《菜点酒水知识》期末试卷B卷
菜点酒水知识b卷
《菜点酒水知识》期末考试试卷B（100 分钟）一、填空题（每空1分、共20分）1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。
乌鱼蛋，系由日照特产（的）加工而成。
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层（），四层竹箬，外层用（）裹。
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( )左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、选择题：（每题2分、共40分）1（）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。
A、山东菜B、孔府菜C、广东菜D、谭家菜2在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（）A、夏朝B、商朝C、春秋战国D、三国时期3、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（）A、油多B、火旺C、辣椒多D、鸡丁外裹一层淀粉4、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐5、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍6、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇7、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻8、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实9、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒10美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会11、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
菜点酒水知识
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。
2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。
10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。
酒水期末复习试题及答案
酒水期末复习试题及答案.龙舌兰酒在净饮时增加风味可搭配()OA、橙角和盐B、柠檬角和糖C、青柠角和盐(正确答案)D、青柠角和糖1.被确定为中国国饮的是()A.咖啡B.牛奶C.茶(正确答案)D.葡萄酒3.()适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A.英国金酒B.荷兰金酒C威士忌酒D白兰地酒(正确答案)4.()在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.白兰地(正确答案)B.威士忌酒C金酒D伏特加酒5.()白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。
A.白葡萄酒(正确答案)B.红葡萄酒C.黄酒D.白酒6.下面有关酒的哪一句话是正确的：（）oA.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
（正确答案）D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的7.黄酒属于（）oA蒸储酒8.高度酒C.发酵原酒（正确答案）D.配制酒8.（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A英国金酒.荷兰金酒C威士忌酒D白兰地酒（正确答案）8.（）威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。
A苏格兰威士忌（正确答案）B.爱尔兰威士忌C.美国威士忌D加拿大威士忌10.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是（）A.可乐B.蔬菜汁C.啤酒（正确答案）D.中国白酒11.世界上咖啡产量最大的国家是（）A.哥伦比亚B.牙买加C.巴西（正确答案）D.危地马拉12.服务人员在接受客人点酒时作记录用的“酒水单”（小票）应至少一式A. 一份B.二份C.三份（正确答案）D.四份13.酒度有多种表示方式,其中用或“ GL”表示是（）A.英式酒度B.美式酒度C.标准酒度（正确答案）14.饮用白葡萄酒时，需选用（）酒杯A.小号的郁金香型高脚酒杯B.郁金香型高脚酒杯C.杯身纤长的直身杯或敞口杯（正确答案）.以下属于果酒的是（）A.葡萄酒（正确答案）B.高粱酒C.糯米酒.啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒（）A.威士忌B.白兰地（正确答案）C.黄酒.鲜啤酒的保质期为（）oA.7天以内（正确答案）10天以内B.15天以内.在法国白兰地中字母表示“一般代表40年以上的酒”的是：（）A.VS0P （正确答案）X0B.EX0.芝华士主要生产（）著名。
《菜点酒水》 期末考试题
《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。
A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。
A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。
《菜点酒水知识》期中试题(2016上)
2016年上学期《菜点酒水》期中考试试卷班级______ 姓名_______学号______
一、选择题（每题3分）
1.下列属于家畜类的是（）
A兔B鹌鹑C鸭D鸡
2.不属于热菜制作技术的是（）
A爆B拌C炸D熘
3.属于中国四大菜系的是（）
A湘菜B闽菜C粤菜D徽菜
4.不属于湘菜的是（）
A组腌鱼翅B酸辣狗肉
C东安子鸡D毛氏红烧肉
5.下列不属于烹饪的基本内容的是（）
A主食B小吃C点心D水
6.中餐有开胃菜、主菜和（）构成
A面点B大米C碗筷D调味品
