沈阳师范大学《食品化学》2020年考研专业课复试大纲
食品化学考研复试
食品化学考研复试内容目录食品工艺学导论绪论 (5)第一章食品的腐败变质及其控制 (5)第二章食品热处理和杀菌 (6)第三章食品干燥保藏 (7)第四章食品低温处理和保藏 (8)第五章食品的气调保藏 (9)第六章食品的微波处理 (10)第七章食品的辐照处理 (11)第八章食品的腌渍、发酵和烟熏 (11)第九章食品的化学保藏 (12)食品微生物绪论 (12)第一章原核微生物复习思考题 (12)第二章真核微生物复习思考题 (14)第三章病毒 (14)第四章微生物的营养 (15)第五章微生物的生长 (16)第六章微生物的代谢（葡萄糖的分解代谢） (17)第七章微生物的遗传变异与基因重组 (18)有机化学第一章绪论 (22)第二章烷烃 (24)第三章烯烃 (26)第四章二烯烃和炔烃 (29)第五章脂环烃 (31)第七章芳香烃 (32)第八章立体化学 (36)第九章卤代烃 (38)第十章醇、酚、醚 (42)第十一章醛、酮、醌 (48)第十二章羧酸及其衍生物 (52)第十三章取代羧酸 (57)第十四章胺和其他含氮化合物 (59)大学有机化学实验(全12个有机实验完整版) (63)试验一蒸馏和沸点的测定 (63)试验二重结晶及过滤 (65)试验三苯甲酸的制备 (66)试验四1-溴丁烷的制备 (67)试验五正丁醚的制备 (68)试验六环己酮的制备 (70)试验七乙酸乙酯的制备 (70)实验八硝基苯的制备 (71)实验九乙酰水杨酸的制备 (72)实验十乙酰苯胺的制备 (73)实验十一己二酸的制备 (74)实验十二环己烯的制备 (75)专业英语 (77)12年复试真题 (80)14年复试真题 (80)15年复试真题 (80)（一）食品工艺学导论复习提纲绪论•一、作为商品的食品应具备的基本特征或必须符合的要求。
食品应具有以下基本特征：（1）食品固有的形态、色泽及合适的包装及标签；（2）能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味；（3）合适的营养构成；（4）符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害；（5）有一定的耐贮藏、运输性能（有一定的货架期或保鲜期）；（6）方便使用。
沈阳师范大学837食品化学2021年考研专业课初试大纲
沈阳师范大学《食品化学》考试大纲一、考查目标及要求《食品化学》是报考我校食品科学与工程方向硕士的考试科目之一。
为了明确考试复习范围及相关要求，特制定本大纲，适用于参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。
要求考生全面系统地理解和掌握食品化学的基本概念、原理；掌握各类食品的化学成分、结构性质以及各组分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品化学的前沿和发展趋势。
二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。
2.答题方式闭卷、笔试。
3.试卷结构（1）基本概念、原理、化学结构、功能性质等方面110分（2）考查综合知识应用40分4.试卷题型结构名词解释40分（10题，4分/题）简答题70分（10题，7分/题）论述题40分（2题，20分/题）三、考试内容绪论掌握食品化学定义，了解食品化学的发展历史及未来趋势。
水掌握水和冰的结构、水在食品体系中的存在形式及其与非水相物质的相互作用，了解水对食品品质及加工、储藏的影响。
掌握水分活度、吸湿等温线和滞后现象的基本知识，了解水分活度与食品加工与储藏的关系。
蛋白质掌握氨基酸的结构和理化性质，蛋白质的分类、结构及维持蛋白质构象的键力；了解蛋白质的一般性质，掌握蛋白质的变性及导致蛋白质变性的因素；掌握与食品相关的蛋白质功能性质；掌握蛋白质在加工贮藏过程中与其他物质发生的变化及其对食品安全性的影响；了解蛋白质的改性方法及食品中新型蛋白质资源。
