凉菜专间管理制度
凉菜间管理制度
凉菜间管理制度一、目的为了确保凉菜间的卫生质量，保障食品的安全与卫生，提高员工的工作效率，特制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于公司内部所有凉菜间的管理。
三、职责1. 厨师长负责凉菜间的全面管理工作，包括制定凉菜间的工作计划、培训员工、监督卫生情况等。
2. 凉菜间员工负责具体操作，包括准备食材、制作凉菜、保持卫生等。
四、工作流程1. 食材准备：提前一天准备食材，包括清洗、切配、腌制等。
食材应新鲜、卫生，符合食品安全标准。
2. 制作凉菜：根据菜单要求，制作各种凉菜。
制作过程中应遵循卫生操作规程，确保食品卫生。
3. 包装：将制作好的凉菜进行包装，贴上标签，注明名称、制作时间等信息。
4. 储存：将包装好的凉菜储存于冷藏柜中，确保食品在适宜的温度下保存。
五、卫生管理1. 清洁：每天对凉菜间进行清洁，包括地面、墙面、设备、工具等。
清洁过程中应使用清洁剂，并确保清洁剂符合食品安全标准。
2. 消毒：定期对凉菜间进行消毒，包括地面、墙面、设备、工具等。
消毒过程中应使用消毒剂，并确保消毒剂符合食品安全标准。
3. 卫生检查：厨师长应定期对凉菜间的卫生情况进行检查，确保卫生质量符合要求。
如有不符合要求的，应及时整改。
六、员工管理1. 培训：厨师长应定期对凉菜间员工进行培训，包括食品安全知识、卫生操作规程等。
2. 工作纪律：凉菜间员工应遵守公司的工作纪律，按时上下班，不得迟到早退。
3. 工作态度：凉菜间员工应保持良好的工作态度，认真负责，积极主动。
七、安全与事故处理1. 安全：凉菜间员工应严格遵守安全操作规程，防止发生意外事故。
如发生事故，应及时报告厨师长，并采取相应措施。
2. 事故处理：如发生食品安全事故，应立即停止销售，对相关产品进行召回，并配合相关部门进行调查处理。
八、总结与改进1. 定期总结：厨师长应定期对凉菜间的工作进行总结，分析存在的问题，并提出改进措施。
2. 持续改进：凉菜间员工应积极参与改进工作，提出合理化建议，共同提高凉菜间的管理水平。
凉菜间管理制度
凉菜间管理制度1．专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与加工无关的活动。
非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。
2．操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。
3．供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
4．专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。
5．加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。
6．专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
7．制作好的凉菜尽量当餐。
剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。
烹调加工管理制度1．非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。
2．保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。
3．上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。
4．认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。
5．各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。
并保持清洁。
6．食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。
7．品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。
8．认真执行操作规程，不符合要求不出．9．严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度1．设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。
非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。
2．餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。
一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。
二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。
三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。
四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。
凉菜间食品卫生规章制度
凉菜间食品卫生规章制度第一章总则第一条为了保障凉菜间食品卫生安全，维护员工健康，提高就餐环境卫生水平，特制定本规章制度。
第二条凉菜间食品卫生规章制度适用于凉菜间的清洁、消毒、储存、加工等活动，指导凉菜间的经营和管理。
第三条凉菜间应当遵守国家法律、法规和相关部门规章，制定食品安全管理制度，建立食品安全管理制度和操作规程。
