维生素素矿物质过量与缺乏的危害
蛋白质过量：
增加肝脏及肾脏的负担、增加尿钙的排出，及增加血液中低密度脂蛋白与胆固醇的浓度。
蛋白质缺乏：
血清白蛋白降低、必需胺基酸与非必需胺基酸的比率下降、贫血、脂肪肝、蛋白质热量缺乏症(包括瓜西奥科儿症及消瘦症)、水肿、食欲降低。
丰富来源：
动物性（肉类及乳制品等）及植物性（豆类等）蛋白质。
脂肪过量：
摄取过多易造成肥胖，动脉硬化、大肠癌、乳癌等疾病。
脂肪缺乏：
易造成能量摄取不足、必需脂肪酸缺乏或激素分泌不足、细胞膜功能不全、生长迟钝、脂溶性维生素不能被吸收、身体组织结构变弱及器官的保护作用丧失等。
丰富来源：
动物性及植物性油脂、肉类、蛋类、奶类、坚果类等。
醣类过量：
摄取过量会在体内以脂肪方式储存，是造成肥胖的原因，也是糖尿病及蛀牙的诱因。
醣类缺乏：
引起热量不足，会造成饮食中蛋白质或体蛋白分解流失，或脂质代谢异常；严重时，可能会引起体重下降、免疫力降低、体内酸碱不平衡、产生酮体，造成酮酸中毒或脱水现象。
丰富来源：
全谷类及根茎类(米、麦、玉米、面粉、地瓜、芋头、马铃薯)、蔬菜、水果、豆类等。
维生素A过量：
具毒性之成分是视网质(retinoids) ，常因服用过量鱼肝油或维他命所引起，其症状包括皮肤炎或红肿、头痛、肝脏与脾脏肿大、骨骼及关节疼痛，以及食欲不振和肠胃不适等；孕妇若摄取过量则易产下畸形胎儿。
维生素A缺乏：
容易导致夜盲症、上皮细胞和皮肤干燥及角质化、干眼病、感染等。
丰富来源：
植物性来源(类胡萝卜素)包括橘黄或深绿色的蔬菜或水果；动物性来源(视网质)包括鱼肝油、肝脏、蛋黄、牛乳、吉士、鱼、家禽、肉类等。
维生素D过量：
每天摄取最好不超过10-20μg，过量容易导致过量钙质吸收及钙质沈淀在肾脏、心脏及血管，而造成组织伤害，同时引发高血钙症。
维生素D缺乏：
容易导致儿童佝偻症及成人软骨症。
丰富来源：
使皮肤获得充分的日照即可得到足够的维生素D，食物来源为维生素D强化的牛乳或谷物类、富含脂肪鱼类(沙丁鱼、鲑鱼)及肝脏、蛋黄和乳油等。
维生素E过量：
每天摄取最好不要超过800IU。过量维生素E易抑制维生素K、延长血液凝固时间。
维生素E缺乏：
婴儿导致贫血；儿童和成人导致神经病变和肌病。
丰富来源：
植物油（玉米油、大豆油、红花籽油、小麦胚芽油等）、全谷类、深绿色叶菜类、坚果类、种子类、人造奶油等。
维生素K过量：
高剂量的人工合成维生素K具有毒性，包括：贫血、高胆红质血症及黄疸病。
维生素K缺乏
：延长血液凝结时间。
丰富来源：
深绿蔬菜、肝脏、菜豆、蛋等。
维生素B1过量：
过多的维生素B1会由尿液排出体外。
维生素B1缺乏：
食欲不良、生长迟滞；长期缺乏，易罹患脚气病；此外，还有心搏加快、心肥大、水肿等。
丰富来源：
猪肉、酵母、全谷类或强化谷类、核果、干豆类、葵花籽、白面包、烘焙制品、胚芽、及肝脏类等。
维生素B2过量：
过多的维生素B2会由尿液排出体外。
维生素B2缺乏：
嘴唇干裂、口角炎及舌炎。
丰富来源：
