功能性食品教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲课程名称：功能性食品Functional Foods课程编码：6321F020 学分：2 总学时：36说明【课程简介】本课程的主要教学内容包括功能因子的主要生理功能、不同人群的营养需求、各种食品原料的营养特点、功能性食品的开发以及功能性食品的评价与管理等相关知识。
通过本课程的学习使学生了解国内外功能性食品的发展现状及趋势，掌握功能性食品开发原理、技术及生产管理与申请审批要点等相关基础理论知识，拓宽其开发新型功能食品选择原料的范围，提高其实际运用能力，为其日后从事功能性食品开发与研制工作奠定一定的基础。
【课程性质】专业方向课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】通过本课程的学习使学生了解功能性食品的基本概念和理论基础、以及它的发展与前沿内容；掌握功能性因子的相关性质及其在食品中的应用；掌握现代人类疾病与食品功能性因子的关系；掌握功能性食品开发原理、技术及生产管理与申请审批要点等相关基础理论知识。
【先修课程要求】食品化学及实验、食品分析化学基础及实验、食品生物化学及实验、食品微生物学及实验、食品营养学及实验等相关专业课程。
【能力培养要求】培养学生具备功能性食品的认知能力；具有根据需要选择功能性食品的能力；发现问题和解决实际问题的基本能力，以及求新创新能力。
【学习总量】总学时36学时，其中理论36学时。
【教学方法与环境要求】教师以课堂讲授为主、课件、教具、与网络教学相结合，同时辅以案例分析任务驱动、小组讨论等方法以激发学生的学习兴趣，提高分析问题解决问题的能力，并组织学生讨论、辅导答疑等。
理论教学采用多媒体辅助讲授。
【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《功能性食品学》，张小莺等，科学出版社，2017年7月，第二版参考书：【1】《功能性食品学》，郑建仙，中国轻工业出版社，2006年9月，第二版【2】《功能性食品》，刘景圣，中国农业出版社，2005年2月，第一版【3】《功能性食品》，钟耀广，化学工业出版社，2011年2月，第一版【4】《功能性食品学》，郭著等编译，中国轻工业出版社，2011年4月，第一版【5】《功能性保健食品检测指南》，戴华，中国标准出版社，2012年9月，第一版大纲内容绪论【教学目的和要求】了解：功能性食品调节人体机能的作用。
功能性食品教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲课程名称(英文)：Functional Food课程代码：课程类别：(专业课)学时：48学分：3考核方式：考试适用对象：食品营养与检测专科专业一、课程简介本课程是食品专业方向学生的一门专业课。
功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。
通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。
二、教学目的及要求1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识；2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能；3、了解各类功能性食品资源的特点；4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制；5、理解和掌握功能性食品的设计原则；6、了解我国各类功能性食品的评价方法；7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。
三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。
四、教学内容第一章绪论（一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。
（二）教学内容：1．掌握功能性食品的概念或定义；2．了解功能性食品的演替过程；3．了解功能性食品基本特征及分类；4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
第二章功能因子（一）目的与要求：1. 掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。
又叫生理活性成分或有效成分）；2. 了解功能因子的种类；3. 理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。
（二）教学内容：第一节功能性碳水化合物1. 主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。
2. 基本概念和知识点：多糖构效关系，膳食纤维的概念，低聚糖的概念等。
功能食品学教学大纲
《功能食品学》教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言功能食品是食品科学与工程专业的一门重要的专业选修课程，本课程主要阐述了功能性食品的研究方法和应用，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，属于专业拓展课程。
