《水产品加工学》教学课件—第15章 水产品加工高新技术

鱼肉蛋白物理法重组技术
• 热凝固法 蛋白浓溶液在平滑的热金属表面发生水分蒸发，蛋白随即产生热凝结作用，形成组
织化蛋白。
• 热塑挤压法 含有蛋白质的混合物在螺杆的输送作用下，在机筒温度、压力和螺杆剪切的作用下，
发生熔融，当挤出模头后，物料水分迅速蒸发，形成了膨胀、干燥的多孔结构，得到 组织化蛋白。
• 纤维纺丝法 在pH＞10的条件下制备高浓度蛋白质溶液，经过脱气、澄清后在高压下通过多孔的
特 ①通过减少物质分子间、原子间的距离，使物质的电子结构和晶 点： 体结构发生变化。
②对食品中的氨基酸、维生素等成分的破坏力较小，从而能够较 好保持食品原有的营养、色泽和风味。
超高压技术在水产品加工中的应用
1.杀菌
微生物是影响水产品货架期的重要因素，而超高压处理能有效地减 少水产品中微生物的数量，进而延长其货架期。
随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入,对肉制品的新工 艺、新产品、新设备的研究越来越多,加工程度由初加工向深加工方 向发展。
第一节 蛋白组织化技术
• 概念 • 鱼肉蛋白酶法重组技术 • 鱼肉蛋白化学法重组技术 • 鱼肉蛋白物理法重组技术 • 展望
蛋白组织化技术概念
鱼肉蛋白重组技术是指借助于机械和添加辅料（食盐、 食用复合磷酸盐、动植物蛋白淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉 纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重 新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组 织结构的肉制品的加工技术。在肉制品加工中，剔骨肉或碎 肉由于加工及品质上的原因，无法被完全利用，而通过肉的 重组技术，则可以完全利用这些价格便宜的剔骨肉或碎肉， 提高其功能性质和附加值。目前，鱼肉蛋白重组技术主要有 酶法、化学法、物理法等。
鱼肉蛋白酶法重组技术
酶法是指利用酶催化肉的肌原纤维蛋白和酶的 最适底物，如酪蛋白、大豆分离蛋白（SPI）等同源 或异源蛋白质的基团之间发生聚合和共价交联反应， 提高蛋白质的凝胶能力和凝胶的稳定性，从而将肉 片、肉块在外界合适的条件下粘结在一起的技术。
酶法加工技术主要使用转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG），
超高压技术相较于传统的热加工处理方法的优势：
①灭菌均匀﹑瞬时高效。 ②能最大限度保持食品原有的营养成分，易被人体吸收。 ③温度越高，杀菌作用越明显。 ④在任何温度条件下，都可改善微生物对压力的敏感性，⑤即便在 较低的压力下都能取得较好效果。
TG酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可以催化蛋白质分子与分 子内形成α (γ氨酰基)赖氨酸共价键,使体外多种物质之间,蛋白质与氨 基酸发生交联反应以改善各蛋白质的功能性质。
(a)酰基转移反应,该反应可以使甲硫氨酸或 是赖氨酸这样的限制性氨基酸引入到蛋白质 中,从而提高蛋白质的营养价值。 (b)蛋白质的Gln残基和Lys残基之间的交联反 应,该反应可以改变蛋白质的起泡性、乳化 性,流变性等多种性质，从而改变产品的质 地与结构,使产品具有特有的质地与粘合性 能。 (c)脱氨基化反应，该反应能改变蛋白质的等 电点与溶解度,生成的氨基酸还可以增加产 品的风味。
第二节 超高压技术
目录
1.超高压技术的概念
2. 超高压技术的作用机制
3.超高压技术在水产品加工 中的应用
超高压技术的概念
超高压（ultra-highpressure，UHP）又称为高压加工 （highpressureprocessing，HPP）或高静水压（highhydrostaticpressure， HHP），在我国一般将压力超过100 MPa的压强称为超高压。
喷头进入含有氯化钠的酸性溶液，在等电点和盐析效应的共同作用下，蛋白质发生凝 结，形成纤维状结构。
展望
鱼肉重组制品的加工技术现已基本成型，只要控制好关键工艺参数、原料鲜 度、安全卫生环节，就能够生产出优质的鱼肉重组产品。我国鱼肉重组制品工业 化生产线不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼肉重组制 品，如虾丸、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉等。
重组肉制品加工技术现在广泛应用于肉制品加工业生产的产品以熟制品居多。 在未来，以生产生鲜状态为主的重组肉制品，如冷冻调理食品、强化某种营养成 分适合特殊人群食用的产品将成为一个主要发展方向，其功能性和耐存性将会有 更大的改善与提高；此外，随着人们研究的不断深入，重组肉制品的化学安全性、 微生物安全性都会得到评估，并通过技术手段保证其货架期的稳定性。
鱼肉蛋白化学法重组技术
原理
海藻酸钠的羧基活性较大，可以与镁和汞以外的二价以上金属盐形成凝 胶，重组肉的生产则利用海藻酸钠与Ca2+形成海藻酸钙热不可逆凝胶，其凝胶 强度取决于溶液中Ca2+的含量和温度，从而获得从柔软至刚性的各种凝胶体。 某些阴离子多糖如海藻酸盐还可以通过静电作用力与肌球蛋白、牛血清蛋白 等蛋白质相互作用。此外，还有使用结冷胶的方法，在加热状态下，结冷胶 呈不规则的线形存在，在凝胶促进因子Ca2+、Mg2+等离子存在下，将其冷却后 即可形成刚性的双螺旋凝胶，并通过凝胶促进因子而使螺旋体聚集在一起。 有研究将海藻酸钠与结冷胶复合后发现海藻酸钠的添加量对各种性质的影响 较大。
超高压是食品非热加工技术之一下或较低温度下对食品物料进行处理，达 到灭菌、钝酶、物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。
超高压技术的作用机制
超高压技术的作用机制主要包括勒夏特列原理以及帕斯卡原理， 是将放在密封超高压容器内的食品，在常温或较低温度（<100℃）下， 以液体作为压力传递介质对食品加压，达到杀菌、物料改性、改变食 品的品质等效果。
第十五章 水产品加工高新技术
第一节 蛋白组织化技术
肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工 业中的一个重要组成部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分 利用的需要,人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制 品,其中面临的一个重要问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组,改 善其外观、结构、风味,以提高其营养价值和市场价值。