第四条凉菜间应当保证员工已接受相关食品安全培训，并具有相关证书。
员工必须按照相关规定佩戴工作服和手套，保持个人卫生。
第五条凉菜间应当定期对员工进行健康体检，保证员工身体健康。
第二章凉菜间卫生管理第六条凉菜间应当保证场地的整洁、湿度适中、通风良好，确保凉菜间的卫生环境符合要求。
第七条凉菜间应当配备必要的消毒设备和清洁用具，确保凉菜间设施设备的清洁卫生。
第八条凉菜间应当定期对凉菜间内的设施设备进行检查和维护，出现故障时应及时进行维修处理。
第九条凉菜间应当按照相关规定对场地进行定期消毒，保持场地的清洁卫生。
第十条凉菜间应当对食品原料进行清洗和处理，确保食品卫生安全。
第十一条凉菜间应当加强食品储存管理，根据食材的特性进行分类存放，避免交叉污染。
第三章凉菜间制作管理第十二条凉菜间应当根据食品制作流程制定操作规范，确保制作过程卫生规范。
第十三条凉菜间应当加强食品加工过程中的卫生管理，避免食品受到污染。
第十四条凉菜间应当定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。
第十五条凉菜间应当加强食品留样管理，确保留样品的质量和安全性。
第四章凉菜间食品质量管理第十六条凉菜间应当严格把关食品质量，拒绝使用过期食材和变质食品。
第十七条凉菜间应当对食品原料进行进货检验，确保食材符合相关食品安全标准。
第十八条凉菜间应当对食品加工过程中的工艺参数进行控制，保证食品质量达到标准。
第十九条凉菜间应当定期对食品进行抽检，并建立食品质量档案，确保食品安全。
第五章凉菜间食品安全责任第二十条凉菜间应当建立食品安全责任制度，明确各级工作人员的食品安全职责。
冷菜间卫生管理制度(二篇)
冷菜间卫生管理制度一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
三、凉菜间室内温度不得超过25℃。
四、每天制作前，按规定配置消毒水。
必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。
用后洗净，保持清洁。
五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。
六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。
八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。
十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。
十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。
盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。
十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
食品安全管理人员职责食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；五、____从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作；1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。
后厨凉菜管理规章制度表
后厨凉菜管理规章制度表第一章总则第一条为了规范后厨凉菜管理行为，提高后厨凉菜制作质量，确保食品安全，特制定本规章制度。
第二条各后厨凉菜制作单位及相关人员应严格遵守本规章制度，做到规范操作，确保食品安全。
第三条各后厨凉菜制作单位应按照国家相关食品安全法律法规、标准和要求，加强食品安全管理，确保后厨凉菜的健康和卫生。
第四条各后厨凉菜制作单位应加强食品卫生安全知识的宣传，提高员工的食品安全意识，增强自我保护能力。
第五条各后厨凉菜制作单位应建立健全后厨凉菜管理制度，制定相应的操作规程，建立健全食品安全追溯制度，确保生产过程可追溯。
第二章后厨凉菜管理规定第六条各后厨凉菜制作单位应按照《食品安全法》和相关食品安全标准的要求，建立后厨凉菜原料采购、入库、储存、加工、制作、配送等全过程的食品安全管理制度。
第七条各后厨凉菜制作单位应加强食品原料的采购管理，确保选购的原料符合国家相关标准，保证食品安全。
第八条各后厨凉菜制作单位应建立健全原料入库、储存管理制度，定期检查原料的保质期，加强原料的管理和保管。
第九条各后厨凉菜制作单位应加强食品加工过程的卫生控制，做到分开加工生熟食物，避免食物污染。
第十条各后厨凉菜制作单位应加强食品装卸、搬运、运输等环节的卫生管理，做到干净整洁，避免食品受污染。
第十一条各后厨凉菜制作单位应加强食品质量检测，建立完善的质量检验机制，确保食品符合卫生标准。
第十二条各后厨凉菜制作单位应对食品安全管理人员进行培训，提升其食品安全管理水平，提高员工的食品安全意识。
第三章后厨凉菜管理制度第十三条各后厨凉菜制作单位应加强对员工的食品安全教育培训，提高员工的食品安全意识，确保员工遵守食品安全规章制度。
第十四条各后厨凉菜制作单位应建立食品安全追溯制度，确保食品的来源可追溯，做到追溯到生产环节。
第十五条各后厨凉菜制作单位应建立定期检查和自查机制，定期检查食品安全管理工作情况，及时发现和解决食品安全问题。
第十六条各后厨凉菜制作单位应建立食品安全事故应急预案，及时处理食品安全事故，保障消费者生命和财产安全。
凉菜间食品安全管理制度规范
凉菜间食品安全管理制度规范第一章总则第一条为了加强凉菜间食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规范。
