食品理化检验化学性食物中毒的快速检测详解
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化学性食物中毒快速检验的程序
2、样品采集 采集原则：部位—取样—样品种类 采样量：3倍原则 保存和运输：尽快；低温 采样者的自身防护：服装、器具
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样品的分类
样品 样品 2-4kg 2-4L
检样
原始样品
平均样品
试验样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
复检样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
保留样品
原理：利用亚硝酸盐在酸性溶液 中将联苯胺重氮化，然后水解并 氧化成红色的联苯醌，在白色点 滴板上进行颜色反应，观察有无 紫红色产生，以检验亚硝酸盐的 存在。
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挥发性毒物的快速检测
挥发性毒物的分离 沸点低、蒸汽压高的 沸点高、难溶于水的 蒸馏法/扩散 法/顶空法 水蒸气蒸馏法
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氰化物的快速检验
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水溶性毒物的快速检验
分离提取 1、水浸法：捣碎/匀质→水浸加热→ 过滤/离心→滤液/上清液 2、透析法：无机化合物或小分子有机 物可以自由通过半透膜
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亚硝酸盐的快速检验
主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾
外观和滋味似食盐（且比食盐淡），在 食品企业，易误食引起中毒
中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携 氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧
≥0.5Kg ≥ 500ml
化学性食物中毒快速检验的程序
3、检验和结论：
定性或半定量检验 应同时做空白对照和阳性对照 用两种以上方法确认 形态分析 结论为阴性/阳性
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化学性食物中毒快速检验方法
试纸法 固体试剂法 待测物与试剂反应 比色定性 生成有色化合物 半定量 试管法 溶液法 仪器测定法 利用被测毒物的物理化学性 质制成速测卡、速测箱等小型仪器。
普鲁士蓝法
原理：氰离子在碱性条件下，与硫酸亚铁 作用，生成亚铁氰络盐，酸化后与高铁 离子反应生成蓝色的普鲁士蓝。
CN-＋H+→HCN↑ 5HCN+6NaOH+FeSO4→Na4[Fe(CN)6]+ 6H2O+Na2SO4] 3Fe(CN)64-+4Fe 3+→Fe4[Fe(CN)6]3↓
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例： 保管不当，误食
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化学性食物Fra Baidu bibliotek毒快速检验
定义：是指当发生化学性食物中毒 时，采用一系列快速检测方法进行 的毒物定性或半定量分析。
目的：是尽快查明中毒原因，为中 毒应急处理和救治提供科学依据。
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毒物的分类
按毒理学、毒物化学分
按毒物化学分：
挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等 水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等 金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等 不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、 致幻剂、生物碱、强心甙等；
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亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
格氏法
原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料，与标准比 较定量。 格氏试剂 将所用试剂按比例混合 配成的粉状试剂
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亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
联苯胺-冰乙酸法
碱性有机毒物：马钱子碱、阿托品等
两性有机毒物：吗啡
中性有机毒物：难溶于水而溶于有机 溶剂，如安眠酮、眠尔通等。
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不挥发性有机毒物的分离提取
斯-奥氏法：适用于各类不挥发 性有机毒物的分离提取。
使用条件：当分析目标不够明确， 或疑有多种理化性质不同的毒物 存在。
食品理化检验
食品科学学院
龚玉石
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化学性食物中毒的快速检测
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【掌握】 食物中毒的定义 毒物快速鉴定的程序 水溶性毒物的提取方法，格氏法快速检验亚硝酸盐的原 理和方法 挥发性毒物的分离方法，氰化物的毒性和采样要点，普 鲁士蓝法快速鉴定氰化物的原理和操作要点 斯-奥氏法的原理和操作要点 雷因许氏法 快速鉴定有机磷农药的原理和方法 河豚毒素的毒性及其快速鉴定的方法