7.下列不属于中国八大菜系的是（）
A湘菜B徽菜C苏菜D滇菜
8.扬州狮子头属于（）菜系
A浙菜B鲁菜C苏菜D川菜
9.下列属于天津名点的是（）
A炒疙瘩B狗不理C涮羊肉D霸王别姬
10.下列属于广东名点的是（）
A 狗不理B叉烧包C群英翡翠D早点包
二、判断题（每题2分）
1.上海菜不属于中国八大菜系（）
2.菜品命名的方法分为写实性和寓意性（）
3.毛肚火锅不是湖南菜（）
4.全聚德烤鸭誉满全球（）
5.西餐进餐特点不是分食制（）
6.狗不属于家畜类（）
7.炒属于冷菜制作技术（）
8.四川菜主要由成都菜、重庆菜构成（）
9.西餐由开胃菜、汤、主菜、甜品构成（）
10.烹饪原料不是整个烹饪活动的基础（）
三、问答题（每题10分）
1.中国八大菜系由哪几个地方构成
2.西餐的特点
3.烹饪的作用
4.西餐进餐礼仪有哪些
5.西餐烹调技术有哪些。
菜点酒水知识试卷B
中职院校2011—2012学年第一学期期末高级酒店管理专业《酒水知识》试卷（B）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。
一、填空题（每空分1，共20分）1.按制造方法分酒的分类______、______、______。
2.鲍鱼是一种名贵的海产，有 ______和 ______之分而在干鲍鱼中______。
最好。
3.按酒精含量分______、______、______。
4.葡萄酒的颜色。
葡萄酒按其颜色可分为下列三种______，______，______。
5.汾酒产自 ______,具有______，年历史6.中国有那四大菜系______，_______，______，______。
7中国白酒是世界______，蒸馏酒之一。
二、单项选择题（从下列各题三个或四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题2分，共50分。
）1.酒精又名( )A.乙醇B.乙醚C.甲醇D.甲醚2.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（）A.捷克B.荷兰C.德国D.俄罗斯3.下列选项中，属于绿茶的是( )A.黄山毛峰B.大红袍C.普洱茶D.武夷岩茶4.下列选项中，不属．．于．谷物蒸馏酒的是( )A.威士忌酒B.伏特加酒C.金酒D.白兰地酒5、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实纪6.绿茶，又称( )A.不发酵茶B.经杀青C.半酵茶D.全发酵茶7.低度酒是指（）A.20%以下B. 21%以下C.22%以下D. 23%以下8.下列哪些不属于低度酒( )A.伏特加B.啤酒C.桂花陈酒D.葡萄酒9.酒精的沸点为（）A.78.3℃B. 100℃C. 20℃D.50℃10.乌龙茶出现于中国的朝代是( )A.宋朝B.元朝C.明朝D.清朝11.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( )A.牙买加B.夏威夷C.巴西D.危地马拉12.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( )A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克13.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( )A.陈化工艺B.蒸馏工艺C.发酵工艺D.勾兑工艺14.下列选项中,不属于．．．绿茶的是（）A．炒青B．烘青C．晒青D．白芽茶15在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（）A．50% B．53%C．60% D．63%16、下列哪一道菜是属于法国名菜（）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱17.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒18.请问下列对中国菜描述不正确的是哪一个（）A．中国菜有八大菜B．北京著名的有烤鸭C．四川菜以麻辣口味为主D．中国菜的形成与历史无关19.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升20．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区21.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（）A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒C．波特啤酒D．司陶特啤酒22．用于生产黄酒的最佳原料是（）A．大麦B．小麦C．糯米D．小米23.碳酸饮料的主要特征是其含有（）A.二氧化钾 B.二氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氢24.我国的茶历史源远流长，种茶始于（）A.商朝时期B.西周时期C.东周时期D.春秋战国时期25.下列哪个属于山东菜（）A.宫保鸡丁B.德州扒鸡C.西湖醋鱼D.龙井虾仁三、判断对错（对的√错的╳，20分）1、（）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。
中职高职期末考试级烹饪班《酒水知识与技能》期末试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16级烹饪班《酒水知识与技能》期末试卷2017-2018学年度第二学期期末考试试题本卷适用班级：16烹饪51、52班级考试形式：问卷星考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题,将正确答案的编号填在括号里。
(共80题,每题1分,共80分) 以下不属于碳酸饮料的类型的是（）. [单选题] *A、牛乳型(正确答案)B、普通型C、果香型D、可乐红葡萄酒是按（）方法分类。
