食品理化检验化学性食物中毒的快速检测详解
食品行业中食品安全检测技术的使用方法和快速检测手段
食品行业中食品安全检测技术的使用方法和快速检测手段在食品行业中，食品安全是至关重要的。
食品安全检测是一项关键的工作，以确保食品不含有有害物质，符合卫生标准和法规要求。
随着科技的进步，出现了多种食品安全检测技术和快速检测手段，这些技术和手段在保障食品安全方面发挥了重要的作用。
食品安全检测技术分为传统检测方法和现代检测方法。
传统检测方法包括感官检测、化学检测和微生物学检测。
感官检测是通过人的感官器官来检测食品的质量和安全性，如观察食品的外观、气味和口感。
化学检测是通过化学试剂和仪器检测食品中的有害物质，如有机物、重金属和农药残留等。
微生物学检测是通过检测食品中的病原微生物来判断食品的卫生状况，如大肠菌群和沙门氏菌等。
然而，传统检测方法存在着一些局限性，如费时、费力、成本高和需要专业人员操作等。
随着食品行业的发展和现代科技的进步，出现了一些快速、便捷、准确的现代食品安全检测技术和手段。
一种常用的现代食品安全检测技术是光谱技术。
光谱技术包括红外光谱、紫外光谱和拉曼光谱等。
这些技术通过检测食品中的光谱变化来识别和测定食品中的成分和有害物质。
例如，红外光谱技术可以通过测量食品中的红外光谱图谱来识别食品的品种和质量，同时也可以检测食品中的添加剂和农药残留等。
紫外光谱技术可以通过测量食品中的紫外光吸收谱来检测食品中的有害物质，如重金属离子和致癌物质。
拉曼光谱技术可以通过测量食品中的拉曼散射光谱来判断食品中的成分和有害物质，这种技术在食品鉴别和农药残留检测中具有广泛应用。
除了光谱技术，分子生物学技术也是现代食品安全检测的重要手段之一。
分子生物学技术包括聚合酶链式反应（PCR）、DNA微芯片和基因测序等。
这些技术可以通过检测食品中的DNA或RNA来识别和测定食品中的病原微生物和转基因成分等。
例如，PCR技术可以通过扩增和检测特定基因序列来鉴别食品中是否存在病原微生物，如大肠杆菌O157和沙门氏菌等。
DNA微芯片可以通过检测食品中的多个基因序列来进行多元分析，以实现食品的全面检测和溯源。
食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术食品安全快速检测技术总览，供安迪生物内部员工食品安全快速检测人员参考使用。
快速检测技术广泛用于食品安全快速检测，临床检验、检验检疫、毒品检验等公共领域。
食品安全快速检测是指对食品利用便携式分析仪器及配套试剂快速得到检测结果的一种检测方式。
1.食品安全问题主要有害污染物:（1）农药,化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐（2）兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素（3）重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼（4）生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素（5）致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌等2. 快速检测含义：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
三方面体现（1）实验准备要简化（2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式（3）分析方法简单，快速，准确3. 食品安全快速检测分类: 1.按分析地点：现场快速检测，实验室快速检测2.按定性定量：定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验4. 农药残留检测方法:(一)生物法：（1）生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法)（2）分子生物学方法(如：ELISA)（3）活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇)（4）生物传感器法(二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法5. 免疫定义：机体识别自身非自身，并清除非自身大分子物质，从而保持机体内外环境平衡的一种生理反应。
6. 免疫基本特征：识别自身和非自身，特异性，免疫记忆7. 免疫的基本功能：抵抗感染，自身稳定，免疫监视8. 抗原定义：能刺激机体产生免疫答应，并且能与答应物(抗体或效应性淋巴细胞)特异性结合的物质，称为抗原(Antigen，Ag)9. 抗原具有抗原性：免疫原性，反应原性10. 抗原分类(按抗原性质)：完全抗原，半抗原(某些药物)11. 抗原表位，又称抗原决定簇:是位于抗原物质分子表面或者其他部位的具有一定组成和结构的特殊化学基团。
