第九章 腌腊肉制品.
J第九章 腌腊肉制品
金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→
修整→成品
（二）、分类和特点 腊板鸭 春板鸭
大雪→立春 品质好， 保存时间长。
立春→清明 保存时间短， 3～4个月滴油。
（三）、板鸭传统工艺
选 料
宰 杀
修 整
Hale Waihona Puke 腌 制排 坯成 熟
成 品
名优产品的问题
生产规模小
生产周期长
质量不稳定
板鸭存在的问题
季节性生产
食用不方便
产品盐度高
（四）、现代板鸭加工工艺
选 料
宰 杀
修 整
盐 注
低 腌
成 品
杀 菌
真 包
煮 制
风 干
四、腌制方法
干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这 种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连 片咸肉腌制30d左右。 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将 肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省 时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用；缺点是含水量 高，不易保藏。 混合腌制法：一般先干腌后湿腌。 盐水注射法：常用于西式火腿的腌制。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉是一种传统的加工食品，可以增加肉类的口感和风味。
下面是一个腌腊肉制品的加工工艺与配方。
首先，所需的食材和原材料包括：猪肉（肥瘦相间的五花肉）、盐、腌制料（白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油、味精）、辣椒粉和醋。
第一步是处理猪肉。
首先，将五花肉切成适当的大小块状。
然后，在肉的表面撒上盐，腌制一段时间使其出水。
腌制的时间可以根据个人口感来调整。
第二步是腌制腌糖。
在一个大碗中，加入适量的白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油和味精，将它们混合均匀。
可以根据个人口味添加适量的辣椒粉来增加辛辣的味道。
第三步是将腌糖涂抹在腌制过的猪肉上。
将腌制过的猪肉块放入腌糖中，彻底将腌糖涂抹在每块肉的表面。
然后，将它们放在一个密封容器中，将其密封并冷藏一晚，使其腌制。
第四步是腌糖腌制过的猪肉上锅蒸煮。
将腌制过的猪肉块放入蒸锅中，蒸煮大约40分钟。
蒸煮时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢咬口感较硬的腊肉，可以减少蒸煮时间。
第五步是将蒸煮过的腊肉晾干。
将蒸煮过的腊肉晾干一段时间，使其表面变得干燥，然后可以开始食用。
最后，根据个人口味，可以根据个人口味，将食用前的腊肉切成适当大小，然后用醋蘸着吃。
可以根据个人口味调整配方中的调料比例和种类。
以上是腌腊肉制品的制作工艺与配方。
通过腌制和蒸煮，可以使肉块更加美味，增加了肉质的韧性和风味。
腌腊肉是一道美味的传统食品，深受人们的喜爱。
如果您想尝试制作腌腊肉，可以按照以上的工艺与配方来制作，并根据个人口味进行调整。
第九章 腌腊肉制品
南京农业大学 食品院畜产组
7
修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
南京农业大学 食品院畜产组
(二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
南京农业大学 食品院畜产组
2
3
南京农业大学 食品院畜产组
4
腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
南京农业大学 食品院畜产组
5 洗晒和整形
组织状态 气 味
煮沸后肉 汤及风味
鲜味较差，有轻度哈喇味 芳香，液面有大片团聚的脂肪， 肉嫩味鲜
南京农业大学 食品院畜产组
8.食用方法
浸泡12h 上通 水煮： 85～95℃/40min 冷却、切块
南京农业大学 食品院畜产组
历史与现状
名优鸭产品的特点
以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人 民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和 历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮 食文化遗产的重要组成部分。
成 品
南京农业大学 食品院畜产组
1.选料
当年生长的仔鸭、健康无病。 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃 肉。 短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪 熔点）都有影响。
南京农业大学 食品院畜产组
2.宰杀
第九章腌腊肉制品
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
?在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。 ?腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
?干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。 将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。
?湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
三、中式火腿
?南腿 以金华火腿为正宗； ?北腿 以苏北如皋火腿为正宗； ?云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
(一) 金华火腿
? 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
金华火腿工艺流程
? 原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→ 修整→成品
(二) 著名咸肉的加工
?浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
第九章 腌腊肉制品
肉制品的主要分类
肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。
1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。
（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。
（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。
2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。
（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。
（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。
（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。
3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。
（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。
（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。
4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。
5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。
6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。
（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。
（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。
（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。
（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。
（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。
7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。
（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。
8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。
9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。
第九章 腌腊肉制品ppt课件
(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。
(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
二、腊肉
广东腊肉
广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨 带皮。
