特别说明外，均在室温下进行，重复3次，以平均值作为试验结果。

三．溶解度的测定
复配蛋液的蛋白质含量及溶解度采用 Folin-酚的方法进行测定，并以牛血清蛋白为标准蛋白制作标准曲线。

复配蛋液溶解在 0.5 mol/L的 NaCl 溶液中，浓度至 5 mg/mL，测定其中的总蛋白质含量；另取20 mL相同浓度的水溶液，于10,000×g，10 ℃下离心15 min，取上清，测定蛋白质含量[32, 33] 。

取1 mL 上述待测样品，加入 1 mol/L的氢氧化钠2 mL，混匀，放置 15 min；然后加入2 mL与超纯水 1:1 稀释的 Folin-酚试剂，并立刻混匀，反应显色45 min，以超纯水为空白，测定 560 nm 处的吸光值，每个样品测
三次平行取平均值。

溶解度计算公式如下：
蛋白质溶解度=上清蛋白质含量（mg）/总蛋白质含量（mg）×100%。