维生素素矿物质过量与缺乏的危害

脂肪过量：
摄取过多易造成肥胖，动脉硬化、大肠癌、乳癌等疾病。
脂肪缺乏：
易造成能量摄取不足、必需脂肪酸缺乏或激素分泌不足、细胞膜功能不全、生长迟钝、脂溶性维生素不能被吸收、身体组织结构变弱及器官的保护作用丧失等。
丰富来源：
动物性及植物性油脂、肉类、蛋类、奶类、坚果类等。
醣类过量：
摄取过量会在体内以脂肪方式储存，是造成肥胖的原因，也是糖尿病及蛀牙的诱因。
丰富来源：
内脏类（肝、肾、心）、肉类、乳制品、肝、蛋等。
叶酸过量：
毒性极低。
叶酸缺乏：
易造成巨球性贫血；孕妇若缺乏，则易造成流产或产下神经管缺陷症的畸形胎儿。
丰富来源：
啤酒酵母、牛肝、绿色蔬菜。
泛酸过量：
几乎不具毒性。
泛酸缺乏：
缺乏少见；手足麻痹刺痛、呕吐、疲劳。
丰富来源：
维生素C缺乏：
会造成坏血病、牙龈出血、微血管脆弱，影响伤口愈合，丧失食欲、疲倦。
丰富来源：
水果（木瓜、草莓、柑橘等）、蔬菜（硬花甘蓝、花椰菜、青椒、西红柿等）较多，动物性食品含量较少。
钙过量：
持续补充钙会增加肾结石的机会，导致血钙上升，降低肾脏的功能。
钙缺乏：
长期严重的钙质缺乏成人可能会造成骨骼疏松症，儿童会产生佝偻病。
维生素B2缺乏：
嘴唇干裂、口角炎及舌炎。
丰富来源：
乳、吉士等乳制品、全谷类、强化面包、深绿色叶菜、蘑菇、蛋类、肝脏及蚵蛎等。
烟碱酸过量：
高剂量之烟碱酸会造成荨麻疹、胃肠严重不适、头晕、呕吐等症状。
烟碱酸缺乏：
导致癞皮病，症状有皮肤炎、下痢及痴呆。
丰富来源：
鲔鱼、牛肝、鸡胸肉、牛肉、比目鱼、蘑菇。
维生素A缺乏：
容易导致夜盲症、上皮细胞和皮肤干燥及角质化、干眼病、感染等。
丰富来源：
植物性来源(类胡萝卜素)包括橘黄或深绿色的蔬菜或水果；动物性来源(视网质)包括鱼肝油、肝脏、蛋黄、牛乳、吉士、鱼、家禽、肉类等。
维生素D过量：
每天摄取最好不超过10-20μg，过量容易导致过量钙质吸收及钙质沈淀在肾脏、心脏及血管，而造成组织伤害，同时引发高血钙症。
婴儿导致贫血；儿童和成人导致神经病变和肌病。
丰富来源：
植物油（玉米油、大豆油、红花籽油、小麦胚芽油等）、全谷类、深绿色叶菜类、坚果类、种子类、人造奶油等。
维生素K过量：
高剂量的人工合成维生素K具有毒性，包括：贫血、高胆红质血症及黄疸病。
维生素K缺乏：延长血液凝结时间。
丰富来源：
深绿蔬菜、肝脏、菜豆、蛋等。
丰富来源：
海产、瘦肉、蛋、全谷类等。
铜过量：
威尔逊氏病〈Wilson's disease〉为铜积存于体内组织〈肝脏、肾脏〉而引起的遗传性疾病。
铜缺乏：
会导致贫血、白血球数下降 , 骨骼、中枢神经系统和结缔组织发育不全、毛发质地异常及发生心脏病。
丰富来源：
肝脏、蚝、甲壳类(虾、蟹等)、全谷类、干果类、豆类及坚果类、可可等。
氟过量：
氟摄取过量会有严重牙斑、胃不适和骨骼疼痛。
氟缺乏：
缺乏氟容易引起蛀牙。
丰富来源：
