肉牛屠宰技术标准
肉牛屠宰技术标准
肉牛屠宰技术标准(总5页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
肉牛屠宰技术标准
洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
肉牛屠宰设计方案
肉牛屠宰设计方案随着人们对肉类需求的增加，肉牛屠宰作为肉类供应链的重要环节，也变得越来越重要。
肉牛屠宰设计方案是为了确保在屠宰过程中能够保持肉类的质量和安全，并提高生产效率。
本文将详细介绍肉牛屠宰设计方案的相关内容。
一、屠宰设备肉牛屠宰设备是肉牛屠宰过程中必不可少的工具。
在屠宰设备的选择上，需要考虑到设备的功能、效率和安全性。
常见的肉牛屠宰设备包括屠宰台、屠宰刀、屠宰架等。
屠宰台需要具备稳固的支撑能力和易于清洁的表面，以确保屠宰过程中的安全和卫生。
屠宰刀需要锋利，并具备易于清洗和消毒的特点，以避免交叉污染。
屠宰架需要具备承重能力强、易于操控的特点，以提高屠宰效率。
二、屠宰过程肉牛屠宰过程包括宰前准备、宰杀、剥皮和分割等环节。
在宰前准备阶段，需要确保屠宰设备的完好无损，并进行必要的清洁和消毒工作。
在宰杀环节，需要准确判断宰牛的时间，以避免影响肉类质量。
宰杀时，应选择正确的方法，如电击、宰颈等。
剥皮环节需要注意剥皮的顺序和方法，以确保剥皮的效果和速度。
分割环节需要根据不同部位的肉质特点，选择合适的分割方法，并进行必要的处理和包装。
三、屠宰场设计肉牛屠宰场的设计是为了提供一个符合卫生要求、安全可靠的工作环境。
在屠宰场的设计中，需要考虑到流程的合理性、设备的布局和通风系统的设计。
流程的合理性可以提高工作效率，减少人员交叉操作的可能性。
设备的布局要合理，以便于操作人员的工作和设备的维护。
通风系统的设计要保证空气流通，并具备过滤功能，以减少异味和细菌的滋生。
四、屠宰工艺肉牛屠宰工艺是指在屠宰过程中，对肉类进行处理的方法和步骤。
在屠宰工艺的设计中，需要考虑到屠宰后肉类的质量和安全。
常见的屠宰工艺包括冷藏、腌制和熟化等。
冷藏可以延长肉类的保质期，保持肉类的新鲜度。
腌制可以增加肉类的口感和风味。
熟化可以提高肉类的嫩度和鲜美度。
五、屠宰标准肉牛屠宰标准是指在屠宰过程中需要符合的法规和要求。
屠宰标准旨在保证肉类的质量和安全，并防止食品安全事件的发生。
肉牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰工艺流程肉牛屠宰工艺流程是指将肉牛从活体状态变为食用肉并进行包装的全过程。
下面将为您介绍一下肉牛屠宰工艺的流程。
1. 准备阶段：在屠宰场开始屠宰之前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，并准备好所需的屠宰设备和工具。
同时，要对肉牛进行饲养管理，确保其健康状况良好。
2. 宰杀阶段：将待宰的肉牛带入屠宰场，首先进行宰杀。
通常采用刀具对牲畜的颈部进行割断，以迅速失去意识并止血。
宰杀后，将牲畜悬吊在屠宰栏上，以便进行后续处理。
3. 剥皮阶段：将宰杀后的肉牛吊起，再进行剥皮。
剥皮通常采用机械或手工操作，将水煮涂有碱的水泡泡浸入牛皮，然后使用专业的皮革剥离工具剥掉牛皮。
4. 去内脏和分割阶段：剥完皮后，进行去内脏和分割。
在屠宰流水线上，工人会打开牛腹部，取出内脏和器官，然后对肉牛进行分割。
通常肉牛会分成前腿、后腿、肋骨等部位，不同部位的肉牛最终会用于不同的食品加工和销售。
5. 清洗和冷却阶段：分割完肉牛后，需要进行清洗和冷却。
工人会将肉牛的各个部位倒入清洁的水槽中，使用专业的工具和设备进行清洗，去除表面的杂质和血渍。
然后，将肉牛的各个部位放入冷却室中，进行低温冷却，以保持肉质的新鲜和营养。
6. 包装和存储阶段：在冷却完毕后，将肉牛的各个部位进行包装和存储。
通常使用塑料薄膜或真空包装将各个部位分别包装好，并在包装上标注相关信息，如产品名称、生产日期、保质期等。
然后，将包装好的肉牛部位存放在冷藏室中，以保持其新鲜度和食用安全。
7. 出厂销售阶段：最后，包装好的肉牛部位将通过出厂渠道进行销售。
屠宰场会将肉牛部位运输到市场、超市等销售渠道，供消费者选择购买。
部分肉牛部位可能会被加工成肉制品，如牛排、牛肉丸等。
总结起来，肉牛屠宰工艺流程主要包括准备阶段、宰杀阶段、剥皮阶段、去内脏和分割阶段、清洗和冷却阶段、包装和存储阶段以及出厂销售阶段。