[单选题] *A、按含糖量分B、按二氧化碳含量分C、按颜色分(正确答案)D、按酸度分以下不属于特种葡萄酒的是（） [单选题] *A、葡萄汽酒B、朗姆酒(正确答案)C、白兰地D、贵腐葡萄酒葡萄酒杯的项链最重要的作用是（） [单选题] *A、为了美观B、区分不同的饮用者(正确答案)C、突显饮用者的尊贵D、增加酒香以下不是酿造啤酒的主要原料是（） [单选题] *A、大麦B、水C、糖(正确答案)D、啤酒花以下酿造啤酒的过程,顺序正确的是（） [单选题] *A、选麦——制浆——冷却——发酵——过滤——陈酿——杀菌——包装B、选麦——制浆——冷却——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装C、选麦——冷却——制浆——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装D、选麦——制浆——冷却——发酵——陈酿——过滤——杀菌——包装(正确答案)以下不是黄酒的原料的是（） [单选题] *A、糯米B、粳米C、小米(正确答案)D、黏黄米五粮液是（）的出品。
[单选题] *A、山东B、四川(正确答案)C、广东D、河南广东著名的米香型白酒是（） [单选题] *A、三花酒B、长乐烧C、玉冰烧(正确答案)D、浏阳河小区日本清酒是借鉴（）的酿造法发展起来的。
[单选题] *A、中国黄酒(正确答案)B、中国白酒C、葡萄酒D、啤酒关于清酒的饮用方法,正确的是（） [单选题] *A、一般要求使用透明玻璃杯B、一般以25℃左右最为适宜C、清酒不可加温饮用D、清酒可作餐后用酒,也可作为佐餐酒。
【最新精选】菜点酒水试题
《菜点酒水知识》155班期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和就是这两种不同口味的代表。
2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的成为我国历史上最早的烹饪理论著作。
3、孔子的“”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。
4、四川菜享有、的称誉，其基本味有五味，川菜的三椒是指、、。
5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。
6、谭家菜出资清末官僚家中。
7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、三个原则。
8、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。
9、素食又称，它起源于。
10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。
二、判断并改错。
（每题2分，共20分）1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。
（）2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。
（）3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。
（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。
（）6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。
（）7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂，不要太过冗长。
（）8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。
（）9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。
（）10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。
（）三、简答题（每题5分，共20分）1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么？2、简述菜单的作用。
13年-14年第一学期期末《酒水知识》试题
蓝海职业学校2013-2014学年第一学期期末考试《酒水知识》试题适用班级：酒店管理一班 （时间：90分钟 满分：100分）一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酒的最终风格形成有赖于 工艺的好坏。
2、茶叶按其加工制造方法和品质特色可分为红茶、绿茶、 、 、 、花茶和黑茶。
3、我们通常说的“8°啤酒”中的“8°”指 的浓度。
4、科罗娜酒产于 ，在服务时通常配上 ，更加清香爽口。
5、黄酒适合加热饮用，最佳品评温度是 度，在服务时通常会根据客人需要添加 、 、 、 。
6、法国葡萄酒的两大著名产区是法国的 地区和 地区。
7、红葡萄酒的颜色会随着酒龄的增长而逐渐变 ；白葡萄酒的颜色会随着酒龄的增长而逐渐变 。
8、世界著名红茶有祁门红茶、 红茶、 红茶和 红茶。
二、单项选择题（每题1分，共15分。
答案请填写在后面的表格中） 1、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( )。
A 、中国 B 、意大利 C 、英国 D 、德国 2、以下酒品中属于配制酒的是( )。
A 、四川泸州老窖B 、贵州茅台酒C 、山西杏花村汾酒D 、山西竹叶青酒 3、黄酒是中国特有的传统饮用酒，主要原料是( )。
A 、大麦B 、玉米C 、高粱D 、糯米 4、朗姆酒的原料是( )。
A 、高粱B 、大麦C 、甘蔗D 、葡萄 5、世界著名的蓝山咖啡产自( )。
A 、巴西B 、牙买加C 、危地马拉D 、哥伦比亚 6、秋风起，蟹脚痒，佐蟹的最佳酒类非( )莫属。
A.白酒 B.啤酒 C.干白 D.黄酒 7、38°五粮液是( )。
A 、中度酒B 、餐前酒C 、发酵酒D 、陕西杏花村产 8、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ ）。
A 、汤力水B 、干姜水C 、苏打水D 、纯净水 9、唐代著名诗人王翰《凉州词》中提到的是以下哪种酒( )。
A ． 黄酒 B.白酒 C.烧酒 D. 葡萄酒 10、95年卡斯特葡萄酒中“95”指的是（ ）。
菜点酒水知识试卷A
中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2. 鲁菜可以分为、、三大流派。
3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。
6.四川菜享有，的称誉。
7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。
（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。