12. 抗体：有抗原刺激动物的免疫系统后，由免疫系统B细胞增殖分化为浆细胞所产生，分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。
化学性食物中毒的快速鉴定ppt课件
三、含氟农药的快速鉴定
氟化氢腐蚀玻璃法 茜素磺酸锆退色法
四、杀鼠药的快速鉴定
磷化锌的鉴定 敌鼠的鉴定
磷化锌的鉴定
硝酸银预试法 钼蓝法 亚铁氰化钾法
敌鼠的鉴定
三氯化铁试验 薄层色谱法
Hale Waihona Puke 四、钡的快速鉴定 与稀硫酸反应 玫瑰红酸钠试法
第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定 二、有机汞农药的快速鉴定 三、含氟农药的快速鉴定 四、杀鼠药的快速鉴定
一、有机磷农药的快速鉴定
酶化学法 对硫磷的鉴定 ：硝基酚反应 敌敌畏与敌百虫的鉴定：间苯二酚反应
二、有机汞农药的快速鉴定
二、毒物快速鉴定的程序
现场调查作出初步判断 样品的采集 测定和结论
第二节 水溶性毒物的快速鉴定
一、水溶性毒物的分离提取 二、 亚硝酸盐的快速鉴定
第三节 挥发性毒物的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理 二、氰化物的快速鉴定 三、酚类的快速鉴定
一、挥发性毒物的分离原理
挥发性毒物如酚、苯胺、硝基苯等具有较高的蒸气压， 且难溶于水，当其与水同时蒸馏时，常常能在较低的 温度下随水蒸气蒸出，从而达到分离的目的。
第七章 化学性食物中毒的快速鉴定
主要内容
第一节 化学性食物中毒概述 第二节 水溶性毒物的快速鉴定 第三节 挥发性毒物的快速鉴定 第四节 不挥发性有机毒物的快速鉴定 第五节 金属毒物的快速鉴定 第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定
第一节 化学性食物中毒概述
一、化学性毒物的分类 二、毒物快速鉴定的程序
一、化学性毒物的分类
所用的酸宜用酒石酸，而不能用盐酸、硝酸或硫酸。 这是因为盐酸和硝酸都有一定的挥发性，会消耗吸收 液中的碱，造成被检物的损失。如采用硫酸，当样品 中含有强还原剂时，可被还原成硫化氢气体而干扰测 定。酒石酸基本上不挥发，又不具有氧化还原性，故 适宜作该水蒸气蒸馏前溶液的酸化。
第章化学性食物中毒的快速检验
二、亚硝酸盐的快速检验 ： 格氏法 ；
1. 格氏法原理：
联苯胺－冰乙酸 法
亚硝酸盐（重氮化试剂）在酸性介质中与对氨基苯磺酸（芳香胺）发生重氮化 反应，生成重氮化合物，再与а－萘胺偶合成红色偶氮染料。
具体操作： 样品经粉碎后，可用温水浸泡提取。如待测液颜色较深，无法观察反应时，可 用活性炭脱色。将样液、已知亚硝酸钠溶液（阳性对照）和空白管，分别加入 格氏试剂粉末(包括酒石酸、对氨基苯磺酸和а－萘胺)，放置片刻。
阳性对照管 样品管
红色
红色
空白管 无色
重氮化试 重氮盐一般由芳香胺（如苯胺）与亚硝酸钠或亚硝酸（ 剂）在低温及过量无机酸存在下发生重氮化反应制取 。一级胺与重氮
3
目录：
第一节 概述 化学性食物中毒的概念 毒物的分类 化学性食物中毒快速检验的程序 化学性食物中毒的快速检验方法
第二节 水溶性毒物的快速检验（按照毒物的分类进行讲解） 分类提取 亚硝酸盐的快速检验
第三节 挥发性毒物的快速检验 挥发性毒物的分离 氰化物的快速检验
第四节 不挥发性有机毒物的快速检验 不挥发性有机毒物的分离提取 巴比妥类安眠药的快速检验 生物碱类的快速检验
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第五节 金属毒物的快速检验
雷因许氏预实验
砷的确证实验
汞的确证实验
钡的快速检验
第六节 农药的快速检验
有机磷农药的快速筛选
化学定性鉴定法
有机磷农药的定量测定方法
第七节 灭鼠药的快速检验
磷化锌的检验
敌鼠的检验
食物中毒及快检
真菌毒素食物中毒案例
• 黄曲霉素食物中毒：黄曲霉素是一种由黄曲霉和寄生曲霉产生的真菌毒素，具有强烈的致癌性。摄入被黄曲霉素污 染的食物可能导致中毒，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。长期低剂量摄入黄曲霉素可能增加患肝癌的风险。
THANKS
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选择新鲜和熟透的食物
避免食用可能已经变质或受污染的食 物。选择新鲜、熟透的肉类、鱼类、 家禽和蛋类。
避免交叉污染
确保生肉、鱼、家禽和蛋类与其他食 物分开，避免交叉污染。使用一次性 手套和砧板处理这些食物。