乳、吉士等乳制品、全谷类、强化面包、深绿色叶菜、蘑菇、蛋类、肝脏及蚵蛎等。
烟碱酸过量：
高剂量之烟碱酸会造成荨麻疹、胃肠严重不适、头晕、呕吐等症状。
烟碱酸缺乏：
导致癞皮病，症状有皮肤炎、下痢及痴呆。
丰富来源：
鲔鱼、牛肝、鸡胸肉、牛肉、比目鱼、蘑菇。
维生素B6过量：
长期摄取200毫克以上，可能产生神经伤害。
维生素B6缺乏：
临床症状有癫痫、皮肤炎、舌炎及贫血。
丰富来源：
肉类、家禽类、鱼类、蛋、牛奶、干豆类、香蕉、马铃薯、扁豆等。
维生素 B12过量：
大量服用维生素B12未有明显的毒性报告。
维生素B12缺乏：
会导致恶性贫血；绝对素食者具有维生素B12缺乏之危险性。
丰富来源：
内脏类（肝、肾、心）、肉类、乳制品、肝、蛋等。
叶酸过量：
毒性极低。
叶酸缺乏：
易造成巨球性贫血；孕妇若缺乏，则易造成流产或产下神经管缺陷症的畸形胎儿。
丰富来源：
啤酒酵母、牛肝、绿色蔬菜。
泛酸过量：
几乎不具毒性。
泛酸缺乏：
缺乏少见；手足麻痹刺痛、呕吐、疲劳。
丰富来源：
广泛存在食物中 , 尤其是蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。
生物素过量：
生物素存在体内的量很少，不易造成中毒。
生物素缺乏：
若长期食用生蛋白则可能造成生物素缺乏症状 , 如神经性厌食、恶心、舌炎、皮肤炎及忧郁。
丰富来源：
海产、肉类、全谷类、蔬菜类等。
维生素C过量：
高剂量摄取（1克以上）会产生胃部发炎、肠胃不适、腹泻等副作用。
维生素C缺乏：
会造成坏血病、牙龈出血、微血管脆弱，影响伤口愈合，丧失食欲、疲倦。
丰富来源：
水果（木瓜、草莓、柑橘等）、蔬菜（硬花甘蓝、花椰菜、青椒、西红柿等）较多，动物性食品含量较少。
钙过量：
持续补充钙会增加肾结石的机会，导致血钙上升，降低肾脏的功能。
钙缺乏：
长期严重的钙质缺乏成人可能会造成骨骼疏松症，儿童会产生佝偻病。
丰富来源：
富含钙质的食品有乳制品（牛奶、酸奶、干酪等）、鱼〈小鱼干、沙丁鱼含骨〉、
绿色蔬菜、豆及豆制品及海藻类〈发菜〉。
磷过量：
过量磷容易造成钙吸收不良、低钙血症、骨质流失。
磷缺乏：
低磷性佝偻症和骨质流失等症状。
丰富来源：
乳制品、肉鱼豆蛋类、全谷类、坚果类、干豆类及可可粉及清凉饮料等。
镁过量：
软弱、恶心、抑郁、肌肉麻痹及心脏和呼吸衰竭。
镁缺乏：
生病或长期酗酒者，而导致肝硬化，以及长期使用些药物，如利尿剂等，才会发生镁缺乏的情形。症状包括衰弱、迷糊等；严重时，肌肉不自主抽续〈包括眼球及面部〉及生长障碍。
丰富来源：
种子类（咖啡、可可、杏仁、芝麻、花生粉等）、全谷类(麦芽、麦麸)、黄豆、坚果类、干豆类、海产、黑米、玉米及绿色蔬菜等。
碘过量：
容易发生甲状腺病变、代谢失调。
碘缺乏：
容易造成甲状腺肿大、胎儿缺乏导致发育不良，以及智能不足之呆小症〈Cretinism〉。
丰富来源：
含碘食盐、海带、海产、奶制品、葵花籽、洋菇、肝脏、蛋等。
锌过量：