7
修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
金华火腿操作要点
肉类制品的加工_OK
磷酸盐的作用
1.提高pH值
• 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此
肉的保水性极差。磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性，提高肉的保水性
3. 促使肌动球蛋白解离
• 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷
类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,
18
（三）肉的保水性
1、 保水性的概念
•
•
•
指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、
冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其
原有水分以及添加到肉中的水分的能力。
肉的持水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，
单位空间以物理状态所束缚的水分含量的反映。
是肉质评定时的重要指标之一
19
2、 影响保水性的主要因素
7
（一）水分
• 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含
水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
• 肉中水分的存在形式
（1）结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的
水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
（2）不易流动水( immobilized water) 存在于肌纤丝、肌
各种蛋白质的结构特性决定。
影响肉嫩度的因素很多
（1）宰前因素
畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况
（2）宰后因素
• 成熟度、热加工、电刺激、酶
• pＨ值 在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个
范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有
22
关
（五）肉的物理性质
1、肉的冰点
腌腊肉制品加工
第一节 咸肉的加工
一、产品介绍 咸肉是指以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨和不
带骨两大类。根据规格和部位又可分为：
➢ 连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。 ➢ 段片：不带后腿及猪头的猪肉体，连皮、带骨、带前爪。 ➢ 小块：带皮、带骨、每块重2.5kg左右的长条腌制品。 ➢ 咸腿：猪后腿带皮、带骨、带爪。
第二节 板鸭的加工
一、产品介绍 板鸭又称“贡鸭”，我国传统禽肉腌腊制品。南京板鸭最负盛名，可
分为腊板鸭和春板鸭两种，主要特点是：
➢ 外形方正、宽阔 ➢ 体肥、皮白、肉红 ➢ 肉质细嫩、紧密、味香、回味甜
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 1、工艺流程 选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。
2、操作要点 （1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损 伤、体重在1.75kg以上的活鸭。 （2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开 口取内脏，洗净晾挂。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 2、操作要点 （3）腌制 ➢ 擦 盐 ： 食 盐 （ 50kg ） + 八 角 （300g）炒熟磨细，一般用盐 量 为 鸭 重 的 1/16 ， 擦 完 后 叠 放 在缸中腌制12h。 ➢ 抠卤：食指或中指插入肛门内， 把腹内血卤放出来。抠卤后再叠 入缸中腌8h进行第二次抠卤。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺
2、操作要点 （6）成品：要求表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹，人 字骨扁平，两腿直立，腿肌发硬，胸骨凸起，禽体呈扁圆形。 （7）贮藏：板鸭要挂在阴凉通风的地方。通常品质好的板鸭能保存 到4月底以后，存放在0℃左右的冷库内，可保存到6月底或更长时间。
三、质量标准
腌腊肉制品加工基础知识(精)
腌腊肉制品特点： 色泽红白分明， 滋味咸鲜可口， 风味独特， 便于携带， 耐贮藏。 腌腊肉制品主要有：
咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。
1、腌制的概念： 用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠 （或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类 的过程为腌制。
2、腌制剂的作用 （1）食盐的作用 1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或 掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味 2）提高肉制品的持水能力、改善质地 3）抑制微生物的生长
2）注意事项 适宜温度：2~4℃ 腌制液（卤水）的使用 n 卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌 制剂，不低于12˚Bé（波美度） n 卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容 器中心有小气泡上升
腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝 量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的作用 1）呈色作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 3）抗氧化作用，延缓肉的腐败 4）产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
• • • ห้องสมุดไป่ตู้ •
（3）磷酸盐的作用 1）提高肉的pH值， 2）螯合肉中的金属离子， 3）增加肉的离子强度， 4）解离肌动球蛋白
3、腌制过程中肉类组织结构及成分的变化 （1）水分活度下降 （2）含盐量升高 （3）水分含量下降 （4）肌肉组织的微观结构和pH值变化高浓度盐腌 制使蛋白质的溶胀失去可逆性 （5）腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味 物质腌制剂扩散并与肉成分反应
(2）湿腌法 将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀 的分布。
速度较快，腌制 剂（卤水）可重 复使用
腌制时间仍较长， 蛋白质流失多， 含水分多不易保 藏
腌腊制品介绍
5.排坯
起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗
净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门
把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮 干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。
历史、分类、特点 传统工艺
现代工艺 发展对策思考
工艺流程 工艺要点 存在问题
一、历史
南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300 多年历史。
“贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南 京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。
1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。 将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。
湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低 于2.5 kg。我国较有名的咸腿： 浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉
(一) 咸肉的一般加工工艺
1.工艺流程：
原料选择→修整→开刀门→腌制→
2.质量控制：
(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气 温在10℃以下时，少开或不开刀门。
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
肉类制品的加工
• 干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；
• 油炸：以食用油为加热介质；
• 香肠：
• 火腿：以大块肉经腌制加工而成
• 罐头
.