第二条本规范适用于从事凉菜加工、销售的餐饮服务单位（以下简称单位）。
第三条单位应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第四条单位应当严格执行食品安全法律法规，确保凉菜食品安全卫生，诚信经营，不得制售假冒伪劣、有毒有害食品。
第二章凉菜间卫生管理第五条凉菜间应当设置在卫生条件良好的地方，与污染源保持一定距离，避免交叉污染。
第六条凉菜间内部应当整洁卫生，地面、墙面、操作台面要保持干燥、清洁，定期消毒。
第七条凉菜间应当配备必要的卫生设施，如水池、洗涤消毒设备、紫外线消毒灯等。
第八条凉菜间内的空气、操作工具、容器等应当定期进行消毒处理，确保食品安全。
第九条凉菜间应当设立独立的更衣室，工作人员进入凉菜间前应当更换清洁的工作衣帽，并进行洗手消毒。
第十条凉菜间内禁止吸烟、饮酒、吃食物等不卫生行为，避免污染食品。
第三章凉菜加工管理第十一条凉菜加工过程中应当注意生熟食品分开，避免交叉污染。
第十二条凉菜加工过程中应当注意食品的卫生安全，不得使用有毒有害物质，如甲醛、色素等。
第十三条凉菜加工过程中应当注意食品的保质期，不得加工、销售过期、变质的食品。
第十四条凉菜加工过程中应当注意食品的储存条件，应当存放在冷藏设施中，保持适宜的温度。
第十五条凉菜加工过程中应当注意食品的容器、工具的清洁卫生，不得使用污染的容器、工具。
第四章食品原料采购与验收第十六条单位应当从合法的渠道采购食品原料，确保食品原料的质量安全。
第十七条单位应当对采购的食品原料进行验收，要求供应商提供相应的许可证、营业执照、产品质量检验报告等证明材料。
第十八条单位应当对采购的食品原料进行记录，包括供应商名称、地址、产品名称、数量、采购时间等内容，保存至少两年。
凉菜专间管理制度
凉菜专间管理制度【凉菜专间管理制度】一、背景介绍凉菜是中餐中常见的一类菜品，其新鲜、清爽的口感深受顾客的喜爱。
为了确保凉菜的质量和卫生安全，凉菜专间的管理非常重要。
本文旨在制定凉菜专间管理制度，规范凉菜的存储、制作和服务流程，为客户提供健康、美味的凉菜。
二、凉菜专间管理制度内容1.凉菜食材采购（1）凉菜食材采购应选择新鲜、无异味的食材，并确保供应商具备卫生合格证书。
（2）采购记录应详细记录食材种类、数量、供应商，确保食材源头可追溯。
2.凉菜食材储存（1）凉菜食材应储存在专门的冷藏柜或冷藏库中，温度保持在2-8℃。
（2）严格按照食材耐用性和特性分类存放，避免交叉污染。
（3）食材容器应保持清洁干净，避免细菌滋生。
3.凉菜加工制作（1）凉菜加工前，应妥善处理食材，并确保使用器具和工作台面洁净。
（2）加工过程中，应严格遵守食品安全标准，避免手部接触凉菜食材。
（3）制作凉菜时，应根据不同食材的特性和口感选择适宜的烹饪方法。
4.凉菜展示与陈列（1）凉菜展示的场所应干净整洁，保持通风良好，避免虫害和异味污染。
（2）凉菜的陈列应按照美观、卫生的原则，确保每道菜品都具有诱人的外观。
5.卫生保洁（1）凉菜专间应定期进行清洁和消毒，确保环境卫生。
（2）厨房餐具、器具和设备的清洁消毒要合乎规范，避免交叉感染。
（3）员工在凉菜专间内工作时，应穿戴整洁、干净的工作服和帽子，保持个人卫生。
6.凉菜服务流程（1）服务员应对顾客的凉菜订单进行准确记录，并按照要求及时制作和送达。
（2）凉菜送达餐桌后，服务员应为顾客提供餐巾纸、调味料等辅助用品。
（3）服务员在接待、询问和送菜时应礼貌待客，保持微笑并提供必要的服务说明。
三、管理制度执行1.责任划分（1）餐厅经理负责制定和执行凉菜专间管理制度，并对其贯彻落实进行管理。
（2）凉菜专间负责人负责具体执行和监督凉菜专间管理制度的执行情况。
2.培训和考核（1）新员工入职前，应进行凉菜专间管理制度的培训，确保其理解和掌握相关规定。
食品安全专间管理制度
一、总则为加强食品安全管理，确保食品安全，保障人民群众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
二、专间管理范围1. 配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙拉间、生食水产品间、集体用餐分装间、备餐间等加工操作区域。
2. 生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品以及学校食堂（含托幼机构）和养老机构食堂的集中分餐区域。
三、专间管理要求1. 专人负责：各专间应设立专责人员，负责专间的日常管理、操作及卫生清洁工作。
2. 专室制作：各专间应配备符合卫生要求的设施设备，确保食品加工操作在专室进行。
3. 工具专用：各专间应配备专用工具，并定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
4. 专冷藏：各专间应配备符合要求的冷藏设备，确保食品在适宜温度下储存。
5. 专消毒：各专间应定期进行消毒，确保食品加工操作环境符合卫生要求。
6. 预进间设置：各专间应设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
7. 明确标识：各专间应有明显的标识，标明其用途。
8. 防蝇、防鼠、防蟑螂：各专间应采取有效措施，防止蝇、鼠、蟑螂等害虫进入。
9. 温度控制：各专间室内温度不得高于25℃。
10. 消毒记录：各专间应建立消毒记录，记录消毒时间、方法及负责人等信息。
四、专间操作规范1. 人员操作：各专间操作人员应经过专业培训，具备相应的食品安全知识和技能。
2. 食品原料：食品原料应从合法渠道采购，确保原料质量符合国家标准。
3. 加工制作：食品加工制作过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品卫生安全。