碳水化合物掌握碳水化合物、单糖、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的物理性质及在食品加工保藏过程中的主要化学变化；美拉德反应机理、历程、影响因素；焦糖化反应机理；食品中重要低聚糖的功能；淀粉糊化、老化的机制及影响因素；淀粉糊化、老化在食品中的应用；果胶凝胶机理、其它多糖的结构性质及在食品中的应用、膳食纤维的功能性。
脂类不同类型食品中脂类化合物的组成；必需脂肪酸；油脂的物理性质；掌握脂肪的晶体特性、熔化特性及其对食品感观品质的影响；油脂的氧化反应（包括三种氧化反应）的机制及影响因素；抗氧化剂的抗氧化机理、油脂高温下的化学反应及其对食品感观品质和安全稳定性的影响；掌握油脂的质量评价方法；油脂改良的基本方法和原理。
沈阳师范大学《激光原理》2020年考研专业课复试大纲
硕士研究生入学考试大纲
复试考试科目名称：激光原理
参考书目
1）《激光原理与应用》（第三版，2013年出版）陈家壁著电子工业出版社
2）《激光原理》（第六版，2010年出版）周炳琨、高以智等编国防工业出版社
3）《光学（重排本）》（第一版，2018年出版）赵凯华，钟锡华编著，北京大学出版社
一、考查目标及要求
通过激光原理与应用的学习，考生需要了解和掌握激光器的基本原理和基本技术，培养自己分析解决激光物理问题的能力，特别是对于激光的物理概念的深入理解，为今后从事光电子方向教学和科研打下扎实的理论基础。
二、考试内容及要求
第一章辐射理论概要与激光产生的条件
1.考查目的与要求
（1）了解光的波粒二象性，掌握光的偏振性、单色光的含义、平面光波的表示法、光强的定义和光子的含义。
（2）黑体辐射的概念和规律，掌握光和物质相互作用时三种基本过程的特点、规律、发生几率，以及三者之间的关系；掌握自发辐射光功率和受激辐射光功率在普通光源和激光器中的大小关系。
（3）掌握光谱线、线型、光谱线宽度的概念。
2.考查内容
第一节光的波粒二象性
第二节原子的能级和辐射跃迁
第三节光的受激辐射
第四节光谱线增宽。
2020年辽宁师范大学硕士复试科目
学科教学（物 普通物理（力学、电
1.、舞蹈技能测试（基本功测试与表演）； 2、自选剧目（3-5 分钟）； 3、教学法实际操作能力，根据教学提示编排 4-6 个八 拍教学组合短句（示范、讲解、纠错、测试）； 4、综合能力测试（命题编舞、作品分析等）。
1、专业面试 2、器乐演奏（作品一首，乐器种类不限） 3、钢琴自弹自唱（现场抽签） 4、声乐演唱（作品一首，唱法不限）
键盘和声与视唱练耳教学 研究 艺术哲学与音乐文化研究
合唱指挥与教学
音乐教育学
钢琴即兴伴奏与自弹自唱
舞蹈学
舞蹈编导与教学研究
专业硕士
学科教学（音乐）
1、视唱：单声部两升两降、三升三降、变化音； 2、练耳：音程、和弦、调内和弦连接、双声部节奏、 单声部三升三降旋律听写； 3、为指定旋律编配和弦并在键盘上演奏。 一、面试（口试）
1.西方音乐哲学的了解及中西方文化的认知。 2.掌握艺术学的基础知识。 二、笔试
音乐评论 1、八首作品现场抽取两首指挥(方式：面对两架钢琴， 一架演奏四声部，另一架伴奏)； 2、视唱练耳（视唱：单声部两升两降；练耳：音程、 和弦、旋律记忆）； 专业知识问答。 1、专业笔试 2、器乐演奏（作品一首，器乐种类不限） 3、专业面试 4、声乐演唱（作品一首，唱法不限） 1、自选钢琴练习曲（车尔尼 740 及以上程度）、奏鸣曲 快板乐章各一首； 2、自选声乐作品演唱一首（要求钢琴自弹自唱）； 3、口述分析歌曲钢琴正谱伴奏（五线谱例，现场抽签） 的调性、调式、和声、伴奏织体、曲式结构及终止式； 4、歌曲钢琴即兴伴奏配弹（现场抽签，三升三降及以 下）并以自弹自唱形式进行演唱（五线谱或简谱可任选）
学科、专业
2020 年辽宁师范大学硕士复试科目
复试科目
2020年硕士研究生复试专业课考试大纲