（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。
（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。
（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。
）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
菜点酒水知识期中考试2
班级： 姓名： 学号： ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 装 订 线 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………胶州市职业教育中心学前教育部2013-2014学年第二学期期中考试菜点酒水知识试卷一、 填空题。
60’1、 中式面点按制作方法分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2、 中式面点的特点是（ ）、（ ）、（ ） 。
3、 （ ）、（ ）、（ ）被誉为“津门三绝”。
4、 西式面点可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等类型。
5、 蛋糕可分为（ ）、（ ）、（ ）三种类型。
6、 中国酒按酒的特点可分为（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）等类型。
7、 根据含糖量分类黄酒可分为（ ）（ ）（ ）（ ）。
二、 判断题。
10’1、 青岛啤酒厂始建于1903年，企业名称为“日耳曼啤酒公司青岛股份公司”。
（ ）2、上发酵酵母发酵温度为5到10℃，发酵期为6至12天。
（ ）3、大麦芽的作用是使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。
（ ）4、烟台金奖白兰地的酒精含量为30度。
( )5、传统成品黄酒都用煎煮法灭菌，用瓷瓶盛装。
（ ）6、五粮液酒是用五种粮食高粱、糯米、大米、玉米、大麦为原料酿造而成。
（ ）7、香槟酒属于酿造酒，黄酒属于蒸馏酒。
（ ）8、三丁包子是苏州名点，所谓“三丁”即鸡丁、肉丁、笋丁。
（ ）9、唐宋时期，中式面点制作技术达到了新的高峰，节日面点品种基本定型。
（ ）10、戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（ ）班级： 姓名： 学号： ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 装 订 线 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………。
酒水知识与酒吧管理期末试卷(含答案).doc
酒水知识与酒吧管理期未复习题.填空题：1、制也是中国白酒重要的酿酒工艺之一，曲的质量对酒的品质和风格有极大的影响。
2、发酵酒包括：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。
3、中国白酒的酒香风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型、和复香型等五大类o4、希腊是欧洲最早种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家。
5、法国葡萄酒风行五大洲,被行家公认是最优等的酒。
法国波尔多是法国最著名的葡萄酒产区，是世界名葡萄酒的摇篮。
6、酒精饮料按酒的特点分几大类：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、仿洋酒。
7、啤酒是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料。
啤酒度不是指酒精含量,而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。
8、黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。
9、绍兴黄酒主要有：元红酒、加饭酒、善酿酒、花雕酒及香雪酒。
10、清酒是日本人常喝的饮料酒,享有“国酒”的美誉。
11、世界6大蒸馅酒：中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒。
12、中国著名十大白酒：茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖酒、西风酒、剑南春、古井贡酒、董酒、洋河大曲、全兴大曲。
13、法国是生产白兰地酒最著名的国家,白兰地属蒸馅酒,法国干邑白兰地被称为白兰地之王。
14、金酒分二大类：荷式金酒和英式金酒。
荷式金酒是荷兰的国酒。
15、特基拉酒原料用龙舌兰的根茎。
它是墨西哥人喜爱的酒品16、配制酒分二大类：露酒和药酒。
17、外国配制酒分三大类：开胃酒、甜食酒、利口酒。
18、鸡尾酒有文字记载是1806年,出自美国的《平衡》杂志。
19、鸡尾酒按饮用时间分：餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、夜餐鸡尾酒、派对鸡尾酒、喜庆餐尾酒。
二、判断题（正确请打"，错误的请打X）1.鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。
（V ）2、调酒师在稀释浓缩果汁时可以使用自来水。
（X ）3、啤酒瓶上的酒标标不11度是指啤酒的酒度。
（X ）4、黄酒是我国著名的谷物蒸馅酒。
（X ）5、葡萄酒、啤酒都属于低度酒。
酒水知识考试