每个阶段都需要严格按照操作规范进行，以确保生产出的食品安全、新鲜和高质量。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
肉牛屠宰加工操作规程
《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。
证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。
1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。
1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。
1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。
肉牛的屠宰流程与分割标准
肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。
通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。
那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。
同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。
下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。
肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。
通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。
产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。
2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。
宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。
首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。
在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。
通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。
假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。
但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。
3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。
4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。
5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。
①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。
既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。
本法的优点是操作简便，易于掌握。
缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。
肉牛屠宰加工工艺流程
肉牛屠宰加工工艺流程
《肉牛屠宰加工工艺流程》
肉牛屠宰加工工艺是指将肉牛从宰杀到最终加工成肉制品的整个流程。
这一过程需要遵循一系列严格的操作规程，确保肉牛肉制品的质量和安全。
首先，肉牛需要在专门的屠宰场进行宰杀。
在宰杀过程中，需要有经验丰富的工作者使用专业工具对肉牛进行宰杀，确保宰杀的过程快速、准确，并且能够尽量减少肉牛的痛苦。
宰杀后，肉牛需要进行脱毛和去脏，以保证肉制品的卫生和质量。
接下来，肉牛需要进行分割和初步加工。
分割是指将肉牛的身体分割成不同的部位，如前腿肉、后腿肉、腰部肉等。
在分割的过程中，需要根据不同的部位进行不同的处理，确保肉制品的口感和口感。
随后，肉牛需要进行初步加工，包括去骨、去膜、去脂等操作，使肉制品更加适合消费。
最后，肉牛需要进行包装和存储。
在包装的过程中，需要根据肉制品的种类和用途进行不同的包装，以确保肉制品的卫生和保鲜。