• 其他。
第一节 肉的组成及特性
一、肉的形态结构
• 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、
内脏后的部分称为胴体。
• 肉(胴体)主要是由四大部分构成:
（一）水分
• 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的
含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
• 肉中水分的存在形式
（1）结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上
的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
（2）不易流动水( immobilized water) 存在于肌纤丝、
因此为提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘
结剂。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
.
• 低食盐含量＜2．5％
2、 甜味料
•
肉制品加工中应用的甜味料主要是蔗糖、蜂蜜、
饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。
• 蔗糖：改善产品的滋味;使肉质松软；色调良好。
添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
• 充分发挥原料肉的特性
• 肉温的管理
• 采用适当添加剂
.
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质
腌腊肉制品科普
腌腊肉制品科普全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：腌腊肉制品是一种具有浓厚地方特色的传统肉制品，以独特的腌制和晾晒工艺而闻名。
腌腊肉制品在中国各地都有着不同的制作方法和口味，是中国人民饮食文化中不可或缺的一部分。
今天，让我们一起来了解一下关于腌腊肉制品的科普知识。
腌腊肉制品是指将肉类经过腌制后晾晒或熏制而制成的食品。
腌制的目的是为了增加肉制品的口感和保存时间，晾晒或熏制则可以让肉制品更加有嚼劲和香味。
腌腊肉制品的制作工艺主要包括选料、腌制、晾晒和熏制等步骤。
首先是选料。
选择优质的肉类是制作好腌腊肉的第一步。
常用的腌腊肉原料包括猪肉、牛肉、羊肉等，不同的肉质会影响最终的口感和风味。
选料时要选择带有一定纹理和油脂的新鲜肉块，以便在制作过程中更好地吸收腌料和调味料。
接着是腌制。
腌制是制作腌腊肉的关键步骤，也是决定肉制品口味的重要因素。
腌制的主要目的是让肉块充分吸收调味料和保持肉的鲜嫩。
通常的腌制方法包括腌制时间、腌料和腌制工艺。
腌料一般包括盐、糖、香料、酱油等，可以根据个人口味和地方特色进行调整。
腌制时间一般需要数小时到几天不等，越长时间腌制的肉制品口感越好。
然后是晾晒。
晾晒是腌腊肉制品特有的制作工艺，通过晾晒可以让肉制品水分蒸发，使其更加紧实和有嚼劲。
晾晒的环境和条件对最终的肉制品口味和质量都有着重要影响。
一般来说，晾晒的环境要通风干燥，避免阳光直射，以免肉制品变质。
晾晒时间根据具体情况而定，一般需要几天到数周时间。
最后是熏制。
熏制是一种通过慢火熏烤方式来增加肉制品香味和口感的工艺。
熏制工艺一般使用炭火或木炭进行，通过熏烤可以让肉制品表面形成一层金黄色的外皮，增加肉制品的口感和香味。
不同地区的熏制工艺和熏料也会影响最终的腌腊肉制品口味和风味。
第二篇示例：腌腊肉是一种广泛流行的中国传统食品，是一种经过盐和调味料腌制后制成的肉制品。
腌腊肉不仅具有独特的风味和口感，还能够延长保存期限，使得在没有冰箱的年代，人们可以在冬季腌制大量的腊肉来供应全年。
肉制品加工学大纲
肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
肉品加工技术 腌腊肉制品加工
（二）加工方法：
6、发酵：目的是进一步干燥，并产生 特殊风味物质，使肉色、肉味和香气 更加诱人。在发酵中还注意进一步整 形，称修干刀。
7、落架和堆叠：堆高<15层，肉面向 上，皮面向下。每隔±10天倒堆一次， 每次倒堆同时将流出的油脂涂抹在肉 面上，不仅可防止火腿过分干燥，且 保持肉而油润有光。
2、广式腊肉（广东腊肉）
1-5-3 腌腊肉制品加工
4、腌制的基本原理
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）， 亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程。 （一）材料：食盐、硝酸盐（或亚硝酸盐）、 糖类、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和磷酸盐等。 （二）作用
1、提高制品保存性和安全性 2、风味形成 3、发色作用
一、概述
4、三湘腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质 透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻
也有以牛羊肉为原料加工的腊牛肉和腊羊肉。
2、广式腊肉（广东腊肉）
（二）工艺流程
选料
剔骨
切肉条
烘烤或熏制
腌制
包装
洗肉条
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
成品
2、广式腊肉（广东腊肉）
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
（三）加工方法 1、选料：精选新鲜不带奶脯、肥瘦层次 分明的肋条肉，一般肥瘦比为5∶5或4∶6。 修刮净残毛和污垢。 2、剔骨、切肉条：剔除硬骨或软骨，切 成长35~40cm，宽2~5cm，厚1.3~1.8cm， 重±200g长方形肉条。在肉条一端用尖刀 穿一小孔，系绳吊挂。 3、洗肉条：肉条浸泡在约30℃清水中， 漂洗1~2min，除去表面浮油，取出滴干水 分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(三) 保藏性及安全性
在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。
腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
南京农业大学 食品院畜产组
四、腌制方法