酒水知识考试（200分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！1、1. “将黑胡椒撒进酒里，深吮一口生姜，再迅速喝一口酒，被称为是史上最刺激的饮料”指的是下列哪种烈酒的喝法？【单选题】（2分）A.伏特加B.白兰地C.金酒D.朗姆酒正确答案: A2、2. 世界主要啤酒出产国不包含以下哪个国家？【单选题】（2分）A.德国B.比利时C.丹麦D.中国正确答案: C3、3. 莫斯卡托经常用来酿造的葡萄酒类型是【单选题】（2分）A.甜型起泡B.干型起泡C.干白D.干红正确答案: A4、4. 从2018年4月1日起，干邑X.O.的最低陈年时间从之前的6年半改为了【单选题】（2分）A.8年B.10年C.12年D.15年正确答案: B5、5. 酿造黑啤白啤原料的区别在于【单选题】（2分）A.大麦芽和小麦芽B.是否使用啤酒花C.黑啤的麦芽来源于德国D.黑啤的麦芽经过烘焙正确答案: D6、6. 白酒按照香型分类一共有几种【单选题】（2分）A.6B.10C.12D.14正确答案: C7、7. 酒的发酵是利用了原料当中的哪一种【单选题】（2分）A.水分B.糖分C.膳食纤维D.脂肪正确答案: B8、8. 下列说法正确的是【单选题】（2分）A.喝酒是一种文化，也体现人的礼仪，所以喝的越多越有礼貌B.人体对于酒精的分解能力是有限的，但是只要喝不醉就可以继续喝C.饮酒后只要不被抓到就可以开车D.关于酒精对人体有益的方面，全部都是在适量饮酒的前提下正确答案: D9、9. 金酒的起源是作为一种【单选题】（2分）A.药酒B.医用酒C.饮用酒D.祭祀酒正确答案: A10、10. 朗姆酒起源于以下哪个国家？【单选题】（2分）A.古巴B.俄罗斯C.荷兰D.瑞典正确答案: A11、11. 对于初次尝试葡萄酒的顾客而言，在推荐葡萄酒时应着重考虑：【单选题】（2分）A.简单易饮的葡萄酒B.品牌知名度高的葡萄酒C.名字洋气的葡萄酒D.活动促销的葡萄酒正确答案: A12、12. 按照酿造发酵方式分类，啤酒可以分为【单选题】（2分）A.黑啤和白啤B.皮尔森和修道院C.艾尔和拉格D.德式拉格和美式拉格正确答案: C13、13. 下列被称为“海盗之酒”的是【单选题】（2分）A.龙舌兰B.朗姆C.金酒D.白兰地正确答案: B14、14. 下列葡萄品种对应的中文分别是：Chardonnay一Shiraz一Cabernet Sauvignon一Merlot 一Moscato 【单选题】（2分）A.梅洛一莫斯卡托一赤霞珠一霞多丽一西拉B.赤霞珠一霞多丽一西拉一梅洛一莫斯卡托C.莎当妮一赤霞珠一西拉一梅洛一莫斯卡托D.霞多丽一西拉一赤霞珠一梅洛一莫斯卡托正确答案: D15、15. 绝大多数香槟的糖分分类属于【单选题】（2分）A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型正确答案: A16、16. 龙舌兰酒也可以称为【单选题】（2分）A.朗姆酒B.伏特加C.金酒D.特基拉正确答案: D17、17. 比利时林德曼啤酒的“原味”叫做拉比克啤酒，口感呈【单选题】（2分）A.甜味B.苦味C.酸味D.涩味正确答案: C18、18. 关于世界葡萄酒主流酿造品种赤霞珠的特点，以下描述错误的是【单选题】（2分）A.高酸、高单宁B.香气浓郁C.颜色浅D.适合陈年正确答案: C19、19. 手背上撒盐，舔一口盐，喝一小杯（）再嚼一片柠檬【单选题】（2分）A.龙舌兰B.白兰地C.朗姆D.伏特加正确答案: A20、20. 干邑白兰地的等级划分VS、V.S.0.P、X.O指的是【单选题】（2分）A.酒精度高低B.葡萄品质好坏C.颜色深浅D.陈年时间长短正确答案: D21、21. 下列关于修道院三料啤酒的描述，错误的是【单选题】（2分）A.酒精度比较高B.原麦汁浓度比较低C.颜色呈金黄色D.香气浓郁正确答案: B22、22. 下列不属于蒸馏酒的是【单选题】（2分）A.白占边B.绝对伏特加C.荷兰修道院四料D.江小白正确答案: C23、23. 比利时啤酒的重要流派是【单选题】（2分）A.皮尔森B.IPAC.修道院D.小麦白啤正确答案: C24、24. 洋酒指的是进口酒的总称，但习惯上将进口的（）称为洋酒【单选题】（2分）A.葡萄酒B.啤酒C.利口酒D.烈酒正确答案: D25、25. “琴酒”是下列那种酒的别称【单选题】（2分）A.龙舌兰酒B.金酒C.白兰地D.朗姆酒正确答案: B26、26. 美式拉格与德式拉格最大的区别在于【单选题】（2分）A.酿造工艺B.原料成分C.杀菌方式D.灌装方式正确答案: B27、27. 酒标上的年份指的是【单选题】（2分）A.葡萄的采收年份B.葡萄酒的灌装年份C.葡萄酒的出口年份D.葡萄酒的上市年份正确答案: A28、28. 1516年，( ）颁布了《啤酒纯净法》，从法律的角度限制了该国啤酒的酿造工艺，保证了啤酒的品质。
菜点酒水知识试卷
2011学年第二学期《菜点酒水知识》期中考试（45分钟）班级______ 姓名______ 得分______一、名词解释( 每小题4分，共20分)1、菜系：2、绿色食品：3、国宴：4、明锅炉：5、西餐：二、填空题(每空格0.5分，共15分)1、“帮”是指饮食业师傅的“_________________”，“口”指_____________，即风味特色。
2、四川菜享有“_______________、_______________”的称誉，其基本为有_______、________、_______、________、________五味。
_____________、____________、____________是四川厨师独创的三大味。
3、湘东南农牧副渔兴旺；湘北属________平原，素有________________；湘西山地盛产________________；洞庭湖盛产____________，尤以____________著名，湘莲肉香糯白嫩，为____________中的上品。
4、鲁菜精于____________，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。
5、山东菜由___________地方风味菜和___________地方风味菜两部分组成。
6、据说苏锡菜起源于___________，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用______________来炖、焖、煨等。
7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“______________________”的意思。
8、___________、___________两地的菜肴是闽菜的代表。
9、土耳其菜系又称_________________，它是以_____________烹饪为中心。
10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为_____________和_____________。
三、选择题 (每小题2分，共20分)（）1、下列哪一项不属于四川广泛流传而又著名的味型。
《酒水知识与技能》期末试卷B卷
- 学年度第学期期末考试《酒水知识与技能》试卷B卷本卷适用班级：15烹饪班班级：姓名：学号：一、是非题（占20分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）1、（）宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀开腹取出肠脏。