食品安全的家庭防护
保持厨房清洁
经常清洁厨房表面、餐具 和厨具，并保持厨房干燥， 以防止细菌滋生。
真菌毒素食物中毒
黄曲霉素
由黄曲霉菌产生的毒素，常见于霉变 的玉米、花生等食品，可引发肝肾损 伤。
赭曲霉素
由赭曲霉菌产生的毒素，常见于谷物 和干果等食品，可引起肾脏损伤。
食物中毒的流行病学
01
02
03
季节性流行
食物中毒的发生与季节有 关，夏季和秋季是高发季 节，可能与气温高、食物 易变质有关。
年龄分布
儿童和老年人更容易发生 食物中毒，可能与免疫力 和抵抗力较低有关。
地区差异
不同地区的食物中毒类型 和发生率存在差异，可能 与饮食习惯和食品生产加 工条件有关。
Part
03
食物中毒的预防
食品安全的个人防护
勤洗手
在处理食物之前、期间和之后，以及 上厕所、接触动物或处理垃圾后，都 要用肥皂和清水彻底洗手至少20秒。
砷中毒
砷是一种有毒的化学物质，可通过食物摄入。长期低剂量摄入砷可能导致慢性 中毒，症状包括皮肤改变、消化系统问题、神经系统问题等。急性砷中毒症状 包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
食物中毒基本原理及相关快速检测技术(1)
精品课件
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副溶血性弧菌食物中毒
2.副溶血性弧菌的毒力因子
（1）耐热直接溶血毒素（thermostable direct hemolysin, TDH）：该菌的主要毒力因子。
（2）耐热相关溶血毒素（thermostable related hemolysin, TRH）：是一些菌株特别是 KP-菌株的毒力因子。
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几种常见的 细菌性食物中毒
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副溶血性弧菌食物中毒
1.病原学
副溶血性弧菌为革兰阴性无芽胞杆菌，一般为 0.3-0.7μm×2-6μm大小，易呈多形态，有弧状、椭 圆状、球状、棒状、荚膜球杆状。菌体两端浓染，一 端有鞭毛，运动活泼。本菌广泛存在于海水中．偶亦 见淡水。在37℃、PH7.7、含氯化钠3％-4％的环境中 生长最好。
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食源性疾病
在美国，每年有7,600万病例，导致5,000人死
亡。
1985-2003年，中国食物中毒共发生26,894起， 发病人数722,322人。
目前已知的食源性疾病大约有250多种，大多数 为由生物因素导致的感染性疾病，其中尤以细菌 性食源性疾病最为普遍。
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食源性疾病
食源性疾病的三个基本要素
2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报 告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较， 重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别 增加了196.1%、80.7%、134.1%。
我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明， 由肠道致病菌污染食品引起的食物中毒以及疾病散发 是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。
（3）尿素酶:也有可能是某些副溶血性弧菌的毒 力因子之一 。尿素酶基因(ureC)与TRH基因之间 有一定的联系，在具有致病性的KP-菌株染色体上 可能同时存在尿素酶基因(ureC)和trh基因 。
第六章化学性食物中毒的快速鉴定
当健康的人经口摄入了正常数量的食物而引 起的中毒性疾病，称为食物中毒。非正常数量的 暴饮暴食所引起的疾病，不属此列。食物中毒通 常分为两类：一类是细菌性的，即由细菌或细菌 毒素污染食品所致的食物中毒；另一类是化学性 的，即由有毒的化学物质随食物进入人体所引起 的食物中毒。
一、挥发性毒物的分离原理 挥发性毒物如酚，苯胺、硝基苯等具有较高 的蒸气压，且难溶于水，当其与水同时蒸馏时， 常常能在较低的温度下随水蒸气蒸出，从而达到 分离的目的。蒸馏前需加酸酸化，使氰化钾或氰 化钠转变为低沸点氢氰酸；使酚盐转变成酚的形 式便于蒸出，并用氢氧化钠溶液吸收，以免待测 物挥发损失。但所用的酸宜用酒石酸，而不能用 盐酸，硝酸或硫酸。这是因为盐酸和硝酸都有一 定的挥发性，会消耗吸收液中的碱，造成被检物 的损失。如采用硫酸，当样品中含有强还原剂时， 可被还原成硫化氢气体而干抚测定。酒石酸基本 上不挥发，又不具有氧化还原性，故适宜作该水 蒸气蒸馏前溶液的酸化。