4. 传递方式：食品应从能够开合的食品输送窗传递，防止交叉污染。
5. 清洁卫生：各专间应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁工作衣帽。
五、监督检查1. 单位内部监督检查：单位应定期组织内部食品安全检查，发现问题及时整改。
2. 政府部门监督检查：政府部门应加强对食品专间的监督检查，确保食品安全。
六、奖惩措施1. 对严格执行本制度，在食品安全管理工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
冷菜间食品安全管理制度
冷菜间食品安全管理制度第一条总则为确保冷菜间的食品安全，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条健康检查与培训1. 冷菜间工作人员应每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
2. 冷菜间工作人员应定期参加食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。
第三条个人卫生1. 冷菜间工作人员工作时应穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。
2. 工作中应及时洗手、消毒，避免交叉污染。
第四条环境卫生1. 冷菜间应保持环境整洁，每天进行卫生清扫，及时清运餐厨垃圾。
2. 冷菜间内的设备、工具应定期清洗、消毒，保证设施的正常使用。
第五条食品加工与管理1. 冷菜间内的食品加工应按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉。
2. 生熟食品容器及工具应标识清楚，不得混用。
3. 食品原料应设专间储存，分类分架，隔墙离地。
4. 食品采购渠道应合法，验收认真，索证索票。
第六条食品添加剂管理1. 食品添加剂应实行专人专柜管理。
2. 严格按照国家标准使用食品添加剂。
第七条餐（饮）具消毒与保洁1. 冷菜间应规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员应熟悉消毒知识。
2. 餐（饮）具消毒和保洁应按规范进行，做好台账记录。
第八条温度控制1. 冷菜间室内温度应保持在适宜范围内，防止食品变质。
第九条紫外线空气消毒1. 冷菜间应进行紫外线空气消毒，每天至少30分钟。
2. 紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w/10～15m²设置。
3. 消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人员离开。
第十条食品质量检查1. 冷菜间工作人员应认真检查食品质量，发现可疑食品应立即报告。
2. 及时处理变质、不合格的食品，防止食品安全事故发生。
第十一条记录与保存1. 冷菜间应建立健全食品安全管理档案，做好各类台账记录。
2. 相关记录应妥善保存至少二年。
第十二条违规处理1. 违反本制度的，应根据情节轻重给予警告、罚款、停职等处理。
凉菜间管理规定
凉菜间管理规定
1.上班时间不允许吸烟、吃零食、嚼口香糖。
2.班前必须进行《班前检查》，在个人卫生、健康状况都允许的情况下，进入凉菜间进行洗消。
3.进入凉菜间前必须在风淋室对全身衣物进行消毒，也可准备特有的衣物放于加工间内。
4.洗消餐具时严格按照《洗消间的洗消方法和标准》进行洗消。
5.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。
6.地沟槽下班前必须清理干净，无残渣，无污物，保持畅通。
7.清洗池不用时，清洗干净，保持干净，无油渍，无残渣，无污渍，并进行消毒。
8.非特殊情况餐厅其他工作人员不得进入凉菜间。
9.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。
10.所有清洗剂和消毒液必须有专用的存储柜子，并锁住。
11.自来水使用后，必须及时关闭，以免造成水资源的浪费。
（流水冲泡除外）
12.照明灯上班打开，午休和下班时都要及时关闭，不可以浪费资源，并要有专人负责开关。
冷荤间管理制度
冷荤间管理制度
冷荤间必须做到“五专”，包括专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。
其中，（1）专人：固定厨师专门加工；（2）专室：即凉菜专用加工间，专室内不得加工其它食品，不得存放无关物品，室内设预进间、洗手池和传菜窗口，装置空调，温度控制在25度以下；（3）专用工具：凉菜间内应备专用的刀、板、盆、盘、抹布、墩等工用具、严禁与其它部位的工用具混用；（4）专用消毒设备：凉菜间内应设有供工具、容器、手、水果、蔬菜消毒用的设备，但水果、蔬菜未经清洗，不得入凉菜间；（5）专用冷藏设备：凉菜间内应设足够的冰箱存放凉菜及所用原料。
一、非冷荤间工作人员不得无故入内。
二、冷荤间操作人员在进入专间工作前，必须做到两次更衣，洗手并消毒，戴帽子、口罩、手套。
三、操作完成后必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生对用具进行消毒，并打开紫外线消毒灯消毒10分钟。
四、冰箱每日清理，每班擦洗一次，每种凉菜应留样100g 保存48小时。
五、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
六、冰箱如损坏要及时报修。
七、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