本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。
通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握功能活性成分的特性和功效，功能性食品的评价、管理方法。
2.熟悉功能性食品开发研究的步骤及加工及检测技术等。
3.了解功能性食品的基本概念、发展概况、存在问题及未来发展方向。
二、教学要求和内容、方法第一章绪论【目的要求】1.掌握功能食品的基本概念。
2.了解功能食品发展方向及存在问题。
【教学内容】1.功能食品基本概念、分类。
2.功能食品调节人体机能的作用。
3. 功能食品与药品的区别。
4. 功能食品的常用原料。
【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章活性肽类【目的要求】1.了解活性肽的基本内容及其生理功能。
【教学内容】1.生物活性肽。
2.调味肽。
3.其他活性肽【教学方式】多媒体课件和传统相结合第三章活性多糖【目的要求】1.掌握膳食纤维的生理功能、加工方法及副作用，。
2.熟悉膳食纤维的定义、分类、化学组成及物化性质。
3.了解真菌多糖生理功能、物理性质与功效的关系。
【教学内容】1. 膳食纤维的定义、分类、化学组成及物化性质。
2. 膳食纤维的生理功能、安全性及推荐摄入量。
3. 多种膳食纤维的加工应用。
4.真菌多糖的生理功能以及物理性质与功效的关系【教学方式】多媒体课件和传统相结合第四章自由基清除剂【目的要求】1.掌握自由基清除剂的基本概念及作用原理。
2.了解自由基的产生机理及来源。
3.了解自由基对机体生命活动的影响。
功能性食品教学大纲教学教材
功能性食品教学大纲《功能性食品》课程教学大纲课程名称（英文）:Functional Food课程代码：课程类别：（专业课）学时：48学分：3考核方式：考试适用对象：食品营养与检测专科专业一、课程简介本课程是食品专业方向学生的一门专业课。
功能性食品被誉为“ 21世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。
通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。
二、教学目的及要求1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识；2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能；3、了解各类功能性食品资源的特点；4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制；5、理解和掌握功能性食品的设计原则；6、了解我国各类功能性食品的评价方法；7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。
三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。
四、教学内容第一章绪论（一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。
（二）教学内容：1. 掌握功能性食品的概念或定义；2•了解功能性食品的演替过程；3. 了解功能性食品基本特征及分类；4. 了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
第二章功能因子（一）目的与要求：1. 掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。
又叫生理活性成分或有效成分）；2. 了解功能因子的种类；3. 理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。
（二）教学内容：第一节功能性碳水化合物1. 主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。
《功能性食品学》课程教学大纲
《功能性食品学》课程教学大纲课程名称：功能性食品学课程类别：任意选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分： 24 学时、1.5 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的通过课程教学，使学生掌握食品的学科特点，功能性食品基本原料的选择和功能因子的确定，功能性食品的设计，功能性食品的生产工艺、功能性食品的质量检测与安全性及功能性评价等方面的基础知识。
二、课程教学要求学习本课程前，学生应具备食品科学知识基础和能力。
通过本课程的学习，为学生日后从事功能性食品研发、检测、评价等方面的工作奠定良好的基础。
三、先修课程本课程以食品化学、生物化学、食品工艺学、食品营养学、食品分析、食品毒理学、食品免疫学作为基础。
四、课程教学重、难点课程教学重点是功能性食品学概念、发展史及发展趋势、功能因子类型及特点、功能性食品资源、毒理学评价及功能性评价、配方设计。