【熟悉】 化学性毒物的分类 不挥发性毒物的分类和提取分离方法，简易 提取法，巴比妥类及生物碱类毒物的特点及 检验方法 确证汞、砷的试验方法，钡的快速检验法 常见灭鼠药的性质及快速鉴定方法 快速鉴定毒蕈的方法
【了解】 亚硝酸盐中毒的特点 常见挥发性毒物的种类，苦味酸试纸法和对硝 基甲醛法 金属毒物引起食物中毒的概况 农药中毒的概况，鼠药中毒的概况 河豚毒素的毒性 快速检验食物中毒的方法，有毒动植物中毒的 概况
对硝基苯甲醛法 原理：氰根离子催化对-硝基苯甲醛 缩合反应，生成4，4-二硝基安息香， 该物质在碱性条件下生成4，4-硝基 安息香红色醌式化合物。 注意：灵敏度高，易产生假阳性，应 结合空白试验和其他检验方法来判断 结果。
不挥发性有机毒物的快速检验
不挥发性有机毒物按其性质可分为
酸性有机毒物：巴比妥类安眠药
主要内容
1
2 3 4 5 6 7
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水溶性毒物
挥发性毒物
不挥发性有机毒物 金属毒物 农 药
灭鼠药 有毒动植物
化学性食物中毒的概念 是指摄入了含有化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性 的，以急性或亚急性中毒症状为 主的疾病。
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化学性食物中毒的特征
1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠 炎症状为主； 2、中毒程度严重，病程长，发病率和死 亡率较高。 3、季节性和地区性均不明显，中毒食品 无特异性，多为误食或食入被化学物质 污染的食品而引起，其偶然性较大。
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毒物的分类
按毒物化学分：
农药和灭鼠药：有机磷、氨基甲酸 酯类，拟除虫菊酯类农药；毒鼠强、 氟乙酰胺等灭鼠药； 动植物毒性成分 ：河豚毒素、毒蕈 毒素、桐油酸等。
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化学性食物中毒快速检验的程序
1、了解中毒情况
询问：时间、原因、人数、临床症 状和体征、用过何种食物、同食者 症状、采取的措施和效果 初步确定可疑食物、可疑毒物、采 样点和方法
氢氰酸、氰化钾和氰化钠等 氰化物的采样：应加碱固定 后密封，并尽快测定（氢氰酸 易水解和与醛反应P213）
快速检验法
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苦味酸试纸法 普鲁士蓝法 对硝基苯甲醛法
苦味酸试纸法
原理：氰化物遇酸产生氢氰酸， 氢氰酸与苦味酸在弱碱条件下作 用生成红色异氰紫酸钠。 干扰物：硫化物、亚硫酸盐、硫 代硫酸盐
化学性食物中毒快速检验的程序
2、样品采集 采集原则：部位—取样—样品种类 采样量：3倍原则 保存和运输：尽快；低温 采样者的自身防护：服装、器具
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样品的分类
样品 样品 2-4kg 2-4L
检样
原始样品
平均样品
试验样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
复检样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
保留样品
原理：利用亚硝酸盐在酸性溶液 中将联苯胺重氮化，然后水解并 氧化成红色的联苯醌，在白色点 滴板上进行颜色反应，观察有无 紫红色产生，以检验亚硝酸盐的 存在。
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挥发性毒物的快速检测
挥发性毒物的分离 沸点低、蒸汽压高的 沸点高、难溶于水的 蒸馏法/扩散 法/顶空法 水蒸气蒸馏法
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氰化物的快速检验
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水溶性毒物的快速检验
分离提取 1、水浸法：捣碎/匀质→水浸加热→ 过滤/离心→滤液/上清液 2、透析法：无机化合物或小分子有机 物可以自由通过半透膜
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亚硝酸盐的快速检验
主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾
外观和滋味似食盐（且比食盐淡），在 食品企业，易误食引起中毒
中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携 氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧
≥0.5Kg ≥ 500ml
化学性食物中毒快速检验的程序
3、检验和结论：
定性或半定量检验 应同时做空白对照和阳性对照 用两种以上方法确认 形态分析 结论为阴性/阳性
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化学性食物中毒快速检验方法
试纸法 固体试剂法 待测物与试剂反应 比色定性 生成有色化合物 半定量 试管法 溶液法 仪器测定法 利用被测毒物的物理化学性 质制成速测卡、速测箱等小型仪器。
普鲁士蓝法
原理：氰离子在碱性条件下，与硫酸亚铁 作用，生成亚铁氰络盐，酸化后与高铁 离子反应生成蓝色的普鲁士蓝。
CN-＋H+→HCN↑ 5HCN+6NaOH+FeSO4→Na4[Fe(CN)6]+ 6H2O+Na2SO4] 3Fe(CN)64-+4Fe 3+→Fe4[Fe(CN)6]3↓