腹泻、痉挛，并会降低铜、铁的吸收量。
锌缺乏：
会造成食欲不振、味觉迟钝、伤口愈合缓慢。
丰富来源：
牡蛎、牛肉、肝脏、乳制品、核果类、全谷类、豆类、种子类等。
铁过量：
衰弱、体重下降，关节及腹部疼痛、肝肿大、硬化，造成羟自由基对细胞和器官之伤害。
铁缺乏：
主要症状为缺铁性贫血；疲劳、无胃口、易感染。
丰富来源：
肉类〈肝脏及其他内脏类、瘦肉、海产、蛋黄、禽肉〉、全谷类、绿色蔬菜(菠菜、花椰菜)、种子类及豆类等。
氟过量：
氟摄取过量会有严重牙斑、胃不适和骨骼疼痛。
氟缺乏：
缺乏氟容易引起蛀牙。
丰富来源：
加氟的饮用水、茶叶、海带、牙膏等。
硒过量：
恶心、呕吐、指甲变形、毛发脱落、肝脏疾病等。
硒缺乏：
肌肉疼痛、克山病(Keshan disease)以及大关节病(big joint disease)；会对儿童造成生长迟滞及严重关节问题。
丰富来源：
海产、瘦肉、蛋、全谷类等。
铜过量：
威尔逊氏病〈Wilson's disease〉为铜积存于体内组织〈肝脏、肾脏〉而引起的遗传性疾病。
铜缺乏：
会导致贫血、白血球数下降 , 骨骼、中枢神经系统和结缔组织发育不全、毛发质地异常及发生心脏病。
丰富来源：
肝脏、蚝、甲壳类(虾、蟹等)、全谷类、干果类、豆类及坚果类、可可等。
锰过量：
由饮食引起锰中毒的现象并未发生过。而暴露于高量锰的环境罹患巴金生氏症(Parkinson'sdisease)及威尔逊氏病(Wilson's disease)类似的病征。
锰缺乏：
生长障碍骨骼异常中枢神经系统障碍。不在人类发生。
丰富来源：
全谷类(小麦麸皮)
、豆类、莴苣、菠萝、浆果类、坚果类、燕麦、豆类及茶叶等。
钼过量：
未知。
钼缺乏：
不在人类发生。
丰富来源：
豆类、谷类、坚果类。
铬过量：
由于食物中的铬含量不高，所以不易造成铬中毒。
铬缺乏：
缺乏铬会导致葡萄糖不耐和脂质代谢异常。
丰富来源：
全谷类、肉类〈猪肉 、肝脏、蛋黄、鸡肉〉、酵母、坚果类、洋菇、啤酒、芦笋等。
钴过量：
红血球过多症、骨髓过度生长、网状红血球炎、血液体积增加。
钴缺乏：
钴为维生素B12的构成要素，钴的缺乏症与缺乏维生素B12相同，即恶性贫血、生长迟滞及偶发性神经异常。
丰富来源：
含维生素B12的动物性食物如：肝脏、肉类、海鲜、乳制品等；植物性食品如：绿色叶菜类、豆芽菜及纳豆等。
电解质(Na、K、Cl)过量：
Na过量：与高血压有关；增加尿钙流失。
K 过量：长时间摄取大量钾盐类，则会造成心跳减慢；见于肾衰竭病人。
Cl过量：与Na同时存在和高血压有关。
电解质(Na、K、Cl)缺乏：
Na缺乏：肌肉痉挛。
K 缺乏：心跳不规则、食欲减低、肌肉痉挛。
Cl缺乏：正常情况下不会造成Cl缺乏。
丰富来源：
食盐、酱油、调味料、海产、奶、干酪及零食与加工食品等含钠及氯的量都很高；而富含钾的食物有水果（颚梨、香蕉、干果、橘子、甜瓜、水蜜桃）、蔬菜（马铃薯、蕃茄、莴苣、菠菜、南瓜）、干豆类、麦麸皮、奶制品及蛋等。