存储是指将包装好的肉制品进行储存，以确保肉制品的质量和安全。
在存储的过程中，需要确保肉制品的温度、湿度等环境条件，以防止肉制品腐败。
总的来说，肉牛屠宰加工工艺流程是一个复杂而严谨的过程，需要各个环节都遵循严格的操作规程，以确保肉制品的质量和安全。
只有这样，消费者才能放心地食用肉牛肉制品。
肉牛屠宰与分割
击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对 湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
《牛羊生产》 肉牛屠宰与胴体分割
目录页
PAGE OF CONTENT
01 肉牛宰前准备工作 02 肉牛屠宰操作步骤
03 肉牛胴体分割处理
04 屠宰分割注意事项
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前检疫
➢肉牛宰前休息
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前禁食
➢人员设备消毒ຫໍສະໝຸດ 2 肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊 ， 即腰大肌。
只有一条，脂肪 含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。 柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最 长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腱子肉：分为 前后两 部分，主 要是前肢肉和 后 肢肉。
Thank You
大米龙：主要是臀股二头肌。
3 肉牛胴体分割处理
小米龙：主要是半 腱肌，位于臀部。
3 肉牛胴体分割处理
腹肉：主要包 括肋间内肌、肋 间处肌。
4 屠宰分割注意事项
➢宰前检疫，确保牛只健康。 ➢屠宰间、分割间清洗消毒。 ➢宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。 ➢抓好分割每道工序，降低碎肉率。
肉牛屠宰加工净肉率等基本概念
肉牛屠宰加工屠宰率等基本概念一、基本术语1、牛胴体（Beef carcass)牛去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）的躯体。
2、二分体牛肉（Half carcass)将牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。
3、四分体牛肉（Quatrer)将二分体牛肉从第十一（十二）至第十二（十三）肋骨按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体（四分体牛前）和后四分体（四分体牛后）。
4、四分体牛前（前四分体）（Forequarter)将牛胴体横截成四分体后的前段部位牛肉。
5、四分体牛后（后四分体）（Hindquarter)将牛胴体横截成四分体后的后段部位牛肉。
6、白内脏牛的胃、肠、脾。
7、红内脏牛的心、肝、肺。
二、屠宰指标1、屠宰率＝胴体重/宰前活重✖100%2、毛重净肉率＝净肉重/宰前活重✖100%3、胴体净肉率＝净肉重/胴体重✖100%4、净肉重＝胴体重-骨头重。
5、骨重比＝骨头重/胴体重✖100%6、肉骨比=净肉质量/骨质量✖100%三、分割部位1、上脑上脑是自最后颈椎到第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，位于牛第1胸椎-第6胸椎的胸背部，前端始于第1胸椎，后端止于第6胸椎，剔除板筋、月牙骨。
主要由背腰最长肌、斜方肌等肌肉组成。
上脑肉色红白相间，色泽柔和。
没有外油层，只有中间的沉积脂肪层，脂肪与红肉无明显界限。
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，截面可见脂肪沉积花纹。
2、眼肉眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪沉积丰富，是牛胴体中高价值部位之一。
脂肪大部分分布于背侧表面，小部分交杂于肌肉里，背侧表面脂肪与红肉界限明显，交杂于肌肉的脂肪与红肉无明显界限。
眼肉肉质非常细嫩。
肉色鲜红，表面脂肪细腻。