2、（）用手或剪刀，小刀等工具加工蔬菜净料的初加工工艺成为剪择。
3、（）水溶性维生素能在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
4、（）利用电热元件将电能转换成为热能是以电为能源的炉具的发热形式。
5、（）调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。
6、（）非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
7、（）烹调指制作菜肴点心的专门技术。
8、（）炟米粉的目的是使米粉充分吸水。
9、（）由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉呈味化学味觉。
10、（）刀法大致可分为直刀法、跳刀法、混合刀法、斜刀法。
二、选择题（占40分，每小题2分。
将正确答案的符号填在括号里）1、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其( )析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。
A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐2、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( )，从而达到贮存目的。
A、氧化B、分解C、合成D、活性3、下列关于枸杞的说法，正确的是（）A、上市期为春季B、枝揉弱，茎节有刺或无刺C、茎青绿色D、枸杞叶味苦4、气调保存法一般采用气调库、密封容器、( )等。
A、温低B、油低C、塑料薄膜D、锡纸5、甘肃蕨菜质量最好，其菜( )，生长粗壮，长短整齐，无异味。
A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿6、百合的品种很多，具有食用价值的有卷丹、山丹、天香百合、( )等。
A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合7、普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面( )，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。
A、比较光滑B、比较粗糙C、比较光滑D、非常粗糙8、根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、( )和矮茄三个变种。
菜点酒水知识练习A卷
菜点酒水知识练习A卷(总10页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除《菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。
乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（）代表菜肴。
A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。
A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。
突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
菜点酒水知识试卷A
中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2. 鲁菜可以分为、、三大流派。
3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。
6.四川菜享有，的称誉。
7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。
（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。
（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。
（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。
（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。
）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
《菜点酒水知识》期末试卷B卷
《菜点酒水知识》期末试卷B卷-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-学年度第学期期末考试《菜点酒水知识》试卷B卷本卷适用班级：15酒管班班级：姓名：学号：一、填空题（占30分，每空格2分）1、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
2、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。
3、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层（），四层（），外层用（）裹。
4、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（）左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
5、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
6、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题（占40分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（）代表菜肴。
A、北京B、广东C、山东D、福建3、川菜离不开的三椒指的是（）。
A、辣椒B、花椒C、胡椒D、指天椒4、扬州名菜三头是指（）。
A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。