(2)嗅味：如发现有苦杏仁味，可能有苯甲醛、 硝基苯等毒物；如有大蒜味，可能有666存在； 如有果香味，可能有DDT存在。 (3)酸碱性： 巴比妥酸类安眠药具有酸性；氰 化物(如氰化钾和氰化钠)显强碱性；生物碱显 弱碱性。 (4)灼烧试验：样品在高温下灼烧，可确定它是 有机毒物或是无机毒物。在灼烧过程中，可根 据蒸发出的气体颜色和嗅味判断是何种毒物。 通过以上预试验，可将一个复杂的未知物分 析，变成只作某些指定成分的确证试验，使操 作程序大大简化并可迅速得出结果。
பைடு நூலகம்
4.细菌性食物中毒多于化学性食物中毒，但化学 性食物中毒的死亡率高于细菌性食物中毒的死 亡率; 5.还有地区性和季节性的特点：如食鱼发生河豚 毒素中毒，在沿海地区和长江下游多，在其他 地区少； 6.毒蕈中毒多数出现在南方和夏秋季节，而发生 在北方和春冬季的较少。
化学性食物中毒分析及其检测
化学性食物中毒分析及其检测摘要:随着经济社会的发展，食品安全受到越来越多的关注，尤其是近年来出现的苏丹红等事件，将食品安全推向了风口浪尖。
本文从化学性食物中毒为样本，分析中毒种类，并提出检验方法。
关键字：化学性食物中毒分析检测一般而言，人体误食有毒化学物质引起的中毒称为化学性食物中毒，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示s-t段压低与t波倒置。
其中常见的化学性食物中毒有：（一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5-12毫克。
一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
（二）亚硝酸盐中毒：俗称”工业用盐”。
摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。
发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。
急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素c等解毒剂；临床上将美蓝、维生素c和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。
（三）农药残留：有叶青菜多清洗有叶青菜上可能有一些农药残留，尤其是冬天的青菜，因为冬天植物相对长得慢，为了提高产量，此时喷洒的农药可能会多一些。
症状以胃肠道的症状为主，伴有流口水、出汗多、痰多、肌肉震颤等。
用清水多清洗几次，在短时间内避免吃大量叶菜类蔬菜，食用前先用开水烫几分钟，弃汤后再烹调。
如有呕吐者不需要催吐，没有呕吐的要及时催吐，症状重的要及时洗胃。
另外还要注意补液。
有机磷类的农药也有解毒剂，阿托品即为其解药。
（四）瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示s-t 段压低与t波倒置。
食品理化检验化学性食物中毒的快速检测
样品在酸性介质中以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口熏，如出现紫堇色为阳性，如为绿色或黄绿色则为阴性。
硝酸钴法
薄层色谱法
由于巴比妥类安眠药互相间存在结构的差异，所以，在薄层色谱中，用硝酸汞（或硫酸汞）和二苯卡巴腙醇溶液作显色剂显色后，与标准比较，以斑点的颜色和Rf值定性。
保存和运输：尽快；低温
05
采样者的自身防护：服装、器具
化学性食物中毒快速检验的程序
样品的分类
样品
样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
≥0.5Kg ≥ 500ml
≥0.5Kg ≥ 500ml
检样
原始样品
平均样品
试验样品
复检样品
保留样品
2-4kg 2-4L
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02
03
04
定性或半定量检验
应同时做空白对照和阳性对照
雷因许氏预试验
方法与步骤
1
灰（黑） 砷化物 银 白 汞化物
2
样品+ 盐酸 + 氯化亚锡 小火加热0.5h，取出
3
用水、乙醇、丙酮洗净，晾干，观察颜色
4
铜丝
5
干燥，紫红色；潮湿，绿色
1
本法最低检出限汞为100µg，砷为10µg
酸性和中性毒物的乙醚溶液
碱性和两性的弱酸水溶液
提两性有机毒物：将“4”提取碱性毒物后的水溶液，用10%盐酸中和后，再调pH至8～8.5，加氯仿-乙醇萃取，两性毒物进入氯仿层