3、外脊外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。
肉牛屠宰
肉牛屠宰加工工艺操作说明1、接收检疫（原料）：活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医证明，经驻厂兽医临床检验健康无病。
2、待宰淋浴：送宰前断食12—24h，充分饮水至宰前3h。
用温水将牛体表面的污物冲洗干净。
3、翻转吊挂：经淋浴干净的牛在不超过5分钟内进入屠宰车间，用牵牛机把活牛赶到翻转箱内将牛翻倒，用锁链将牛后蹄固定。
4、刺杀放血：按照伊斯兰教法屠宰，由阿訇在牛颈下缘咽喉部切开放血（即俗称大抹脖）；用铁链扣住牛的右后腿，将牛挂起。
5、电刺激，去蹄：对放血后牛屠体进行电刺激，加速死亡过程，使放血彻底，降低酸度，避免肉的冷收缩并使肉更加鲜嫩。
前蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处剪断。
蹄投入专用小推车内送到蹄处理室。
6、预剥皮、机械扯皮：将牛腿上的皮预剥开，再从肛门沿腹中线剥开牛皮向两侧扩展，直到将四条腿与胸腹部剥通、割下乳腺或取下雄性生殖器官，分别投入专用的小推车内。
将两后腿上的皮用剥皮机上的链条捆住，剥皮机开始工作，将皮剥下。
7、开胸、去头：用开胸电锯从胸骨柄开始沿胸骨正中锯开胸骨，用消毒刀具从脖颈连接处下刀，割掉牛头，使甲状腺和喉后外侧淋巴结尽可能地留在头上，将牛头拿到洗牛头柜里冲洗，然后，在舌的两侧及软腭处各切一刀，使舌由下颌间隙游离出来，暴露出舌根及两侧咽后内侧淋巴结，最后将牛鼻上残余的皮割下。
8、取白脏（胃肠）：沿腹部正中线划开腹腔，再用刀尖向下、向上划开腹腔内膜，不要划破肠胃。
先用刀割开直肠两侧肠系膜组织，再拉出直肠，用刀将其连同系膜组织割到肾脏附近。
再将膀胱连同尿根割下，然后在靠近肾脏处下刀，将肠系膜组织连同肠胃、食道割断，然后放在白脏同步检验轨道线上，食道要留3~4厘米在胃上。
白脏通过专用通道进入白脏处理室进行整理。
9、取红脏（心肝肺）：割断肝筋和膈肌，割断气管和食道，取下心、肝、肺挂在红脏同步检验轨道线上。
在剖腹取内脏，操作中必须注意，刀不要刺破肠胃，胆囊等，以避免肉尸污染。
如果发生割破肠胃、胆囊的现象，应立即冲洗和对刀具、手等进行清洗，消毒后方能继续操作。
肉牛屠宰试验方案-20181112
肉牛屠宰试验方案第一部分肉牛屠宰试验的要求一、试验牛屠宰前的要求1 屠宰前24小时停止饲喂和放牧，但供给充足的饮水。
2 宰前8小时停止饮水。
3 宰前的牛要保持在安静的环境中。
二、屠宰规格和要求清洗：清洗牛只，保证屠宰前干净卫生。
吊挂：后肢吊挂。
放血：在颈下缘喉头部割开血管放血（称大抹脖）。
去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。
去前肢：由前臂骨和腕骨间的腕关节处切断。
去后肢：由胫骨和腑骨间腑关节处切断。
去皮：牛只去皮。
去尾：尾根部第一至第二节之间切断。
内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分离连结体壁的横膈膜。
除肾脏和肾脂肪保留外，其他内脏全部取出。
切除阴茎、睾丸和乳房。
胴体的分割：纵向锯开胸骨和盆腔骨，沿脊椎骨中央用电锯（或刀斧）分割为左、右两半，左半胴体称软半胴体，右半胴体称硬半胴体。
第二部分各项指标的测量方法一、称重项目1 宰前活重：指停饲24小时后临宰前的活牛重量。
2 宰后体重：屠宰后血已放尽的屠体重量。
3 皮重：割皮后实测重。
4 头重：带皮头实测重。
5 蹄重：分前二蹄和后二蹄实测重（前蹄重、后踢重）。
6 消化器官重（保证无内容物）：分别称瘤胃、网胃、皱胃、瓣胃、小肠、大肠。
7 其他内脏重：分别称心、肝、肺与气管、肾脏、脾、横膈膜（隔肌）。
8 非胴体脂肪：包括网膜脂肪（网膜油）、肠系膜油和生殖器脂肪。
9 胴体脂肪：包括肾脏脂肪。
10 牛尾重。
11 生殖器官重：实测重（牛鞭、睾丸）。
12 热胴体重：肥育牛经刺杀(或击晕)、放血、去头蹄、剥皮、去内脏（不含肾脏和肾脂肪）、去尾，去掉生殖器官及周围脂肪，劈半后称量的两半胴体的重量之和。
二、测尺项目1 胴体长：耻骨缝前缘至第一肋骨前缘的最大长度。
2 胴体胸深：自第三胸椎棘突的体表至胸骨下部的体表垂直深度。
3 胴体深：自第七胸椎棘突的体表至第七肋骨的体表垂直深度。
4 胴体后腿围：在股骨与胫腓骨连接处的水平围度。
5 胴体后腿宽：自去尾处的凹陷内侧至大腿前缘的水平宽度。
畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范
畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII畜禽（肉牛）人道屠宰技术规范1 范围本标准规定了实施牛人道屠宰的管理和技术要求。
本标准适用于牛屠宰企业2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
2.1人道屠宰：减少或降低牛的压力，恐惧和痛苦的宰前处置盒屠宰方式。
2.2致昏：通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸。
2.3赶牛板：用于驱赶活牛的工具，一般用橡胶或塑料制作。
2.4运输1.运输方式、距离和路线；2.运输时的气候、温湿度；3.动物种类、适用运输工具；4.动物密度；5.生理状况和密度；6.运输过程中的供料、水的能力；7.运输过程中的临时停靠点运输前准备：饲料、饮水、垫草、药械及厩舍装运前停留期：检疫时间、饲喂方式、行程时间运输工具：结构、通风、消毒装卸：减少应激的原则途中：兽医随行到达后：工具消毒、尸体污物处理等公路运输：顶部空间应允许所有动物自然站立，多层车/厢中应避免低层动物受上层动物粪便污染，防止废物垃圾从车两种漏出通风应考虑运输时和停靠时不同，并避免阳光直射。
避免突然加速、减速或高速急转，并考虑最适路线3 管理3.1 屠宰企业应该建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。
该体系应采用体系文件形式予以明确，并记录其实施过程。
3.2体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员工的职责。
3.3体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖，运输环节。
3.4应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备事故、停电、火灾和气体泄漏等紧急情况发生时的应对方案。
方案中应明确紧急情况发生时的负责人。
3.5参与宰前处置和宰杀活牛的员工应掌握该体系文件中相应的要求。
4 人员4.1屠宰企业应有专人对卸车、待在、驱赶、致昏盒刺杀过程中的操作进行监督。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准在中国，肉牛是重要的畜牧业资源之一，其品质和等级对于肉制品的质量和市场竞争力有着直接的影响。
为了统一肉牛的等级标准，保障消费者的食品安全以及推动肉牛产业的规范发展，中国制定了屠宰肉牛等级标准。
本文将介绍中国屠宰肉牛等级标准的内容和意义。
一、等级标准的背景和目的肉牛是肉类生产和消费的重要来源之一，其品质的优劣直接影响到肉制品的口感、风味、储藏和销售。
为了规范肉牛市场，维护消费者权益，中国发展了屠宰肉牛等级标准。
该标准旨在通过科学评估肉牛的品质，界定等级标准，进而提高肉牛品质，促进肉类产业的健康发展。
二、肉牛等级划分的要素肉牛等级划分主要根据肉牛的体型、饲养管理、肉质及脂肪等指标进行评估。
下面是肉牛等级划分的主要要素：1. 体型：包括肉牛的体重、身高、胸围等指标。
通常情况下，体型较大的肉牛有更多的肉质，因此也被认为拥有更高的等级。
2. 饲养管理：指的是肉牛在养殖过程中所受到的饲料、环境等管理措施。
好的饲养管理可以提高肉牛的肌肉发育和体重增长速度，进而提高肉牛的等级。
3. 肉质：肉牛的肉质是评估等级的重要指标之一。
优质的肉质意味着肌肉纤维细嫩、口感鲜美，且肌肉中的脂肪含量适中。
4. 脂肪：适量的脂肪可以提升肉牛的口感和风味。
然而，脂肪过多或过少都会降低肉牛的等级。
三、肉牛等级划分根据中国屠宰肉牛等级标准，肉牛可划分为一级、二级和三级。
1. 一级：具备良好的体型和肉质、适量的脂肪，是最高等级的肉牛。
2. 二级：除了体型稍逊于一级肉牛外，其肉质和脂肪量仍然优秀。
3. 三级：肉牛等级的最低标准，相较于一级和二级肉牛，在体型、肉质和脂肪等方面都有所降低。
四、肉牛等级标准的意义中国屠宰肉牛等级标准的实施对于肉制品行业有着重要的意义。
1. 保障消费者权益：屠宰肉牛等级标准的制定和实施可以确保消费者在购买肉制品时能够获得符合标准的高质量产品。
消费者可以通过等级标识选择适合自己需求的产品，有力地保障了消费者权益。
肉牛屠宰加工工艺流程