突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式E、扬式10、用于生产黄酒的最佳原料是（）A、大麦B、小麦C、糯米D、小米11、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）A、汤力水B、干姜水C、苏打水D、纯净水12、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A、50克/升以上B、20 —50克/升C、12—50克/升D、4—12克/升13、鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。
菜点酒水知识B答案卷
7、印度菜最擅长用（ 咖喱 ）调味。 订
&香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。
装
…9、俄国代表的酒是（伏特加）。采用土豆和玉米酿制而成的。
…10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。
…2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（九华楼）所创。
… 3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（）,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡
…肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为宫保鸡丁 ”。
… 4、江苏菜是四大菜系之一。主要由（淮扬） 、（金陵）、（苏锡）、（徐海）四个地方风味组成。
…5、粤菜由（广州菜）、（潮州菜）、（东江菜）所组成。
…二、不定项选择题：（每题2分、共50分）
…1、芫爆双脆中的"双脆"原料是由（）加工。
…A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚
…2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。
A、油多
B、火旺
C、鸡丁
要裹淀粉D、要用干辣椒
3、川菜的三绝有（
）。
A、泡菜
B、火锅
C、豆花
D、酱菜
4、扬州三套鸭是用（
宿迁应用职业技术学院（校）2008— 2009学年度第一学期
《菜点酒水知识》期末考试试卷
（闭卷100分钟）A
题号
-一-
-二二
三
四
五
六
总分
复核人
实得分
阅卷人
、填空题（每题2分、共20分）
…1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（咸鲜），川菜偏重（麻辣），苏菜偏
酒水培训测试题
酒水培训测试题作为餐厅服务生，要了解基本的酒水知识，认真参与酒水知识的培训。
下文是酒水培训测试题，欢迎阅读!酒水培训测试题11.鸡尾酒的基酒一般以( ) A.配制酒为主B.烈性酒为主C.发酵酒为主D.酿造酒为主2.鸡尾酒的一个重要特征就是颜色艳丽。
红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了( ) A.西红柿汁 C.石榴糖浆B.胡萝卜汁 D.红葡萄酒3.调制含气类混合饮料时，不宜采用的手工方法是( ) ..A.调和法 C.兑和法B.摇和法 D.搅和法4.常用的调制鸡尾酒的方法共有四种，其中用机电设备替代手工操作调制鸡尾酒的方法是( ) A.兑和法 C.摇和法B.调和法 D.搅和法5.“黑俄罗斯”(Black Russian)是一款经典鸡尾酒，其基酒是( ) A.金酒B.伏特加酒 D.白兰地酒C.德基拉酒6.鸡尾酒品尝分为三个步骤，正确的品尝顺序是( ) A.嗅味—观色—尝试 C.观色—尝试—嗅味B.观色—嗅味—尝试 D.尝试—观色—嗅味7.在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) A.第一主宾进行鉴定 C.第二主宾进行鉴定B.第一主人进行鉴定 D.第二主人进行鉴定8.在一个组织机构健全的酒吧中，服务员在接受客人点酒时所开具的“酒水单”中的第二联应交( )A.调酒员签字后方能生效B.收银员盖章或签字后方能生效 D.财务经理(主管)盖章后方能生效C.酒吧经理(主管)签字后方能生效9.比较理想的酒单尺寸大小应为( ) A.30厘米×20厘米C.20厘米×12厘米B.25厘米×16厘米 D.15厘米×8厘米10.从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( ) A.酒水进价减酒水直接成本 C.酒水售价减酒水直接成本B.酒水总成本减酒水直接成本 D.酒水售价减酒水总成本酒水培训测试题21.啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) A.中国B.意大利 C.英国D.德国2.日本清酒酒度一般在( ) A.5°左右B.10°左右C.16°左右D.22°左右3.法国干邑酒(Cognac)的6个产区中，大香槟区属于( ) A.头等产区 B.普通林区 C.优质林区D.优良林区4.除干邑(Cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( A.普罗旺斯 B.阿尔萨斯 C.雅文邑D.波尔多5.从1993年起，美国白兰地酒都产自于( ) A.宾西法尼亚州B.纽约州 C.田纳西州D.加利福尼亚州6.具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) A.苏格兰 B.爱尔兰 C.美国D.加拿大7.生产雪利酒(Sherry)的主要原料是( ) A.苹果 B.葡萄 C.橘子D.小麦8.马萨拉酒(Marsala)最早酿制于l8世纪60年代，产于( ) A.西班牙 B.葡萄牙 C.意大利D.法国9.下列选项中，属于餐后类配制酒的是( )4、Vermouth B. Sherry C. PortD. Liqueur10.在美国的禁酒年代，被称为Mocktails或Softails的饮品是指A.鸡尾酒B.含酒精的混合饮料C.调制的无酒精饮料D.软饮料酒水培训测试题31.下列选项中，属于固态饮料的是( ) A.果汁 B.速溶咖啡粉 C.牛奶D.豆浆2.乌龙茶出现于中国的朝代是( ) A.宋朝 B.元朝 C.明朝D.清朝3.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( ) A.牙买加 B.夏威夷 C.巴西D.危地马拉4.