加氟的饮用水、茶叶、海带、牙膏等。
硒过量：
恶心、呕吐、指甲变形、毛发脱落、肝脏疾病等。
硒缺乏：
肌肉疼痛、克山病(Keshan disease)以及大关节病(big joint disease)；会对儿童造成生长迟滞及严重关节问题。
蛋白质过量：
增加肝脏及肾脏的负担、增加尿钙的排出，及增加血液中低密度脂蛋白与胆固醇的浓度。
蛋白质缺乏：
血清白蛋白降低、必需胺基酸与非必需胺基酸的比率下降、贫血、脂肪肝、蛋白质热量缺乏症(包括瓜西奥科儿症及消瘦症)、水肿、食欲降低。
丰富来源：
动物性（肉类及乳制品等）及植物性（豆类等）蛋白质。
丰富来源：
牡蛎、牛肉、肝脏、乳制品、核果类、全谷类、豆类、种子类等。
铁过量：
衰弱、体重下降，关节及腹部疼痛、肝肿大、硬化，造成羟自由基对细胞和器官之伤害。
铁缺乏：
主要症状为缺铁性贫血；疲劳、无胃口、易感染。
丰富来源：
肉类〈肝脏及其他内脏类、瘦肉、海产、蛋黄、禽肉〉、全谷类、绿色蔬菜(菠菜、花椰菜)、种子类及豆类等。
丰富来源：
富含钙质的食品有乳制品（牛奶、酸奶、干酪等）、鱼〈小鱼干、沙丁鱼含骨〉、绿色蔬菜、豆及豆制品及海藻类〈发菜〉。
磷过量：
过量磷容易造成钙吸收不良、低钙血症、骨质流失。
磷缺乏：
低磷性佝偻症和骨质流失等症状。
丰富来源：
乳制品、肉鱼豆蛋类、全谷类、坚果类、干豆类及可可粉及清凉饮料等。
钴缺乏：
钴为维生素B12的构成要素，钴的缺乏症与缺乏维生素B12相同，即恶性贫血、生长迟滞及偶发性神经异常。
丰富来源：
含维生素B12的动物性食物如：肝脏、肉类、海鲜、乳制品等；植物性食品如：绿色叶菜类、豆芽菜及纳豆等。
电解质(Na、K、Cl)过量：
Na过量：与高血压有关；增加尿钙流失。
醣类缺乏：
引起热量不足，会造成饮食中蛋白质或体蛋白分解流失，或脂质代谢异常；严重时，可能会引起体重下降、免疫力降低、体内酸碱不平衡、产生酮体，造成酮酸中毒或脱水现象。
丰富来源：
全谷类及根茎类(米、麦、玉米、面粉、地瓜、芋头、马铃薯)、蔬菜、水果、豆类等。
维生素A过量：
具毒性之成分是视网质(retinoids) ，常因服用过量鱼肝油或维他命所引起，其症状包括皮肤炎或红肿、头痛、肝脏与脾脏肿大、骨骼及关节疼痛，以及食欲不振和肠胃不适等；孕妇若摄取过量则易产下畸形胎儿。
钼过量：
未知。
钼缺乏：
不在人类发生。
丰富来源：
豆类、谷类、坚果类。
铬过量：
由于食物中的铬含量不高，所以不易造成铬中毒。
铬缺乏：
缺乏铬会导致葡萄糖不耐和脂质代谢异常。
丰富来源：
全谷类、肉类〈猪肉 、肝脏、蛋黄、鸡肉〉、酵母、坚果类、洋菇、啤酒、芦笋等。
钴过量：
红血球过多症、骨髓过度生长、网状红血球炎、血液体积增加。
广泛存在食物中 , 尤其是蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。
生物素过量：
生物素存在体内的量很少，不易造成中毒。
生物素缺乏：