课程教学难点是毒理学评价、功能学评价试验项目。
五、课程教学方法与教学手段课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环节。
通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。
教学手段主要以多媒体教学和板书为主。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)功能性食品概念及要求；(2)功能性食品的分类、功能和功效成分；食品安全性的现代内涵；(3)国内外功能性食品发展概况。
2．重、难点提示(1)重点：功能性食品的内容和任务；(2)难点：功能性食品的分类和功效成分。
第二章功能因子（4学时）1．教学内容(1)功能因子的种类、分布及化学组成；功能因子的生理功效、构效关系；(2)功能性碳水化合物；(3)氨基酸活性肽与活性蛋白质；(4)功能性油脂；(5)维生素与矿物质；(6)其他活性物质。
2．重、难点提示(1)重点：功能因子的结构与功能性之间的关系；(2)难点：功能因子的分子结构、理化特征。
《功能性食品设计与评价》理论教学大纲
《功能性食品设计与评价》理论教学大纲(供四年制本科食品质量与安全专业使用)Ⅰ前言近年来，随着我国功能食品产业得到了迅猛发展，对功能食品的研究也不断向深度和广度拓展。
对于《功能食品》课程的开设可以帮助学生全面了解功能食品的相关知识，为以后从事相关领域奠定良好的基础。
全书共13章，分别对绪论、功能因子、功能食品资源、缓解疲劳的功能食品、增强免疫的功能食品、延缓衰老的功能食品、辅助降血糖、辅助降血压的功能食品、改善胃肠道功能的功能食品、辅助改善记忆功能的功能食品、功能食品的评价的基本原理和方法、功能食品常用的生产技术等内容进行了详细阐述。
功能食品的研究与开发在我国尚属新兴学科和领域，是多学科、多领域不断交叉、融合的产物，涉及营养、药理、生理学、预防医学、食品科学与工程、生物工程等学科和领域。
本大纲适用于四年制本科食品质量与安全专业使用。
现将大纲使用中有关问题说明如下: 一为了使教师和学生更好地掌握教材，大纲每一章节均由教学目的、教学要求和教学内容三部分组成。
教学目的注明教学目标，教学要求分掌握、熟悉和了解三个级别,教学内容与教学要求级别对应,并统一标示(核心内容即知识点以下划实线,重点内容以下划虚线,一般内容不标示）便于学生重点学习。
二教师在保证大纲核心内容的前提下,可根据不同教学手段,讲授重点内容和介绍一般内容。
三总教学参考学时为36学时，其中理论36学时。
四教材：《功能食品》，中国农业大学出版社，孟宪军，迟玉杰主编，第1版， 2010年8月。
II 正文第一章绪论一教学目的通过对功能食品的定义、分类及营养素作用的理论基础、中医中药理论等内容的介绍，使学生对功能食品的概念和主要分类、平衡膳食的要求及营养素参考摄入量等内容有初步的认识，激发学生对后面内容的学习兴趣。
二教学要求(一）掌握功能食品的定义、营养素参考摄入量的重要概念；(二）熟悉功能食品的分类、平衡膳食的基本要求；(三）各营养素作用的理论基础、了解功能食品的中医中药理论。
功能性食品课程教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲课程名称（中文）：功能性食品课程名称（英文）：Functional Food课程编码：开课学期：学时数、学分数：32学时，2学分适用专业：食品科学与工程专业先修课程：生物化学、人体生理学、食品营养学、食品工艺学、药学等一、教学目的与任务1．课程性质、地位《功能性食品》是在我国农林高等教育发展过程中形成的。
全国高校大部分农林院校的食品、农学、中药等专业都设有《功能性食品》课程。
在现代农业、现代生物技术以及现代生化分离工程的发展中，《功能性食品》的教学内容日趋综合，日益丰富。
《功能性食品》是食品、农学、生物技术和中药等专业的特色课程，是绿色食品的重要组成部分。
《功能性食品》教学过程旨在反映国内外功能食品研究领域的最新成果，介绍现代生化分离工程技术、分析检测技术等在功能食品及其功能因子检测领域的应用和发展。
2.教学目标《功能性食品》课程教学的任务是培养学生了解功能食品的理论基础，以及功能食品的评价、管理及加工技术，初步掌握功能因子分离提起、纯化和检测方法。
二、教学内容与基本要求第一章绪论基本要求了解功能食品的基本概念，以及现今存在的问题，明确学习本课程的意义教学内容第一节基本概念一、功能性食品的定义二、功能性食品的分类(一) 根据消费对象进行分类(二) 根据科技含量进行分类三、功能性食品调节人体机能的作用四、功能性食品与药品的区别五、功能性食品的常用原料(一) 药食两用的动植物品种(二) 食品新资源品种(三) 用于功能性食品的部分中草药(四) 功能性食品开发注意事项第二节功能食品发展概况一、功能性食品发展的历史二、功能性食品迅速发展的原因第三节功能食品存在的问题第四节我国功能食品展望2第二章活性肽类基本要求了解活性肽的基本内容及其生理功能教学内容第一节生物活性肽一、矿物元素结合肽二、酶调节剂和抑制剂三、抗菌肽四、神经活性肽五、免疫活性肽第二节调味肽一、酸味肽二、甜味肽三、苦味肽四、咸味肽五、增强风味的肽六、激素肽第三节其他活性肽一、抗氧化肽二、营养肽第三章活性多糖基本要求—3—了解膳食纤维的定义、分类、化学组成、物化性质，掌握膳食纤维的生理功能、副作用及膳食纤维食品的加工方法；了解真菌多糖生理功能、物理性质与功效的关系，掌握真菌多糖的加工方法。
