《酒水管理与酒吧经营》课程标准

黄冈职业技术学院酒店管理专业课程标准

《酒水管理与酒吧经营》课程标准

课程名称：酒水管理与酒吧经营

适用专业：酒店管理、烹饪工艺与营养

一、课程概述

（一）依据

《酒水管理与酒吧经营》课程标准依据商学院旅游类人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与地位

《酒水管理与酒吧经营》是系统地对酒店管理、烹饪工艺与营养专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、烹饪工艺与营养专业学生所必须的一门专业技能课程。是培养酒店管理、烹饪工艺与营养专业高级应用性人才的必修课。

本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度” 3 个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40 余个任务模块。

本课程的前导课程为《餐饮服务与管理》，后续课程是《菜单与宴席设计》、《宴会设计》。

（三）课程设计思路

1、课程设计的知识性——知识与能力并重

通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容：知识篇——以酒水理论知识为主线，系统、全面地讲授酒水的理论知识，能力篇——以服务和产品制作为目标，使学生全面地了解酒水所包含的内容和形式，学会制作各类酒水产品及承担相关酒水的服务工作，培养学生实际应用能力和创新能力。素质篇——以岗位素质为依托，培养学生的职业道德和从业素养。

2、课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践

训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。学做合一，校企合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食疗方法。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

（四）课程特点

本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程, 在充分掌握理论知识的基础上, 学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。

二、课程目标

（一）总体目标

《酒水管理与酒吧经营》是系统地对酒店管理、烹饪工艺与营养专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养酒店管理、高职烹饪工艺与营养专业学生所必须的一门专业技能课程。《酒水管理与酒吧经营》课程是培养酒店管理、烹饪工艺与营养专业高级应用性人才的必修课。

《酒水管理与酒吧经营》是酒店管理、烹饪工艺与营养专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程，在充分掌握理论知识的基础上，学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源与发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程打下一定基础。结合课程的教

学，培养学生动手能力和创新能力。

（二）具体目标

1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。

4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。

5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。

掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。

6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。

7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的

种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。

8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20 款世界著名鸡尾酒的调制。

9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。

10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损

耗控制。

11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力

三、课程教学内容与学时安排

四、教学实施

（一）师资要求

从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教

师资格证书和高级技师从业资格证书、以及在餐饮旅游企业一线工作5 年相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。

从事本课程教学的外聘专家，应该具备五年以上酒店、餐饮、旅游企业相关工作经历，从事酒水制作第一线制作工作，能够严格按照酒水制作的规范对学生的专业技能进行实践指导。

（二）教学硬件设施

1、配备多媒体教室

2、本课程需利用完备的酒水实训资源。即建立和完善酒水实训室。联系大型社会酒吧和星际宾馆饭店，使之成为学生体验、学习、实践场所。

3、相应的原材料、工具等教学环境。

（三）教材及参考资料

课程教材：《酒水知识与调酒技术》主编：费寅韦玉芳，机械工业出版社，2010年1 月。

相关参考资料目录：

1. 《酒水与酒吧管理》李晓东, 重庆大学出版社,2004 年7 月

2. 《酒水与调酒》周力, 武汉大学出版社,2005 年9 月

3. 《专业酒水》鲍伯.里宾斯基,大连理工大学出版社,1994 年9 月

4. 《酒水与酒吧》匡家庆, 科学技术文献出版社,1995 年8 月

5.《酒水调制与酒吧管理》贾丽娟, 东北财经大学出版社,2000 年7 月

（四）教学方法

1、教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性

《调酒技术》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、时间体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。

（1）．讲练结合法明确教学目标，突出教学重点，把学习内容清晰地呈现给学生，在讲授新课前要注意两个环节，第一，运用生动的导入，迅速吸引学生的注意力，并以此切入正题；第二，提供与调酒及酒水服务相关的背景资料、实物和工具，让学生边听边练，加深学生印象和理解。