若长期食用生蛋白则可能造成生物素缺乏症状 , 如神经性厌食、恶心、舌炎、皮肤炎及忧郁。
丰富来源：
海产、肉类、全谷类、蔬菜类等。
维生素C过量：
高剂量摄取（1克以上）会产生胃部发炎、肠胃不适、腹泻等副作用。
维生素B6过量：
长期摄取200毫克以上，可能产生神经伤害。
维生素B6缺乏：
临床症状有癫痫、皮肤炎、舌炎及贫血。
丰富来源：
肉类、家禽类、鱼类、蛋、牛奶、干豆类、香蕉、马铃薯、扁豆等。
维生素 B12过量：乏：
会导致恶性贫血；绝对素食者具有维生素B12缺乏之危险性。
K 过量：长时间摄取大量钾盐类，则会造成心跳减慢；见于肾衰竭病人。
Cl过量：与Na同时存在和高血压有关。
电解质(Na、K、Cl)缺乏：
Na缺乏：肌肉痉挛。
K 缺乏：心跳不规则、食欲减低、肌肉痉挛。
Cl缺乏：正常情况下不会造成Cl缺乏。
丰富来源：
食盐、酱油、调味料、海产、奶、干酪及零食与加工食品等含钠及氯的量都很高；而富含钾的食物有水果（颚梨、香蕉、干果、橘子、甜瓜、水蜜桃）、蔬菜（马铃薯、蕃茄、莴苣、菠菜、南瓜）、干豆类、麦麸皮、奶制品及蛋等。
镁过量：
软弱、恶心、抑郁、肌肉麻痹及心脏和呼吸衰竭。
镁缺乏：
生病或长期酗酒者，而导致肝硬化，以及长期使用些药物，如利尿剂等，才会发生镁缺乏的情形。症状包括衰弱、迷糊等；严重时，肌肉不自主抽续〈包括眼球及面部〉及生长障碍。
丰富来源：
种子类（咖啡、可可、杏仁、芝麻、花生粉等）、全谷类(麦芽、麦麸)、黄豆、坚果类、干豆类、海产、黑米、玉米及绿色蔬菜等。
维生素B1过量：
过多的维生素B1会由尿液排出体外。
维生素B1缺乏：
食欲不良、生长迟滞；长期缺乏，易罹患脚气病；此外，还有心搏加快、心肥大、水肿等。
丰富来源：
猪肉、酵母、全谷类或强化谷类、核果、干豆类、葵花籽、白面包、烘焙制品、胚芽、及肝脏类等。
维生素B2过量：
过多的维生素B2会由尿液排出体外。
碘过量：
容易发生甲状腺病变、代谢失调。
碘缺乏：
容易造成甲状腺肿大、胎儿缺乏导致发育不良，以及智能不足之呆小症〈Cretinism〉。
丰富来源：
含碘食盐、海带、海产、奶制品、葵花籽、洋菇、肝脏、蛋等。
锌过量：
腹泻、痉挛，并会降低铜、铁的吸收量。
锌缺乏：
会造成食欲不振、味觉迟钝、伤口愈合缓慢。
维生素D缺乏：
容易导致儿童佝偻症及成人软骨症。
丰富来源：
使皮肤获得充分的日照即可得到足够的维生素D，食物来源为维生素D强化的牛乳或谷物类、富含脂肪鱼类(沙丁鱼、鲑鱼)及肝脏、蛋黄和乳油等。
维生素E过量：
每天摄取最好不要超过800IU。过量维生素E易抑制维生素K、延长血液凝固时间。
维生素E缺乏：
锰过量：
由饮食引起锰中毒的现象并未发生过。而暴露于高量锰的环境罹患巴金生氏症(Parkinson'sdisease)及威尔逊氏病(Wilson's disease)类似的病征。
锰缺乏：
生长障碍骨骼异常中枢神经系统障碍。不在人类发生。