《功能食品与现代生活》教学大纲
《功能食品与现代生活》教学大纲功能食品与现代生活教学大纲一、课程概述功能食品是指拥有特殊功效或功能的食品，其在现代生活中的应用越来越广泛。
本课程旨在介绍功能食品的定义、分类、功效与应用，以及与现代生活的关系，培养学生对功能食品的了解和应用能力。
二、教学目标1.理解功能食品的定义和分类；2.掌握不同功能食品的主要功效和应用；3.了解功能食品与健康生活的关系；4.培养学生对功能食品的鉴别和选择能力；5.激发学生对功能食品研发的兴趣和热情。
三、教学内容与安排1.功能食品的定义与分类（2节）a.功能食品的定义及其与普通食品的区别；b.功能食品的分类：按功效划分，如增强免疫力、促进消化等；2.常见功能食品的功效与应用（4节）a.增强免疫力：如维生素C、深海鱼油等；b.促进消化：如酵素、益生菌等；c.保护心脑血管：如大豆异黄酮、ω-3脂肪酸等；d.控制体重：如膳食纤维、蛋白质等；e.抗氧化：如维生素E、花青素等；f.其他功效与应用：如改善睡眠、缓解疼痛等。
3.功能食品与健康生活（2节）a.功能食品与健康的关系：如预防疾病、促进康复等；b.功能食品在现代生活中的应用：如餐饮、保健品等。
4.功能食品的鉴别和选择（2节）b.功能食品的鉴别：如真假功能食品的区别、功效宣传的辨别等；c.如何合理选择功能食品：如个人需求、产品质量等。
5.功能食品研发与创新（2节）a.功能食品研发的意义和方法；b.功能食品产业的发展和趋势；c.创新功能食品的潜力和机遇。
四、教学方法与手段1.授课法结合案例分析法：通过讲授功能食品的基本概念和分类，引导学生分析实际案例，加强理论应用能力。
2.小组讨论与报告：在课堂上组织学生进行小组讨论，让学生带领小组分享研究报告，增强学生的团队合作与表达能力。
3.视频与图片展示：通过播放相关视频和展示精美图片，直观地呈现功能食品的应用案例，激发学生学习兴趣。
4.实地考察与参观：带领学生参观功能食品生产企业或食品市场，亲自了解功能食品的生产与销售过程。
《功能性食品》课程教学大纲2
二、课程简介
功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，是当今世界研究的热点。功能性食品是一门交叉型学科， 既要掌握化学知识，又要掌握工程学原理，同时必须有一定动手能力，即理工结合，脑体并用，才 能掌握其精髓，运用自如。
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作业： 1 概要说明我国对功能性食品管理的一般原则。 2 功能性食品对工厂、从业人员及设备的要求。
考核要点：功能性食品对工厂、从业人员的要求。
四、教学基本要求
教师在课堂上应对功能食品的基本概念、功能食品的开发方法进行必要的讲授，并详细讲授每 章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维， 加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。
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6．膳食纤维的加工方法 7．膳食纤维的应用
第二节 真菌多糖 1．物理性质与功效的关系 2．生理功能 3．加工
学习要求：使学生了解膳食纤维和真菌多糖在食品上的应用，掌握膳食纤维的定义、分类，掌握膳 食纤维和真菌多糖的生理功能 作业：
1. 什么是膳食纤维，其与粗纤维有何区别？ 2. 膳食纤维的化学组成是什么？各有什么特点？ 3. 举例说明膳食纤维在食品加工中的应用。 4. 真菌多糖加工的方法有几种？各是什么？ 5. 膳食纤维和真菌多糖的生理功能。 考核要点：膳食纤维和真菌多糖的生理功能。
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考核要点：常量元素和微量元素的生理功能
第七章 维生素（1 学时）
主要内容：多媒体教学 第一节 脂溶性维生素
功能性食品教学大纲
功能性食品》教学大纲课程编号：2200020学时：32学分：2授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：范青生等编.保健食品研制与开发技术.化工出版社，2006 主要参考资料：1.吴谋成编.功能食品研究与应用.化工出版社，20042.张荣平等编.中国食品和保健食品的理论与实践. 云南科技出版社，20033.郑建仙编.功能性食品. 中国轻工业出版社，1999 一．课程的性质、目的及任务《功能性食品》是食品科学与工程专业本科生的选修课程。
本课程主要讲授功能食品提取与分离技术、功能食品功能原料、功能评价、功效成分检测技术及其进展。
通过学习使学生了解国内外功能食品现状及趋势，掌握功能性食品开发原理、技术及生产管理与申请审批要点等相关基础理论知识，拓宽其开发新型功能食品选择原料的范围，提高其实际运用能力，为其日后从事功能性食品开发与研制工作奠定一定的基础。
二．教学基本要求通过学习，要求学生了解功能食品现状及发展趋势，掌握功能性食品开发原理、技术及生产管理与申请审批要点等相关基础理论知识，明确各功能食品的生理特性，掌握相关功效成分的检测方法及技术，提高实际运用能力。