提取碱性有机毒物：经乙醚提后的“3”水溶液，用5%NaOH碱化、乙醚或氯仿萃取
碱性和两性的弱酸水溶液
原理及步骤
酸性和中性毒物的乙醚溶液
1
食品理化检验化学性食物中毒的快速检测详解PPT86页
谢谢！Biblioteka 86食品理化检验化学性食物中毒的快速检 测详解
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
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化学性食物中毒快速检验的程序
3、检验和结论：
定性或半定量检验 应同时做空白对照和阳性对照 用两种以上方法确认 形态分析 结论为阴性/阳性
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化学性食物中毒快速检验方法
试纸法 固体试剂法 待测物与试剂反应 比色定性 生成有色化合物 半定量 试管法 溶液法 仪器测定法 利用被测毒物的物理化学性 质制成速测卡、速测箱等小型仪器。
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毒物的分类
按毒物化学分：
农药和灭鼠药：有机磷、氨基甲酸 酯类，拟除虫菊酯类农药；毒鼠强、 氟乙酰胺等灭鼠药； 动植物毒性成分 ：河豚毒素、毒蕈 毒素、桐油酸等。
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化学性食物中毒快速检验的程序
1、了解中毒情况
询问：时间、原因、人数、临床症 状和体征、用过何种食物、同食者 症状、采取的措施和效果 初步确定可疑食物、可疑毒物、采 样点和方法
碱性有机毒物：马钱子碱、阿托品等
两性有机毒物：吗啡
中性有机毒物：难溶于水而溶于有机 溶剂，如安眠酮、眠尔通等。
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不挥发性有机毒物的分离提取
斯-奥氏法：适用于各类不挥发 性有机毒物的分离提取。
使用条件：当分析目标不够明确， 或疑有多种理化性质不同的毒物 存在。
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水溶性毒物的快速检验
分离提取 1、水浸法：捣碎/匀质→水浸加热→ 过滤/离心→滤液/上清液 2、透析法：无机化合物或小分子有机 物可以自由通过半透膜
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亚硝酸盐的快速检验
主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾
外观和滋味似食盐（且比食盐淡），在 食品企业，易误食引起中毒
中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携 氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧
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化学性食物中毒快速检验的程序
2、样品采集 采集原则：部位—取样—样品种类 采样量：3倍原则 保存和运输：尽快；低温 采样者的自身防护：服装、器具
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样品的分类
样品 样品 2-4kg 2-4L
检样
原始样品
平均样品
试验样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
复检样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
保留样品
食品理化检验
食品科学学院
龚玉石
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化学性食物中毒的快速检测
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【掌握】 食物中毒的定义 毒物快速鉴定的程序 水溶性毒物的提取方法，格氏法快速检验亚硝酸盐的原 理和方法 挥发性毒物的分离方法，氰化物的毒性和采样要点，普 鲁士蓝法快速鉴定氰化物的原理和操作要点 斯-奥氏法的原理和操作要点 雷因许氏法 快速鉴定有机磷农药的原理和方法 河豚毒素的毒
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水溶性毒物
挥发性毒物
不挥发性有机毒物 金属毒物 农 药
灭鼠药 有毒动植物