八、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
九、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
专间食品安全管理制度(3篇)
专间食品安全管理制度1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁：争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒____分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方____米内，按30w／10-15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗：争。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过____小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过____小时，食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。
凉菜间卫生制度
凉菜间卫生制度（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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凉菜间、果盘间卫生管理制度
凉菜间、果盘间卫生管理制度一、总则为了确保凉菜、果盘的卫生质量，保障消费者健康，根据国家食品安全法律法规和标准，结合本单位实际情况，特制定本卫生管理制度。
二、岗位职责1. 凉菜间、果盘间负责人负责本区域的卫生管理工作，确保各项卫生制度得到有效执行。
2. 凉菜间、果盘间工作人员必须经过专业培训，熟练掌握卫生知识和操作技能，遵守卫生管理制度。
3. 凉菜间、果盘间工作人员必须持有健康证明，上岗前进行健康检查，发现患有传染病的员工不得从事凉菜、果盘的加工工作。
三、卫生要求1. 凉菜间、果盘间必须保持清洁卫生，地面无积水、无垃圾、无污垢，墙壁、天花板无蛛网、无霉斑。
2. 凉菜间、果盘间必须配备充足的照明设备，确保光线充足，便于工作人员操作和卫生检查。
3. 凉菜间、果盘间必须配备有效的通风设施，保持室内空气流通，防止细菌滋生。
4. 凉菜间、果盘间必须配备足够的清洗消毒设施，包括水池、消毒池、清洗剂、消毒剂等。
5. 凉菜间、果盘间必须配备合适的冷藏设施，确保凉菜、果盘在适宜的温度下保存。
6. 凉菜间、果盘间必须配备紫外线消毒灯，定期对空气、台面进行消毒。
四、操作规程1. 凉菜、果盘的加工必须在凉菜间、果盘间内进行，不得在室外或其他场所加工。
2. 凉菜、果盘的加工必须使用专用工具，工具必须保持清洁，定期进行清洗消毒。
3. 凉菜、果盘的加工必须按照食品安全标准进行，确保凉菜、果盘的卫生质量。
4. 凉菜、果盘的加工必须遵循“先加工、先销售”的原则，避免食品变质。
5. 凉菜、果盘的加工必须进行严格的质量检查，确保食品符合卫生要求。
五、检查与考核1. 定期对凉菜间、果盘间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。
2. 对凉菜间、果盘间的工作人员进行定期培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
3. 对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理，对责任人进行考核，必要时进行经济处罚。
4. 对表现优秀的员工进行表彰和奖励，激发员工的工作积极性和责任心。
凉菜间管理制度(7篇)
凉菜间管理制度（7篇）凉菜间管理制度（通用7篇）凉菜间管理制度篇11、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的`存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
凉菜间管理制度篇21、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液.(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施，存放的.食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
凉菜间“专间”管理制度
凉菜间“专间”管理制度.
1、工作人员进入专间前应更换洁净的工作服、工作帽，并得手洗净消毒，工作时带口罩，出凉菜间时也要更换工作服。
2、专间内应由专人负责加工制作，非操作人员不得进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上。
4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其它感观性状异常的，不得进行加工。
5、专间内温度不得超过25度。
6、专间内的工具、容器应为专间专用，用前应消毒，用后及时清洗并保持清洁。
7、专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开。
8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
9，制作的凉菜必须在当餐用完，剩余凉菜不得再售。
凉菜专间管理制度
凉菜专间管理制度一、引言为确保食品的安全与质量，提高凉菜制作过程的规范化和可操作性，本制度对凉菜专间的设施、设备、卫生、质量等方面进行了详细规定。