三．教学内容第一章绪论（2学时）1．功能食品概念、要求2．功能食品的分类、功能和功效成分3．我国功能性食品发展概况4．功能食品使用原则第二章功能食品的申报、审批（2 学时）1．审批机构及相关部门2．注册范围3．申请与审批4.原料•辅料5•试验•检验6．再注册7.复审8.历年产品注册情况第三章功能食品的研制（4 学时）1.资料查询2.功能食品开发原则3.功能食品研发报告4.产品质量标准5.安全性毒理学评价6.功能学评价要求7.标签•说明书•命名8.功能食品产品命名第四章功能食品的生产工艺和生产技术（4 学时）1.确定生产工艺的原则2.提取技术3.沉降、分离技术4.浓缩技术5.干燥技术第五章功能食品功能学评价（2 学时）1.功能食品新功能与原功能对比2.评价程序第六章功能食品的生理特性及检测技术（4学时）1.降血脂食品的生理特性及检测技术2.抑制肿瘤食品的生理特性及检测技术第七章功能性氨基酸、肽和蛋白质（4 学时）1.半必需氨基酸2.活性肽3.活性蛋白质4.酶蛋白第八章功能食品种类（讨论）（6 学时）第九章抗氧化功能食品（2 学时）1.营养和衰老2•关于衰老机理的一些研究3•评价延续衰老功能食品的常用生化指标4 •延缓衰老功能食品评价指标的测定方法第十章疲劳机理及缓解体力疲劳功能食品（2学时）1•疲劳2•营养素与运动（劳动）能力3•各种活动的能量代谢特点4•评价抗疲劳功能食品的常用方法四•学时分配。
《功能性食品》课程教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲一、课程说明课程编码4300839 课程类别专业选修课修读学期 6 学分 2 学时32 课程英文名称Functional Food适用专业食品科学与工程先修课程食品营养与卫生学，食品添加剂，生化分离技术二、课程的地位及作用《功能性食品》课程是食品科学与工程本科专业三年级第二学期开设的专业选修课程，通过本课程的学习，使学生具备功能性食品开发和设计、生产、质量检测和控制等方面的专业技能，能够从事功能性食品的生产、流通、产品研发、工程设计、生产管理与品质控制等方面工作，为培养食品科学与工程应用型人才扩宽专业知识面和从事功能性食品生产与管理的适应能力。
随着当前经济水平的提高和保健意识的增强，功能性食品是食品行业最具发展潜力的领域之一，符合我国大力发展健康产业的发展战略。
因此，本课程对培养社会发展需要的应用型人才具有重要作用。
本课程是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及食品营养与卫生学、食品化学、生物学和管理学等内容，使学生了解和掌握功能性食品的基本概念、功能性食品理论基础、功能性食品的分类与开发、功能性食品评价以及功能性食品的制造工程及良好生产规范等基本知识，了解功能性食品的开发原则、研究方法及行业管理的法律法规，提高学生功能性食品领域的专业技能。
课程教学中注重理论联系实践，引导学生积极参与课堂讨论，培养分析解决实际问题的能力。
三、课程教学目标本课程在学生学习食品营养与卫生学、食品添加剂、生化分离技术等前期课程的基础上，主要达到如下教学目标：1. 熟悉功能性食品基本理论、开发功能性食品的理论基础、功能性食品的分类、开发思路与功能性食品评价方法等主要内容，了解常见的功能性食品功效因子的生理活性及原料来源，掌握一些常见的功能性食品开发原则与评价体系；2. 掌握功能性食品的制造工程和良好生产规范，了解保健食品企业厂房设计与GMP的基本要求以及保健食品管理法规，熟悉我国保健食品的生产技术、质量标准、检验方法与管理程序；3. 了解功能性食品的发展概况、发展趋势、高新技术手段以及最新的研究成果，扩宽食品科学与工程专业学生的知识视野，为今后从事功能性食品的研究开发、生产与管理等工作进一步明确专业方向；4. 运用所学功能性食品理论基础、功能性食品的分类开发及生产技术等知识，结合功能性食品生产实际，培养学生从事功能性食品开发、生产经营、质量管理及科学研究等方面工作的应用与工程设计能力。
《营养保健食品原理与技术》教学大纲
《功能性食品》教学大纲课程编码：0621211英文名称：Functional Food一、课程说明1. 课程类别专业选修课2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程专业3. 课程目的功能性食品在我国具有十分悠久的历史，有着完整的理论体系和丰富的实践经验，养生、食疗的功能性食品原料十分丰富，如何用现代的科学理论与手段，对传统功能性食品进行加工处理，提高我国功能性食品在国际市场上的竞争力，使我国的传统功能性食品走向世界，以满足人们健康长寿的愿望是未来相当一段时间内的食品工业研究的重点。
4. 学分与学时学分为1.5、学时为305. 建议先修课程《生理学》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品加工学》。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）功能性食品（第1版）.刘景圣，孟宪军.北京：中国农业出版社, 2005.参考书目：（1）保健食品设计原理及其应用（第1版）.周俭主.北京：中国轻工业出版社, 2002.（2）保健食品生产实用技术（第1版）.邓舜扬.北京：中国轻工业出版, 2001.（3）功能食品（第1版）.郑建仙.北京：中国轻工业出版社, 2000.7. 教学方法与手段（1）启发式教学：启发式教学是相对于注入式教学提出的，启发式能启发学生的思维积极活动，能调动学生学习的积极性和主动性，因而在教学中实施启发式教学，反对注入式教学。