2020年硕士研究生复试专业课考试大纲考试科目名称：材料化学考试时间：120分钟，满分：100分一、考试要求：要求考生能够通过对材料化学的学习，深入了解材料结构与性能之间的关系。
考生应掌握无机材料的晶体结构和化学组成的基本知识，以及材料性能与化学反应之间的关系，掌握分子间作用对材料结构的影响规律，并能运用所学的基本概念、理论解决材料类及相关专业的基本问题。
熟悉结晶化学基础，无机非金属晶体及金属晶体材料，分子筛及多孔材料，纳米材料，高分子材料的相关内容，材料的力、热、光、电、磁等性能以及无机固体的合成与制备的基础知识。
二、考试内容：1．材料化学与材料科学的关系及其特点2．材料结构与性能的关系（1）离子键及离子型晶体（2）半径比规则与晶体点阵能（3）过渡型晶体结构中的化学键（4）金属键和能带理论3．结晶化学基础（1）晶体的基本性质（2）晶体的点阵结构（3）晶体的宏观对称性（4）晶体的微观对称性（5）空间群的意义4．无机材料晶体化学（1）金属晶体的晶体结构（2）等径圆球的密堆积（3）不等径圆球的密堆积（4）结晶化学的定律（5）常见无机固体的结构。
5. 固体的性质与功能材料（1）电学性质与电学材料（2）固体的磁性和磁性材料（3）光学性质和光学材料6. 无机固体的合成与制备（1）单分散颗粒的制备原理（2）晶体生长原理（3）胶束理论及其仿生合成原理7．分子筛及其多孔固体材料（1）沸石分子筛的发展历史（2）沸石分子筛的结构（3）沸石分子筛的合成及性质（4）沸石分子筛的应用8．纳米材料与纳米结构（1）纳米效应和纳米结构（2）纳米材料的基本性质及应用9．高分子聚合物（1）高分子的基本概念（2）高分子的结构（3）高分子的性质三、参考书目1.《材料化学》，柳云骐罗根祥孙海翔吴平伟主编，中国石油大学出版社，2012年。
2.《材料化学》，曾兆华杨建文编著第二版化学工业出版社，2015年。
沈阳师范大学631普通生物学2020年考研专业课初试大纲
二、细胞代谢
考核知识点： 1、能与细胞。 2、酶。 3、物质的跨膜转运。 4、细胞呼吸。 5、光合作用。
考核要求： 1、运用热力学第二定律解释生命活动为何需要不断输入能量。 2、掌握哪些因素如何影响酶的活性。 3、举例说明物质跨膜运输的类型及特点。 4、掌握什么是细胞呼吸以及细胞呼吸的主要过程和能量代谢方式。 5、掌握光合作用的主要过程、发生部位及能量代谢方式。 6、掌握哪些环境因素如何影响光合作用。
七、内分泌系统与体液调节 考核知识点：
1、体液调节的性质。 2、脊椎动物的体液调节。 3、激素与稳态。 考核要求： 1、掌握什么是内分泌、体液调节以及激素的作用。 2、掌握含氮类激素和类固醇类激素的作用机制。 3、了解内分泌系统与神经系统的联系。 4、了解甲状旁腺素和降钙素的作用机理。 5、了解胰岛素和胰高血糖素对血糖的调节作用。 6、了解肾上腺皮质激素和肾上腺髓质激素的作用。
三、血液与循环 考核知识点：
1、血液的结构与功能。 2、哺乳动物的心脏血管系统。 考核要求： 1、掌握血液的主要成分极其相应功能。 2、熟知凝血的过程。 3、掌握血液如何在人的心脏血管系统中循环流动。 4、掌握什么是心动周期。 5、了解血管的结构如何与它们的功能相适应。 6、掌握什么是微循环、血压降到接近零时静脉血如何回到心脏。 7、了解人体的收缩压和舒张压。 8、了解什么是动脉粥样硬化。
知识平台,生物届是一个整体，在生物大分子的结构与功能，生物体的稳态、发育、遗传、 适应与进化等方面都存在着对生物届普遍适用的规律。通过本课程的考试，重点考查考生 对生命科学的全貌的和普遍的规律性的知识的了解。要求考生系统掌握细胞，动物的形态 与功能，植物的形态与功能，遗传与变异，生物进化，生物多样性的进化等内容的基本理 论知识。并具有应用这些知识和理论分析和解决问题的能力。
沈阳师范大学630分析化学2020年考研专业课初试大纲