同时，对凉菜专间的人员管理、卫生管理、安全管理以及记录管理也做出了明确要求。
二、管理制度1.设施与设备：凉菜专间应配备独立的操作台、冷藏设备、消毒设备、工具等必要的设施和设备。
同时，确保设施和设备的使用状态良好，满足日常制作需求。
2.卫生标准：凉菜专间的卫生条件应符合国家相关规定。
制作过程中，应保持环境整洁，禁止有蟑螂、老鼠等有害生物。
3.质量要求：制作凉菜所需的食材应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。
在制作过程中，应遵循先洗后切、荤素分开等原则，确保食品质量与口感。
三、人员管理1.聘用：凉菜专间的从业人员应具备相关专业知识和技能，具备良好的卫生习惯和食品安全意识。
2.培训：所有从业人员在上岗前应接受食品安全知识和操作技能的培训，确保能够胜任岗位工作。
3.考核：定期对从业人员进行考核，以检验其专业知识和操作技能的水平。
对于考核不合格的人员，应进行再培训或调整工作岗位。
四、卫生管理1.监管：凉菜专间的卫生情况应接受公司食品安全管理部门的日常监管，发现问题及时整改。
2.设施与设备维护：定期对凉菜专间的设施和设备进行维护保养，确保其正常运转。
对于损坏的设备，应及时维修或更换。
3.卫生知识普及：组织从业人员学习食品安全和卫生知识，提高员工的卫生意识和自我管理能力。
五、安全管理1.安全设施：凉菜专间应配备相应的消防器材、安全出口等安全设施，并确保其完好有效。
同时，安装防盗门窗和报警装置，防止盗窃事件发生。
2.安全操作：从业人员应严格遵守安全操作规程，避免因操作不当导致的安全事故。
如发现安全隐患，应及时报告并采取相应措施。
3.安全知识普及：定期组织从业人员学习安全知识，提高员工的安全意识和应对突发事件的能力。
六、记录管理1.记录保存：凉菜专间应建立各项管理制度的执行记录，包括设施设备检查维护记录、从业人员培训考核记录、食品安全检查记录等。
餐饮凉菜专间制度
餐饮凉菜专间制度1. 概述为了确保餐饮凉菜的品质和安全，制定此专间制度，规范餐饮凉菜的加工、保存和销售流程。
2. 加工规范2.1 原材料选择所有使用于凉菜加工的原材料必须符合国家相关标准，不得使用过期或者变质的原材料。
2.2 加工环境加工环境应当满足卫生标准：要求有专业的洗切间、消毒间和贮存间，并严格控制菜品接触人员手部。
2.3 操作规范所有加工人员应当经过培训，并且在凉菜加工时要求佩戴手套和口罩，防止污染。
加工过程中应当将烹饪工具、机械设备和操作台面进行消毒，保证凉菜的卫生水平。
3. 保存制度3.1 存储环境凉菜的贮存应当在0-4℃的冰箱中进行。
冷藏设备要保持清洁，以确保凉菜存储的卫生和安全。
3.2 标识所有凉菜必须贴上标识，标注名称、保质期、生产日期等相关信息。
凉菜储存时需遵循先进先出的原则，应当优先使用最早生产的凉菜。
3.3 检查经营者应当每天对所有凉菜进行检查，以及时发现问题，并采取相应措施避免凉菜超过保质期或者变质。
4. 销售流程4.1 售卖环境售卖环境要整洁，禁止在凉菜售卖区域进行吸烟、喧哗、吃东西等不正当行为。
4.2 售卖标识每个凉菜都需要标注明确的售价和相关标识，如生产日期、保质期等。
4.3 质量管理销售人员要经过培训，掌握凉菜加工、保存和卫生知识，能够正确地解答顾客的问题。
如顾客发现凉菜质量问题，销售人员应当进行记录，进行整改和追溯处理。
5. 总结餐饮凉菜专间制度的制定可以规范餐饮凉菜的品质和安全，促进餐饮行业健康发展。
在实际应用过程中，还需逐步建立公正的审核和监管机制，保证制度能够得到有效的落实和执行。
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凉菜专间管理制度-- 凉菜专间管理制度精品篇一、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。
二、凉菜专间工作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。
个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。
三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。
严格按照规范洗手、消毒。
四、凉菜专间室内温度不得超过25C，每次（餐）使用前要对工用具和操作台消毒，保持室内清洁状态。
每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时开启30 分钟以上。
五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。
制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜专间。
七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。
八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
食品安全管理制度精品九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品传递窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。
十、凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。
十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