（2）互动式教学：教学中教与学双方交流、沟通、协商、探讨，在彼此平等、彼此倾听、彼此接纳、彼此坦诚的基础上，通过理性说服甚至辩论，达到不同观点碰撞交融，激发教学双方的主动性，拓展创造性思维，以达到提高教学效果的目的。
8. 考核及成绩评定考核方式：考查成绩评定：考查课：根据课后资料查阅、课堂讨论和论文。
9. 课外自学要求完成每节课的习题、作业；通过利用图书馆、网络等手段查阅与功能性食品有关的资料进行课外学习。
二、课程教学基本内容及要求概述基本内容：第一节功能食品及其基本特征功能性食品的概念及其特征、功能食品的分类第二节功能食品的基料及作用第三节功能食品的生产技术第四节功能食品的现状与发展对策国内外功能食品的历史进程、我国功能食品发展中存在的问题、我国功能食品发展前景和策略基本要求：主要采用课堂讲授的方式，使学生了解我国功能食品现状与发展趋势及存在的问题。
22功能性食品-教学大纲
《功能性食品》教学大纲课程编号：021330021课程名称：功能性食品总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。
后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。
课程性质：功能性食品是一门应用型课程，以食品加工工艺学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理等课程为基础。
一、部分说明1.课程性质本课程为食品科学与工程及其相关专业的一门专业选修课。
功能性食品是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合课程，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、食品工程学和管理学等方面的内容。
2.教学目标及意义功能性食品是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及食品化学、食品营养学、食品加工工艺学等内容。
功能性食品将在21世纪对机体的保健、疾病的防治、延年益寿、美容等方面起到非常重要的作用。
通过本课程的教学，使学生对功能性食品有比较全面、客观的了解和认识，了解功能性食品学科的未来发展方向和前景，掌握功能性食品的开发原理、研究方法和其评定程序，为未来从事功能性食品开发提供基础。
3.教学内容及要求教学内容主要为功能性食品的概念、特征及其分类，功能性食品的发展状况和发展策略、功能生物资源、功能因子、女性功能食品的开发、中老年功能食品的开发、儿童功能食品的开发、改善当代“文明病”功能性食品的开发、改善胃肠道功能食品开发。
通过本课程的学习，要求学生掌握功能性食品的基本概念、功能性食品的功能因子，掌握功能因子的作用机理、功能性食品的评价原理和方法，并学会设计、开发和评价功能性食品。
4.教学重点、难点重点是功能生物资源的开发利用、功能因子的作用机理；不同人群功能性食品的设计、开发及研究、功能性食品的评价原理和方法等。
难点是由于课时有限，内容多，无法将功能食品的章节进行讲述，尤其是讲述针对不同人群功能食品的开发研究和评价内容。
5.教学方法与手段采用启发式教学兼讨论进行，充分利用幻灯、图表、录像等，加强学生感性认识，以期达到提高课堂教学效果。
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《功能性食品》课程教学大纲课程名称(英文)：Functional Food课程代码：课程类别：(专业课)学时：48学分：3考核方式：考试适用对象：食品营养与检测专科专业一、课程简介本课程是食品专业方向学生的一门专业课。
功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。
通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。
二、教学目的及要求1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识；2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能；3、了解各类功能性食品资源的特点；4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制；5、理解和掌握功能性食品的设计原则；6、了解我国各类功能性食品的评价方法；7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。
三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。
四、教学内容第一章绪论（一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。