●的特点和分类 ●重量分析法对沉淀的要求 ●沉淀的溶解度及其影响因素 ●沉淀的形成 ●影响沉淀纯度的因素 ●进行沉淀的条件 ●有机沉淀剂 ●重量分析结果的计算 8. 吸光光度法 ●物质对光的选择性吸收 ●光吸收的基本定律 ●吸光光度法的仪器 ●吸光光度法分析条件的选择 ●吸光光度法的应用
4. 络合滴定法 ●溶液中各级络合物型体的分布 ●络合滴定中的副反应合条件形成常数配位滴定指示剂 ●EDTA 滴定曲线 ●络合滴定指示剂 ●终点误差合准确滴定的条件 ●提高络合滴定选择性的方法 ●络合滴定的方式和应用
5. 氧化还原滴定法 ●氧化还原平衡 ●氧化还原反应的速率 ●氧化还原滴定曲线 ●氧化还原滴定中的指示剂 ●氧化还原滴定前的预处理 ●常用的氧化还原滴定方法 ●氧化还原滴定结果的计算
三、试卷结构
1. 选择题 2. 填空题 3. 简答题 4. 计算题
四、参考书目
1. 《分析化学(第 4 版)》(上册)，华中师范大学等，高等教育出版社，2011 年 7 月 2. 《分析化学(第 6 版)》(上册)，武汉大学，高等教育出版社，2016 年 12 月
2020 年全国硕士研究生招生考试大纲
科目代码：630 科目名称：分析化学 适用专业：化学 制订单位：沈阳师范大学 修订日期：2019 年 9 月
《分析化学》考试大纲
一、考查目标及要求
要求学生全面系统地掌握分析化学的基本概念、基本知识和基本原理，并能对基本知识和原理进行 灵活运用，具备较强的分析问题与解决问题的能力。
二、考试内容
1． 阴阳离子鉴定 ●阳离子分析 ●阴离子分析
2．误差及分析数据的统计处理误差及其产生的原因 ●测定值的准确度与精密度 ●随机误差的正态分布 ●有限测定数据的统计处理 ●有效数字及其运算规则 ●提高分析结果准确度的方法
沈阳师范大学
沈阳师范大学2019年硕士入学复试考试科目《食品工艺学》考试大纲一、考查目标及要求本考试是报考我校生物化学与分子生物学专业硕士的复试考试科目。
为了明确考试复习范围及相关要求，特制定本大纲，适用于参加我校硕士研究生入学《食品工艺学》考试的考生。
二、考试形式和试卷结构1. 试卷满分及考试时间本试卷满分为50分，考试时间为150分钟。
2. 答题方式闭卷、笔试。
3. 参考书目《食品工艺学》，科学出版社，朱蓓薇张敏主编，第一版，2015《食品工艺学》，化学工业出版社，周家春主编，第二版，20084. 试卷结构（1）基本概念、原理、工艺、技术等方面40分（2）考查综合知识应用10分5. 试卷题型结构名词解释10分（10题，1分/题）简答题30分（10题，3分/题）论述题10分（2题，5分/题）三、考试内容1. 食品工艺学概论(1)食品、食物、食品加工的定义(2)食品品质变化的主要因素2. 食品的浓缩与干制(1)食品脱水的目的；食品脱水的基本原理；水分活度对食品保藏的影响(2)食品干制过程的特性；影响热量和质量传递的重要因素；干制过程及水分状态，平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、润湿水分、潮湿食品、脱水和去湿的定义；合理选用干制工艺条件(3)掌握食品的干燥方法及控制，包括：食品干制前的预处理；食品干制的若干方法(4)食品在干制过程中的品质变化(5)干制品的复水性、复原性及速溶性3. 食品的低温与冷冻(1)食品冻藏和冷藏的概念(2)低温对食品微生物的影响；低温对反应速度的影响(3)食品冷藏时的品质变化；冷藏工艺和控制；食品冷藏条件的改善；气调保藏的特点，原理及方法(4)食品在冻结过程中的品质变化；食品冻结规律；冻结速率；冻结食品物料的前处理；食品冻结工艺及控制(5)食品在冻藏过程中的变化；冷冻食品的解冻；冷冻食品的玻璃化贮存和加工；食品冻藏工艺及控制4.食品的加热与杀菌（1）微生物的耐热性；食品加热杀菌效果的影响因素（2）食品热处理加工方法；食品热处理杀菌的方法（3）热处理对产品品质（色泽、风味、香气、营养价值等）的影响5. 罐藏食品工艺(1)食品罐藏的基本概念；罐头食品制造过程必须符合的要求；灭菌、商业灭菌、消毒和防腐的概念及之间的区别(2)罐藏容器(3)装罐的基本要求, 基本概念；灌装预封, 排气工艺作用、方法及各自特点；罐头的杀菌、冷却(4)软罐头的概念与特点6. 肉制品生产工艺(1)肉的基本性质；肉制品分类(2)腌腊肉制品的加工（3）肉干的加工。
