凉菜专间管理制度

凉菜专间管理制度

-- 凉菜专间管理制度精品篇

一、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: 指对经过烹制成

熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。

二、凉菜专间工作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。严格按照规范洗手、消毒。

四、凉菜专间室内温度不得超过25C，每次（餐）使用前要对工用具和操作台消毒，保持室内清洁状态。每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时开启30 分钟以上。

五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专

用。制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜专间。

七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。

八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及

冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

食品安全管理制度精品

九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品传递窗

口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。

十、凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。

十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

十八、生食海鲜加工管理制度

一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前必须在加工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒，再在专间或专区内进行分切。

二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生的衣帽、口罩。

三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

四、加工操作时应避免生食海鲜的可食部分受到污染。

五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

六、加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时。

食品原料采购管理制度

一、认真执行《餐饮业食品索证管理规定》，对食品原料采购进

行控制性管理，保证所采购原料符合食品安全要求。

二、组织采购人员认真学习采购食品索证管理制度，清楚针对食品原料采购索证要求，并掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识。

三、采购食品时，查验产品是否符合相关食品安全法规或标准要求，查验供货商资质、产品合格证明并索取购物凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

四、建立食品采购索证、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、索票、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验，记录、票据的保存期限不得少于2 年。

五、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。

六、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

七、不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

八、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

食品添加剂管理制度

一、关于食品添加剂：

《食品安全法》中对食品添加剂的定义是:为改善食品品质和色、

香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

餐饮业常用的食品添加剂包括：

面食制作中使用的膨松剂。糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳

化油。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。食品着色用的色

素。腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。防腐剂，如山梨酸

钾、苯甲酸钠等。

香料和香精。

调味剂，如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等。

二、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。

三、采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。

四、食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人食用、专人登记、专柜保存）。采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

五、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止

使用的食品添加剂；使用符合规定，不得凭经验随意扩大使用范围

和使用量。

六、不得为掩盖食品腐

七、场所环境卫生管理制度

一、加工经营场所距离圈养、宰杀禽畜类动物区域25 米以上

二、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁卫生，无积垢、积水、油污；天花板无异物脱落，门窗能防止有害昆虫进入。

三、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

四、盛放废弃物的容器内壁光滑有盖。废弃物每天定期清除，清除后的容器及时清洗、消毒。

五、食品加工过程中废弃的油脂按《废弃食用油脂管理制度》的要求予以处理。

六、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。

七、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

八、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

八、餐具、饮具清洗消毒制度

一、设立独立的餐饮具清洗消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。

二、清洗消毒间的工作人员必须熟练掌握清洗消毒程序、方法。严格执行操作规范。