第九章 腌腊肉制品.

(三) 保藏性及安全性
在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。
腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
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四、腌制方法
干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种 方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片 咸肉腌制30d左右。 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉 浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时 省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高, 不易保藏。

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三、中式火腿
南腿 北腿 云腿 以金华火腿为正宗； 以苏北如皋火腿为正宗； 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
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(一) 金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
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二、腊肉
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广东腊肉
广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨 带皮。
1.加工工艺
原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品
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2.质量控制
(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,每条重约180200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去 肉条表面的油污 (3)配料 (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收 后,取出挂在竹杆上。 (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。
2.质量控制：
(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2)修整 (3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气 温在10℃以下时，少开或不开刀门。
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(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。
将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。 湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
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腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
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5 洗晒和整形
第九章 腌腊肉制品
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第一节 腌腊肉制品的概念和品种
第二节 腌腊肉制品的加工
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第一节 腌腊肉制品的概念和品种
一、腌腊肉制品的概念
二、腌腊肉制品的种类
三、腌腊肉制品的加工、保藏原理
尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。 其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主 要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特 的特点。

(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整 形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整 形之后继续晾晒。 气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最 好的晾晒程度。
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(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏 咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
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金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→ 修整→成品
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金华火腿操作要点
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.53.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。 修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿 雏形即已形成。
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(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作 原料。 (2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃以下少开或不开刀口。 (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
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咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低 于2.5 kg。我国较有名的咸腿：

浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉
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(一) 咸肉的一般加工工艺
1.工艺流程：
原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
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(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
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混合腌制法
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第二节 腌腊肉制品的加工
一、咸肉
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咸肉种类:
可分为带骨和不带骨两大类。
根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块 咸肉”和“咸腿”。
Biblioteka Baidu连片:整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片 重在13 kg以上。
段头:不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后 重量在9 kg以上。 小块咸肉:带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。