（二）教学内容：1．掌握功能性食品的概念或定义；2．了解功能性食品的演替过程；3．了解功能性食品基本特征及分类；4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
第二章功能因子（一）目的与要求：1. 掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。
又叫生理活性成分或有效成分）；2. 了解功能因子的种类；3. 理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。
（二）教学内容：第一节功能性碳水化合物1. 主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。
2. 基本概念和知识点：多糖构效关系，膳食纤维的概念，低聚糖的概念等。
第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质1.主要内容：氨基酸、活性肽及活性蛋白质的特殊生理功能。
2.基本概念和知识点：非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基本概念，活性肽、活性蛋白质、高F值低聚肽的概念。
第三节功能性油脂1.主要内容：了解功能性油脂对现代病的防治作用、功能性油脂的种类及部分功能性油脂的生理功能。
2.基本概念和知识点：多不饱和脂肪酸概念、多不饱和脂肪酸的来源及应用。
第四节维生素与矿物质本节与《食品酶学》及《食品营养学》内容重复。
在此仅作一般提示。
第五节其他活性物质1.主要内容：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的功能活性。
2. 基本概念和知识点：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的来源及应用。
（三）课后练习用表格归纳你感兴趣的6-8种功能因子的生理功能。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第三章功能性食品资源（一）目的与要求：1.了解上章学到的功能因子都来源于什么食品资源；2.了解现有的功能食品资源已开发出的功能性食品的现状，以便为进一步从事功能性食品新产品的研究、开发及生产打下基础。
（二）教学内容：第一节功能性食品的植物资源1.主要内容：根及根茎、茎类、叶类、花类、果类及全草类功能性食品资源。
2.基本概念及知识点：植物来源的功能因子的种类及基本特点及开发利用基本现状。
第二节功能性食品的动物资源1. 主要内容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、鸡内金、蚂蚁资源。
2. 基本概念及知识点：动物来源的功能因子的种类、基本特点及开发利用基本现状。
第三节功能性食品的微生物资源1. 主要内容：真菌类资源。
2. 基本概念及知识点：冬虫夏草、蜜环菌、茯苓及红曲霉真菌的特点及应用等。
第四节功能性食品的海洋资源1. 主要内容：海洋资源保健功能与陆生生物的共同处及其特殊性。
2. 基本概念及知识点：海马、海龙、珍珠母与珍珠、螺旋藻的来源及开发利用。
（三）课后练习查阅1-2篇功能性食品资源利用的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第四章功能性食品评价原理及方法（一）目的与要求：功能性食品评价的基本内容，即卫生学、稳定性、毒理学及功能学评价。
（二）教学内容：第一节毒理学评价1. 主要内容：毒理学评价的四阶段。
2. 基本概念及知识点：卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》。
普通食品原料和（或）药食两用原料毒理学评价的特点。
第二节功能学评价1. 主要内容：功能学评价的内涵。
2. 基本概念和知识点：功能学评价的基本要求、设计原则及结果判定。
（三）课后练习查阅1篇功能性评价原理及方法的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第五章增强免疫力的功能性食品（一）目的与要求1.了解免疫的基本概念；2.了解免疫力对人体健康的意义；3.了解增强免疫的功能性食品的开发；4.了解增强免疫的功能性食品的评价。
（二）教学内容第一节免疫及免疫机制1. 主要内容：了解免疫、免疫分类、免疫系统及免疫机制。
2. 基本概念和知识点：免疫、抗原、抗体概念。
第二节增强免疫力的功能性食品的开发1. 主要内容：多糖类及免疫球蛋白等增强免疫的功能性食品。
2. 基本概念和知识点：纯多糖、杂多糖、免疫球蛋白。
第三节增强免疫力的功能性食品的评价1. 主要内容：增强免疫力的功能性食品的评价方法。
2. 基本概念和知识点：免疫抵制剂。
（三）课后练习查阅1篇增强免疫力的功能性食品开发的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第六章减肥功能性食品（一）目的与要求：1. 了解肥胖发生的原因；2. 了解减肥功能性食品的开发原则；3. 了解减肥功能性食品的评价方法。