干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种 方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片 咸肉腌制30d左右。 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉 浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时 省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高, 不易保藏。
南京农业大学 食品院畜产组
二、腊肉
南京农业大学 食品院畜产组
广东腊肉
广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨 带皮。
1.加工工艺
原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品
南京农业大学 食品院畜产组
2.质量控制
(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,每条重约180200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去 肉条表面的油污 (3)配料 (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收 后,取出挂在竹杆上。 (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。
南京农业大学 食品院畜产组
咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低 于2.5 kg。我国较有名的咸腿：
浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉
南京农业大学 食品院畜产组
(一) 咸肉的一般加工工艺
1.工艺流程：
原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
南京农业大学 食品院畜产组
三、中式火腿
南腿 北腿 云腿 以金华火腿为正宗； 以苏北如皋火腿为正宗； 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
南京农业大学 食品院畜产组
(一) 金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整 形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整 形之后继续晾晒。 气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最 好的晾晒程度。
第九章 腌腊肉制品
南京农业大学 食品院畜产组
1 2
第一节肉制品的加工
南京农业大学 食品院畜产组
第一节 腌腊肉制品的概念和品种
一、腌腊肉制品的概念
二、腌腊肉制品的种类
三、腌腊肉制品的加工、保藏原理
尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。 其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主 要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特 的特点。
南京农业大学 食品院畜产组
(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏 咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
2
3
南京农业大学 食品院畜产组
4
腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
南京农业大学 食品院畜产组
5 洗晒和整形
南京农业大学 食品院畜产组
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
南京农业大学 食品院畜产组
混合腌制法
南京农业大学 食品院畜产组
第二节 腌腊肉制品的加工
一、咸肉
南京农业大学 食品院畜产组
咸肉种类:
可分为带骨和不带骨两大类。
根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块 咸肉”和“咸腿”。
连片:整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片 重在13 kg以上。
段头:不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后 重量在9 kg以上。 小块咸肉:带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。
南京农业大学 食品院畜产组
金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→ 修整→成品
南京农业大学 食品院畜产组
金华火腿操作要点
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.53.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。 修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿 雏形即已形成。
南京农业大学 食品院畜产组
(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作 原料。 (2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃以下少开或不开刀口。 (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
2.质量控制：
(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2)修整 (3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气 温在10℃以下时，少开或不开刀门。
南京农业大学 食品院畜产组
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。
将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。 湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。