723普通生物化学辽宁师范大学2020年
2020年硕士研究生入学考试723《普通生物化学》考试大纲注意：本大纲为参考性考试大纲，是考生需要掌握的基本内容。
生物化学是生物学基础课程。
要求考生掌握生物化学的基本概念，基本理论和基本实验方法和技术，并具有应用这些知识的能力。
（一）蛋白质1．氨基酸的基本结构，性质、分类。
2．肽的结构及活性肽的概念。
3．蛋白质的分子结构。
4．蛋白质结构与功能的关系。
5．蛋白质的理化性质及分类。
6．蛋白质在生命活动中的作用。
（二）核酸1．核酸的概念。
2．核酸组成成分及其结构。
3．核苷酸的结构与种类。
4. DNA 的结构及功能。
5．3种RNA的结构特点及其功能。
6．原核生物及真核生物基因组的特点。
7．核酸的性质。
8．核酸的序列测定。
（三）酶1．酶的概念及分类、命名。
2．酶的化学本质。
3．酶的分子结构及结构与功能的关系。
4．酶的作用机制；5．酶促反应动力学（包括酶活力测定）。
（五）生物氧化1．生物氧化的概念和意义。
2．自由能及高能化合物的概念。
3．ATP在生物细胞能量代谢中的作用。
4．氧化还原电位。
5．呼吸链的种类、各自组成及排列。
6．氧化磷酸化的概念及其作用机制的主要学说。
7．线粒体外的还原力转化成ATP的机制。
（六）糖代谢1.糖酵解过程及调节。
2.三羧酸循环途径及调节机制。
3.糖酵解、三羧酸循环、乙醛酸循环及磷酸戊糖途径的生物学意义。
4.糖异生作用及调节。
1（七）脂类代谢1．甘油三酯的分解及产物去向。
2．脂肪酸的氧化分解。
3．脂肪酸的合成。
4．甘油三酯合成；八）氨基酸代谢1．氨基酸共同的分解代谢途径。
2．氨基酸合成途径类型。
3．一碳单位的概念；（九）核苷酸代谢1．生物体内核酸降解及嘌呤、嘧啶分解的一般途径。
2．核苷酸生物合成的基本途径。
（十）核酸的生物合成1．DNA的半保留复制。
2．原核细胞与真核细胞的DNA复制。
3．反转录作用4．DNA的损伤修复机制。
5．DNA克隆。
6．原核细胞与真核细胞的mRNA结构及转录作用。
沈阳师范大学856物理化学2020年考研专业课初试大纲
●熟练掌握由化学反应来设计电池。
8．电解与极化作用 ●了解分解电压的意义； ●熟练掌握产生极化的原因及过电位在电解中的作用； ●能计算一些简单的电解分离问题。
9．化学动力学 ●掌握反应速率表示法；
●明确基元反应、反应分子数、简单反应及复杂反应等概念； ●重点掌握反应物的浓度与温度对反应速率的影响； ●明确速率公式是如何建立的，速率常数的意义； ●熟练掌握简单级数反应（零级、一级、二级）反应的速率公式及其各种特征； ●了解从实验数据求反应级数与速率常数的几种常用方法； ●熟练掌握温度对反应速率的影响——阿累尼乌斯公式，理解活化能概念及其对
2．热力学第二定律 ●了解一切自发过程的共同特征，明确热力学第二定律的意义； ●了解热力学第二定律与卡诺定理的联系，理解克劳修斯不等式的重要性； ●熵与熵增加原理是本章重点。理解熵是状态函数的概念与意义。掌握用熵变判 断过程方向与限度的方法与条件。熟练掌握一些典型过程的 ΔS 计算； ●吉布斯自由能（G）的概念及其应用是本章的重点，明确吉布斯自由能的定义及 吉布斯自由能变化 ΔG 在特定条件下的物理意义，重点掌握吉布斯自由能判据 的适用条件及其应用，熟练掌握一些典型过程的 ΔG 计算； ●了解赫姆霍兹自由能（A）的定义，掌握 ΔA 判据的适用条件及其应用； ●掌握热力学函数关系式和热力学基本公式； ●了解热力学第三定律的内容及标准熵、规定熵的定义和计算。
算。