肉牛屠宰加工工艺流程1、待宰圈管理（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、经清点头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每头牛3-4m2设计。
（3）、待宰的牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病牛送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。
（4）、牛在宰之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧张。
（5）、牛在进赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶的方式，暴力驱赶造成应急反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。
赶牛道道宽一般设计为900-1000mm。
2、刺杀放血（1）、活宰：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
（2）、卧式/倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血或挂在放血轨道上刺杀放血。
（3）、立式放血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机提升进入放血轨道。
（4）、牛通过放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高度为5100mm。
如是手推线轨道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。
（5）、在放血线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、电刺激、切牛前腿和牛角、封肛门、切牛后腿等。
沥血时间一般设计为5-6min。
3、转挂和预剥（1）、牛在放血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升机勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，再用滚轮吊钩的钩子勾住已切去后腿的后肢上，提升机提升后放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨道上。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准摘要：一、引言二、中国屠宰肉牛等级标准概述1.等级分类2.评定指标3.等级标准意义三、各级别肉牛特点及应用1.一级肉牛2.二级肉牛3.三级肉牛4.四级肉牛四、我国肉牛产业现状与挑战1.产业规模2.肉牛品种培育3.养殖技术4.产业链发展五、展望未来：提升我国肉牛等级标准的策略1.政策支持2.科技创新3.养殖户培训4.市场需求正文：一、引言随着人们生活水平的不断提高，对肉类产品的品质要求也越来越高。
肉牛产业作为我国畜牧业的重要组成部分，其产品质量直接关系到国民的饮食安全和身体健康。
为此，制定一套科学、合理的屠宰肉牛等级标准显得尤为重要。
本文将介绍中国屠宰肉牛等级标准，以期为肉牛产业的健康发展提供参考。
二、中国屠宰肉牛等级标准概述1.等级分类我国屠宰肉牛等级分为四级，分别是一级、二级、三级和四级。
各级肉牛根据其品质、肉质、生长发育等方面的指标进行评定。
2.评定指标评定肉牛等级的主要指标包括体型外貌、生长发育、肉质性状、繁殖性能等。
各级肉牛的评定指标有所不同，具体可分为以下几点：一级肉牛：体型外貌优良，生长发育快，肉质鲜美，繁殖性能强。
二级肉牛：体型外貌较好，生长发育较一级肉牛略差，肉质尚佳，繁殖性能稳定。
三级肉牛：体型外貌一般，生长发育一般，肉质一般，繁殖性能较差。
四级肉牛：体型外貌较差，生长发育慢，肉质较差，繁殖性能弱。
3.等级标准意义实施屠宰肉牛等级标准有利于提高我国肉牛产品质量，指导养殖户进行科学养殖，满足市场需求。
同时，有助于推动肉牛产业的标准化、规模化发展，提高产业效益。
三、各级别肉牛特点及应用1.一级肉牛一级肉牛具有优良的体型外貌、生长发育、肉质和繁殖性能。
主要用于肉牛养殖场、种牛场等高品质肉牛的生产。
2.二级肉牛二级肉牛体型外貌较好，肉质尚佳，适合肉牛养殖场和家庭养殖用于生产高品质牛肉。