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( ) A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克5.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( A.陈化工艺 B.蒸馏工艺 C.发酵工艺D.勾兑工艺6.对黄酒品评时，占50%影响度的是( ) A.色 B.香 C.味D.体7.“国际葡萄及葡萄酒组织”规定，葡萄酒的酒度不能..低于( )A.7°B.7.5°C.8°D.8.5°8.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) A.AOCB.VDQSC.VIN DE PAYSD.VIN DE TABLE9.法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) A.葡萄酒的颜色B.葡萄酒的加工工序C.酿酒用葡萄的含糖量D.酿酒用葡萄的产地l0.香槟酒标示用语中“天然的”一词应书写为( ) A. Brut B. Extrasec C. SecD. Doux。
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-学年度第学期期末考试
《菜点酒水知识》试卷B卷
本卷适用班级：15酒管班
班级：姓名：学号：
一、填空题（占30分，每空格2分）
1、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
2、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。
3、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层（），四层（），外层用（）裹。
4、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（）左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
5、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
6、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题（占40分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）
1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬
B、广东
C、山东
D、四川
2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（）代表菜肴。
A、北京
B、广东
C、山东
D、福建
3、川菜离不开的三椒指的是（）。
A、辣椒
B、花椒
C、胡椒
D、指天椒
4、扬州名菜三头是指（）。
A、拆烩鲢鱼头
B、清蒸蟹粉狮子头
C、扒牛头
D、整扒猪头
5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、洄鱼
D、河豚鱼
6、三不粘是（）代表菜。
突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海
B、广东
C、湖北
D、北京
7、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜
B、随圆菜
C、谭家菜
D、毛家菜
8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉
B、盐倨
C、铁板
D、桑拿
9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式
10、用于生产黄酒的最佳原料是（）
A、大麦
B、小麦
C、糯米
D、小米
11、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）
A、汤力水
B、干姜水
C、苏打水
D、纯净水
12、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）
A、50克/升以上
B、20 —50克/升
C、12—50克/升
D、4—12克/升
13、鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。
这里所说的“基本成分”一般使用（）
A、蒸馏酒
B、发酵酒
C、配制酒
D、混合酒
14、“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）
A、伏特加酒
B、朗姆酒
C、白兰地酒
D、金酒
15、在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）
A、第一主宾的杯中进行鉴定
B、第一主人的杯中进行鉴定
C、第二主宾的杯中进行鉴定
D、第二主人的杯中进行鉴定
16、茶叶的储藏应做到（）
A、干燥
B、低温
C、日照
D、防异味
17、通常可用做餐后酒的酒类是（）
A、雪利酒
B、利口酒
C、波特酒
D、白兰地酒
E、伏特加酒18、下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有
（）
A、干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃
B、桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃
C、半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃
D、红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃
E、利口酒的饮用温度在6℃—9℃
19、白兰地酒上用V、S、O、P表示酿制贮陈（）。
A、10年左右
B、15年左右
C、20年左右
D、30年左右
E、40年以上
20、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪
B、咕噜肉
C、大良炒鲜奶
D、菊花龙虎凤
四、简答题（占16分）
简述中国白酒根据香型分类有哪些分别例举代表酒水1、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味
有哪些（６种以上）。
2、孔府菜的特点
五、论述题（占14分）。