6．电解质溶液 ●理解电解质水溶液导电机理和离子迁移数的概念； ●掌握电解质溶液电导表示方法、测定和应用； ●明确电导率、摩尔电导率的意义及其与浓度的关系； ●掌握离子独立运动定律； ●了解离子活度、平均活度、平均活度系数概念及德拜——尤格尔极限公式。
7．可逆电池的电动势及其应用
念； 用；
《食品化学》教学大纲
《食品化学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论学时32，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：分析化学、有机化学后续课程：食品生物化学、食品营养学、食品微生物学一、课程简介1、课程性质与定位：本课程授课对象是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的全日制本科生，开设在三年级第一学期，理论教学32学时。
作为食品专业教学的主要基础课程之一，主要讲授食品营养成分(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；讲授食品中呈色、呈香和呈味物质的组成和性质；讲授食品添加剂性质、制备、添加和食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价等。
先修课程包括物理化学、分析化学、有机化学、食品生物化学、食品营养学、食品微生物学，是学好食品化学的基础，灵活运用已经掌握的先修课程的理论知识，学习食品在保藏、加工、运输、销售等过程中发生的食品化学成分变化。
通过本课程的学习，便于加深对食品分析、食品工艺学等后续课程的学习和理解。
2、教学目的与要求：了解食品化学的概念，发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用，掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
熟悉食品化学的一般研究方法.食品化学是理论性和应用性均较强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学、查阅资料和考试。
课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。
要求学生关注重要术语的英文标注。
同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。
考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及综合运用能力；考试题型应尽量多样化。
辽宁师范大学2020化学考试大纲
辽宁师范大学化学化工学院2020年硕士研究生招生考试考试大纲编制单位：辽宁师范大学化学化工学院编制日期：2019年7月25日院学术分委会主席签字：辽宁师范大学硕士研究生招生考试719《有机化学》考试大纲注意：本大纲为参考性考试大纲，是考生需要掌握的基本内容。
《有机化学》是化学学科的一门基础理论课，本课程的目的在于运用有机化学的基本知识和基本理论，系统地研究有机化合物的组成、结构、性质及其变化规律。
主要内容包括：各类有机化合物的结构性质及其变化规律、基本反应历程、分离、鉴定、结构推测、以及运用基本反应进行有机合成。
主要考察知识点：一、烷烃1.烷烃的同系列和同分异构现象2.烷烃的结构（碳原子的四面体结构、sp3杂化、σ键）3.烷烃的物理性质、化学性质4.烷烃光照下卤代反应历程、自由基的稳定性、各种氢的相对活性二、单烯烃1.烯烃的分子结构（碳原子sp2杂化、π键）2.烯烃的物理性质、化学性质3.烯烃的制备4.诱导效应和共轭效应；5.碳正离子稳定性6.烯烃的亲电加成反应历程和自由基反应历程三、炔烃和二烯烃1.炔烃的分子结构（碳原子sp杂化）2.炔烃物理性质、化学性质3.共轭二烯烃的性质4.炔烃的合成四、脂环烃1.脂环烃的物理性质、化学性质2.脂环烃的合成五、芳烃1.苯的结构、杂化轨道理论和分子轨道法定性解释2.