3.三级肉牛三级肉牛适用于肉牛养殖场和家庭养殖，作为肉牛养殖的补充品种，肉质一般，繁殖性能较差。
肉牛屠宰技术方案最新
肉牛屠宰技术方案最新1. 引言肉牛屠宰技术方案是指在肉牛出栏后进行屠宰的过程和设备使用方案。
肉牛的屠宰过程对最终的肉品质量和安全至关重要。
随着技术的不断进步和市场要求的提高，肉牛屠宰技术方案也在不断创新和改进。
本文将介绍最新的肉牛屠宰技术方案，包括屠宰设备的选择、操作指南和质量控制措施等内容。
2. 肉牛屠宰设备选择肉牛屠宰设备是肉牛屠宰技术方案中最重要的一环。
选择适合的屠宰设备可以提高屠宰效率和肉品质量。
在最新的肉牛屠宰技术方案中，以下几种设备被广泛应用：2.1 刀具传统的手工屠宰中，刀具是必不可少的工具。
最新的肉牛屠宰技术方案中推荐使用高质量的刀具，例如带有曲线刃的切割刀、肉斩刀和剖腹刀。
刀具应保持锋利，并定期进行磨刀和消毒，以确保屠宰过程的卫生和肉品质量。
2.2 电子麻醉枪电子麻醉枪是一种先进的屠宰设备，用于将肉牛迅速麻醉。
最新的电子麻醉枪可以精确控制电流和麻醉时间，提高屠宰效率和安全性。
使用电子麻醉枪可以有效减少肉牛在屠宰过程中的痛苦，并确保肉品质量。
2.3 屠宰钩屠宰钩是用于将肉牛吊起的设备，可以使屠宰过程更加高效和安全。
最新的屠宰钩采用优质的不锈钢材料制成，具有坚固和耐用的特点。
屠宰钩应当根据肉牛的大小和重量合理选择，并确保安装牢固，以免发生意外。
3. 肉牛屠宰操作指南在肉牛屠宰技术方案中，正确的操作是确保肉品质量的关键。
以下是最新的肉牛屠宰操作指南：3.1 麻醉首先，使用电子麻醉枪对肉牛进行麻醉。
将电子麻醉枪靠近肉牛的头部，按下电流按钮，使肉牛迅速麻醉。
麻醉后，等待数分钟，确保肉牛完全失去反应。
3.2 宰杀在肉牛完全麻醉后，使用刀具进行宰杀。
根据屠宰方式的不同，可选择剖腹或颈部割喉。
宰杀时要注意刀具的锋利度和位置，以确保快速而准确地进行宰杀。
宰杀后，将血液及时排除，以保持卫生环境。
3.3 剥皮和解剖将宰杀后的肉牛吊起，将皮肤剥离。
使用适当的工具和技巧，将肉牛剥皮，同时将内脏取出。
剥皮和解剖过程中要注意操作细节，防止污染肉品。
肉牛屠宰技术方案
肉牛屠宰技术方案1. 引言肉牛屠宰是农业畜牧业中肉类加工的重要环节。
良好的屠宰技术方案能够确保肉牛在屠宰环节中获得高质量的肉品，并最大程度地减少对肉牛的伤害。
本文档将介绍一种肉牛屠宰技术方案。
2. 屠宰前准备2.1. 设备准备在屠宰前，需要准备以下设备：•屠宰刀具：包括杀牛刀、剥皮刀等。
•消毒设备：用于对刀具和操作区域进行消毒。
•冷却设备：用于冷却屠宰后的肉牛。
2.2. 环境准备屠宰前，需要做好以下环境准备：•准备洁净的屠宰区域，保持周围环境整洁。
•确保屠宰区域通风良好，以减少细菌滋生。
•提供充足的光线，确保操作的可见性。
3. 屠宰过程3.1. 安全操作在屠宰过程中，需要注意以下安全操作：•操作人员应佩戴好防护口罩、手套、工作服等个人防护装备，以防止细菌传播和伤害。
•对刀具进行定期检查和维护，保持刀刃的锐利度，以减少对肉牛的伤害。
•严格遵循屠宰操作规程，确保操作的准确性和一致性。
3.2. 屠宰步骤肉牛屠宰的基本步骤包括：•麻醉：使用适量的麻醉药物使肉牛处于昏迷状态，避免疼痛和抵抗。
•斩杀：使用杀牛刀在肉牛的颈部进行切割，迅速将颈部动脉和气管切断，实现快速失血。
•剥皮：用剥皮刀将肉牛的皮肤从躯体上剥离，注意避免刀具切伤肉品。
•分割：将肉牛的躯体分割为不同的部位，以便后续加工和销售。
•冷却：使用冷却设备对肉牛进行降温，以保持肉品质量。
4. 屠宰后处理屠宰后，需要进行肉牛的后处理工作，以确保肉品的质量和安全性。
4.1. 肠道处理肠道是肉牛内脏中的重要部分，需要进行适当的处理：•清洗：用清水彻底清洗肠道，去除其中的污物和残留物。
•去除：将肠道与躯体分离，确保肉品的无污染。
4.2. 肉品存储屠宰后的肉牛需要进行适当的存储，以延长其保质期和消费期限：•冷藏：将肉牛肉品放置在低温环境中，以防止细菌滋生和腐败。
•包装：使用透明的保鲜膜或食品包装袋对肉品进行包装，保持其卫生和新鲜度。
•标签：在包装上标注肉品的产地、批次和保质期等信息，方便消费者了解和选择。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
洛阳伊众清真食品有限公司
肉
牛
屠
宰
技
术
标
准
一、操作流程：
活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸
