食品的腐败变质及其影响因素

机械损伤
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
小结
食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综 复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：
食品内部原因
• 酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学 反应、食品成分的逸散等。
食品外部原因
• 污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起 的、机械损伤、外源污染物等
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
c.氧化作用
脂肪的酸败
自动氧化过程
游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有
刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧 化，甘油也被氧化产生异味物质。 脂肪水解过程
油脂酸败的影响因素
温度、光照、氧气、水分、金属离子等。
维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和
后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色） 的过程。
抗坏血酸褐变作用
是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化 合物又可发生羰氨反应。
非酶褐变对食品的影响 颜色变化； 营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
其中主要原因可归纳为： 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
思考题
什么是食品的变质？
常见食品的变质主要由哪些因素引起？
试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（二）生物学因素 2.害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适 应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
啮齿动物：
对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，
由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点
食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；
环境条件不同，变质快慢程度不同；
食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。
第一章
食品的腐败变质及控制
§1. 1食品的腐败变质

问题一

什么是食品的腐败变质？食品腐败变 质有哪些现象？

问题二

引起食品腐败变质的主要原因是什么？
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§1. 1食品的腐败变质

食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……
（二）化学因素
酶的作用
酶促褐变
非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用
• 脂肪、色素、维生素等的氧化。
与包装容器发生的化学反应
……
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1.酶的作用
酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； 与食品变质有关的主要酶类： 氧化酶、脂肪酶、果胶酶。 酶对食品质量的影响 氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
Q10
k( t 10 ) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃ 和t℃时的反应速率常数。
由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：
k Ae
E /( RT ) E:活化能；R:气体常数；
T的微小变化可导致k的较大改变。
T:热力学温度；A:频率因子。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
1.酶的作用
影响酶作用的环境因素 2)PH值
6 4 2 1 0 3 4 5 6 7 8 9
10
1 1
最适pH
具有最适PH值，酶在最适 PH值范围内表现出做大活 力。
12
pH－酶活力曲 线
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
1.酶的作用
影响酶作用的环境因素 3）水分活度 促进底物活化，使底物能向酶扩散接近。
（三）物理因素
物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发 生化学反应而引起变质的外在原因。
主要因素有：
温度
水分
光
氧气
机械损伤
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（三）物理因素
温度 微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度 的制约。 根据范特霍夫（Van’t Hoff）规则,温度与食品成分的 热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用 温度系数表示：
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
2.非酶化学反应 a.非酶褐变 定义
在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变 作用，称为非酶褐变。
非酶褐变的机制
基本上已知有三种类型的机制在起作用：
• 美拉德反应 • 焦糖化褐变作用 • 抗坏血酸氧化褐变作用
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食 品
糕点
腐败类型
霉变和酸败 产生粘液发酵呈粉红 色发霉 软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂
微 生 物
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属 、青霉属 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属
（三）物理因素
水分
水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应 必须在水中进行。 水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。
光
脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照 射而促进反应。
氧气
氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损 失，同时还是需氧菌生长的必须条件。
感官品质的下降
营养价值的损失
安全性的降低。
食品坏了、不能 食用
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§1. 1食品的腐败变质
一.定义

食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影 响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降
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1.酶的作用
影响酶作用的环境因素 1)温度
反 应 速 度
一方面酶促反应和一般化学催 化反应一样随温度的升高而加 速；
另一方面，随着温度的升高， 酶会受热变性而失活，使反应 温度/℃ 速度减慢。 温度对酶活性wenku.baidu.com影响
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
营养价值降低。
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d.与包装容器发生的化学反应
含酸量高的原料做成果汁时容易使罐壁的锡溶出 菠萝、番茄 含花青素的食品馆藏时，与金属罐壁的锡、铁反应 桃、葡萄 含硫蛋白质与锡、铁反应发生变色 玉米、芦笋、绿豆、鱼肉
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第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
二.按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
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三引起食品腐败变质的主要因素
生物学因素 化学因素
微生物 氧化 光照
啮齿动物
食品腐败变质
害虫
物理因素
温度
酶类
水分
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（一）生物学因素
1.微生物
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类
a.非酶褐变
美拉德反应
是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也 叫类黑精)和某些风味物质的反应 。
影响羰氨反应的因子 水分 pH值 温度
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a.非酶褐变
焦糖化褐变作用
是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解
糖浆
新鲜果蔬
新鲜肉 家禽
浓缩桔汁
变酸、变黏、产生异 味、变绿色 变黏、产生异味
失去风味
假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属 假单胞菌属、产碱菌属
乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属
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（一）生物学因素 1.微生物 影响微生物生长发育的主要因子 PH值 耐酸性 霉菌＞酵母菌＞细菌 氧气 好氧性 微需氧 兼性厌氧 厌氧 水分 最低水分活度 营养成分 温度 嗜冷 嗜温 嗜热微生物
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（一）生物学因素
1.微生物 细菌 不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，变质的 主要原因是细菌引起的。 酵母菌 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育。 霉菌 在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中容 易滋生霉菌。