单环芳烃的物理性质、化学性质3.苯环上亲电取代定位规律及其应用4.亲电取代反应历程5.理解芳香性概念、休克尔规则，判断芳香性6.多环芳烃的结构和性质六、卤代烃1.卤代烃的物理性质、化学性质2.亲核取代反应历程及其影响因素3.消除反应历程及其规律4.应用金属有机化合物进行有机合成七、醇酚醚1.氢键对熔点、沸点、水溶性的影响2.醇和酚的结构特点，醇类、酚类化合物酸性比较3.醇、酚、醚的物理性质、化学性质4.醇、酚、醚的制备方法5.环氧乙烷、环氧丙烷的性质八、醛酮1.醛和酮的结构、分类、同分异构2.醛和酮物理性质、化学性质3.亲核加成反应历程及其反应活性比较4.醛和酮的制备5.α,β-不饱和羰基化合物的性质九、羧酸1.羧酸的结构2.羧酸的物理性质、化学性质3.羧酸的制备4.二元羧酸和取代酸的物理性质、化学性质5.有机化学酸碱理论及其酸碱性比较十、羧酸衍生物1.羧酸衍生物的分类2.羧酸衍生物的物理性质、化学性质3.酯的水解和酯缩合反应历程4.乙酰乙酸乙酯和丙二酸二乙酯在有机合成上的应用十一、含氮化合物1.硝基化合物的制备及其性质2.胺的结构和分类3.胺的物理性质、化学性质4.重氮盐的性质及其在有机合成上的应用5.分子重排反应及反应历程十二、杂环化合物1.五元杂环化合物呋喃、噻吩、吡咯的结构与性质2.六元杂环化合物吡啶的结构与性质3.杂环化合物的芳香性及亲电取代反应活性4.稠环杂环化合物喹啉的结构、性质与合成十三、周环反应1.电环化反应2.环加成反应3.σ-键迁移反应十四、有机合成1.形成碳碳键的反应2.官能团的引入和转换3.官能团的保护4.立体选择性控制5.综合运用基本反应进行有机合成辽宁师范大学硕士研究生招生考试816《物理化学》考试大纲注意：本大纲为参考性考试大纲，是考生需要掌握的基本内容。
813《食品化学》复习大纲.doc
813《食品化学》复习大纲一•考试性质食品化学研究生入学考试是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试，其指导思想是既耍有利于国家对高层次人才的选拔，乂耍满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求，考试对象为参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。
二•考试的基本要求耍求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在采后、加工和贮藏屮发生的化学变化；理解食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理，掌握食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法实验的基木操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等，能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。
1・考试方法和考试时间硕士研究生入学食品化学考试为笔试，总分150,考试时间为3小时。
2.参考书《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008年《食品生物化学》，宁正祥，赵谋明，华南理工大学出版社2005年《食品分析》，张水华，屮国轻工岀版社，2005年3.试题类型：.填空题15分（15题，1分/题）.选择题15分（15题，1分/题）.是非题10分（10题，1分/题）.名词解析15分（5题，3分/题）.简答题40分（5题，8分/题，含1〜2道计算题）.论述题55分（3题，15分，20分，20分）4•考试内容、考试要求第一部分水分掌握：水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义；食品屮水分含量及水分活度的测定。