十八、生食海鲜加工管理制度一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前必须在加工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒，再在专间或专区内进行分切。
二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生的衣帽、口罩。
三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
四、加工操作时应避免生食海鲜的可食部分受到污染。
五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
六、加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时。
食品原料采购管理制度一、认真执行《餐饮业食品索证管理规定》，对食品原料采购进行控制性管理，保证所采购原料符合食品安全要求。
二、组织采购人员认真学习采购食品索证管理制度，清楚针对食品原料采购索证要求，并掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识。
三、采购食品时，查验产品是否符合相关食品安全法规或标准要求，查验供货商资质、产品合格证明并索取购物凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。
四、建立食品采购索证、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、索票、验收以及台账记录等工作。
台账存放应方便查验，记录、票据的保存期限不得少于2 年。
五、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。
进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。
六、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
七、不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。
八、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
食品添加剂管理制度一、关于食品添加剂：《食品安全法》中对食品添加剂的定义是:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
餐饮业常用的食品添加剂包括：面食制作中使用的膨松剂。
糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。
肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。
食品着色用的色素。
腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。
防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。
香料和香精。
调味剂，如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等。
二、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。
三、采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。
四、食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人食用、专人登记、专柜保存）。
采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
五、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；使用符合规定，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
六、不得为掩盖食品腐七、场所环境卫生管理制度一、加工经营场所距离圈养、宰杀禽畜类动物区域25 米以上二、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁卫生，无积垢、积水、油污；天花板无异物脱落，门窗能防止有害昆虫进入。
三、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
四、盛放废弃物的容器内壁光滑有盖。
废弃物每天定期清除，清除后的容器及时清洗、消毒。
五、食品加工过程中废弃的油脂按《废弃食用油脂管理制度》的要求予以处理。
六、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。
七、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
八、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
八、餐具、饮具清洗消毒制度一、设立独立的餐饮具清洗消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。
二、清洗消毒间的工作人员必须熟练掌握清洗消毒程序、方法。
严格执行操作规范。
三、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。
四、清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