（二）教学内容：第一节肥胖症概述1. 主要内容：了解肥胖的分类、测定、代谢特征及与人体健康的关系。
2. 基本概念和知识点：肥胖症，常用测定方法、糖代谢异常与糖尿病。
第二节减肥功能性食品的开发1. 主要内容：了解开发原则及具有减肥作用的功能因子。
2. 基本概念和知识点：脂肪动员，无碳水化合物的减肥食品与人体健康。
第三节减肥功能性食品的评价1. 主要内容：了解减肥性功能食品的评价指标。
2. 基本概念和知识点：了解指标内涵及测定方法。
（三）实践环节与课后练习实践环节：减肥（及改善胃肠道功能性）食品制作，2学时。
课后练习：查阅1篇减肥功能性食品的开发的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂及实验教学，注重启发式教学。
第七章辅助降血脂的功能性食品（一）目的与要求：1.了解脂类对人体健康的重要性；2.了解脂类摄入不当对人体健康的影响；3.了解脂类代谢规律及脂类对人体健康影响的机理对开发该类功能性食品的意义。
（二）教学内容：第一节血脂与高血脂症1. 主要内容：血脂的组成及存在形式。
2. 基本概念和知识点：血脂及高血脂的概念，第二节脂质代谢1. 主要内容：了解脂质的消化、吸收场所。
2. 基本概念和知识点：类脂、胆盐的概念。
第三节脂类与人体健康1. 主要内容：必需脂肪酸与人体健康，低脂脂食品与人体健康。
2. 基本概念和知识点：必需脂肪酸，低脂食品的类型。
第四节辅助降血脂功能性食品的开发1. 主要内容：理解调节脂质代谢作用功能性因子及其食品开发在整个功能性食品中占有的重要地位。
2. 基本概念和知识点：了解磷脂、膳食纤维、壳聚糖等及其的开发现状。
第五节辅助降血脂的功能性食品的评价1. 主要内容：了解该评价的常用生化指标。
2. 基本概念和知识点：TC、TG等的含义。
（三）实践环节与课后练习实践环节：调节血脂功能性食品制作，2学时。
课后练习：查阅1篇辅助降血脂的功能性食品开发的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂及实验教学，注重启发式教学。
第八章辅助降血糖的功能性食品（一）目的与要求：1.进一步了解糖尿病的概念及糖尿病的危害；2.了解辅助降血糖的功能性食品的开发原则；3.了解辅助降血糖功能性食品的评价。
（二）教学内容：第一节糖尿病概论1. 主要内容：糖尿病的分类及糖尿病的危害。
2. 基本概念和知识点：糖尿病。
第二节辅助降血糖的功能性食品的开发1. 主要内容：开发原则。
2. 基本概念和知识点：铬、锌。
第三节辅助降血糖的功能性食品的评价1. 主要内容：评价原则。
2. 基本概念：空腹血糖。
（三）课后练习查阅1篇辅助降血糖的功能性食品的研究论文。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第九章延缓衰老的功能性食品（一）目的与要求1. 认识衰老是人体的客观规律及世界性高龄化社会已形成、延缓衰老是人们的共同愿望；2. 理解老年人生理功能的变化；3. 理解或掌握延缓衰老的功能性食品的设计与开发。
（二）教学内容第一节概述1. 主要内容：了解老年人五大循环系统的变化。
2. 基本概念和知识点：循环系统、呼吸系统、消化系统。
第二节衰老理论1. 主要内容：重点了解自由基学说。
2. 基本概念和知识点：自由基。
第三节延缓衰老的功能性食品的设计开发3. 主要内容：了解该类食品开发应着眼于的三个方面。
2. 基本概念和知识点：SOD、CAT、VE及微生态因子等。
3. 应用：引导学生思考利用富含延缓衰老的功能因子设计开发该类产品。
第四节延缓衰老的功能性食品的评价1. 主要内容：了解试验原则和方法。
2. 基本概念和知识点：试验类型。
（三）课后练习设计一种延缓衰老的功能性食品配方。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第十章缓解体力疲劳的功能性食品（一）目的与要求：1. 掌握疲劳的概念2. 了解疲劳产生的机理3. 了解疲劳的表现及消除4. 理解营养与疲劳的关系5. 了解常见的缓解体力疲劳的功能性食品原料6．了解运动饮料等缓解体力疲劳的功能性食品的设计原料7. 了解缓解体力疲劳的功能性食品的评价（二）教学内容：第一节疲劳产生的机理1. 主要内容：了解疲劳的分类、疲劳的判断、中枢疲劳的产生机理、不同运动代谢的特点及营养补充要点。
2. 基本概念和知识点：疲劳、体力疲劳、精神疲劳、病理疲劳。
第二节缓解体力疲劳的功能性食品的开发1. 主要内容：了解该食品开发的原料及产品、工艺流程设计原则。
2. 基本概念和知识点：生物活性肽、碱性饮料。
第三节缓解体力疲劳的功能性食品的评价1. 主要内容：评价原则。
2. 基本概念和知识点：宏观评价指标，生化评价指标。
（三）课后练习设计一种缓解体力疲劳的功能性食品配方。
(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。
第十一章改善胃肠道功能的功能性食品（一）目的与要求：1.了解胃肠道功能调控对人体健康的影响2. 了解改善胃肠道的功能性食品的开发3. 了解改善胃肠道的功能性食品的评价（二）教学内容：第一节胃肠道功能及其调控对人体健康的影响1. 主要内容：了解营养素的消化和吸收、胃肠道功能障碍对营养素消化吸收的影响、肠道菌群与人体健康。