二、工作流程：
1、活牛验收
1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;
1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；
1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；
1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重
2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；
2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴
3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；
4、放血
4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；
4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；
5、挂牛
5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；
5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒
在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
6、去蹄、剥皮
6.1去前蹄：从前腿腕关节处下刀，割断连带组织，去掉前蹄。
6.2去后蹄：从趺关节处下刀，割断连带的筋腱组织，去掉后蹄;
6.3自肛门处下刀至牛后腿，在大腿内侧开皮；剥皮时刀子紧靠皮子内侧，但不能损伤皮子。
6.4开胸皮
6.4.1剥皮前先对下刀处用水冲洗一下，把浮毛和粪便冲掉；
6.4.2顺着牛胸的正中间下刀划开胸皮，下刀时刀尖向下，自牛脐处下刀开至脖颈处，注意不要划伤皮下肌膜。
6.4.3剥胸皮时，先从牛胸的一侧用刀自上而下剥皮，用力要均匀，下刀要慢，不损伤皮子和皮下肌膜，然后用同样的方法剥另一侧胸皮；
6.5剥前腿皮：用水冲洗前腿的下刀部位，先剥开一条前腿皮，再剥另一条。
6.6扒皮：顺着牛的脊背自上而下剥皮至脖颈处停刀，不得损伤外脊油面和肉体，然后在脖颈处下刀把牛头和整张皮子取下；
6.8卫检员对牛头部进行检验，检验合格后方再进转入下道工序。
6.9换轮：用滑轮钩子钩住牛前腿，然后用电葫芦将牛吊起，把滑轮挂到滑道上。
7、开胸
7.1沿胸骨中间由上而下锯开；
7.2开胸时下锯要准、要正，刀锯深度以不破坏胸腔、脏器为准，以免污染胴体内脏；
7.3生产结束要认真打扫干净开胸锯，并擦拭干。
8、开膛、掏内脏
8.1沿腹中线由上到下轻轻划开腹壁肌，再分别沿腹壁肌后缘向两侧划开，将牛腩外翻，但不得划破胃肠与内脏；
8.2依次取出胃、肠、脾、肝、心、肺等，分别放入指定的容器或检验轨道。
9、劈半
9.1劈半锯在用前要检查锯的性能，并对升降系统进行检查，确认能正常工作后，方可开据。
9.2从牛两后腿中间下锯，自上而下平稳走锯，走锯时用力要均匀，把胴体从中间分开。
劈了半的胴体要保持锯口平齐，避免损坏里脊和外脊。
9.3每劈开一个胴体，要打扫锯面和锯内卫生，以免造成胴体污染；
10、胴体修整
10.1修腰油、裆油（鸡窝油）、膪油、血脖头、牛腩筋、罗肌肉、云皮肉。
蛋泡油和奶泡油及生殖器官。
腰油、鸡窝油、罗肌肉要去净；去血脖头时，先修去表面的血污，然后修掉脖头内层的淋巴结；去牛腩筋时，沿着胴体腹壁内侧修去3-4CM的牛腩筋；去膪油时，同时修掉包裹在膪油表层的云皮肉，去净蛋泡油个奶泡油和板筋及生殖器官。
10.2在修除以上各部位的同时，修掉肉尸表面的淤血部分及毛、血、粪污等杂质；
10.3所修下的物品放入指定容器，不得落地。
11、胴体称重
11.1将电子秤归零，确保无误再将胴体放置在电子秤上，进行称重。
11.2确认重量无误后，客户和统计员进行记录牛胴体重。
12、温水喷淋
12.1先观察水温是否达到要求，水温不要过高，以40-50℃为宜。
12.2喷淋头对胴体自上而下进行冲洗，同时用修割刀修去胴体上的污物。
13、入排酸库
13.1按先后顺序将牛胴体排列好入预冷间，牛胴体之间的间隔为10-15CM。
13.2预冷间温度控制在0-4℃，温度控制在前75%以上，预冷时间48-72小时，预冷后牛后腿肉中心温度达到7℃以上。