清洗消毒好的餐饮具及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
五、盛放已消毒餐具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
六、清洗餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。
七、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
八、定期清扫，保持室内环境、设备清洁，不留卫生死角。
九、餐饮服务单位蔬菜农药残留检测管理制度一、蔬菜农药残留检测应配备相对稳定的检测人员，检测人员必须经专业培训，方可上岗操作。
二、检测仪器、试剂应有固定的存放地点，安放整洁、有序，用过的器具清洗干净后放回原处，必要时须罩好防尘罩。
三、检测室内的温度应控制在10C -28C，相对湿度80%以下，以保证仪器设备的正常运行。
四、检测人员应熟练掌握蔬菜农药残留检测技术流程，对本单位使用的蔬菜进行农药残留监测，严格按技术规程操作，及时做好检测数据的记录。
五、经检测合格的蔬菜才能使用，发现农药残留超标的蔬菜要十、粗加工间（区）管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜类等原料加工洗涤区或洗涤池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。
盛装水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得落地堆放。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一泡二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏, 进入粗加工间（区）的禽类应放血完全，去净羽毛。
六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束及时拖洁地面、水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
十^一、烹饪制作管理制度一、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
二、不得将回收后的食品经加工后再次销售。
三、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。
四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
六、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或遮盖，不得与地面或污垢接触。
七、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
十二、库房管理制度一、库房应有专人管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。
二、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；食品与非食品分库房或有效隔离存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
三、食品按类别、品种分架或分区域、隔墙、离地均在10cm 以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
四、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
五、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。
“三无”、腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜，无合法生产经营者提供的食品、未索证、索票的食品不得验收入库。
台帐保存2 年以上。
六、肉类等易腐食品应冷藏贮存，冷藏设备有温度显示。
原料、半成品、成品分柜存放，设有明显标识，杜绝生熟混放。
七、冷藏食品不得堆积、挤压存放。
冷冻设备要定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂、防虫工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟，做好库房消防管理工作。
十三、废弃油脂管理制度一、废弃油脂必须按国家《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见（国办发〔2010〕36 号）》进行管理。
二、废弃油脂应设专人负责管理。
三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
四、废弃油脂只能销售给取得废弃油脂收购和加工资质的单位，索取废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位的相关证明材料，不得销售给其他单位和个人。
五、处理废弃油脂要建立档案，台帐详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
六、不得随意倾倒、丢弃废弃油脂。
十四、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度一、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检。