熟悉：水和冰的结构和性质；水分子的缔合作用；水与溶质的相互作用；食品中水的存在状态；水分活度；水分活度与温度的关系；吸湿等温线；滞后现象; 水分和食品稳定性；水分与食品化学变化的关系；水分流动性和食品稳定性；食品中水分含量的测定；食品水分活度的测定。
第二部分蛋白质掌握：蛋白质的变性及具对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加T条件对食品品质和营养性的影响；常见食品蛋白质的结构特点及主耍特性；食品屮蛋白质及氨基酸的测定。
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2020 年沈阳师范大学专业硕士研究生入学考试 《食品化学》考试大纲
适用专业：045120 职业技术教育——食品工程【专业学位】
一、考查目标及要求 《食品化学》是报考我校生物化学与分子生物学方向硕士的考试科目之一。
为了明确考试复习范围及相关要求，特制定本大纲，适用于参加我校硕士研究 生入学《食品化学》考试的考生。
酶 酶的化学本质、分类、酶活力和酶的反应动力学；掌握酶促褐变的发生条 件及控制方法；固定化酶优缺点 色素 色素定义、食品呈色机理、色素的分类，常见食品天然色素的化学结构及 基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变 化及其条件；合成色素的优缺点，我国允许使用的合成色素。 食品风味 掌握食品风味的概念、分类及风味物质的一般特点；掌握风味物质的呈味
绪论 掌握食品化学定义，了解食品化学的发展历史及未来趋势。 水 掌握水和冰的结构、水在食品体系中的存在形式及其与非水相物质的相互 作用，了解水对食品品质及加工、储藏的影响。掌握水分活度、吸湿等温线和 滞后现象的基本知识，了解水分活度与食品加工与储藏的关系。
蛋白质 掌握氨基酸的结构和理化性质，蛋白质的分类、结构及维持蛋白质构象的 键力；了解蛋白质的一般性质，掌握蛋白质的变性及导致蛋白质变性的因素； 掌握与食品相关的蛋白质功能性质；掌握蛋白质在加工贮藏过程中与其他物质 发生的变化及其对食品安全性的影响；了解蛋白质的改性方法及食品中新型蛋 白质资源。 碳水化合物 掌握碳水化合物、单糖、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的物理性质及在食 品加工保藏过程中的主要化学变化；美拉德反应机理、历程、影响因素；焦糖 化反应机理；食品中重要低聚糖的功能；淀粉糊化、老化的机制及影响因素； 淀粉糊化、老化在食品中的应用；果胶凝胶机理、其它多糖的结构性质及在食 品中的应用、膳食纤维的功能性。 脂类 不同类型食品中脂类化合物的组成；必需脂肪酸；油脂的物理性质；掌握 脂肪的晶体特性、熔化特性及其对食品感观品质的影响；油脂的氧化反应（包 括三种氧化反应）的机制及影响因素；抗氧化剂的抗氧化机理、油脂高温下的 化学反应及其对食品感观品质和安全稳定性的影响；掌握油脂的质量评价方法； 油脂改良的基本方法和原理。 维生素与矿物质 食品中常见维生素（A、D、E、C、B 族）在机体中的主要作用；常见维生 素的结构、理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品 品质的影响。了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性 质；掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的变理和几种常见的途径；食品加工与香气控制。 食品中的有害成分 掌握食品中有害成分的概念、来源和分类，食品中有害物质结构与毒性的
关系。掌握食品中有害成分的安全性评价程序及食品中有害物质定性、定量分 析。
参考书目：《食品化学》（第三版）作者：阚建全。中国农业大学出版社， 2016 年 8 月