食物中常见的致癌物质

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专业食品工艺

班级食品1006 学号 *********

姓名田胜

一食物中的自然致癌物

1亚硝基化合物

亚硝基化合物是食品中的一种常见的致癌物。在动物体内、人体内、食品及环境中皆可有其前体物质胺类、亚硝酸盐及硝酸盐合成这些前体物质可在多种食物中出现尤其是质量较差的不新鲜食品如剩菜、腐烂的蔬菜等。

2高脂饮食

研究发现长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌。这在一些发达国家尤其明显。长期食用高脂肪食物的人，大便中的胆酸代谢物、胆固醇代谢物等成分就可能偏高，这是结肠癌的一个重要的诱发因素。现在大家的生活水平高了，餐餐大鱼大肉，如果毫无节制，就可能为癌症的到来敞开了大门。专家研究发现，高脂肪食物还可能使人体内的催乳素增加，长期下去，乳腺癌便不请自到。

3高浓度酒精

酒精是表面消毒剂高浓度酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性而增加肿瘤的发病率。

4、藻类毒素

藻类毒素根据流行病学的研究，认为大肠癌与饮水有关，饮河水的人群肠癌发病率是饮自来水和井水人群的2倍以上。我国南方地区肝癌的主要危险因素为乙型肝炎病毒感染、家族中有肝癌史和饮沟塘水，进一步研究发现沟塘水中存在着微囊藻类毒素，尤以夏季为甚。常见的微囊藻类毒素为蓝藻毒素，研究表明蓝藻毒素对肝脏有损伤作用，与乙型肝炎及黄曲霉素B，有协同致癌作用。此类毒素用传统的饮水消毒方法不能完全消除，在夏季污染地区的出厂自来水中仍可检测出微囊藻类毒素，因此加强保护水源和使用小型家庭净水设备是需要的。二食品污染中的致癌物

1许多食品可被大气中的多环芳烃污染，已被证实具有致癌作用。多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物中有代表性的致癌物质是3，4一苯并芘。食物在加工过程中的污染或烘、烤、炸、熏等工序可使食物中3，4-苯并芘的含量增加，如红烧肉中3，4-苯并芘含量仅为0～0.04ug/kg，而熏肉中含量可达1～10ug/kg，烧焦的肉可高达35～99ug/kg。用熏羊肉及熏鳟鱼饲养大鼠，可诱发大鼠患肺癌、肝癌、前胃癌(大鼠有前、后两个胃)。

2许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农物所污染生活当中常见的杀虫剂中都

可能含有致癌性化合物。很多农药对人类均有很高的致癌性。多氯联苯是工业污染产物，具有致癌性，常集中于鱼、牛奶、干酪和蛋等动物性食品中。多环芳烃化合物有一百多种，目前已发现有二十种能导致癌症。这些物质来自被污染的土壤、空气、水、植物与植物的细胞内部。在新鲜鱼肉、各种鱼肉制品和海味制品中，都发现有多环芳烃化合物。

3一些激素类制剂可通过兽医治疗或加入饲料而进入动物体内。当人们食用时可摄入残留的激素。

4一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张包装箱上的石蜡都可能含有多环芳烃类物质均有潜在的致癌物。

5、霉变食品中含有黄曲霉素。在污染人类食物的致癌物中，黄曲霉素是破坏力最强大的致癌物。霉菌毒素霉菌毒素中以黄曲霉素B·的毒性最强。在英国发生数十万只火鸡鸡雏在短期内发生急性肝脏坏死而死亡，就是饲料霉变后的黄曲霉素B，所致。黄曲霉素B，小剂量时可发生肝癌。进一步对肝癌的研究发现，肝癌的病因与乙型肝炎、黄曲霉素B，及蓝藻毒素三个因素有关，三者同时作用发病率最高。霉变的花生和玉米内含有黄曲霉素B，奶牛食用含黄曲霉素污染的饲料后也可以使牛奶中也含有黄曲霉毒素。因此，建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子；也不要吃发霉的饭菜、面包和糕点。

三食品添加剂中的致癌物

食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂。目前市场上许多袋装食品含有防腐剂而防腐剂内含有大量亚硝胺类物质这类物质有明显的促癌作用。亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，将形成亚硝胺，具有很强的致癌性。目前人类正在使用的添加剂有三千多种。例如肉制品、饮料和糕点中的稳定剂、抗氧化剂、加味剂、保鲜剂、防腐剂，均会引发多部位、多类型的肿瘤。

不少食品色素有毒，许多还具有致癌性，常见的致癌部位有肝脏和乳腺组织。色素有人工合成的，也有天然的，人工合成的色素大多来自煤焦油，最有可能致癌。目前使用的甜味剂种类很多，其中使用最早、最广的是糖精。世界卫生组织已规定其使用限量为每天每公斤体重0.5毫克，最近则有发现指出，糖精可能引起尿道癌和膀胱癌。

四食品加工、贮运时导致的致癌物

1在熏制食品和淹制食品中含有大量的多环芳烃类致癌物。烹调形成致癌物。研究人员发现，炸薯条等油炸淀粉类食品中含有大量的丙烯胺成分，可能会导致DNA附加物形成，进而引发基因突变，甚至可能致癌。很多人喜欢用高温烹调食物，但您可得记住了，食物烹调温度一旦超过100℃，很容易产生致癌物质。高温烹调的时间越长，产生的致癌物越多。许多人以为，烧烤食物比油炸食物更容易产生致癌物，事实上油炸的温度更高，油质在高温条件下，更容易产生致癌物质。加上回锅油中已存在各种致癌物，使得油炸食物更加可怕。2食物贮运不当可能会霉变霉变的大米、玉米、花生中所含有的黄曲霉素对人和动物有很强的致癌作用。一级致癌物一级致癌物有四种黄曲霉素、亚硝胺、二恶英、尼古丁。注有时亚硝酸钠等亚硝酸盐、含“偶氮基”的有机物等也可以认为是一级致癌物。一级致癌物来源黄曲霉素来自烂花生亚硝胺来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶二恶英来自焦油、沥青所以不要去刚铺好的马路、塑料燃烧危害巨大尼古丁来自烟亚硝酸钠

来自工业盐、刚腌的腌菜偶氮基假猪肉等

五、营养素缺乏也可能致癌

国外的医学研究发现，饮用牛奶的人群，胃癌的发病率较低，有可能与牛奶中含有多量酪氨酸有关。流行病学调查得出了一个结论，胃癌高发区多为新鲜蔬菜和水果进食不足的地区。进一步研究发现，这是由于维生素C吸收不足的缘故。

粗纤维中的木质素可以将巨噬细胞的活力提高2～3倍，从而大大增强人体吞噬癌细胞的能力。粗纤维有通畅大便的功能，可以减少某些致癌物在肠道的停留，对减灭肠道肿瘤也有不可忽视的作用。调查发现，食物中长期缺乏纤维素，肠道癌的发病率就会增高，就是这个原因。

人体对矿物质的需求量虽然不大，但某些矿物质却有抗癌的奇效。比如，钼元素是植物硝酸还原酶的组成成分，食物一旦缺钼，就可能导致其中的亚硝酸盐