化学性食物中毒的概念 是指摄入了含有化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性 的，以急性或亚急性中毒症状为 主的疾病。
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化学性食物中毒的特征
1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠 炎症状为主； 2、中毒程度严重，病程长，发病率和死 亡率较高。 3、季节性和地区性均不明显，中毒食品 无特异性，多为误食或食入被化学物质 污染的食品而引起，其偶然性较大。
普鲁士蓝法
原理：氰离子在碱性条件下，与硫酸亚铁 作用，生成亚铁氰络盐，酸化后与高铁 离子反应生成蓝色的普鲁士蓝。
CN-＋H+→HCN↑ 5HCN+6NaOH+FeSO4→Na4[Fe(CN)6]+ 6H2O+Na2SO4] 3Fe(CN)64-+4Fe 3+→Fe4[Fe(CN)6]3↓
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亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
格氏法
原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙 二胺偶合形成紫红色染料，与标准比 较定量。 格氏试剂 将所用试剂按比例混合 配成的粉状试剂
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亚硝酸盐食物中毒快速检验方法
联苯胺-冰乙酸法
【熟悉】 化学性毒物的分类 不挥发性毒物的分类和提取分离方法，简易 提取法，巴比妥类及生物碱类毒物的特点及 检验方法 确证汞、砷的试验方法，钡的快速检验法 常见灭鼠药的性质及快速鉴定方法 快速鉴定毒蕈的方法
【了解】 亚硝酸盐中毒的特点 常见挥发性毒物的种类，苦味酸试纸法和对硝 基甲醛法 金属毒物引起食物中毒的概况 农药中毒的概况，鼠药中毒的概况 河豚毒素的毒性 快速检验食物中毒的方法，有毒动植物中毒的 概况
氢氰酸、氰化钾和氰化钠等 氰化物的采样：应加碱固定 后密封，并尽快测定（氢氰酸 易水解和与醛反应P213）
快速检验法
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苦味酸试纸法 普鲁士蓝法 对硝基苯甲醛法
苦味酸试纸法
原理：氰化物遇酸产生氢氰酸， 氢氰酸与苦味酸在弱碱条件下作 用生成红色异氰紫酸钠。 干扰物：硫化物、亚硫酸盐、硫 代硫酸盐
对硝基苯甲醛法 原理：氰根离子催化对-硝基苯甲醛 缩合反应，生成4，4-二硝基安息香， 该物质在碱性条件下生成4，4-硝基 安息香红色醌式化合物。 注意：灵敏度高，易产生假阳性，应 结合空白试验和其他检验方法来判断 结果。
不挥发性有机毒物的快速检验
不挥发性有机毒物按其性质可分为
酸性有机毒物：巴比妥类安眠药
原理：利用亚硝酸盐在酸性溶液 中将联苯胺重氮化，然后水解并 氧化成红色的联苯醌，在白色点 滴板上进行颜色反应，观察有无 紫红色产生，以检验亚硝酸盐的 存在。
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挥发性毒物的快速检测
挥发性毒物的分离 沸点低、蒸汽压高的 沸点高、难溶于水的 蒸馏法/扩散 法/顶空法 水蒸气蒸馏法
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氰化物的快速检验
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例： 保管不当，误食
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化学性食物中毒快速检验
定义：是指当发生化学性食物中毒 时，采用一系列快速检测方法进行 的毒物定性或半定量分析。
目的：是尽快查明中毒原因，为中 毒应急处理和救治提供科学依据。
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毒物的分类
按毒理学、毒物化学分
按毒物化学分：
挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等 水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等 金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等 不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、 致幻剂、生物碱、强心甙等；