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例： 保管不当，误食
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化学性食物Fra Baidu bibliotek毒快速检验
定义：是指当发生化学性食物中毒 时，采用一系列快速检测方法进行 的毒物定性或半定量分析。
目的：是尽快查明中毒原因，为中 毒应急处理和救治提供科学依据。
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毒物的分类
按毒理学、毒物化学分
按毒物化学分：
挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等 水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等 金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等 不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、 致幻剂、生物碱、强心甙等；
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亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
格氏法
原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料，与标准比 较定量。 格氏试剂 将所用试剂按比例混合 配成的粉状试剂
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亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
联苯胺-冰乙酸法
碱性有机毒物：马钱子碱、阿托品等
两性有机毒物：吗啡
中性有机毒物：难溶于水而溶于有机 溶剂，如安眠酮、眠尔通等。
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不挥发性有机毒物的分离提取
斯-奥氏法：适用于各类不挥发 性有机毒物的分离提取。
使用条件：当分析目标不够明确， 或疑有多种理化性质不同的毒物 存在。
食品理化检验
食品科学学院
龚玉石
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化学性食物中毒的快速检测
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【掌握】 食物中毒的定义 毒物快速鉴定的程序 水溶性毒物的提取方法，格氏法快速检验亚硝酸盐的原 理和方法 挥发性毒物的分离方法，氰化物的毒性和采样要点，普 鲁士蓝法快速鉴定氰化物的原理和操作要点 斯-奥氏法的原理和操作要点 雷因许氏法 快速鉴定有机磷农药的原理和方法 河豚毒素的毒性及其快速鉴定的方法
【熟悉】 化学性毒物的分类 不挥发性毒物的分类和提取分离方法，简易 提取法，巴比妥类及生物碱类毒物的特点及 检验方法 确证汞、砷的试验方法，钡的快速检验法 常见灭鼠药的性质及快速鉴定方法 快速鉴定毒蕈的方法
【了解】 亚硝酸盐中毒的特点 常见挥发性毒物的种类，苦味酸试纸法和对硝 基甲醛法 金属毒物引起食物中毒的概况 农药中毒的概况，鼠药中毒的概况 河豚毒素的毒性 快速检验食物中毒的方法，有毒动植物中毒的 概况
对硝基苯甲醛法 原理：氰根离子催化对-硝基苯甲醛 缩合反应，生成4，4-二硝基安息香， 该物质在碱性条件下生成4，4-硝基 安息香红色醌式化合物。 注意：灵敏度高，易产生假阳性，应 结合空白试验和其他检验方法来判断 结果。
不挥发性有机毒物的快速检验
不挥发性有机毒物按其性质可分为
酸性有机毒物：巴比妥类安眠药
主要内容
1
2 3 4 5 6 7
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水溶性毒物
挥发性毒物
不挥发性有机毒物 金属毒物 农 药
灭鼠药 有毒动植物
化学性食物中毒的概念 是指摄入了含有化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性 的，以急性或亚急性中毒症状为 主的疾病。
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化学性食物中毒的特征
1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠 炎症状为主； 2、中毒程度严重，病程长，发病率和死 亡率较高。 3、季节性和地区性均不明显，中毒食品 无特异性，多为误食或食入被化学物质 污染的食品而引起，其偶然性较大。
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毒物的分类
按毒物化学分：
农药和灭鼠药：有机磷、氨基甲酸 酯类，拟除虫菊酯类农药；毒鼠强、 氟乙酰胺等灭鼠药； 动植物毒性成分 ：河豚毒素、毒蕈 毒素、桐油酸等。
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化学性食物中毒快速检验的程序
1、了解中毒情况
询问：时间、原因、人数、临床症 状和体征、用过何种食物、同食者 症状、采取的措施和效果 初步确定可疑食物、可疑毒物、采 样点和方法
氢氰酸、氰化钾和氰化钠等 氰化物的采样：应加碱固定 后密封，并尽快测定（氢氰酸 易水解和与醛反应P213）
快速检验法
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苦味酸试纸法 普鲁士蓝法 对硝基苯甲醛法
苦味酸试纸法
原理：氰化物遇酸产生氢氰酸， 氢氰酸与苦味酸在弱碱条件下作 用生成红色异氰紫酸钠。 干扰物：硫化物、亚硫酸盐、硫 代硫酸盐